Tugas Biokimia Kelompok Kecap Teknologi

MUSLIMIN (D1C1 14 016)
WIWIED WIDYASTUTI UTAMI ( D1C1
14 026)
HARDIN MUHAMMAD ( D1C1 14 028)
WASTI LARAHMAN (D1C1 14 024)
ANANG ANDRIANTO SAPUTRA( D1C1
14 032)
NUR SALMI ( D1C1 14 019)

“KE
CAP
”

TUGAS KELOMPOK BIOKIMIA PANGAN “KECAP”

Pendahuluan

Bahan-Bahan Membuat Kecap

Memudahkan kulit ari terkelupas serta memudahkan
rusak

Kedelaimemilih
menjadikedelai
masak yang
serta membunuh
mikroba agar tidak mengganggu mikroba
penting dalam pembuatan kecap
Air sisa rebusan terbuang dan mendinginkan kedelai
yang sudah dirbusa agar jamur tempe dapat umbuh .
Merombak protein kedelai serta perombakan karbohidrat yang dilakukan oleh enzim amilase dari Aspergillus membantu pertumbuhan bakteri dan khamir
ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan
menghasilakan bakteri asam laktat mengubah gula
garam
sederhana menjadi asam laktat
untuk mematikan mikroorganisme, menginaktivasi
kerja enzim dan untuk meningkatkan kualitas kecap
terutama dari segi flavor dan warna kecap.
untuk memisahkan kotoran fisik yang terbawa oleh
bahan baku.
Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan gula merah, dan bumbu-bumbu atau rempahrempah yang mkeningkatan flavour.
untuk memisahkan kotoran yang belum hilang saat

penyaringan sebelumnya.

Metabolisme Mikroba
Fermentasi Koji
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling s
ederhana, melalui fermentasi akan menghasilan et
anol (2C2H5OH).
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Fermentasi Koji Oleh bakteri
Pada tahap awal, bakteri yang biasanya berperan dalam ferm
entasi ini adalah Lactobacillus dan Pediococcus yang akan m
engubah gula sederhana menjadi asam laktat dan sekaligus
menurunkan pH hingga mencapai pH optimum untuk ferme
ntasi oleh khamir.

Selanjutnya terjadi fermentasi alkohol oleh k
hamir. Khamir yang berperan adalah Sachar

omyces rouxii, Zygosacharomyces dan Hanse
nula

Terima Kasih  

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts