Laporan Kimia Pangan 1 Pengaruh Suhu T
PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK
Ryza Yuniz Puspitasari, A1M012012
Hilma Qurrota Aini, A1M012031
ABSTRAK
Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada rangkaian
karbonnya. Tujuan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap sifat
fisik minyak yang meliputi bau, warna, dan wujud. Suhu yang digunakan adalah
suhu ruang ± 27˚C dan suhu dingin dibawah 5˚C. Pemanasan dengan suhu tinggi
dan lama dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga
membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas. Telah
dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh suhu dan lama pemanasan
terhadapasam lemak tidak jenuh pada minyak goreng klentik, VCO, minyak
kedelai, minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak sawit curah
Malinda, dan minyak jagung. Pengujian dilakukan dengan memasukkan masingmasing sampel minyak ke dalam tabung reaksi dengan dua ulangan , yang
selajutnya ulangan pertama dimasukan kedalam air dengan suhu ruang, sedang
ulangan kedua pada air dibawah 5˚C. Setelah didiamkan 10 menit semua sampel
diangkat dan dibandingkan satu sama lain. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa
semua sampel minyak dalam keadaan cair pada suhu ruang (±27ºC) namun ketika
pada suhu rendah (±5ºC) terjadi perubahan fase pada beberapa sampel minyak
yaitu pada minyak klentik dan VCO menjadi padat,sedangkan sampel minyak
lainya (minyak kedelai,minyak kelapa sawit curah,dan minyak jagung) masih
dalam keadaan cair hanya saja pada minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand)
mengalami sedikit perubahan menjadi agak keruh. Sedangkan dari segi bau baik
dari suhu ruang maupun suhu dingin hanya minyak klentik yang beraroma yaitu
aroma harum. Dari segi warna, pada suhu ruang semua sample masih menunjukan
warna asli minyak tersebut, namun ketika suhu dingin minyak klentik dan VCO
berubah warna menjadi putih susu, dan minyak sawit curah berubah menjadi
kuning keruh. Sedangkan sampel minyak lainya masih menunjukan warna awal
yaitu kuning bening.
Kata kunci: suhu ruang, suhu dingin, minyak klentik, VCO, minyak kedelai,
minyak kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah, minyak jagung,
warna,kondisi, bau.
PENDAHULUAN
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh
tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum
larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak
1
larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari
sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol.
Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak
disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas
untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada
asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam
lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut
sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak
jenuh akan berbentuk padat.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak
penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik
cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak
jenuh
tidak
lurus
sehingga
kurang
kuat
ikatannya.
Adapun
bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam
bentuk cis (Rohman, 2007)
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak
tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin,
sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu
asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu
dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro.
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah
berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit
menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,
kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak
2
mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh
sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung
mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak,
terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik
secara fisik atau kimia.5 Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain
adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang
banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu
ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Proses
terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu
seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya
penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada
temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan
minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas.
Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun,
dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.
METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak klentik, VCO,
minyak kedelai, minyak kelapa sawit merek Rose Brand, minyak kelapa sawit
curah merek Malinda dan minyak jagung.
Sedangkan alat yang digunakan adalah tabung reaksi reaksi, beaker glass,
pipet, refrigerator.
PROSEDUR
Praktikum ini dimulai dengan disiapkanya tabung reaksi reaksi sebanyak
12 buah. Kemudian setiap dua tabung reaksi diisi 10 ml minyak. Dua tabung
3
reaksi reaksi pertama diisi minyak klentik 10 ml, dua tabung reaksi kedua diisi
VCO 10 ml, dua tabung reaksi ketiga diisi minyak kedelai 10 ml, dua tabung
reaksi keempat diisi minyak kelapa sawit Rose Brand, dua tabung reaksi kelima
diisi minyak kelapa sawit curah Malinda 10 ml, dua tabung reaksi reaksi terakhir
diisi minyak jagung 10 ml. Setelah itu, disiapkan beaker glass 500 ml sebanyak 2
buah. Beaker glass pertama diisi air suhu ruang (± 27º C) 300 ml dan beaker glass
kedua diisi air (suhu dibawah 5ºC) 300 ml. Kemudian ke dalam masing-masing
beaker glass dimasukkan 6 tabung reaksi yang berisi minyak yang berbeda-beda
dan dibiarkan selama 10 menit kemudian diamati wanra, bau, kondisi cair atau
padat dan dibandingkan kondisinya antara yang di beaker glass 1 dengan yang di
beaker glass 2. Hasil pengamatan dibuat tabel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No
Jenis
Suhu Ruang
Suhu < 5º C
Minyak
1
Minyak
Warna
putih
Bau
Harum
2
klentik
VCO
bening
Putih
Tidak
Minyak
bening
Putih
berbau
Tidak
kedelai
kekuni
Minyak
ngan
Kuning
3
4
kelapa sawit bening
5
6
Kondisi
Cair
Warna
Putih
Bau
Harum
Kondisi
Padat
Cair
susu
Putih
Tidak
Padat
Cair
susu
Putih
berbau
Tidak
Cair
berbau
kekuni
berbau
Tidak
ngan
Kuning
Tidak
Cair
bening
berbau
agak
Kuning
Tidak
keruh
Cair
keruh
berbau
Kuning
Tidak
bening
berbau
Cair
berbau
Rose Brand
Minyak
Kuning
Tidak
sawit curah
bening
berbau
Malinda
Minyak
Kuning
Tidak
jagung
bening
berbau
Cair
Cair
Cair
4
Pembahasan
Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang
dialaminya. Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan
asam lemak tersebut di dalam triasigliserol. Dalam praktikum ini digunakan
beberapa sampel minyak yaitu minyak klentik,VCO,minyak kedelai,minyak
kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah Malinda dan minyak jagung.
Karakteristik masing-masing minyak tersebut berbeda. Sehingga ketika diberi
perlakuan suhu panaspun perubahanya berbeda-beda dilihat dari segi warna, bau
dan kondisi atau keadaan padat maupun cair.
Minyak jagung adalah minyak yang mengandung sedikit asam lemak
jenuh. Minyak jagung murni mengandung 99% triasil gliserol dengan asalm
lemak tak jenuh ganda (PUFA) 59%, asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan
asam lemak jenuh (SFA) 13%. Komposisi utama PUFA adalah asam linoleat
(C18). Asam lemak jenuh pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan
stearat).
Minyak kedelai adalah minyak yang juga tinggi akan asam linoleat (C18)
sekitar 40-57%. Lemak kasar terdiri daritrigliserida sebesar 90-95 persen,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang
berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan
nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk
cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. Proses
penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase
padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double
fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut
dengan minyak goreng curah). Penyusun utama dari komposisi minyak kelapa
sawit adalah minyak kelapa sawit komersial mengandung asam
palmitat sebanyak 40-46 % dan asam oleat sebanyak 39-45%
(Muchtadi,2005). Asam oleat memiliki titik leleh 16°C dan asam
5
palmitat memiliki titik leleh 60°C sehingga seharusnya minyak
kelapa sawit komersial pada suhu di bawah 5°C sudah tidak
berwujud cair lagi.
Minyak klentik adalah minyak yang terbuat dari kelapa dan
pengolahanya
secara
tradisional.
Minyak
kelapa
memiliki
komposisi asam lemak penyusun utama adalah asam
laurat
karena mengandung asam laurat dalam jumlah banyak yaitu 40
sampai 50 %. Dan juga asam lemak berantai C-6, C-7 dan C-10
dalam jumlah sedang, jumlah asam lemak tak jenuh yang rendah
dan memiliki titik cair yang relatif rendah. Titik cair minyak
kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC. Dengan titik beku sekitar 5ºC
lebih rendah daripada titik cairnya. (Arif,1991).
Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau
asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau
sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat,
titik cairnya lebih tinggi . Semakin panjang susunan karbon pada asam lemak,
maka titik didih dari minyak akan semakin tinggi. Asam lemak merupakan asam
lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada
suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai C penyusunnya,semakin mudah
membeku dan juga semakin sukar larut.
Pada perlakuan suhu ruang, kondisi semua minyak dalam keadaan
cair. Hal ini terjadi karena pada suhu ruang (±27°C) asam lemakasam lemak penyusun minyak yang diuji sebagian besar berada
pada suhu di atas titik lelehnya. Misalnya asam oleat dan asam
linoleat
yang
terdapat
pada
minyak
jagung
memiliki titik leleh sebesar 16°C dan -5°C
berturut-turut
(Kusnandar, 2010).
Sedangkan pada suhu dibawah 5°C, yang menunjukkan adanya
perbedaan fase adalah minyak klentik dan
VCO yaitu berfase
padat. Sedangkan untuk minyak yang lainnya yaitu minyak
kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, minyak
jelantah, dan minyak jagung tetap berada pada fase cair.
6
Minyak klentik dan VCO dalam kondisi cair pada suhu
ruang dan membeku pada suhu dibawah 5ºC. Hal ini terjadi
karna asam penyusun utama dari minyak klentik adalah asam
laurat. Dan Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC.
Dengan titik beku sekitar 5ºC lebih rendah daripada titik cairnya.
Sehingga pada suhu ruang (±27ºC) minyak klentik dan VCO
berwujud cair tetapi ketika didinginkan dengan es minyak klentik
dan VCO membeku. Kekeruhanya pun menjadi bertambah, hal ini
terbukti dengan perubahan warna yang dari berwarna kuning
menjadi berwarna putih susu. Hal ini terjadi karena minyak
tersebut berubah wujud dari cair menjadi padat sehingga
partikel-partikel dalam minyak bersatu dalam padatan yang
menyebabkan perubahan penampakan dari bening menjadi putih
keruh.
Pada minyak jagung, kandungan utama asam lemaknya
adalah asam linoleat dengan titik leleh -5°C
sehingga masih
berwujud cair ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air
dengan suhu dibawah 5°C jadi kemungkinan suhu dingin yang
diberikan belum di bawah titik leleh asam linoleat.
Pada minyak kelapa sawit curah masih berwujud cair pada
suhu dingin, padahal seharusnya minyak tersebut menjadi padat
karena
selain
dari
kandungan
asam
lemaknya,
pada
pembuatannya hanya dilakukan satu kali fraksinasi sehingga
masih terdapat fraksi stearin yang padat. Sedangkan pada
minyak kelapa sawit Rose Brand tidak terjadi perubahan fase.
Pada suhu ruang berbentuk cair sedangkan pada suhu rendah
tetap cair namun agak keruh. Hal ini terjadi mungkin karena
terdapat sisa-sisa stearin saat pemisahan dengan olein. Namun
dari segi warna masih kuning.
7
Flavor atau bau pada minyak selain dapat terjadi secara alami juga dapat
terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Umumnya flavor ini disebabkan
bukan karena komponen minyak seperti pada bau khas minyak kelapa sawit
dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa
ditimbulkan oleh nonil meta keton. Baik pada suhu dingin atau suhu ruang,
minyak yang berbau harum hanya minyak klentik dan yang lainya tidak berbau.
Hal ini terjadi karena dari awalnya minyak klentik sudah berbau harum minyak
bisa jadi hal ini terjadi karena proses pembuatan minyak klentik itu sendiri.
Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung
secara alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut diantaranya α dan β
karoten, xanthofil, klorofil dan antosianin. . Warna orange atau kuning
disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Sedangkan warna coklat dapat terbentuk karena aktivitas enzim
serta akibat dari adanya oksidasi yang menandakan penurunan
kualitas minyak.
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum dan pengamatan mengenai pengaruh suhu
pada minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak
jagung, minyak klentik,VCO, minyak sawit curah, dan minyak
kedelai, dapat disimpulkan :
1. Pada suhu ruang (±27°C) seluruh minyak berwujud cair. Pada suhu
dibawah 5°C, hanya minyak klentik dan minyak VCO yang berwujud
padat sedangkan minyak yang lainnya masih cair. Kondisi padat atau cair
pada minyak ditentukan oleh titik lelehnya. Titik leleh minyak ditentukan
oleh jenis dari asam lemak penyusunnya meliputi panjang rantai karbon,
adanya ikatan rangkap, dan adanya bentuk cis atau trans. Semakin panjang
rantai karbon maka titik lelehnya akan semakin tinggi.
8
2. Warna pada minyak dapat desebabkan karena adanya
pigmen dalam minyak (karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosianin).
Selain itu juga disebabkan karena reaksi enzimatis serta oksidasi minyak
dan pigmen. Pada suhu ruang dan suhu dingin minyak klentik dan minyak
VCO memiliki perbedaan dengan minyak lainya yaitu jernih pada suhu
ruang dan putih pada suhu rendah. Serta pada minyak kelapa sawit
menjadi kuning keruh pada suhu rendah.
3. Bau dan favor dalam minyak bisa terdapat secara alami,
juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak. Bau dan favor dalam
minyak ini berbeda pada tiap jenis minyak. Pada praktikum
hanya minyak klentik yang berbau harum, hal itu karena
alami dari minyak itu sendiri
DAFTAR PUSTAKA
Arif,Johny. 1991. “Mempelajari Efektivitas Penggunaan Bibit Khamir Roti dalam
Ekstrasi Berulang Minyak kelapa”. Skripsi. IPB.
lipid dan protein [Disertasi]. Jakarta: Program Pascasarjana Universitas Indonesia;
1989
Muchtadi, Deddy. 2005. Memilih Minyak Goreng yang Baik.
(online).http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykgoreng.php,
diakses 24 Desember 2013.
Raharja EM. Metabolisme dan aspek medik asam lemak gammalinolenat.Ebers
Papyrus. 1997;3(1):9-18.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan .Yogyakarta: UGM
Press,
http://www.academia.edu/2898584/Minyak_Kedelai.
Desember 2013.
.
Diakses
tanggal
24
9
LAMPIRAN
Seluruh jenis minyak pada
air suhu ruang
Seluruh minyak setelah
keluar dari air pada suhu
ruang
10
Seluruh jenis minyak pada
suhu dibawah 50C
Seluruh jenis minyak
setelah keluar dari
refrigerator
Seluruh minyak (pada air
suhu ruang dan suhu
dibawah 50C)
11
Ryza Yuniz Puspitasari, A1M012012
Hilma Qurrota Aini, A1M012031
ABSTRAK
Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada rangkaian
karbonnya. Tujuan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap sifat
fisik minyak yang meliputi bau, warna, dan wujud. Suhu yang digunakan adalah
suhu ruang ± 27˚C dan suhu dingin dibawah 5˚C. Pemanasan dengan suhu tinggi
dan lama dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga
membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas. Telah
dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh suhu dan lama pemanasan
terhadapasam lemak tidak jenuh pada minyak goreng klentik, VCO, minyak
kedelai, minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak sawit curah
Malinda, dan minyak jagung. Pengujian dilakukan dengan memasukkan masingmasing sampel minyak ke dalam tabung reaksi dengan dua ulangan , yang
selajutnya ulangan pertama dimasukan kedalam air dengan suhu ruang, sedang
ulangan kedua pada air dibawah 5˚C. Setelah didiamkan 10 menit semua sampel
diangkat dan dibandingkan satu sama lain. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa
semua sampel minyak dalam keadaan cair pada suhu ruang (±27ºC) namun ketika
pada suhu rendah (±5ºC) terjadi perubahan fase pada beberapa sampel minyak
yaitu pada minyak klentik dan VCO menjadi padat,sedangkan sampel minyak
lainya (minyak kedelai,minyak kelapa sawit curah,dan minyak jagung) masih
dalam keadaan cair hanya saja pada minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand)
mengalami sedikit perubahan menjadi agak keruh. Sedangkan dari segi bau baik
dari suhu ruang maupun suhu dingin hanya minyak klentik yang beraroma yaitu
aroma harum. Dari segi warna, pada suhu ruang semua sample masih menunjukan
warna asli minyak tersebut, namun ketika suhu dingin minyak klentik dan VCO
berubah warna menjadi putih susu, dan minyak sawit curah berubah menjadi
kuning keruh. Sedangkan sampel minyak lainya masih menunjukan warna awal
yaitu kuning bening.
Kata kunci: suhu ruang, suhu dingin, minyak klentik, VCO, minyak kedelai,
minyak kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah, minyak jagung,
warna,kondisi, bau.
PENDAHULUAN
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh
tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum
larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak
1
larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari
sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol.
Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak
disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas
untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada
asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud
padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam
lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut
sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak
jenuh akan berbentuk padat.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak
penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis
atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik
cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair
semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak
jenuh
tidak
lurus
sehingga
kurang
kuat
ikatannya.
Adapun
bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam
bentuk cis (Rohman, 2007)
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak
tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin,
sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu
asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu
dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro.
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah
berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit
menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,
kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak
2
mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh
sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung
mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak,
terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik
secara fisik atau kimia.5 Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain
adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang
banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu
ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Proses
terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu
seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya
penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada
temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan
minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas.
Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun,
dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.
METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak klentik, VCO,
minyak kedelai, minyak kelapa sawit merek Rose Brand, minyak kelapa sawit
curah merek Malinda dan minyak jagung.
Sedangkan alat yang digunakan adalah tabung reaksi reaksi, beaker glass,
pipet, refrigerator.
PROSEDUR
Praktikum ini dimulai dengan disiapkanya tabung reaksi reaksi sebanyak
12 buah. Kemudian setiap dua tabung reaksi diisi 10 ml minyak. Dua tabung
3
reaksi reaksi pertama diisi minyak klentik 10 ml, dua tabung reaksi kedua diisi
VCO 10 ml, dua tabung reaksi ketiga diisi minyak kedelai 10 ml, dua tabung
reaksi keempat diisi minyak kelapa sawit Rose Brand, dua tabung reaksi kelima
diisi minyak kelapa sawit curah Malinda 10 ml, dua tabung reaksi reaksi terakhir
diisi minyak jagung 10 ml. Setelah itu, disiapkan beaker glass 500 ml sebanyak 2
buah. Beaker glass pertama diisi air suhu ruang (± 27º C) 300 ml dan beaker glass
kedua diisi air (suhu dibawah 5ºC) 300 ml. Kemudian ke dalam masing-masing
beaker glass dimasukkan 6 tabung reaksi yang berisi minyak yang berbeda-beda
dan dibiarkan selama 10 menit kemudian diamati wanra, bau, kondisi cair atau
padat dan dibandingkan kondisinya antara yang di beaker glass 1 dengan yang di
beaker glass 2. Hasil pengamatan dibuat tabel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No
Jenis
Suhu Ruang
Suhu < 5º C
Minyak
1
Minyak
Warna
putih
Bau
Harum
2
klentik
VCO
bening
Putih
Tidak
Minyak
bening
Putih
berbau
Tidak
kedelai
kekuni
Minyak
ngan
Kuning
3
4
kelapa sawit bening
5
6
Kondisi
Cair
Warna
Putih
Bau
Harum
Kondisi
Padat
Cair
susu
Putih
Tidak
Padat
Cair
susu
Putih
berbau
Tidak
Cair
berbau
kekuni
berbau
Tidak
ngan
Kuning
Tidak
Cair
bening
berbau
agak
Kuning
Tidak
keruh
Cair
keruh
berbau
Kuning
Tidak
bening
berbau
Cair
berbau
Rose Brand
Minyak
Kuning
Tidak
sawit curah
bening
berbau
Malinda
Minyak
Kuning
Tidak
jagung
bening
berbau
Cair
Cair
Cair
4
Pembahasan
Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang
dialaminya. Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan
asam lemak tersebut di dalam triasigliserol. Dalam praktikum ini digunakan
beberapa sampel minyak yaitu minyak klentik,VCO,minyak kedelai,minyak
kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah Malinda dan minyak jagung.
Karakteristik masing-masing minyak tersebut berbeda. Sehingga ketika diberi
perlakuan suhu panaspun perubahanya berbeda-beda dilihat dari segi warna, bau
dan kondisi atau keadaan padat maupun cair.
Minyak jagung adalah minyak yang mengandung sedikit asam lemak
jenuh. Minyak jagung murni mengandung 99% triasil gliserol dengan asalm
lemak tak jenuh ganda (PUFA) 59%, asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan
asam lemak jenuh (SFA) 13%. Komposisi utama PUFA adalah asam linoleat
(C18). Asam lemak jenuh pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan
stearat).
Minyak kedelai adalah minyak yang juga tinggi akan asam linoleat (C18)
sekitar 40-57%. Lemak kasar terdiri daritrigliserida sebesar 90-95 persen,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang
berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan
nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk
cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. Proses
penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase
padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double
fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut
dengan minyak goreng curah). Penyusun utama dari komposisi minyak kelapa
sawit adalah minyak kelapa sawit komersial mengandung asam
palmitat sebanyak 40-46 % dan asam oleat sebanyak 39-45%
(Muchtadi,2005). Asam oleat memiliki titik leleh 16°C dan asam
5
palmitat memiliki titik leleh 60°C sehingga seharusnya minyak
kelapa sawit komersial pada suhu di bawah 5°C sudah tidak
berwujud cair lagi.
Minyak klentik adalah minyak yang terbuat dari kelapa dan
pengolahanya
secara
tradisional.
Minyak
kelapa
memiliki
komposisi asam lemak penyusun utama adalah asam
laurat
karena mengandung asam laurat dalam jumlah banyak yaitu 40
sampai 50 %. Dan juga asam lemak berantai C-6, C-7 dan C-10
dalam jumlah sedang, jumlah asam lemak tak jenuh yang rendah
dan memiliki titik cair yang relatif rendah. Titik cair minyak
kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC. Dengan titik beku sekitar 5ºC
lebih rendah daripada titik cairnya. (Arif,1991).
Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau
asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau
sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat,
titik cairnya lebih tinggi . Semakin panjang susunan karbon pada asam lemak,
maka titik didih dari minyak akan semakin tinggi. Asam lemak merupakan asam
lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada
suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai C penyusunnya,semakin mudah
membeku dan juga semakin sukar larut.
Pada perlakuan suhu ruang, kondisi semua minyak dalam keadaan
cair. Hal ini terjadi karena pada suhu ruang (±27°C) asam lemakasam lemak penyusun minyak yang diuji sebagian besar berada
pada suhu di atas titik lelehnya. Misalnya asam oleat dan asam
linoleat
yang
terdapat
pada
minyak
jagung
memiliki titik leleh sebesar 16°C dan -5°C
berturut-turut
(Kusnandar, 2010).
Sedangkan pada suhu dibawah 5°C, yang menunjukkan adanya
perbedaan fase adalah minyak klentik dan
VCO yaitu berfase
padat. Sedangkan untuk minyak yang lainnya yaitu minyak
kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, minyak
jelantah, dan minyak jagung tetap berada pada fase cair.
6
Minyak klentik dan VCO dalam kondisi cair pada suhu
ruang dan membeku pada suhu dibawah 5ºC. Hal ini terjadi
karna asam penyusun utama dari minyak klentik adalah asam
laurat. Dan Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC.
Dengan titik beku sekitar 5ºC lebih rendah daripada titik cairnya.
Sehingga pada suhu ruang (±27ºC) minyak klentik dan VCO
berwujud cair tetapi ketika didinginkan dengan es minyak klentik
dan VCO membeku. Kekeruhanya pun menjadi bertambah, hal ini
terbukti dengan perubahan warna yang dari berwarna kuning
menjadi berwarna putih susu. Hal ini terjadi karena minyak
tersebut berubah wujud dari cair menjadi padat sehingga
partikel-partikel dalam minyak bersatu dalam padatan yang
menyebabkan perubahan penampakan dari bening menjadi putih
keruh.
Pada minyak jagung, kandungan utama asam lemaknya
adalah asam linoleat dengan titik leleh -5°C
sehingga masih
berwujud cair ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air
dengan suhu dibawah 5°C jadi kemungkinan suhu dingin yang
diberikan belum di bawah titik leleh asam linoleat.
Pada minyak kelapa sawit curah masih berwujud cair pada
suhu dingin, padahal seharusnya minyak tersebut menjadi padat
karena
selain
dari
kandungan
asam
lemaknya,
pada
pembuatannya hanya dilakukan satu kali fraksinasi sehingga
masih terdapat fraksi stearin yang padat. Sedangkan pada
minyak kelapa sawit Rose Brand tidak terjadi perubahan fase.
Pada suhu ruang berbentuk cair sedangkan pada suhu rendah
tetap cair namun agak keruh. Hal ini terjadi mungkin karena
terdapat sisa-sisa stearin saat pemisahan dengan olein. Namun
dari segi warna masih kuning.
7
Flavor atau bau pada minyak selain dapat terjadi secara alami juga dapat
terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai pendek sebagai hasil
penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Umumnya flavor ini disebabkan
bukan karena komponen minyak seperti pada bau khas minyak kelapa sawit
dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa
ditimbulkan oleh nonil meta keton. Baik pada suhu dingin atau suhu ruang,
minyak yang berbau harum hanya minyak klentik dan yang lainya tidak berbau.
Hal ini terjadi karena dari awalnya minyak klentik sudah berbau harum minyak
bisa jadi hal ini terjadi karena proses pembuatan minyak klentik itu sendiri.
Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung
secara alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut diantaranya α dan β
karoten, xanthofil, klorofil dan antosianin. . Warna orange atau kuning
disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Sedangkan warna coklat dapat terbentuk karena aktivitas enzim
serta akibat dari adanya oksidasi yang menandakan penurunan
kualitas minyak.
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum dan pengamatan mengenai pengaruh suhu
pada minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak
jagung, minyak klentik,VCO, minyak sawit curah, dan minyak
kedelai, dapat disimpulkan :
1. Pada suhu ruang (±27°C) seluruh minyak berwujud cair. Pada suhu
dibawah 5°C, hanya minyak klentik dan minyak VCO yang berwujud
padat sedangkan minyak yang lainnya masih cair. Kondisi padat atau cair
pada minyak ditentukan oleh titik lelehnya. Titik leleh minyak ditentukan
oleh jenis dari asam lemak penyusunnya meliputi panjang rantai karbon,
adanya ikatan rangkap, dan adanya bentuk cis atau trans. Semakin panjang
rantai karbon maka titik lelehnya akan semakin tinggi.
8
2. Warna pada minyak dapat desebabkan karena adanya
pigmen dalam minyak (karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosianin).
Selain itu juga disebabkan karena reaksi enzimatis serta oksidasi minyak
dan pigmen. Pada suhu ruang dan suhu dingin minyak klentik dan minyak
VCO memiliki perbedaan dengan minyak lainya yaitu jernih pada suhu
ruang dan putih pada suhu rendah. Serta pada minyak kelapa sawit
menjadi kuning keruh pada suhu rendah.
3. Bau dan favor dalam minyak bisa terdapat secara alami,
juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak. Bau dan favor dalam
minyak ini berbeda pada tiap jenis minyak. Pada praktikum
hanya minyak klentik yang berbau harum, hal itu karena
alami dari minyak itu sendiri
DAFTAR PUSTAKA
Arif,Johny. 1991. “Mempelajari Efektivitas Penggunaan Bibit Khamir Roti dalam
Ekstrasi Berulang Minyak kelapa”. Skripsi. IPB.
lipid dan protein [Disertasi]. Jakarta: Program Pascasarjana Universitas Indonesia;
1989
Muchtadi, Deddy. 2005. Memilih Minyak Goreng yang Baik.
(online).http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykgoreng.php,
diakses 24 Desember 2013.
Raharja EM. Metabolisme dan aspek medik asam lemak gammalinolenat.Ebers
Papyrus. 1997;3(1):9-18.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan .Yogyakarta: UGM
Press,
http://www.academia.edu/2898584/Minyak_Kedelai.
Desember 2013.
.
Diakses
tanggal
24
9
LAMPIRAN
Seluruh jenis minyak pada
air suhu ruang
Seluruh minyak setelah
keluar dari air pada suhu
ruang
10
Seluruh jenis minyak pada
suhu dibawah 50C
Seluruh jenis minyak
setelah keluar dari
refrigerator
Seluruh minyak (pada air
suhu ruang dan suhu
dibawah 50C)
11