Chapter II Analisis Kadar Stanum (Sn) pada Minyak Goreng Secara Serapan Atom

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Minyak Goreng
2.1.1. Pengertian Minyak Goreng
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida
berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk
hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian (SNI, 2002).
2.1.2. Jenis-Jenis Minyak
Minyak

dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren,

1986) yaitu :
A. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti
peach dan minyak kacang.
b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard.
c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon,
sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan

minyak purpoise.
2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak
biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung,
dan urgen.

3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai,
biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet,
perilla, tung,linseed dan candle nut.
B. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit,
cohume.
C. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya,
yakni:
a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat)
dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah
menjadi asam lemak jenis lain.

b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty
acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids). Asam
lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah
terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan
komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah
ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah
minyak tersebut.

c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid)
Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin,
mentega,

minyak

terhidrogenasi,

dan

terbentuk

dari

proses

penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat,
menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir
premature.

2.1.3. Sifat-sifat Minyak
Sifat-sifat minyak dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 1986),
yakni:
A. Sifat Fisik
1. Warna
Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu
secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut
antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning
kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna
kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat
warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi

terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan
untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning
umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi
karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.
3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil),
dan minyak sedikit larut dalam alkohol,etil eter, karbondisulfide dan
pelarut-pelarut halogen.
4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada
suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana
terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.
5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak
tersebut.
7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh
kehadiran komponen-komponenya.
8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak atau lemak.

9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250 C , dan juga perlu
dilakukan pengukuran pada temperature 400 C.
10.Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak
dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya
dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.
11.Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak dengan pelarut lemak.

B. Sifat Kimia
1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut.
2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam
lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip

reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang
menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang
bersifat tidak menguap.
2.1.4 Syarat Mutu Minyak Goreng
Tabel 2.1.4. Syarat Mutu Minyak Goreng
Persyaratan
No

Kriteria uji

Satuan
Mutu I

Mutu II

1.1 Bau

Normal

Normal

1.2 Rasa

Normal

Normal

1

Keadaan

1.3 Warna

Putih, kuning pucat sampai

kuning
2

Kadar air

% b/b

Maks 0,1

Maks 0,3

3

Bilangan asam

Mg
KOH/
g

Maks 0,6

Maks 2

4

Asam linoleat (C18:3)
dalam komposisi asam
lemak minyak
Cemaran logam

Maks 2

Maks 2

5

%

5.1 Timbal (Pb)

Mg/kg Maks 0,1

Maks 0,1

5.2 Timah (Sn)

Mg/kg Maks 40,0/250*

Maks
40,0/250*

5.3 Raksa (Hg)

Mg/kg Maks 0,05

Maks 0,05

5.4 Tembaga (Cu)

Mg/kg Maks 0,1

Maks 0,1

Mg/kg Maks 0,1

Maks 0,1

Negative

Negative

6

Cemaran arsen (Arsen)

7

Minyak pelican**

*) Dalam kemasan kaleng
**) Minyak pelikan adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan
2.2

Stanum (Sn)
Timah merupakan salah satu unsur golongan IVA yang merupakan unsur

logam dan telah digunakan orang sejak jaman dahulu.
Timah mempunyai warna putih perak, mudah dibentuk dan ditempa, serta
dapat bereaksi dengan asam kuat.
Di alam, biji timah terdapat dalam bentuk mineral kassiterit atau tinstone
(SnO2), dan dapat dibuat dalam laboratorium melalui proses elektrolisis.

Pada suhu tinggi, timah dapat bereaksi dengan udara dan oksigen
membentuk senyawa H2SnO4. Timah larut dalam asam hidroklorik membentuk
SnCl4 yang bereaksi dengan larutan natrium hidroksida, dan masih banyak lagi
reaksi-reaksi lain yang melibatkan timah (Sunardi, 2006).
Timah terdapat sebagai 0,004% litosfer bumi, di Indonesia banyak
terdapat. Timah itu logam lunak, titik leleh rendah, liat, mudah diberi lakukan
kerja-dingin. Warnanya putih perak, terkadang agak kekuningan oleh lapisan
oksidanya. Timah mempunyai dua keadaan alotropi: putih (beta) dan kelabu
(alpha). Timah putih bersistem kristal tetragonal pusat badan. Timah kelabu
berstruktur intan, kurang rapat, non logam, semi konduktor (Hartomo, 1992).
2.2.1 Sifat –sifat Stanum (Sn)
Sifat-sifat timah/Stanum (Sn) yang juga disebut sebagai timah putih :
1. Tahan terhadap udara lembab,
2. Kekerasan dan kekuatannnya yang sangat rendah, sehingga dimasukkan
kedalam logam lunak,
3. Daya tahan terhadap korosi cukup tinggi,
4. Berat jenis rendah 7,3 , titik cair rendah 2320 C dan
5. Tahanan jenis 0,15 ohm mm2/m ( Sukandarrumidi, 2007).
2.2.2 Penggunaan Stanum (Sn)
Timah putih dipergunakan untuk ;
- Melapisi logam-logam (baja, tembaga dan lain-lain),
- Untuk solder, stabilizer dalam plastic.
- Dipergunakan sebagai alloy dengan logam lain ( Sukandarrumidi, 2007).

Dalam keadaan murni timah dipakai untuk ;
- Pipa atau tabung yang dapat dilipat,
- Tube pasta gigi,
- Pelat lembaran yang dapat dibuat kaleng,
- Kontak penghubung dan rel-rel kontak sekering pada alat-alat listrik.
Apabila dicampur dengan timah hitam (10-50%) untuk ;
- Timah pateri,
- Pembungkus dan
- Alat-alat dapur.
Lembaran tipis timah dipergunakan sebagai ;
- Pembungkus makanan (daging atau kentang) yang dipanaskan dengan
oven microwave,
- Dimanfaatkan sebagai pelapis bagian dalam dari pembungkus rokok.
Penggunaan timah sebagai campuran untuk ;
- Alloy logam tertentu seperti pewter yang terdiri dari timah dan timbal,
- Tipe metal yang terdiri dari campuran timah, stibium, dan timbal,
- Logam babitt terdiri dari timah 88,9 %, stibium 7,4 % dan tembaga 3,7
%.
- Perunggu fosfor terdiri dari tembaga 89 %, timah 10 % dan fosfor 1 %.
- Timah tangger adalah lembaran timah yang sangat tipis
( Sukandarrumidi, 2007).

2.2.3 Pengaruh Stanum (Sn) pada Kesehatan
Timah dalam bentuk molekul atau atom tunggal tidak terlalu berbahaya.
Sedangkan bentuk ikatan organik timah, misalnya triethyltin merupakan bentuk
yang

sangat

berbahaya

bagi

kesehatan

manusia.

Meskipun

demikian

penggunaannya luas di berbagai industri cat dan plastik, dan industri pestisida.
Ikatan organik timah dapat diserap melalui pernapasan, alat pencernaan dan
melalui kulit (Soedarto, 2013).

2.2.4 Gejala Klinis Keracunan Stanum (Sn)
Keracunan timah dapat menimbulkan kelainan akut maupun kelainan
jangka panjang. Kelainan akut dapat berupa: iritasi mata dan kulit, sakit kepala,
pusing, badan terasa sakit semua, nyeri lambung, keringat berlebihan, sukar
bernapas, dan gangguan kencing. Dalam jangka panjang akibat keracunan timah
menyebabkan terjadinya depresi, kerusakan hati, gangguan sistem imun,
kerusakan kromosom, sel darah merah pendek umurnya, kerusakan otak (yang
menyebabkan gangguan tidur, pelupa, pemarah, dan sakit kepala) (Soedarto,
2013).

2.3

Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)
Peristiwa serapan atom pertama kali diamati oleh Fraunhofer, ketika

mengamati garis-garis hitam pada spektrum matahari. Spektroskopi serapan atom
pertama kali digunakan pada tahun 1995 oleh Walsh. Sesudah itu tidak kurang
dari 65 unsur diteliti dan dapat dianalisis dengan cara tersebut. Spektroskopi

serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam
jumlah sekelumit dan sangat kelumit. Cara ini cocok untuk analisis kelumit logam
karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm),
pelaksanaannya relative sederhana dan interfrensinya sedikit. Spektroskopi
serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral, dan
sinar yang diserap biasanya sinar tampak atau sinar ultraviolet. Dalam garis
besarnya prinsip spektroskopi serapan atom sama saja dengan spektrofotometri
sinar tampak dan ultraviolet. Perbedaan terletak pada bentuk spektrum, cara
pengerjaan sampel dan peralatannya (Rohman, 2007).
2.3.1 Instrumensasi Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)
Sistem peralatan spektrofotometer serapan atom adalah
1.

Sumber sinar
Sumber sinar yang lazim adalah lampu katoda berongga (hallow cathode

lamp). Lampu ini terdiri atas tabung kaca tertutup yang mengandung satu katoda
dan anoda. Katoda sendiri berbentuk silinder berongga yang terbuat dari logam
atau dilapisi dengan logam tertentu. Tabung logam ini diisi dengan gas mulia
(neon dan argon) dengan tekanan rendah (10-15 torr). Neon biasanya lebih disukai
karena memberi intensitas pancaran lampu yang lebih rendah. Bila antara anoda
dan katoda diberi suatu selisih tegangan yang tinggi (600 volt), maka katoda akan
memancarkan berkas-berkas elektron yang bergerak menuju anoda yang mana
kecepatan dan energinya sangat tinggi. Elektron-elektron dengan yang mana
kecepatan dan energinya sangat tinggi, elektron-elektron dengan energi tinggi ini

dalam perjalanannya menuju anoda akan bertabrakan dengan gas-gas mulia
diisikan tadi (Rohman, 2007).
2.

Tempat sampel
Dalam analisis dengan spektrofotometri serapan atom, sampel yang akan

dianalisis harus diuraikan menjadi atom-atom netral yang masih dalam keadaan
dasar. Ada terbagi macam alat yang dapat digunakan untuk mengubah suatu
sampel menjadi uap atom-atom yaitu: dengan nyala (flame) dan dengan tanpa
nyala (flameless) (Rohman, 2007).
a. Nyala (flame)
Nyala digunakan untuk mengubah sampel yang berupa padatan atau
cairan menjadi bentuk uap atomnya, dan juga berfungsi untuk atomisasi. Pada
spektrofotometri emisi atom, nyala ini berfungsi untuk mengeksitasikan atom dari
tingkat dasar menjadi tingkat yang lebih tinggi (Rohman, 2007).
Suhu yang dicapai oleh nyala tergantung pada gas-gas yang digunakan,
misalnya untuk gas batubara-udara, suhunya kira-kira sebesar 1800⁰C, gas alamudara 1700⁰C, asetilen-udara 2200⁰C dan gas asetilen-dinitrogen oksida (N2O)
sebesar 3000⁰C (Rohman, 2007).
b. Tanpa nyala (flameless)
Teknik atomisasi dengan nyala dinilai kurang peka karena atom gagal
mencapai nyala, tetesan sampel yang masuk ke dalam nyala yang terlalu besar,
dan proses atomisasi yang kurang sempurna. Oleh karena itu timbullah suatu

teknik atomisasi yang baru yakni atomisasi tanpa nyala. Pengatoman dapat
dilakukan dengan tungku dari grafit seperti tungku yang dikembangkan oleh
Masmann (Rohman, 2007).
3.

Monokromator
Pada SSA, monokromator dimaksudkan untuk memisahkan dan memilih

panjang gelombang yang digunakan dalam analisis. Disamping sistem optik,
dalam monokromator juga terdapat suatu alat yang digunakan untuk memisahkan
radiasi resonansi dan kontinyu yang disebut dengan chopper (Rohman, 2007).
4.

Detektor
Detektor digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui

tempat

pengatoman.

Biasanya

digunakan

tabung

penggandaan

foton

(photomultiplier tube). Ada 2 cara yang dapat digunakan dalam sistem deteksi
yaitu yang memberikan respon terhadap radiasi resonansi dan radiasi kontinyu,
dan yang hanya memberikan respon terhadap radiasi resonansi (Rohman, 2007).
5.

Readout
Readout merupakan suatu alat petunjuk atau dapat juga diartikan sebagai

sistem pencatat hasil. Pencatat hasil dilakukan dengan suatu alat yang telah
terkalibrasi untuk pembacaan suatu transmisi atau absorbsi. Hasil pembacaan
dapat berupa angka atau berupa kurva dari suatu recorder yang menggambarkan
absorbansi atau intensitas emisi (Rohman, 2007).
Untuk keperluan analisis kuantittaf dengan SSA, maka sampel harus dalam
bentuk larutan. Untuk menyiapkan larutan, sampel harus diperlakukan sedemikian

rupa yang pelaksanaannya tergantung dari macam dan jenis sampel. Yang penting
untuk diingat adalah bahwa larutan yang akan dianalisis haruslah sangat encer
(Rohman, 2007).
Ada beberapa cara untuk melarutkan sampel, yaitu :
-

Langsung dilarutkan dengan pelarut yang sesuai

-

Sampel dilarutkan dengan suatu asam

-

Sampel dilarutkan dengan suatu basa atau dilebur terlebih dahulu dengan basa
kemudian hasil leburan dilarutkan dalam pelarut yang sesuai.
Metode pelarut apapun yang akan dipilih untuk dilakukan analisis dengan

SSA, yang terpenting adalah bahwa larutan yang dihasilkan harus jernih, stabil,
dan tidak mengganggu zat-zat yang akan dianalisis. Metode kuantifikasi hasil
analisis dengan metode SSA yang dilakukan adalah dengan menggunakan
kuantifikasi dengan kurva baku (kurva kalibrasi). SSA bukan merupakan metode
analisis yang absolut. Suatu perbandingan dengan merupakan metode yang umum
dalam melakukan metode analisis kuantitatif (Rohman, 2007).