Pengembangan Proses and Produk berbasis

Teknologi Pati
( Pengembangan Proses &
Produk berbasis Pati)

Isi Materi :

5.

Komoditas Sumber Pati
Komponen Penyusun Pati
Sifat Fisiko-kimia
Gelatinisasi, Pasting & Retrogradasi
Modifikasi Pati

6.

Matching Starches to Applications

1.
2.
3.

4.

Sifat –sifat Pati
„

Sifat Kimiawi
Æ Komposisi Kimia :
* Komponen mayor : amilosa & amilopektin
* Komponen minor

„
„
„

Struktur Granula
Æ Bentuk, dan ukuran
Sifat Fisiko-kimia
Æ Gelatinisasi, pasting, retrogradasi
Sifat Penerimaan Pati terhadap Enzim

Sifat Molekul Pati
Amilosa

Amilopektin

Tipe Ikatan

α-1,4
linear

α-1,4 dan α-1,6
bercabang

Bobot Molekul

100 ribu - 1 juta 1 juta – 10 Juta

Derajat Polimerisasi

~103

104-105

Panjang rantai rata2

~103

20-25

Sifat Film yang terbentuk

Kuat (strong)

Lemah (weak)

Formasi Gel

Kaku (firm)

Tidak terbentuk

gel - lunak

Pewarnaan dengan iodin

Biru

Coklat
kemerahan

Ikatan α-1,4 glikosidik

Amilosa

Model
Rantai
Lurus

Unit D-glukopiranosa

Reducing end

n

n

6 unit glukosa
Anhidrous per
Unit heliks
n

Model
Heliks

Reducing end
n

Starch-Lipid I nclusion Complex
An amylose helix is complexed with the fatty acid chain
of a monoglyceride

CH2OH

CHOH
C-O-CH2
n

Heliks Amilosa

Rantai Asam Lemak

Amilopektin

Ikatan α-1,6 glikosidik

Ikatan α-1,6 glikosidik
pada pati 4-6% dari seluruh
ikatan glikosidik

Ikatan α-1,4 glikosidik

Model struktur amilopektin pada granula pati

DP rantai pendek 15
DP rantai panjang 45

Degree of Polymerization
The molecular size of a polymer, the number of α-1,4 linked
D-glucopyranose unit in starch chain

Tipe Pati

Amilosa
(% )

Amilopektin
(% )

Dent corn

25

75

Waxy corn

99

Tapioka

17

83

Kentang

20

80

55-70 (>>>)

45-30 (