TUGAS MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN
TUGAS
MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Disusun Oleh
PRIHATNI DWI LESTARI
NIM : 160400299
UNIVERSITAS ALMA ATA
JURUSAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI AHLI JENJANG
TAHUN AJAR 2016/2017
1. Contoh kasus cemaran kimia pada makanan :
Yaitu kasus minuman kopi yang mengandung asam sianida yang terjadi pada seorang
wanita X, pada awal tahun 2016 yang mengakibatkan wanita tersebut meninggal dunia
dalam waktu singkat setelah minum kopi vietnam di sebuah cafe yang ada di Jakarta.
Efek kesehatan yang timbul akibat cemaran kimia tersebut yaitu :
a. Apabila dalam jumlah kecil, penggunaan sianida dalam tubuh bisa menyebabkan
sakit kepala, pusing, muntah, mual, lemah, peningkatan denyut jantung, dan gelisah.
b. Apabila mengkonsumsinya dalam jumlah besar, sianida bisa menghilangkan
kesadaran, kejang, cedera paru, tekanan darah rendah, lambatnya denyut jantung
dan gagal pernapasan.
Saat masuk ke dalam tubuh, racun sianida menghambat kerja enzim cytochrome-xoxidase yang terletak di mitokondria. Enzim ini berfungsi mengikat oksigen guna
memenuhi kebutuhan pernapasan sel. Apabila enzim tersebut tidak bekerja dengan baik
karena dihambat oleh racun sianida, sel-sel tubuh akan mengalami kematian.
2. Kasus cemaran pada roti tawar dengan ciri-ciri bau yang kurang sedap, terdapat hifa
( benang) berwarna putih, bintik-bintik hitam,serta tekstur yang mengeras.
a.
Jenis mikroba yang menyebabkan roti tawar tsb menjadi rusak adalah sejenis jamur
yang disebut Rhizophus Stolonifer.
Faktor-faktor yang dapat mempercepat tumbuhnya mikroba pada roti antara lain :
1. Kualitas bahan baku roti yang kurang baik
2. Waktu dan suhu pemanggangan roti yang kurang
3. Roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan
(pada tahap pendinginan, pengirisan dan pengemasan).
4. Suhu penyimpanan yang basah / lembab
5. Disimpan di ruang terbuka
b. Upaya yang dapat dilakukan agar umur simpan roti tawar dapat lebih lama
1. Simpan roti dalam kulkas atau lemari pendingin
Roti yang disimpan didalam kulkas akan lebih tahan lama, karena suhu yang
dingin menyebabkan jamur akan sulit tumbuh, sehingga mampu memperpanjang
masa simpan roti tawar.
2. Simpan roti di tempat yang kering dan cukup cahaya
Tempat yang basah, lembab, memudahkan jamur untuk tumbuh.
3. Simpan roti didalam wadah yang tertutup rapat sehingga roti tetap kering dan
mengurangi kontak langsung dengan udara yang mengandung spora mikroba.
4. Apabila membuat roti sendiri, perbanyak bahan-bahan yang mengandung
minyak/ mentega, susu, telur, sehingga roti tetap segar untuk waktu yang lebih
lama.
c. Mikroba yang menguntungkan pada roti tawar
Mikroba yang menguntungkan pada roti tawar adalah Saccharomices Cereviseae
atau yang biasa dikenal dengan ragi / yeast. Peran ragi / yeast ini adalah pada awal
pembuatan roti, yaitu berperan untuk mengembangkan adonan roti dan membuat
pori-pori pada roti. Pada saat proses pengadukan, suhu adonan menjadi hangat,
sehingga ragi akan berkembang biak, dan berfermentasi, sehingga menghasilkan
gas CO2. Gas CO2 inilah yang terperangkap dalam jaringan gluten sehingga roti bisa
mengembang. Selain itu komponen lain yang dihasilkan selama proses fermentasi
adalah alkohol dan asam, yang berkontribusi pada rasa dan aroma yang khas pada
roti.
3. Cemaran yang terjadi pada makanan kaleng ikan sarden, yaitu kaleng menjadi
menggelembung.
a. Jenis mikroba yang menyebabkan kemasan kaleng menjadi cembung dan ikan sarden
menjadi rusak adalah jenis bakteri Clostridium Botulinum.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Clostridium Botulinum pada
ikan kaleng adalah :
Suhu dan waktu pemanasan yang kurang tepat pada saat proses pengolahan
akan memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri.
Adanya ruang hampa pada kaleng karena pengisian yang kurang.
Masih banyaknya air di dalam kaleng sehingga meningkatkan pertumbuhan
bakteri
b.
Hal-hal yang harus diperhatikan apabila akan mengkonsumsi makanan kemasan
dalam kaleng :
Perhatikan tanggal kadaluarsa, sebaiknya memilih makanan kemasan sebelum
tanggal kadaluarsa.
Perhatikan kemasan kaleng apakah menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau
belum seperti menggelembung, bocor, berkarat.
Perhatikan cara penyimpanan makanan kemasan yang dianjurkan pada kemasan.
c. Penyakit botulisme adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium
Botulinum. Bakteri Clostridium Botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut
racun botulinum. Gejala keracunannya disebut botulisme, yang akan merusak saraf
apabila seseorang makan makanan yang terkontaminasi racun botulinum. Gejala
botulisme biasanya akan muncul 16-18 jam sesudah menelan makanan yang
mengandung racun botulinum tersebut. Gejala biasanya diawali dengan kelelahan
dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti dengan adanya gangguan penglihatan.
Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia), penglihatan
kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan akomodasi lensa mata,
dan reflex pupil mata terhadap cahaya berkurang. Gejala berikutnya bisa berupa
kesulitan bicara, menelan, dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan
menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang
dapat mengakibatkan radang paru-paru (pneumonia) dan dapat menyebabkan
kematian akibat penderita tidak bisa bernapas. Cara menghindari keracunan oleh
bakteri Clostridium yang
paling
sederhana
adalah
dengan
terlebih
memanaskan atau memasak ikan kaleng sebelum mengkonsumsinya.
dahulu
4. Skema sistem manajemen mutu
5. Contoh proses pengendalian mutu (quality control/QC) dalam sistem penyelenggaraan
makanan massal di institusi (RS)
Mengukur suhu makanan sebelum disajikan (minimal 60OC)
Mengontrol suhu di ruang penyimpanan bahan makanan basah sesuai dengan jenis
bahan makanan yang disimpan
Mengontrol ketepatan pemberian diet kepada pasien
Menyediakan sampel makanan untuk setiap menu makanan agar dapat digunakan
sebagai bukti apabila ada kejadian luar biasa terkait makanan.
Contoh proses jaminan mutu (Quality Assurance) dalam sistem penyelenggaraan
makanan massal di institusi (RS)
Bagian pengadaan bahan makanan : memilih rekanan yang sudah memiliki ijin
perusahaan, sanggup membelanjakan bahan makanan sesuai dengan kontrak yang
disepakati meliputi antara lain harga, waktu pengiriman bahan makanan yang tepat.
Bagian penerimaan bahan makanan : menerima bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi, serta jumlah yang ditentukan.
Bagian persiapan bahan makanan : melakukan persiapan bahan makanan sesuai
dengan SPO, misalnya mencuci bahan makanan dulu baru dipotong-potong.
Bagian pengolahan makanan : mengolah makanan sesuai dengan siklus menu,
standar resep, serta jumlah konsumen.
Bagian pemorsian makanan: melakukan kegiatan pemorsian sesuai dengan standar
porsi, peraturan pemberian makanan, maupun standar diet yang ada.
Bagian pendistribusian makanan : mendistribusikan makanan sesuai dengan jadwal
distribusi makan.
Perbedaan Antara Quality Assurance dan Quality
Control
Kebanyakan orang menggunakan dua istilah Pengendalian Mutu dan Jaminan Mutu ekuivalen untuk
merujuk kepada konsep yang sama. Namun kedua istilah yang berbeda dalam arti serta tujuan.
Hal ini sebenarnya sangat mudah untuk mendefinisikan dan menjelaskan kedua istilah.
Mari kita mulai dengan melihat definisi Quality Assurance dan Quality control sesuai berbagai
badanstandar.
Sesuai American Society of Quality, ASQ
QA didefinisikan sebagai "kegiatan yang direncanakan dan sistematis diimplementasikan
dalamsistem mutu sehingga persyaratan mutu untuk suatu produk atau jasa akan terpenuhi."
QC didefinisikan sebagai "teknik observasi dan kegiatan yang digunakan untuk memenuhi
persyaratan kualitas."
Sesuai ISO 9000
QC didefinisikan sebagai "Sebuah bagian dari manajemen mutu difokuskan pada
pemenuhanpersyaratan mutu"
QA didefinisikan sebagai "Sebuah bagian dari manajemen mutu difokuskan pada
penyediaankeyakinan bahwa persyaratan mutu akan dipenuhi"
Jelas, ada perbedaan ditandai antara Quality Assurance dan Quality Control.
Perbedaan paling mencolok antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas adalah bahwa
sementaraQC berorientasi produk, QA adalah berorientasi proses.
Kontrol kualitas/QC lebih berfokus pada deteksi kegagalan. Ini terdiri dari berbagai metode, sistem,
dan strategi untuk memutuskan daerah-daerah tertentu yang berada di bawah ekspektasi dan
standarperusahaan untuk produk dan jasa.
Di sisi lain, jaminan kualitas / QA berkaitan dengan proses dan aturan yang bertujuan
untuk meramalkanpotensi kegagalan yang mungkin terjadi untuk mencegah hal ini terjadi bahkan
sebelum hal itu terjadi.
Diferensiasi lain antara QA dan QC adalah bahwa sementara Jaminan kualitas memastikan
bahwaapa yang Anda lakukan adalah hal yang benar dengan cara yang
benar sedangkan QC memastikan bahwa hasil dari apa yang telah Anda lakukan adalah
sesuai harapan Anda.
QA adalah fungsi proaktif, oleh karena itu program jaminan kualitas memberikan kualitas yang lebih
tinggi dari pekerjaan.
QC prihatin dengan memeriksa bahwa pekerjaan dilakukan dengan benar, dan sesuai. Ini berfokus
pada mengoreksi penyimpangan setelah pekerjaan telah dilakukan. Atau kita dapat
mengatakan,kegiatan pengendalian mutu bertindak sebagai tindakan korektif.
Perbedaan antara QA dan QC juga merupakan salah satu kekuasaan dan kontrol. QC berada di
bawah kendali pengembangan sementara QA mengontrol pembangunan.
Hal ini sering ditemukan bahwa sementara beberapa perusahaan lebih berkonsentrasi
pada QC, lainberfokus terutama pada jaminan kualitas. Untuk berjalan efisien dan kualitas
produk, kedua prosesini harus tunduk pada evaluasi yang tepat dan manajemen.
Ringkasan
Kedua QA dan QC memiliki tujuan yang sama tetapi mereka berbeda
dalam pendekatan dan gaya.Mereka sangat saling bergantung yang membuatnya sulit untuk
menentukan perbedaan. Untukmembuat masalah lebih buruk, di beberapa organisasi,
baik fungsi dilakukan oleh satu departemen.
MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN
Disusun Oleh
PRIHATNI DWI LESTARI
NIM : 160400299
UNIVERSITAS ALMA ATA
JURUSAN PROGRAM STUDI ILMU GIZI AHLI JENJANG
TAHUN AJAR 2016/2017
1. Contoh kasus cemaran kimia pada makanan :
Yaitu kasus minuman kopi yang mengandung asam sianida yang terjadi pada seorang
wanita X, pada awal tahun 2016 yang mengakibatkan wanita tersebut meninggal dunia
dalam waktu singkat setelah minum kopi vietnam di sebuah cafe yang ada di Jakarta.
Efek kesehatan yang timbul akibat cemaran kimia tersebut yaitu :
a. Apabila dalam jumlah kecil, penggunaan sianida dalam tubuh bisa menyebabkan
sakit kepala, pusing, muntah, mual, lemah, peningkatan denyut jantung, dan gelisah.
b. Apabila mengkonsumsinya dalam jumlah besar, sianida bisa menghilangkan
kesadaran, kejang, cedera paru, tekanan darah rendah, lambatnya denyut jantung
dan gagal pernapasan.
Saat masuk ke dalam tubuh, racun sianida menghambat kerja enzim cytochrome-xoxidase yang terletak di mitokondria. Enzim ini berfungsi mengikat oksigen guna
memenuhi kebutuhan pernapasan sel. Apabila enzim tersebut tidak bekerja dengan baik
karena dihambat oleh racun sianida, sel-sel tubuh akan mengalami kematian.
2. Kasus cemaran pada roti tawar dengan ciri-ciri bau yang kurang sedap, terdapat hifa
( benang) berwarna putih, bintik-bintik hitam,serta tekstur yang mengeras.
a.
Jenis mikroba yang menyebabkan roti tawar tsb menjadi rusak adalah sejenis jamur
yang disebut Rhizophus Stolonifer.
Faktor-faktor yang dapat mempercepat tumbuhnya mikroba pada roti antara lain :
1. Kualitas bahan baku roti yang kurang baik
2. Waktu dan suhu pemanggangan roti yang kurang
3. Roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan
(pada tahap pendinginan, pengirisan dan pengemasan).
4. Suhu penyimpanan yang basah / lembab
5. Disimpan di ruang terbuka
b. Upaya yang dapat dilakukan agar umur simpan roti tawar dapat lebih lama
1. Simpan roti dalam kulkas atau lemari pendingin
Roti yang disimpan didalam kulkas akan lebih tahan lama, karena suhu yang
dingin menyebabkan jamur akan sulit tumbuh, sehingga mampu memperpanjang
masa simpan roti tawar.
2. Simpan roti di tempat yang kering dan cukup cahaya
Tempat yang basah, lembab, memudahkan jamur untuk tumbuh.
3. Simpan roti didalam wadah yang tertutup rapat sehingga roti tetap kering dan
mengurangi kontak langsung dengan udara yang mengandung spora mikroba.
4. Apabila membuat roti sendiri, perbanyak bahan-bahan yang mengandung
minyak/ mentega, susu, telur, sehingga roti tetap segar untuk waktu yang lebih
lama.
c. Mikroba yang menguntungkan pada roti tawar
Mikroba yang menguntungkan pada roti tawar adalah Saccharomices Cereviseae
atau yang biasa dikenal dengan ragi / yeast. Peran ragi / yeast ini adalah pada awal
pembuatan roti, yaitu berperan untuk mengembangkan adonan roti dan membuat
pori-pori pada roti. Pada saat proses pengadukan, suhu adonan menjadi hangat,
sehingga ragi akan berkembang biak, dan berfermentasi, sehingga menghasilkan
gas CO2. Gas CO2 inilah yang terperangkap dalam jaringan gluten sehingga roti bisa
mengembang. Selain itu komponen lain yang dihasilkan selama proses fermentasi
adalah alkohol dan asam, yang berkontribusi pada rasa dan aroma yang khas pada
roti.
3. Cemaran yang terjadi pada makanan kaleng ikan sarden, yaitu kaleng menjadi
menggelembung.
a. Jenis mikroba yang menyebabkan kemasan kaleng menjadi cembung dan ikan sarden
menjadi rusak adalah jenis bakteri Clostridium Botulinum.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri Clostridium Botulinum pada
ikan kaleng adalah :
Suhu dan waktu pemanasan yang kurang tepat pada saat proses pengolahan
akan memberi peluang bagi tumbuhnya bakteri.
Adanya ruang hampa pada kaleng karena pengisian yang kurang.
Masih banyaknya air di dalam kaleng sehingga meningkatkan pertumbuhan
bakteri
b.
Hal-hal yang harus diperhatikan apabila akan mengkonsumsi makanan kemasan
dalam kaleng :
Perhatikan tanggal kadaluarsa, sebaiknya memilih makanan kemasan sebelum
tanggal kadaluarsa.
Perhatikan kemasan kaleng apakah menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau
belum seperti menggelembung, bocor, berkarat.
Perhatikan cara penyimpanan makanan kemasan yang dianjurkan pada kemasan.
c. Penyakit botulisme adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium
Botulinum. Bakteri Clostridium Botulinum dapat mengeluarkan racun yang disebut
racun botulinum. Gejala keracunannya disebut botulisme, yang akan merusak saraf
apabila seseorang makan makanan yang terkontaminasi racun botulinum. Gejala
botulisme biasanya akan muncul 16-18 jam sesudah menelan makanan yang
mengandung racun botulinum tersebut. Gejala biasanya diawali dengan kelelahan
dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti dengan adanya gangguan penglihatan.
Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia), penglihatan
kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan akomodasi lensa mata,
dan reflex pupil mata terhadap cahaya berkurang. Gejala berikutnya bisa berupa
kesulitan bicara, menelan, dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan
menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang
dapat mengakibatkan radang paru-paru (pneumonia) dan dapat menyebabkan
kematian akibat penderita tidak bisa bernapas. Cara menghindari keracunan oleh
bakteri Clostridium yang
paling
sederhana
adalah
dengan
terlebih
memanaskan atau memasak ikan kaleng sebelum mengkonsumsinya.
dahulu
4. Skema sistem manajemen mutu
5. Contoh proses pengendalian mutu (quality control/QC) dalam sistem penyelenggaraan
makanan massal di institusi (RS)
Mengukur suhu makanan sebelum disajikan (minimal 60OC)
Mengontrol suhu di ruang penyimpanan bahan makanan basah sesuai dengan jenis
bahan makanan yang disimpan
Mengontrol ketepatan pemberian diet kepada pasien
Menyediakan sampel makanan untuk setiap menu makanan agar dapat digunakan
sebagai bukti apabila ada kejadian luar biasa terkait makanan.
Contoh proses jaminan mutu (Quality Assurance) dalam sistem penyelenggaraan
makanan massal di institusi (RS)
Bagian pengadaan bahan makanan : memilih rekanan yang sudah memiliki ijin
perusahaan, sanggup membelanjakan bahan makanan sesuai dengan kontrak yang
disepakati meliputi antara lain harga, waktu pengiriman bahan makanan yang tepat.
Bagian penerimaan bahan makanan : menerima bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi, serta jumlah yang ditentukan.
Bagian persiapan bahan makanan : melakukan persiapan bahan makanan sesuai
dengan SPO, misalnya mencuci bahan makanan dulu baru dipotong-potong.
Bagian pengolahan makanan : mengolah makanan sesuai dengan siklus menu,
standar resep, serta jumlah konsumen.
Bagian pemorsian makanan: melakukan kegiatan pemorsian sesuai dengan standar
porsi, peraturan pemberian makanan, maupun standar diet yang ada.
Bagian pendistribusian makanan : mendistribusikan makanan sesuai dengan jadwal
distribusi makan.
Perbedaan Antara Quality Assurance dan Quality
Control
Kebanyakan orang menggunakan dua istilah Pengendalian Mutu dan Jaminan Mutu ekuivalen untuk
merujuk kepada konsep yang sama. Namun kedua istilah yang berbeda dalam arti serta tujuan.
Hal ini sebenarnya sangat mudah untuk mendefinisikan dan menjelaskan kedua istilah.
Mari kita mulai dengan melihat definisi Quality Assurance dan Quality control sesuai berbagai
badanstandar.
Sesuai American Society of Quality, ASQ
QA didefinisikan sebagai "kegiatan yang direncanakan dan sistematis diimplementasikan
dalamsistem mutu sehingga persyaratan mutu untuk suatu produk atau jasa akan terpenuhi."
QC didefinisikan sebagai "teknik observasi dan kegiatan yang digunakan untuk memenuhi
persyaratan kualitas."
Sesuai ISO 9000
QC didefinisikan sebagai "Sebuah bagian dari manajemen mutu difokuskan pada
pemenuhanpersyaratan mutu"
QA didefinisikan sebagai "Sebuah bagian dari manajemen mutu difokuskan pada
penyediaankeyakinan bahwa persyaratan mutu akan dipenuhi"
Jelas, ada perbedaan ditandai antara Quality Assurance dan Quality Control.
Perbedaan paling mencolok antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas adalah bahwa
sementaraQC berorientasi produk, QA adalah berorientasi proses.
Kontrol kualitas/QC lebih berfokus pada deteksi kegagalan. Ini terdiri dari berbagai metode, sistem,
dan strategi untuk memutuskan daerah-daerah tertentu yang berada di bawah ekspektasi dan
standarperusahaan untuk produk dan jasa.
Di sisi lain, jaminan kualitas / QA berkaitan dengan proses dan aturan yang bertujuan
untuk meramalkanpotensi kegagalan yang mungkin terjadi untuk mencegah hal ini terjadi bahkan
sebelum hal itu terjadi.
Diferensiasi lain antara QA dan QC adalah bahwa sementara Jaminan kualitas memastikan
bahwaapa yang Anda lakukan adalah hal yang benar dengan cara yang
benar sedangkan QC memastikan bahwa hasil dari apa yang telah Anda lakukan adalah
sesuai harapan Anda.
QA adalah fungsi proaktif, oleh karena itu program jaminan kualitas memberikan kualitas yang lebih
tinggi dari pekerjaan.
QC prihatin dengan memeriksa bahwa pekerjaan dilakukan dengan benar, dan sesuai. Ini berfokus
pada mengoreksi penyimpangan setelah pekerjaan telah dilakukan. Atau kita dapat
mengatakan,kegiatan pengendalian mutu bertindak sebagai tindakan korektif.
Perbedaan antara QA dan QC juga merupakan salah satu kekuasaan dan kontrol. QC berada di
bawah kendali pengembangan sementara QA mengontrol pembangunan.
Hal ini sering ditemukan bahwa sementara beberapa perusahaan lebih berkonsentrasi
pada QC, lainberfokus terutama pada jaminan kualitas. Untuk berjalan efisien dan kualitas
produk, kedua prosesini harus tunduk pada evaluasi yang tepat dan manajemen.
Ringkasan
Kedua QA dan QC memiliki tujuan yang sama tetapi mereka berbeda
dalam pendekatan dan gaya.Mereka sangat saling bergantung yang membuatnya sulit untuk
menentukan perbedaan. Untukmembuat masalah lebih buruk, di beberapa organisasi,
baik fungsi dilakukan oleh satu departemen.