Mikrobiologi Pangan BAB 12 Fermentasi Bahan Pangan Hewani
BAB 12
FERMENTASI
BAHAN PANGAN HEWANI
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: andian_ari@uny.ac.id
Dulu, hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk
mencegah pembusukan. Ketika proses pendinginan sudah diketahui,
daging bisa disimpan pada suhu rendah selama beberapa hari.
Teknik pengawetan daging yang pertama diketahui adalah
pengeringan. Kemudian dikuti dengan pengasinan dan pengasapan.
Fermentasi daging telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Produk
ini berasal dari Eropa Selatan. Pengolahan sosis ini pada awalnya
dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk
mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama
musim dingin.
Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan di Jerman terdapat
lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena perbedaan
jenis daging (sapi, babi, domba, kambing, dll), kandungan lemak,
bentuk, cara pembuatan.
Kandungan Daging
Daging kaya akan zat gizi sehingga merupakan media pertumbuhan
yang baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung :
- Protein 20%
- Lemak 2-3%
- Sedikit karbohidrat dan zat anorganik
- Air 75%, sehingga aw > 0,99
- pH 6,8 - 7
Teknik fermentasi daging baru ditemukan pada tahun 1950-an.
Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi daging adalah
bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus
sp, seperti Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
pentosus.
SOSIS
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai
populer di masyarakat. Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin
yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau
hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi
produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi
bumbu lalu dimasukan ke dalam selonsong (casing) berbentuk bulat
panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.
Sosis berdasarkan proses pengolahannya:
1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah tanpa pemanasan,
contohnya polish sausage.
2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna,
knackwurst
3) Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver
sausage
4) Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya
summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
5) Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
Bahan Baku
Daging
Kandungan lemak pada daging akan memberi kontribusi pada flavor
produk. Lemak sapi banyak mengandung asam lemak tak jenuh
dibanding dengan lemak babi. Oleh karena itu, sosis sapi lebih mudah
teroksidasi dan menghasilkan bau tengik.
Gula
Meskipun daging mengandung glikogen, namun kandungan glikogen ini
akan berkurang setelah binatang disembelih. Oleh karena itu, ke dalam
daging mentah harus ditambahkan gula sebagai sumber karbohidrat.
Garam
Konsentrasi garam yang dibutuhkan adalah 2,4 - 3%. Garam berfungsi
untuk :
-meng-ekstraksi dan melarutkan komponen protein
-membentuk flavor
-Seleksi mikrobia
Mikrobia
Mikrobia umumnya dalam bentuk beku atau terliopilisasi. Mikrobia
beku lebih umum digunakan di USA.
Curing agent
Curing agent adalah senyawa nitrit atau nitrat, baik berupa garam
natrium atau kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering digunakan.
Namun, mulai tahuan 1970, garam nitrit lebih sering digunakan.
Penambahan nitrit maksimal 156 ppm untuk sosis kering. Fungsi
penambahan curing agent adalah untuk seleksi mikrobia dan
organoleptik.
Bumbu
Contoh: merica, paprika, garam, mustard, dll.
Proses Pembuatan Sosis
1) Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak), ditimbang,
dipotong, dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan lain.
Campuran ini kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan.
2) Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai untuk
fermentasi. Pada suhu 21 – 24 C, fermentasi terjadi selama 2-3
hari. Pada suhu 29 – 32 C, fermentasi terjadi selama 12 – 16
jam.
3) Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan tekstur. Di
USA, ada tahap post-fermentation yang berupa pemanasan.
Sementara di Eropa tidak ada tahap post-fermentation.
Pemanasan berfungsi untuk membunuh mikrobia, menghentikan
proses fermentasi, membunuh mikrobia patogen.
Penyimpanan
- Suhu dingin ( untuk mencegah oksidasi lemak)
- Mengurangi kontak dengan oksigen (pembungkus vakum)
FERMENTASI
BAHAN PANGAN HEWANI
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: andian_ari@uny.ac.id
Dulu, hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk
mencegah pembusukan. Ketika proses pendinginan sudah diketahui,
daging bisa disimpan pada suhu rendah selama beberapa hari.
Teknik pengawetan daging yang pertama diketahui adalah
pengeringan. Kemudian dikuti dengan pengasinan dan pengasapan.
Fermentasi daging telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Produk
ini berasal dari Eropa Selatan. Pengolahan sosis ini pada awalnya
dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk
mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama
musim dingin.
Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan di Jerman terdapat
lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena perbedaan
jenis daging (sapi, babi, domba, kambing, dll), kandungan lemak,
bentuk, cara pembuatan.
Kandungan Daging
Daging kaya akan zat gizi sehingga merupakan media pertumbuhan
yang baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung :
- Protein 20%
- Lemak 2-3%
- Sedikit karbohidrat dan zat anorganik
- Air 75%, sehingga aw > 0,99
- pH 6,8 - 7
Teknik fermentasi daging baru ditemukan pada tahun 1950-an.
Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi daging adalah
bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus
sp, seperti Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus,
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
pentosus.
SOSIS
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai
populer di masyarakat. Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin
yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau
hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi
produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi
bumbu lalu dimasukan ke dalam selonsong (casing) berbentuk bulat
panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.
Sosis berdasarkan proses pengolahannya:
1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah tanpa pemanasan,
contohnya polish sausage.
2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna,
knackwurst
3) Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver
sausage
4) Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya
summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni
5) Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
Bahan Baku
Daging
Kandungan lemak pada daging akan memberi kontribusi pada flavor
produk. Lemak sapi banyak mengandung asam lemak tak jenuh
dibanding dengan lemak babi. Oleh karena itu, sosis sapi lebih mudah
teroksidasi dan menghasilkan bau tengik.
Gula
Meskipun daging mengandung glikogen, namun kandungan glikogen ini
akan berkurang setelah binatang disembelih. Oleh karena itu, ke dalam
daging mentah harus ditambahkan gula sebagai sumber karbohidrat.
Garam
Konsentrasi garam yang dibutuhkan adalah 2,4 - 3%. Garam berfungsi
untuk :
-meng-ekstraksi dan melarutkan komponen protein
-membentuk flavor
-Seleksi mikrobia
Mikrobia
Mikrobia umumnya dalam bentuk beku atau terliopilisasi. Mikrobia
beku lebih umum digunakan di USA.
Curing agent
Curing agent adalah senyawa nitrit atau nitrat, baik berupa garam
natrium atau kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering digunakan.
Namun, mulai tahuan 1970, garam nitrit lebih sering digunakan.
Penambahan nitrit maksimal 156 ppm untuk sosis kering. Fungsi
penambahan curing agent adalah untuk seleksi mikrobia dan
organoleptik.
Bumbu
Contoh: merica, paprika, garam, mustard, dll.
Proses Pembuatan Sosis
1) Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak), ditimbang,
dipotong, dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan lain.
Campuran ini kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan.
2) Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai untuk
fermentasi. Pada suhu 21 – 24 C, fermentasi terjadi selama 2-3
hari. Pada suhu 29 – 32 C, fermentasi terjadi selama 12 – 16
jam.
3) Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan tekstur. Di
USA, ada tahap post-fermentation yang berupa pemanasan.
Sementara di Eropa tidak ada tahap post-fermentation.
Pemanasan berfungsi untuk membunuh mikrobia, menghentikan
proses fermentasi, membunuh mikrobia patogen.
Penyimpanan
- Suhu dingin ( untuk mencegah oksidasi lemak)
- Mengurangi kontak dengan oksigen (pembungkus vakum)