2 - ) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI TESIS

  ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT ( NO

  2 - )

DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN

METODE SPEKTROFOTOMETRI

TESIS

  

Oleh:

HAPOSAN MANALU

097006002/KIM

  

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO

  2 - )

DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN

METODE SPEKTROFOTOMETRI

TESIS

  

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains

Dalam Program Studi Ilmu Kimia Pada Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan

  

Oleh:

HAPOSAN MANALU

097006002/KIM

  

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

  Judul Tesis : ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN

• -

  NITRIT (NO

  2 ) DALAM HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI Nama Mahasiswa : HAPOSAN MANALU Nomor Pokok : 097006002 Program Studi : Ilmu Kimia Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara Medan

Menyetujui:

  

Komisi Pembimbing :

Dr. Tini Sembiring, MS. Drs. Ahmad Darwin, MSc.

   Ketua Anggota Ketua Program Studi : Dekan : Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph. D. Dr. Sutarman, MSc. NIP: 195204181980021001 NIP: 196310261991031001 Tanggal Lulus : 29 Juli 2011

  Telah diuji pada Tanggal 29 Juli 2011 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua : Dr. Tini Sembiring, MS Anggota : 1. Drs. Ahmad Darwin, MSc

   2. Prof. Basuki Wirjosentono, MS, Ph.D

   3. Dr. Hamonangan Nainggolan, MSc

   4. Prof. Dr. Zul Alfian, MSc

PERNYATAAN ORISINALITAS

• - ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO 2 )

  

DALAM REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE

SPEKTROFOTOMETRI

TESIS

Dengan ini saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam tesis ini benar-benar

hasil karya sendiri dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat pendapat

atau karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali secara

tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan sumbernya dalam daftar pustaka.

Pendapat atau temuan dalam tesis ini dikutip berdasarkan kode ilmiah. Medan, 29 Juli 2011 Penulis, HAPOSAN MANALU

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

  Sebagai civitas akademika Universitas Sumatera Utara , saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : HAPOSAN MANALU NIM : 097006002 Program Studi : Ilmu Kimia Jenis Karya Ilmiah : Tesis

  Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas Sumatera Utara Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non Exclusive Royalty Free Right) atas tesis saya yang berjudul:

• - ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO 2 ) DALAM HASIL

  

REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE

SPEKTROFOTOMETRI

  Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan hak bebas royalty non eksklusif ini, Universitas Sumatera Utara berhak menyimpan, mengalih media, memformat, mengelola dalam bentuk data base, merawat dan mempublikasikan tesis saya tanpa meminta izin dari saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis dan pemegang dan atau sebagai pemilik hak cipta.

  Medan, 29 Juli 2011 Penulis,

HAPOSAN MANALU

• - ANALISA PERUBAHAN KANDUNGAN NITRIT (NO 2 ) DALAM

  

HASIL REBUSAN SAYUR BAYAM HIJAU DENGAN METODE

SPEKTROFOTOMETRI

ABSTRAK

• Penelitian tentang perubahan kandungan nitrit (NO ) dalam hasil rebusan

  2

  sayur bayam hijau telah dilakukan. Sayur bayam diperoleh dari kebun sayur petani Desa Kebun Baru, Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang. Kandungan nitrit ditentukan pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur bayam dengan metode spektrofotometri. Dari hasil penelitian diperoleh nilai kandungan pada rebusan sayur bayam dengan variasi waktu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 jam masing-masing adalah 4,159; 5,319; 7,239; 8,719; 10,149 dan 11,559 mg/kg. Nilai kandungan nitrit pada air rebusan sayur bayam masing-masing 1,729; 3,349; 3,889; 4,969; 6,129 dan 7,079 mg/kg. Sehingga diperoleh nilai total kandungan nitrit pada rebusan sayur bayam dan air rebusan sayur bayam adalah 5,888; 8,668; 11,128; 13,688; 16,278 dan 18,638 mg/kg. Penyimpanan hasil rebusan sayur bayam hijau selama 5 jam aman dikonsumsi untuk seseorang yang berat badannya 60 kg sebanyak ± 428,16 gr hasil rebusan sayur bayam sesuai ketentuan ADI (Acceptable Daily Intake)/Jumlah Asupan Harian menurut WHO (Word Healthy Organisation).

  Kata kunci : Sayur bayam, Nitrit, ADI (Acceptable Daily Intake)/Jumlah Asupan Harian

  

ANALYSIS OF NITRITE (NO -) CHANGE VEGETABLE

  

2

IN THE RESULT OF THE BOILED GREEN SPINACH

  

VEGETABLE SPECTROPHOTOMETRY METHOD

ABSTRACT

The research has been carried out on the changing of nitrite (NO 2 -) content in

a vegetable stew of green spinach. Vegetable spinach were obtained from Kebun Baru

  

Village farmers, Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang. Content of

nitrite were determined at vegetable spinach and the water of boiled vegetable

spinach using spectrophotometric methods. From the results of the research it was

obtained with variations in time 0, 1, 2, 3, 4, and 5 hours were 4,159; 5,319; 7,239;

8,719; 10, 149 dan 11,559 mg/kg. Value content of nitrites content of the the water

boiled spinach were 1,729; 3,349; 3,889; 4,969; 6,129 dan 7,079 mg/kg. Respectively

in order to obtain the total value of the content at boiled vegetable spinach there for

of were 5,888; 8,668; 11,128; 13,688; 16,278 dan 18,638 mg/kg. Storaging of result

of boiled vegetable spinach during 5 hours was seaved for consumtion for the people

with its weight body 60 kgs in the result of boiled spinach vegetable according to

  428,16

total amount grams of the result according with maximum limit of Acceptable

Daily Intake (ADI).

  Key words : Vegetable spinach, Nitrites, ADI (Acceptable Daily Intake)

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat- Nya, penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul: Analisa Perubahan

  ˮ

• Kandungan Nitrit (NO

  2 ) dalam Rebusan Sayur Bayam Hijau dengan Metode

  Spektrofotometri ˮ yang merupakan salah satu syarat bagi penulis dalam menyelesaikan pendidikan dalam Program Magister Ilmu Kimia pada Fakultas

  Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.

  Dalam penulisan tesis ini tidak terlepas dari bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.

  Ibu Dr. Tini Sembiring, MS., selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan.

  2. Bapak Drs. Ahmad Darwin, MSc., selaku Anggota Komisi Pembimbing yang telah membantu penulis selama penyelesaian tesis.

  3. Bapak Prof. Basuki Wirjosentono, MS, PhD, selaku Ketua Program Studi yang sudah memberikan bimbingan.

  4. Kepada seluruh staf dosen di Program Magister Kimia yang memberikan mata kuliah.

  5. Kepada pegawai, kak Leli yang telah banyak membantu dalam administrasi.

  6. Kepada pihak Universitas Sumatera Utara yang telah memberi wadah pendidikan kepada penulis dalam melanjutkan pendidikan.

  7. Istriku Helena Gultom, SP., dan putraku Surya Andreas Manalu yang telah memberikan semangat dan dukungan mulai dari perkuliahan sampai penyelesaian tesis.

  8. Frans Simanjuntak, SSi., Asisten Pusat Penelitian Universitas Sumatera Utara Medan yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyelesaian tesis.

  9. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Ilmu Kimia S2 kelas Regular angkatan 2009 (Sumatera Tarigan, Hendry Faisal, Lintong S. Pane, Ahmad Hafizullah, Fendi Sinaga, Elliwati Hasibuan, Cut Wira, Ely Suryani Harahap dan Sri Kuncoro), semoga tetap terjalin kebersamaan walaupun latar belakang, tugas dan tempat yang berbeda.

  10. Ibu Dra. Norma Sinaga, selaku pembimbing selama penelitian di Laboratorium Kesehatan Medan.

  11. Kakak Johana Gultom, SE dan abang ipar Tiopan Gultom yang telah memberi dukungan dan bantuan kepada penulis.

  12. Mertua penulis ibu Elmina Simanjuntak, yang sedang menjalani perawatan di Rumah Sakit Penang.

  13. Orangtua penulis, ibu Tiomas Nababan yang memberikan dukungan kepada penulis.

  14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang memberikan dukungannya kepada penulis.

  Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam tesis ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pihak pembaca untuk perbaikan tulisan penulis di kemudian hari.

  Akhirnya kepada semua pihak yeng telah membantu dan mendukung penyelesaian tesis ini , penulis mengucapkan terima kasih. Semoga tesis ini bermanfaat bagi pembaca.

  Medan, 29 Juli 2011 Penulis,

HAPOSAN MANALU

  

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

  Nama : HAPOSAN MANALU Tempat/Tanggal Lahir : Siborongborong/1 Desember 1969 Jenis Kelamin : Laki-laki Agama : Kristen Alamat : Jl. Belibis I No. 16 Perumnas Mandala Medan -

  20226 No. Hp : 081264432116 E-mail : haposan_manalu_12@yahoo.co.id

  PENDIDIKAN

• SD : SD Negeri No. 173311 Siborongborong, kabupaten Tapanuli Utara tahun 1976-1982.
• SMP : SMP Negeri 1 Siborongborong, kabupaten Tapanuli Utara tahun 1982-1985.
• SMA : SMA Negeri 9 Medan tahun 1985-1988.
• Strata -1 : Universitas HKBP Nommensen Medan Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian tahun 1989-1995.
• Akta – IV : Universitas Negeri Medan tahun 2003.
• Strata – 2 : Universitas Sumatera Utara Medan Program Studi Ilmu Kimia tahun 2009-2011.

  DAFTAR ISI

  Halaman

  ABSTRAK

  i

  ABSTRACT

  ii

  KATA PENGANTAR

  iii

  DAFTAR RIWAYAT HIDUP

  v

  DAFTAR ISI

  vi

  DAFTAR TABEL

  viii

  DAFTAR GAMBAR ix DAFTAR LAMPIRAN

  x

  BAB 1. PENDAHULUAN

  1.1. Latar Belakang

  1

  1.2. Rumusan Masalah

  3

  1.3. Pembatasan Masalah

  3

  1.4. Tujuan Penelitian

  3

  1.5. Manfaat Penelitian

  4

  1.6. Lokasi Penelitian

  4 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

   2.1. Sayuran

  5

  2.1.1. Pengertian Sayuran

  5

  2.1.2. Kandungan Gizi Sayuran

  5

  2.1.3. Manfaat Sayuran Bagi Kesehatan

  6

  2.2. Tumbuhan Bayam

  6

  2.3. Nitrit

  9

  2.3.1. Defenisi Nitrit

  9

  2.3.2. Sifat Fisik dan Struktur Kimia Nitrit

  11

  2.3.3. Methemoglobin

  12

  2.3.4. Keracunan Nitrit

  14

  2.4. Kinetika Kimia

  14

  2.4.1. Efek Katalis

  14

  2.4.2. Katalis Enzim

  14

  2.5. Karbon Aktif

  36

  32

  4.1.1. Pengukuran Kadar Nitrit

  32

  4.1.2. Penurunan Persamaan Garis Regresi

  32

  4.1.3. Perhitungan Koefisien Korelasi 34

  4.1.4. Penentuan Penyerapan Nitrit oleh Karbon Aktif 34

  4.1.5. Penentuan Kadar Nitrit

  4.1.6. Perhitungan Jumlah Hasil Sayur Bayam yang Dapat Dikonsumsi Setiap hari Berdasarkan Kadar Nitrit dalam Sayur Bayam

  27 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

  40

  4.2. Pembahasan

  42 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1. Kesimpulan

  45

  5.2. Saran 45

   46 LAMPIRAN

   48

  4.1. Hasil Analisis Sampel

  3.4.2. Pengukuran Konsentrasi nitrit

  17

  3.3.1. Penyediaan Bahan Pereaksi

  2.6. Istilah dalam Penulisan

  19 BAB 3. METODE PENELITIAN

  3.1. Alat dan Bahan

  20

  3.2. Bahan-bahan

  21

  3.3. Prosedur Penelitian

  21

  21

  26

  3.3.2. Lokasi Pengambilan Sampel

  22

  3.3.3. Metoda Pengambilan Sampel

  22

  3.3.4. Prosedur Pengukuran Sampel

  22

  3.4. Bagan Penelitian

  26

  3.4.1. Preparasi Sampel

DAFTAR PUSTAKA

  DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman

Tabel 1.1. Komposisi Zat Gizi Bayam dalam 100 g Bayam Segar 8Tabel 4.1. Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Nitrit untuk Kurva

  Kalibrasi tanpa Karbon Aktif

  33 Tabel 4.2. Hasil Pengukuran Absorbansi Larutan Standar Nitrit untuk Kurva Kalibrasi dengan Karbon Aktif

  33 Tabel 4.3. Hasil penyerapan konsentrasi nitrit oleh karbon aktif Pada larutan standar

  34 Tabel 4.4. Penurunan Persamaan Garis Regresi dengan Metode Least Square 34 Tabel 4,5. Hasil Pengukuran Kadar Nitrit pada Sayur Bayam tanpa Direbus 37

Tabel 4.6. Hasil Pengukuran Kadar Nitrit pada Rebusan Sayur Bayam 38Tabel 4.7. Hasil Pengukuran Kadar Nitrit pada Air Rebusan Sayur Bayam 39Tabel 4.8. Total Pengukuran Kadar Nitrit Sayur Bayam yang Direbus 40

  Tabel 4,9. Jumlah Rebusan Sayur Bayam + Air Rebusan Bayam yang Aman untuk Dikonsumsi Setiap Hari dengan Kandungan Nitrit yang Sesuai Batas ADI 41

Tabel 4.10. Jumlah Rebusan Sayur Bayam yang Aman untuk Dikonsumsi

  Setiap Hari dengan Kandungan Nitrit yang Sesuai Dengan Batas ADI 42

  

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

Gambar 2.1. Grafik kecepatan awal terbentuknya hasil reaksi (P) pada keadaan mantap untuk berbagai konsentrasi awal

  substrat (S)

  17 Gambar 4.1. Kurva Absorbansi Vs Konsentrasi Larutan Standar Nitrit 36