laporan praktikum Ilmu Bahan Makanan rem
Nama
: Balqis Sirojul Ummah
NIM
: 2330016049
Kelompok
Acara
: 6 (enam)
: Rempah-remmpah
A. TINJAUAN PUSTAKA
Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang
ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Rempah-rempah
biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempahrempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari rempah-rempah
untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry
yang menggunakan rempah sebagai bahan baku pembuatan
jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah
sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat,
dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan
rempah
sebagai
bahan
penyedap
masakan(oneparmo,
2011).
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet
alami pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar
maupun pangan olahan. Beberapa penelitian tersebut antara
lain pengawetan sale pisang basah menggunakan jahe
(Kawiji dkk, 2011), pengawetan keju dengan ekstrak jahe
(Belewu et.al, 2005). Minyak cengkeh berpotensi sebagai
pengawet
produk
pangan
diantaranya
karena
sifatnya
dikenal sebagai Generally recognized as safe (GRAS) sebagai
bahan yang ditambahkan langsung pada makanan. Selain itu
berbagai
penelitian
telah
membuktikan
bahwa
minyak
cengkeh mempunyai sifat antimikroba, diantaranya terhadap
bakteri Salmonella hypemerium, Listeria mono-cytogenes,
Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Eschericia coli
dan Staphylococcus aureus (Widaningrum, 2007).
Herbal dan rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat
antimikrobia.
Minyak
atsirinya
dapat
digunakan
untuk
mengendalikan pertumbuhan mikrobia di dalam makanan
dan dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan
tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari rempahrempah (secara individu maupun kombinasi) mempunyai
aktivitas
yang
tinggi
untuk
menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan pembusuk (Rafindan dan pillai, 2004).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan
seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging, buah, dan
kuncup bunga. Rempah bersifat sangat aromatic, karena
kandungan minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai
komponen cita rasa yang spesifik (Kadir, 2013). Rempah
yang tergolong kedalam umbi akar adalah jahe, kencur,
kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng, temu lawak dan lain-lain.
Rempah yang berasal dari buah dan biji adalah adas, asam,
cabai, pala, kemiri, ketumbar, jinten, kapulaga, lada, selasih,
dan vanili. Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh,
pekak, dan telang. Rempah yang berasal dari kulit batang
adalah kayu manis, sedangkan rempah yang berasal dari
daun adalah daun jeruk purut, daun kemangi, peterseli, daun
salam, dan seledri, dan rempah yang berasal dari umbi lapis
adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang Bombay
(melda F, 2014)
B. PARAMETER PENGUJIAN
a) Tabel Hasil Pengamatan
Jenis
Rempah
Jahe
Gambar
Bentuk
Warna
Aroma
Seperti
Berwarna
Aroma
jari
Kunyit
tajam,
mengge
kekuning
mbung
an namun dan
dibagian
lebih
ruasnya
gelap
dan
daripada
daging
Kulit
kencur
Warna
Aroma
bergaris
daging
khas dan
melingkar
kuning
sedikit
i
Lengkuas
yang putih
setiap tua
segar
pedas
atau pahit
ruas
Daging
orange
Kulit
Aroma
agak
berwarna
khas
keras
terang
serta kulit kemeraha
terdapat
n
dan
garis-
mengkilat
garis
dengan
daging
berwarna
putih
kemeraha
Kencur
Ukuran
n
warna
kecilseper kulit
ti jari-jari, coklat
lebih
agak
berisi
gelap,
daripada
dan
kunci
warna
daging
Aroma
khas
putih
kekuning
Kunci
Berbentu
k
an
warna
seperti kulit
Berarom
a
segar
jari
coklat
yang
telunjuk,
mudah
khas
kurus dan serta
langsing
daging
berwarna
kuning
Jintan
Bentukny
muda
Berwarna
Harum
a hampir coklat
dan agak
seperti
mudah
pahit
gabah
kehitama
namun
n
lebih
halus dan
lebih
Biji lada
kurus
Bulat
Berwarna
Harum
kecil
putih
menyeng
seperti
pucat
at
Berwarna
Seperti
bola lebih
besar
daripada
Kapulaga
ketumbar
Bulat
kecil dan krem, biji minyak
seperti
berwarna
tempurun
hitam
telon
g palem
Pala
Lonjong
Berwarna
Khas,
atau elips coklat tua sangat
panjangn
ya
dan
harum,
sejari dalamnya
tajam,
kelingkin
berwarna
g
campuran a hangat
antara
bernuans
dan
coklat tua manis
dan
coklat
Ketumbar
muda
kecil warna
Biji
berukura
n
coklat
1-2 kekuning
mm,
an
Menghas
ilkan
aroma
wangi,
ringan,
sedap
dan
dan khas
kulitnya
Kemiri
kasar
Berbentu
k
bulat, putih
terkadan
g
Berwarna
kekuning
dijual an
Berarom
a harum
dan
segar
dalam
bentuk
sudah
Bunga
terbelah
Seperti
Berwarna
Harumya
lawang/pe
bintang
coklat,
khas
hitam
menyeru
kak
kemeraha pai adas
n
dan
berbau
sedikit
Cengkeh
Tangkai
Tangkai
manis
Pedas,
bunga
bunga
menyeng
kering
berwarna
at
dan
hitam
seperti
beraroma
kemeraha rokok
,
n
panjangn
putik
dan
dan
ya sekitar coklat
Adas
1,5-2 cm
kemeraha
Lonjong
n
Ada yang Bau khas
dengan
berwarna
aromatic
tekstur
kuning,
dan
beralur,
coklat,
pedas
lebih
dan krem
gemuk
dan
daripada
dibelah
jinten
dalamnya
jika
berwarna
Kayu
Berbentu
manis
k
putih
Berwarna
seperti coklat
batang
muda
yang
sampai
berdiame
coklat tua
ter
kecil
dan
ada
yang
Harum
dan
manis
berukura
n panjang
maupun
pendek.
b) Dokumentasi
Gambar cengkeh Gambar lada
Gambar
ketumbar
Gambar kapulagaGambar pekak
kemiri
Ganbar
Gambar adas
jinten
Gambar
Gambar pala
Gambar kunyit
Gambar Jahe
Gambar
kunci
Gambar laos
Gambar kencur Gambar kayu
manis
c) Pembahasan
Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan
penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan
serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan
baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet.
Pada tabel di atas menjelaskan tentang ciri khas dari
masing-masing bumbu dan rempah, yang mana dilihat
dari
segi
warna,
aroma,
dan
bentuknya.
Pada
pengamatan rempah-rempah diatas umumnya aroma
dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing
masing, dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis
rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari
masing-masing
rempah
memiliki
ciri
khas
yang
berbeda-beda.
Namun, dari sekian banyak rempah diatas, ada
beberpa
yang
memiliki
kesamaan
sehingga
menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat
mata, sehingga diperlukan ketajaman mata, ketajaman
penciuman, dan ketajaman rabaan.
Contohhnya:
1. Jintan dan adas
Jintan dan ada memiliki bentuk yang persis
sama,
yaitu
berbentuk
biji
padi-padian.
Namun kita dapat membedakannya dengan
melihat warna dan ukuran dari masing-masing
bumbu
tersebut.
Jintan
berwarna
coklat
sedangkan adas berwarna kekuningan. Adas
ukurannya lebih berisi dibandingkan jintan,
dan jika adas dibelah dalamnya berwarna
putih.
1. Ketumbar dan merica
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk
yang sama persis yaitu bulat dan kecil.
Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu
dari segi warna dan tekstur dan ukuran.
Merica berwarna putih, halus dan agak besar,
sedangkan ketumbar berwarna coklat, sedikit
kasar dan lebih kecil.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kita dapat
menggolongkan rempah-rempah yang terdiri dari 6
golongan, namun kita hanya mendapatkan 4 golongan.
Dari golongan bunga ada angkak dan cengkeh, dari
golongan buah dan biji ada adas, jinten, kemiri, lada,
dan ketumbar. Sedangkan dari golongan umbi akar ada
jahe,
laos,
kunci,
kencur,
dan
kunyit,
dan
untukgolongan dari kulit batang adalah kayu manis.
C. KESIMPILAN
Berdasarakan praktikum yang telah dilakukan, maka
dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain:
1. Tiap rempah memiliki ciri khas tersendiri yang
berbeda
dengan
rempah
yang
lain,
ciri
tersebut meliputi ciri visual, rasa dan aroma.
2. Disamping manfaatnya sebagai penambah
citarasa
masakan,
rempah
juga
memiliki
berbagai macam manfaat yang berguna bagi
kesehatan tubuh.
3. Rempah
mampu
dikombinasikan
dengan
rempah yang lain dalam suatu resep masakan
yang sama dikarenakan rempah memiliki ciri
yang berbeda.
4. Rempah-rempah
dapat
digunakan
sebagai
pembawa zat warna pada produk makanan,
sebagian
rempah-rempah
juga
digunakan
sebagai bahan pengawet.
A. DAFTAR PUSTAKA
Belewu, M.A., Belewu, K.Y.b and Nkwunonwo, C.C.(2005).
Effect of biological and chemical preservatives on the
shelf life of West African soft cheese. African Journal of
Biotechnology 4 (10): 1076-1079.
Kawiji,
Rohula
Utami,
Erwin
Nur
Hirmawan.
(2011).
Pemanfaatan Jahe (Zingiber officianale Rosc.) dalam
Meningkatkan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan
“Sale Pisah Basah”. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,
Vol.IV, (2), Agustus 2011.
Kadir
A.
2013.
Penggolongan
Rempah-rempah.
https://www.scribd.com/document/332474790/PENGOLA
HAN-REMPAH-REMPAH-pdf. diakses tanggal 13 Juni 2017.
Melda F. 2014. Ilmu Pangan Dasar Bumbu dan Rempah.
http://meldafakhriana.blogspot.co.id/2014/01/ilmupangan-dasar-bumbu-dan-rempah.html. diakses 13 Juni
2017.
Oneparmo.
2011.
Bumbu
dan
rempah-rempah.
http://oneparmo.wordpress.com/2011/01/30/bumbu-danrempah-rempah/. Diakses 8 Juni 2017.
Ravindran, P. N. and Pillai, G. S. 2004..Under-utilized herbs
and spices di dalam Handbook of Herbs and Spices
(Peter,
K.V,
Ed.).
Cambridge,
Publishing, Limited. London.
Widaningrum dan cristina. 2007.
,
GBR:
Kajian
Woodhead
Pemanfaatan
Rempah-rempah Sebagai Pengawet Alami Pada Daging.
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakar
ya/pbadan07-36.pdf?secure=1. Diakses 9 Juni 2017.
.
: Balqis Sirojul Ummah
NIM
: 2330016049
Kelompok
Acara
: 6 (enam)
: Rempah-remmpah
A. TINJAUAN PUSTAKA
Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang
ada dan banyak dijumpai di Indonesia. Rempah-rempah
biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempahrempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu.
Banyak manfaat yang dapat diambil dari rempah-rempah
untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry
yang menggunakan rempah sebagai bahan baku pembuatan
jamu, farmasi yang menggunakan bumbu dan rempah
sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat,
dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan
rempah
sebagai
bahan
penyedap
masakan(oneparmo,
2011).
Pemanfaatan rempah-rempah sebagai bahan pengawet
alami pangan sudah banyak diteliti baik untuk pangan segar
maupun pangan olahan. Beberapa penelitian tersebut antara
lain pengawetan sale pisang basah menggunakan jahe
(Kawiji dkk, 2011), pengawetan keju dengan ekstrak jahe
(Belewu et.al, 2005). Minyak cengkeh berpotensi sebagai
pengawet
produk
pangan
diantaranya
karena
sifatnya
dikenal sebagai Generally recognized as safe (GRAS) sebagai
bahan yang ditambahkan langsung pada makanan. Selain itu
berbagai
penelitian
telah
membuktikan
bahwa
minyak
cengkeh mempunyai sifat antimikroba, diantaranya terhadap
bakteri Salmonella hypemerium, Listeria mono-cytogenes,
Pseudomonas aeruginosa, Bacillus subtilis, Eschericia coli
dan Staphylococcus aureus (Widaningrum, 2007).
Herbal dan rempah-rempah juga dapat mempunyai sifat
antimikrobia.
Minyak
atsirinya
dapat
digunakan
untuk
mengendalikan pertumbuhan mikrobia di dalam makanan
dan dapat digunakan sebagai pendekatan alternatif bahan
tambahan makanan. Beberapa minyak atsiri dari rempahrempah (secara individu maupun kombinasi) mempunyai
aktivitas
yang
tinggi
untuk
menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan pembusuk (Rafindan dan pillai, 2004).
Pada umumnya rempah diperoleh dari berbagi tumbuhan
seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging, buah, dan
kuncup bunga. Rempah bersifat sangat aromatic, karena
kandungan minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai
komponen cita rasa yang spesifik (Kadir, 2013). Rempah
yang tergolong kedalam umbi akar adalah jahe, kencur,
kunyit, kunci, lengkuas, temu ireng, temu lawak dan lain-lain.
Rempah yang berasal dari buah dan biji adalah adas, asam,
cabai, pala, kemiri, ketumbar, jinten, kapulaga, lada, selasih,
dan vanili. Rempah yang berasal dari bunga adalah cengkeh,
pekak, dan telang. Rempah yang berasal dari kulit batang
adalah kayu manis, sedangkan rempah yang berasal dari
daun adalah daun jeruk purut, daun kemangi, peterseli, daun
salam, dan seledri, dan rempah yang berasal dari umbi lapis
adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang Bombay
(melda F, 2014)
B. PARAMETER PENGUJIAN
a) Tabel Hasil Pengamatan
Jenis
Rempah
Jahe
Gambar
Bentuk
Warna
Aroma
Seperti
Berwarna
Aroma
jari
Kunyit
tajam,
mengge
kekuning
mbung
an namun dan
dibagian
lebih
ruasnya
gelap
dan
daripada
daging
Kulit
kencur
Warna
Aroma
bergaris
daging
khas dan
melingkar
kuning
sedikit
i
Lengkuas
yang putih
setiap tua
segar
pedas
atau pahit
ruas
Daging
orange
Kulit
Aroma
agak
berwarna
khas
keras
terang
serta kulit kemeraha
terdapat
n
dan
garis-
mengkilat
garis
dengan
daging
berwarna
putih
kemeraha
Kencur
Ukuran
n
warna
kecilseper kulit
ti jari-jari, coklat
lebih
agak
berisi
gelap,
daripada
dan
kunci
warna
daging
Aroma
khas
putih
kekuning
Kunci
Berbentu
k
an
warna
seperti kulit
Berarom
a
segar
jari
coklat
yang
telunjuk,
mudah
khas
kurus dan serta
langsing
daging
berwarna
kuning
Jintan
Bentukny
muda
Berwarna
Harum
a hampir coklat
dan agak
seperti
mudah
pahit
gabah
kehitama
namun
n
lebih
halus dan
lebih
Biji lada
kurus
Bulat
Berwarna
Harum
kecil
putih
menyeng
seperti
pucat
at
Berwarna
Seperti
bola lebih
besar
daripada
Kapulaga
ketumbar
Bulat
kecil dan krem, biji minyak
seperti
berwarna
tempurun
hitam
telon
g palem
Pala
Lonjong
Berwarna
Khas,
atau elips coklat tua sangat
panjangn
ya
dan
harum,
sejari dalamnya
tajam,
kelingkin
berwarna
g
campuran a hangat
antara
bernuans
dan
coklat tua manis
dan
coklat
Ketumbar
muda
kecil warna
Biji
berukura
n
coklat
1-2 kekuning
mm,
an
Menghas
ilkan
aroma
wangi,
ringan,
sedap
dan
dan khas
kulitnya
Kemiri
kasar
Berbentu
k
bulat, putih
terkadan
g
Berwarna
kekuning
dijual an
Berarom
a harum
dan
segar
dalam
bentuk
sudah
Bunga
terbelah
Seperti
Berwarna
Harumya
lawang/pe
bintang
coklat,
khas
hitam
menyeru
kak
kemeraha pai adas
n
dan
berbau
sedikit
Cengkeh
Tangkai
Tangkai
manis
Pedas,
bunga
bunga
menyeng
kering
berwarna
at
dan
hitam
seperti
beraroma
kemeraha rokok
,
n
panjangn
putik
dan
dan
ya sekitar coklat
Adas
1,5-2 cm
kemeraha
Lonjong
n
Ada yang Bau khas
dengan
berwarna
aromatic
tekstur
kuning,
dan
beralur,
coklat,
pedas
lebih
dan krem
gemuk
dan
daripada
dibelah
jinten
dalamnya
jika
berwarna
Kayu
Berbentu
manis
k
putih
Berwarna
seperti coklat
batang
muda
yang
sampai
berdiame
coklat tua
ter
kecil
dan
ada
yang
Harum
dan
manis
berukura
n panjang
maupun
pendek.
b) Dokumentasi
Gambar cengkeh Gambar lada
Gambar
ketumbar
Gambar kapulagaGambar pekak
kemiri
Ganbar
Gambar adas
jinten
Gambar
Gambar pala
Gambar kunyit
Gambar Jahe
Gambar
kunci
Gambar laos
Gambar kencur Gambar kayu
manis
c) Pembahasan
Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan
penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan
serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan
baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet.
Pada tabel di atas menjelaskan tentang ciri khas dari
masing-masing bumbu dan rempah, yang mana dilihat
dari
segi
warna,
aroma,
dan
bentuknya.
Pada
pengamatan rempah-rempah diatas umumnya aroma
dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing
masing, dan juga dapat kita bedakan jenis-jenis
rempah antara satu dengan lainnya. Karena dari
masing-masing
rempah
memiliki
ciri
khas
yang
berbeda-beda.
Namun, dari sekian banyak rempah diatas, ada
beberpa
yang
memiliki
kesamaan
sehingga
menyulitkan kita untuk membedakannya dengan kasat
mata, sehingga diperlukan ketajaman mata, ketajaman
penciuman, dan ketajaman rabaan.
Contohhnya:
1. Jintan dan adas
Jintan dan ada memiliki bentuk yang persis
sama,
yaitu
berbentuk
biji
padi-padian.
Namun kita dapat membedakannya dengan
melihat warna dan ukuran dari masing-masing
bumbu
tersebut.
Jintan
berwarna
coklat
sedangkan adas berwarna kekuningan. Adas
ukurannya lebih berisi dibandingkan jintan,
dan jika adas dibelah dalamnya berwarna
putih.
1. Ketumbar dan merica
Ketumbar dan merica juga memiliki bentuk
yang sama persis yaitu bulat dan kecil.
Perbedaan dari kedua bahan tersebut yaitu
dari segi warna dan tekstur dan ukuran.
Merica berwarna putih, halus dan agak besar,
sedangkan ketumbar berwarna coklat, sedikit
kasar dan lebih kecil.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kita dapat
menggolongkan rempah-rempah yang terdiri dari 6
golongan, namun kita hanya mendapatkan 4 golongan.
Dari golongan bunga ada angkak dan cengkeh, dari
golongan buah dan biji ada adas, jinten, kemiri, lada,
dan ketumbar. Sedangkan dari golongan umbi akar ada
jahe,
laos,
kunci,
kencur,
dan
kunyit,
dan
untukgolongan dari kulit batang adalah kayu manis.
C. KESIMPILAN
Berdasarakan praktikum yang telah dilakukan, maka
dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain:
1. Tiap rempah memiliki ciri khas tersendiri yang
berbeda
dengan
rempah
yang
lain,
ciri
tersebut meliputi ciri visual, rasa dan aroma.
2. Disamping manfaatnya sebagai penambah
citarasa
masakan,
rempah
juga
memiliki
berbagai macam manfaat yang berguna bagi
kesehatan tubuh.
3. Rempah
mampu
dikombinasikan
dengan
rempah yang lain dalam suatu resep masakan
yang sama dikarenakan rempah memiliki ciri
yang berbeda.
4. Rempah-rempah
dapat
digunakan
sebagai
pembawa zat warna pada produk makanan,
sebagian
rempah-rempah
juga
digunakan
sebagai bahan pengawet.
A. DAFTAR PUSTAKA
Belewu, M.A., Belewu, K.Y.b and Nkwunonwo, C.C.(2005).
Effect of biological and chemical preservatives on the
shelf life of West African soft cheese. African Journal of
Biotechnology 4 (10): 1076-1079.
Kawiji,
Rohula
Utami,
Erwin
Nur
Hirmawan.
(2011).
Pemanfaatan Jahe (Zingiber officianale Rosc.) dalam
Meningkatkan Umur Simpan dan Aktivitas Antioksidan
“Sale Pisah Basah”. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,
Vol.IV, (2), Agustus 2011.
Kadir
A.
2013.
Penggolongan
Rempah-rempah.
https://www.scribd.com/document/332474790/PENGOLA
HAN-REMPAH-REMPAH-pdf. diakses tanggal 13 Juni 2017.
Melda F. 2014. Ilmu Pangan Dasar Bumbu dan Rempah.
http://meldafakhriana.blogspot.co.id/2014/01/ilmupangan-dasar-bumbu-dan-rempah.html. diakses 13 Juni
2017.
Oneparmo.
2011.
Bumbu
dan
rempah-rempah.
http://oneparmo.wordpress.com/2011/01/30/bumbu-danrempah-rempah/. Diakses 8 Juni 2017.
Ravindran, P. N. and Pillai, G. S. 2004..Under-utilized herbs
and spices di dalam Handbook of Herbs and Spices
(Peter,
K.V,
Ed.).
Cambridge,
Publishing, Limited. London.
Widaningrum dan cristina. 2007.
,
GBR:
Kajian
Woodhead
Pemanfaatan
Rempah-rempah Sebagai Pengawet Alami Pada Daging.
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakar
ya/pbadan07-36.pdf?secure=1. Diakses 9 Juni 2017.
.