Laporan Praktikum Serealia Pembuatan Sus
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN
ACARA II
PEMBUATAN SUSU JAGUNG
Disusun oleh:
Tri Yuli Mirantika P
(A1M014008)
Nuraini Sari Indah
(A1M014031)
Latifa Mutiara Tsani
(A1M014037)
Malinda Dwi Astuti
(A1M014065)
Fadella Hutami P
(A1M014000)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN
ACARA II
PEMBUATAN SUSU JAGUNG
Kelompok 3
Penganggung Jawab:
Nuraini Sari Indah
(A1M014031)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan
termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea
dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm
berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak
biji berkerut (Koswara, 2009). Hampir semua bagian dari tanaman jagung
manis memiliki nilai ekonomis. Beberapa bagian tanaman yang dapat
dimanfaatkan diantaranya, batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang
dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau / kompos, batang dan daun
kering sebagai kayu bakar, buah jagung muda untuk sayuran, perkedel,
bakwan dan berbagai macam olahan makanan lainnya (Purwono dan Hartono,
2007).
Penganekaragaman
produk
olahan
perlu
dilakukan
untuk
meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue
basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung,
cornghut, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak
diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung
dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai
minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan
tubuh karena tidak mengandung kolestrol (http://sumbar.litbang.deptan.go.id,
2010).
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan
sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati.
Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari
kedelai. Dewasa ini, di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari
komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika
dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain
sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi
sertta alami. Apalagi bahan baku berupa jagung manis sangatlah mudah
dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi
menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Proses pembuatan susu jagung pada umumnya terjadi proses
pengenceran sari jagung (penambahan air) dan penambahan CMC
(Carboxymethyl cellulose). CMC digunakan dalam bentuk garam natrium
CMC sebagai pemberi bentuk, konsistensi dan tekstur. CMC juga berperan
sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. Begitu eratnya
korelasi antara penambahan proporsi air dan penambahan CMC pada
pembuatan susu jagung, oleh karena itu dalam praktikum ini menguji
pengaruh penambahan proporsi air dan penambahan CMC. Proporsi jagung :
air yang ditambahkan adalah 1 : 2 dan 1 : 3, sedangkan, perlakuan berikutnya
adalah tanpa penambahan CMC, penambahan CMC 0,5% dan penambahan
susu skim 3%.
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan susu jagung adalah
mengamati pengaruh penambahan proporsi air dan penambahan CMC
terhadap susu jagung yang dihasilkan.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Jagung merupakan tanaman serelia yang termasuk bahan pangan
penting karena merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Sebagai
salah satu sumber bahan pangan, jagung telah menjadi komoditasutama
setelah beras (Purwono dan Hartono, 2011). Jagung manis mempunyai ciriciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca,
sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan
berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih
tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung
biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa
berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran
tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa
mencapai 80 hari (Aak, 2010).
Tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi
bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam
endospermnya. Umur tanaman lebih pendek dan memiliki tongkol yang lebih
kecil serta dapat dipanen umur 60 – 70 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada
semua jenis tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan
pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0
(Iskandar, 2007).
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E
dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam
pencegahan penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu
komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak,
mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan
lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C
yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang
lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar 2007). Pada Tabel 1 dapat
diperlihatkan kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan.
Tabel 1. Komposisi kimia jagung manis tiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kal)
96,0
Protein (g)
3,5
Lemak (g)
1,0
Karbahidrat (g)
22,8
Kalsium (mg)
3,0
Fosfor (mg)
111
Besi (mg)
0,7
Vitamin A (SI)
400
Vitamin B (mg)
0,15
Vitamin C (mg)
12,0
Air (g)
72,7
*Sumber : Iskandar (2007)
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan
sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati.
Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari
kedelai. Dewasa ini, di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari
komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika
dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain
sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi
sertta alami. Apalagi bahan baku berupa jagung manis sangatlah mudah
dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi
menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena
susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa
dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan
ini terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat
kasar pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena
serat ini dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk
membersihkan dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar
gulanya dan asam amino cukup tinggi (Sutardi, 2007).
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu
kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan
adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu
direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji.
Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan
rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan
kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah.
Selanjutnya, susu dipanaskan, kemudian didinginkan dan disimpan dingin.
Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas
dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan
produk (Tamohon, 2010).
Susu jagung diperoleh dengan
yang telah
direbus
dalam
air.
Hasil
cara penggilingan biji jagung
penggilingan
disaring
untuk
memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk
meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah
air yang ditambahkan,
jangka
waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas
(Arma et al., 2013).
CMC (Carboxymethyl Cellulose) sering merupakan bagian komposisi
minuman yakni berperan sebagai zat pengental. Kentalnya minuman tersebut
akibat penambahan CMC, produsen berharap minumannya menjadi salah satu
jenis minuman yang banyak diminati masyarakat terlebih lagi jika memiliki
rasa manis. Struktur CMC merupakan rantai polimer yang terdiri dari unit
molekul sellulosa. Setiap unit anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil
dan beberapa atom Hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi oleh
carboxymethyl (Kamal, 2010).
BAB III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat:
-
Baskom
-
Kain saring
-
Pisau
-
Sendok
-
Timbangan
-
Gelas jar
-
Panci
-
Kompor
-
Blender
Bahan:
-
Jagung manis
-
Air
-
Gula
-
Susu skim
-
CMC
B. Prosedur Kerja
Jagung manis utuh dikupas dan dipisahkan dari
rambut-rambutnya, kemudian dikukus selama 30
menit
Jagung manis yang telah dikukus kemudian dipipil
untuk memisahkan biji jagung dari tongkolnya
Jagung manis yang sudah dipipil dibagi menjadi
menjadi 2 kelompok perlakuan, yaitu penambahan air
dengan proporsi jagung : air 1 : 2 dan 1 : 3
Masing-masing perlakuan tersebut kemudian diberi
perlakuan kembali yaitu tanpa CMC, penambahan
CMC 0,5%, dan penambahan susu skim 3%
Jagung manis yang telah diberi perlakuan kemudian
diblender hingga halus lalu disaring menggunakan
kain saring
Susu jagung yang didapatkan kemudian dimasak
hingga mendidih
Susu jagung didinginkan, disajilkan, dan dilakukan
pengamatan terhadap viskositas, warna, aroma, rasa,
dan tingkat kesukaan oleh panelis
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Pengamatan
1. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 2, tanpa CMC
Parameter
Panelis
Viskosita
s
Warna
Aroma
Kesukaa
n
Rasa
1
2
3
3
3
3
2
2
4
4
4
4
3
2
3
4
3
3
4
3
3
3
3
3
5
2
3
4
3
3
6
2
3
4
3
3
7
2
2
2
2
2
8
2
3
3
4
4
9
2
3
4
3
3
10
3
3
4
3
3
11
2
3
3
4
4
12
2
3
4
4
4
13
2
3
2
5
5
14
2
3
2
4
5
15
2
3
3
2
3
Σx
32
45
49
50
52
´x
2,13
3
3,27
3,33
3,47
2. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 2, CMC 0,5%
Parameter
Panelis
Viskosita
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Σx
´x
s
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
42
2,8
Warna
Aroma
4
4
4
5
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
3
60
4
4
4
2
2
4
3
4
3
3
4
3
3
2
4
2
47
3,13
Kesukaa
n
3
3
5
3
4
3
3
4
3
4
3
2
3
4
4
51
3,4
Rasa
4
4
5
4
4
3
3
4
3
4
3
2
2
3
3
51
3,4
3. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 2, susu skim 3%
Parameter
Panelis
Viskosita
s
Warna
Aroma
Kesukaa
n
Rasa
1
3
3
4
4
4
2
2
2
3
4
4
3
2
3
3
4
4
4
2
2
3
5
5
5
2
3
3
4
5
6
2
4
3
3
3
7
2
2
2
4
4
8
2
3
3
4
4
9
2
2
3
3
3
10
2
2
3
4
4
11
2
3
3
3
4
12
2
2
3
3
3
13
2
3
4
4
4
14
2
2
3
3
3
15
2
2
2
3
2
Σx
31
37
45
55
56
´x
2,07
2,47
3
3,67
3,73
4. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 3, tanpa CMC
Parameter
Panelis
Viskosita
s
Warna
Aroma
Kesukaa
n
Rasa
1
1
3
4
4
4
2
1
3
3
3
3
3
1
4
4
3
3
4
1
3
3
3
3
5
1
4
3
3
2
6
1
3
4
2
3
7
1
3
3
2
2
8
1
3
3
3
3
9
1
3
4
3
3
10
1
3
3
2
2
11
1
3
3
3
3
12
1
3
3
4
4
13
1
4
3
3
2
14
1
3
2
1
1
15
1
3
3
2
3
Σx
15
48
48
41
41
´x
1
3,2
3,2
2,73
2,73
5. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 3, CMC 0,5%
Parameter
Panelis
Viskosita
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Σx
´x
s
3
2
2
3
2
2
1
2
3
1
2
1
2
1
1
28
1,87
Warna
Aroma
4
3
3
4
3
2
3
3
4
3
2
3
3
4
2
46
3,06
4
3
3
3
2
3
2
2
3
3
3
2
3
2
2
40
2,67
Kesukaa
n
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
2
2
3
2
2
38
2,53
Rasa
3
2
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
3
2
2
39
2,6
6. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 3, susu skim 3%
Parameter
Panelis
Viskosita
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Σx
´x
s
1
1
2
1
2
2
1
1
1
1
2
2
1
1
1
20
1,33
Warna
Aroma
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
38
2,53
4
3
3
3
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
2
45
3
Kesukaa
n
2
2
2
3
3
2
4
3
2
2
3
3
2
2
3
38
2,53
Parameter:
Viskositas
Warna
1. Tidak kental
1. Putih
2. Sedikit kental
2. Putih kekuningan
3. Agak kental
3. Kuning keputihan
4. Kental
4. Kuning
5. Sangat kental
5. Sangat kuning
Aroma
5. Sangat kuat
1. Tidak kuat
2. Sedikit kuat
Rasa
3. Agak kuat
1. Tidak enak
4. Kuat
2. Sedikit enak
Rasa
2
2
2
3
3
2
3
2
2
2
3
3
3
2
3
37
2,47
3. Agak enak
5. Sangat enak
4. Enak
Kesukaan
1. Tidak suka
2. Sedikit suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
B. Pembahasan
Sebuah praktikum dilakukan mengenai pembuatan susu jagung yang
terbuat dari jagung manis dengan tujuan yaitu mengetahui pengaruh
penambahan proporsi air dan penambahan CMC terhadap susu jagung yang
dihasilkan. Parameter yang diamati dalam praktikum iniyaitu viskositas,
warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Proses pembuatan susu jagung
manis ini diawali dengan pengupasan kuit dan pemisahan jagung dengan
rambut jagung. Jagung kemudian dikukus, lalu dipipil. Jagung yang telah
dipipil diberi perlakuan berupa penambahan air dengan proporsi 1 : 2 dan 1 :
3, serta diberi perlakuan tanpa penambahan CMC, dengan penambahan CMC
0,5%, dan dengan penambahan susu skim 3% (jumlah total perlakuan ada
enam). Jagung yang telah dicampur kemudian diblender hingga halus dan
disaring menggunakan kain saring. Setelah didapatkan filtratnya, susu jagung
dimasak hingga mendidih. Susu jagung yang telah mendidih lalu didinginkan
dan dituangkan ke dalam gelas jar, dan selanjutnya dilakukan pengamatan
oleh panelis mengenai lima parameter diatas.
Proses pembuatan susu jagung pada praktikum ini sesuai dengan
prosedur yang dinyatakan oleh Tamohon (2010), yaitu langkah awal yang
harus dilakukan dalam proses pembuatan susu jagung adalah membersihkan
dan menyortir jagung dari rambut-rambut jagung. Jagung yang hasil sortasi
lalu direbus selama beberapa menit, dan dilanjutkan dengan proses pemipilan
biji. Jagung. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan, cmc dan
air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring
menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung
mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan, kemudian didinginkan dan disimpan
dingin.
Hasil pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda-beda dari keenam
perlakuan. Perlakuan pertama, penambahan proporsi air 1 : 2 tanpa CMC
menghasilkan nilai rata-rata viskositas 2,13, nilai warna 3, nilai aroma 3,27,
nilai kesukaan 3,33, dan nilai rasa 3,47. Sampel hasil perlakuan kedua
(proporsi air 1 : 2 dengan penambahan CMC 0,5%) menghasilkan nilai ratarata viskositas 2,8, nilai warna 4, nilai aroma 3,13, nilai kesukaan 3,4, dan
nilai rasa 3,4. Sampel hasil perlakuan ketiga (proporsi air 1 : 2 dengan
penambahan susu skim 3%) menghasilkan nilai rata-rata viskositas 2,07, nilai
warna 2,47, nilai aroma 3, nilai kesukaan 3,67, dan nilai rasa 3,73. Sampel
hasil perlakuan keempat (proporsi air 1 : 3 tanpa penambahan CMC)
menghasilkan nilai rata-rata viskositas 1, nilai warna 3, nilai aroma 3,2, nilai
kesukaan 2,73, dan nilai rasa 2,73. Sampel hasil perlakuan kelima (proporsi
air 1 : 3 dengan penambahan CMC 0,5%) menghasilkan nilai rata-rata
viskositas 1,87, nilai warna 3,06, nilai aroma 2,67, nilai kesukaan 2,53, dan
nilai rasa 2,6. Dan ampel hasil perlakuan keenam (proporsi air 1 : 3 dengan
penambahan susu skim 3%) menghasilkan nilai rata-rata viskositas 1,3, nilai
warna 2,53, nilai aroma 3, nilai kesukaan 2,53, dan nilai rasa 2,47.
Viskositas
merupakan
ukuran
kekentalan
suatu
fluida
yang
menyatakan besarnya gesekan di dalam suatu fluida. Secara kuantitatif,
viskositas diamati menggunakan sebuah alat pengukur viskometer yang
bernama viskometer. Praktikum ini hanya mengamati secara organoleptik, jadi
viskositas yang diamati hanya secara sensoris saja dengan memberikan
deskripsi viskositas mulai dari tidak kental, sedikit kental, agak kental, kental
hingga sangat kental. Berikut merupakan tabel rekapitulasi perlakuan dengan
skor viskositas tertinggi hingga yang terendah.
Perlakuan
Viskositas
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
2,8
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
2,13
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3%
2,07
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
1,87
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
1,3
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
1
Berdasarkan pengamatan tersebut, didapatkan bahwa perlakuan dengan
proporsi air 1 : 2 memiliki skor viskositas yang lebih tinggi dibanding dengan
proporsi air 1 : 3. Hal ini disebabkan karena viskositas sangat dipengaruhi
oleh jumlah air. Semakin banyak air, maka viskositas suatu bahan akan
semakin rendah. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
viskositas meningkat seiring dengan jumlah penambahan air (Tamohon,
2010). Jika dilhat dari segi penambahan suatu bahan, adanya penambahan
CMC dan susu skim dapat meningkatkan viskositas dibanding dengan
perlakuan kontrol (tanpa penambahan bahan). CMC memiliki kemampuan
sebagai pengental, oleh karena itu viskositas susu jagung dengan penambahan
CMC memiliki skor yang tertinggi yang menunjukkan bahwa paling kental.
Susu skim memiliki sifat sebagai humektan atau mengikat air, hal ini
menyebabkan viskositas susu jagung dengan penambahan susu skim lebih
tinggi dibanding tanpa penambahan CMC, walaupun viskositasnya tidak lebih
tinggi dari susu jagung dengan penambahan CMC.
Warna merupakan parameter kedua yang diamati dalam praktikum
ini. Pengamatan warna dilakukan dengan menilai deskriptif warna mulai dari
Berikut merupakan tabel rekapitulasi skor warna mulai dari putih, putih
kekuningan, kuning keputihan, kuning, sangat kuning. Semakin tinggi skor
warna menunjukkan warna susu jagung semakin kuning. Berikut merupakan
tabel rekapitulasi perlakuan dengan skor warna tertinggi hingga yang
terendah.
Perlakuan
Warna
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
4
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
3,06
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
3
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
2,53
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3%
2,47
Berdasarkan pengamatan tersebut, didapatkan bahwa perlakuan dengan
proporsi air 1 : 2 cenderung memiliki warna yang lebih kuning dibanding
perlakuan dengan penambahan proporsi air 1 : 3 walaupun tidak terlalu signifikan.
Hal ini disebabkan karena jumlah proporsi air yang lebih banyak membuat
pelarutnya semakin banyak pula dan dapat memudarkan warna karoten yang ada
pada susu jagung. Jika dilihat dari segi penambahan bahan, CMC yang
ditambahkan ke dalam susu jagung memiliki warna yang peling kuning
dibandingkan dengan susu jagung tanpa penambahan CMC o0,5% dan dengan
penambahan susu skim 3%. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan CMC
0,5% mampu mengikat air sehingga warna kuning susu jagung yang berasal dari
karoten dapat lebih terlihat, sedangkan, penambahan susu skim 3% justru dapat
membuat warna susu jagung itu sendiri karena warna alami susu skim adalah
berwarna putih, sehingga sangat mempengaruhi warna susu jagung yang
dihasilkan.
Parameter ketiga yang diamati adalah aroma. Aroma diamati dengan cara
mencium bau aroma dari susu jagung. Pengamatan warna dilakukan dengan
menilai deskriptif aroma mulai dari tidak kuat, sedikit kuat, agak kuat, kuat, dan
sangat kuat. Semakin tinggi skor aroma, maka aroma yang dihasilkan semakin
kuat. Berikut merupakan tabel rekapitulasi perlakuan dengan skor aroma tertinggi
hingga yang terendah.
Perlakuan
Aroma
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3,27
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
3,2
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
3,13
Proporsi air 1 : 2, susu skim3%
3
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
3
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
2,67
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, didapatkan hasil bahwa
perlakuan pada susu jagung dengan penambahan CMC 0,5% dan susu skim
3% memiliki skor aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan
susu jagung tanpa penambahan bahan apapun. Artinya, susu jagung kontrol
memiliki aroma yang terkuat dibanding dengan susu jagung lainnya. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena susu jagung kontrol bersifat lebih murni,
sehingga aroma yang dihasilkan memiliki aroma jagung yang paling kuat. Jika
dilihat dari jumlah proporsi air yang ditambahkan, susu jagung dengan
perlakuan penambahan proporsi air 1 : 2 lebih kuar daripada susu jagung
dengan penambahan jumlah proporsi air 1 : 3. Hal ini disebabkan karena
jumlah pelarut meningkat, susu menjadi lebih encer, sehingga kekuatan aroma
jagung pada susu jagung mengalami penurunan.
Parameter keempat yang diamati adalah kesukaan. Pengujian kesukaan
dilakukan dengan memberikan nilai deskriptif berupa skor kesukaan mulai
dari tidak suka, sedikit suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Semakin tinggi
skor kesukaan, maka susu jagung memiliki tingkat kesukaan yang paling
tinggi. Berikut merupakan tabel rekapitulasi perlakuan dengan skor kesukaan
yang tertinggi hingga yang terendah.
Perlakuan
Kesukaan
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3 %
3,67
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
3,4
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3,33
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
2,73
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
2,60
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
2,53
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, didapatkan bahwa susu jagung
yang memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi adalah susu jagung dengan
perlakuan yaitu penambahan susu skim 3%. Hal ini kemungkinan disebabkan
karena susu skim adanya penambahan susu skim 3% mungkin memberikan
flavor yang enak sehingga susu jagung yang dihasilkan cukup disukai oleh
panelis.
Parameter kelima yang diamati adalah rasa. Pengujian rasa dilakukan
dengan mencicipi susu jagung dan memberikan nilai deskriptif berupa skor
rasa mulai dari tidak enak, sedikit enak, agak enak, enak, dan sangat enak.
Semakin tinggi skor rasa, maka susu jagung memiliki rasa yang senakin enak
pula. Berikut merupakan tabel perlakuan dengan skor rasa tertinggi hingga
yang terendah.
Perlakuan
Rasa
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3 %
3,73
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3,47
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
3,4
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
2,73
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
2,53
2,47
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, didapatkan bahwa susu jagung
yang memiliki rasa yang paling enak adalah susu jagung dengan perlakuan
yaitu penambahan susu skim 3%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
adanya penambahan susu skim 3% mungkin memberikan flavor yang yang
enak sehingga susu jagung yang dihasilkan cukup disukai oleh panelis.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Karakteristik susu jagung dipengaruhi diantaranya oleh jumlah
proporsi air da nada tidaknya penambahan bahan. Viskositas susu jagung
meningkat seiring dengan semakin sedikitnya jumlah air yang ditambahkan
serta adanya penambahan CMC dan susu skim yang bersifat sebagai pengental
dan mampu mengikat air. Warna susu jagung semakin kuning seiring dengan
semakin sedikitnya jumlah air yang ditambahkan serta adanya penambahan
CMC, namun semakin pucat atau memudar ketika ditambahkan dengan susu
skim. Aroma susu jagung memiliki aroma yang terkuat pada perlakuan tanpa
penambahan CMC dan susu skim. Sedangkan, susu jagung yang memiliki rasa
terenak dan memiliki tingkat kesukaan tertinggi adalah susu jagung dengan
perlakuan penambahan jumlah proporsi air 1 : 3 dengan penambahan susu
skim 3%.
B. Saran
Sebaiknya praktikan dapat bekerja lebih gesit dan lebih rapih lagi agar
praktikum dapat berjalan dengan lebih lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 2010. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Canisius, Yogyakarta.
Arma, M. J., Uli F., Laode S. 2013. Pertumbuhan dan Produksi Jagung (Zea
mays L.) dan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) melalui Pemberian
Nutrisi Organik dan Waktu Tanam dalam Sistem Tumpangsari. Jurnal
Agroteknos, vol 3(1) : 1 – 7.
Iskandar, D. 2007. Pengaruh Dosis Pupuk N, P dan K terhadap Pertumbuhan
dan Produksi Tanaman Jagung Manis di Lahan Kering. Artikel.
Website: http://www.iptek.net.id. Diakses pada 13 Juni 2017.
Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxymethyl Cellulose)
terhadap Beberapa Parameter pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi,
vol 1(17) : 78 – 84.
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung.
eBook.Pangan.com. Diakses pada 13 Juni 2017.
eBook.
Website:
Purwono dan R. Hartono. 2005. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Setiawati, B.B dan E. Puspitojati. 2011. Evaluasi mutu yogurt formulasi susu
jagung manis-kedelai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, vol 7(1) : 48 – 55.
Sutardi. 2007. Prihatin dengan Naiknya Harga Susu, Pakar UGM menawarkan
Susu
Jagung
sebagai
Pengganti.
Artikel.
Website:
http://www.ugm.ac.id. Diakses pada 13 Juni 2017.
Tomohon, S. 2010. Pembuatan Susu Jagung. Artikel. Website: http://epetani.
deptan.go.id. Diakses pada 13 Juni 2017.
LAMPIRAN
A
B
D
E
C
F
Keterangan gambar:
Gambar A. Jagung manis setelah dikupas
Gambar B. Jagung manis saat dikukus
Gambar C. Jagung manis yang telah dipipil dan sedang ditimbang
Gambar D. Jagung yang sedang diblender dengan perlakuan tertentu
Gambar E. Susu jagung yangsedang direbus
Gambar F. Susu jagung yang siap di uji organoleptik
TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN
ACARA II
PEMBUATAN SUSU JAGUNG
Disusun oleh:
Tri Yuli Mirantika P
(A1M014008)
Nuraini Sari Indah
(A1M014031)
Latifa Mutiara Tsani
(A1M014037)
Malinda Dwi Astuti
(A1M014065)
Fadella Hutami P
(A1M014000)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN UMBI-UMBIAN
ACARA II
PEMBUATAN SUSU JAGUNG
Kelompok 3
Penganggung Jawab:
Nuraini Sari Indah
(A1M014031)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan
termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea
dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm
berwarna bening, kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak
biji berkerut (Koswara, 2009). Hampir semua bagian dari tanaman jagung
manis memiliki nilai ekonomis. Beberapa bagian tanaman yang dapat
dimanfaatkan diantaranya, batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang
dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau / kompos, batang dan daun
kering sebagai kayu bakar, buah jagung muda untuk sayuran, perkedel,
bakwan dan berbagai macam olahan makanan lainnya (Purwono dan Hartono,
2007).
Penganekaragaman
produk
olahan
perlu
dilakukan
untuk
meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue
basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung,
cornghut, yogurt, corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak
diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung
dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai
minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan
tubuh karena tidak mengandung kolestrol (http://sumbar.litbang.deptan.go.id,
2010).
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan
sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati.
Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari
kedelai. Dewasa ini, di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari
komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika
dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain
sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi
sertta alami. Apalagi bahan baku berupa jagung manis sangatlah mudah
dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi
menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Proses pembuatan susu jagung pada umumnya terjadi proses
pengenceran sari jagung (penambahan air) dan penambahan CMC
(Carboxymethyl cellulose). CMC digunakan dalam bentuk garam natrium
CMC sebagai pemberi bentuk, konsistensi dan tekstur. CMC juga berperan
sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. Begitu eratnya
korelasi antara penambahan proporsi air dan penambahan CMC pada
pembuatan susu jagung, oleh karena itu dalam praktikum ini menguji
pengaruh penambahan proporsi air dan penambahan CMC. Proporsi jagung :
air yang ditambahkan adalah 1 : 2 dan 1 : 3, sedangkan, perlakuan berikutnya
adalah tanpa penambahan CMC, penambahan CMC 0,5% dan penambahan
susu skim 3%.
B. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan susu jagung adalah
mengamati pengaruh penambahan proporsi air dan penambahan CMC
terhadap susu jagung yang dihasilkan.
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Jagung merupakan tanaman serelia yang termasuk bahan pangan
penting karena merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Sebagai
salah satu sumber bahan pangan, jagung telah menjadi komoditasutama
setelah beras (Purwono dan Hartono, 2011). Jagung manis mempunyai ciriciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca,
sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi kering dan
berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih
tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung
biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan jagung biasa
berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran
tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa
mencapai 80 hari (Aak, 2010).
Tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi
bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam
endospermnya. Umur tanaman lebih pendek dan memiliki tongkol yang lebih
kecil serta dapat dipanen umur 60 – 70 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada
semua jenis tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan
pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0
(Iskandar, 2007).
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E
dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam
pencegahan penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu
komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak,
mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan
lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C
yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang
lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar 2007). Pada Tabel 1 dapat
diperlihatkan kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan.
Tabel 1. Komposisi kimia jagung manis tiap 100 g bahan
Zat gizi
Jumlah
Energi (kal)
96,0
Protein (g)
3,5
Lemak (g)
1,0
Karbahidrat (g)
22,8
Kalsium (mg)
3,0
Fosfor (mg)
111
Besi (mg)
0,7
Vitamin A (SI)
400
Vitamin B (mg)
0,15
Vitamin C (mg)
12,0
Air (g)
72,7
*Sumber : Iskandar (2007)
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan
sebagai bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati.
Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari
kedelai. Dewasa ini, di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari
komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika
dibandingkan dengan susu kedelai memiliki banyak manfaat, karena selain
sangat cocok dalam menurunkan kadar gula darah juga aman dikonsumsi
sertta alami. Apalagi bahan baku berupa jagung manis sangatlah mudah
dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi
menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena
susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa
dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan
ini terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat
kasar pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena
serat ini dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk
membersihkan dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar
gulanya dan asam amino cukup tinggi (Sutardi, 2007).
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu
kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan
adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu
direbus selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji.
Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan
rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring menggunakan
kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung mentah.
Selanjutnya, susu dipanaskan, kemudian didinginkan dan disimpan dingin.
Produk membutuhkan beberapa tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas
dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan
produk (Tamohon, 2010).
Susu jagung diperoleh dengan
yang telah
direbus
dalam
air.
Hasil
cara penggilingan biji jagung
penggilingan
disaring
untuk
memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk
meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah
air yang ditambahkan,
jangka
waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas
(Arma et al., 2013).
CMC (Carboxymethyl Cellulose) sering merupakan bagian komposisi
minuman yakni berperan sebagai zat pengental. Kentalnya minuman tersebut
akibat penambahan CMC, produsen berharap minumannya menjadi salah satu
jenis minuman yang banyak diminati masyarakat terlebih lagi jika memiliki
rasa manis. Struktur CMC merupakan rantai polimer yang terdiri dari unit
molekul sellulosa. Setiap unit anhidroglukosa memiliki tiga gugus hidroksil
dan beberapa atom Hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi oleh
carboxymethyl (Kamal, 2010).
BAB III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat:
-
Baskom
-
Kain saring
-
Pisau
-
Sendok
-
Timbangan
-
Gelas jar
-
Panci
-
Kompor
-
Blender
Bahan:
-
Jagung manis
-
Air
-
Gula
-
Susu skim
-
CMC
B. Prosedur Kerja
Jagung manis utuh dikupas dan dipisahkan dari
rambut-rambutnya, kemudian dikukus selama 30
menit
Jagung manis yang telah dikukus kemudian dipipil
untuk memisahkan biji jagung dari tongkolnya
Jagung manis yang sudah dipipil dibagi menjadi
menjadi 2 kelompok perlakuan, yaitu penambahan air
dengan proporsi jagung : air 1 : 2 dan 1 : 3
Masing-masing perlakuan tersebut kemudian diberi
perlakuan kembali yaitu tanpa CMC, penambahan
CMC 0,5%, dan penambahan susu skim 3%
Jagung manis yang telah diberi perlakuan kemudian
diblender hingga halus lalu disaring menggunakan
kain saring
Susu jagung yang didapatkan kemudian dimasak
hingga mendidih
Susu jagung didinginkan, disajilkan, dan dilakukan
pengamatan terhadap viskositas, warna, aroma, rasa,
dan tingkat kesukaan oleh panelis
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data Pengamatan
1. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 2, tanpa CMC
Parameter
Panelis
Viskosita
s
Warna
Aroma
Kesukaa
n
Rasa
1
2
3
3
3
3
2
2
4
4
4
4
3
2
3
4
3
3
4
3
3
3
3
3
5
2
3
4
3
3
6
2
3
4
3
3
7
2
2
2
2
2
8
2
3
3
4
4
9
2
3
4
3
3
10
3
3
4
3
3
11
2
3
3
4
4
12
2
3
4
4
4
13
2
3
2
5
5
14
2
3
2
4
5
15
2
3
3
2
3
Σx
32
45
49
50
52
´x
2,13
3
3,27
3,33
3,47
2. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 2, CMC 0,5%
Parameter
Panelis
Viskosita
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Σx
´x
s
3
3
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
42
2,8
Warna
Aroma
4
4
4
5
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
3
60
4
4
4
2
2
4
3
4
3
3
4
3
3
2
4
2
47
3,13
Kesukaa
n
3
3
5
3
4
3
3
4
3
4
3
2
3
4
4
51
3,4
Rasa
4
4
5
4
4
3
3
4
3
4
3
2
2
3
3
51
3,4
3. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 2, susu skim 3%
Parameter
Panelis
Viskosita
s
Warna
Aroma
Kesukaa
n
Rasa
1
3
3
4
4
4
2
2
2
3
4
4
3
2
3
3
4
4
4
2
2
3
5
5
5
2
3
3
4
5
6
2
4
3
3
3
7
2
2
2
4
4
8
2
3
3
4
4
9
2
2
3
3
3
10
2
2
3
4
4
11
2
3
3
3
4
12
2
2
3
3
3
13
2
3
4
4
4
14
2
2
3
3
3
15
2
2
2
3
2
Σx
31
37
45
55
56
´x
2,07
2,47
3
3,67
3,73
4. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 3, tanpa CMC
Parameter
Panelis
Viskosita
s
Warna
Aroma
Kesukaa
n
Rasa
1
1
3
4
4
4
2
1
3
3
3
3
3
1
4
4
3
3
4
1
3
3
3
3
5
1
4
3
3
2
6
1
3
4
2
3
7
1
3
3
2
2
8
1
3
3
3
3
9
1
3
4
3
3
10
1
3
3
2
2
11
1
3
3
3
3
12
1
3
3
4
4
13
1
4
3
3
2
14
1
3
2
1
1
15
1
3
3
2
3
Σx
15
48
48
41
41
´x
1
3,2
3,2
2,73
2,73
5. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 3, CMC 0,5%
Parameter
Panelis
Viskosita
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Σx
´x
s
3
2
2
3
2
2
1
2
3
1
2
1
2
1
1
28
1,87
Warna
Aroma
4
3
3
4
3
2
3
3
4
3
2
3
3
4
2
46
3,06
4
3
3
3
2
3
2
2
3
3
3
2
3
2
2
40
2,67
Kesukaa
n
3
2
3
3
3
2
3
2
3
3
2
2
3
2
2
38
2,53
Rasa
3
2
3
3
3
3
2
3
3
3
2
2
3
2
2
39
2,6
6. Susu jagung dengan penambahan air 1 : 3, susu skim 3%
Parameter
Panelis
Viskosita
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Σx
´x
s
1
1
2
1
2
2
1
1
1
1
2
2
1
1
1
20
1,33
Warna
Aroma
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
38
2,53
4
3
3
3
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
2
45
3
Kesukaa
n
2
2
2
3
3
2
4
3
2
2
3
3
2
2
3
38
2,53
Parameter:
Viskositas
Warna
1. Tidak kental
1. Putih
2. Sedikit kental
2. Putih kekuningan
3. Agak kental
3. Kuning keputihan
4. Kental
4. Kuning
5. Sangat kental
5. Sangat kuning
Aroma
5. Sangat kuat
1. Tidak kuat
2. Sedikit kuat
Rasa
3. Agak kuat
1. Tidak enak
4. Kuat
2. Sedikit enak
Rasa
2
2
2
3
3
2
3
2
2
2
3
3
3
2
3
37
2,47
3. Agak enak
5. Sangat enak
4. Enak
Kesukaan
1. Tidak suka
2. Sedikit suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
B. Pembahasan
Sebuah praktikum dilakukan mengenai pembuatan susu jagung yang
terbuat dari jagung manis dengan tujuan yaitu mengetahui pengaruh
penambahan proporsi air dan penambahan CMC terhadap susu jagung yang
dihasilkan. Parameter yang diamati dalam praktikum iniyaitu viskositas,
warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan. Proses pembuatan susu jagung
manis ini diawali dengan pengupasan kuit dan pemisahan jagung dengan
rambut jagung. Jagung kemudian dikukus, lalu dipipil. Jagung yang telah
dipipil diberi perlakuan berupa penambahan air dengan proporsi 1 : 2 dan 1 :
3, serta diberi perlakuan tanpa penambahan CMC, dengan penambahan CMC
0,5%, dan dengan penambahan susu skim 3% (jumlah total perlakuan ada
enam). Jagung yang telah dicampur kemudian diblender hingga halus dan
disaring menggunakan kain saring. Setelah didapatkan filtratnya, susu jagung
dimasak hingga mendidih. Susu jagung yang telah mendidih lalu didinginkan
dan dituangkan ke dalam gelas jar, dan selanjutnya dilakukan pengamatan
oleh panelis mengenai lima parameter diatas.
Proses pembuatan susu jagung pada praktikum ini sesuai dengan
prosedur yang dinyatakan oleh Tamohon (2010), yaitu langkah awal yang
harus dilakukan dalam proses pembuatan susu jagung adalah membersihkan
dan menyortir jagung dari rambut-rambut jagung. Jagung yang hasil sortasi
lalu direbus selama beberapa menit, dan dilanjutkan dengan proses pemipilan
biji. Jagung. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan, cmc dan
air dengan rasio tertentu. Bubur jagung yang dihasilkan kemudian disaring
menggunakan kain saring. Filtrat yang dihasilkan merupakan susu jagung
mentah. Selanjutnya, susu dipanaskan, kemudian didinginkan dan disimpan
dingin.
Hasil pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda-beda dari keenam
perlakuan. Perlakuan pertama, penambahan proporsi air 1 : 2 tanpa CMC
menghasilkan nilai rata-rata viskositas 2,13, nilai warna 3, nilai aroma 3,27,
nilai kesukaan 3,33, dan nilai rasa 3,47. Sampel hasil perlakuan kedua
(proporsi air 1 : 2 dengan penambahan CMC 0,5%) menghasilkan nilai ratarata viskositas 2,8, nilai warna 4, nilai aroma 3,13, nilai kesukaan 3,4, dan
nilai rasa 3,4. Sampel hasil perlakuan ketiga (proporsi air 1 : 2 dengan
penambahan susu skim 3%) menghasilkan nilai rata-rata viskositas 2,07, nilai
warna 2,47, nilai aroma 3, nilai kesukaan 3,67, dan nilai rasa 3,73. Sampel
hasil perlakuan keempat (proporsi air 1 : 3 tanpa penambahan CMC)
menghasilkan nilai rata-rata viskositas 1, nilai warna 3, nilai aroma 3,2, nilai
kesukaan 2,73, dan nilai rasa 2,73. Sampel hasil perlakuan kelima (proporsi
air 1 : 3 dengan penambahan CMC 0,5%) menghasilkan nilai rata-rata
viskositas 1,87, nilai warna 3,06, nilai aroma 2,67, nilai kesukaan 2,53, dan
nilai rasa 2,6. Dan ampel hasil perlakuan keenam (proporsi air 1 : 3 dengan
penambahan susu skim 3%) menghasilkan nilai rata-rata viskositas 1,3, nilai
warna 2,53, nilai aroma 3, nilai kesukaan 2,53, dan nilai rasa 2,47.
Viskositas
merupakan
ukuran
kekentalan
suatu
fluida
yang
menyatakan besarnya gesekan di dalam suatu fluida. Secara kuantitatif,
viskositas diamati menggunakan sebuah alat pengukur viskometer yang
bernama viskometer. Praktikum ini hanya mengamati secara organoleptik, jadi
viskositas yang diamati hanya secara sensoris saja dengan memberikan
deskripsi viskositas mulai dari tidak kental, sedikit kental, agak kental, kental
hingga sangat kental. Berikut merupakan tabel rekapitulasi perlakuan dengan
skor viskositas tertinggi hingga yang terendah.
Perlakuan
Viskositas
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
2,8
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
2,13
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3%
2,07
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
1,87
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
1,3
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
1
Berdasarkan pengamatan tersebut, didapatkan bahwa perlakuan dengan
proporsi air 1 : 2 memiliki skor viskositas yang lebih tinggi dibanding dengan
proporsi air 1 : 3. Hal ini disebabkan karena viskositas sangat dipengaruhi
oleh jumlah air. Semakin banyak air, maka viskositas suatu bahan akan
semakin rendah. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
viskositas meningkat seiring dengan jumlah penambahan air (Tamohon,
2010). Jika dilhat dari segi penambahan suatu bahan, adanya penambahan
CMC dan susu skim dapat meningkatkan viskositas dibanding dengan
perlakuan kontrol (tanpa penambahan bahan). CMC memiliki kemampuan
sebagai pengental, oleh karena itu viskositas susu jagung dengan penambahan
CMC memiliki skor yang tertinggi yang menunjukkan bahwa paling kental.
Susu skim memiliki sifat sebagai humektan atau mengikat air, hal ini
menyebabkan viskositas susu jagung dengan penambahan susu skim lebih
tinggi dibanding tanpa penambahan CMC, walaupun viskositasnya tidak lebih
tinggi dari susu jagung dengan penambahan CMC.
Warna merupakan parameter kedua yang diamati dalam praktikum
ini. Pengamatan warna dilakukan dengan menilai deskriptif warna mulai dari
Berikut merupakan tabel rekapitulasi skor warna mulai dari putih, putih
kekuningan, kuning keputihan, kuning, sangat kuning. Semakin tinggi skor
warna menunjukkan warna susu jagung semakin kuning. Berikut merupakan
tabel rekapitulasi perlakuan dengan skor warna tertinggi hingga yang
terendah.
Perlakuan
Warna
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
4
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
3,06
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
3
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
2,53
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3%
2,47
Berdasarkan pengamatan tersebut, didapatkan bahwa perlakuan dengan
proporsi air 1 : 2 cenderung memiliki warna yang lebih kuning dibanding
perlakuan dengan penambahan proporsi air 1 : 3 walaupun tidak terlalu signifikan.
Hal ini disebabkan karena jumlah proporsi air yang lebih banyak membuat
pelarutnya semakin banyak pula dan dapat memudarkan warna karoten yang ada
pada susu jagung. Jika dilihat dari segi penambahan bahan, CMC yang
ditambahkan ke dalam susu jagung memiliki warna yang peling kuning
dibandingkan dengan susu jagung tanpa penambahan CMC o0,5% dan dengan
penambahan susu skim 3%. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan CMC
0,5% mampu mengikat air sehingga warna kuning susu jagung yang berasal dari
karoten dapat lebih terlihat, sedangkan, penambahan susu skim 3% justru dapat
membuat warna susu jagung itu sendiri karena warna alami susu skim adalah
berwarna putih, sehingga sangat mempengaruhi warna susu jagung yang
dihasilkan.
Parameter ketiga yang diamati adalah aroma. Aroma diamati dengan cara
mencium bau aroma dari susu jagung. Pengamatan warna dilakukan dengan
menilai deskriptif aroma mulai dari tidak kuat, sedikit kuat, agak kuat, kuat, dan
sangat kuat. Semakin tinggi skor aroma, maka aroma yang dihasilkan semakin
kuat. Berikut merupakan tabel rekapitulasi perlakuan dengan skor aroma tertinggi
hingga yang terendah.
Perlakuan
Aroma
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3,27
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
3,2
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
3,13
Proporsi air 1 : 2, susu skim3%
3
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
3
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
2,67
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, didapatkan hasil bahwa
perlakuan pada susu jagung dengan penambahan CMC 0,5% dan susu skim
3% memiliki skor aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan
susu jagung tanpa penambahan bahan apapun. Artinya, susu jagung kontrol
memiliki aroma yang terkuat dibanding dengan susu jagung lainnya. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena susu jagung kontrol bersifat lebih murni,
sehingga aroma yang dihasilkan memiliki aroma jagung yang paling kuat. Jika
dilihat dari jumlah proporsi air yang ditambahkan, susu jagung dengan
perlakuan penambahan proporsi air 1 : 2 lebih kuar daripada susu jagung
dengan penambahan jumlah proporsi air 1 : 3. Hal ini disebabkan karena
jumlah pelarut meningkat, susu menjadi lebih encer, sehingga kekuatan aroma
jagung pada susu jagung mengalami penurunan.
Parameter keempat yang diamati adalah kesukaan. Pengujian kesukaan
dilakukan dengan memberikan nilai deskriptif berupa skor kesukaan mulai
dari tidak suka, sedikit suka, agak suka, suka, dan sangat suka. Semakin tinggi
skor kesukaan, maka susu jagung memiliki tingkat kesukaan yang paling
tinggi. Berikut merupakan tabel rekapitulasi perlakuan dengan skor kesukaan
yang tertinggi hingga yang terendah.
Perlakuan
Kesukaan
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3 %
3,67
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
3,4
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3,33
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
2,73
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
2,60
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
2,53
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, didapatkan bahwa susu jagung
yang memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi adalah susu jagung dengan
perlakuan yaitu penambahan susu skim 3%. Hal ini kemungkinan disebabkan
karena susu skim adanya penambahan susu skim 3% mungkin memberikan
flavor yang enak sehingga susu jagung yang dihasilkan cukup disukai oleh
panelis.
Parameter kelima yang diamati adalah rasa. Pengujian rasa dilakukan
dengan mencicipi susu jagung dan memberikan nilai deskriptif berupa skor
rasa mulai dari tidak enak, sedikit enak, agak enak, enak, dan sangat enak.
Semakin tinggi skor rasa, maka susu jagung memiliki rasa yang senakin enak
pula. Berikut merupakan tabel perlakuan dengan skor rasa tertinggi hingga
yang terendah.
Perlakuan
Rasa
Proporsi air 1 : 2, susu skim 3 %
3,73
Proporsi air 1 : 2, tanpa CMC
3,47
Proporsi air 1 : 2, CMC 0,5%
3,4
Proporsi air 1 : 3, tanpa CMC
2,73
Proporsi air 1 : 3, CMC 0,5%
Proporsi air 1 : 3, susu skim 3%
2,53
2,47
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, didapatkan bahwa susu jagung
yang memiliki rasa yang paling enak adalah susu jagung dengan perlakuan
yaitu penambahan susu skim 3%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena
adanya penambahan susu skim 3% mungkin memberikan flavor yang yang
enak sehingga susu jagung yang dihasilkan cukup disukai oleh panelis.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Karakteristik susu jagung dipengaruhi diantaranya oleh jumlah
proporsi air da nada tidaknya penambahan bahan. Viskositas susu jagung
meningkat seiring dengan semakin sedikitnya jumlah air yang ditambahkan
serta adanya penambahan CMC dan susu skim yang bersifat sebagai pengental
dan mampu mengikat air. Warna susu jagung semakin kuning seiring dengan
semakin sedikitnya jumlah air yang ditambahkan serta adanya penambahan
CMC, namun semakin pucat atau memudar ketika ditambahkan dengan susu
skim. Aroma susu jagung memiliki aroma yang terkuat pada perlakuan tanpa
penambahan CMC dan susu skim. Sedangkan, susu jagung yang memiliki rasa
terenak dan memiliki tingkat kesukaan tertinggi adalah susu jagung dengan
perlakuan penambahan jumlah proporsi air 1 : 3 dengan penambahan susu
skim 3%.
B. Saran
Sebaiknya praktikan dapat bekerja lebih gesit dan lebih rapih lagi agar
praktikum dapat berjalan dengan lebih lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 2010. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Canisius, Yogyakarta.
Arma, M. J., Uli F., Laode S. 2013. Pertumbuhan dan Produksi Jagung (Zea
mays L.) dan Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) melalui Pemberian
Nutrisi Organik dan Waktu Tanam dalam Sistem Tumpangsari. Jurnal
Agroteknos, vol 3(1) : 1 – 7.
Iskandar, D. 2007. Pengaruh Dosis Pupuk N, P dan K terhadap Pertumbuhan
dan Produksi Tanaman Jagung Manis di Lahan Kering. Artikel.
Website: http://www.iptek.net.id. Diakses pada 13 Juni 2017.
Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxymethyl Cellulose)
terhadap Beberapa Parameter pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi,
vol 1(17) : 78 – 84.
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung.
eBook.Pangan.com. Diakses pada 13 Juni 2017.
eBook.
Website:
Purwono dan R. Hartono. 2005. Bertanam Jagung Unggul. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Setiawati, B.B dan E. Puspitojati. 2011. Evaluasi mutu yogurt formulasi susu
jagung manis-kedelai. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, vol 7(1) : 48 – 55.
Sutardi. 2007. Prihatin dengan Naiknya Harga Susu, Pakar UGM menawarkan
Susu
Jagung
sebagai
Pengganti.
Artikel.
Website:
http://www.ugm.ac.id. Diakses pada 13 Juni 2017.
Tomohon, S. 2010. Pembuatan Susu Jagung. Artikel. Website: http://epetani.
deptan.go.id. Diakses pada 13 Juni 2017.
LAMPIRAN
A
B
D
E
C
F
Keterangan gambar:
Gambar A. Jagung manis setelah dikupas
Gambar B. Jagung manis saat dikukus
Gambar C. Jagung manis yang telah dipipil dan sedang ditimbang
Gambar D. Jagung yang sedang diblender dengan perlakuan tertentu
Gambar E. Susu jagung yangsedang direbus
Gambar F. Susu jagung yang siap di uji organoleptik