TUGAS AKHIR ARDI Tahap Perencana

FORMULASI DAGING KEPITING DALAM PEMBUATAN SNACK
KEPITINGDI CV.BONTINGS DZAKWANI FOOD BALIKPAPAN
KALIMANTAN TIMUR

TUGAS AKHIR

OLEH:
MUH.ARDI
1422030536

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASILPERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
PANGKEP
2017

HALAMAN PENGESAHAN
FORMULASI DAGING KEPITING DALAM PEMBUATAN SNACK
KEPITING

TUGAS AKHIR
MUH.ARDI

1422030536
Sebagai Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian Negeri
Pangkajene dan Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui oleh Pembimbing :
Pembimbing 1

Pembimbing 2

Dr. A. Ridwan Makkulau ,ST , M.Sc

Dr. Lutfiah,S.TP, M.Si

NIP. 197506262001121001

NIP. 197312081999032001
Diketahui Oleh:

Direktur

Ketua Jurusan

Dr. Ir.H. Darmawan, M.P
NIP: 19670202 199803 1 002

Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si
NIP: 19680807 199512 2 001

LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI
Judul

: Formulasi Daging Kepiting Dalam Pembuatan Snack
Kepiting

Nama Mahasiswa

: MUH.ARDI

Nomor Pokok

: 1422030536

Jurusan

: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Progrsm Studi

: Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Tanggal Lulus

:

Disetujui Oleh :
Tim Penguji
1. Dr. A. Ridwan Makkulau ,ST , M.Sc

(......................................)

2. Dr. Lutfiah,S.TP, M.Si

(......................................)

3. Ir. Mursida, M.Si

(......................................)

4. Syamsuar, S.Pi, M.Si

(......................................)

RINGKASAN
MUH.ARDI, 1422030536 , FORMULASI DAGING KEPITING DALAM
PEMBUATAN SNACK KEPITING di CV.BONTINGS DZAKWANII FOOD,
BALIKPAPAN, KALIMANTAN TIMUR(dibawah bimbingan A. Ridwan Makkulau
dan Lutfiah
Kepiting bakau termasuk salah satu komoditas perikanan ekonomis
penting.Penyebarannya hamper diseluruh kawasan pesisir Indonesia,yang memiliki
ekosistem mangrove.Harga kepiting bakau terus meningkat khususnya jika sudah

masuk sebagai menu seafood di restoran dan hotel berbintang.Hal ini menjadikan
komoditas perikanan tersebut banyak ditangkap oleh nelayan.
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praktik Mahasiswa
(PKPM) yang dilaksanakan pada tanggal 24 januari-27 april 2017, di CV.BONTINGS
DZAKWANII FOOD BALIKPAPAN KALIMANTAN TIMUR
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk memberikan beberapa pengetahuan
tentang snack kepiting dan proses pembuatan snack kepiting dan juga dapat
memperluas wawasan tentang pengolahan perikanan.
Snack merupakan makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat dari segala
kelompok umur dari anak-anak hingga orang dewasa.
Pada formulasi daging kepiting dalam pembuatan snack kepiting melalui
beberapa tahap yaitu penerimaan bahan baku,pelelehan,pemasakan I, pembuatan
adonan, pencampuran, pencetakan, pemasakan II, pengemasan, penyimpanan dan
pemuatan(stuffing).

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas
segala rahmat dan nikmat serta hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir ini sesuai waktu yang di rencanakan.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak. Oleh karna

itu, pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar besarnya kepada Ayahandaku MUH.BAKRI Bundaku
tercinta ROSDIANA beserta teman teman yang selalu memotivasi dan mendukung
serta

memberikan

menyelesaikan

bantuan

tugas

moril

akhir

maupun

ini.

material,sehingga

Sebagai

penghargaan

penulis

dapat

atas

segala

dukungan,motivasi,bimbingan serta bantuan yang penulis peroleh dalam menyusun
tugas akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. A. Ridwan
Makkulau ,ST , M.Sc selaku dosen pembimbing 1 dan Dr. Lutfiah,S.TP, M.Si
selaku dosen pembimbing 2 yang telah meluangkan waktu dan kesempatan serta
pikiran dalam membantu penulis untuk menyelesaikan tugas akhir ini,penulis juga

tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan ,M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Nurlaeli Fattah,M.Si selaku ketua jurusan teknologi pengolahan hasil perikanan
3. Keluarga Bapak Paharuddin dan Ibu Wahyuni SE

4. Seluruh rekan mahasiswa Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVI
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir ini mungkin
masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik
yang sifatnya membangun demi kesempurnaan tulisan ini.
Pangkep, 26 Juli 2017

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL.....................................................................................................…

i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................

ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI..................................................

iii

RINGKASAN...............................................................................................

iv

KATA PENGANTAR..................................................................................

v

DAFTAR ISI………………………………………………………………..

vi

DAFTAR TABEL…………………………………………………………..

vii

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….

Viii

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….

ix

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................

1

1.2 Tujuan dan Kegunaan..................................................................

4

1.3 Manfaat………………………………………………………….

6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi kepiting bakau (scylla serrata)..................................

7

2.2 Morfologi dan anatomi kepiting bakau (Scylla serrate) ............

8

2.3 Siklus hidup kepiting bakau (scylla serrata) ..............................

11

2.4 Habitat kepiting bakau (scylla serrata).......................................

13

2.5 Makanan dan kebiasaan makan kepiting bakau (scylla serrata)

13

2.6 Penyebaran kepiting bakau (scylla serrata) .............................

14

2.7 Snack kepiting…………………………………………………

15

2.8 Tepung terigu………………………………………………….

18

2.9 Karakteristik tepung terigu…………………………………….

20

2.10Tepung tapioca………………………………………………..

22

BAB III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat.....................................................................

25

3.2 Metode pengumpulan data........................................................

25

3.3 Alat dan bahan..........................................................................

26

3.4 Prosedur kerja...........................................................................

27

3.5 Diagram alir…………………………………………………...

29

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Profil perusahaan........................................................................

30

4.2 Penerimaan bahan baku ............................................................

32

4.3 Pelelehan....................................................................................

34

4.5 Pemasakan awal ........................................................................

34

4.5 Pencampuran awal.....................................................................

35

4.6 Pembuatan adonan………….................................................... .

36

4.7 Percampuran II…………... .......................................................

36

4.8 Pencetakan……… ................................................................

37

4.9 Pemasakan II ..............................................................................

39

4.10 Pengemasan…………………………………………………..

40

4.11 Penyimpanan………………………………………………………… 40
4.12 Stuffing………………………………………………………………. 41
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan .............................................................................. .

43

5.2 Saran ..........................................................................................

43

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….

44

LAMPIRAN………………………………………………………………

45

RIWAYAT HIDUP………………………………………………………

55

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi gizi berbagai spesies ikan dan makanan darilaut lain (per 100 g)

16

2. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan………

20

3. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan…………

23

5. Alat dan bahan………………………………………………………………

26

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Kepiting bakau (Scylla serrata) …………………………...…………..

9

2. Anatomi kepiting bakau (Scylla serrata)……………………………...

10

3. Anatomi tubuh bagian dalam dari kepiting dewasa…………………..

10

4. Perbedaan kepiting dan jantan dan betina…………………………….

11

5.Diagram alir pembuatan snack kepiting………………………………..

31

6. Penerimaan Bahan Baku……………………………………………….

35

7.Pelelehan…………………………………………………………………

36

8.Pemasakan awal………………………………………………………...

37

9.Pencampuran awal………………………………………………………

37

10.Pembuatan adonan…………………………………………………….

38

11.Pencampuaran II……………………………………………………….

39

12.Percetakan……………………………………………………………...

40

13.Pemasakan II…………………………………………………………..

41

14.Pengemasan……………………………………………………………

42

15.Penyimpanan…………………………………………………………..

43

16.Stuffing…………………………………………………………………

44

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Alur proses pembuatan snack kepiting………………………………

47

2. Parameter uji snack kepiting………………………………………….

49

3. Parameter uji snack kepiting………………………………………….

50

4. Parameter uji snack kepiting………………………………………….

51

5. Parameter uji snack kepiting………………………………………….

52

6. Parameter uji snack kepiting………………………………………….

53

7. Parameter uji snack kepiting………………………………………….

54

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 latar belakang
Kepiting bakau termasuk salah satu komoditas perikanan ekonomis
penting.Penyebarannya hamper diseluruh kawasan pesisir Indonesia,yang memiliki
ekosistem mangrove.Harga kepiting bakau terus meningkat khususnya jika sudah
masuk sebagai menu seafood di restoran dan hotel berbintang.Hal ini menjadikan
komoditas perikanan tersebut banyak ditangkap oleh nelayan.
Tingginya nilai jual kepiting bakau,mendorong peningkatan laju eksploitasi
yang mengarah pada metode penangkapan tidak bertanggung jawab oleh beberapa
pihak.Laju eksploitasi ini dapat dilihat dari data statistik perikanan tangkap kementrian
kelautan dan perikanan (KKP) tahun 2008-2012 dari volume produksi kepiting bakau
26.628 ton pada tahun 2008 mengalami peningkatan menjadi 33.910 ton pada tahun
2012.Di Indonesia, umumnya kepiting bakau ditangkap menggunka bubu (perangkap)
dan jarring (gillnet)
Disamping isu eksploitasi penangkapan,penanganan hasil tangkapan kurang
baik yang menyebabkan kualiatas kepiting dan haraga rendah,juga memicu nelayan
menangkap sebanyak-banyak nya. Kemudian degradasi ekosistem mangrove karna
pemanfaatan lahan yang tidak bertanggung jawab,juga menjadi isu lain yang tidak
kalah pentingnya karna sangat mempengaruhi stok kepiting bakau di habitatnya. Untuk
itu berbagai langkah langkah perbaikan harus terus diupayakan yang mengarah pada

praktik perikanan kepiting bakau yang bertanggung jawab dan berkelanjutan, satunya
yaitu penyusunan panduan penangkapan dan penanganan kepiting bakau.
Kepiting bakau (Scylla spp.) hidup pada hampir seluruh perairan pantai
terutama pantai yang ditumbuhi mangrove, perairan dangkal sekitar ekosistem
mangrove , estuari dan pantai berlumpur. Kepiting bakau memiliki peranan ekologis
dalam ekosistem mangrove dan merupakan salah satu komoditi perikanan yang
bernilai ekonomis penting sebagai makanan asal laut,kepiting bakau sangat digemari
karena memiliki rasa daging yang lezat dan bernilai gizi tinggi, terutama kepiting
bakau betina bertelur atau matang gonad. Kelezatan dan nilai gizi yang tinggi,
menempatkan kepiting bakau sebagai jenis makanan laut ekslusif dengan harga yang
cukup mahal.
Berdasarkan data USDA Nutrient Database for Standard Reference (1998)
daging kepiting merupakan salah satu sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral,
seperti kalsium, seng,dan besi. Hasil penelitian Sundarrao et al. (1991) menunjukkan
bahwa pada kepiting bakau Scylla serrate asal papua new guinea, terkandung 1,36%
lemak dan 8,81%protein.Sebelas persen(11%) dari total lemaknya merupakan EPA
(eicosapentaenoic acid) dan 5,2-6,6% DHA (docosahexaenoic acid). Selain itu
Mohapatra et al. (2009) juga melaporkan bahwa kepiting Scylla serrate mengandung
kalsium 11,5 mg/100 g dan seng 13,0 mg/100g.
Kepiting bakau (scylla serrate) merupakan salah satu komoditi perikanan pada
habitat perairan pantai khususnya di daerah hutan bakau(mangrove).kawasan hutan
mangrove di seluruh wilayah pantai nusantara yang cukup luas menjadikan Negara

Indonesia sebagai pengekspor kepiting bakau yang cukup besar dibandingkan dengan
negara lain (Kanna, 2002).
Kepiting bakau di Indonesia diperoleh terutama dari hasil penangkapan di alam
pada perairan pesisir, khususnya dikawasan mangrove atau estuaria dan hanya
sebagian kecil yang berasal dari hasil budidaya. Dengan semakin meningkatnya nilai
ekonomi hewan tersebut, penangkapannya menjadi semakin meningkat, sehingga ratarata pertumbuhan produksi kepiting bakau di beberapa provinsi cenderung menurun
(Cholik, 1999), oleh sebab itu perlu dilakukan upaya budidaya secara intensif untuk
mengatasi kekurangan stoknya di alam.
Kepiting bakau telah dikenal baik di pasaran dalam maupun luar negeri karena
rasa dagingya yang lezat dan bernilai gizi tinggi yakni mengandung berbagai nutrient
penting (Catacutan, 2002) . daging kepiting bakau mengandung 47.5 % protein,
11.20% lemak dan nutrisi penting bagi sumber makanan dan kesehatan. Daging
kepiting mengandung kolestrol yang cukup tinggi, namun rendah kandungan lemak
jenuh. Selain itu mengandung vitamin serta berbagai mineral seperti vitamin B 12,
fosfor, zeng, tembaga, dan selenium yang sangat baik (Karim, 2005).
Hasil penelitian dari Fisheries Research and Development Coorporation di
Australia menunjukkan dalam 100 gram daging kepiting mengandung 22 mg Omega-3
(EPA), 58 mg Omega-3 (DHA), dan 15 mg Omega-6 (AA) yang penting bagi
pertumbuhan dan kecerdasan otak anak (Shanmugam and Bensam, 1980). Selain
dagingnya , kulit kepiting dapat di ekspor dalam bentuk kering sebagai sumber chitin,
ckitosan,dan karotenoid yang dimanfaatkan oleh berbagai industry sebagai bahan baku

obat,kosmetik, pangan, dan lain-lain (Onyango, 2002). Bahan-bahan tersebut
memegang peranan sebagai anti virus, anti bakteri dan juga digunakan sebagai obat
untuk meringankan dan mengobati luka bakar. Selain itu, dapat digunakan sebagai
bahan pengawet makanan yang murah dan aman (Susanto, 2008).
Snack merupakan makanan ringan yang banyak digemari oleh masyarakat dari
segala kelompok umur dari anak-anak hingga orang dewasa. Menurut Badan
Standardisasi Nasional (2000), snack (makanan ringan ekstrudat) merupakan makanan
ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung jagung dengan
penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan
dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Salah satu produk snack yang banyak
diproduksi dan digemari oleh perusahaan makan ringan seperti chiki ball. Hal ini
disebabkan karena chiki ball memiliki bentuk bola yang menarik minat konsumen dan
beraneka macam rasa yang ditawarkan sehingga banyak disukai oleh konsumen.
Perkembangan teknologi yang semakin maju, menyebabkan terjadi pergeseran
tuntutan konsumen serta kesadaran konsumen tinggi terhadap mutu pangan terutama
keamanan pangan yang tidak dapat hanya dijamin dengan tahapan proses. Hal ini
didukung dengan sistem ISO 22000 yang menyatakan, suatu organisasi yang bergerak
dalam rantai pangan perlu menunjukkan kemampuan untuk mengendalikan bahaya
keamanan pangan dalam rangka memastikan makanan yang dihasilkan aman hingga
saat dikonsumsi. Produk yang aman dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan
baik, proses produksi baik, serta didistribusikan dengan baik. Berdasarkan tuntutan

konsumen tersebut maka keamanan pangan menjadi hal penting dalam industri
pangan, seperti perusahaan snack atau produk makanan ringan.
Berdasarkan kenyataan yang ada di lapangan perusahaan snack di Indonesia
pada umumnya masih kurang memperhatikan keamanan snack yang dihasilkan. Salah
satu contoh adalah perusahaan snack yang menggunakan pemanis buatan yang tidak
dikontrol, penggunaan perisa, dan pewarna yang tidak sesuai, sehingga dapat
membahayakan konsumen. Salah satu cara untuk memperoleh produk chiki ball yang
aman bagi konsumen adalah dengan melakukan pengendalian mutu. Pengendaian
mutu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk menjamin produk yang
dihasilkan konsisten dan berkualitas hingga sampai ke tangan konsumen. Konsumen
menghendaki produk snack sampai ke tangan konsumen dalam kondisi yang baik, baik
secara fisik maupun secara mutu produk, tak terkecuali konsumen yang berada pada
wilayah kepulauan kecil seperti Pulau Poteran dan Pulau Sapudi, Kabupaten Sumenep
Madura, Jawa Timur. Konsumen yang berada pada wilayah kepulauan kecil kurang
diperhatikan oleh produsen produk pangan daripada konsumen yang berada di wilayah
pulau besar yang umum diperhatikan produsen. Kondisi ini terjadi disebabkan karena
keterbatasan sarana dan prasarana penunjang pencapaian tuntutan konsumen, seperti
sarana distribusi yang terbatas yaitu menggunakan kapal laut serta jalan yang tidak
mendukung distribusi. Dengan demikian, kepulauan kecil merupakan tujuan yang
tepat untuk memulai penerapan HACCP dengan ISO 22.000. Kepulauan kecil yaitu
Pulau Poteran dan Pulau Sapudi menjadi sasaran untuk memulai penerapan HACCP
dengan ISO 22.000 dengan tujuan untuk pemerataan perhatian terhadap kualitas

produk pangan seperti produk snack yang dapat dikonsumsi dengan standar keamanan
pangan dan jaminan mutu yang baik oleh konsumen kepulauan kecil. Alasan lain
kepulauan Poteran dan Sapudi menjadi tujuan penerapan HACCP dengan ISO 22.000
karena kedua pulau ini merupakan kepulauan tujuan wisata
. Pengendalian mutu snack dapat dilakukan dengan penerapan sistem HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), mengacu ISO 22000. Menurut Fardiaz
(1996), HACCP merupakan suatu alat atau sistem untuk mengidentifikasi bahaya
spesifik yang mungkin timbul dalam rangkaian produksi makanan dan menetapkan
sistem pengendalian yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung
pada pengujian produk akhir dengan tujuan menjamin keamanan pangan. Sedangkan
ISO 22000 merupakan sistem yang mengkombinasikan aspek keamanan pangan dan
aspek mutu dalam suatu industri pengolahan pangan. Penerapan HACCP dilakukan
setelah melakukan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SOP (Standard
Operating Procedure). GMP dan SOP merupakan aplikasi tahapan utama sebelum
penerapan HACCP agar penerapan HACCP dapat dilakukan secara efektif.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan snack kepiting
2. Menambah pengetahuan tentang proses pembuatan snack kepiting
3. Memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca
1.3 Manfaat
1. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang perikanan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi kepiting bakau (Scylla serrata)
Diperairan Indonesia diperkirakan lebih dari 100 spesies jenis kepitingyang
tergolong dalam keluarga portunidae. Portunidae merupakan salah satu keluarga
kepiting yang mempunyai pasangan kaki jalan dan pasangan kelimanya berbentuk
pipih dan melebar pada ruas yang terakhir dan sebagian besar di laut, perairan bakau
dan perairan payau (Kasry, 1996 dalam agus,2008).
Klasifikasi kepiting bakau menurut Keenan (1999) dalam souisa (2011).
Sebagai berikut:
 Kingdom

: Animalia

 Phylum

: Arthropoda

 Subphylum : Mandibulata
 Class

: Crustacea

 Ordo

: Decapoda

 Subordo

: Pleocyemata

 Infraorder : Brachyura
 Superfamily: Portunoidea
 Family

: Portunidae

 Genus

: Scylla

 Spesies

: Scylla serrate

2.2 Morfologi dan anatomi kepiting bakau (Scylla serrate)
Kepiting bakau (Scylla serrate) merupakan salah satu jenis crustacean dari
family portunidae yang mempunyai nilai protein tinggi, dapat dimakan dan merupakan
salah satu spesies yang mempunyai ukuran yang paling besar dalam genus Scylla (Hill,
1992 dalam Agus, 2008). Secara umum morfologi kepiting bakau dapat dikenali
dengan ciri sebagai berikut:
1. Seluruh tubuhnya tertutup oleh cangkang
2. Terdapat 6 buah duri diantara sepasang mata,dan 9 duri disamping kiri dan
kanan mata.
3. Mempunyai sepasang capit, pada kepiting jantan dewasa cheliped (kaki yang
bercapit) dapat mencapai ukuran 2 kali panjang karapas.
4. Mempunyai 3 pasang kaki jalan
5. Mempunyai sepasang kaki renang dengan bentuk pipih.
6. Kepiting jantan mempunyai abdomen yang berbentuk agak lancip menyerupai
segitiga sama kaki, sedangkan pada kepiting betina dewasa agak membundar
dan melebar.
7. Scylla serrata dapat dibedakan dengan jenis lainnya, karena mempunyai
ukuran paling besar, disamping itu Scylla serrata mempunyai pertumbuhan
yang paling cepat disbanding ketiga spesies lainnya. Selain itu,Scylla serrata
memiliki warna relatif yang hampir sama dengan warna lumpur, yaitu coklat
kehitam hitaman pada karapaksnya dan putih kekuning kuningan pada
abdomennya. Pada propudus bagian atas terdapat sepasang duri yang runcing

dan 1 buah duri pada propudus bagian bawah. Selain itu habitat kepiting bakau
spesies ini sebagian besar di hutan hutan bakau di perairan Indonesia.kepiting
bakau (Scylla serrata), dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Kepiting bakau (Scylla serrata) (sumber :Foto Lapangan)
Menurut prianto (2007), walaupun kepiting mempunyai bentuk dan ukuran
yang beragam tetapi seluruhnya mempunyai kesamaan pada bentuk tubuh. Seluruh
kepiting mempunyai chelipeds dan empat pasang kaki jalan. Pada bagian kaki juga
dilengkapi dengan kuku dan sepasang penjepit. Chelipeds dapat digunakan untuk
memegang dan membawa makanan, menggali, membuka kulit kerang dan juga
sebagai senjata dalam menghadapi musuh. Di samping itu, tubuh kepiting juga ditutupi
dengan carapace . carapace merupakan kulit yang keras atau dengan istilah lain
Exoskeleton(kulit luar), befungsi untukmelindungi organ dalam bagian kepala, badan
dan insang. Anatomi kepiting bakau (Scylla serrata), dapat dilihat pada gambar 2
berikut:

Gambar 2. Anatomi kepiting bakau (Scylla serrata) (sumber : Modifikasi dari
Robertson, 1998 dalam suryani, 2006)
Menurut Shimek (2008), bahwa anatomi tubuh bagian dalam, mulut kepiting
terbuka dan terletak pada bagian bawah tubuh. Beberapa bagian yang terdapat di
sekitar mulut berfungsi dalam memegang makanan dan juga memompakan air dari
mulut ke insang. Kepiting memiliki rangka luar yang keras sehingga mulutnya tidak
dapat dibuka lebar. Hal ini menyebabkan kepiting lebih banyak menggunakan capit
dalam memperoleh makanan. Makanan yang diperoleh dihancurkan dengan
menggunakan capit,kemudian baru dimakan. Anatomi bagian dalam dapat dilihat pada
gambar 3.

Gambar 3. Anatomi tubuh bagian dalam dari kepiting dewasa (sumber: Shimek, 2008).

Perbedaan pada kepiting jantan dan betina dapat diketahui secara eksternal.
Kepiting bakau jantan mempunyai ruas ruas abdomen yang berbentuk menyerupai
segitiga pada bagian perut, sedangkan pada kepiting betina ruas ruas abdomen lebih
melebar dan sedikit membulat (Moosa dkk.,1985 dalam Asmara, 2004). Perbedaan
antara kepiting jantan dan betina dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:

Gambar 4. Perbedaan kepiting dan jantan dan betina (Sumber : edi_blogger).
2.3 Siklus hidup kepiting bakau (scylla serrata)
Amir (1994) dalam Agus (2008), menyatakan bahwa kepiting bakau dalam
menjalani kehidupannya berupaya dari perairan pantai ke laut, kemudian induk
berusaha kembali ke perairan pantai, muara sungai, atau berhutan bakau untuk
berlindung,mencari makanan, atau membesarkan diri.
Menurut bonnie (2008), pada kondisi lingkungan yang memungkinkan,
kepiting dapat bertahan hidup hingga mencapai umur 3-4 tahun dan mencapai ukuran
lebar karapaks maksimum lebih dari 200 mm. kepiting betina matang pada ukuran
lebar karapaks antara 80-120 mm sedangkan kepiting jantan matang secara fisiologis
ketika lebar karapaks berukuran 90-110 mm, namun tidak cukup berhasil bersaing

untuk pemijahan sebelum dewasa secara morfologis (yaitu dari ukuran capit) denagn
lebar karapaks 140-160 mm. Menurut penelitian wijaya dkk., (2010), induk betina
matang gonad tingkat kematangan gonad IV (TKG) yang tertangkap di habitat
mangrove taman nasional kutai (TNK) mempunyai sebaran ukuran lebar karapas
antara 91-171 mm, sedangkan ukuran berat tubuhnya berkisar antara 170-870 gram.
Kepiting bakau yang telah siap melakukan perkawinan akan memasuki hutan
bakau dan tambak. Proses perkawinan kepiting tidak seperti pada udang yang hanya
terjadi pada malam hari (kondisi gelap). Proses perkawinan dimulai dengan induk
jantan mendatangi induk betina,kemudian induk betina akan dipeluk oleh induk jantan
dengan menggunakan kedua capitnya yang besar. Induk kepiting jantan kemudian
menaiki karapaks induk kepiting betina, posisi kepiting betina dibalikkan oleh jantan
sehingga posisinya berhadapan, maka proses kopulasi akan segera berlangsung.
Setelah perkawinan berlangsung kepiting betina secara perlahan lahan akan beruaya di
perairan bakau, tambak, ke tepi pantai, dan selanjutnya ketengah laut untuk melakukan
pemijahan (Amir, 1994 dalam Agus, 2008).
Menurut Boer (1993) dalam Agus (2008), kepiting bakau yang telah beruaya
keperairan laut akan berusaha mencari perairan yang kondisinya cocok untuk tempat
melakukan pemijahan. Setelah telur menetas, maka masuk pada stadia larva, dimulai
pada zoea 1 (satu) yang terus menerus berganti kulit sebanyak 5 kali,sambil terbawa
arus keperairan pantai sampai pada zoea 5 (lima). Kemudian kepiting tersebut berganti
kulit lagi menjadi megalopa yang bentuk tubuhnya sudah mirip dengan kepiting
dewasa, tetapimasih memiliki bagian ekor yang panjang. Pada tingkat megalopa ,

kepiting mulai beruaya di dasar perairan lumpur menuju perairan pantai dan kemudian
pada saat dewasa kepiting beruaya ke perairan berhutan bakau untuk kembali
melangsungkan perkawinan.
2.4 Habitat kepiting bakau (scylla serrata)
Menurut kasry (1996) dalam Agus (2008), kepiting banyak ditemukan di
daerah hutan bakau, sehingga di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan kepiting
bakau (mangrove crab). Kepiting mangrove atau kepiting lumpur (mud crab) ini dapat
hidup pada berbagai ekosistem. Sebagian besar siklus hidupnya berada diperairan
pantai meliputi muara atau estuarine, perairan bakau dan sebagian kecil di laut untuk
memijah. Jenis ini biasanya lebih menyukai tempat yang agak berlumpur dan
berlubang-lubang di daerah hutan mangrove.
Distribusi kepiting menurut kedalaman hanya terbatas pada daerah litoral
dengan kisaran kedalaman 0-32 meter dan sebagian kecil hidup di laut dalam. Pada
tingkat juvenile kepiting jarang kelihatan di daerah bakau pada siang hari, karena lebih
suka membenamkan diri di lumpur, sehingga kepiting ini juga disebut kepiting lumpur
(Moosa dkk., 1985 dalam Suryani, 2006).
2.5 Makanan dan kebiasaan makan kepiting bakau (scylla serrata)
Kasry (1996) dalam Wijaya (2011), menyatakan bahwa kepiting bakau
termasuk golongan hewan yang aktif pada malam hari (nocturnal), kepiting ini
bergerak sepanjang malam untuk mencari pakan bahkan dalam semalam kepiting ini
mampu bergerak mencapai 219-910 meter (Moosa dkk., 1995 dalam Wijaya, 2011)

Dalam mencari makan kepiting bakau lebih suka merangkak. Kepiting lebih
menyukai makanan alami berupa algae, bangkai hewn dan udang-udangan. Kepiting
dewasa dapat dikatakan pemakan segala (Omnivora) dan pemakan bangkai
(Scavanger). Sedangkan larva kepiting pada masa awal hanya memakan plankton.
Kepiting menggunakan capitnya yang besar untuk makan, yaitu menggunakan capit
untuk memasukkan makanan dalam mulutnya. Kepiting mempunyai kebiasaan unik
dalam mencari makan, bila daerah kekuasaannya diganggu musuh, maka kepiting
dapat saja menyerang musuhnya dengan ganas (Saim, 1999 dalam Suryani, 2006).
2.6 Penyebaran kepiting bakau (scylla serrata)
kepiting bakau (scylla serrata) tersebar pada perairan berkondisi tropis. Daerah
sebarannya meliputi wilayah indo-pasifik, mulai dari pantai selatan dan timur afrika
selatan, Mozambik terus ke iran, Pakistan, India, srilanka, Bangladesh, pulau pulau di
lautan hindia,kamboja, Vietnam, cina, jepang, Taiwan, philipina, dan ditemukan di
lautan pasifik mulai dari kepulauan hawai di utara sampai ke selandia baru dan
Australia di selatan. Kepiting bakau merupakan kepiting yang bisa berenang dan
hampir terdapat di seluruh perairan pantai Indonesia, terutama di daerah mangrove
juga di daerah tambak air payau atau muara sungai (Kasry, 1996 dalam
Rosminar,2008).
Kepiting merupakan fauna yang habitat dan penyebarannya terdapat di air
tawar, payau dan laut. Jenis-jenisnya sangat beragam dan dapat hidup di berbagai

kolom di setiap perairan. Sebagian besar kepiting yang kita kenal banyak hidup di
perairan payau terutama di dalam ekosistem mangrove. Beberapa jenis yang hidup
dalam ekosistem ini adalah Hermit crab,uca sp, Mud lobster dan kepiting bakau
(Prianto, 2007).
2.7 Snack kepiting
Snack adalah istilah bagi makanan yang merupakan menu utama (makan
pagi,makan siang atau makan malam).Makanan yang dianggap makanan ringan
merupakan makanan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu,
memberi sedikit pasokan tenaga ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati
rasanya.
Kepiting adalah binatang anggota krustasea berkaki sepuluh dari upabangsa
(infraordo) Brachyura ,yang dikenal mempunyai ekor yang sangat pendek (bahasa
yunani:Brachy: pendek ,ura: ekor) atau yang perutnya (abdomen) sama sekali
tersembunyi di bawah dada (thorax). Tubuh kepiting dilindungi oleh cangkang yang
sangat keras, tersusun dari kitin,dan dipersenjatai dengan sepasang capit.
Snack kepiting adalah makanan ringan yang terbuat dari campuran tepung
terigu, tepung kanji dengan daging kepiting sehingga menciptakan snack dengan rasa
khas daging kepiting.
Kepiting dikenal sebagai salah satu makanan darilaut (seafood) yang digemari
oleh masyarakat kita. Kepiting adalah sumber protein yang baik (mengandung sekitar

18-19.5 gram protein per 100 gram). Lihat tabel di bawah yang menyajikan komposisi
zat gizi dari kepiting dibandingkan ikan/seafood lainnya.

Tabel 1. Komposisi gizi berbagai spesies ikan dan makanan darilaut lain (per 100 g)
Protein

Energi
Spesies
(kcal)

Air
(g)

Kepiting 87

79.0218.06 1.08

78

89

0.74 --

--

Lobster 90

76.7618.80 0.90

95

--

--

0.048

1.455

Kerang 81

82.069.45

--

8

5.11 0.233

2.010

Tiram

88

78.5716.78 0.76

33

24

0.29 0.065

1.150

Udang

106

75.8620.31 1.73

152

52

2.41 0.034

2.552

Catfish 135

75.3815.55 7.59

47

9

0.50 0.075

2.304

Cod

82

81.2217.81 0.67

43

16

0.38 0.065

2.063

Grouper 92

79.2219.38 1.02

37

27

0.89 0.005

0.313

Haddock 87

79.9218.91 0.72

57

33

1.05 0.037

3.803

Halibut 110

77.9220.81 2.29

32

47

0.84 0.075

5.848

Herring 158

72.0517.96 9.04

60

57

1.10 0.233

3.217

Mackerel205

63.5518.60 13.89 70

12

1.63 0.312

9.080

Salmon 142

68.5019.84 6.34

55

12

0.80 0.380

7.860

Salmon 116

76.3519.94 3.45

52

--

0.77 --

--

Trout

119

71.8720.48 3.46

59

67

0.70 0.105

5.384

Tuna

144

68.0923.33 4.90

38

--

1.02 0.251

8.654

(g)

LemakKolesterol Kalsium Besi Riboflavin Niacin
(g)
(mg)
(mg)
(mg)(mg)
(mg)

2.30

Sumber: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture
Handbook no. 8-11.

Seperti dapat dilihat pada tabel di atas, kepiting juga merupakan sumber kalsium yang
baik (89 miligram per 100 gram). Kita tentu tahu bahwa kalsium adalah zat gizi
penting dalam pembentukan tulang dan gigi. Menabung kalsium sejak usia dini juga
penting bagi tercapainya kepadatan massa tulang optimal untuk menghindari
osteoporosis di usia lanjut nanti.
Perlu juga dicatat bahwa kepiting juga mengandung EPA (eicosapentaenoic
acid) dan DHA (docosahexaenoic acid) yaitu komponen asam lemak Omega-3 yang
penting dalam pembentukan membran sel otak pada janin sejumlah 0.3 gram (Brown
et al. 2008).

Dengan demikian kepiting baik dikonsumsi oleh ibu hamil untuk

optimalisasi pertumbuhan otak janin yang dikandungnya.
Daging kepiting hanya sedikit mengandung lemak (sekitar 1 gram per 100
gram), lebih sedikit jika dibandingkan dengan daging ayam (sekitar 6-10 gram per 100
gram) atau daging kambing (11-12 gram per 100 gram). Demikian juga kandungan
asam lemak jenuhnya relatif rendah (0.1 gram per 100 gram) jika dibandingkan daging
ayam (2.2-2.6 gram per 100 gram) dan daging kambing (4.3 gram per 100 gram). Di
samping itu, seperti telah disebutkan sebelumnya, daging kepiting juga mengandung
asam lemak Omega-3 sedangkan daging ayam dan daging kambing tidak.
Kekhawatiran terhadap kandungan kolesterol tinggi tidak perlu terjadi saat
mengonsumsi kepiting karena kandungan kolesterol kepiting tergolong rendah (78
miligram per 100 gram). Kandungan kolesterol tersebut kurang lebih setara dengan

daging ayam panggang tanpa kulit (75 miligram per 100 gram). Sebagai perbandingan,
satu butir telur ayam mengandung 212 miligram kolesterol, udang sekitar 110-150
miligram per 100 gram, dan termasuk tinggi kolesterol adalah otak (sekitar 1500
miligram per 100 gram) dan hati (sekitar 500 miligram per 100 gram). Faktor lain
yang mempengaruhi kenaikan kadar kolesterol dalam darah adalah konsumsi asam
lemak jenuh (saturated fatty acid), dan telah diungkapkan sebelumnya bahwa
kandungan asam lemak jenuh dari daging kepiting tergolong rendah. Jadi tidak perlu
khawatir dengan kadar kolesterol darah anda ketika makan daging kepiting.
Kekhawatiran lain sehubungan dengan konsumsi daging kepiting adalah sama dengan
kekhawatiran mengonsumsi makanan darilaut lainnya, yaitu takut alergi. Alergi adalah
reaksi imunologis terutama imunoglobulin E (IGE) tubuh terhadap kehadiran protein
spesifik. Biasanya ditandai dengan gatal-gatal dan kulit kemerahan. Pada tingkat
yang parah alergi dapat menyebabkan sulit bernapas. Sesungguhnya alergi adalah
peristiwa yang tidak sederhana dan ditentukan juga oleh faktor genetik di samping
faktor lingkungan. Belum sempurnanya sistem imun saat bayi dilahirkan juga dapat
memicu reaksi alergi. Protein dikenal sebagai salah satu alergen (pemicu alergi),
termasuk tentunya protein dari susu, telur, kacang-kacangan, dan makanan darilaut.
Namun jika tidak ada riwayat alergi dalam keluarga dan jika anda tidak mengalami
tanda-tanda alergi, berarti anda aman mengonsumsi daging kepiting.
2.8 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang
diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri

pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah
sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih
banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk
mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh
karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi
untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur
dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung
terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun
sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut
(Mudjajanto & Yuliati, 2004).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan
protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten
digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti.
Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%,
kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan,
2004).
Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur
dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa

atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan
membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan
yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah
pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988). Adapun komposisi kimia tepung
terigu Cakra Kembar dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan
Komposisi
Jumlah
Energi (kal)
Min 340
Air (g)
Maks 14,5
Protein (g)
11
Karbohidrat (g
Min 70
Serat kasar (g)
0,4
Lemak (g)
0,9
Kalsium (mg)
1,0
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).
2.8.1 Karakteristik Tepung Terigu
Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding
dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan
ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan
pemasakan.
Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan air
14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%. Adanya
kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan
kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam
tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen

akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di
dalam tepung. Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam
air,berfungsi

sebagai

pembentuk

struktur

kerangka

produk.

Gluten

terdiri

ataskomponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis.
Kandungan

tersebut

membuat

adonan

mampu

dibuat

lembaran,

digiling,ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Sunaryo
(1985)dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkangluten
bersifat elastis, sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuatmenahan gas
dan menentukan struktur pada produk yang dibakar.
Berdasarkan kandungan gluten, menurut Astawan (1999) tepung yang beredar
dipasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. Hard flour, tepung terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya
12 -13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie
berkualitas tinggi, contohnya tepung cakra kembar.
b. Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11%. Tepung ini
banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue,
serta biskuit, contohnya tepung segitiga biru.
c. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7 – 8,5%. Penggunaannya cocok
sebagai bahan pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru

2.9 Tepung Tapioka
Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut singkong.
Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga kegunaan keduanya
dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan, bahan
perekat, dan banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan
bakunya. Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi
kayu (cassava). Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan kadar
air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula)
3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri
adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi,
pembasahan, dan pengering. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor,
yaitu: a) Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. b) Kandungan air;
tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. c)
Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat

dan kayu yang

digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya
masih sedikit dan zat patinya masih banyak. d) Tingkat kekentalan; usahakan daya
rekat tapioka tetap tinggi. (Whister, dkk, 1984). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi
kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam
berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau
terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan
tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Whister, dkk, 1984)

Adapun Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung tapioka disajikan pada
Tabel di bawah ini.
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka 100 g Bahan Makanan
NO
Zat Gizi
Kadar
1.
Energi
362 kkal
2.
Protein
0,5 g
3.
Lemak
0,3 g
4.
Karbohidrat
86,9 g
5.
Kalsium (Ca)
0 mg
6.
Besi(Fe)
0 mg
7.
Fosfor(P)
0 mg
8.
Vitamin A
0 mg
9.
Vitamin B1
0 mg
10. Vitamin C
0 mg
11. Air
12 g
Sumber : Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong. Dalam
memperoleh pati dari singkong (tepung tapioka) harus dipertimbangkan usia atau
kematangan dari tanaman singkong. Usia optimum yang telah ditemukan dari hasil
percobaan terhadap salah satu varietas singkong yang berasal dari jawa yaitu San
Pedro Preto adalah sekitar 18-20 bulan (Grace, 1977). Ketika umbi singkong dibiarkan
di tanah, jumlah pati akan meningkat sampai pada titik tertentu, lalu umbi akan mejadi
keras dan menyerupai kayu, sehingga umbi akan sulit untuk ditangani ataupun diolah.
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), nilai pH tepung tapioka tidak
dipersyaratkan. Namun demikian, beberapa institusi mensyaratkan nilai pH untuk
mengetahui mutu tepung tapioka berkaitan dengan proses pengolahan. Salah satu
proses pengolahan tepung tapioka yang berkaitan dengan pH adalah pada proses
pembentukan pasta. Menurut Winarno (2002), pembentukan gel optimum terjadi pada

pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan pasta makin cepat tercapai tetapi cepat
turun lagi. Sebaliknya, bila pH terlalu rendah, pembentukan pasta menjadi lambat dan
viskositasnya akan turun bila proses pemanasan dilanjutkan. The Tapioca Institute of
America (TIA) menetapkan standar pH tepung tapioka sekitar 4.5-6.5 (Radley, 1976).

BAB III
METODELOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini berdasarkan Pengalaman Kerja Praktik Mahasiswa
(PKPM) yang dilaksanakan pada tanggal 24 januari-27 april 2017, di CV.BONTINGS
DZAKWANII FOOD BALIKPAPAN KALIMANTAN TIMUR
3.2 Metode pengumpulan data
Adapun metode penulisan yang diterapkan dalam proses penyusunan tugas
akhir ini adalah dengan melakukan pengumpulan data yaitu:
1.

Pengumpulan data primer

Data primer diperoleh dengan cara melaksanakan dan mengikuti secara langsung
kegiatan penerimaan bahan baku sampai pemuatan serta dapat ikut berperan aktif di
lapangan ,melakukan Tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan karyawan.

3.3 Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada proses pembuatan snack Kepiting,
dan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 4. Alat dan bahan
NO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
18.
19.
20.
21.
22.

ALAT
Fiber
Coolbox
Basket
Baskom
Kompor
Spatula
Tirisan
Blender
Saringan tepung
Mesin pengaduk adonan
Mesin penipis adonan
Pencetak
Penggiling pasta
Pisau
Wajan
Talan
Meja proses
Kemasan
Master carton
Lakban bening.
Timbangan

BAHAN
Telur kepiting
Lemak kepiting
Daging kepiting
Es curah
Air
Bawang putih
Tepung terigu
Tepung kanji
Mentega blueband
Bumbu
Adonan snack kepiting
Minyak kelapa
Snack kepiting

3.4 Prosedur Kerja
1. Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku dari supplier dengan menggunakan motor dan mobil pickup.Bahan baku yang masuk di hitung kemudian dilakukan pengecekan setelah itu
di bongkar.
2. Pelelehan(thowing)

Daging kepiting,lemak kepiting, dan telur kepiting yang berada dalam fiber di
bongkar kemudian di rendam dalam baskom yang berisi air selama 1 jam.
3. Pemasakan I
Bahan baku daging kepiting yang sudah di lelehkan dan di bersihkan di
masak.Daging kepiting yang sudah di masak selanjutnya di tiriskan menggunakan
alat peniris.
4. Pembuatan adonan
Timbangan 30 kilo disiapkan.Tepung terigu ditimbang sebanyak 13 kilo
gram.Tepung kanji ditimbang sebanyak 3 kilo gam.Tepung kanji dicampur dengan
tepung terigu.
5. Pencampuran
Adonan disiapkan setelah itu bumbu disiapkan.Adonan dimasukkan kedalam
mesin pengaduk adonan.Bumbu dimasukkan kedalam mesin pengaduk adonan.
6. Pencetakan
Adonan yang telah di aduk di mesin pengaduk adonan selanjutnya di angkat dan di
masukkan kedalam wadah plastik.Adonan dalam wadah plastik selanjutnya di
remas hingga berbentuk gepeng.Adonan yang telah gepeng selanjutnya akan
dipertipis menggunakan mesin penipis adonan.
7. Pemasakan II
Alat dan bahan disiapkan.minyak kelapa dituang dalam wajan dan tunggu sampai
minyak mendidih.Setelah minyak mendidih adonan snack kepiting yang telah di

cetak dengan menggunakan talan dimasukkan dalam wajan.Snack di goreng dan
diaduk hingga matang.
8. Pengemasan
Snack

kepiting

dimasukkan

kedalam

kemasan

plastik

HDPE(kemasan

primer).Snack kepiting yang telah dimasukkan kedalam plastik selanjutnya di
rekatkan dengan menggunakan mesin sealer.Snack kepiting yang telah disealer
selanjutnya di masukkan kedalam kemasan kertas(sekunder)
9. Penyimpanan
Barang yang masuk dihitung dan dijumlah.Barang yang masuk dimasukkan dan
susun barang kedalam kardus dengan jumlah 50-100 snack kepiting dalam
kemasan.
10. Stuffing (pemuatan)
Snack kepiting yang akan di kirim ke toko terlebih dahulu dilakukan perhitungan
sesuai dengan orderan atau pesanan dari pihak toko.

3.5 Diagram Alir Pembuatan Snack Kepiting
PENERIMAAN BAHAN
BAKU

PELELEHAN

PEMASAKAN
AWAL

PENCAMPURAN

PEMBUATAN
ADONAN

PENCAMPURAN
II
PERCETAKAN

PEMASAKAN
II
PENGEMASA
N
PENYIMPANA
N
STUFFING

Gambar 5. Diagram alir pembuatan snack kepiting
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Profil Perusahaan
BONTING DZAKWANI FOOD dirintis bulan september 2006 pada Festival
Makanan Khas Balikpapan. Abon Kepiting mendapat juara I pada Kategori Makanan
Kering. Abon Kepiting merupakan produk inovasi unik, sehingga mengantarkan
Bapak Ansori sebagai produsennya mendapatkan penghargaan dari Walikota
Balikpapan sebagai Pelopor Makanan Khas Balikpapan. Saat itu produk yang menjadi
keluaran BONTINGS DZAKWANI FOOD adalah Abon Kepiting.
Kini BONTINGS DZAKWANI FOOD Telah merambah ke jenis produk yang
lain yang masih berbahan dasar kepiting dan juga berbahan dasar hasil laut lain.
Produk-produk yang dihasilkan antara lain:
 BONTINGS (Rasa Original dan Rasa Bumbu)
 Stik Kepiting
 Snack kepiting
 Dendeng kepiting
 Amplang kepiting
 Peyek Kepiting
Sementara produk-produk berbahan dasar hasil laut lain BONTINGS DZAKWANI
FOOD antara lain:

 Stik Udang
 Amplang tengiri
 Abon Ikan Tuna
Kami sangat bersyukur, berkat kepercayaan dan dukungan konsumen BONTINGS
DZAKWANI FOOD mengalami perkembangan yang sangat pesat. Saat ini untuk
menambah pelayanan ke Konsumen, kami tidak hanya berproduksi tetapi juga menjadi
agen penjualan dengan membuka Toko Oleh-oleh.
Di Toko tersebut kami memasarkan tidak hanya produk olahan sendiri tetapi
juga bermacam-macam produk khas dari berbagai daerah misalnya dodol, lempok,
amplang dll. sehingga konsumen sudah cukup mengunjungi kami, produk-produk dari
daerah lain juga sudah dapat dibeli. Saat ini pemasaran kami lewat agen-agen yang
berada di sebaran Kalimantan seperti Balikpapan dan Samarinda, juga di Sulawesi
seperti Makassar. Demi Pelayanan terhadap konsumen kami akan melakukan ekspansi
keluar kalimantan dengan demikian konsumen dapat mengkonsumsi produk kami
tanpa mengeluarkan biaya transportasi ke Balikpapan. Dengan ucapan Alhamdulillah,
kami bersyukur kepada Yang Maha Kuasa dan berterimakasih kepada Konsumen,
bahwasanya dengan adanya BONTINGS DZAKWANI FOOD kami telah turut
berpartisipasi meningkatkan kesejahteraan masyarakat Indonesia, memajukan ekonomi
bangsa dan turut serta dalam upaya membuka lapangan kerja, dan juga melayani
masyarakat. Kami akan memberikan pelayanan terbaik kami kepada Anda, karena
dengan Anda, kami dapat mewujudkan cita-cita luhur tersebut

4.2 Visi dan Misi
4.2.1

Visi
Terwujudnya CV. Dzakwani Food sebagai pelopor makanan khas balikpapan

dalam menciptakan tatanam hidup sosial yang adil dan makmur.
4.2.2

Misi

1. Meningkatkan pemberdayaan hasil perikanan
2. Menyediakan berbagai pariasi produk olahan hasil perikanan
3. Meningkatkan kesejahteraan masyarakat
4. Meninggkatkan ekonomi daerah dan negara
5. Berupa dalam membuka lapaangan kerja
4.3 Penerimaan bahan baku
Hal yang perlu diperhatikan dalam proses penerimaan bahan baku adalah mutu
bahan baku dan kualitas bahan baku. Mutu bahan baku mempengaruhi produk yang