LAPORAN HASIL KEGIATAN PELATIHAN akses
LAPORAN HASIL KEGIATAN PELATIHAN
SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
BAGI PENYELENGGARA MAKANAN I RUMAH SAKIT
TANGGAL 8 S/D 12 AGUSTUS DI BKOM PELKES
PADANG
Oleh
Nama
: NORA ELIA, AMG
NIP
: 19800509 200604 2 005
Pangkat/Gol
: Penata Muda Tk.I/ IIIb
Jabatan
: Pelaksana Gizi Lanjutan
Instansi
: RSUD Lubuk Basung
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut WHO, sanitasi lingkungan (environmental sanitation) adalah upaya
pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau
dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan dan
daya tahan hidup manusia. Dalam lingkup Rumah Sakit (RS), sanitasi berarti upaya
pengawasan berbagai faktor lingkungan fisik, kimiawi dan biologik di RS yang
menimbulkan atau mungkin dapat mengakibatkan pengaruh buruk terhadap kesehatan
petugas, penderita, pengunjung maupun bagi masyarakat di sekitar RS. Higiene sanitasi
makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan
dan keracunan.
Instalasi gizi rumah sakit merupakan wadah yang memberikan pelayanan kepada
pasien rawat jalan, rawat inap, dan pegawai yang bekerja di lingkungan rumah
sakit.Berdasarkan
permenkes
No.1681/Menkes/Per/XII/2005,
menyatakan
bahwa
instalasi gizi merupakan wadah yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit, meliputi 4
kegiatan pengadaan/pelayanan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap,
kegiatan penyuluhan, konseling atau konsultasi gizi serta kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi.
Berdasarkan keputusan menteri kesehatan nomor 1204 tahun 2004 tentang
persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit disebutkan bahwa makanan dan minuman
yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan,makanan dan minuman
yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.Untuk
menjamin kesehatan pasien mapun karyawan maka makanan dan minuman yang dikelola
rumah sakit harus bebas dari kontaminasi
Pelatihan higiene sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan
dan minuman, dapat meningkatkan pengetahuan penyelenggara makanan dan pengelola
sanitasi RSUD Lubuk Basung, dan dapat melaksanakannya dilingkungan Rumah sakit.
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Peserta mampu memahami penyelenggara hygiene sanitasi makanan dan minuman di
Rumah Sakit
b. Tujuan khusus
a) Peserta mampu memahami penyelenggaraan higiene sanitasi Makanan dan
Minuman (pangan)
b) Peserta mampu memahami tentang konsep dasar pengendalian Keamanan
Pangan
c) Peserta mampu memahami konsep dasar HACCP
d) Peserta mampu menerapkan personal higene penjamah makanan
e) Peserta mampu melakukan higiene sanitasi sarana dan peralatan makanan
(pangan) serta melakukan
penilaian mandiri (self monitoring)
terhadap
kondisi higiene sanitasi sarana dan peralatan makanan di Rumah sakit tempat
kerjanya.
C. Jadwal dan Tempat Pelaksanaan Pelatihan
Pelatihan higiene dan sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara
makanan di Rumah Sakit dilaksanakan pada tanggal 8 s/d 12 Agustus Tahun 2016 di
BKOM Pelkes Padang.
HASIL KEGIATAN
Pelatihan higiene dan sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan dan
minuman di rumah sakit terdiri dari 5 materi inti dan PKL ke Rumah Sakit.
Materi inti I. Penyenggaraan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Pangan)
Dalam materi ini dibahas 2 pokok bahasan:
A. Konsep dasar makanan dan minuman (pangan)
1. Karakteristik makanan dan minuman
Pangan adalah bahan makanan yang dibutuhkan tubuh, yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan
tubuh yang rusak, kecuali air dan obat-obtan dan substansi yang dipergunakan
untukpengobatan.
Penggolongan Makanan
Golongan makanan menurut asal
1) Golongan makanan yang berasal dari hewan
Susu encer dan krem
Es krim
Keju
2) Golongan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
Buah-buahan dan sayuran
Gandum
Rempah-rempah
3) Golongan makanan berdasarkan stabilitas
Non perishable food adalah makanan yag stabil, yang tidak mudah rusak,
kecuali jika diperlakukan secara tidak baik, contoh gula, macaroni, mie,
tepung dan makanan kaleng
Semi perishable food adalah makanan semi stabil dan agak mudah rusak/
membusuk, contoh roti kering dan makanan kering lainnya, kentang,
beberapa sayuran beku ( disimpan dalam O°C)
Perishable food adalah makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk,
contoh ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayuran seperti bayam,
kangkung dan sebagainya.
2. Kebutuhan makanan untuk kehidupan
Makanan dan atau minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan tubuh
untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak dan berproduksi.
a. Komponen bahan makanan
1) Air
2) Karbohidrat
3) Lemak
4) Vitamin
5) Protein
6) Vitamin
7) Mineral
8) Serat
b. Fungsi zat gizi dalam makanan untuk kehidupan
1) Zat penghasil energy atau tenaga
2) Zat pembangun dan pemelihara sel jaringan tubuh
3) Zat pengatur proses tubuh
3. Peranan makanan dalam penularan penyakit
Dalam hubungannya dengan dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat
berperan sebagai :
a. Makanan sebagai agent ( penyebab)
Contohnya : Singkong mengandung HCN, Ikan dan kerang mengandung Hg dan
Pd yang dapat melumpuhkan syaraf
b. Makanan sebagai vehicle (pembawa)
Contohnya: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan
juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
c. Makanan sebagai media
Contohnya: kontaminasi yang jumlahnya sedikit, jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bias menyebabkan wabah
yang serius
B. Tata laksana penyelenggaraan hygiene sanitasi Makanan dan minuman (pangan)
1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan Minuman
Adalah upaya mengendalikan factor tempat, peralatan, orang dan makanan yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan
(Depkes RI, 2004)
2. 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Minuman
a. Pemilihan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan bahan makanan
d. Penyimpanan makanan jadi
e. Pengangkutan makanan
f. Penyajian makanan
Materi inti II. Pengendalian Keamanan Makanan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi sangat
tinngi sangat penting perananannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyrakat (Saparinto, 2006)
Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Bahan baku pangan
Air yang digunakan dalam pengolahan makanan
Debu yang ada disekitar tempat pengolahan makanan
Kontaminasi dari tanah
Sampah dari limbah
Binatang tikus yang ada didapur
Serangga (lalat, kecoa)
Binatang piaraan (Anjing, kucing, burung)
i. Pengepakan barang
j. Penjamah makanan
Jenis cemaran yang ada pada pangan terdiri dari :
a. Pencemaran Fisik pada makanan
Adalah masuknya benda yang tidak diinginkan pada makanan pada proses mulai diolah
sampai disajikan, pencemaran terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang
tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik dan tempat
penyajian yang terbuka sehingga terdapat kontaminasi seperti paper clip, lidi, debu, tkis,
serangga dll
b. Pencemaran Biologi pada makanan
Adalah masuknya mikroorganisme seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang
bahan makanan mentah ataupun yang sudah matang dan akan mengalami penguraian
c. Pencemaran kimia pada makanan
Adalah masuknya bahan kimia yang tidak dikehendaki seperti pestisida, debu, alat
makan, alat mengolah makanan dan bahan tambahan makanan
Sepuluh prinsip pokok WHO untuk keamanan pangan:
1. Pilih bahan makanan yang akan diproses
2. Memasak makanan dengan sempurna
3. Santap makanan segera
4. Simpan makanan masak dengan benar
5. Panasi kembali makanan dengan benar
6. Cegah kontak makanan masak dengan bahan mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain
10. Penggunaan air bersih
Materi inti III. Pengendalian Mutu Pengelolaan Makanan dan Minuman
A. Pengendalian Mutu dengan pendekatan HCCP
Codex Alimentarius Commission 3 menjabarkan system Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) sebagai berikut :
a. Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan
b. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system
pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya
system yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir
c. Sebuah system yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti
perkembangan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi
d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi
primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah
tentang resiko terhadap kesehatan manusia
Analisis potensi bahaya menurut Codex adalah
“Proses mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang potensi bahaya dan kondisikondisi yang dapat menyebabkannya untuk memutuskan yang mana yang paling
berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus dimasukkan
dalam rencana HACCP”
Prinsip-prinsip HACCP
Ada 7 prinsip yang harus dipahami dalam mempelajari HACCP adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Identifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan batas/ limit kritis
Pematauan CCP
Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
Verifikasi
Dokumentasi
Tahapan/Langkah-langkah dalam penerapan HACCP :
1.
2.
3.
4.
5.
Tahapan 1
Tahapan 2
Tahapan 3
Tahapan 4
Tahapan 5
: Menyusun Tim HACCP
: Mendeskripsikan produk
: Mengidentifikasi tujuan penggunaan
: Menyusun diagram alir
: Mengkonfirmasikan diagram alir dilapangan
6. Tahapan 6
: Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-
masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk
mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi
7. Tahapan 7
: Menentukan titik-titik pengendalian kritis untuk masing-masing CCP
8. Tahapan 8
: Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
9. Tahapan 9
: Menentukan suatu system pengawasan untuk masing-masing CCP
10. Tahapan 10 : Penentuan Upaya-upaya perbaikan
11. Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi
12. Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
Materi inti IV. Personal Hygiene Penjamah Makanan
Dalam materi ini dibahas 3 sub pokok bahasan:
1. Persyaratan kesehatan bagi penjamah
Menurut
Keputusan
Menter
Kesehatan
Republi
Indonesia
Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian
Pada Kepmenkes Nomor 715 tahun 2003 tentang persyratan Tata boga dinyatakan tenaga
pengolah makanan harus memiliki persyaratan :
a. Memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lainlain atau pembawa kuman (carrier)
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku
e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh
Untuk menjamin bahwa penjamah makanan di Rumah sakit terbebas dari penyakit
menular , diperlukan pemeriksaan pemeriksaan kesehtan secara 6 bulan sekali yang
dibuktikan dengan sertfikat kesehatan.
2. Higiene Penjamah Makanan
Higiene penjamah makanan di Rumah Sakit adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya yaitu penjamah makanan di Rumah
sakit seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk keutuhan makanan secara keseluruhan.
Ruang lingkup dari hygiene penjamah makanan di Rumah Sakit meliputi :
a. Kesehatan penjamah
b. Kebersihan penjamah
c. Kebiasaan/prilaku penjamah
3. Higiene sanitasi penjamah makanan
Prilaku penjamah makan dalam pengendalian penyakit adalah :
a. Pekerja yang sakit/baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit
tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan
pangan (mengolah pangan)
b. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknya diistirahatkan
c. Pengerita yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri) tidak
diperkenankan langsung mengolah pangan
d. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepad atasannya dan melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala
e. Perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan
f. Semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari
kamar mandi dan WC
g. Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan
Prosedur penjagaan kebersihan untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
ditangani yaitu:
1) Mencuci tangan
2) Menggunakan celemek
3) Menggunakan penutup kepala
4) Menggunakan masker
5) Menggunakan sarung tangan
6) Menggunakan alat bantu atau penjepit saat mengambil makanan
7) Menutupi makanan matang
8) Tidak bercakap-cakap
9) Tidak menggaruk-garuk anggota tubuh
10) Tidak mengunyah makanan
11) Tidak menggunakan perhiasan
12) Tidak memanjangkan kuku
13) Memisahkan bahan mentah dengan produk akhir
14) Tidak makan dan minum selama berkerja
15) Membuang sampah pada tempatnya
16) Menutup luka pada bagian tubuh
17) Tidak meludah
18) Tidak merokok
19) Tidak bersin dan batuk kearah pangan
Materi inti V. Hygiene Sanitasi dan Peralatan Pengelolaan Makanan Minuman
Pokok bahasan 1: Persyaratan Higiene sanitasi bangunan
Persyaratan Sanitasi Bangunan :
a. Konstruksi
1) Konstruksi bangunan dan rancang bangun secara umum harus kuat, aman
serta terpelihara agar tidak menimbulkan pencemaran dan kecelakaan
dalam kondisi bersih dan teratur, bebas dari barang-barang bekas
2) Lokasi bangunan dapur harus jauh dari sumber pencemaran minimal 500
m seperti TPS, WC umum, Tempat pembuangan limbah
3) Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah rusak, tidak licin dan
selalu dalam keadaan kering. Dibuat landai kearah tertentu (lubang air)
dengan kemiringan 1-2% untuk menghindari genangan air. Pertemuan
antara lantai dan dinding dibuat cekungan atau conus agar mudah
dibersihkan
4) Dinding: permukaannya harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak
lembab serta mudah dibersihkan, tanpa retak/celah
5) Atap dan langit-langit berfungsi sebagai npenahan jatuhnya debu dan
kotoran lain. Tinggi langi-langit 3 m dari lantai
6) Pintu dan jendela harus menutup sendiri (self closing door) dan membuka
keluar. Sebagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam untuk
mencegah tikus masuk, jarak pintu dengan lantai harus rapat tidak lebih 5
mm
b. Pencahayaan, kelembaban dan suhu
Intensitas pencahayaan didapur tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga tidak
menimbulkan bayangan. Intensitasny sebesar 10 foot candle atau 200 lux diukur pada
titik 90 cm lantai.
Kelembabannya rata-raa 60%, dengan suhu antara 26-30°C.
c. Ventilasi dan cerobong asap
Fungsinya untuk menjaga suhu ruangan tetap nyaman dan tidak terlalu panas sehingga
tidak terjadi kondenasi uap air dan lemak pada dinding lantai, langit-langit dan
membuang bau/asap yang dapt menimbulkan pencemaran makanan
d. Tata letak
Ruangan harus selalu ditata dengan baik dan bersih, terdapat pembagian ruangan yang
jelas sesuai dengan fungsinya
Pokok bahasan 2: Persyaratan Higiene sanitasi Fasilitas Sanitasi
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Sarana pengelolaan sampah/limbah padat
Pengendalian vector
Sarana penyediaan air bersih dan air minum
Sarana cuci tangan
Sarana toilet
Sarana pembuangan air limbah
Pokok bahasan 3: Persyaratan Higiene sanitasi Peralatan Pengolahan dan Alat makan
a. Rancang bangun dan bahan
Fungsi dan letak peralatan harus memenuhi syarat
b. Bahan
Peralatan makan Tidak boleh terbuat dari bahan yang melepaskan bahan beracun yang
c.
d.
e.
f.
g.
dapat mencemari makanan seperti seng, timbale dll
Pemeliharaan peralatan
Wadah penyimpanan makanan
Sarana penyajian
Sarana pengangkutan
Rak penyimpanan
Disamping pemeliharaan peralatn yang perlu dperhatikan dalam pemeliharaan peralatan makan
adalah pencucian peralatan. Pencucian peralatan berarti membersihkan atau membuat menjadi
bersih secara visual dan bersih secara ukuran/standar.
PKL ke Rumah Sakit
PKL kerumah sakit terdiri dari 2 rumah sakit yaitu RS M.Djamil Padang dan RSJ HB.
Saanin Padang, pada tanggal 12 Agustus 2016.
KESIMPULAN
1) Dalam rangka menyediakan makanan yang sehat dan bermutu ada 4 faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas makanan yaitu kondisi lingkungan yang meliputi sarana dan
prasarana pengelolaan makanan (pangan), bahan makanan(pangan), peralatan makanan
(pangan) dan manusia (penjamah pangan)
2) Untuk menghindari terjadinya keracunan atau masalah hygiene makanan dan minuman
perlu diperhatikan 6 prinsip hygiene makanan dan minuman mulai dari pemilhan bahan,
penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan dan
penyajian
3) Petugas penyelenggara makanan di rumah sakit tugasnya adalah mempersiapkan
makanan bagi para pasien dalam mendukung pemulihan kesehatan pasien dan mencegah
terjadinya nosokomial akibat makanan diharapkan mampu mengamankan makanan mulai
dari pemilihan bahan pangan sampai dengan makanan siap dikonsumsi oleh pasien agar
makana tersebut terbebas dari pencemaran baik fisik, kimia dan biologi.
SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
BAGI PENYELENGGARA MAKANAN I RUMAH SAKIT
TANGGAL 8 S/D 12 AGUSTUS DI BKOM PELKES
PADANG
Oleh
Nama
: NORA ELIA, AMG
NIP
: 19800509 200604 2 005
Pangkat/Gol
: Penata Muda Tk.I/ IIIb
Jabatan
: Pelaksana Gizi Lanjutan
Instansi
: RSUD Lubuk Basung
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Menurut WHO, sanitasi lingkungan (environmental sanitation) adalah upaya
pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau
dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan dan
daya tahan hidup manusia. Dalam lingkup Rumah Sakit (RS), sanitasi berarti upaya
pengawasan berbagai faktor lingkungan fisik, kimiawi dan biologik di RS yang
menimbulkan atau mungkin dapat mengakibatkan pengaruh buruk terhadap kesehatan
petugas, penderita, pengunjung maupun bagi masyarakat di sekitar RS. Higiene sanitasi
makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan
dan keracunan.
Instalasi gizi rumah sakit merupakan wadah yang memberikan pelayanan kepada
pasien rawat jalan, rawat inap, dan pegawai yang bekerja di lingkungan rumah
sakit.Berdasarkan
permenkes
No.1681/Menkes/Per/XII/2005,
menyatakan
bahwa
instalasi gizi merupakan wadah yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit, meliputi 4
kegiatan pengadaan/pelayanan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap,
kegiatan penyuluhan, konseling atau konsultasi gizi serta kegiatan penelitian dan
pengembangan gizi.
Berdasarkan keputusan menteri kesehatan nomor 1204 tahun 2004 tentang
persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit disebutkan bahwa makanan dan minuman
yang disajikan dan dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan,makanan dan minuman
yang dijual didalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.Untuk
menjamin kesehatan pasien mapun karyawan maka makanan dan minuman yang dikelola
rumah sakit harus bebas dari kontaminasi
Pelatihan higiene sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan
dan minuman, dapat meningkatkan pengetahuan penyelenggara makanan dan pengelola
sanitasi RSUD Lubuk Basung, dan dapat melaksanakannya dilingkungan Rumah sakit.
B. Tujuan
a. Tujuan Umum
Peserta mampu memahami penyelenggara hygiene sanitasi makanan dan minuman di
Rumah Sakit
b. Tujuan khusus
a) Peserta mampu memahami penyelenggaraan higiene sanitasi Makanan dan
Minuman (pangan)
b) Peserta mampu memahami tentang konsep dasar pengendalian Keamanan
Pangan
c) Peserta mampu memahami konsep dasar HACCP
d) Peserta mampu menerapkan personal higene penjamah makanan
e) Peserta mampu melakukan higiene sanitasi sarana dan peralatan makanan
(pangan) serta melakukan
penilaian mandiri (self monitoring)
terhadap
kondisi higiene sanitasi sarana dan peralatan makanan di Rumah sakit tempat
kerjanya.
C. Jadwal dan Tempat Pelaksanaan Pelatihan
Pelatihan higiene dan sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara
makanan di Rumah Sakit dilaksanakan pada tanggal 8 s/d 12 Agustus Tahun 2016 di
BKOM Pelkes Padang.
HASIL KEGIATAN
Pelatihan higiene dan sanitasi makanan dan minuman bagi penyelenggara makanan dan
minuman di rumah sakit terdiri dari 5 materi inti dan PKL ke Rumah Sakit.
Materi inti I. Penyenggaraan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Pangan)
Dalam materi ini dibahas 2 pokok bahasan:
A. Konsep dasar makanan dan minuman (pangan)
1. Karakteristik makanan dan minuman
Pangan adalah bahan makanan yang dibutuhkan tubuh, yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan
tubuh yang rusak, kecuali air dan obat-obtan dan substansi yang dipergunakan
untukpengobatan.
Penggolongan Makanan
Golongan makanan menurut asal
1) Golongan makanan yang berasal dari hewan
Susu encer dan krem
Es krim
Keju
2) Golongan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
Buah-buahan dan sayuran
Gandum
Rempah-rempah
3) Golongan makanan berdasarkan stabilitas
Non perishable food adalah makanan yag stabil, yang tidak mudah rusak,
kecuali jika diperlakukan secara tidak baik, contoh gula, macaroni, mie,
tepung dan makanan kaleng
Semi perishable food adalah makanan semi stabil dan agak mudah rusak/
membusuk, contoh roti kering dan makanan kering lainnya, kentang,
beberapa sayuran beku ( disimpan dalam O°C)
Perishable food adalah makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk,
contoh ikan, daging, susu, telur, buah-buahan dan sayuran seperti bayam,
kangkung dan sebagainya.
2. Kebutuhan makanan untuk kehidupan
Makanan dan atau minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan tubuh
untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak dan berproduksi.
a. Komponen bahan makanan
1) Air
2) Karbohidrat
3) Lemak
4) Vitamin
5) Protein
6) Vitamin
7) Mineral
8) Serat
b. Fungsi zat gizi dalam makanan untuk kehidupan
1) Zat penghasil energy atau tenaga
2) Zat pembangun dan pemelihara sel jaringan tubuh
3) Zat pengatur proses tubuh
3. Peranan makanan dalam penularan penyakit
Dalam hubungannya dengan dengan penyakit atau keracunan, makanan dapat
berperan sebagai :
a. Makanan sebagai agent ( penyebab)
Contohnya : Singkong mengandung HCN, Ikan dan kerang mengandung Hg dan
Pd yang dapat melumpuhkan syaraf
b. Makanan sebagai vehicle (pembawa)
Contohnya: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan
juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.
c. Makanan sebagai media
Contohnya: kontaminasi yang jumlahnya sedikit, jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bias menyebabkan wabah
yang serius
B. Tata laksana penyelenggaraan hygiene sanitasi Makanan dan minuman (pangan)
1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan Minuman
Adalah upaya mengendalikan factor tempat, peralatan, orang dan makanan yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan
(Depkes RI, 2004)
2. 6 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Minuman
a. Pemilihan bahan makanan
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Pengolahan bahan makanan
d. Penyimpanan makanan jadi
e. Pengangkutan makanan
f. Penyajian makanan
Materi inti II. Pengendalian Keamanan Makanan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi sangat
tinngi sangat penting perananannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyrakat (Saparinto, 2006)
Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Bahan baku pangan
Air yang digunakan dalam pengolahan makanan
Debu yang ada disekitar tempat pengolahan makanan
Kontaminasi dari tanah
Sampah dari limbah
Binatang tikus yang ada didapur
Serangga (lalat, kecoa)
Binatang piaraan (Anjing, kucing, burung)
i. Pengepakan barang
j. Penjamah makanan
Jenis cemaran yang ada pada pangan terdiri dari :
a. Pencemaran Fisik pada makanan
Adalah masuknya benda yang tidak diinginkan pada makanan pada proses mulai diolah
sampai disajikan, pencemaran terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang
tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik dan tempat
penyajian yang terbuka sehingga terdapat kontaminasi seperti paper clip, lidi, debu, tkis,
serangga dll
b. Pencemaran Biologi pada makanan
Adalah masuknya mikroorganisme seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang
bahan makanan mentah ataupun yang sudah matang dan akan mengalami penguraian
c. Pencemaran kimia pada makanan
Adalah masuknya bahan kimia yang tidak dikehendaki seperti pestisida, debu, alat
makan, alat mengolah makanan dan bahan tambahan makanan
Sepuluh prinsip pokok WHO untuk keamanan pangan:
1. Pilih bahan makanan yang akan diproses
2. Memasak makanan dengan sempurna
3. Santap makanan segera
4. Simpan makanan masak dengan benar
5. Panasi kembali makanan dengan benar
6. Cegah kontak makanan masak dengan bahan mentah
7. Cuci tangan sesering mungkin
8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain
10. Penggunaan air bersih
Materi inti III. Pengendalian Mutu Pengelolaan Makanan dan Minuman
A. Pengendalian Mutu dengan pendekatan HCCP
Codex Alimentarius Commission 3 menjabarkan system Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) sebagai berikut :
a. Suatu system yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan
b. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan system
pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya
system yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir
c. Sebuah system yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti
perkembangan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi
d. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi
primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah
tentang resiko terhadap kesehatan manusia
Analisis potensi bahaya menurut Codex adalah
“Proses mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang potensi bahaya dan kondisikondisi yang dapat menyebabkannya untuk memutuskan yang mana yang paling
berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus dimasukkan
dalam rencana HACCP”
Prinsip-prinsip HACCP
Ada 7 prinsip yang harus dipahami dalam mempelajari HACCP adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Identifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan batas/ limit kritis
Pematauan CCP
Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
Verifikasi
Dokumentasi
Tahapan/Langkah-langkah dalam penerapan HACCP :
1.
2.
3.
4.
5.
Tahapan 1
Tahapan 2
Tahapan 3
Tahapan 4
Tahapan 5
: Menyusun Tim HACCP
: Mendeskripsikan produk
: Mengidentifikasi tujuan penggunaan
: Menyusun diagram alir
: Mengkonfirmasikan diagram alir dilapangan
6. Tahapan 6
: Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-
masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk
mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi
7. Tahapan 7
: Menentukan titik-titik pengendalian kritis untuk masing-masing CCP
8. Tahapan 8
: Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
9. Tahapan 9
: Menentukan suatu system pengawasan untuk masing-masing CCP
10. Tahapan 10 : Penentuan Upaya-upaya perbaikan
11. Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi
12. Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
Materi inti IV. Personal Hygiene Penjamah Makanan
Dalam materi ini dibahas 3 sub pokok bahasan:
1. Persyaratan kesehatan bagi penjamah
Menurut
Keputusan
Menter
Kesehatan
Republi
Indonesia
Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian
Pada Kepmenkes Nomor 715 tahun 2003 tentang persyratan Tata boga dinyatakan tenaga
pengolah makanan harus memiliki persyaratan :
a. Memiliki sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan
b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lainlain atau pembawa kuman (carrier)
d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku
e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh
Untuk menjamin bahwa penjamah makanan di Rumah sakit terbebas dari penyakit
menular , diperlukan pemeriksaan pemeriksaan kesehtan secara 6 bulan sekali yang
dibuktikan dengan sertfikat kesehatan.
2. Higiene Penjamah Makanan
Higiene penjamah makanan di Rumah Sakit adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya yaitu penjamah makanan di Rumah
sakit seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang
rusak untuk keutuhan makanan secara keseluruhan.
Ruang lingkup dari hygiene penjamah makanan di Rumah Sakit meliputi :
a. Kesehatan penjamah
b. Kebersihan penjamah
c. Kebiasaan/prilaku penjamah
3. Higiene sanitasi penjamah makanan
Prilaku penjamah makan dalam pengendalian penyakit adalah :
a. Pekerja yang sakit/baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit
tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan
pangan (mengolah pangan)
b. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknya diistirahatkan
c. Pengerita yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri) tidak
diperkenankan langsung mengolah pangan
d. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepad atasannya dan melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala
e. Perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan
f. Semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari
kamar mandi dan WC
g. Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan
Prosedur penjagaan kebersihan untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
ditangani yaitu:
1) Mencuci tangan
2) Menggunakan celemek
3) Menggunakan penutup kepala
4) Menggunakan masker
5) Menggunakan sarung tangan
6) Menggunakan alat bantu atau penjepit saat mengambil makanan
7) Menutupi makanan matang
8) Tidak bercakap-cakap
9) Tidak menggaruk-garuk anggota tubuh
10) Tidak mengunyah makanan
11) Tidak menggunakan perhiasan
12) Tidak memanjangkan kuku
13) Memisahkan bahan mentah dengan produk akhir
14) Tidak makan dan minum selama berkerja
15) Membuang sampah pada tempatnya
16) Menutup luka pada bagian tubuh
17) Tidak meludah
18) Tidak merokok
19) Tidak bersin dan batuk kearah pangan
Materi inti V. Hygiene Sanitasi dan Peralatan Pengelolaan Makanan Minuman
Pokok bahasan 1: Persyaratan Higiene sanitasi bangunan
Persyaratan Sanitasi Bangunan :
a. Konstruksi
1) Konstruksi bangunan dan rancang bangun secara umum harus kuat, aman
serta terpelihara agar tidak menimbulkan pencemaran dan kecelakaan
dalam kondisi bersih dan teratur, bebas dari barang-barang bekas
2) Lokasi bangunan dapur harus jauh dari sumber pencemaran minimal 500
m seperti TPS, WC umum, Tempat pembuangan limbah
3) Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah rusak, tidak licin dan
selalu dalam keadaan kering. Dibuat landai kearah tertentu (lubang air)
dengan kemiringan 1-2% untuk menghindari genangan air. Pertemuan
antara lantai dan dinding dibuat cekungan atau conus agar mudah
dibersihkan
4) Dinding: permukaannya harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak
lembab serta mudah dibersihkan, tanpa retak/celah
5) Atap dan langit-langit berfungsi sebagai npenahan jatuhnya debu dan
kotoran lain. Tinggi langi-langit 3 m dari lantai
6) Pintu dan jendela harus menutup sendiri (self closing door) dan membuka
keluar. Sebagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam untuk
mencegah tikus masuk, jarak pintu dengan lantai harus rapat tidak lebih 5
mm
b. Pencahayaan, kelembaban dan suhu
Intensitas pencahayaan didapur tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga tidak
menimbulkan bayangan. Intensitasny sebesar 10 foot candle atau 200 lux diukur pada
titik 90 cm lantai.
Kelembabannya rata-raa 60%, dengan suhu antara 26-30°C.
c. Ventilasi dan cerobong asap
Fungsinya untuk menjaga suhu ruangan tetap nyaman dan tidak terlalu panas sehingga
tidak terjadi kondenasi uap air dan lemak pada dinding lantai, langit-langit dan
membuang bau/asap yang dapt menimbulkan pencemaran makanan
d. Tata letak
Ruangan harus selalu ditata dengan baik dan bersih, terdapat pembagian ruangan yang
jelas sesuai dengan fungsinya
Pokok bahasan 2: Persyaratan Higiene sanitasi Fasilitas Sanitasi
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Sarana pengelolaan sampah/limbah padat
Pengendalian vector
Sarana penyediaan air bersih dan air minum
Sarana cuci tangan
Sarana toilet
Sarana pembuangan air limbah
Pokok bahasan 3: Persyaratan Higiene sanitasi Peralatan Pengolahan dan Alat makan
a. Rancang bangun dan bahan
Fungsi dan letak peralatan harus memenuhi syarat
b. Bahan
Peralatan makan Tidak boleh terbuat dari bahan yang melepaskan bahan beracun yang
c.
d.
e.
f.
g.
dapat mencemari makanan seperti seng, timbale dll
Pemeliharaan peralatan
Wadah penyimpanan makanan
Sarana penyajian
Sarana pengangkutan
Rak penyimpanan
Disamping pemeliharaan peralatn yang perlu dperhatikan dalam pemeliharaan peralatan makan
adalah pencucian peralatan. Pencucian peralatan berarti membersihkan atau membuat menjadi
bersih secara visual dan bersih secara ukuran/standar.
PKL ke Rumah Sakit
PKL kerumah sakit terdiri dari 2 rumah sakit yaitu RS M.Djamil Padang dan RSJ HB.
Saanin Padang, pada tanggal 12 Agustus 2016.
KESIMPULAN
1) Dalam rangka menyediakan makanan yang sehat dan bermutu ada 4 faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas makanan yaitu kondisi lingkungan yang meliputi sarana dan
prasarana pengelolaan makanan (pangan), bahan makanan(pangan), peralatan makanan
(pangan) dan manusia (penjamah pangan)
2) Untuk menghindari terjadinya keracunan atau masalah hygiene makanan dan minuman
perlu diperhatikan 6 prinsip hygiene makanan dan minuman mulai dari pemilhan bahan,
penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan dan
penyajian
3) Petugas penyelenggara makanan di rumah sakit tugasnya adalah mempersiapkan
makanan bagi para pasien dalam mendukung pemulihan kesehatan pasien dan mencegah
terjadinya nosokomial akibat makanan diharapkan mampu mengamankan makanan mulai
dari pemilihan bahan pangan sampai dengan makanan siap dikonsumsi oleh pasien agar
makana tersebut terbebas dari pencemaran baik fisik, kimia dan biologi.