1. Proses perubahan warna pada
Proses perubahan warna pada daging
Ikuti Blog melalui surat elektromik
Masukkan alamat surat elektronik Anda untuk mengikuti blog ini dan menerima
pemberitahuan tentang tulisan baru melalui surat elektronik.
Bergabunglah dengan 1 pengikut lainnya.
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna
adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat
dalam sel. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan
otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan,
mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen,
oximioglobin yang berwarna merah cerah (Abustam 2009).
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada
didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang
karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk
kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini
menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm
didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi
menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk
metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga
terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh
kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi
ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah
terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging
(Syamsir 2010).
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut
blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap
teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin
ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi
Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen
utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom
besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini
dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine
dinucleotide) didalam daging (Abustam 2009).
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir berikut :
Sumber : Lukman dkk. 2009
Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh
kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi
membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan
oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas.
Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada
daging (Lawrie 2003).
Bahan Bacaan
Abustam E. 2009. Kualitas Daging. Cinnata artikel. http://cinnatalemieneabustam.blogspot.com/2009/03/kualitas-daging.html [22 Nov 2010].
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkassi A, penerjemah; Jakarta : UI-Press. Terjemahan
dari :Meat Science.
Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009b.
Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit
Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.
Syamsir E. 2010. Reaksi Perubahan Warna Daging. Shooving artikel.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1789390-reaksi-perubahan-warna-daging/ [22 Nov
2010].
http://setiaoneputras.wordpress.com/2011/06/23/proses-perubahan-warna-pada-daging/
Daging Berubah Warna
Bookmark
Rating Pembaca
Beri Rating Artikel ini
Mengapa warna daging sapi yang dibiarkan terbuka di suhu ruang mudah berubah menjadi
gelap. Masih amankah untuk dikonsumsi?
Menurut DR.IR. NURI ANDARWULAN, M.Si., perubahan warna pada daging merah
(daging sapi/daging kerbau) diakibatkan oleh proses oksidasi (interaksi) antara oksigen (O2)
di udara dan mioglobin (pigmen/zat warna kemerahan) di dalam daging merah menjadi
metmioglobin (pigmen kecokelatan). Ini biasanya terjadi bila daging dibiarkan selama ± 5
jam di udara terbuka. Daging aman dikonsumsi selama tidak berlendir atau berbau.(f)
http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/daging.berubah.warna/004/002/428
Ikuti Blog melalui surat elektromik
Masukkan alamat surat elektronik Anda untuk mengikuti blog ini dan menerima
pemberitahuan tentang tulisan baru melalui surat elektronik.
Bergabunglah dengan 1 pengikut lainnya.
Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan warna
adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah, dan mioglobin yang terdapat
dalam sel. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan
otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan,
mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen,
oximioglobin yang berwarna merah cerah (Abustam 2009).
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada
didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang
karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk
kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini
menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm
didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi
menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk
metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga
terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh
kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi
ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah
terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging
(Syamsir 2010).
Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut
blooming pada industri daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap
teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin
ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi
Fe3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen
utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom
besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini
dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine
dinucleotide) didalam daging (Abustam 2009).
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat pada bagan alir berikut :
Sumber : Lukman dkk. 2009
Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh
kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada saat proses oksidasi
membentuk metmioglobin (warna coklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan
oleh mikroba (dari proses dekarboksilasi mikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas.
Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warna hijau) pada
daging (Lawrie 2003).
Bahan Bacaan
Abustam E. 2009. Kualitas Daging. Cinnata artikel. http://cinnatalemieneabustam.blogspot.com/2009/03/kualitas-daging.html [22 Nov 2010].
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Parakkassi A, penerjemah; Jakarta : UI-Press. Terjemahan
dari :Meat Science.
Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR Soejoedono. 2009b.
Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit
Hewan dan Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB.
Syamsir E. 2010. Reaksi Perubahan Warna Daging. Shooving artikel.
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1789390-reaksi-perubahan-warna-daging/ [22 Nov
2010].
http://setiaoneputras.wordpress.com/2011/06/23/proses-perubahan-warna-pada-daging/
Daging Berubah Warna
Bookmark
Rating Pembaca
Beri Rating Artikel ini
Mengapa warna daging sapi yang dibiarkan terbuka di suhu ruang mudah berubah menjadi
gelap. Masih amankah untuk dikonsumsi?
Menurut DR.IR. NURI ANDARWULAN, M.Si., perubahan warna pada daging merah
(daging sapi/daging kerbau) diakibatkan oleh proses oksidasi (interaksi) antara oksigen (O2)
di udara dan mioglobin (pigmen/zat warna kemerahan) di dalam daging merah menjadi
metmioglobin (pigmen kecokelatan). Ini biasanya terjadi bila daging dibiarkan selama ± 5
jam di udara terbuka. Daging aman dikonsumsi selama tidak berlendir atau berbau.(f)
http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/daging.berubah.warna/004/002/428