Laporan Prakti kum Biokimia Pangan
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan
organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas
protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein,
berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. (Anonim,
2013)
Hampir semua enzim menunjukan daya katalik yang
luar biasa, dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai
beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah
diketahui
sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih terus
bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahanperubahan kimia dalam sistem biologis (Winarno, 1992).
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. Di samping itu, karena enzim
itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi
proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu
dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi
berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun
(Poedjiadi, 2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji Pengaruh suhu adalah untuk
mengetahui adanya pengaruh suhu terhadap kecepatan
reaksi enzim.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan etapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
1.4. Reaksi Percobaan
E+S↔ES
E+P
Gambar 5. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan untuk percoban uji pengaruh
suhu adalah kedelai, pisang, urea, katekol, PP, sabun cuci
dan aquadest.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji pengaruh suhu
antara lain tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tisue, lap,
pH Universal dan aquadest.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
2.3. Metode Percobaan
15 tetes
substrat
15 tetes
ekstrak
15 tetes
ekstrak
0oC
37oC
70oC
Diamkan selama 5' dan amati
Gambar 6. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 3.HasilPengamatan Uji Pengaruh Suhu
Suhu Ekstrak Substrat
Warna
Hasil I Hasil II
Pink
sangat
++
0oC
Kedelai
Urea
+
muda
37oC
kedelai
Urea
Pink muda
++
+++
70oC Kedelai
Urea
Pink pekat
+++
+
0oC
Pisang
Katekol Coklat muda
++
++
37oC
Pisang
Katekol
Coklat tua
+++
+++
Coklat
+
o
70 C
Pisang
Katekol
+
sangat muda
Keterangan : (+) Enzim tidak aktif bekerja
(++ ) Enzim kurang aktif bekerja
(+++) Enzim aktif bekerja
Hasil I : (Sarah dan Nur, 2014).
Hasil II : (Laboratorium Biokimia Pangan, 2014).
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan
uji pengaruh Suhu didapatkan hasil pada sempel kedelai dan
substrat urea enzim bekerja aktif pada suhu 700C dilihat dari
perubahan warnanya yang sangat pekat,namun hal ini terjadi
karena kesalahan dalam penambahan jumlah tetesan
indicator PP dan pada sampel pisang dengan substrat katekol
enzim bekerja aktif pada suhu 370C. Enzim akan bekerja
secara aktiv pada Suhu optimum, sedangkan pada Suhu
minimum dan maksimum enzim tidak akan bekerja aktif.
Enzim pada ekstrak pisang mempunyai suhu optimal
pada suhu kamar kemudian enzim ini mengalami penurunan
aktivitas pada suhu yang lebih tinggi. Karena enzim adalah
suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi. Kenaikan suhu sebelum terjadinya
proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Namun
kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya denaturasi akan
mengurangi kecepatan reaksi (Poedjiadi, 2005).
Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu. Pada
umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu
optimum antara 40oC-50oC, sedangkan pada tumbuhan antara
50oC-60oC. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu di
atas 60oC. Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. Karena enzim itu adalah suatu
protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya
proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka
bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian
konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan
reaksinya puan akan menurun. Kenaikan suhu sebelum
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan
reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan
kecepatan reaksi sebagai akibat kenaikan suhu 10 oC.
Koefisien suhu ini diberi simbol Q10. Untuk reaksi yang
menggunakan enzim, Q10 ini berkisar antara 1,1 hingga 3,0
artinya setiap kenaikan suhu 10oC, kecepatan reaksi
mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan
suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan
mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh
yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu
suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan
enzim tertentu (Poedjiadi, 2005).
Suhu optimum
Gambar 8. Kurva Hubungan Antara Suhu Dengan
Kecepatan Reaksi
Pada umumnya semakin tinggi suhu, semakin naik
laju reaksi kimia, baik yang tidak dikatalis maupun yang
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
dikatalis enzim. Tetapi perlu diingat bahwa enzim adalah
protein; jadi semakin tinggi suhu proses inaktifasi enzim juga
meningkat. Keduanya mempengaruhi laju reaksi enzimatik
secara keseluruhan (Winarno, 1992).
Disamping itu, karena enzim itu adalah suatu protein,
maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan
dengan demikian konsentrasi efektif enzim akan menjadi
berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun
(Poedjiadi, 2005).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakan enzim; sebaliknya,
semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif
enzim tersebut. Bila suhu masih naik terus, laju kerusakan
enzim akan melampaui reaksi katalisis enzim (Winarno, 1992).
Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhu
pembekuan maupun proses thawing. Banyak enzim
menunjukan aktivitas yang nyata pada bahan setengah beku,
yaitu yang sebagian telah beku dan sebagian belum membeku
(Winarno, 1992).
Selama proses pembekuan, pada bagian yang belum
membeku masih terdapat air. Di situlah terjadi pengumpulan
dan pengentalan larutan-larutan, sehingga konsentrasi
elektrolit
meningkat,
juga
pH
berubah,
sehingga
mengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk terhadap
bahan makanan beku. Apakah itu mengakibatkan peningkatan
atau penurunan keaktifan enzim masih tergantung banyak
faktor. Pada umumnya peningkatan konsentrasi larutan dalam
air yang belum membeku dapat meningkatkan atau
menurunkan keaktifan enzim (Winarno, 1992).
Beberapa enzim dapat dirusak apabila dibiarkan pada
suhu rendah bukan beku (chilling). Keadaan tersebut dikenal
dengan nama denaturasi dingin. Hal ini dialami oleh beberapa
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
enzim, misalnya laktosa, ehidrogenase (LDH), katalase, dan
glutamat dehidrogenase (Winarno, 1992).
Suatu reaksi kimia dapat dipengaruhi suhu, maka
reaksi yang menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi
suhu pula. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung
lambat, sedangkan pada suhu tinggi reaksi berlangsung lebih
cepat. Disamping itu, karena enzim adalah protein maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun
akan menurun. Namun kenaikan suhu pada saat mulai
terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan
reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh yang berlawanan,
maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu
suhu yang
paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim
tertentu (Poedjiadi, 2005).
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan
uji pengaruh Suhu didapatkan hasil pada sempel kedelai dan
substrat urea enzim bekerja aktif pada suhu 700C dan pada
sampel pisang dengan substrat katekol enzim bekerja aktif
pada suhu 370C Enzim akan bekerja secara aktif pada Suhu
optimum, sedangkan pada Suhu minimum dan maksimum
enzim tidak akan bekerja aktif.
4.2. Saran
Saran untuk percobaan uji pengaruh suhu adalah agar
praktikan lebih menguasai materi dan prosedur, lebih berhatihati dalam penambahan larutan selain itu disarankan supaya
praktikan lebih cekatan dalam mengerjakan praktikum, dan
kebersihan, kenyamana juga ketertiban di Labolatorium
Biokimia Pangan harus lebih dijaga.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Enzim. http://id.wikipedia.org. Accessed:
Sabtu, 27 April 2013. Bandung.
Poedjiadi, A., (2005), Dasar - Dasar Biokimia, Jakarta; UIPress.
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
LAMPIRAN
KEDELAI
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
PISANG
per 100 gram (g)
1971 kj
471 kkal
25,4 g
3,674 g
14,339 g
5,61 g
0 mg
35,22 g
33,55 g
17,7 g
4,2 g
163 mg
1470 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
per 1 sedang (panjang 18 cm 20 cm)
439 kj
105 kkal
0,39 g
0,132 g
0,086 g
0,038 g
0 mg
1,29 g
26,95 g
3,1 g
14,43 g
1 mg
422 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan
organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas
protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein,
berfungsi sebagai senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. (Anonim,
2013)
Hampir semua enzim menunjukan daya katalik yang
luar biasa, dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai
beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah
diketahui
sifat-sifatnya dan jumlah tersebut masih terus
bertambah. Protein besar peranannya terhadap perubahanperubahan kimia dalam sistem biologis (Winarno, 1992).
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. Di samping itu, karena enzim
itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat
menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi
proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu
dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi
berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun
(Poedjiadi, 2005).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji Pengaruh suhu adalah untuk
mengetahui adanya pengaruh suhu terhadap kecepatan
reaksi enzim.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas
optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan etapi
apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.
1.4. Reaksi Percobaan
E+S↔ES
E+P
Gambar 5. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan untuk percoban uji pengaruh
suhu adalah kedelai, pisang, urea, katekol, PP, sabun cuci
dan aquadest.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada uji pengaruh suhu
antara lain tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tisue, lap,
pH Universal dan aquadest.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
2.3. Metode Percobaan
15 tetes
substrat
15 tetes
ekstrak
15 tetes
ekstrak
0oC
37oC
70oC
Diamkan selama 5' dan amati
Gambar 6. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 3.HasilPengamatan Uji Pengaruh Suhu
Suhu Ekstrak Substrat
Warna
Hasil I Hasil II
Pink
sangat
++
0oC
Kedelai
Urea
+
muda
37oC
kedelai
Urea
Pink muda
++
+++
70oC Kedelai
Urea
Pink pekat
+++
+
0oC
Pisang
Katekol Coklat muda
++
++
37oC
Pisang
Katekol
Coklat tua
+++
+++
Coklat
+
o
70 C
Pisang
Katekol
+
sangat muda
Keterangan : (+) Enzim tidak aktif bekerja
(++ ) Enzim kurang aktif bekerja
(+++) Enzim aktif bekerja
Hasil I : (Sarah dan Nur, 2014).
Hasil II : (Laboratorium Biokimia Pangan, 2014).
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
Gambar 7. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan
uji pengaruh Suhu didapatkan hasil pada sempel kedelai dan
substrat urea enzim bekerja aktif pada suhu 700C dilihat dari
perubahan warnanya yang sangat pekat,namun hal ini terjadi
karena kesalahan dalam penambahan jumlah tetesan
indicator PP dan pada sampel pisang dengan substrat katekol
enzim bekerja aktif pada suhu 370C. Enzim akan bekerja
secara aktiv pada Suhu optimum, sedangkan pada Suhu
minimum dan maksimum enzim tidak akan bekerja aktif.
Enzim pada ekstrak pisang mempunyai suhu optimal
pada suhu kamar kemudian enzim ini mengalami penurunan
aktivitas pada suhu yang lebih tinggi. Karena enzim adalah
suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi. Kenaikan suhu sebelum terjadinya
proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Namun
kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya denaturasi akan
mengurangi kecepatan reaksi (Poedjiadi, 2005).
Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu. Pada
umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu
optimum antara 40oC-50oC, sedangkan pada tumbuhan antara
50oC-60oC. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu di
atas 60oC. Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh
suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang
dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. Karena enzim itu adalah suatu
protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya
proses denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka
bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian
konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan
reaksinya puan akan menurun. Kenaikan suhu sebelum
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan
reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan
kecepatan reaksi sebagai akibat kenaikan suhu 10 oC.
Koefisien suhu ini diberi simbol Q10. Untuk reaksi yang
menggunakan enzim, Q10 ini berkisar antara 1,1 hingga 3,0
artinya setiap kenaikan suhu 10oC, kecepatan reaksi
mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan
suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan
mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh
yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu
suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan
enzim tertentu (Poedjiadi, 2005).
Suhu optimum
Gambar 8. Kurva Hubungan Antara Suhu Dengan
Kecepatan Reaksi
Pada umumnya semakin tinggi suhu, semakin naik
laju reaksi kimia, baik yang tidak dikatalis maupun yang
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
dikatalis enzim. Tetapi perlu diingat bahwa enzim adalah
protein; jadi semakin tinggi suhu proses inaktifasi enzim juga
meningkat. Keduanya mempengaruhi laju reaksi enzimatik
secara keseluruhan (Winarno, 1992).
Disamping itu, karena enzim itu adalah suatu protein,
maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan
dengan demikian konsentrasi efektif enzim akan menjadi
berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun
(Poedjiadi, 2005).
Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak
kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau perusakan enzim; sebaliknya,
semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif
enzim tersebut. Bila suhu masih naik terus, laju kerusakan
enzim akan melampaui reaksi katalisis enzim (Winarno, 1992).
Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhu
pembekuan maupun proses thawing. Banyak enzim
menunjukan aktivitas yang nyata pada bahan setengah beku,
yaitu yang sebagian telah beku dan sebagian belum membeku
(Winarno, 1992).
Selama proses pembekuan, pada bagian yang belum
membeku masih terdapat air. Di situlah terjadi pengumpulan
dan pengentalan larutan-larutan, sehingga konsentrasi
elektrolit
meningkat,
juga
pH
berubah,
sehingga
mengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk terhadap
bahan makanan beku. Apakah itu mengakibatkan peningkatan
atau penurunan keaktifan enzim masih tergantung banyak
faktor. Pada umumnya peningkatan konsentrasi larutan dalam
air yang belum membeku dapat meningkatkan atau
menurunkan keaktifan enzim (Winarno, 1992).
Beberapa enzim dapat dirusak apabila dibiarkan pada
suhu rendah bukan beku (chilling). Keadaan tersebut dikenal
dengan nama denaturasi dingin. Hal ini dialami oleh beberapa
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
enzim, misalnya laktosa, ehidrogenase (LDH), katalase, dan
glutamat dehidrogenase (Winarno, 1992).
Suatu reaksi kimia dapat dipengaruhi suhu, maka
reaksi yang menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi
suhu pula. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung
lambat, sedangkan pada suhu tinggi reaksi berlangsung lebih
cepat. Disamping itu, karena enzim adalah protein maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian
aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi
efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun
akan menurun. Namun kenaikan suhu pada saat mulai
terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan
reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh yang berlawanan,
maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu
suhu yang
paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim
tertentu (Poedjiadi, 2005).
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan
uji pengaruh Suhu didapatkan hasil pada sempel kedelai dan
substrat urea enzim bekerja aktif pada suhu 700C dan pada
sampel pisang dengan substrat katekol enzim bekerja aktif
pada suhu 370C Enzim akan bekerja secara aktif pada Suhu
optimum, sedangkan pada Suhu minimum dan maksimum
enzim tidak akan bekerja aktif.
4.2. Saran
Saran untuk percobaan uji pengaruh suhu adalah agar
praktikan lebih menguasai materi dan prosedur, lebih berhatihati dalam penambahan larutan selain itu disarankan supaya
praktikan lebih cekatan dalam mengerjakan praktikum, dan
kebersihan, kenyamana juga ketertiban di Labolatorium
Biokimia Pangan harus lebih dijaga.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Enzim. http://id.wikipedia.org. Accessed:
Sabtu, 27 April 2013. Bandung.
Poedjiadi, A., (2005), Dasar - Dasar Biokimia, Jakarta; UIPress.
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
LAMPIRAN
KEDELAI
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh Ganda
Lemak tak Jenuh Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
PISANG
per 100 gram (g)
1971 kj
471 kkal
25,4 g
3,674 g
14,339 g
5,61 g
0 mg
35,22 g
33,55 g
17,7 g
4,2 g
163 mg
1470 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)
Kandungan Gizi :
Informasi Gizi
Energi
Lemak
Lemak Jenuh
Lemak tak Jenuh
Ganda
Lemak tak Jenuh
Tunggal
Kolesterol
Protein
Karbohidrat
Serat
Gula
Sodium
Kalium
per 1 sedang (panjang 18 cm 20 cm)
439 kj
105 kkal
0,39 g
0,132 g
0,086 g
0,038 g
0 mg
1,29 g
26,95 g
3,1 g
14,43 g
1 mg
422 mg
Laboratorium Biokimia Pangan
Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)