Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

(1)

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU

FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

PUTRI SEPTIA RINI

100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(2)

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU

FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

PUTRI SEPTIA RINI

100305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(3)

Arab terhadap Mutu Fruit Leather

Nama : Putri Septia Rini

NIM : 100305014

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ridwansyah, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi


(4)

i

PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.) dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps (Beta vulgaris)and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality and more acceptable of fruit leather.


(5)

ii

PUTRI SEPTIA RINI dilahirkan di Paya Bakung pada tanggal 16 September 1992 dari Bapak Sadikin S.Pd dan Ibu Irawati Br Tarigan S.Pd. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Swasta Harapan Paya Bakung, SMP Swasta Harapan Paya Bakung, penulis lulus dari SMAN 1 Sunggal pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai Ketua Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) (2013-2014) USU. Penulis merupakan asisten Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian USU (2012-2014).

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit PT. Multimas Nabati Asahan di Kuala Tanjung Batu Bara, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2013. Penulis pernah menjuarai kejuaraan bola voli dalam acara PORSENI di Fakultas Pertanian USU (2012-2013). Penulis juga pernah mengikuti kegiatan seminar keamanan pangan yang diadakan di Aula Farmasi USU (2012) dan kegiatan Go Green yang diadakan di Danau Toba (2013).

Penulis telah melaksanakan penelitian tentang Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather pada bulan agustus sampai september 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU.


(6)

iii

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.)

dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Sadikin S.Pd dan Irawati Br Tarigan S.Pd, adik penulis Febriana dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, September 2015


(7)

iv

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 5

Kegunaan Penelitian ... 5

Hipotesis Penelitian ... 5

TINJAUAN PUSTAKA ... 6

Sirsak ... 6

Komposisi Kimia Sirsak ... 7

Manfaat Sirsak ... 9

Bit ... 10

Komposisi Kimia Bit ... 12

Manfaat Bit ... 13

Fruit Leather ... 15

Proses Pembuatan Fruit Leather ... 17

Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather ... 19

Gum arab ... 19

Gula ... 20

Asam sitrat ... 22

BAHAN DAN METODA ... 23

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Bahan dan Reagensia Penelitian ... 23

Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 24

Model Rancangan ... 25


(8)

v

Pembuatan bubur bit ... 26

Karakterisktik bahan baku awal buah sirsak dan bit ... 26

Pembuatan fruit leather ... 26

Pengamatan dan Pengukuran Data... 27

Kadar air ... 27

Kadar vitamin C ... 28

Total padatan terlarut ... 29

Kadar serat kasar ... 29

Total asam ... 30

Kadar abu ... 30

Uji organoleptik skor dan hedonik warna ... 31

Uji organoleptik hedonik aroma ... 31

Uji organoleptik skor dan hedonik rasa ... 32

Uji organoleptik skor dan hedonik tekstur ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35

Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit ... 35

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap Parameter yang Diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 37

Kadar Air ... 37

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar air fruit leather ... 37

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 39

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40

Kadar Vitamin C... 42

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 42

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 45

Total Padatan Terlarut ... 48

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 49

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 50

Kadar Serat Kasar ... 51

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 51


(9)

vi

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 54 Total Asam ... 54

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total asam fruit leather ... 54 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .... 56 Kadar Abu ... 57

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ... 57 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .... 60 Nilai Skor Warna ... 62

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather ... 62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 64 Nilai Skor Rasa ... 64

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 64 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 65 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 66 Nilai Skor Tekstur ... 66

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 66 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 67 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 68 Nilai Hedonik Warna ... 69

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 69 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 70


(10)

vii

leather ... 70

Nilai Hedonik Aroma ... 71

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 71

Nilai Hedonik Rasa... 71

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 71

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 73

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 73

Nilai Hedonik Tekstur ... 73

Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 73

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 75

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 76

KESIMPULAN DAN SARAN ... 77

Kesimpulan ... 77

Saran ... 78

DAFTAR PUSTAKA ... 79


(11)

viii

No. Hal

1. Komposisi kimia buah sirsak (Per 100 g bahan)... 8

2. Komposisi kimia buah bit (Per 100 g bahan) ... 12

3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83) ... 17

4. Komposisi kimia gula putih (per 100 g bahan) ... 21

5. Skala skor warna ... 31

6. Skala hedonik warna ... 31

7. Skala hedonik aroma ... 32

8. Skala skor rasa ... 32

9. Skala hedonik rasa ... 32

10.Skala skor tekstur ... 33

11.Skala hedonik tekstur ... 33

12.Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit ... 35

13.Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit ... 36

14.Pengaruh konsemtrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit ... 37

15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar air fruit leather ... 38

16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 39

17.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 40


(12)

ix

20.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 44 21.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather .... 45 22.Peningkatan kadar vitamin C fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ... 46 23.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 48 24.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan

terlarut fruit leather ... 49 25.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 51 26.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat

kasar fruit leather ... 52 27.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap total asam fruit leather ... 54 28.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam

fruit leather ... 56 29.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap kadar abu fruit leather ... 57 30.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit

leather ... 59 31.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 60 32.Peningkatan kadar abu fruit leather setiap kenaikan gum arab 0,1% ... 61 33.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap nilai skor warna fruit leather ... 62 34.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 64 35.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan


(13)

x

tekstur fruit leather ... 67 37.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 69 38.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 72 39.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan

bubur bit terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 74 40.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik


(14)

xi

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab ... 20 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit ... 34 3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar

air fruit leather ... 38 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 39 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit

dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather... 41 6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar

vitamin C fruit leather ... 43 7. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 44 8. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit

dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 46 9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total

padatan terarut fruit leather... 48 10.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terarut fruit leather ... 50 11.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar

serat kasar fruit leather ... 51 12.Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ... 53 13.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap total

asam fruit leather ... 55 14.Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 56 15.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap kadar

abu fruit leather ... 58 16.Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar abu fruit leather ... 59 17.Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit


(15)

xii

19.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 65 20.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai

skor tekstur fruit leather ... 67 21.Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 68 22.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai

hedonik warna fruit leather ... 69 23.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai

hedonik rasa fruit leather ... 72 24.Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap nilai

hedonik tekstur fruit leather ... 74 25.Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit leather .... 75


(16)

xiii

1. Data pengamatan analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar

air (%) ... 84

2. Data penguraian kadar air (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 85

3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g) dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g) ... 87

4. Data penguraian kadar vitamin C (mg/100 g) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 88

5. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 90

6. Data pengamatan analisis kadar serat (%) dan daftar sidik ragam kadar serat (%) ... 91

7. Data pengamatan analisis total asam (%) dan daftar sidik ragam total asam (%) ... 92

8. Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 93

9. Data penguraian kadar abu (%) pengaruh perlakukan konsentrasi gum arab terhadap level perbandingan bubur buah dan pengaruh perbandingan bubur buah terhadap level konsentrasi gum arab ... 94

10.Data pengamatan uji skor warna dan daftar sidik ragam skor warna ... 96

11.Data pengamatan uji skor rasa dan daftar sidik ragam skor rasa ... 97

12.Data pengamatan uji skor tekstur dan daftar sidik ragam skor tekstur ... 98

13.Data pengamatan uji hedonik warna dan daftar sidik ragam hedonik warna .. 99

14.Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma .. 100

15.Data pengamatan uji hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa ... 101 16.Data pengamatan uji hedonik tekstur dan daftar sidik ragam hedonik tekstur . 102


(17)

xiv


(18)

i

PUTRI SEPTIA RINI : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak (Annona muricata L.) dengan bubur bit (Beta vulgaris) dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dan bit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (S) : (0,8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan uji organoleptik skor tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar abu dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (90% : 10%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Sirsak, Bit, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

PUTRI SEPTIA RINI : The effect of ratio of soursop (Annona muricata L.) with beet pulps (Beta vulgaris)and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and RIDWANSYAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with beet pulps and several arabic gum concentration on the quality of mixture soursop and beet fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with beet pulps (P) : (90% : 10% ; 80% : 20% ; 70% : 30% ; 60% : 40%; 50% : 50%) and arabic gum concentration (S): (0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture. The results showed that the ratio soursop with beet pulps the had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total soluble solid, fiber content, total acid, ash content, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, ash content and score of organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content, vitamin C content, ash content and had no significant effect on total soluble solid, fiber content, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of soursop with beet pulps of (90% : 10%) and Arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality and more acceptable of fruit leather.


(19)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam, salah satu hasilnya adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, hal ini dikarenakan kandungan berbagai vitamin yang banyak terdapat dalam buah-buahan. Kandungan berbagai vitamin dan air yang dimiliki buah-buahan sangat berguna bagi tubuh. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Apabila dikonsumsi secara langsung biasanya buah-buahan digunakan sebagai pelengkap dalam menu makanan atau buah pencuci mulut. Sedangkan dalam bentuk olahan, kita dapat menjumpai buah-buahan misalnya pada produk seperti manisan, sari buah, asinan, jam maupun jelly.

Saat ini, bentuk olahan buah-buahan yang tersedia dipasaran tidak hanya dalam bentuk olahan basah tetapi terdapat juga olahan dalam bentuk kering, olahan buah-buahan dalam bentuk kering sangat potensial dalam dunia pasaran. Hal ini dikarenakan olahan buah kering memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan umur simpan olahan buah dalam bentuk basah, walaupun kandungan vitamin yang terdapat pada olahan basah lebih unggul dibandingkan dengan olahan buah kering. Salah satu jenis produk buah-buahan dalam bentuk kering selain manisan adalah fruit leather.

Fruit leather di Indonesia belum begitu dikenal luas oleh masyarakat, akan tetapi di luar negeri produk ini telah berkembang pesat dan merupakan salah satu


(20)

alternatif untuk pengawetan buah-buahan. Fruit leather merupakan salah satu produk awetan buah-buahan yang memberikan cita rasa seperti buah aslinya, sehingga produk ini dapat dijadikan salah satu alternatif pengawetan makanan yang dapat digemari oleh masyarakat.

Fruit leather merupakan sejenis manisan kering yang dapat dijadikan

sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, produk makanan ini berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2-3 mm dengan kadar air 10-25%, mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30 oC. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah bahan yang mempunyai kandungan serat tinggi.

Sirsak merupakan buah yang memiliki kulit berwarna hijau, daging buahnya bertekstur lunak, berwarna putih, berserat banyak dan memiliki rasa agak asam serta aroma yang khas. Buah sirsak cepat mengalami kebusukan setelah buah menjadi matang. Buah sirsak yang matang hanya dapat bertahan 2-3 hari. Oleh karena itu, buah ini cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk fruit leather.

Sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi 100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%. Dalam 100 g daging sirsak mengandung sekitar 20 mg vitamin C. Vitamin C dapat membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan menghindari penuaan dini. Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral penting seperti fosfor sekitar 27 mg dan kalsium 14 mg per 100 g pada buahnya.


(21)

Kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang (Maria, 2013).

Badan Pengembangan Pusat statistik (BPPS) di Indonesia melaporkan bahwa terjadi peningkatan hasil panen sirsak di daerah Sumatera Utara tahun 2005 dan 2006 yaitu 75,767 ton dan 84,373 ton namun terjadi penurunan hasil panen pada tahun 2007 dan 2008 yaitu 55,798 ton dan 55,042 ton. Pada tahun 2009 panen sirsak mencapai 65,359 ton dan tahun 2010 sebesar 60,754 ton.

Selain sirsak, bit merupakan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi namun belum banyak diolah menjadi produk diversifikasi pangan. Bit merupakan salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi-umbian seperti bengkuang, hanya saja berwarna merah hingga daging dalamnya pun berwarna merah. Bit sering digunakan sebagai pewarna alami untuk berbagai jenis makanan. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami.

Widyaningrum dan Suhartiningsih (2014) menyatakan bahwa bit memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar kalori yang rendah dengan warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna merah keunguan pada bit disebabkan adanya gabungan pigmen antara pigmen ungu betasianin dan pigmen kuning betasianin. Menurut Alisha (2012), bit memiliki kandungan nutrisi antara lain asam folat yang berfungsi untuk mengganti sel tubuh yang rusak. Selain asam folat, bit kaya akan serat, vitamin C, magnesium, zat besi, betasianin (mencegah kanker), triptofan, kalium fosfor (berfungsi memperkuat tulang), tembaga (membantu pembentukan sel darah merah), dan caumarin (mencegah tumor).


(22)

Pengolahan buah-buahan menjadi produk olahan seperti fruit leather memiliki keuntungan yaitu memiliki masa simpan lebih lama dan dapat ditemukan setiap saat serta bisa dijadikan solusi untuk mencegah kerusakan pada buah karena pada dasarnya komoditi buah-buahan yang tidak diolah memiliki masa simpan yang singkat sehingga mudah busuk. Pengembangan komoditi buah-buahan ini cukup prospektif untuk dilakukan karena dapat meningkatkan nilai ekonomis pada produk olahan tersebut dibanding menjual dalam kondisi yang tidak diolah.

Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sifat kimia dan organoleptik terbaik dari hasil studi pembuatan fruit leather sirsak-rosella adalah pada konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% karena menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan kadar air 14,517% dan total asam 0,8179 mg/g (Historiasih, 2010). Pembuatan fruit leather nenas-rumput laut didapat hasil bahwa perlakuan terbaik yaitu pada penambahan gula 20% dengan dihasilkan kadar air 9,94%, dan kadar gula 50,88%, dengan nilai organoleptik warna 3,60 (disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 3,1 (biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah disukai). Analisa lanjutan fruit leather ini memberikan hasil, vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, dan serat pangan 1,65% (Asben, 2007).

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leatherdengan harapan akan diperoleh fruit leather dengan mutu yang baik.


(23)

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sirsak dengan bit dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran sirsak dan bit dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit.


(24)

TINJAUAN PUSTAKA

Sirsak

Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tanaman yang berasal dari negara Amerika Selatan. Di Indonesia tanaman sirsak dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 1000 m dpl). Sirsak mempunyai hubungan kerabat dengan jenis buah lainnya seperti srikaya, mulwa (buah nona) dan sebagainya (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Di dataran yang beriklim kering, tanaman sirsak masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan. Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997).

Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak memiliki biji yang banyak. Bijinya berwarna hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda memiliki duri yang rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul. Bila telah cukup tua, buah sirsak dapat dipetik. Buah sirsak akan cepat matang apabila diperam pada tempat yang lembab. Buah sirsak yang masak dipohon, rasanya lebih manis daripada buah sirsak yang diperam (Aryani, 2012).

Bentuk buah sirsak tidak beraturan, tetapi pada umumnya berbentuk jorong yang mengecil pada bagian ujungnya. Kulit buah sirsak mempunyai duri-duri pendek dan lunak. Daging buahnya lembek, berwarna putih berserat, berbiji hitam pipih dan banyak. Rasa buah sirsak asam manis dan segar serta aromanya


(25)

harum (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Buah sirsak yang telah matang enak untuk dimakan, rasanya manis sampai manis kemasaman, buah sirsak dapat dibuat dodol atau bubur kental (puree) yang tahan lama disimpan. Selain itu, buah sirsak juga dapat dijadikan minuman olahan yaitu sirup (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak dapat dipanen setelah tua penuh, yaitu setelah durinya tampak jarang dan beraroma, serta warnanya kekuning-kuningan. Buah sirsak dipanen dengan memotong tangkainya. Hasil buah sirsak rata-rata 10 buah/pohon/tahun dengan bobot berkisar 5-30 kg. Di Hawai, produksi buah sirsak dapat mencapai 7-18 ton/ha/tahun. Sirsak ditanam pada jarak 4-5 m. Biasanya setelah tanaman berumur 8 tahun lebih, produksi buah sirsak akan menurun (Sarjono, 2000).

Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Saat ini, sebagian besar sirsak dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan. Produk olahan sirsak lainnya berupa jelly, permen atau dodol. Daging buah yang terdapat dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya sekitar 8,5%, dan tangkai buahnya sekitar 4% (Ashari, 2006).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri-durinya (Sjaifullah, 1996).

Komposisi Kimia Sirsak

Sirsak memiliki kandungan zat gizi yang banyak salah satunya karbohidrat. Sumber karbohidrat pada buah sirsak berasal dari gula pereduksi


(26)

(glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/ 100 g daging buah (Salman, 2011).

Sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi 100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%. 100 g daging sirsak mengandung vitamin C sekitar 20 mg/100 g bahan. Vitamin C dapat membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan menghindari penuaan dini. Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral penting seperti fosfor dan kalsium masing-masing dengan kandungan 27 mg dan 14 mg/100 g pada buahnya. Kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang (Maria, 2013). Kandungan atau komposisi gizi pada buah sirsak secara umum dapat dilihat padaTabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81,2

Kalori (kJ) 66,0

Protein (g) 1,0

Lemak (g) 0,3

Abu (g) 0,7

Karbohidrat (g) 16,8

Serat pangan (g) 3,3

Gula (g) 13,5

Kalsium (mg) 14,0

Magnesium (mg) 21,0

Fosfor (mg) 27,0

Sodium (mg) 14,0

Besi (mg) 0,6

Vitamin C (mg) 20,6

Sumber: Nutritiondata, (2014)


(27)

Manfaat Sirsak

Manfaat buah sirsak sangat penting bagi kesehatan tubuh, seperti yang disajikan berikut.

1. Mencegah Kanker

Annonaceous acetogenins merupakan fitokimia yang terdapat di daun, biji dan batang sirsak. Zat ini berguna untuk membunuh kanker dan virus. Penelitian memaparkan dengan kandungan dalam buah sirsak dapat menurunkan sel-sel jahat untuk berbagai macam jenis kanker, seperti kanker payudara, usus besar, prostat, paru-paru, dan masih banyak lagi (Maria, 2013). 2. Menjaga Kesehatan Tulang

Dalam buah sirsak mengandung kalsium yang cukup tinggi, sehingga dapat mencegah ternyadinya osteoporosis. Selain itu kandungan fosfor dan kalsium dalam buah ini tentunya mampu menjaga kesehatan tulang (Febriyana, 2014).

3. Memperlancar proses pencernaan

Buah sirsak kaya akan serat, kandungan serat buah sirsak mencapai 3,3 g dalam100 g daging buah sirsak. Dengan kandungan serat sebanyak ini, manfaat buah sirsak juga dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh (Susilo, 2013).

4. Meredakan sakit kepala dan memperlancar metabolisme

Kandungan vitamin C dalam buah sirsak mempunyai fungsi untuk selalu menjaga daya tahan tubuh dan mencegah radikal bebas dan kandungan riboflavin atau vitamin B2 dapat menurunkan sakit kepala seperti migrain serta


(28)

5. Mencegah anemia

Kandungan zat besi dalam buah sirsak dapat meningkatkan kandungan sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah anemia (Maria, 2013). 6. Anti bakteri, jamur, dan parasit/cacing

Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stres, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).

Bit

Bit yang dikenal dengan akar bit maupun bit merah merupakan salah satu jenis tanaman dari kelompok Amaranthaceae dan memiliki nama latin Beta vulgaris. Tanaman ini tumbuh di dalam tanah sejenis umbi-umbian yang berwarna merah keunguan yang paling banyak ditemukan di wilayah Amerika Utara maupun Inggris. Warna ungu ataupun merah keunguan yang dihasilkan oleh buah bit sangat bagus digunakan sebagai perwarna makanan ataupun minuman secara alami (Alisha, 2012).

Beet (Beta vulgaris) atau dikenal dengan sebutan akar bit merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian.Terdapat empat jenis dari bit yaitu beet merah (beetroot), swiss chard, sugar beet, fodder beet. Komponen utama pada bit yaitu pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan (Anam, dkk., 2013).

Bit memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar kalori yang rendah dengan warna yang spesifik, yaitu merah keunguan yang pekat. Warna merah keunguan pada bit disebabkan adanya gabungan pigmen antara pigmen ungu


(29)

betasianin dan pigmen kuning betasianin. Bit mempunyai kandungan gizi diantaranya protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B, vitamin C, air serta kandungan terbesarnya yaitu pati dan serat. Kandungan pati pada bit sebesar 35,81% dan serat 2,14% dari 100 g berat bahan (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014).

Bit mengandung pigmen betalain yang kompleks. Pigmen warna merah-ungu pada bit merupakan turunan dari betasianin yang disebut betanin. Bit memiliki kandungan betanin mencapai 200 mg/100 g. Seperti kebanyakan betasianin, betanin secara metabolisme didapatkan dari molekul yang disebut 3,4-di-Hydroxyphenylalanine (L-DOPA) (Winanti, dkk., 2013).

Betalain merupakan pigmen bernitrogen dan bersifat larut dalam air, mempunyai dua subklas yaitu betacyanin dan betaxanthin yang masing-masing memberikan warna merah-violet dan kuning-oranye pada bunga, buah dan jaringan vegetatif. Komponen pokok betalain yang terdapat pada bit yaitu betacyanin yang disebut betanin. Sifat betalain pada bit merah dipengaruhi oleh pH, cahaya, udara, serta aktivitas air, dengan stabilitas pigmen yang lebih baik pada suhu rendah (< 14oC) pada kondisi gelap, dengan kadar udara rendah di atas rentang pH 5-7, tetapi lebih stabil pada pH 5,6 (Mastuti, 2010).

Pigmen bit berwarna merah yang diketahui sebagai betalain yang pertama kali diisolasi oleh Schudel dan dilanjutkan oleh Ainley dan Robinson. Pigmen tersebut diklasifikasikan sebagai antosianin seperti pada kebanyakan pigmen pada tumbuhan berbunga namun memiliki perbedaan yaitu pigmen tersebut mengandung nitrogen (Winanti, dkk., 2013).


(30)

Komposisi Kimia Bit

Bit matang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kandungan atau komposisi gizi pada bit secara umum terlihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Komposisi kimia bit per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 87,58

Energi (kkal) 43,00

Protein (g) 1,61

Total Lemak (g) 0,17

Abu (g) 1,10

Karbohidrat (g) 9,56

Serat pangan (g) 2,80

Gula (g) 6,76

Kalsium (mg) 16,00

Besi (mg) 0,8

Magnesium (mg) 23,0

Fosfor (mg) 40,0

Sodium (mg) 78,0

Kalium (mg) 325,0

Zinc (mg) 0,35

Cuprum (mg) 0,075

Mangan (mg) 0,329

Selenium (µg) 0,7

Vitamin C (mg) 4,9

Thiamin (mg) 0,031

Riboflavin (mg) 0,04

Niasin (mg) 0,334

Asam Pantotenat (mg) 0,155

Vitamin B-6 (mg) 0,067

Folat (µg) 109,0

Betaine (mg) 128,7

Beta karoten (µg) 20,0

Vitamin A (IU) 33,0

Vitamin E (alpha-tocopherol) 0,04

Vitamin K (phylloquinone) µg 0,20

Sumber : USDA, (2009)

Bit memiliki kandungan kalori yang rendah dan merupakan sumber vitamin C. Satu bit dengan ukuran yang sedang hanya mengandung 50 kalori, dengan tidak memiliki lemak jenuh dan memiliki 2 g serat pangan.


(31)

Pengkonsumsian bit juga dapat menyuplai 4% dari vitamin C. Bagian atas bit yang berwarna hijau merupakan sumber vitamin A yang baik dan pada bagian akar bit juga mengandung sumber vitamin dan mineral (Decoteau, 2000).

Manfaat Bit

Buah bit merupakan salah satu tanaman umbi-umbian yang kaya akan gizi dan berbagai nutrisi. Menurut Erin (2013), buah bit mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2, B6, sodium, kalsium, klorin, tembaga, magnesium,

mangan, kalium, yodium, fosfor, sulfur dan bioflavonoid, asam folat, biotin, niacin dan kaya serat yang bermanfaat bagi kesehatan.

Bit memiliki kandungan nutrisi antara lain asam folat yang berfungsi untuk mengganti sel tubuh yang rusak. Selain itu, asam folat sangat baik untuk membantu pembentukan otak pada bayi jika dikonsumsi oleh ibu hamil. Selain asam folat, bit kaya akan serat, vitamin C, magnesium, zat besi, betasianin (mencegah kanker), triptofan, kalium fosfor (berfungsi memperkuat tulang), tembaga (membantu pembentukan sel darah merah), dan caumarin (mencegah tumor) (Alisha, 2012).

Manfaat bit sebagai berikut :

1. Membantu menurunkan tekanan darah

Pernyataan ini didukung oleh penelitian yang dilakukan di Universitas Queen Mary di tahun 2010. Penelitian ini mempelajari hubungan antara bit dan efeknya pada tekanan darah seseorang. Bit merupakan sumber nitrat alami, yang ketika dikonsumsi tubuh mengubahnya menjadi nitrit dan nitrat oksida. Kedua komponen ini membantu untuk melebarkan arteri dan menurunkan tekanan darah (Samad, 2014).


(32)

2. Anti-kanker

Bit mampu mencegah kanker. Jumlah betalain dan vitamin C yang ditemukan dalam bit bekerja untuk membersihkan radikal bebas berbahaya dari dalam tubuh, sehingga zat-zat radikal beracun tidak lagi mampu menyerang dinding sel, atau menyebabkan kerusakan seperti mutasi/menghancurkan yang dapat menyebabkan kanker (Erin, 2013).

3. Menunjang fungsi darah, mengatasi anemia, melancarkan sirkulasi darah, memperkuat imunitas, serta menghasilkan sel darah merah

Bit yang warnanya agak kemerahan sering dihubungkan dengan darah manusia yang berwarna merah, sehingga bit dimanfaatkan untuk mengatasi anemia. Sedangkan yang sebenarnya dapat mengatasi masalah anemia adalah zat besi di dalamnya yang tinggi. Zat besi ini mampu me-reaktivasi serta memperbaharui sel-sel darah merah, selain itu dapat menyuplai kebutuhan oksigen yang penting bagi sel darah merah (Alfaiz, 2013).

4. Meningkatkan fungsi otak dan dapat mencegah demensia

Sebuah studi yang dilakukan oleh University of Exeter, Inggris, menunjukkan bahwa minum jus bit dapat meningkatkan stamina seseorang sebesar 16%, karena kandungan nitrat didalamnya. Nitrat dikenal untuk dapat meningkatkan penyerapan oksigen oleh tubuh, studi ini juga menemukan bahwa karena faktor yang satu ini, bisa juga membantu meningkatkan fungsi otak dan mencegah timbulnya demensia (Samad, 2014).

5. Menjaga kesehatan kandung kemih dan batu ginjal

Penelitian telah menunjukkan bahwa betasianin dan serat yang ditemukan dalam bit berguna dalam kesehatan kandung kemih dan mencegah batu ginjal.


(33)

Selain membilas kandung kemih dan memecah batu ginjal, betasianin dan serat akan membantu mencegah regenerasi batu ginjal kedepannya (Erin, 2013).

Fruit Leather

Fruit leather merupakan sejenis manisan kering yang dapat dijadikan

sebagai bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu dengan cara menghancurkan buah menjadi bubur (puree) dan selanjutnya dikeringkan. Fruit leather adalah produk makanan yang berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan sekitar 2–3 mm, kadar air 10–25%, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi (Raab dan Oehler, 2000).

Fruit leather dapat dikonsumsi secara langsung, kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan, pengisi pai, topping, dan banyak manfaat lainnya. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan kemanisannya dengan penambahan gula. Fruit leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin serta dapat dijadikan sebagai alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, sayuran maupun produk bunga (Puspasari, dkk., 2005).

Pembuatan fruit leather juga menggunakan bahan-bahan seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Gula dalam bahan berfungsi untuk mengikat air sehingga semakin tinggi air yang terikat secara kimia dengan bahan, yang menyebabkan pemanasan yang dilakukan akan semakin sulit untuk menguapkan


(34)

air yang terikat ini. Produk fruit leather dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik yaitu penggunaan gula 20%. Dengan adanya penambahan gula tersebut dapat mempengaruhi tekstur atau kekerasan dari produk fruit leather yang dihasilkan (Asben, 2007). Kadar air pada fruit leather berdasarkan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah (Nurlaely, 2002).

Buah-buahan yang diolah menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan fruit leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan fruit leather yang kurang manis dan keras (Arief, dkk., 2005).

Masalah yang biasanya sering terjadi dalam pembuatan fruit leather yaitu plastisitasnya yang kurang baik. Untuk dapat menghasilkan fruit leather dengan kriteria tersebut maka diperlukan bahan pengikat yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Salah satu upaya pemecahan masalah tersebut adalah dengan penambahan bahan pengikat seperti gum arab dan gula untuk memperbaiki keplastisitasan dari fruit leather (Historiasih, 2010).

Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 3.


(35)

Tabel 3. Syarat mutu manisan kering buah-buahan (SNI. 0718-83)

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada

7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg

8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Proses Pembuatan Fruit Leather

Proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah sortasi. pengupasan, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.

Srikumalaningsih dan Suprayogi (2006) menyatakan tahapan awal dalam pembuatan fruit leather adalah proses sortasi. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak Tahap selanjutnya buah-buahan sebelum diolah harus dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati, dkk., 2004).


(36)

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Setelah semua bahan menjadi bubur maka dilanjutkan dengan penambahan komponen penting lain yang bertujuan untuk membentuk konsistensi yang baik pada produk fruit leather yang akan dihasilkan yaitu berupa gula, asam dan hidrokoloid (Puspasari, dkk., 2005).

Daging buah yang telah menjadi bubur kemudian dicampur dengan bahan-bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut kemudian dipanaskan sampai suhu 70-80 oC selama 2 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009). Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Hal ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung didalamnya (Almatsier, 2004).

Fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan

ketebalan 2-3 mm, kemudian dikemas. Pembentukan adonan ini dilakukan agar produk yang diinginkan bentuknya sama rata dengan yang lainnya, dan juga dapat


(37)

mempengaruhi analisa yang dilakukan (Safitri, 2012). Tahap akhir dalam pembuatan fruit leather adalah pengemasan. Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal disekelilingnya, sehingga secara tidak langsung dapat terjadi kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009).

Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Fruit Leather

Dalam pembuatan fruit leather digunakan bahan-bahan seperti gula, gum arab, dan asam sitrat sebagai komponen yang ikut menentukan kualitas dari fruit leather yang akan dihasilkan.

Gum arab

Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai tambahan yang memiliki banyak kegunaan dan fungsi seperti koloid pelindung, pembentuk film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil, pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih. Sekarang ini, Negara-negara barat menemukan bahwa gum akasia merupakan serat makanan yang memiliki kandungan nutrisi baik (El-Kheir, dkk., 2008). Dalam produk pangan gum arab berfungsi sebagai perekat, pengikat dan pelapis. Akan tetapi fungsi umum dari gum arab adalah sebagai pengental dan penstabil (Abbas dan Al, 2006).


(38)

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol, karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi serta emulsifikasi dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999).

Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada konsentrasi kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar, 1995).

Gula

Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila


(39)

dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Menurut Buckle, dkk (2007) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori

Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)

364 94 5 1 0,1

Sumber : Goda, (2012).

Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan fruit leather, sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi juga persentase gula invert yang dibentuk (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).


(40)

Asam sitrat

Asam sitrat adalah salah satu asam organik yang 60% dari total produksi banyak digunakan dalam berbagai jenis industri makanan dan minuman. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, antioksidan dan pengemulsi. Flavor sari buah, ekstrak sari buah, es krim, marmalade diperkuat dan diawetkan dengan cara menambahkan asam sitrat. Selain itu juga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan detergen. Dalam industri kimia (25% dari total produksi), asam sitrat digunakan sebagai anti buih dan bahan pelunak (Widyanti, 2010).

Asam sitrat berasal dari berbagai sumber antara lain sari buah lemon, nenas, fermentasi karbohidrat atau media lain yang sesuai menggunakan

Candida spp. atau Aspergillus niger non-toxigenik. Karakteristik asam sitrat

adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan/bubuk kristal, sangat mudah larut air, dan larut sempurna dalam etanol (Dwiyana, 2011).

Asam sitrat merupakan asam yang biasanya digunakan sebagai asam pada makanan dan harganya relatif murah. Asam sitrat memiliki tingkat kelarutan tinggi, mempunyai kekuatan asam tinggi dan tersedia dalam bentuk granular, anhidrat dan monohidrat. Selain itu, asam sitrat juga tersedia dalam bentuk serbuk. Asam sitrat sangat higroskopis sehingga penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus (Lieberman, dkk., 1992). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pengawet, dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Penambahan asam sitrat dalam makanan beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan (Safitri, 2012).


(41)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Reagensia Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis, bit yang masih dalam keadaan segar, dan gula pasir (sukrosa) yang diperoleh dari pasar sore, Padang bulan, Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan dye, asam oksalat 6%, H2SO4 0,325 N, NaOH 0,325 N, K2SO4

10%, alkohol 95%, NaOH 0,1 N dan larutan phenolptahlein 1%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan fruit

leather yaitu panci stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok,

blender, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, dan kemasan alumunium foil. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu fruit leather meliputi alat gelas yaitu beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung reaksi, dan desikator. Alat uji analisis yaitu timbangan analitik, handrefractometer, dan spektrofotometer. Alat bantu yaitu oven, autoclave, pipet tetes, pipet volume, biuret, mortal, alu, pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, vortex, kertas saring, dan tisu rol.


(42)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :

P1 = 90% : 10%

P2 = 80% : 20%

P3 = 70% : 30%

P4 = 60% : 40%

P5 = 50% : 50%

Faktor II : Konsentrasi gum arab (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : S1 = 0,8%

S2 = 1,0%

S3 = 1,2%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n –1) ≥ 15 15 n - 16 ≥ 15 15 n ≥ 15 + 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2


(43)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

ijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor P pada taraf ke-i

j : Efek faktor S pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubur buah

a. Pembuatan bubur buah sirsak

Buah sirsak disortasi dan dicuci dengan air bersih. Lalu dikupas kulit dan dibuang bijinya. Buah sirsak diblender dengan perbandingan buah dan air 1:1.


(44)

b. Pembuatan bubur bit

Bit disortasi dan dicuci dengan air bersih. Lalu dikupas kulitnya dan diipotong-potong. Kemudian diblansing pada suhu 80 oC selama 5 menit. Bit diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1.

Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit

Pada tahap awal penelitian ini buah sirsak dan bit dikarakteristikan sebagai berikut : kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100g), total padatan terlarut (oBrix), kadar serat kasar (%), total asam (%) dan kadar abu (%).

Pembuatan fruit leather

Bubur buah sirsak dan bit yang sudah halus masing-masing dibagi sesuai perlakuan dengan total 400 g untuk setiap perlakuan, yaitu : masing-masing 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Masing-masing campuran bubur buah sirsak dan bit ditambahkan gula sebanyak 20%, asam sitrat 0,2%, gum arab sesuai perlakuan yaitu: 0,8%, 1,0%, dan 1,2% dari berat bubur campuran.

Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah hingga semua bahan bercampur baik dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 70 oC selama 2 menit. Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah berlapis plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50 oC selama 48 jam. Lalu dipotong-potong bentuk petak dengan ukuran 5 x 3 cm, kemudian dikemas dalam kemasan alumunium foil dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, total asam, kadar abu dan


(45)

organoleptik warna (nilai skor dan hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa) dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Skema pembuatan dan pengujian fruit leather campuran sirsak dan bit dapat dilihat pada Gambar 2.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. Kadar air (%)

2. Kadar vitamin C (mg/100 g) 3. Total padatan terlarut (TSS) 4. Kadar serat kasar (%) 5. Total asam (%) 6. Kadar abu (%)

7. Uji organoleptik skor dan hedonik warna 8. Uji organoleptik hedonik aroma

9. Uji organoleptik skor dan hedonik rasa 10.Uji organoleptik skor dan hedonik tekstur

Kadar air

Kadar air dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel ditimbang sebanyak 10 g didalam cawan aluminium (dikeringkan dioven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 70 oC selama 1 jam, kemudian suhu dinaikkan


(46)

menjadi 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali didalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Bobot awal sampel (g) – Bobot akhir sampel (g)

Kadar air (%bk) = x 100% Bobot akhir sampel (g)

Kadar vitamin C

Kadar vitamin C dianalisa dengan menggunakan metode Apriantono, dkk (1989). Sampel ditimbang 0,25 g, ditambahkan 10 ml asam oksalat 6%. Kemudian campuran ditambah akuades sampai 100 ml. Setelah itu diambil 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 10 ml larutan dye, kemudian divortex supaya homogen. Absorbansi diukur pada spektrofotometri dengan panjang ukuran 518 nm. Dicatat nilai dari absorbansi, dimasukkan pada persamaan kurva standard asam askorbat dan dihitung kadar vitamin C dengan rumus sebagai berikut :

[sampel] x vol. sampel total

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = x 100

berat sampel

Pembuatan larutan dye : 100 mg 2,6 diklorofenol indofenol, 84 mg sodium bikarbonat dilarutkan dalam akuades hangat, kemudian disaring sampai 100 ml. Setelah itu 25 ml diencerkan hingga penggunaan 500 ml akuades.

Pembuatan kurva standar : ditimbang 100 mg asam askorbat, dilarutkan dalam 100 ml asam oksalat 2%, diambil 4 ml kemudian diencerkan sampai 100 ml dengan asam oksalat 2%. Lalu diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, dan 4 ml. Ditambahkan


(47)

10 ml larutan dye, divortex supaya homogen kemudian absorbansi diukur pada spektrofotometri dengan panjang ukuran 518 nm. Dicatat nilai absorbansi.

3. Total padatan terlarut

Total padatan terlarut dianalisa dengan menggunakan metode Muchtadi dan Sugiono (1989). Sampel halus ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 ml (volume total 20 ml). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix.

Kadar serat kasar

Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Sampel dihidrolisis dengan autoclave

selama 15 menit pada suhu 105 oC. Sampel didinginkan, kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml

etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.

(Berat kertas saring+serat)(g) –Berat kertas saring(g)

Kadar serat kasar = x 100%


(48)

Total asam

Total asam dianalisa dengan menggunakan metode Ranganna (1977). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu ukur serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi Keterangan :

FP = faktor pengencer, Asam dominan = Asam sitrat, BM = 192, valensi = 3

Kadar Abu

Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk (1997). Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan kedalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :

Bobot abu (g)

Kadar abu (%) = x 100% Bobot sampel (g)


(49)

Uji organoleptik warna

Uji organoleptik warna ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 5 dan nilai hedonik warna seperti pada Tabel 6.

Tabel 5. Skala skor warna

Skala skor Skala numerik

Ungu keputihan Ungu cerah Ungu Ungu tua

Ungu kehitaman

5 4 3 2 1 Tabel 6. Skala hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Uji organoleptik aroma

Uji organoleptik aroma ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7.


(50)

Tabel 7. Skala hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Uji organoleptik rasa

Uji organoleptik rasa ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 8 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 9.

Tabel 8. Skala skor rasa

Skala skor Skala numerik

Tidak asam Kurang asam Agak asam Asam Sangat asam

5 4 3 2 1 Tabel 9. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Uji organoleptik tekstur

Uji organoleptik tekstur ditentukan dengan meggunakan metode Soekarto (1985). Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara


(51)

acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti Tabel 10 dan nilai hedonik tekstur seperti pada Tabel 11.

Tabel 10. Skala skor tekstur

Skala skor Skala numerik

Tidak keras Kurang keras Agak keras Keras

Sangat keras 5 4 3 2 1 Tabel 11. Skala hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1


(52)

Gambar 2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak-bit Dicuci bersih

Dikupas kulitnya dan dibuang bijinya

Dicuci bersih

Diblanshing pada suhu 80 oC selama 5 menit

Dipanaskan sampai suhu 70 oC selama 2 menit

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50 oC selama 48 jam Bubur buah sebanyak 400 g

Dicetak di dalam loyang Ditambahkan

gula 20% dan asam sitrat

0,2% Konsentrasi gum arab S1 = 0,8%

S2 = 1,0%

S3 = 1,2%

Analisa kimia : - Kadar air (%)

- Kadar vitamin C (%) - Total padatan terlarut

(oBrix)

- Kadar serat kasar (%) - Total asam (%) - Kadar abu (%)

- Uji Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur Dipotong-potong ukuran 5x3 cm

cm Diblender sampai halus dengan

perbandingan buah dan air 1:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 1:1

Dikemas dalam kemasan alumunium foil

Dikupas kulitnya dan dipotong-potong

Perbandingan bubur buah sirsak dengan bit :

P1= 90% : 10%

P2= 80% : 20%

P3= 70% : 30%

P4= 60% : 40%

P5= 50% : 50%

Buah sirsak

Bit

Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang

Fruit Leather Dihomogenkan


(53)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku Awal Buah Sirsak dan Bit

Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Karakteristik bahan baku awal buah sirsak dan bit

Komposisi Buah Sirsak Bit

Kadar air (%)

Kadar vitamin C (mg/100 g) Total padatan terlarut (oBrix) Kadar serat (%)

Total asam (%) Kadar abu (%)

82,725 24,967 14,918 3,043 0,478 0,542

88,743 5,466 4,005 1,956 0,137 1,627

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air buah sirsak sebesar 82,725%, kadar vitamin C buah sirsak sebesar 24,967 mg/100 g, sedangkan menurut Putra (2015) kadar vitamin C buah sirsak sebesar 24,931 mg/100 g. Total padatan terlarut buah sirsak sebesar 14,918 oBrix, sedangkan menurut Rahmawati (2011) total padatan terlarut buah sirsak sebesar 16,87 oBrix. Kadar serat kasar buah sirsak sebesar 3,043%, sedangkan menurut Susilo (2013) kadar serat kasar buah sirsak sebes ar 3,30%. Total asam buah sirsak sebesar 0,478%, sedangkan menurut Putra (2015) total asam buah sisak sebesar 0,4779%. Kadar abu buah sirsak sebesar 0,5423%, sedangkan menurut Astuti (2015) kadar abu buah sirsak sebesar 0,7407%.

Kadar air bit cukup tinggi yaitu sebesar 88,743%, kadar vitamin C bit 5,466 mg/100 g, sedangkan menurut Nutritiondata (2014) kadar vitamin C bit sebesar 4,9 mg/100 g. Total padatan terlarut bit sebesar 4,005oBrix. Kadar serat kasar bit sebesar 1,956%, sedangkan menurut Widyaningrum dan Suhartiningsih


(54)

(2014) kadar serat kasar bit sebesar 2,14%. Total asam bit sebesar 0,137%. Kadar abu bit sebesar 1,627%, sedangkan menurut Naibaho (2015) kadar abu bit sebesar 2,284%.

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dengan Bubur Bit terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, total asam, kadar abu, nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran sirsak dan bit seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan bit

Parameter

Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur bit (P) P1 =

90%:10%

P2 =

80%:20%

P3 =

70%:30%

P4 =

60%:40%

P5 =

50%:50% Kadar air (%)

Kadar vitamin C (mg/100 g) Total padatan terlarut (oBrix) Kadar serat kasar (%)

Total asam (%) Kadar abu (%) Nilai skor warna Nilai skor rasa Nilai skor tekstur Nilai hedonik warna Nilai hedonik aroma Nilai hedonik rasa Nilai hedonik tekstur

10,823 22,185 56,106 2,931 0,443 0,623 4,244 4,389 2,778 4,233 2,856 4,322 2,656 11,734 19,552 52,810 2,823 0,410 0,685 3,722 3,733 2,944 3,911 2,933 4,022 2,944 12,299 16,707 49,806 2,711 0,367 0,849 3,322 3,344 3,411 3,533 2,978 3,744 3,344 13,032 14,298 47,301 2,604 0,325 0,965 2,378 2,544 3,778 3,233 2,967 3,411 3,667 14,668 12,050 45,727 2,497 0,301 1,076 2,011 2,144 4,122 3,078 2,978 3,056 4,022


(1)

Lampiran 14.

Data pengamatan uji hedonik aroma dan daftar sidik ragam hedonik aroma

Data pengamatan uji hedonik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 2,933 2,733 5,667 2,833

P1S2 2,933 2,600 5,533 2,767

P1S3 3,200 2,733 5,933 2,967

P2S1 2,800 2,867 5,667 2,833

P2S2 3,267 2,667 5,933 2,967

P2S3 3,067 2,933 6,000 3,000

P3S1 3,200 2,800 6,000 3,000

P3S2 3,133 2,800 5,933 2,967

P3S3 3,133 2,800 5,933 2,967

P4S1 2,733 3,000 5,733 2,867

P4S2 3,067 2,867 5,933 2,967

P4S3 3,267 2,867 6,133 3,067

P5S1 3,000 2,800 5,800 2,900

P5S2 2,933 2,933 5,867 2,933

P5S3 3,000 3,200 6,200 3,100

Total 88,267

Rataan 2,942

Daftar sidik ragam hedonik aroma

SK db JK KT F hit. F 0.05 F 0.01

Perlakuan 14 0,224 0,016 0,324 tn 2,32 3,37

P 4 0,064 0,016 0,325 tn 3,06 4,89

S 2 0,096 0,048 0,973 tn 3,68 6,36

S Lin 1 0,089 0,089 1,796 tn 4,54 8,68

S Kuad 1 0,007 0,007 0,150 tn 4,54 8,68

PxS 8 0,064 0,008 0,161 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,742 0,049

Total 29 0,967

Keterangan: FK = 259,700 KK = 7,560%

tn = tidak nyata


(2)

Lampiran 15.

Data pengamatan analisis uji hedonik rasa dan daftar sidik ragam hedonik rasa

Data pengamatan uji hedonik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 4,333 4,533 8,867 4,433

P1S2 4,200 4,467 8,667 4,333

P1S3 4,133 4,267 8,400 4,200

P2S1 3,933 4,133 8,067 4,033

P2S2 4,067 4,133 8,200 4,100

P2S3 3,867 4,000 7,867 3,933

P3S1 3,800 3,933 7,733 3,867

P3S2 3,733 3,533 7,267 3,633

P3S3 3,467 4,000 7,467 3,733

P4S1 3,333 3,733 7,067 3,533

P4S2 3,267 3,667 6,933 3,467

P4S3 3,467 3,000 6,467 3,233

P5S1 3,467 2,867 6,333 3,167

P5S2 3,267 2,667 5,933 2,967

P5S3 3,200 2,867 6,067 3,033

Total 111,333

Rataan 3,711

Daftar sidik ragam hedonik rasa

SK db JK KT F hit. F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 6,225 0,445 7,013 ** 2,32 3,37

P 4 5,947 1,487 23,446 ** 3,06 4,89

S 2 0,164 0,082 1,292 tn 3,68 6,36

S Lin 1 0,162 0,162 2,555 tn 4,54 8,68

S Kuad 1 0,002 0,002 0,029 tn 4,54 8,68

PxS 8 0,115 0,014 0,226 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,951 0,063

Total 29 7,176

Keterangan: FK = 413,170 KK = 6,785%

** = sangat nyata tn = tidak nyata


(3)

Lampiran 16.

Data pengamatan analisis uji hedonik tekstur dan daftar sidik ragam hedonik tekstur

Data pengamatan uji hedonik tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1S1 2,467 3,067 5,533 2,767

P1S2 2,600 2,733 5,333 2,667

P1S3 2,733 2,333 5,067 2,533

P2S1 2,933 3,133 6,067 3,033

P2S2 3,133 2,733 5,867 2,933

P2S3 2,933 2,800 5,733 2,867

P3S1 3,467 3,600 7,067 3,533

P3S2 3,467 3,267 6,733 3,367

P3S3 3,000 3,267 6,267 3,133

P4S1 4,067 3,800 7,867 3,933

P4S2 3,467 3,867 7,333 3,667

P4S3 3,533 3,267 6,800 3,400

P5S1 4,267 4,067 8,333 4,167

P5S2 4,133 3,933 8,067 4,033

P5S3 4,067 3,667 7,733 3,867

Total 99,800

Rataan 3,327

Daftar sidik ragam hedonik tekstur

SK db JK KT F hit. F 0.05 F 0.01 Perlakuan 14 7,796 0,557 11,710 ** 2,32 3,37

P 4 7,177 1,794 37,731 ** 3,06 4,89

S 2 0,534 0,267 5,617 * 3,68 6,36

S Lin 1 0,534 0,534 11,220 ** 4,54 8,68 S Kuad 1 0,001 0,001 0,014 tn 4,54 8,68

PxS 8 0,085 0,011 0,224 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,713 0,048

Total 29 8,510

Keterangan: FK = 332,001 KK = 6,555%

** = sangat nyata * = nyata


(4)

Lampiran 17.

Kurva standar kadar vitamin C

0.075

0.142

0.255

0.446

0.579 = 14,10x - 0,180

r = 0,985

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06

A

b

so

rb

an

si


(5)

Lampiran 18. Gambar produk

P1S1 P1S2 P1S3

P2S1 P2S2 P2S3


(6)

P4S1 P4S2 P4S3


Dokumen yang terkait

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya Serta Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

8 82 114

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

6 90 107

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

0 3 123

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 17

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 1

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 5

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

1 13 5

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak (Annona muricata L.) dengan Bubur Bit (Beta vulgaris) dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 22

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 16

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 17