Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK (Annona Muricata L.) DENGAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc) DAN KONSENTRASI GUM

ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

M. ALBI PUTRA 100305003

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH SIRSAK (Annona Muricata L.) DENGAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc) DAN KONSENTRASI GUM

ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

M. ALBI PUTRA 100305003

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

Nama : M. Albi Putra NIM : 100305003

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

i

ABSTRAK

M. ALBI PUTRA :Pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Annona Muricata L.) dengan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather

dibimbingoleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather

campuran sirsak dan jahe. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95%:5%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonic warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (95% : 5%) dan konsentrasi gum arab (1,5%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Sirsak, Jahe, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

M. ALBI PUTRA : Effect of concentration of soursop pulp (Annona Muricata L.) with ginger (Zingiber Officinale Rosc) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% :

10%; 95% : 5%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% ). Parameters analyzed

were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.

The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content, vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of (95% : 5%) and Arabic gum concentration of (1,5%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.

ii

RIWAYAT HIDUP

M. ALBI PUTRA dilahirkan di Medan pada tanggal 19 Juli 1991 dari Bapak Drs. H. M. Alfian, M.Pd dan Dra. Hj. Ibu Elektrini H. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri No. 023895 Binjai, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Binjai, dan penulis lulus dari SMA Negeri 2 Binjai pada tahun 2010 serta pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Selain itu penulis juga merupakan asisten koordinator di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PTPN IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Medan, Sumatera Utara dari Juli sampai Agustus 2013.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Swt, Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang “Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan Konstrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather”.

Pada Kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tidak terhingga kepada kedua orang tua (Drs. H. M. Alfian, M.Pd dan Dra. Hj. Elektrini H.) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu memberikan doa restu dan kasih sayang yang tiada henti kepada penulis selama ini sehingga penulis bisa menjadi seperti sekarang ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggola, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M. Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan dan masukan yang sangat berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberikan arahan, didikan, dan motivasi yang sangat berharga kepada penulis.

Di samping itu pula, penulis mengucapkan terima kasih kepada staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, seluruh keluarga, adik

iv

saya M. Arfan Fahmi dan Asmi Hajjiah, seorang sahabat Intan Azmi Gunesti S.E.I. yang tiada henti-hentinya memberikan motivasi, doa dan dukungannya kepada penulis, teman-teman seperjuangan ITP 2010, The Coker 010, adik-adik ITP 2013 hingga 2011, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Januari 2015

v

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Fruit Leather ... 4

Tinjauan Umum Tanaman Sirsak ... 5

Komposisi Kimia Sirsak ... 6

Manfaat Sirsak ... 8

Jahe ... 9

Manfaat Jahe ... 12

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather Gula ... 15

Gum arab ... 16

Proses Pengolahan Fruit Leather ... 18

BAHAN DAN METODA ... 20

Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian ... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 20

Metode Penelitian ... 21

Model Rancangan ... 22

Pelaksanaan Penelitian... 22

vi

Pembuatan Fruit Leather ... 22

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23

Penentuan kadar air ... 24

Penentuan kadar abu ... 24

Penentuan kadar vitamin C ... 24

Penentuan kadar serat kasar ... 25

Penentuan total padatan terlarut ... 26

Penentuan total asam ... 26

Penentuan nilai organoleptik warna ... 26

Penentuan nilai organoleptik aroma ... 27

Penentuan nilai organoleptik rasa ... 27

Penentuan nilai organoleptik tekstur ... 28

SKEMA PENELITIAN ... 29

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Jahe terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Kadar Air ... 32

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather ... 32

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 34

Kadar Abu ... 37

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather ... 37

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 38

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 40

Kadar Vitamin C ... 40

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42

Kadar Serat Kasar ... 43

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 43

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 45

vii

Total Padatan Terlarut ... 48 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut

fruit leather ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan

terlarut fruit leather ... 50 Total Asam ... 50

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap total asam fruit leather ... 50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit

leather ... 53 Nilai Skor Warna ... 53

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai skor warna fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit

leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 55 Nilai Skor Rasa ... 56

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe

Terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit

leather ... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa

fruit leather ... 57 Nilai Skor Tekstur ... 58

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit

leather ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

tekstur fruit leather ... 59 Nilai Hedonik Warna ... 59

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik

viii

Nilai Hedonik Aroma ... 62

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 62

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 63

Nilai Hedonik Rasa ... 63

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 63

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 65

Nilai Hedonik Tekstur ... 65

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 65

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 67

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur jahe dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 68

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 69

Kesimpulan ... 69

Saran ... 70

DAFTAR PUSTAKA ... 71

ix

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu manisan ... 5

2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan... 7

3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan ... 9

4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 16

5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g ... 17

6. Nilai skor warna ... 27

7. Nilai hedonik warna ... 27

8. Nilai hedonik aroma ... 27

9. Nilai skor rasa ... 28

10. Nilai hedonik rasa ... 28

11. Nilai skor tekstur ... 28

12. Nilai hedonik tekstur ... 28

13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe ... 30

14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe ... 31

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather ... 32

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 33

17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 35

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar abu fruit leather ... 37

x

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

abu fruit leather ... 39 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 40 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

vitamin C fruit leather ... 41 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 43 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

serat kasar fruit leather... 44 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur

buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap

kadar serat kasar fruit leather ... 46 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total

padatan terlarut fruit leather... 49 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap total asam fruit leather ... 51 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total

asam fruit leather ... 52 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap nilai skor warna fruit leather ... 54 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 58 32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 60 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 62 34. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

xi

35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66 36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai

xii

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab... 17 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak, dan jahe... 29 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

kadar air fruit leather ... 36 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 34 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit

leather ... 36 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

kadar abu fruit leather ... 38 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 39 8. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

kadar vitamin C fruit leather ... 41 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit

leather ... 42 10. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

kadar serat kasar fruit leather ... 44 11. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit

leather ... 45 12. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan

bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar

fruit leather ... 47 13. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

total padatan terlarut fruit leather ... 49 14. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut fruit

xiii

15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

total asam fruit leather ... 51 16. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 53 17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

nilai skor warna fruit leather ... 55 18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

nilai skor rasa fruit leather ... 57 19. Hubungan antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe

dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 59 20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

nilai hedonik warna fruit leather ... 61 21. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

nilai hedonik aroma fruit leather... 63 22. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

nilai hedonik rasa fruit leather ... 64 23. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan

nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66 24. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 74

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 75

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 76

4. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 77

5. Data pengamatan total padatan terlarut (ºBrix) ... 78

6. Data pengamatan total asam (%) ... 79

7. Data pengamatan uji organoleptik skor warna ... 80

8. Data pengamatan uji organoleptik skor rasa ... 81

9. Data pengamatan uji organoleptik skor tekstur ... 82

10. Data pengamatan uji organoleptik hedonik warna ... 83

11. Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma... 84

12. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa ... 85

13. Data pengamatan uji organoleptik hedonik tekstur ... 86

14. Data komposisi kimia bahan baku bubur awal ... 87

i

ABSTRAK

M. ALBI PUTRA :Pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Annona Muricata L.) dengan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather

dibimbingoleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather

campuran sirsak dan jahe. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% : 10%; 95%:5%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.5% ; 1% ; 1,5%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonic warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, dan total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (95% : 5%) dan konsentrasi gum arab (1,5%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Sirsak, Jahe, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

M. ALBI PUTRA : Effect of concentration of soursop pulp (Annona Muricata L.) with ginger (Zingiber Officinale Rosc) and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop and ginger pulps with several arabic gum concentration on the quality of soursop and ginger fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology and Laboratory of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop and ginger pulps (S) : (75% : 25% ; 80% : 20% ; 85% : 15% ; 90% :

10%; 95% : 5%) and arabic gum concentration (K): (0,5%, 1%, 1,5% ). Parameters analyzed

were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, organoleptic score of colour, taste and texture and organoleptic hedonic values of colour, flavour, taste, and texture.

The results showed that the ratio soursop and ginger pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of colour, taste and texture, and hedonic values of taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and crude fiber content, and had no effect on ash content, vitamin C content, total solubility solid, total acid, scores of colour, taste and texture, and hedonic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop and ginger pulps of (95% : 5%) and Arabic gum concentration of (1,5%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan makanan yang selalu dikonsumsi oleh manusia. Biasanya buah-buahan dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi dalam perkembangannya, buah-buahan ada yang diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Selain untuk menambah masa simpan buah, tujuan dari pengolahan ini adalah sebagai diversifikasi pangan, menambah nilai ekonomis buah, serta menambah cita rasa dari buah itu sendiri. Pengolahan buah-buahan dalam bentuk lain ini misalnya seperti jus buah, sirup, selai atau jam, jelly, manisan kering atau basah, dan banyak lagi jenis makanan lainnya yang terbuat dari buah-buahan. Pengolahan lebih lanjut buah-buahan agar mempunyai rasa dan kandungan gizi yang baik perlu dilakukan. Salah satu jenis produk buah-buahan yang juga dapat dibuat adalah fruit leather.

Fruit leather merupakan jenis makanan ringan yang terbuat dari daging buah yang dihancurkan dan kemudian dilakukan proses pengeringan, sehingga terbentuk seperti lembaran tipis. Fruit leather yang disimpan di dalam kemasan yang baik dan suhu sekitar 25-30°C akan bertahan sampai 12 bulan lamanya. Umumnya, fruit leather yang ada di pasaran terbuat dari buah-buahan, oleh sebab itu pada penelitian kali ini akan dibuat fruit leather dari buah dengan campuran bahan lain yaitu jahe.

Sirsak mempunyai daging buah berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam, kemudian kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan rasanya agak asam dan sedikit manis, membuat buah ini banyak digemari oleh

2

masyarakat. Badan Pusat Statistik (BPS) melaporkan bahwa hasil panen sirsak pada tahun 2011 dan 2012 adalah sebesar 59.844 ton dan 51.809 ton per tahun.

Zat gizi yang paling banyak terdapat pada sirsak yaitu karbohidrat, yang relatif banyak merupakan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung vitamin C yaitu sekitar 20mg/100g daging buah. Kebutuhan vitamin C/orang/hari sebesar 60mg, yang dapat dipenuhi dengan konsumsi 300g daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang tinggi pada buah sirsak juga sangat baik karena mengandung antioksidan yang tinggi untuk meningkatkan daya tahan serta kekebalan tubuh, dan berfungsi juga dalam memperlambat penuaan dini.

Jahe merupakan tanaman obat yang sangat populer di Indonesia, bahkan di negara-negara luar jahe dimanfaatkan sebagai obat dan pangan fungsional yang sangat baik bagi kesehatan. Selain memiliki rasa yang khas, jahe juga mempunyai aroma yang khas, karena pada jahe terdapat komponen volatil yang mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas pada masakan. Penggunaan jahe sebagai obat tradisional juga sudah sering dilakukan oleh masyarakat. Jahe mengandung gingerol yang dapat dimanfaatkan sebagai zat anti inflamasi, obat anti nyeri sendi dan rematik, serta dapat dijadikan obat batuk.

Plastisitas pada fruit leather dapat diperbaiki dengan penambahan bahan pengikat seperti gum arab. Gum arab termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida dan glikoprotein yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan. Gum arab juga dapat memperbaiki fruit leather

3

menjadi lebih plastis. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada produk fruit leather. Tekstur produk akan semakin kokoh dengan penambahan gum arab tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi bubur buah sirsak (Anona Muricata L.) dan jahe (Zingiber Officinale Rosc) dan konsentrasi penstabil terhadap mutu fruit Leather.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik pada perbandingan buah sirsak dan jahe, dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai salah satu sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran buah sirsak dan jahe dengan mutu yang baik serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dan konsentrasi gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather adalah makan ringan yang terbuat dari daging buah yang dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, dan berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas dari jenis buah yang digunakan untuk permbuatan fruit leather. Kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan (Safitri, 2012).

Fruit leather dibuat dengan penambahan gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan ditujukan untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan air yang terikat. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik adalah penggunaan gula 20%. Adanya penambahan gula mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007).

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi, jambu biji, mangga, sirsak, campuran labu kuning dan nenas. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

5 Tabel 1. Syarat mutu manisan

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Tinjauan Umum Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak berasal dari Amerika Selatan. Tumbuhan ini berbatang kecil dan rendah. Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak berbiji banyak. Warna bijinya hitam, licin, dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda berduri rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-keputihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Buah sirsak dapat dipetik bila telah cukup tua. Buah sirsak akan cepat masak bila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis dari pada peraman (Naesin, 2002).

Buah sirsak sebaiknya dipanen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah ini dianggap tua setelah duri-durinya berjauhan dan warna kulitnya yang tadinya hijau mengkilap menjadi hijau kusam hijau kekuningan. Di daerah yang iklimnya

6

tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi biasanya 1-3 kali panen (Samson, 1986).

Ada empat jenis sirsak yang umum dikenal di Indonesia, yaitu sirsak ratu, sirsak biasa, sirsak bali, dan sirsak mandalika. Sirsak ratu merupakan sirsak yang tersebar di pelabuhan ratu, Jawa Barat. Sirsak jenis ini memiliki bentuk kulit yang licin dan memiliki duri, dengan daging buah yang manis. Sirsak biasa hampir terdapat di seluruh pelosok Indonesia. Sirsak ini memiliki kadar air yang cukup banyak, dan rasanya yang asam manis. Sirsak bali mempunyai ukuran yang kecil, umumnya memiliki ukuran sekitar 200-300 gram saja. Sirsak bali mempunyai buah yang licin, tidak berduri dan daging buahnya manis. Jenis sirsak mandalika fisiknya hampir mirip dengan buah nona. Sirsak mandalika mempunyai daging buah berwarna kuning, berbiji banyak, rasanya sangat manis, dan mempunyai duri yang jarang-jarang pada kulitnya (Warasfarm, 2013).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar, berat), serta kerapatan duri

(Sjaifullah, 1996).

Komposisi Kimia Sirsak

Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram

7

sirsak mengandung 65 kalori; protein 1,0 gram; lemak 0,3 gram; serat 2 gram; karbohidrat 16,3 gram; kalsium 14 miligram; fosfor 27 miligram; besi 0,6 miligram; vitamin A 10 miligram; vitamin B1 0,07 miligram; vitamin C 20 miligram; dan air 81,79 gram (Wikipedia, 2011).

Buah sirsak terdiri dari 67,5% daging buah, 20% kulit buah, 8,5% biji buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9 – 93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak 0,3 gram / 100 gram), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitral (Novita, 2011).

Menurut Departemen Kesehatan RI (1996) dapat dijelaskan bahwa komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan adalah sebagai berikut

Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Sirsak setiap 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81,70

Protein (g) 1,00

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 16,30

Energi (kal) 65,00

Kalsium (mg) 14,00

Pospor (mg) 27,00

Besi (mg) 0,60

Vitamin A (SI) 10,00

Vitamin C (mg) 20,00

Vitamin B1 (mg) 0,07

8

Manfaat Sirsak

Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (tetap awet muda). Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis

(Novita, 2011).

Khasiat dari buah sirsak ini memberikan anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan batu empedu, dan meningkatkan nafsu makan (Novita, 2011).

9

Jahe

Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 gram bahan adalah seperti yang tertera pada tabel 3 berikut :

Tabel 3. Komposisi Kimia Jahe dalam 100 gram Jahe

Komponen Satuan Jumlah

Kalori kal 51

Protein g 1,5

Lemak g 1,0

Karbohidrat g 10,1

Kalsium mg 21

Fosfor mg 39

Besi mg 1,6

Vitamin A SI 30

Vitamin B1 mg 0,02

Vitamin C mg 4

Air g 86,2

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).

Jahe dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya. Ketiga jenis ini adalah jahe putih/kuning besar, jahe putih kecil, dan jahe merah. Jahe putih kecil biasa disebut jahe sunti, jahe besar sering disebut jahe gajah atau jahe badak (Paimin dan Murhananto, 1999).

Jahe gajah atau badak memiliki rimpang besar dan gemuk. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar atau jahe olahan. Jenis jahe putih kecil dan jahe merah selalu dipanen tua. Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe ini lebih tinggi dibandingkan jahe putih besar, maka dari itu rasanya lebih pedas. Selain itu jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya (Paimin dan Murhananto, 1999).

Jahe putih atau lebih dikenal dengan jahe emprit (Z. officinale var. rubrum) memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0,5 – 0,7 kg per rumpun.

10

Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang berwarna putih kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm dengan panjang antara 6 – 30 cm, dan diameter antara 3,27 – 4,05 cm. Akar yang keluar dari rimpangnya berbentuk bulat. Panjang dapat mencapai 26 cm dan diameternya berkisar antara 3,91 – 5,90 cm. Akar yang dikumpulkan dari satu rumpun dapat mencapai 70 g lebih banyak dari akar jahe besar (Syukur, 2001).

Jahe putih memiliki tinggi tanaman sedikit lebih pendek dari jahe besar sekitar 40 – 60 cm. Bentuk batang bulat dan warna batang hijau muda hampir sama dengan jahe besar. Hanya penampilan lebih ramping dan jumlah batangnya pun lebih banyak. Kedudukan daunnya juga tampak berselang-seling dengan teratur. Daun berwarna hijau muda dan berbentuk lanset. Dalam satu batang, jumlah daunnya antara 20 – 30 helai. Panjang daunnya dapat mencapai 20 cm dengan lebar daun rata-rata 25 mm (Syukur, 2001).

Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5-3,5% kadar pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 – 8,90%. Kandungan minyak atsiri lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, di samping seratnya tinggi (Hapsoh, et al., 2010).

Komposisi kimia jahe terdiri dari minyak atsiri 2 – 3%, pati, resin, asam-asam organik, asam-asam malat, asam-asam oksalat dan gingerin (Direktorat Gizi, 1996). Di samping itu rimpang jahe juga mengandung lemak, lilin, karbohidrat, vitamin A, B, C, serta mineral senyawa-senyawa flavanoid dan polifenol. Rimpang jahe juga mengandung enzim proteolitik yang disebut zingibain. Bahan aktif pada rimpang jahe terdiri dari minyak atsiri 2 – 3%, zingirberin, kavikol, zingiberen, kamfena, zingiberol, limonene, gingerol, borneol, shogaol, sineol, zingiberal, linalool,

11

gingerin, minyak damar, pati, asam malat, dan asam oksalat (Hapsoh, et al., 2010).

Komponen non volatil jahe yaitu oleoresin merupakan senyawa fenol dengan rantai karbon samping yang terdiri dari tujuh atau lebih atom karbon. Komponen ini merupakan pembentuk rasa pedas yang tidak menguap pada jahe. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol, gingerdiols, gingerdiones, dihidrogingerdiones, shogaol, paradols dan zingerone yang memberikan rasa pedas di mulut. Kandungan oleoresin pada tiap jenis jahe juga berbeda-beda. Oleoresin bisa mencapai 3% tergantung jenis jahe. Jahe merah rasa pedasnya tinggi karena kandungan oleoresinnya tinggi sedangkan jahe gajah dan jahe emprit rasa pedasnya kurang karena kadar oleoresinnya rendah. Persepsi sensori dari jahe di dalam mulut dan hidung disebabkan komponen volatil (minyak atsiri) dan non volatil (oleoresin). Minyak atsiri menimbulkan aroma harum pada jahe, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas (Hapsoh et al., 2010).

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak menguap (non volatile oil) dan pati. Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol, shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).

Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Komponen tertinggi dari gingerol adalah [6]-gingerol. Rasa pedas dari jahe kering berasal dari senyawa shogaol ([6]-shogaol),

12

yang merupakan hasil dehidrasi dari gingerol. Di dalam jahe merah Indonesia senyawa gingerol dan shogaol yang ditemukan adalah gingerol dan [6]-shogaol. Karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Kepedasan dari jahe berasal dari turunan senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti gingerol dan shogaol. Zingeron mempunyai kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa manis (Hernani dan Winarti, 2012).

Gingerol

Shogaol

13

Manfaat Jahe

Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik). Kebutuhan tersebut mencapai peringkat pertama dibandingkan kunyit, kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).

Penggunaan jahe kedua terbanyak yaitu sebagai obat tradisional. Jahe yang mengandung gingerol dapat dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot karena rematik, tonikum, serta obat batuk. Umumnya, dalam penggunaannya untuk obat tradisional, jahe dikeringkan dahulu hingga menjadi simplisia (bahan obat yang dikeringkan). Tingginya permintaan jahe sebagai obat tradisional karena banyaknya industri obat rumah tangga yang bermunculan, selain industri besar yang telah ada (Syukur, 2001).

Oleoresin pada tanaman jahe mempunyai daya anti oksidatif lebih tinggi dari a-tokoferol. Disebutkan pula, mekanisme oleoresin dapat mengatasi inflamasi pada ginjal tikus akibat stres, sebagai anti inflamasi, dapat dijelaskan sebagai berikut: senyawa fenolik yang terdapat dalam oleoresin seperti gingerol, zingeron dan shogaol, yang bersifat antioksidatif menangkap radikal bebas yang jumlahnya meningkat dalam kondisi stres tersebut dengan cara memberikan atom hidrogennya. Dengan demikian pemberian oleoresin setelah stres dapat mengurangi radikal bebas yang muncul dalam jumlah sangat tinggi tersebut, yang selanjutnya berdampak pada pengurangan kerusakan sel akibat radikal bebas,

14

termasuk inflamasi yang sedang terjadi pada ginjal (Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Kemampuan senyawa bioaktif jahe dalam memperbaiki sistem imun atau kekebalan tubuh, terutama pada kondisi normal tanpa stres oksidatif, meskipun demikian potensi melindungi sistem imun dalam keadaan stres oksidatif yang cukup nyata (Tejasari et al., 2002).

Hasil penelitian Septiana et al. (2002) menunjukkan bahwa antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak dengan cara mendonasikan radikal hydrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Selain total fenol, komponen yang kemungkinan mempengaruhi aktivitas antioksidannya adalah kadar besi dan fosfor.

Volka dan wheeler (1998) mengemukakan bahwa perbedaan daya hambat ekstrak jahe terhadap tumbuhan koloni bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis diduga disebabkan perbedaan komponen dinding selnya. Bakteri E. coli merupakan bakteri gram negatif yang mempunyai struktur dinding sel yang lebih kompleks dan mengandung komponen lipid yang lebih banyak (11 – 22%) dibandingkan dengan struktur dinding sel pada bakteri B. Subtilis (gram positif).

Hasil penelitian Nursal et al. (2006) melaporkan bahwa dinding sel bakteri B. Subtilis lebih mudah dirusak oleh senyawa bioaktif yang terdapat pada ekstrak jahe. Ekstrak jahe dapat menghambat pertumbuhan koloni bakteri E. coli mulai dari konsentrasi 6,0% dengan luas daerah hambat 9,5 mm², sedangkan terhadap B. subtilis mulai dapat dihambat pada konsentrasi 2,0% dengan luas

15

daerah hambat 3,87 mm². Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang diujikan, luas daerah hambat yang terbentuk semakin luas.

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Gula

Sukrosa atau sakarosa yang juga disebut gula tebu atau gula bit. Secara umum gula pasir yang 99% nya terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Glukosa berguna sebagai bahan pembentuk energi tubuh. Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibagi menjadi 2 jenis molekul, yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk glukosa ini adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (-OH) dalam struktur molekulnya. Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D dan L-Glukosa dapat dimanfaatkan oleh sistem tumbuhan, sedangkan sistem tubuh manusia hanya dapat memanfaatkan D-Glukosa (Irawan, 2012).

Gula disamping berfungsi untuk mengawetkan juga memiliki fungsi sebagai pemberi tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Pengawetan dengan menggunakan gula biasanya dikombinasikan dengan menggunakan teknik pengawetan lain, misalnya dengan pemanasan, asam, penyimpanan suhu rendah, dan lain-lain (Muchtadi, 1989). Penambahan gula juga akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula yang akan meningkatkan kekentalan akan memberikan tekstur yang baik pada produk makanan. Kadar gula yang tinggi (min 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air akan terikat,

16

sehingga air yang seharusnya digunakan oleh mikroba untuk berkembang (aw) akan sangat rendah (Shin, et al. 2002). Komposisi kimia gula putih dalam 100g bahan dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori 364

Karbohidrat (g) 94

Kalsium (mg) 5

Posfor (mg) 1

Besi (mg) 0,1

Sumber : Gayo, 1987.

Gum Arab

Gum arab merupakan bahan yang termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Dwijana, 2011). Hidrokoloid adalah singkatan dari koloid hidrofilik, yang mana sangat penting sebagai pembentuk sistem tekstur di dalam bahan makanan. Sifat-sifat larutan yang diperoleh sangat tergantung molekulnya. Ini disebabkan karena masing-masing hidrokoloid mempunyai bentuk molekul yang beragam maka sifat-sifat larutannya juga sangat berbeda-beda.

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-Galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum arab (Aspinal, 1970) dapat dilihat pada gambar 1.

17

Gambar 1. Struktur kimia gum arab yang terdiri dari galaktopiranosa dan asam glukoronat

Kandungan gizi gum arab dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi gum arab dalam 100 g

Komponen Jumlah

kadar air (g) 10,8

kadar abu (g) 3,4

kadar protein (g) 1,7

sodium (mg) 14,0

potassium (mg) 310,0

total karbohidrat (mg) 86,6

serat makanan larut (mg) 86,6

kalsium (mg) 1.117,0

magnesium (mg) 292,0

besi (mg) 2,0

(Rabah dan Abdalla, 2012).

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah memiliki warna yang menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, dan memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung dan tidak mudah patah. Untuk menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather (Historiasih, 2010).

Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 4% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g,

18

aw 0,64, tekstur 0,158 mm/g.dt, pH 3,48. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosella terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan gum arab 1% dengan penambahan gula 40%. Kemudian pada penelitian Putri (2013), menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dan bubur buah papaya sebesar 50%:50%, serta konsentrasi gum arab sebesar 1,2% adalah hasil terbaik fruit leather nenas-pepaya.

Proses Pengolahan fruit leather

Dalam pembuatan fruit leather, dilakukan beberapa tahapan proses. Adapun proses pengolahannya yaitu pengupasan, pencucian, penghancuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.

Buah-buahan yang akan diolah menjadi fruit leather harus melewati tahap pencucian terlebih dahulu. Pencucian berguna untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit buah, insektisida, residu pestisida, sehingga saat diolah, kotoran tersebut tidak tercampur ke dalam bahan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir, dan menggunakan sikat (Baliwati, dkk., 2004).

Setelah proses mengupas dan memisahkan daging buah dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan daging buah yang sudah dikupas ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan. Proses penghancuran ini menggunakan air yang bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran. Proses ini dilakukan sampai daging buah halus merata sehingga dapat dilakukan proses selanjutnya (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

19

Daging buah yang telah siap kemudian dicampurkan dengan bahan aditif yang telah homogen, dan semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70°C selama 2 menit. Tujuan dari pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan biasa (Buckle, dkk., 2009).

Daging buah yang telah dimasak kemudian dituangkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50°C selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan di dalam oven akan mengalami proses browning, sehingga akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan ini disebabkan karena terjadinya browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi ini dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalam bahan (Almatsier, 2004).

Pembentukan adonan fruit leather yang telah dikeringkan dan dipotong dengan ukuran dan ketebalan tertentu, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang diinginkan mempunyai bentuk yang sama, sehingga analisa yang dilakukan akan menghasilkan nilai yang baik (Safitri, 2012).

Pengemasan akan membatasi antara pangan dengan keadaan normal yang ada disekitarnya, sehingga secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan pada bahan. Pengatur standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009).

20

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan mulai bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis, jahe segar, gula, air, dan gum arab. Sirsak ratu matang morfologis dan jahe gajah segar serta gula diperoleh dari pasar tradisional jalan Setiabudi Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, iodine 0,01N, larutan phenolptahlein 1%, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 7, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, Alkohol 95%, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless steel, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, kemasan alumunium, kertas saring Assles No 41, tisu rol, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, bulp, cawan petri, pipet volume, plastik wrap, hand refraktometer, timbangan analitik, panci stainless steel, oven, sendok, kompor, dan plastik kemasan.

21

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dan Jahe (S) S1 = 75% : 25%

S2 = 80% : 20% S3 = 85% : 15% S4 = 90% : 10% S5 = 95% : 5% Faktor II : Konsentrasi gum arab (K)

K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5x3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15 n - 15 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30

n ≥ 2

22

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur buah sirsak dan jahe

Buah sirsak dan jahe dicuci dan dibersihkan dari kulitnya. Bagian-bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1 hingga halus.

Pembuatan fruit leather

Bubur buah yang sudah hancur masing-masing dibagi dengan berat pencampuran bubur 400 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan bubur buah sirsak dan jahe masing-masing 75% : 25%, 80% : 20%, 85% : 15%, 90%:10% dan

23

95%:5%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab masing-masing 0,5%, 1%, dan 1,5%, dari berat bubur buah.

Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70-80oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, fruit leather lalu dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan panjang 2 x 2 cm, kemudian produk dikemas di dalam alumunium foil selama 3 hari pada suhu ruang dan dilakukan pengujian produk

Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur).

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)

3. Kadar vitamin C (mg/100g) 4. Kadar serat kasar (%)

5. Total padatan terlarut (oBrix) 6. Total asam (%)

24

7. Uji organoleptik skor warna, rasa, dan tekstur

8. Uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur

1. Penentuan kadar air

Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian

bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang

kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bk%) = x 100% Berat akhir sampel (g)

2. Penentuan kadar abu

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar abu diperoleh dengan rumus :

Berat akhir abu (g)

Kadar abu (%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

3. Penentuan kadar vitamin C

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10

25

ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g)

4. Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)

Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Larutan H2SO4 0,255 N mendidih sebanyak 200 ml ditambahkan dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Kertas saring dengan isinya dikeringkan pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

K. Serat kasar(%) =

(g) awal sampel Bobot

(g) saring kertas Berat -(g) serat) saring

kertas

(Berat 

26

5. Penentuan total padatan terlarut

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades sebanyak 18 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan

menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 10 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam o

Brix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

6. Penentuan total asam

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam FP = faktor pengencer

7. Pengujian organoleptik warna

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

27

berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 6 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 7.

Tabel 6. Skala skor warna

Skala skor Skala numerik

Kuning keputihan Kuning Kuning cerah Kuning pucat Kuning tua Kuning kecoklatan 6 5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

8. Pengujian organoleptik aroma

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

9. Pengujian organoleptik rasa

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

28

berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 9 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 10.

Tabel 9. Skala skor rasa

Skala skor Skala numerik

Tidak asam Kurang asam Agak asam Asam Sangat asam 5 4 3 2 1 Tabel 10. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

10. Pengujian organoleptik tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 11 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 12.

Tabel 11. Skala skor tekstur

Skala skor Skala numerik

Tidak keras Kurang keras Agak keras Keras Sangat keras 5 4 3 2 1 Tabel 12. Skala hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

29

SKEMA PENELITIAN

Gambar 2. Skema pembuatan fruit leather dari buah sirsak dan jahe

Buah sirsak Jahe

Dibersihkan dari kulit dan bijinya

Dicuci bersih

Dibersihkan dari kulitnya

Dipotong kecil-kecil

Dicuci bersih

Dipotong kecil-kecil

Dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit

Dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam

Bubur buah sirsak dan jahe sebanyak 400 g

Perbandingan bubur buah sirsak dan jahe :

S1 = 75% :25% S2 = 80% : 20% S3 = 85% : 15% S4 = 90% : 10% S5 = 95% : 5%

Dimasukkan ke dalam loyang Ditambahkan gula 20% dan

gum arab Konsentrasi

gum arab : K1 = 0,5% K2 = 1% K3 = 1,5%

Analisa kimia : - Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Kadar serat kasar (%) - Total padatan terlarut

(oBrix)

- Total asam (%) - Uji organoleptik skor

warna, rasa, dan tekstur - Uji organoleptik

hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur

Dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm Diblender sampai halus dengan

perbandingan buah dan air 1:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1

Dikemas dalam alumunium foil

30

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Jahe terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe serta konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan jahe seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe

Parameter

Perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe (S)

S1 S2 S3 S4 S5

Kadar air (%) 15,950 16,235 16,958 17,359 18,889 Kadar abu (%) 1,714 1,605 1,586 1,552 1,446 Kadar vitamin C (mg/100g) 14,629 17,422 20,224 21,715 23,412 Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)

Nilai skor warna (numerik)

5,903 44,877 0,124 1,656 5,365 47,074 0,134 2,022 5,110 49,299 0,142 2,467 4,346 51,973 0,160 2,811 3,672 54,478 0,168 3,422 Nilai skor rasa (numerik) 2,711 3,222 3,644 3,856 4,089 Nilai skor tekstur (numerik) 3,511 3,733 4,011 4,011 4,256 Nilai hedonik warna (numerik) 2,700 2,800 2,944 3,156 3,233 Nilai hedonik aroma (numerik) 3,422 3,256 3,122 3,033 2,989 Nilai hedonik rasa (numerik) 2,933 3,100 3,333 3,567 3,600 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,244 3,311 3,444 3,467 3,567 Dari Tabel 13 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar abu, kadar serat kasar dan nilai hedonik aroma memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S1 (75%:25%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan S5 (90%:10%). Sedangkan pada parameter kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, total

31

asam, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan S5 (95%:5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan S1 (75%:25%).

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut (TSS), total asam dan nilai hedonik tekstur fruit leather campuran sirsak dan jahe seperti pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan jahe

Parameter Konsentrasi gum arab (K)

K1 K2 K3

Kadar air (%) Kadar abu (%)

16,226 1,443 17,009 1,559 18,000 1,741

Kadar vitamin C (mg/100g) 19,071 19,466 19,904

Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%)

Nilai skor warna (numerik) Nilai skor rasa (numerik) Nilai skor tekstur (numerik) Nilai hedonik warna (numerik) Nilai hedonik aroma (numerik) Nilai hedonik rasa (numerik) Nilai hedonik tekstur (numerik)

4,099 48,604 0,158 2,413 3,467 3,960 2,920 3,187 3,280 3,480 4,916 49,539 0,145 2,487 3,513 3,887 2,960 3,173 3,293 3,407 5,622 50,478 0,135 2,527 3,553 3,867 3,020 3,133 3,347 3,333

Dari Tabel 14 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, nilai skor warna, nilai skor rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa, memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K3 (1,5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,5%). Sedangkan pada parameter total asam, nilai skor tekstur, nilai hedonik

32

aroma dan nilai hedonik tesktur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K1 (0,5%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K3 (1,5%).

Kadar Air

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe terhadap kadar air fruit leather

Jarak LSR Perbandingan bubur buah

sirsak dan bubur jahe

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - S1 = 75% : 25% 15,950 de DE

2 0,2823 0,391 S2 = 80% : 20 % 16,235 d D

3 0,2964 0,410 S3 = 85% : 15% 16,958 c BC

4 0,3048 0,422 S4 = 90% : 10% 17,359 b B

5 0,3105 0,4296 S5 = 95% : 5% 18,889 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S5 yaitu sebesar 18,889% dan terendah pada perlakuan S1 yaitu sebesar 15,950%. Semakin banyak bubur buah sirsak, maka kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Dari lampiran 14 dapat dilihat bahwa kadar air bubur sirsak yaitu 84,502 % dan bubur jahe 88,385 %, sehingga peningkatan kadar air fruit leather disebabkan oleh pemakaian bubur buah sirsak, yang mencapai 95% pada produk fruit leather. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Winarno (2007) yang mengatakan bahwa kadar air produk pangan ditentukan oleh jenis dan kadar air

33

bahan baku yang digunakan. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan kadar air fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak LSR Konsentrasi gum arab Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0,5% 16,226 c C

2 0,3645 0,5049 K2 = 1,0% 17,009 b B

3 0,3826 0,5291 K3 = 1,5% 18,000 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 yaitu sebesar 18,000% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 16,226%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin tinggi

15,950 16,235 16,958 17,359

18,889

0 5 10 15 20 25

75%:25%80%:20%85%:15%90%:10% 95%:5%

Ka

da

r

Air (

%

)

Perbandingan Bubur Sirsak dan Bubur Jahe 0,0

34

kadar air fruit leather. Hal tersebut disebabkan karena semakin banyak gum arab yang digunakan maka semakin banyak air yang terikat dalam fruit leather, sehingga semakin besar konsentrasi gum arab maka akan semakin besar kadar air fruit leather. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Almuslet, et al., (2012) bahwa gum arab adalah salah satu hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan dan sebagai penstabil atau pengental dalam pembuatan produk. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 17.

16,226

17,009

18,000

= 1,773K + 15,30 r = 0,9974 14

15 16 17 18 19

0,5 1 1,5

Ka

da

r a

ir(

%

)

Konsentrasi gum arab (%) 0,0

35

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05

- - - S1K1 15,134 f

2 0,6313 0,8746 S1K2 15,770 ef

3 0,6627 0,9165 S1K3 16,946 d

4 0,6816 0,9438 S2K1 15,307 f

5 0,6942 0,9605 S2K2 16,262 de

6 0,6837 0,9731 S2K3 17,137 cd

7 0,7089 0,9899 S3K1 15,980 ef

8 0,7131 1,0004 S3K2 17,135 cd

9 0,7173 1,0088 S3K3 17,760 c

10 0,7194 1,0151 S4K1 16,136 e

11 0,7204 1,0214 S4K2 17,147 cd

12 0,7215 1,0277 S4K3 18,794 ab

13 0,7225 1,0319 S5K1 18,574 b

14 0,7236 1,0360 S5K2 18,730 ab

15 0,7246 1,0392 S5K3 19,364 a

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

S1 = 75% : 25% ; S2 = 80% : 20% ; S3 = 85% : 15% ; S4 = 90% : 10% ;

S4 = 95% : 5%

K1 = 0,5% ; K2 = 1% ; K3 = 1,5%.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S5K3 yaitu sebesar 19,364% dan terendah terdapat pada S1K1 yaitu sebesar 15,134%. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.

36

Gambar 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur jahe dengan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur buah sirsak dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan bubur buah sirsak memiliki kadar air 84,502% (Lampiran 14). Kadar air buah sirsak tersebut akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah sirsak akan menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.

Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin banyak menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan penstabil dapat meningkatkan daya ikat air. Menurut deMan (1997), hal ini dikarenakan gum arab merupakan penstabil dengan sifatnya yang hidrofilik yang baik dalam mengikat air yang ada di dalam bahan, sehingga produk yang menggunakan gum arab sebagai penstabil akan memiliki kadar air yang relatif tinggi. Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak konsentrasi

S5: = 1,811K + 14,13 r = 0,985

S4: = 1,830K + 14,40 r = 0,999

S3: = 1,780K + 15,17 r = 0,985

S2: = 2,658K + 14,70 r = 0,990

S1: = 0,789K + 18,1 r = 0,943

12 13 14 15 16 17 18 19 20

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

Ka da r a ir (% )

Konsentrasi gum arab (%)

S1 S2 S3 S4 S5 0,0

84

Lampiran 11. Data pengamatan uji organoleptik hedonik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1K1 3,533 3,400 6,933 3,467

S1K2 3,467 3,333 6,800 3,400

S1K3 3,467 3,333 6,800 3,400

S2K1 3,333 3,267 6,600 3,300

S2K2 3,267 3,267 6,533 3,267

S2K3 3,200 3,200 6,400 3,200

S3K1 3,133 3,200 6,333 3,167

S3K2 3,133 3,133 6,267 3,133

S3K3 3,067 3,067 6,133 3,067

S4K1 3,000 3,000 6,000 3,000

S4K2 3,067 3,067 6,133 3,067

S4K3 3,000 3,067 6,067 3,033

S5K1 3,000 3,000 6,000 3,000

S5K2 2,933 3,067 6,000 3,000

S5K3 2,933 3,000 5,933 2,967

Total 94,933

Rataan 3,164

Daftar sidik ragam orgnoleptik hedonik aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 0,780 0,056 18,800 ** 2,320 3,370

S 4 0,747 0,187 63,050 ** 3,060 4,890

K 2 0,015 0,008 2,600 tn 3,680 6,360

Lin 1 0,014 0,014 4,800 * 4,540 8,680

Kuad 1 0,001 0,001 0,400 tn 4,540 8,680

SxK 8 0,017 0,002 0,725 tn 2,640 4,000

Galat 15 0,044 0,003

Total 29 0,824

Keterangan: FK = 300,411 KK = 1,720%

** = sangat nyata * = Nyata tn = tidak nyata

85

Lampiran 12. Data pengamatan uji organoleptik hedonik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1K1 2,867 2,933 5,800 2,900

S1K2 2,867 2,933 5,800 2,900

S1K3 2,933 3,067 6,000 3,000

S2K1 3,067 3,000 6,067 3,033

S2K2 3,133 3,067 6,200 3,100

S2K3 3,200 3,133 6,333 3,167

S3K1 3,333 3,200 6,533 3,267

S3K2 3,400 3,267 6,667 3,333

S3K3 3,467 3,333 6,800 3,400

S4K1 3,467 3,533 7,000 3,500

S4K2 3,533 3,600 7,133 3,567

S4K3 3,533 3,733 7,267 3,633

S5K1 3,667 3,733 7,400 3,700

S5K2 3,533 3,600 7,133 3,567

S5K3 3,533 3,533 7,067 3,533

Total 99,200

Rataan 3,307

Daftar sidik ragam orgnoleptik hedonik rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 2,116 0,151 30,013 ** 2,320 3,370

S 4 2,019 0,505 100,191 ** 3,060 4,890

K 2 0,025 0,012 2,471 tn 3,680 6,360

Lin 1 0,022 0,022 4,412 tn 4,540 8,680

Kuad 1 0,003 0,003 0,529 tn 4,540 8,680

SxK 8 0,073 0,009 1,809 tn 2,640 4,000

Galat 15 0,076 0,005

Total 29 2,192

Keterangan: FK = 328,021 KK = 2,146%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

86

Lampiran 13. Data pengamatan uji organoleptik hedonik tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

S1K1 3,267 3,333 6,600 3,300

S1K2 3,267 3,267 6,533 3,267

S1K3 3,133 3,200 6,333 3,167

S2K1 3,467 3,400 6,867 3,433

S2K2 3,333 3,333 6,667 3,333

S2K3 3,200 3,133 6,333 3,167

S3K1 3,533 3,467 7,000 3,500

S3K2 3,533 3,333 6,867 3,433

S3K3 3,467 3,333 6,800 3,400

S4K1 3,667 3,400 7,067 3,533

S4K2 3,533 3,400 6,933 3,467

S4K3 3,467 3,333 6,800 3,400

S5K1 3,733 3,533 7,267 3,633

S5K2 3,600 3,467 7,067 3,533

S5K3 3,600 3,467 7,067 3,533

Total 102,200

Rataan 3,407

Daftar sidik ragam organoleptik tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 0,530 0,038 4,329 ** 2,320 3,370

S 4 0,396 0,099 11,339 ** 3,060 4,890

K 2 0,108 0,054 6,153 * 3,680 6,360

Lin 1 0,108 0,108 12,305 ** 4,540 8,680

Kuad 1 0,000 0,000 0,000 tn 4,540 8,680

SxK 8 0,026 0,003 0,369 tn 2,640 4,000

Galat 15 0,131 0,009

Total 29 0,661

Keterangan: FK = 348,161 KK = 2,744%

** = sangat nyata * =

tn =

nyata tidak nyata

87

Lampiran 14. Data komposisi kimia bahan baku bubur awal

Gizi Bubur Sirsak Jahe

Kadar air 84,5019 % 88,3853 %

Kadar abu 0,2407 % 7,5432 %

Kandungan Vit C 24,9318 mg 10,9951 mg

Kadar serat 1,0121 % 10,5881 %

Total asam 0,4779 % 0,1333 %

88