PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH MANGGIS SE
Super Hero Lingkungan 2015
Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Manggis sebagai Pewarna
Alami pada Makanan untuk Meningkatkan Kesejahteraan
Masyarakat
Sub Tema
(Pemanfaatan Sumber Data Lingkungan Guna Meningkatkan
Kesejahteraan Masyarakat)
Diusulkan oleh:
Siti Rahmawati
(13312244017) (Angkatan 2013)
Yudist Prasetyo Rahmat
(13312244034) (Angkatan 2013)
Muhammad Irma Sunu Dwijantoro
(13312241042) (Angkatan 2013)
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2015
ii
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, atas rahmat dan hidayahNya sehingga
penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan Limbah
Kulit Buah Manggis sebagai Pewarna Alami pada Makanan untuk
Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat“ yang disusun untuk mengikuti
Lomba Karya Tulis Ilmiah Super Hero Lingkungan di Universitas Jember.
Penulisan karya tulis ini tidak dapat lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Wakil Rektor III UNY, Prof. Dr. Sumaryanto, M.Kes
2. Dekan FMIPA UNY, Suhandoyo, M.S.
3. Dosen Pembimbing yang telah membantu memberi kritik dan saran.
4. Orang tua, keluarga, dan teman – teman yang selalu memberi
dukungan kepada kami.
5. UKM Penelitian yang selalu mendukung dalam berkarya.
6. Semua pihak yang telah membantu menyelesaikan karya tulis ini.
Penulis juga menyadari bahwa yang dalam karya ini banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan kritik dan saran
yang membangun agar karya ilmah ini menjadi lebih baik dan bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca.
Yogyakarta, 27 Maret 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................ iii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iv
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi
ABSTRAK .................................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
2.1. Rumusan Masalah .......................................................................... 2
3.1. Tujuan Penulisan ............................................................................ 2
4.1.Manfaat Penulisan ........................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... ..3
2.1 Buah Manggis................................................................................. ..3
2.2 Pewarna Makanan ......................................................................... ..5
BAB III METODE PENELITIAN............................................................ ..6
BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................... 12
4.1 Cara Pembuatan Pewarna Alami dari Kulit Manggis ...................... 12
4.1.1 Pembuatan Pewarna Alami .................................................. 12
4.1.2 Pembuatan Bolu Kukus dengan Pewarna Kulit Manggis .... 13
4.2 Hasil Pengujian terhadap Responden ............................................... 14
BAB V PENUTUP ...................................................................................... 19
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 19
5.2 Saran ................................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 20
BIODATA DIRI ......................................................................................... 21
LAMPIRAN ................................................................................................ 24
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Uji Organoleptik Fisik .................................................................. 9
Tabel 2. Uji Organoleptik Non Fisik........................................................... 9
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Warna .................................. 10
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Tekstur................................. 10
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Rasa ..................................... 10
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Tampilan Fisik .................... 11
Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Non Fisik Aspek Keamanan .................... 11
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Fisik ......................................................... 14
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Warna.......................... 14
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Tekstur ...................... 15
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Rasa .......................... 16
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek pada Tampilan Fisik .......... 16
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Non Fisik ............................................... 17
Tabel 14. Analisis Uji Organoleptik Non Fisik .......................................... 17
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Pengujian Aspek Warna .............................................................. 15
Grafik 2. Pengujian Aspek Tekstur ............................................................. 15
Grafik 3. Pengujian Aspek Rasa ................................................................. 16
Grafik 4. Pengujian Aspek Fisik ................................................................. 16
Grafik 5. Uji Organoleptik Non Fisik ......................................................... 17
vi
ABSTRAK
Pewarna pada makanan saat ini banyak yang menggunakan bahan pewarna
sintesis. Penggunaan pewarna sintesis ini apabila digunakan dalam jangka waktu
yang lama tidak baik bagi kesehatan. Penyakit yang ditimbulkan tidak akan
terlihat secara langsung setelah mengkonsumsi makanan namun akan terlihat
setelah beberapa tahun. Pewarna yang digunakan pada makanan tidak hanya
pewarna yang berasal dari bahan kimia saja namun ada juga yang menggunakan
pewarna makanan dari bahan tekstil. Pewarna dari tekstil ini digunakan karena
harganya yang murah dan penggunaannya yang sedikit namun dapat
menghasilkan warna yang bagus dan menarik, penggunaan pewarna tekstil ini
dilarang karena memang tidak diperuntukkan bagi makanan. Pewarna yang
ditambahkan pada makanan memiliki tujuan utama untuk menarik minat pembeli
namun yang harus diperhatikan adalah bahan yang digunakan yaitu harus
berbahan sehat, tidak menimbulkan penyakit, dan alami. Tujuan penulisan ini
yaitu untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan kulit buah manggis sebagai
pewarna alami untuk makanan dan mengetahui uji organoleptik terhadap makanan
dengan pewarna kulit buah manggis. Metode yang digunakan adalah metode
penelitian. Metode penelitian dilakukan dengan membuat pewarna dari kulit
manggis menghasilkan dalam bentuk cairan. Pembuatan kulit manggis sebagai
pewarna alami ini dapat digunakan sebagai tambahan di berbagai makanan seperti
kue, dengan bahan alami ini makanan yang dihasilkan akan menyehatkan.
Kandungan yang terdapat di kulit manggis seperti tanin, antosianin, dan xanthone
berfungsi sebagai anti oksidan. Pemanfaatan kulit manggis ini dapat
memberdayakan masyarakat untuk meningkatkan kesejahteraan di lingkungannya,
utamanya masyarakat yang juga berjualan atau memiliki kebun manggis.
Sehingga pemanfaatan buah manggis dapat maksimal dan bermanfaat untuk
masyarakat sekitar.
Kata Kunci : Limbah, Kulit Buah Manggis, Pewarna Alami, Kesejahteraan
vii
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Manggis merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Berdasarkan data Kemendag, produksi manggis nasional pada
tahun 2011 mencapai 117.600 ton (industri.bisnis.com). Banyaknya jumlah
produksi manggis oleh masyarakat membuat limbah manggis juga semakin
banyak. Limbah kulit manggis selama ini pemanfaatannya masih belum
maksimal. Pemanfaatan kulit manggis yang sudah beredar di pasaran dapat
dimanfaatkan sebagai es krim, jus, kapsul kesehatan, dan sebagainya.
Setiap makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat kebanyakan
menggunakan zat pewarna tambahan. Zat pewarna ini berfungsi untuk
menarik minat masyarakat untuk membeli makanan yang warnanya mencolok
dan terlihat menggiurkan. Namun, penggunaan zat pewarna ini masih banyak
yang menggunakan zak pewarna kimia. Zat pewarna kimia tidak baik
digunakan dalam jangka waktu yang panjang dan terus menerus karena dapat
berdampak buruk bagi kesehatan. Pewarna makanan juga tidak semuanya
aman
digunakan,
beberapa
menggunakan
pewarna
tekstil
dalam
mencampurkan ke makanan karena dianggap lebih menarik dan harganya
murah padahal pewarna tekstil jauh lebih berbahaya.
Pemanfaatan kulit manggis untuk mengatasi masalah tersebut dapat
digunakan sebagai pewarna alami makanan. Kulit manggis apabila diolah
akan menghasilkan warna merah, ungu, dan biru. Apabila kulit manggis dapat
dimanfaatkan secara baik untuk pembuatan pewarna makanan maka akan
meminimalisir penambahan zat pewarna makanan kimia atau tekstil dalam
makanan.
2
2.1.Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna alami
untuk makanan?
2. Bagaimana uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna kulit
buah manggis?
3.1.Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna
alami untuk makanan?
2. Untuk mengetahui uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna
kulit buah manggis?
4.1.Manfaat Penulisan
1. Bagi masyarakat yaitu penulisan ini diharapkan mampu memberi inovasi
untuk mengolah limbah kulit manggis agar dapat bermanfaat.
2. Bagi penulis yaitu menambah wawasan mengenai pembuatan pewarna
alami dari kulit manggis.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Manggis
Menurut Nikolai Ivanovich Vavilov, ahli botani dari Soviet, sentrum
utama asal tanaman manggis adalah Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina,
Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Namun, beberapa literatur menyebutkan
bahwa tanaman manggis berasal dari Asia Tenggara yang memiliki tipe iklim
basah termasuk Indonesia.
Di Indonesia terdapat cukup banyak kerabat dekat yanaman manggis
yang tumbuh liar di hutan – hutan Kalimantan, antara lain baros (Garcinia
celebica L.), menjing (G. dioica BI.), mundu (G. dulcis Kruz.), dan manggis
merah atau mundar , bundaran, dan ketolang (G. Forbesii King).
Jumlah plasma nutfah tanaman manggis di Asia Tenggara mencapai
153 jenis, terdiri atas 118 jenis di Thailand, 29 jenis di Malaysia, dan 6 jenis
di Filipina. Jenis tanaman
yang dibudidayakan di berbagai negara
diperkirakan keturunan (allotetraploid) dari Garcinia hombroniana Pierre
dan G. Malaccensis T. Anderson.
Menurut Compedium (1950) dan beberapa literatur, kedudukan
tanaman manggis dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan
sebagai berikut.
Kingdom
: Plantae (tumbuh – tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo
: Guttifernales
Famili
: Guttiferae
Genus
: Garcinia
Spesies
: Garsibia mangostana, Garcinia morella, Garcinia
hamburgi, dan sebagainya (Rahmat Rukmana, 2007).
4
Manggis merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang
memiliki peluang eksport cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun permintaan
menggis meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen. Ekspor manggis
dari Indonesia mengalami peningkatan seiring dengan kebutuhan buah
manggis dunia terutama Hongkong, Singapura, dan Inggirs. Pada tahun 1999,
volume eksport 4.743.493 kg dengan nilai ekspor 3.887.816 US$ dan tahun
2000 volume ekspor mencapai 7.182.098 kg dengan nilai ekspor 5.885.038
US$ (Prihatma, 2000).
Buah yang telah matang berwarna merah kecoklatan dengan bekas
kepala putik berwarna merah kehitaman. Semua bagian tanaman yang masih
muda bergetah kekuningan. Buah mempunyai 4-8 segmen sama dengan
banyaknya cabang kepala putik. Namun, yang menjadi biji adalah berukuran
besar, umumnya hanya 1-3 buah, biji terbentuk tanpa melalui penyerbukan
(apokmiksis) karena tidak memiliki polen (serbuk sari), kelamin rudimenter.
Setiap biji dibalut daging bauh yang merupakan arilod (jaringan
selaput biji) berwarna putih bersih dan rasanya segar. Setiap biji yang besar
mempunyai ruas. Tiap ruas berpotensi untuk tumbuh akar tunggang dan daun.
Kegunaan kulit kayu manggis dapat digunakan untuk ramuan obat
tradisional penyakit perut. Kulit buah mengandung zat kimia yang bersifat
antibiotik (xanthonin) dan dapat pula digunakan sebagai bahan membuat cat
antikarat (cat berwarna hitam yang tahan cuci) (Hendro Sunarjono, 2008).
Menurut Prihatman (2000) secara tradisional buah manggis digunakan
sebagai obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai
pewarna termasuk untuk tekstil dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat
tradisional.
Batang pohon
dipakai
sebagai
bahan
bangunan,
kayu
bakar/kerajinan.
Secara umum, kandungan kimia yang terdapat dalam kulit manggis
adalah xanthone, mangostin, garsinon, flavonoid, dan tannin (Heyne, 1987).
Senyawa xanthone mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, antibakteri,
antifungi, antiinflamasi, bahkan dapat menjadi penghambat pertumbuhan
bakteri Mycobacterium tuberculosis.
5
Dirjen Tanaman Pangan dan Hortikultura menjelaskan bahwa kulit
manggis merupakan komoditi ekspor (2004). Secara visual kulit buah
manggis berwarna merah lembayung. Harborne (1996) menjelaskan bahwa
zat warna alami yang berwarna merah lembayung merupakan senyawa
sianidin yang termasuk golongan antosianin.
2.2. Pewarna Makanan
Zat warna merupakan salah satu bahan tambahan (aditif) makanan
yang ditambahkan untuk tujuan memberikan warna pada makanan atau
minuman agar mempunyai penampilan yang menarik. Bahan pewarna
makanan ini dapat berupa bahan sintesis maupun bahan alami. Zat warna
yang diijinkan penggunaannya dalam makanan disebut permitted colour atau
certified colour . Pewarna sintesis yang sering digunakan antara lain allura
red, brilliant blue FCF, indigo carmin, fast gree FCF, ponceau 4R dan
quinoline yellow (Wisnu Cahyadi, 2006).
Zat pewarna alami dapat diperoleh dari pigmen tanaman, misalnya
warna hijau yang didapat dari klorofil dedaunan hijau seperti daun suji,
menghasilkan warna hijau, warna orange-merah yang berasal dari karotenoid
wortel dan cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin
(merah). Sedangkan zat pewarna sintesis biasanya digunakan karena
komposisinya lebih stabil, seperti Sunsdt yellow FCF yang memberi warna
orange, Carmoisine untuk warna merah, serta Tartrazine untuk warna kuning.
Pada produk pangan yang perlu dihindari adalah penggunaan zat warna yang
berlebihan
serta
penggunaan
zat
pewarna
berbahaya
yang
tidak
diperuntukkan untuk pangan karena dapat memberikan dampaka negatif
terhadap kesehatan.
Di Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan
Pangan yang diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan. Dalam
UU tersebut, dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan,
dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau
melampaui batas ambang maksimal yang ditetapkan (Utami ND, 2005)
6
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis yang digunakan dalam penelitian ini termasuk ke dalam penelitian
eksperimen.
3.2. Subjek dan Objek Penelitian
a. Subjek Penelitian
Subjek dalam penelitian ini adalah mahasiswa.
b. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah kulit buah manggis.
3.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
a. Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan di Sleman dan FMIPA UNY
b. Waktu Pelaksanaan
Penelitian tentang pembuatan ekstrak kulit manggis sebagai pewarna
alami pada makanan yang dilaksanakan selama 1 bulan.
3.4. Alat dan Bahan
1. Bahan
a. Pewarna dari kulit manggis
b. 600 gram tepung terigu
c. 500 gram gula pasir
d. 4 butir telur
e. 250 ml air soda
f. 500 ml air
g. 500 gram gula pasir
2. Alat
a. Pisau
7
b. Panci
c. Blender
d. Pengaduk
e. Tungku atau kompor
f. Botol dan tutup yang sudah sterilkan
g. Corong
h. Kertas roti
i. Baskom
3.5. Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan alat dan bahan
2. Eksperimen membuat ekstrak kulit manggis menjadi bubuk
a. Mengupas dan mengambil kulit buah manggis bagian dalam yang
bagus.
b. Memotong dengan ukuran kecil.
c. Memblender kulit manggis hingga halus
d. Menyaring kulit manggis yang telah di blender
e. Menambahkan air sebanyak 500 ml dan mengaduk sampai rata.
3. Eksperimen membuat roti kukus dengan pewarna ekstrak kulit manggis.
a. Roti kukus A (pemberian pewarna dicampur kesemua adonan)
-
Menghaluskan gula dan telur hingga tercampur rata.
-
Menambahkan tepung secara perlahan – lahan dengan mixer
masih mengaduk adonan.
-
Mencampurkan pewarna kulit manggis secukupnya untuk
ditambahkan ke adonan sebagai pewarna.
-
Menambahkan pewarna kulit manggis ke adonan dan diaduk
secara perlahan.
-
Menuangkan ke cetakan dan dikukus selama 10 menit.
-
Mengambil roti kukus yang telah matang.
8
b. Roti kukus B (pemberian pewarna hanya di bagian atas)
-
Menghaluskan gula dan telur hingga tercampur rata.
-
Menambahkan tepung secara perlahan – lahan dengan mixer
masih mengaduk adonan.
-
Mencampurkan pewarna kulit manggis dengan air untuk
ditambahkan ke adonan sebagai pewarna.
-
Menuangkan adonan ke cetakan dan memberi pewarna pada
bagian atas.
-
Mengukus selama 10 menit danmengambil roti kukus yang telah
matang.
4. Pengujian Keberhasilan Produk
Uji responden
Uji ini dilakukan untuk mengetahui komentar dan tanggapan responden
terhadap roti kukus dengan pewarna kulit manggis. Uji terhadap responden
meliputi empat hal; uji warna, uji rasa, uji kelembutan, dan tampilan fisik.
3.6. Metode Pengumpulan Data
Metode
yang
digunakan
dalam
mengumpulkan
data
yaitu
menggunakan metode angket uji organoleptik. Uji organoleptik adalah uji
yang dilakukan untuk mengetahui kualitas roti kukus dengan pewarna dari
kulit manggis. Aspek yang diuji meliputi aspek rasa, warna, tekstur, dan
tampilan fisik ketika dikonsumsi. Uji organoleptik ini dilakukan dengan
memberikan angket isian tertutup kepada 24 orang responden. Berikut adalah
tabel uji organoleptik produk :
a. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik Fisik
Uji Organoleptik secara Fisik meliputi pengujian terhadap warna, rasa,
tekstur, dan tampilan fisik roti kukus dengan pewarna alami. Berikut
adalah tabel uji organoleptik fisik yang dilakukan oleh 24 responden
terhadap produk roti kukus
Table 1. Tabel Uji Organoleptik Fisik
9
Sampel
Warna
SM
M
Tekstur
TM
SL
L
Rasa
TL
SE
E
Tampilan Fisik
TE
SB
B
TB
A
B
KETERANGAN :
SM : sangat menarik
SL : Sangat Lembut
M : menarik
L : Lembut
TM : tidak menarik
TL : Tidak Lembut
SE : sangat enak
SB : sangat bagus
E : enak
B : bagus
TE : tidak enak
TB : tidak bagus
Uji Organoleptik Non Fisik
Uji Organoleptik Non Fisik ini
meliputi uji kemanan produk
(kemungkinan menyebabkan alergi) roti kukus pewarna kulit manggis.
Jika setelah mengonsumsi roti kukus pewarna kulit manggis timbul rasa
mual, diare, dan pingsan berarti mengindikasikan bahwa terjadi alergi.
Berikut adalah tabel yang digunakan untuk uji organoleptik non fisik yang
dilakukan responden :
Tabel 2. Tabel Uji Organoleptik Non-Fisik
Tabel Pengujian
Produk
A
B
Ya
Tidak
Instrumen Pengumpul Data
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data yaitu berupa lembar angket
dan kamera.
10
3.7. Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam melakukan penelitian ini yaitu
analisis data secara kuantitatif. Dengan menggunakan data responden yang
menggunakan angket hasil uji, maka peneliti dapat mengetahui kualitas
organoleptik roti kukus pewarna alami kulit manggis dengan cara melakukan
perhitungan persentase tiap hasil uji.
a. Analisis hasil uji organoleptik fisik
i.
Uji organoleptik fisik aspek warna menghasilkan presentase
sebagai berikut:
%=
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek warna
Jenis
Sangat
Menarik
Tidak
Produk
Menarik (%)
(%)
Menarik (%)
A
B
ii.
Uji organoleptik fisik aspek tekstur menghasilkan presentase
sebagai berikut:
%=
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek tekstur
Jenis
Sangat
Lembut
Tidak
Produk
Lembut (%)
(%)
Lembut (%)
A
B
iii.
Uji organoleptik fisik aspek rasa menghasilkan presentase sebagai
berikut:
%=
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek rasa
Jenis
Sangat
Enak (%)
Tidak Enak
Produk
Enak (%)
(%)
A
B
11
iv.
Uji
organoleptik
tampilan
fisik
aspek
tampilan
menghasilkan presentase sebagai berikut:
%=
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek tampilan fisik
Jenis
Produk
Sangat
Bagus (%)
Bagus (%)
Tidak
Bagus (%)
A
B
b. Analisis hasil uji organoleptik non-fisik
Uji organoleptik non-fisik pada aspek keamanan
Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Non-Fisik aspek keamanan
Produk
A
B
Ya (%)
Tidak (%)
fisik
12
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Cara Pembuatan Pewarna Alami dari Kulit Manggis
4.1.1 Pembuatan pewarna alami
Pewarna alami yang digunakan untuk tambahan pada makanan
dapat diperoleh dari tumbuhan atau buah. Salah satu buah yang dapat
dimanfaatkan yaitu kulit buah manggis. Pada kulit buah manggis terdapat
zat warna alami yang berwarna merah lembayung merupakan senyawa
sianidin
yang termasuk golongan antosianin
(Harborne, 1996).
Pembuatan pewarna alami yang dihasilkan oleh kulit buah manggis
diambil bagian dalam dan hasil produk yang diperoleh yaitu berupa
cairan.
Pewarna alami dari kulit manggis dimulai dengan penyortiran kulit
buah, hal ini dilakukan untuk menjamin kualitas yang baik. Kulit buah
dipilih dengan keadaan yang bagus dan tidak ada cacat seperti busuk atau
berwarna hitam. Kemudian diambil kulit bagian dalam sebanyak 1 gram
dan dicuci hingga bersih. Langkah berikutnya diblender, setelah hasil
dari blender tersebut halus kemudian disaring dan ditambahkan 500 ml
air dengan diaduk sampai rata. Pewarna kulit manggis yang telah jadi
menghasilkan warna kecoklatan.
Pemanfaatan kulit manggis sebagai pewarna alami ini akan
maksimal apabila langsung digunakan untuk produk olahan seperti
makanan. Pewarna akan ditambahkan sebagai pewarna untuk menarik
perhatian dari respoden. Produk yang akan diujikan kepada responden
yaitu berupa olahan makanan bolu kukus. Kue bolu kukus digunakan
sebagai contoh produk olahan karena pembuatannya yang sederhana dan
pewarna dari kulit manggis dapat langsung diamati.
13
4.1.2
Pembuatan Bolu Kukus dengan Pewarna Kulit Manggis
Bolu kukus merupakan salah satu roti yang pembuatannya mudah
dan cepat sehingga dipilih sebagai penambah pewarna kulit manggis
pada makanan. Pembuatan bolu kukus ini terdapat 2 jenis yaitu
penambahan pewarna pada bagian atas roti dengan kode A dan
penambahan pewarna pada seluruh bagian roti dengan kode B.
Pembuatan bolu kukus A dimulai dengan menghaluskan 4 butir
telur dan 500 gram gula dengan mixer sampai mengembang. Setelah
mengembang menambahkan air soda sebanyak 250 ml dengan diaduk.
Kemudian sedikit demi sedikit memasukkan tepung terigu sebanyak
600 gram. Setelah tercampur rata, memasukkan adonan tersebut ke
cetakan dan memberi pewarna pada bagian atas. Terakhir adalah
mengukus selama 10 menit hingga matang.
Pada pembuatan bolu kukus B sama seperti bolu kukus yang
pertama yang membedakan hanya penambahan pewarna kulit manggis
diberikan pada seluruh adonan.
Roti kukus yang telah matang menghasilkan bentuk dan warna
yang berbeda. Pada roti kukus A yang penambahan pewarna hanya
dibagian atas menghasilkan roti bolu kukus yang berwarna coklat dan
dapat mengembang dengan bagus sedangkan pada roti B yang semua
adonan ditambahkan pewarna menghasilkan roti yang berwarna
kecoklatan dan kurang dapat mengembang.
Pemanfaatan kulit manggis sebagai pewarna dapat diolah secara
maksimal untuk masyarakat seperti contoh diatas. Pewarna akan lebih
berguna apabila langsung dapat diterapkan ke produk makanan.
Pewarna kulit manggis ini karena berbahan alami dan tidak
menambahkan pengawet sehingga hanya mampu bertahan kurang lebih
1 minggu. Masyarakat dapat mengolah pewarna berbahan kulit manggis
dengan mudah dan praktis karena tidak memerlukan biaya yang besar
dan dengan adanya pemanfaatan kulit manggis maka dapat mengurangi
14
limbah yang ada serta dapat juga meningkatkan penghasilan
masyarakat.
4.2. Hasil Pengujian terhadap Responden
Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas
roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis dari aspek warna, rasa,
tekstur, dan tampilan fisik, serta tingkat kemananan roti kukus dengan
pewarna alami kulit manggis ketika dikonsumsi. Uji organoleptik ini
dilakukan dengan memberikan angket isian tertutup kepada 24 orang
responden. Berikut adalah hasil uji organoleptik kualitas roti kukus dengan
pewarna alami kulit manggis (kuantitas data berupa angket terlampir) :
1. Hasil uji organoleptik fisik
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Fisik
Pengujian
No Sampel
Warna
Tekstur
Rasa
SM
M
TM
SL
L
TL
SE
E
TE
Tampilan
Fisik
SB B TB
1
A
6
18
0
1
15
8
3
19
1
2
17
5
2
B
0
3
18
0
1
20
1
9
10
0
3
18
Analisis Hasil Uji Organoleptik Fisik
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Warna
Pengujian Aspek Warna
Sangat
Sampel
Menarik
Menarik
Tidak
Menarik
A
25%
75%
0%
B
0%
12,5%
75%
15
Pengujian Aspek Warna
80%
60%
A
40%
B
20%
0%
Sangat Menarik
Menarik
Tidak Menarik
Grafik 1. Pengujian aspek warna
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Tekstur
Pengujian Aspek Tekstur
Sangat
Sampel
Lembut
A
4,17%
B
0%
Lembut
62,5%
4,17 %
Tidak
Lembut
33,3%
83,3%
Pengujian Aspek Tekstur
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
A
B
Lembut
Sangat Lembut
Lembut
Tidak
Grafik 2. Pengujian Aspek Tekstur
16
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Rasa
Pengujian Aspek Rasa
Sangat
Sampel
Enak
A
12,5%
B
4,17%
Enak
Tidak Enak
79,2%
37,5%
4,17%
41,7%
Pengujian Aspek Rasa
100,00%
80,00%
60,00%
A
40,00%
B
20,00%
0,00%
Sangat Enak
Enak
Tidak Enak
Grafik 3. Pengujian Aspek Rasa
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Tampilan Fisik
Pengujian Aspek Tampilan Fisik
Sangat
Sampel
Bagus
Bagus
A
8,33%
70,8%
B
0%
12,5%
Tidak Bagus
20,8%
75%
Pengujian Aspek Fisik
80,00%
60,00%
A
40,00%
B
20,00%
0,00%
Sangat Bagus
Bagus
Tidak Bagus
Grafik 4. Pengujian Aspek Fisik
17
2. Hasil uji organoleptin non fisik
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik NonFisik
Pengujian Non Fisik
Produk
Ya
A
0
B
2
Tidak
24
22
Analisis Hasil Uji Organoleptik Non Fisik
Tabel 14. Analisis Uji Organoleptik Non Fisik
Pengujian Non Fisik
Produk
A
B
Ya
0%
8,3%
Tidak
100%
91,7%
Uji Organoleptik Non Fisik
120%
100%
80%
A
60%
B
40%
20%
0%
Ya
Tidak
Grafik 5. Uji Organoleptik Non Fisik
Produk roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis yang telah
dibuat dilakukan tahap uji organoleptik untuk mengetahui daya terima
masyarakat terhadap produk tersebut. Uji organoleptik ini meliputi uji
organoleptik fisik dan uji organoleptik non fisik. Uji organoleptik fisik ini
meliputi uji terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Sedangkan untuk uji
organoleptik non fisik meliputi uji keamanan roti kukus, yaitu untuk
mengetahui apakah setelah makan roti kukus ini terjadi alergi ataupun reaksi
lain.
18
Pengujian organoleptik ini dilakukan kepada 24 orang remaja. Hal
tersebut dilakukan untuk mengetahui bagaimana daya terima masyarakat.
Sebab belum banyak masyarakat mengetahui penambahan pewarna alami
kulit manggis pada makanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik peneliti
kepada 24 orang, untuk aspek warna, tekstur, dan tampilan fisik yang menarik
adalah produk A, sedangkan untuk aspek rasa produk A dan B sama.
Berdasarkan hasil tersebut produk yang memiliki daya terima tinggi adalah
produk A.
Secara rerata produk A memiliki daya terima lebih tinggi di bandingkan
dengan produk B, namun untuk aspek rasa produk A dan B memiliki kualitas
yang sama. Perbedaan antara produk A dan B dikarenakan pada produk B
pemberian pewarna kulit manggis yang terlalu banyak sehingga merubah
komposisi
roti kukus tersebut
sehingga
menyebabkan roti
kurang
mengembang.
Uji organoleptik non fisik meliputi ada tidaknya alergi atau reaksi
yang ditimbulkan setelah mengonsumsi roti kukus. Reaksi yang ditimbulkan
bisa meliputi mual, muntah, gatal pada tenggorokan, dan rasa pahit.
Berdasarkan uji diatas bahwa pada produk A responden tidak ada yang
mengalami alergi atau reaksi setelah mengonsumsi roti kukus. Sedangkan
pada produk B terdapat 2 responden yang mengalami reaksi setelah
mengonsumsi yaitu ditandai dengan munculnya rasa pahit setelah makan.
Rasa pahit yang ditimbulkan ini karena pada dasarnya pada kulit manggis
memiliki kandungan tanin sehingga dapat menimbulkan rasa pahit. Namun
menurut responden, rasa pahit ini menghilang dengan waktu yang tidak lama.
19
BAB V
PENUTUP
5.1.
Kesimpulan
1. Cara pembuatan pewarna dengan kulit manggis yaitu memilih kulit yang
baik kualitasnya dan mengambil kulit bagian dalam dan dicuci. Setelah
itu menghaluskan dengan di blender lalu disaring dan ditambahkan air,
pewarna dari kulit manggis siap dibuat untuk tambahan pewarna pada
makanan dalam bentuk cairan. Perbandingan antara kulit buah manggis
dengan air yaitu 1:5.
2. Uji organoleptik fisik pada produk A masyarakat lebih tertarik dibanding
dari produk B, dari aspek warna, tekstur, dan tampilan fisik sedangkan
untuk aspek rasa produk A dan B sama kualitasnya. Pada uji organoleptik
non fisik produk A tidak ada responden yang mengalami alergi atau
reaksi sedangkan pada produk B, 2 responden mengalami reaksi yaitu
timbul rasa pahit.
5.2.
Saran
1. Penggunaan pewarna kulit manggis untuk campuran pada makanan perlu
diperhatikan komposisi yang tepat sehingga tidak merusak hasil tampilan
makanan.
2. Masyarakat dapat mengolah kulit manggis menjadi pewarna yang
digunakan untuk makanan sehingga menarik minat pembeli.
20
DAFTAR PUSTAKA
Antara. 2012. Ekspor hortikultura: Indonesia rintis pasar manggis di Australia .
http://industri.bisnis.com/read/20121209/99/108797/ekspor-hortikulturaindonesia-rintis-pasar-manggis-di-australia. 8 April 2015 pukul 10.00.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan .
Jakarta: Bumi Aksara.
Dirjen Tanaman Pangan Holtkultura. 2004. Pedoman Produksi Manggis.
www.fintrac.com/indoag/prodquid/manggis/html. 8 April 2015 pukul
09.45.
Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Terbutan kedua. Bandung: Penerbit ITB.
Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III. Jakarta: Penerjemah: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, Yayasan Sarana Wahajaya.
Prihatman, K. 2000. Manggis (Garcinia mangostana L.), Jakarta: Kantor Deputi
Menegristek
Bidang
Pendayagunaan
dan
Pemasyarakatan
Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi BPP Teknologi.
Rukmana , Rahmat. 2007. Bibit Manggis. Yogyakarta: Kanisius.
Sunarjono, Hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Depok: Penebar
Swadaya.
Utami ND. 2005. Analisis Zat Warna Merah, Kuning, dan Jingga Sintetik
Golongan Azo Pada Beberapa Makanan Berwarna Merah, Kuning, dan
Jingga. Depok: Departemen Farmasi FMIPA UI.
21
BIODATA DIRI
Ketua Kelompok
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap
2 Jenis Kelamin
3 Program Studi
4 NIM
5 Tempat dan Tanggal Lahir
6 E-mail
Siti Rahmawati
Perempuan
Pendidikan IPA
13312244017
Magetan, 22 Juni 1995
sitirahmawatijfc@gmail.com
B. Pengalaman Organisasi
No
Nama
1
UKKI
Tahun
2015-2016
2
UKM
PENELITIAN
C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat
No
Nama
1
E-Ling
Gpp
(Edukasi
2015-2016
Tempat
ITS
Jabatan
BENDAHARA
II
STAF HRD
Tahun
2015
Lingkungan Gumuk Pasir
Parangtritis)
sebagai
Wisata Edukasi Berbasis
Lingkungan
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.
Yogyakarta, 12 April 2015
Pengusul,
Siti Rahmawati
(13312244017)
22
Anggota 1
A.
1
2
3
4
5
6
Identitas Diri
Nama Lengkap
Jenis Kelamin
Program Studi
NIM
Tempat dan Tanggal Lahir
E-mail
B. Pengalaman Organisasi
No
Nama
C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat
No
Nama
Yudist Prasetyo Rahmat
Laki - laki
Pendidikan IPA
13312244034
Sleman, 20 April 1995
Yudistprasetyo@yahoo.com
Tahun
Tempat
Jabatan
Tahun
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.
Yogyakarta, 12 April 2015
Pengusul,
Yudist Prasetyo Rahmat
(13312244034)
23
Anggota 1
A.
1
2
3
4
5
6
Identitas Diri
Nama Lengkap
Jenis Kelamin
Program Studi
NIM
Tempat dan Tanggal Lahir
E-mail
B. Pengalaman Organisasi
No
Nama
1
HIMA IPA
C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat
No
Nama
Muhammad Irma Sunu Dwijantoro
Laki – laki
Pendidikan IPA
13312241042
Purbalingga, 16 Oktober 1994
Sunusunu09@gmail.com
Tahun
2015
Tempat
Jabatan
KADEPT
KESMA
Tahun
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.
Yogyakarta, 12 April 2015
Pengusul,
Muhammad Irma Sunu Dwijantoro
(13312241042)
24
LAMPIRAN
Gambar 1. Pengupasan Kulit Buah
Manggis
Gambar 2. Proses Penghalusan Kulit
Manggis
Gambar 3. Pembuatan Bolu Kukus
dengan Pewarna Alami
Gambar 4. Bolu Kukus dengan
Pewarna yang ditambah pada bagian
atas
Gambar 4. Bolu Kukus dengan
Pewarna yang ditambah pada semua
adonan
Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Manggis sebagai Pewarna
Alami pada Makanan untuk Meningkatkan Kesejahteraan
Masyarakat
Sub Tema
(Pemanfaatan Sumber Data Lingkungan Guna Meningkatkan
Kesejahteraan Masyarakat)
Diusulkan oleh:
Siti Rahmawati
(13312244017) (Angkatan 2013)
Yudist Prasetyo Rahmat
(13312244034) (Angkatan 2013)
Muhammad Irma Sunu Dwijantoro
(13312241042) (Angkatan 2013)
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2015
ii
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT, atas rahmat dan hidayahNya sehingga
penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan Limbah
Kulit Buah Manggis sebagai Pewarna Alami pada Makanan untuk
Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat“ yang disusun untuk mengikuti
Lomba Karya Tulis Ilmiah Super Hero Lingkungan di Universitas Jember.
Penulisan karya tulis ini tidak dapat lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu
penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Wakil Rektor III UNY, Prof. Dr. Sumaryanto, M.Kes
2. Dekan FMIPA UNY, Suhandoyo, M.S.
3. Dosen Pembimbing yang telah membantu memberi kritik dan saran.
4. Orang tua, keluarga, dan teman – teman yang selalu memberi
dukungan kepada kami.
5. UKM Penelitian yang selalu mendukung dalam berkarya.
6. Semua pihak yang telah membantu menyelesaikan karya tulis ini.
Penulis juga menyadari bahwa yang dalam karya ini banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan kritik dan saran
yang membangun agar karya ilmah ini menjadi lebih baik dan bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca.
Yogyakarta, 27 Maret 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ............................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................ iii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iv
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi
ABSTRAK .................................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
2.1. Rumusan Masalah .......................................................................... 2
3.1. Tujuan Penulisan ............................................................................ 2
4.1.Manfaat Penulisan ........................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................... ..3
2.1 Buah Manggis................................................................................. ..3
2.2 Pewarna Makanan ......................................................................... ..5
BAB III METODE PENELITIAN............................................................ ..6
BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................... 12
4.1 Cara Pembuatan Pewarna Alami dari Kulit Manggis ...................... 12
4.1.1 Pembuatan Pewarna Alami .................................................. 12
4.1.2 Pembuatan Bolu Kukus dengan Pewarna Kulit Manggis .... 13
4.2 Hasil Pengujian terhadap Responden ............................................... 14
BAB V PENUTUP ...................................................................................... 19
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 19
5.2 Saran ................................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 20
BIODATA DIRI ......................................................................................... 21
LAMPIRAN ................................................................................................ 24
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Uji Organoleptik Fisik .................................................................. 9
Tabel 2. Uji Organoleptik Non Fisik........................................................... 9
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Warna .................................. 10
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Tekstur................................. 10
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Rasa ..................................... 10
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek Tampilan Fisik .................... 11
Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Non Fisik Aspek Keamanan .................... 11
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Fisik ......................................................... 14
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Warna.......................... 14
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Tekstur ...................... 15
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Rasa .......................... 16
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Fisik Aspek pada Tampilan Fisik .......... 16
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Non Fisik ............................................... 17
Tabel 14. Analisis Uji Organoleptik Non Fisik .......................................... 17
DAFTAR GRAFIK
Grafik 1. Pengujian Aspek Warna .............................................................. 15
Grafik 2. Pengujian Aspek Tekstur ............................................................. 15
Grafik 3. Pengujian Aspek Rasa ................................................................. 16
Grafik 4. Pengujian Aspek Fisik ................................................................. 16
Grafik 5. Uji Organoleptik Non Fisik ......................................................... 17
vi
ABSTRAK
Pewarna pada makanan saat ini banyak yang menggunakan bahan pewarna
sintesis. Penggunaan pewarna sintesis ini apabila digunakan dalam jangka waktu
yang lama tidak baik bagi kesehatan. Penyakit yang ditimbulkan tidak akan
terlihat secara langsung setelah mengkonsumsi makanan namun akan terlihat
setelah beberapa tahun. Pewarna yang digunakan pada makanan tidak hanya
pewarna yang berasal dari bahan kimia saja namun ada juga yang menggunakan
pewarna makanan dari bahan tekstil. Pewarna dari tekstil ini digunakan karena
harganya yang murah dan penggunaannya yang sedikit namun dapat
menghasilkan warna yang bagus dan menarik, penggunaan pewarna tekstil ini
dilarang karena memang tidak diperuntukkan bagi makanan. Pewarna yang
ditambahkan pada makanan memiliki tujuan utama untuk menarik minat pembeli
namun yang harus diperhatikan adalah bahan yang digunakan yaitu harus
berbahan sehat, tidak menimbulkan penyakit, dan alami. Tujuan penulisan ini
yaitu untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan kulit buah manggis sebagai
pewarna alami untuk makanan dan mengetahui uji organoleptik terhadap makanan
dengan pewarna kulit buah manggis. Metode yang digunakan adalah metode
penelitian. Metode penelitian dilakukan dengan membuat pewarna dari kulit
manggis menghasilkan dalam bentuk cairan. Pembuatan kulit manggis sebagai
pewarna alami ini dapat digunakan sebagai tambahan di berbagai makanan seperti
kue, dengan bahan alami ini makanan yang dihasilkan akan menyehatkan.
Kandungan yang terdapat di kulit manggis seperti tanin, antosianin, dan xanthone
berfungsi sebagai anti oksidan. Pemanfaatan kulit manggis ini dapat
memberdayakan masyarakat untuk meningkatkan kesejahteraan di lingkungannya,
utamanya masyarakat yang juga berjualan atau memiliki kebun manggis.
Sehingga pemanfaatan buah manggis dapat maksimal dan bermanfaat untuk
masyarakat sekitar.
Kata Kunci : Limbah, Kulit Buah Manggis, Pewarna Alami, Kesejahteraan
vii
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Manggis merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat. Berdasarkan data Kemendag, produksi manggis nasional pada
tahun 2011 mencapai 117.600 ton (industri.bisnis.com). Banyaknya jumlah
produksi manggis oleh masyarakat membuat limbah manggis juga semakin
banyak. Limbah kulit manggis selama ini pemanfaatannya masih belum
maksimal. Pemanfaatan kulit manggis yang sudah beredar di pasaran dapat
dimanfaatkan sebagai es krim, jus, kapsul kesehatan, dan sebagainya.
Setiap makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat kebanyakan
menggunakan zat pewarna tambahan. Zat pewarna ini berfungsi untuk
menarik minat masyarakat untuk membeli makanan yang warnanya mencolok
dan terlihat menggiurkan. Namun, penggunaan zat pewarna ini masih banyak
yang menggunakan zak pewarna kimia. Zat pewarna kimia tidak baik
digunakan dalam jangka waktu yang panjang dan terus menerus karena dapat
berdampak buruk bagi kesehatan. Pewarna makanan juga tidak semuanya
aman
digunakan,
beberapa
menggunakan
pewarna
tekstil
dalam
mencampurkan ke makanan karena dianggap lebih menarik dan harganya
murah padahal pewarna tekstil jauh lebih berbahaya.
Pemanfaatan kulit manggis untuk mengatasi masalah tersebut dapat
digunakan sebagai pewarna alami makanan. Kulit manggis apabila diolah
akan menghasilkan warna merah, ungu, dan biru. Apabila kulit manggis dapat
dimanfaatkan secara baik untuk pembuatan pewarna makanan maka akan
meminimalisir penambahan zat pewarna makanan kimia atau tekstil dalam
makanan.
2
2.1.Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna alami
untuk makanan?
2. Bagaimana uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna kulit
buah manggis?
3.1.Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan kulit buah manggis sebagai pewarna
alami untuk makanan?
2. Untuk mengetahui uji organoleptik terhadap makanan dengan pewarna
kulit buah manggis?
4.1.Manfaat Penulisan
1. Bagi masyarakat yaitu penulisan ini diharapkan mampu memberi inovasi
untuk mengolah limbah kulit manggis agar dapat bermanfaat.
2. Bagi penulis yaitu menambah wawasan mengenai pembuatan pewarna
alami dari kulit manggis.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Manggis
Menurut Nikolai Ivanovich Vavilov, ahli botani dari Soviet, sentrum
utama asal tanaman manggis adalah Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina,
Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Namun, beberapa literatur menyebutkan
bahwa tanaman manggis berasal dari Asia Tenggara yang memiliki tipe iklim
basah termasuk Indonesia.
Di Indonesia terdapat cukup banyak kerabat dekat yanaman manggis
yang tumbuh liar di hutan – hutan Kalimantan, antara lain baros (Garcinia
celebica L.), menjing (G. dioica BI.), mundu (G. dulcis Kruz.), dan manggis
merah atau mundar , bundaran, dan ketolang (G. Forbesii King).
Jumlah plasma nutfah tanaman manggis di Asia Tenggara mencapai
153 jenis, terdiri atas 118 jenis di Thailand, 29 jenis di Malaysia, dan 6 jenis
di Filipina. Jenis tanaman
yang dibudidayakan di berbagai negara
diperkirakan keturunan (allotetraploid) dari Garcinia hombroniana Pierre
dan G. Malaccensis T. Anderson.
Menurut Compedium (1950) dan beberapa literatur, kedudukan
tanaman manggis dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan
sebagai berikut.
Kingdom
: Plantae (tumbuh – tumbuhan)
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo
: Guttifernales
Famili
: Guttiferae
Genus
: Garcinia
Spesies
: Garsibia mangostana, Garcinia morella, Garcinia
hamburgi, dan sebagainya (Rahmat Rukmana, 2007).
4
Manggis merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang
memiliki peluang eksport cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun permintaan
menggis meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen. Ekspor manggis
dari Indonesia mengalami peningkatan seiring dengan kebutuhan buah
manggis dunia terutama Hongkong, Singapura, dan Inggirs. Pada tahun 1999,
volume eksport 4.743.493 kg dengan nilai ekspor 3.887.816 US$ dan tahun
2000 volume ekspor mencapai 7.182.098 kg dengan nilai ekspor 5.885.038
US$ (Prihatma, 2000).
Buah yang telah matang berwarna merah kecoklatan dengan bekas
kepala putik berwarna merah kehitaman. Semua bagian tanaman yang masih
muda bergetah kekuningan. Buah mempunyai 4-8 segmen sama dengan
banyaknya cabang kepala putik. Namun, yang menjadi biji adalah berukuran
besar, umumnya hanya 1-3 buah, biji terbentuk tanpa melalui penyerbukan
(apokmiksis) karena tidak memiliki polen (serbuk sari), kelamin rudimenter.
Setiap biji dibalut daging bauh yang merupakan arilod (jaringan
selaput biji) berwarna putih bersih dan rasanya segar. Setiap biji yang besar
mempunyai ruas. Tiap ruas berpotensi untuk tumbuh akar tunggang dan daun.
Kegunaan kulit kayu manggis dapat digunakan untuk ramuan obat
tradisional penyakit perut. Kulit buah mengandung zat kimia yang bersifat
antibiotik (xanthonin) dan dapat pula digunakan sebagai bahan membuat cat
antikarat (cat berwarna hitam yang tahan cuci) (Hendro Sunarjono, 2008).
Menurut Prihatman (2000) secara tradisional buah manggis digunakan
sebagai obat sariawan, wasir, dan luka. Kulit buah dimanfaatkan sebagai
pewarna termasuk untuk tekstil dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat
tradisional.
Batang pohon
dipakai
sebagai
bahan
bangunan,
kayu
bakar/kerajinan.
Secara umum, kandungan kimia yang terdapat dalam kulit manggis
adalah xanthone, mangostin, garsinon, flavonoid, dan tannin (Heyne, 1987).
Senyawa xanthone mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, antibakteri,
antifungi, antiinflamasi, bahkan dapat menjadi penghambat pertumbuhan
bakteri Mycobacterium tuberculosis.
5
Dirjen Tanaman Pangan dan Hortikultura menjelaskan bahwa kulit
manggis merupakan komoditi ekspor (2004). Secara visual kulit buah
manggis berwarna merah lembayung. Harborne (1996) menjelaskan bahwa
zat warna alami yang berwarna merah lembayung merupakan senyawa
sianidin yang termasuk golongan antosianin.
2.2. Pewarna Makanan
Zat warna merupakan salah satu bahan tambahan (aditif) makanan
yang ditambahkan untuk tujuan memberikan warna pada makanan atau
minuman agar mempunyai penampilan yang menarik. Bahan pewarna
makanan ini dapat berupa bahan sintesis maupun bahan alami. Zat warna
yang diijinkan penggunaannya dalam makanan disebut permitted colour atau
certified colour . Pewarna sintesis yang sering digunakan antara lain allura
red, brilliant blue FCF, indigo carmin, fast gree FCF, ponceau 4R dan
quinoline yellow (Wisnu Cahyadi, 2006).
Zat pewarna alami dapat diperoleh dari pigmen tanaman, misalnya
warna hijau yang didapat dari klorofil dedaunan hijau seperti daun suji,
menghasilkan warna hijau, warna orange-merah yang berasal dari karotenoid
wortel dan cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin
(merah). Sedangkan zat pewarna sintesis biasanya digunakan karena
komposisinya lebih stabil, seperti Sunsdt yellow FCF yang memberi warna
orange, Carmoisine untuk warna merah, serta Tartrazine untuk warna kuning.
Pada produk pangan yang perlu dihindari adalah penggunaan zat warna yang
berlebihan
serta
penggunaan
zat
pewarna
berbahaya
yang
tidak
diperuntukkan untuk pangan karena dapat memberikan dampaka negatif
terhadap kesehatan.
Di Indonesia, zat warna makanan termasuk dalam Bahan Tambahan
Pangan yang diatur melalui UU RI No.7 tahun 1996 tentang Pangan. Dalam
UU tersebut, dinyatakan bahwa dalam makanan yang dibuat untuk diedarkan,
dilarang untuk ditambah dengan bahan apapun yang dinyatakan dilarang atau
melampaui batas ambang maksimal yang ditetapkan (Utami ND, 2005)
6
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis yang digunakan dalam penelitian ini termasuk ke dalam penelitian
eksperimen.
3.2. Subjek dan Objek Penelitian
a. Subjek Penelitian
Subjek dalam penelitian ini adalah mahasiswa.
b. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah kulit buah manggis.
3.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
a. Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan di Sleman dan FMIPA UNY
b. Waktu Pelaksanaan
Penelitian tentang pembuatan ekstrak kulit manggis sebagai pewarna
alami pada makanan yang dilaksanakan selama 1 bulan.
3.4. Alat dan Bahan
1. Bahan
a. Pewarna dari kulit manggis
b. 600 gram tepung terigu
c. 500 gram gula pasir
d. 4 butir telur
e. 250 ml air soda
f. 500 ml air
g. 500 gram gula pasir
2. Alat
a. Pisau
7
b. Panci
c. Blender
d. Pengaduk
e. Tungku atau kompor
f. Botol dan tutup yang sudah sterilkan
g. Corong
h. Kertas roti
i. Baskom
3.5. Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan alat dan bahan
2. Eksperimen membuat ekstrak kulit manggis menjadi bubuk
a. Mengupas dan mengambil kulit buah manggis bagian dalam yang
bagus.
b. Memotong dengan ukuran kecil.
c. Memblender kulit manggis hingga halus
d. Menyaring kulit manggis yang telah di blender
e. Menambahkan air sebanyak 500 ml dan mengaduk sampai rata.
3. Eksperimen membuat roti kukus dengan pewarna ekstrak kulit manggis.
a. Roti kukus A (pemberian pewarna dicampur kesemua adonan)
-
Menghaluskan gula dan telur hingga tercampur rata.
-
Menambahkan tepung secara perlahan – lahan dengan mixer
masih mengaduk adonan.
-
Mencampurkan pewarna kulit manggis secukupnya untuk
ditambahkan ke adonan sebagai pewarna.
-
Menambahkan pewarna kulit manggis ke adonan dan diaduk
secara perlahan.
-
Menuangkan ke cetakan dan dikukus selama 10 menit.
-
Mengambil roti kukus yang telah matang.
8
b. Roti kukus B (pemberian pewarna hanya di bagian atas)
-
Menghaluskan gula dan telur hingga tercampur rata.
-
Menambahkan tepung secara perlahan – lahan dengan mixer
masih mengaduk adonan.
-
Mencampurkan pewarna kulit manggis dengan air untuk
ditambahkan ke adonan sebagai pewarna.
-
Menuangkan adonan ke cetakan dan memberi pewarna pada
bagian atas.
-
Mengukus selama 10 menit danmengambil roti kukus yang telah
matang.
4. Pengujian Keberhasilan Produk
Uji responden
Uji ini dilakukan untuk mengetahui komentar dan tanggapan responden
terhadap roti kukus dengan pewarna kulit manggis. Uji terhadap responden
meliputi empat hal; uji warna, uji rasa, uji kelembutan, dan tampilan fisik.
3.6. Metode Pengumpulan Data
Metode
yang
digunakan
dalam
mengumpulkan
data
yaitu
menggunakan metode angket uji organoleptik. Uji organoleptik adalah uji
yang dilakukan untuk mengetahui kualitas roti kukus dengan pewarna dari
kulit manggis. Aspek yang diuji meliputi aspek rasa, warna, tekstur, dan
tampilan fisik ketika dikonsumsi. Uji organoleptik ini dilakukan dengan
memberikan angket isian tertutup kepada 24 orang responden. Berikut adalah
tabel uji organoleptik produk :
a. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik Fisik
Uji Organoleptik secara Fisik meliputi pengujian terhadap warna, rasa,
tekstur, dan tampilan fisik roti kukus dengan pewarna alami. Berikut
adalah tabel uji organoleptik fisik yang dilakukan oleh 24 responden
terhadap produk roti kukus
Table 1. Tabel Uji Organoleptik Fisik
9
Sampel
Warna
SM
M
Tekstur
TM
SL
L
Rasa
TL
SE
E
Tampilan Fisik
TE
SB
B
TB
A
B
KETERANGAN :
SM : sangat menarik
SL : Sangat Lembut
M : menarik
L : Lembut
TM : tidak menarik
TL : Tidak Lembut
SE : sangat enak
SB : sangat bagus
E : enak
B : bagus
TE : tidak enak
TB : tidak bagus
Uji Organoleptik Non Fisik
Uji Organoleptik Non Fisik ini
meliputi uji kemanan produk
(kemungkinan menyebabkan alergi) roti kukus pewarna kulit manggis.
Jika setelah mengonsumsi roti kukus pewarna kulit manggis timbul rasa
mual, diare, dan pingsan berarti mengindikasikan bahwa terjadi alergi.
Berikut adalah tabel yang digunakan untuk uji organoleptik non fisik yang
dilakukan responden :
Tabel 2. Tabel Uji Organoleptik Non-Fisik
Tabel Pengujian
Produk
A
B
Ya
Tidak
Instrumen Pengumpul Data
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data yaitu berupa lembar angket
dan kamera.
10
3.7. Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam melakukan penelitian ini yaitu
analisis data secara kuantitatif. Dengan menggunakan data responden yang
menggunakan angket hasil uji, maka peneliti dapat mengetahui kualitas
organoleptik roti kukus pewarna alami kulit manggis dengan cara melakukan
perhitungan persentase tiap hasil uji.
a. Analisis hasil uji organoleptik fisik
i.
Uji organoleptik fisik aspek warna menghasilkan presentase
sebagai berikut:
%=
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek warna
Jenis
Sangat
Menarik
Tidak
Produk
Menarik (%)
(%)
Menarik (%)
A
B
ii.
Uji organoleptik fisik aspek tekstur menghasilkan presentase
sebagai berikut:
%=
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek tekstur
Jenis
Sangat
Lembut
Tidak
Produk
Lembut (%)
(%)
Lembut (%)
A
B
iii.
Uji organoleptik fisik aspek rasa menghasilkan presentase sebagai
berikut:
%=
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek rasa
Jenis
Sangat
Enak (%)
Tidak Enak
Produk
Enak (%)
(%)
A
B
11
iv.
Uji
organoleptik
tampilan
fisik
aspek
tampilan
menghasilkan presentase sebagai berikut:
%=
Tabel 6. Hasil Uji Organoleptik Fisik aspek tampilan fisik
Jenis
Produk
Sangat
Bagus (%)
Bagus (%)
Tidak
Bagus (%)
A
B
b. Analisis hasil uji organoleptik non-fisik
Uji organoleptik non-fisik pada aspek keamanan
Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik Non-Fisik aspek keamanan
Produk
A
B
Ya (%)
Tidak (%)
fisik
12
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Cara Pembuatan Pewarna Alami dari Kulit Manggis
4.1.1 Pembuatan pewarna alami
Pewarna alami yang digunakan untuk tambahan pada makanan
dapat diperoleh dari tumbuhan atau buah. Salah satu buah yang dapat
dimanfaatkan yaitu kulit buah manggis. Pada kulit buah manggis terdapat
zat warna alami yang berwarna merah lembayung merupakan senyawa
sianidin
yang termasuk golongan antosianin
(Harborne, 1996).
Pembuatan pewarna alami yang dihasilkan oleh kulit buah manggis
diambil bagian dalam dan hasil produk yang diperoleh yaitu berupa
cairan.
Pewarna alami dari kulit manggis dimulai dengan penyortiran kulit
buah, hal ini dilakukan untuk menjamin kualitas yang baik. Kulit buah
dipilih dengan keadaan yang bagus dan tidak ada cacat seperti busuk atau
berwarna hitam. Kemudian diambil kulit bagian dalam sebanyak 1 gram
dan dicuci hingga bersih. Langkah berikutnya diblender, setelah hasil
dari blender tersebut halus kemudian disaring dan ditambahkan 500 ml
air dengan diaduk sampai rata. Pewarna kulit manggis yang telah jadi
menghasilkan warna kecoklatan.
Pemanfaatan kulit manggis sebagai pewarna alami ini akan
maksimal apabila langsung digunakan untuk produk olahan seperti
makanan. Pewarna akan ditambahkan sebagai pewarna untuk menarik
perhatian dari respoden. Produk yang akan diujikan kepada responden
yaitu berupa olahan makanan bolu kukus. Kue bolu kukus digunakan
sebagai contoh produk olahan karena pembuatannya yang sederhana dan
pewarna dari kulit manggis dapat langsung diamati.
13
4.1.2
Pembuatan Bolu Kukus dengan Pewarna Kulit Manggis
Bolu kukus merupakan salah satu roti yang pembuatannya mudah
dan cepat sehingga dipilih sebagai penambah pewarna kulit manggis
pada makanan. Pembuatan bolu kukus ini terdapat 2 jenis yaitu
penambahan pewarna pada bagian atas roti dengan kode A dan
penambahan pewarna pada seluruh bagian roti dengan kode B.
Pembuatan bolu kukus A dimulai dengan menghaluskan 4 butir
telur dan 500 gram gula dengan mixer sampai mengembang. Setelah
mengembang menambahkan air soda sebanyak 250 ml dengan diaduk.
Kemudian sedikit demi sedikit memasukkan tepung terigu sebanyak
600 gram. Setelah tercampur rata, memasukkan adonan tersebut ke
cetakan dan memberi pewarna pada bagian atas. Terakhir adalah
mengukus selama 10 menit hingga matang.
Pada pembuatan bolu kukus B sama seperti bolu kukus yang
pertama yang membedakan hanya penambahan pewarna kulit manggis
diberikan pada seluruh adonan.
Roti kukus yang telah matang menghasilkan bentuk dan warna
yang berbeda. Pada roti kukus A yang penambahan pewarna hanya
dibagian atas menghasilkan roti bolu kukus yang berwarna coklat dan
dapat mengembang dengan bagus sedangkan pada roti B yang semua
adonan ditambahkan pewarna menghasilkan roti yang berwarna
kecoklatan dan kurang dapat mengembang.
Pemanfaatan kulit manggis sebagai pewarna dapat diolah secara
maksimal untuk masyarakat seperti contoh diatas. Pewarna akan lebih
berguna apabila langsung dapat diterapkan ke produk makanan.
Pewarna kulit manggis ini karena berbahan alami dan tidak
menambahkan pengawet sehingga hanya mampu bertahan kurang lebih
1 minggu. Masyarakat dapat mengolah pewarna berbahan kulit manggis
dengan mudah dan praktis karena tidak memerlukan biaya yang besar
dan dengan adanya pemanfaatan kulit manggis maka dapat mengurangi
14
limbah yang ada serta dapat juga meningkatkan penghasilan
masyarakat.
4.2. Hasil Pengujian terhadap Responden
Uji organoleptik adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas
roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis dari aspek warna, rasa,
tekstur, dan tampilan fisik, serta tingkat kemananan roti kukus dengan
pewarna alami kulit manggis ketika dikonsumsi. Uji organoleptik ini
dilakukan dengan memberikan angket isian tertutup kepada 24 orang
responden. Berikut adalah hasil uji organoleptik kualitas roti kukus dengan
pewarna alami kulit manggis (kuantitas data berupa angket terlampir) :
1. Hasil uji organoleptik fisik
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Fisik
Pengujian
No Sampel
Warna
Tekstur
Rasa
SM
M
TM
SL
L
TL
SE
E
TE
Tampilan
Fisik
SB B TB
1
A
6
18
0
1
15
8
3
19
1
2
17
5
2
B
0
3
18
0
1
20
1
9
10
0
3
18
Analisis Hasil Uji Organoleptik Fisik
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Warna
Pengujian Aspek Warna
Sangat
Sampel
Menarik
Menarik
Tidak
Menarik
A
25%
75%
0%
B
0%
12,5%
75%
15
Pengujian Aspek Warna
80%
60%
A
40%
B
20%
0%
Sangat Menarik
Menarik
Tidak Menarik
Grafik 1. Pengujian aspek warna
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Tekstur
Pengujian Aspek Tekstur
Sangat
Sampel
Lembut
A
4,17%
B
0%
Lembut
62,5%
4,17 %
Tidak
Lembut
33,3%
83,3%
Pengujian Aspek Tekstur
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
A
B
Lembut
Sangat Lembut
Lembut
Tidak
Grafik 2. Pengujian Aspek Tekstur
16
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Aspek Rasa
Pengujian Aspek Rasa
Sangat
Sampel
Enak
A
12,5%
B
4,17%
Enak
Tidak Enak
79,2%
37,5%
4,17%
41,7%
Pengujian Aspek Rasa
100,00%
80,00%
60,00%
A
40,00%
B
20,00%
0,00%
Sangat Enak
Enak
Tidak Enak
Grafik 3. Pengujian Aspek Rasa
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Fisik pada Tampilan Fisik
Pengujian Aspek Tampilan Fisik
Sangat
Sampel
Bagus
Bagus
A
8,33%
70,8%
B
0%
12,5%
Tidak Bagus
20,8%
75%
Pengujian Aspek Fisik
80,00%
60,00%
A
40,00%
B
20,00%
0,00%
Sangat Bagus
Bagus
Tidak Bagus
Grafik 4. Pengujian Aspek Fisik
17
2. Hasil uji organoleptin non fisik
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik NonFisik
Pengujian Non Fisik
Produk
Ya
A
0
B
2
Tidak
24
22
Analisis Hasil Uji Organoleptik Non Fisik
Tabel 14. Analisis Uji Organoleptik Non Fisik
Pengujian Non Fisik
Produk
A
B
Ya
0%
8,3%
Tidak
100%
91,7%
Uji Organoleptik Non Fisik
120%
100%
80%
A
60%
B
40%
20%
0%
Ya
Tidak
Grafik 5. Uji Organoleptik Non Fisik
Produk roti kukus dengan pewarna alami kulit manggis yang telah
dibuat dilakukan tahap uji organoleptik untuk mengetahui daya terima
masyarakat terhadap produk tersebut. Uji organoleptik ini meliputi uji
organoleptik fisik dan uji organoleptik non fisik. Uji organoleptik fisik ini
meliputi uji terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Sedangkan untuk uji
organoleptik non fisik meliputi uji keamanan roti kukus, yaitu untuk
mengetahui apakah setelah makan roti kukus ini terjadi alergi ataupun reaksi
lain.
18
Pengujian organoleptik ini dilakukan kepada 24 orang remaja. Hal
tersebut dilakukan untuk mengetahui bagaimana daya terima masyarakat.
Sebab belum banyak masyarakat mengetahui penambahan pewarna alami
kulit manggis pada makanan. Berdasarkan hasil uji organoleptik peneliti
kepada 24 orang, untuk aspek warna, tekstur, dan tampilan fisik yang menarik
adalah produk A, sedangkan untuk aspek rasa produk A dan B sama.
Berdasarkan hasil tersebut produk yang memiliki daya terima tinggi adalah
produk A.
Secara rerata produk A memiliki daya terima lebih tinggi di bandingkan
dengan produk B, namun untuk aspek rasa produk A dan B memiliki kualitas
yang sama. Perbedaan antara produk A dan B dikarenakan pada produk B
pemberian pewarna kulit manggis yang terlalu banyak sehingga merubah
komposisi
roti kukus tersebut
sehingga
menyebabkan roti
kurang
mengembang.
Uji organoleptik non fisik meliputi ada tidaknya alergi atau reaksi
yang ditimbulkan setelah mengonsumsi roti kukus. Reaksi yang ditimbulkan
bisa meliputi mual, muntah, gatal pada tenggorokan, dan rasa pahit.
Berdasarkan uji diatas bahwa pada produk A responden tidak ada yang
mengalami alergi atau reaksi setelah mengonsumsi roti kukus. Sedangkan
pada produk B terdapat 2 responden yang mengalami reaksi setelah
mengonsumsi yaitu ditandai dengan munculnya rasa pahit setelah makan.
Rasa pahit yang ditimbulkan ini karena pada dasarnya pada kulit manggis
memiliki kandungan tanin sehingga dapat menimbulkan rasa pahit. Namun
menurut responden, rasa pahit ini menghilang dengan waktu yang tidak lama.
19
BAB V
PENUTUP
5.1.
Kesimpulan
1. Cara pembuatan pewarna dengan kulit manggis yaitu memilih kulit yang
baik kualitasnya dan mengambil kulit bagian dalam dan dicuci. Setelah
itu menghaluskan dengan di blender lalu disaring dan ditambahkan air,
pewarna dari kulit manggis siap dibuat untuk tambahan pewarna pada
makanan dalam bentuk cairan. Perbandingan antara kulit buah manggis
dengan air yaitu 1:5.
2. Uji organoleptik fisik pada produk A masyarakat lebih tertarik dibanding
dari produk B, dari aspek warna, tekstur, dan tampilan fisik sedangkan
untuk aspek rasa produk A dan B sama kualitasnya. Pada uji organoleptik
non fisik produk A tidak ada responden yang mengalami alergi atau
reaksi sedangkan pada produk B, 2 responden mengalami reaksi yaitu
timbul rasa pahit.
5.2.
Saran
1. Penggunaan pewarna kulit manggis untuk campuran pada makanan perlu
diperhatikan komposisi yang tepat sehingga tidak merusak hasil tampilan
makanan.
2. Masyarakat dapat mengolah kulit manggis menjadi pewarna yang
digunakan untuk makanan sehingga menarik minat pembeli.
20
DAFTAR PUSTAKA
Antara. 2012. Ekspor hortikultura: Indonesia rintis pasar manggis di Australia .
http://industri.bisnis.com/read/20121209/99/108797/ekspor-hortikulturaindonesia-rintis-pasar-manggis-di-australia. 8 April 2015 pukul 10.00.
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan .
Jakarta: Bumi Aksara.
Dirjen Tanaman Pangan Holtkultura. 2004. Pedoman Produksi Manggis.
www.fintrac.com/indoag/prodquid/manggis/html. 8 April 2015 pukul
09.45.
Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Terbutan kedua. Bandung: Penerbit ITB.
Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia III. Jakarta: Penerjemah: Badan
Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, Yayasan Sarana Wahajaya.
Prihatman, K. 2000. Manggis (Garcinia mangostana L.), Jakarta: Kantor Deputi
Menegristek
Bidang
Pendayagunaan
dan
Pemasyarakatan
Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi BPP Teknologi.
Rukmana , Rahmat. 2007. Bibit Manggis. Yogyakarta: Kanisius.
Sunarjono, Hendro. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Depok: Penebar
Swadaya.
Utami ND. 2005. Analisis Zat Warna Merah, Kuning, dan Jingga Sintetik
Golongan Azo Pada Beberapa Makanan Berwarna Merah, Kuning, dan
Jingga. Depok: Departemen Farmasi FMIPA UI.
21
BIODATA DIRI
Ketua Kelompok
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap
2 Jenis Kelamin
3 Program Studi
4 NIM
5 Tempat dan Tanggal Lahir
6 E-mail
Siti Rahmawati
Perempuan
Pendidikan IPA
13312244017
Magetan, 22 Juni 1995
sitirahmawatijfc@gmail.com
B. Pengalaman Organisasi
No
Nama
1
UKKI
Tahun
2015-2016
2
UKM
PENELITIAN
C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat
No
Nama
1
E-Ling
Gpp
(Edukasi
2015-2016
Tempat
ITS
Jabatan
BENDAHARA
II
STAF HRD
Tahun
2015
Lingkungan Gumuk Pasir
Parangtritis)
sebagai
Wisata Edukasi Berbasis
Lingkungan
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.
Yogyakarta, 12 April 2015
Pengusul,
Siti Rahmawati
(13312244017)
22
Anggota 1
A.
1
2
3
4
5
6
Identitas Diri
Nama Lengkap
Jenis Kelamin
Program Studi
NIM
Tempat dan Tanggal Lahir
B. Pengalaman Organisasi
No
Nama
C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat
No
Nama
Yudist Prasetyo Rahmat
Laki - laki
Pendidikan IPA
13312244034
Sleman, 20 April 1995
Yudistprasetyo@yahoo.com
Tahun
Tempat
Jabatan
Tahun
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.
Yogyakarta, 12 April 2015
Pengusul,
Yudist Prasetyo Rahmat
(13312244034)
23
Anggota 1
A.
1
2
3
4
5
6
Identitas Diri
Nama Lengkap
Jenis Kelamin
Program Studi
NIM
Tempat dan Tanggal Lahir
B. Pengalaman Organisasi
No
Nama
1
HIMA IPA
C. Karya Ilmiah yang Pernah Dibuat
No
Nama
Muhammad Irma Sunu Dwijantoro
Laki – laki
Pendidikan IPA
13312241042
Purbalingga, 16 Oktober 1994
Sunusunu09@gmail.com
Tahun
2015
Tempat
Jabatan
KADEPT
KESMA
Tahun
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam lomba karya tulis ilmiah Superhero 2015.
Yogyakarta, 12 April 2015
Pengusul,
Muhammad Irma Sunu Dwijantoro
(13312241042)
24
LAMPIRAN
Gambar 1. Pengupasan Kulit Buah
Manggis
Gambar 2. Proses Penghalusan Kulit
Manggis
Gambar 3. Pembuatan Bolu Kukus
dengan Pewarna Alami
Gambar 4. Bolu Kukus dengan
Pewarna yang ditambah pada bagian
atas
Gambar 4. Bolu Kukus dengan
Pewarna yang ditambah pada semua
adonan