KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN BAKPAO DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA” SURAKARTA - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN BAKPAO

DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA”

  

SURAKARTA

  Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

  

Disusun oleh:

GRACESITA AYUNINGTYAS

H3114038

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

HALAMAN PENGESAHAN

  

TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN BAKPAO

DI USAHA KECIL MENENGAH “BAKPAO MEGA JAYA”

  

SURAKARTA

  Yang dipersiapkan dan disusun oleh: GRACESITA AYUNINGTYAS H3114038

  Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal: .................

  Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji

  Ketua Penguji Anggota Penguji Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D

NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19760822 200801 2 009

  Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  NIP. 1956022 5198601 1 001

MOTTO

  Man Jadda Wajada, Man Shabara Zhafira, Man Sara Ala Darbi Washala Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada

  Tuhanmulah engkau berharap (QS. Al- Insyirah, 6-8) Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikan tinggi karena ia akan menjadi ibu (Dian Sastrowardoyo)

  Setiap Orang Punya Jatah Gagal, Habiskan Jatah Gagalmu Saat Muda (Dahlan Iskan)

  Pendidikan merupakan senjata paling ampuh yang bisa kamu gunakan untuk merubah dunia (Nelson Mandela) Kemenangan yang seindah- indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut oleh manusia ialah menundukan diri sendiri (Ibu Kartini)

  Bila perencanaan dan persiapan sudah dilakukan baik, maka hasilpun tidak akan terlalu jauh dari yang direncanakan (Krisnamukti) Tidak pernah menengok ke belakang adalah kurang bijaksana, tetapi terlalu sering menengok ke belakang akan terantuk batu. Tataplah masa depan dengan penuh semangat (Anonim)

  

Persembahan

Dengan segala puja dan puji syukur kepada Allah SWT dan atas dukungan dan doa dari

orang-orang tercinta, akhirnya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan baik. Oleh

karena itu, dengan rasa bangga dan bahagia saya khaturkan rasa syukur dan terima

kasih saya kepada:

  

Allah SWT karena hanya atas izin dan karuniaNyalah maka Tugas Akhir ini dapat dibuat

dan selesai pada waktunya. Puji syukur yang tak terhingga pada Allah SWT yang

meridhoi dan mengabulkan segala doa.

  

Papahku Tranggono Supri Hartanto, Ibuku Tri Ambar Sayekti, S.Pd, terima kasih banyak

atas cinta, kasih sayang, pengorbanan, doa restu, ketulusan, keikhlasan, serta

kesabaran dalam mendidik dan membesarkanku.

  

Adikku tercinta Annisa Tiara Kusuma, yang senantiasa memberikan dukungan,

semangat, senyum dan doanya untuk keberhasilan ini.

  

Keluarga tercinta yangkung, yangti, dan saudara-saudara yang telah memberikan

dukungan, semangat dan doa dalam menyelesain Tugas Akhir.

  

Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., MP selaku dosen pembimbing akademik yang

selalu memberikan nasehat serta dukungan dalam menyelesaikan pendidikan.

  

Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. dan Ibu Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D selaku

dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing

terselesainya Tugas Akhir.

  

Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua kenangan,

dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

  

Sahabat terbaikku Cintiya Rahmawati, Carvillia Rizky, Devi Budi, Getsemani Femmy,

Ishma Kholida, Jessica Bagani, Kharisma Enggar, Kiswah Choiru, Kesia Uma, Fransisca

Amanda, Desta Christine yang telah memberikan banyak cerita suka duka selama 3

tahun di FP tercinta.

  

Sahabat SMAku Anindita Nisa, Sabilla Ayuna, Ajeng Clara, Tri Pujiastuti, Ina Nur, Puteri

Sholihah yang telah memberikan doa dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesainya Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1.

  Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam penyelesaian Tugas Akhir ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

  2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.

  3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  5. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan ibu Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D selaku Dosen Penguji yang senantiasa bersabar membimbing penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir penulis.

  6. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., MP selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  7. Bapak dan Ibu Suliswanto selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Bakpao Mega Jaya” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Bakpao.

  8. Teman-teman THP 2014 9.

Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir

  Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO........................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

  

INTISARI........................................................................................................ xiv

SUMMARY

  ...................................................................................................... xv

  

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1 B. Rumusan Masalah................................................................................... 3 C. Tujuan ..................................................................................................... 3 D. Manfaat ................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4

A. Bakpao .................................................................................................... 4 B. Bahan Baku Pembuatan Bakpao............................................................. 5 C. Proses Pengolahan .................................................................................. 14 D. Pengemasan ............................................................................................ 15 E. Pengendalian Mutu ................................................................................. 16 F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ............................................. 18

BAB III METODE PELAKSANAAN .......................................................... 22

A. Waktu danTempat Pelaksanaan .............................................................. 22 B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 22 C. Evaluasi Penerapan CPPB ...................................................................... 23 C. Analisis Produk Akhir ............................................................................ 25 D. Mekanisme Pelaksanaan ......................................................................... 25

  BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 26 B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 28 C. Peralatan Produksi .................................................................................. 43 D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .................................................. 45 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi........................................... 46 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 49 G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi .................................... 51 H. Penyimpanan........................................................................................... 54 I. Pengendalian Mutu ................................................................................. 55 J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 93 K. Pengawasan dan Penanggungjawab ....................................................... 93 L. Penarikan Produk .................................................................................... 94 M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 95 N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 97

BAB V PENUTUP .......................................................................................... 99

A. Kesimpulan ............................................................................................. 99 B. Saran ....................................................................................................... 99

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 100

LAMPIRAN .................................................................................................... 102

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standard Mutu Roti Tawar berdasarkan SNI 01-3840-1995................. 5Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-2009 ............... 7Tabel 2.3 Standard Mutu Air SNI 01-3553-1994................................................... 8Tabel 2.4 Syarat Mutu Ragi Roti Berdasarkan SNI 01-2982-1992........................ 9Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir Berdasarkan SNI 01-3140-2010 ...................... 10Tabel 2.6 Syarat Mutu Susu Bubuk SNI 01-2970-2006......................................... 12Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega SNI 01-3744-1995 .............................................. 13Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Roti Bakpao Mega Jaya .......... 25Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu .......................................................... 56Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu............................... 57Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Air ............................................................................ 58Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ................................................ 59Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Ragi .......................................................................... 60Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi ............................................... 61Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Gula Pasir ................................................................ 62Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ..................................... 63Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Susu Bubuk............................................................... 64Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk ................................. 65Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Mentega .................................................................. 66Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega....................................... 67Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Ovalet ..................................................................... 68Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ovalet .......................................... 69Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Coklat ..................................................................... 70Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Coklat .......................................... 71Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ...................................... 73Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ..... 74Tabel 4.19 Evaluasi Peoses Pencampuran Bahan Baku ......................................... 75Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencampuran Bahan.................... 76Tabel 4.21 Evaluasi Pengerolan Adonan................................................................ 76Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengerolan Adonan ..................... 77Tabel 4.23 Evaluasi Proses Pembulatan Adonan ................................................... 78Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pembulatan Adonan .................... 79Tabel 4.25 Evaluasi Proses Fermentasi I................................................................ 79Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Fermentasi I ................................ 80Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pembuatan Selai Coklat ............................................. 81Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pembuatan Selai Coklat .............. 81Tabel 4.29 Evaluasi Proses Pengisian dan Pembentukan....................................... 82Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengisian dan Pembentukan ....... 83Tabel 4.31 Evaluasi Proses Fermentasi II .............................................................. 83Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Fermentasi II ............................... 84Tabel 4.33 Evaluasi Proses Pengukusan................................................................. 85Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengukusan ................................. 85Tabel 4.35 Hasil Pengujian Keadaan Bakpao ........................................................ 86Tabel 4.36 Hasil Analisa Bakpao UKM Mega Jaya............................................... 87Tabel 4.37 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan

  CPPB untuk Perbaikan ...................................................................... 92

Tabel 4.38 Contoh Dokumnetasi Persyaratan Mutu Bakpao di UKM Mega

  Jaya .................................................................................................... 97

  

DAFTAR GAMBAR