konsep pengendalian mutu dan cara produksi pangan yang baik (cppb) di usaha kecil menengah roti kinasih dalam pembuatan bolu gulung.
TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH
DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Di susun oleh:
GUNAWAN WIBISONO
H3112040
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
1
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH
DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG
Diselesaikan dan disusun oleh:
Gunawan Wibisono H3112040
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal...........
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dosen Penguji
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Godras Jati Manuhara S. TP, MSc.
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS.
NIP. 198103302005011001
NIP. 195505201982111002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof.Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 195602251986011001
KATA PENGANTAR
2
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil
menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun
untuk memenuhi persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
PenyusunanTugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,
untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta sekaligus sebagai pembimbing tugas akhir dan pembimbing
akademik, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.
3. Godras Jati Manuhara S. TP, MSc. selaku dosen pembimbing, terima kasih atas
bimbingan dan arahan yang diberikan.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku dosen pembimbing II, terima kasih
atas bimbingan dan arahan yang diberikan.
5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
6. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi, doa, dukungan, kasih sayang, semangat, dan
perhatiannya hingga penulis bisa menyelesaikan Tugas Akhir ini.
7. Orang tersayang yang selama ini memberi semangat agar selalu maju terus.
8. Teman seperjuangan D-III THP 2012 terima kasih atas kerjasama, pengertian
dan kebersamannya selama ini.
9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan Tugas Akhir ini.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, khususnya dan
dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
3
Surakarta,......................................
Penulis
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala puja dan puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa dan atas
dukungan dan do’a dari orang-orang tercinta, akhirnya skripsi ini dapat
dirampungkan dengan baik dan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, dengan rasa
bangga dan bahagia saya haturkan rasa syukur dan terimakasih saya kepada:
4
Tuhan YME, karena hanya atas izin dan karuniaNyalah maka skripsi ini dapat
dibuat dan selesai pada waktunya. Puji syukur yang tak terhingga pada Tuhan
penguasa alam yang meridhoi dan mengabulkan segala do’a.
Bapak dan Ibu saya, yang telah memberikan dukungan moril maupun materi serta
do’a yang tiada henti untuk kesuksesan saya, karena tiada kata seindah lantunan
do’a dan tiada do’a yang paling khusuk selain do’a yang terucap dari orang tua.
Ucapan terimakasih saja takkan pernah cukup untuk membalas kebaikan orang
tua, karena itu terimalah persembaha bakti dan cinta ku untuk kalian bapak ibuku.
Bapak dan Ibu Dosen pembimbing, penguji dan pengajar, yang selama ini telah
tulus dan ikhlas meluangkan waktunya untuk menuntun dan mengarahkan saya,
memberikan bimbingan dan pelajaran yang tiada ternilai harganya, agar saya
menjadi lebih baik. Terimakasih banyak Bapak dan Ibu dosen, jasa kalian akan
selalu terpatri di hati.
Saudara saya (Kakak laki-laki dan kakak perempuan), yang senantiasa
memberikan dukungan, semangat, senyum dan do’anya untuk keberhasilan ini,
cinta kalian adalah memberikan kobaran semangat yang menggebu, terimakasih
dan sayang ku untuk kalian.
Sahabat dan Teman Tersayang, tanpa semangat, dukungan dan bantuan kalian
semua tak kan mungkin aku sampai disini, terimakasih untuk canda tawa, tangis,
dan perjuangan yang kita lewati bersama dan terimakasih untuk kenangan manis
yang telah mengukir selama ini. Dengan perjuangan dan kebersamaan kita pasti
bisa! Semangat!!
Terimakasih yang sebesar-besarnya untuk kalian semua, akhir kata saya
persembahkan skripsi ini untuk kalian semua, orang-orang yang saya sayangi.
Dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna untuk kemajuan ilmu
pengetahuan di masa yang akan datang, Aamiinnn
5
Motto
“Anda tidak bisa mengubah orang lain, Anda harus menjadi perubahan
yang Anda harapkan dari orang lain (Mahatma Gandhi)
Keberhasilan adalah sebuah proses. Niatmu adalah awal keberhasilan.
Peluh keringatmu adalah penyedapnya. Tetesan air matamu adalah
pewarnanya. Doamu dan doa orang-orang isekitarmu adalah bara api yang
mematangkannya. Kegagalandi setiap langkahmu adalah pengawetnya.
aka dari itu, bersabarlah! Allah selalu menyertai orang-orang yang penuh
kesabaran dalam roses menuju keberhasilan. Sesungguhnya kesabaran
akan membuatmu mengerti bagaimana cara mensyukuri arti sebuah
keberhasilan
Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu bila kau telah
selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S Al
Insyirah : 6-8)
Jangan pernah malu untuk maju, karena malu menjadikan kita takkan
pernah mengetahui dan memahami segala sesuatu hal akan hidup ini
Aku percaya bahwa apapun yang aku terima saat ini adalah yang terbaik
dari Tuhan dan aku percaya Dia akan selalu memberikan yang terbaik
untukku pada waktu yang telah Ia tetapkan
6
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN..................................................................... v
MOTTO ........................................................................................................ vi
DAFTAR ISI................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .........................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xiii
ABSTRAK ................................................................................................... xv
ABSTRACT ................................................................................................ xvi
BAB I. PENDAHULUAN............................................................................. 1
A. Latar Belakang ..............................................................................1
B. Perumusan Masalah........................................................................3
C. Tujuan............................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................4
A. Bolu Gulung...................................................................................4
B. Bahan Baku dan BahanTambahan..................................................7
C. Proses Pembuatan Bolu Gulung...................................................10
D. Pengendalian Mutu.......................................................................12
E. CPPB............................................................................................13
BAB III. METODOLOGI PELAKSANAAN ...........................................15
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................15
B. Tahapan Pelaksanaan....................................................................15
C. Analisis Produk Akhir..................................................................15
D. Metode Penetapan CPPB.............................................................16
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................18
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi.................................................18
1. Evaluasi...................................................................................18
2. Konsep CPPB..........................................................................19
B. Bangunan dan Fasilitas.................................................................19
1. Evaluasi...................................................................................19
a) Bangunan Ruang Produksi.................................................19
b) Fasilitas...............................................................................23
2. Konsep CPPB .........................................................................25
a) Bangunan Ruang Produksi.................................................25
7
b) Fasilitas...............................................................................28
C. Peralatan Produksi........................................................................29
1. Evaluasi...................................................................................29
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi...............................29
b) Tata Letak Peralatan Produksi............................................29
c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi..............30
d) Bahan Perlengkapan dan Alat ukur / Timbang...................30
2. Konsep CPPB .........................................................................31
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi...............................31
b) Tata Letak Peralatan Produksi............................................32
c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi..............32
d) Bahan Perlengkapan dan Alat ukur / Timbang...................32
D. Suplai Air dan Sarana Penyediaan Air.........................................32
1. Evaluasi...................................................................................32
2. Konsep CPPB .........................................................................33
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi......................................33
1. Evaluasi...................................................................................33
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi.............................................33
b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi............................................34
2. Konsep CPPB .........................................................................34
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi.............................................35
b) KegiatanHigienedanSanitasi...............................................36
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan...............................................36
1. Evaluasi...................................................................................36
a) Kesehatan Karyawan..........................................................36
b) Kebersihan Karyawan.........................................................37
c) Kebiasaan Karyawan..........................................................37
2. Konsep CPPB .........................................................................37
a) Kesehatan Karyawan..........................................................37
b) Kebersihan Karyawan.........................................................38
c) Kebiasaan Karyawan..........................................................38
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan..............39
1. Evaluasi...................................................................................39
a) Pemeliharaan Kebersihan...................................................39
b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi....................................39
c) Program Higiene dan Sanitasi............................................39
d) Program Pengendalian Hama.............................................39
e) Pemberantasan Hama.........................................................40
f) Penanganan Sampah...........................................................40
2. Konsep CPPB .........................................................................40
a) Pemeliharaan Kebersihan...................................................41
b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi....................................41
c) Program HigienedanSanitasi..............................................41
d) Program Pengendalian Hama.............................................41
e) Pemberantasan Hama.........................................................42
f) Penanganan Sampah...........................................................42
8
H. Penyimpanan................................................................................42
1. Evaluasi...................................................................................42
a) Penyimpanan dan Produk Akhir.........................................42
b) Penyimpanan Bahan Berbahaya.........................................43
c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas...................................43
d) Penyimpanan Label Pangan................................................44
2. Konsep CPPB .........................................................................44
a) Penyimpanan dan Produk Akhir.........................................44
b) Penyimpanan Bahan Berbahaya.........................................44
c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas...................................44
d) Penyimpanan Label Pangan................................................44
I. Pengendalian Proses.....................................................................45
1. Bahan Utama...........................................................................45
a) TepungTerigu......................................................................45
b) Gula Pasir...........................................................................48
c) Mentega / Margarin............................................................50
d) Telur....................................................................................51
e) Sepong / Ovalet..................................................................53
f) Selai....................................................................................55
g) Susu Bubuk.........................................................................57
J. Pengendalian Mutu Proses...........................................................60
1. Evaluasi...................................................................................60
a) Diagram Alir.......................................................................60
b) Hasil Evaluasi.....................................................................64
2. Konsep CPPB .........................................................................66
K. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................66
1. Evaluasi...................................................................................66
a) Kadar Air............................................................................66
b) Kadar Abu...........................................................................67
c) Kadar Lemak......................................................................68
d) Kadar Protein......................................................................68
e) Kadar Karbohidrat..............................................................69
2. Konsep CPPB .........................................................................70
L. Pelabelan Pangan..........................................................................70
1. Evaluasi...................................................................................70
2. Konsep CPPB .........................................................................71
3. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab....................................72
a) Evaluasi..............................................................................72
b) Konsep CPPB.....................................................................72
4. Penarikan Produk....................................................................73
a) Evaluasi..............................................................................73
b) Konsep CPPB.....................................................................74
5. Pencatatan dan Dokumentasi..................................................74
a) Evaluasi..............................................................................74
b) Konsep CPPB.....................................................................75
6. Pelatihan Karyawan................................................................75
9
a) Evaluasi..............................................................................75
b) Konsep CPPB.....................................................................76
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................77
A. Kesimpulan .................................................................................77
B. Saran ............................................................................................79
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................80
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Metode Analisa Uji Persyaratan Mutu Bolu Gulung Roti Kinasih.15
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu.................................45
Tabel 4.2 Konsep Pengendalian MutuTepungTerigu......................................47
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Gula Pada Pembuatan
10
Bolu Gulung Roti Kinasih..............................................................49
Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Gula...................................................49
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin Pada Pembuatan
Bolu Gulung Roti Kinasih..............................................................51
Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Margarin............................................51
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur Pada Pembuatan Bolu
Gulung Roti Kinasih.......................................................................52
Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Telur...................................................53
Tabel 4.9 Konsep Pengendalian Mutu Ovalet................................................54
Tabel 4.10 Hasil Pengamatan Organoleptik Selai Pada Pembuatan
Bolu Gulung Roti Kinasih...........................................................56
Tabel 4.11 Konsep Pengendalian Mutu Selai.................................................56
Tabel 4.12 Hasil Pengamatan Organoleptik Susu Bubuk Pada Pembuatan
Bolu Gulung Roti Kinasih...........................................................58
Tabel 4.13 Konsep Pengendalian Mutu Susu Bubuk.....................................59
Tabel 4.14 Evaluasi Mutu Proses Produksi Bolu Gulung..............................61
Tabel 4.15 Konsep CPPB Pada Produksi Bolu Gulung..................................65
Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Bolu Gulung............66
Tabel 4.17 Konsep CPPB Pada Produk Akhir Bolu Gulung..........................70
Tabel 4.18 Konsep CPPB Pada Pelabelan Bolu Gulung...............................71
DAFTAR GAMBAR
Gambar4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM......................................18
Gambar4.2 Desain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM............................20
11
Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM......................................20
Gambar 4.4 Kondisi Dinding Ruang Produksi UKM....................................21
Gambar 4.5 Kondisi Langit-langit Ruang Produksi UKM............................21
Gambar 4.6 Kondisi Pintu Ruang Produksi UKM........................................22
Gambar 4.7 Kondisi Angin / Ventilasi Ruang Produksi UKM......................23
Gambar 4.8 Kondisi Permukaan Tempat Kerja Ruang Produksi UKM........23
Gambar 4.9 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi UKM............................24
Gambar 4.10 Kondisi Tempat Pencucian Tangan Ruang Produksi UKM.....24
Gambar 4.11 Kondisi Tempat Penyimpanan Ruang Produksi UKM...........25
Gambar 4.12 Kondisi Peralatan Produksi pada UKM...................................29
Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM..............................30
Gambar 4.14 Kondisi Bahan Peralatan dan Alat Timbang pada UKM.........31
Gambar 4.15 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air......................32
Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Bahan Baku..........................................43
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Wadah / Pengemas dan Label Pangan..43
Gambar 4.18 Tepung Terigu..........................................................................46
Gambar 4.19 GulaPasir.................................................................................48
Gambar 4.20 Mentega / Margarin.................................................................50
Gambar 4.21 Telur.........................................................................................52
Gambar 4.22 Ovalet.......................................................................................54
Gambar 4.23 Selai.........................................................................................55
Gambar 4.24 Susu Bubuk..............................................................................58
Gambar 4.25 Proses Pembuatan Bolu Gulung..............................................60
Gambar 4.26 Proses Pencampuran................................................................62
Gambar 4.27 Proses Pencetakan....................................................................62
Gambar 4.28 Proses Pemanggangan.............................................................63
Gambar 4.29 Proses Penggulungan...............................................................63
Gambar 4.30 Proses Pengirisan.....................................................................64
Gambar 4.31 Label Produk Bolu Gulung......................................................71
12
ABSTRAK
TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH
DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG
GunawanWibisono1
13
Godras Jati Manuhara S. TP, MSc 2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3
Bolu gulung adalah kue dengan bahan dasar tepung terigu, telur, gula,
ovalet, mentega dan susu bubuk. Dalam pembuatan bolu gulung perlu adanya
pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan
tambahan, proses produksi dan produk akhirnya. Selain itu, konsep cara produksi
pangan yang baik (CPPB) perlu diterapkan pada proses pembuatan bolu gulung.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan menganalisis dengan beberapa
pengujian. Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar mineral,
kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat.
Hasil pelaksanaan praktik quality control menunjukkan bahwa proses
pembuatan bolu gulung diawali dari proses pencampuran, pencetakan,
pemanggangan, penggulungan dan pengirisan. Pengendalian mutu yang
diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan,
pengendalian setiap tahapan proses produksi dan pengendalian produk akhir. Hasil
analisis kimia bolu gulungyang dipilih komposisi kimianya yaitu kadar air
33,75%, kadar abu 0,32%, kadar lemak 14,01%, kadar protein 6,17%, dan total
karbohidrat 45,75%. Untuk total energi sebesar 555,89Kkal. Konsep CPPB yang
dibuat bertujuan untuk meminimalisir timbulnya bahaya dan menjaga keamanan
produk bolu gulung yang dihasilkan.
Kata kunci: Bolu Gulung, Pengendalian mutu, CPPB
Keterangan:
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Gunawan
Wibisono, NIM H3112040
2. Dosen Pengiji I
3. Dosen Penguji II
ABSTRACT
CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND MANNER OF PRODUCTION
OF GOOD FOOD (CPPB) IN HOUSEHOLD INDUSTRY BREAD
KINASIH IN PRODUCING FRIED SPONGE ROLL “BOLU GULUNG”
GunawanWibisono1
Godras Jati Manuhara S. TP, MSc 2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3
14
Sponge cake is close to a starter flour , eggs , sugar , ovalet , butter and
milk powder .In making photographic sponge needed quality control .Quality
control was being conducted in raw materials and an additional ingredient ,
production and products finally .In addition , the concept of a way of food
production good ( cppb ) should be introduced in the process of making
photographic sponge .Quality control of raw materials done analyze with some
testing .Parameter the analysis used is water levels , mineral levels , fat content ,
levels of a protein , and carbohydrates.
Implementation results quality control practices shows that process of
making photographic sponge started with the process of mixing, printing,
roasting, penggulungan and pengirisan.Quality control applied covering the
specifications the raw material used, control every stage production process and
control the final product.The result of chemical analysis of the chosen rolled
spongecake: chemical composition are 33,75% water, 0,32% ash, 14,01% protein,
6,17% protein, and 45,75% total carbohydrate. The total energy is 555,75
Kkal.The concept of cppb made aims to minimize the emergence of danger and
keep the safety of photographic sponge produced.
Keyword: Sponge roll, quality control, CPPB
Description:
1. Student Programs/D-III Study Program Technology of Agriculture Product,
Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Gunawan Wibisono,
NIM H3112040
2. Lecturer Examiners I
3. Lecturer Examiners II
15
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH
DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Di susun oleh:
GUNAWAN WIBISONO
H3112040
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
1
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH
DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG
Diselesaikan dan disusun oleh:
Gunawan Wibisono H3112040
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal...........
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dosen Penguji
Dosen Penguji I
Dosen Penguji II
Godras Jati Manuhara S. TP, MSc.
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS.
NIP. 198103302005011001
NIP. 195505201982111002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof.Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 195602251986011001
KATA PENGANTAR
2
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Allah SWT berkat rahmat, hidayah dan karunia-Nya penulis berhasil
menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Tugas Akhir ini disusun
untuk memenuhi persyaratan meraih gelar Ahli Madya pada progam studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
PenyusunanTugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,
untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta sekaligus sebagai pembimbing tugas akhir dan pembimbing
akademik, terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.
3. Godras Jati Manuhara S. TP, MSc. selaku dosen pembimbing, terima kasih atas
bimbingan dan arahan yang diberikan.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku dosen pembimbing II, terima kasih
atas bimbingan dan arahan yang diberikan.
5. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan penulis.
6. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi, doa, dukungan, kasih sayang, semangat, dan
perhatiannya hingga penulis bisa menyelesaikan Tugas Akhir ini.
7. Orang tersayang yang selama ini memberi semangat agar selalu maju terus.
8. Teman seperjuangan D-III THP 2012 terima kasih atas kerjasama, pengertian
dan kebersamannya selama ini.
9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan Tugas Akhir ini dan
memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan Tugas Akhir ini.
Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, khususnya dan
dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
3
Surakarta,......................................
Penulis
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala puja dan puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa dan atas
dukungan dan do’a dari orang-orang tercinta, akhirnya skripsi ini dapat
dirampungkan dengan baik dan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, dengan rasa
bangga dan bahagia saya haturkan rasa syukur dan terimakasih saya kepada:
4
Tuhan YME, karena hanya atas izin dan karuniaNyalah maka skripsi ini dapat
dibuat dan selesai pada waktunya. Puji syukur yang tak terhingga pada Tuhan
penguasa alam yang meridhoi dan mengabulkan segala do’a.
Bapak dan Ibu saya, yang telah memberikan dukungan moril maupun materi serta
do’a yang tiada henti untuk kesuksesan saya, karena tiada kata seindah lantunan
do’a dan tiada do’a yang paling khusuk selain do’a yang terucap dari orang tua.
Ucapan terimakasih saja takkan pernah cukup untuk membalas kebaikan orang
tua, karena itu terimalah persembaha bakti dan cinta ku untuk kalian bapak ibuku.
Bapak dan Ibu Dosen pembimbing, penguji dan pengajar, yang selama ini telah
tulus dan ikhlas meluangkan waktunya untuk menuntun dan mengarahkan saya,
memberikan bimbingan dan pelajaran yang tiada ternilai harganya, agar saya
menjadi lebih baik. Terimakasih banyak Bapak dan Ibu dosen, jasa kalian akan
selalu terpatri di hati.
Saudara saya (Kakak laki-laki dan kakak perempuan), yang senantiasa
memberikan dukungan, semangat, senyum dan do’anya untuk keberhasilan ini,
cinta kalian adalah memberikan kobaran semangat yang menggebu, terimakasih
dan sayang ku untuk kalian.
Sahabat dan Teman Tersayang, tanpa semangat, dukungan dan bantuan kalian
semua tak kan mungkin aku sampai disini, terimakasih untuk canda tawa, tangis,
dan perjuangan yang kita lewati bersama dan terimakasih untuk kenangan manis
yang telah mengukir selama ini. Dengan perjuangan dan kebersamaan kita pasti
bisa! Semangat!!
Terimakasih yang sebesar-besarnya untuk kalian semua, akhir kata saya
persembahkan skripsi ini untuk kalian semua, orang-orang yang saya sayangi.
Dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna untuk kemajuan ilmu
pengetahuan di masa yang akan datang, Aamiinnn
5
Motto
“Anda tidak bisa mengubah orang lain, Anda harus menjadi perubahan
yang Anda harapkan dari orang lain (Mahatma Gandhi)
Keberhasilan adalah sebuah proses. Niatmu adalah awal keberhasilan.
Peluh keringatmu adalah penyedapnya. Tetesan air matamu adalah
pewarnanya. Doamu dan doa orang-orang isekitarmu adalah bara api yang
mematangkannya. Kegagalandi setiap langkahmu adalah pengawetnya.
aka dari itu, bersabarlah! Allah selalu menyertai orang-orang yang penuh
kesabaran dalam roses menuju keberhasilan. Sesungguhnya kesabaran
akan membuatmu mengerti bagaimana cara mensyukuri arti sebuah
keberhasilan
Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu bila kau telah
selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada Tuhan, berharaplah. (Q.S Al
Insyirah : 6-8)
Jangan pernah malu untuk maju, karena malu menjadikan kita takkan
pernah mengetahui dan memahami segala sesuatu hal akan hidup ini
Aku percaya bahwa apapun yang aku terima saat ini adalah yang terbaik
dari Tuhan dan aku percaya Dia akan selalu memberikan yang terbaik
untukku pada waktu yang telah Ia tetapkan
6
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN..................................................................... v
MOTTO ........................................................................................................ vi
DAFTAR ISI................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .........................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xiii
ABSTRAK ................................................................................................... xv
ABSTRACT ................................................................................................ xvi
BAB I. PENDAHULUAN............................................................................. 1
A. Latar Belakang ..............................................................................1
B. Perumusan Masalah........................................................................3
C. Tujuan............................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................4
A. Bolu Gulung...................................................................................4
B. Bahan Baku dan BahanTambahan..................................................7
C. Proses Pembuatan Bolu Gulung...................................................10
D. Pengendalian Mutu.......................................................................12
E. CPPB............................................................................................13
BAB III. METODOLOGI PELAKSANAAN ...........................................15
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..................................................15
B. Tahapan Pelaksanaan....................................................................15
C. Analisis Produk Akhir..................................................................15
D. Metode Penetapan CPPB.............................................................16
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................18
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi.................................................18
1. Evaluasi...................................................................................18
2. Konsep CPPB..........................................................................19
B. Bangunan dan Fasilitas.................................................................19
1. Evaluasi...................................................................................19
a) Bangunan Ruang Produksi.................................................19
b) Fasilitas...............................................................................23
2. Konsep CPPB .........................................................................25
a) Bangunan Ruang Produksi.................................................25
7
b) Fasilitas...............................................................................28
C. Peralatan Produksi........................................................................29
1. Evaluasi...................................................................................29
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi...............................29
b) Tata Letak Peralatan Produksi............................................29
c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi..............30
d) Bahan Perlengkapan dan Alat ukur / Timbang...................30
2. Konsep CPPB .........................................................................31
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi...............................31
b) Tata Letak Peralatan Produksi............................................32
c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi..............32
d) Bahan Perlengkapan dan Alat ukur / Timbang...................32
D. Suplai Air dan Sarana Penyediaan Air.........................................32
1. Evaluasi...................................................................................32
2. Konsep CPPB .........................................................................33
E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi......................................33
1. Evaluasi...................................................................................33
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi.............................................33
b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi............................................34
2. Konsep CPPB .........................................................................34
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi.............................................35
b) KegiatanHigienedanSanitasi...............................................36
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan...............................................36
1. Evaluasi...................................................................................36
a) Kesehatan Karyawan..........................................................36
b) Kebersihan Karyawan.........................................................37
c) Kebiasaan Karyawan..........................................................37
2. Konsep CPPB .........................................................................37
a) Kesehatan Karyawan..........................................................37
b) Kebersihan Karyawan.........................................................38
c) Kebiasaan Karyawan..........................................................38
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan..............39
1. Evaluasi...................................................................................39
a) Pemeliharaan Kebersihan...................................................39
b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi....................................39
c) Program Higiene dan Sanitasi............................................39
d) Program Pengendalian Hama.............................................39
e) Pemberantasan Hama.........................................................40
f) Penanganan Sampah...........................................................40
2. Konsep CPPB .........................................................................40
a) Pemeliharaan Kebersihan...................................................41
b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi....................................41
c) Program HigienedanSanitasi..............................................41
d) Program Pengendalian Hama.............................................41
e) Pemberantasan Hama.........................................................42
f) Penanganan Sampah...........................................................42
8
H. Penyimpanan................................................................................42
1. Evaluasi...................................................................................42
a) Penyimpanan dan Produk Akhir.........................................42
b) Penyimpanan Bahan Berbahaya.........................................43
c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas...................................43
d) Penyimpanan Label Pangan................................................44
2. Konsep CPPB .........................................................................44
a) Penyimpanan dan Produk Akhir.........................................44
b) Penyimpanan Bahan Berbahaya.........................................44
c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas...................................44
d) Penyimpanan Label Pangan................................................44
I. Pengendalian Proses.....................................................................45
1. Bahan Utama...........................................................................45
a) TepungTerigu......................................................................45
b) Gula Pasir...........................................................................48
c) Mentega / Margarin............................................................50
d) Telur....................................................................................51
e) Sepong / Ovalet..................................................................53
f) Selai....................................................................................55
g) Susu Bubuk.........................................................................57
J. Pengendalian Mutu Proses...........................................................60
1. Evaluasi...................................................................................60
a) Diagram Alir.......................................................................60
b) Hasil Evaluasi.....................................................................64
2. Konsep CPPB .........................................................................66
K. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................66
1. Evaluasi...................................................................................66
a) Kadar Air............................................................................66
b) Kadar Abu...........................................................................67
c) Kadar Lemak......................................................................68
d) Kadar Protein......................................................................68
e) Kadar Karbohidrat..............................................................69
2. Konsep CPPB .........................................................................70
L. Pelabelan Pangan..........................................................................70
1. Evaluasi...................................................................................70
2. Konsep CPPB .........................................................................71
3. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab....................................72
a) Evaluasi..............................................................................72
b) Konsep CPPB.....................................................................72
4. Penarikan Produk....................................................................73
a) Evaluasi..............................................................................73
b) Konsep CPPB.....................................................................74
5. Pencatatan dan Dokumentasi..................................................74
a) Evaluasi..............................................................................74
b) Konsep CPPB.....................................................................75
6. Pelatihan Karyawan................................................................75
9
a) Evaluasi..............................................................................75
b) Konsep CPPB.....................................................................76
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................77
A. Kesimpulan .................................................................................77
B. Saran ............................................................................................79
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................80
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Metode Analisa Uji Persyaratan Mutu Bolu Gulung Roti Kinasih.15
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Terigu.................................45
Tabel 4.2 Konsep Pengendalian MutuTepungTerigu......................................47
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Gula Pada Pembuatan
10
Bolu Gulung Roti Kinasih..............................................................49
Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Gula...................................................49
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin Pada Pembuatan
Bolu Gulung Roti Kinasih..............................................................51
Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Margarin............................................51
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur Pada Pembuatan Bolu
Gulung Roti Kinasih.......................................................................52
Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Telur...................................................53
Tabel 4.9 Konsep Pengendalian Mutu Ovalet................................................54
Tabel 4.10 Hasil Pengamatan Organoleptik Selai Pada Pembuatan
Bolu Gulung Roti Kinasih...........................................................56
Tabel 4.11 Konsep Pengendalian Mutu Selai.................................................56
Tabel 4.12 Hasil Pengamatan Organoleptik Susu Bubuk Pada Pembuatan
Bolu Gulung Roti Kinasih...........................................................58
Tabel 4.13 Konsep Pengendalian Mutu Susu Bubuk.....................................59
Tabel 4.14 Evaluasi Mutu Proses Produksi Bolu Gulung..............................61
Tabel 4.15 Konsep CPPB Pada Produksi Bolu Gulung..................................65
Tabel 4.16 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Bolu Gulung............66
Tabel 4.17 Konsep CPPB Pada Produk Akhir Bolu Gulung..........................70
Tabel 4.18 Konsep CPPB Pada Pelabelan Bolu Gulung...............................71
DAFTAR GAMBAR
Gambar4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM......................................18
Gambar4.2 Desain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM............................20
11
Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM......................................20
Gambar 4.4 Kondisi Dinding Ruang Produksi UKM....................................21
Gambar 4.5 Kondisi Langit-langit Ruang Produksi UKM............................21
Gambar 4.6 Kondisi Pintu Ruang Produksi UKM........................................22
Gambar 4.7 Kondisi Angin / Ventilasi Ruang Produksi UKM......................23
Gambar 4.8 Kondisi Permukaan Tempat Kerja Ruang Produksi UKM........23
Gambar 4.9 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi UKM............................24
Gambar 4.10 Kondisi Tempat Pencucian Tangan Ruang Produksi UKM.....24
Gambar 4.11 Kondisi Tempat Penyimpanan Ruang Produksi UKM...........25
Gambar 4.12 Kondisi Peralatan Produksi pada UKM...................................29
Gambar 4.13 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM..............................30
Gambar 4.14 Kondisi Bahan Peralatan dan Alat Timbang pada UKM.........31
Gambar 4.15 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air......................32
Gambar 4.16 Tempat Penyimpanan Bahan Baku..........................................43
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Wadah / Pengemas dan Label Pangan..43
Gambar 4.18 Tepung Terigu..........................................................................46
Gambar 4.19 GulaPasir.................................................................................48
Gambar 4.20 Mentega / Margarin.................................................................50
Gambar 4.21 Telur.........................................................................................52
Gambar 4.22 Ovalet.......................................................................................54
Gambar 4.23 Selai.........................................................................................55
Gambar 4.24 Susu Bubuk..............................................................................58
Gambar 4.25 Proses Pembuatan Bolu Gulung..............................................60
Gambar 4.26 Proses Pencampuran................................................................62
Gambar 4.27 Proses Pencetakan....................................................................62
Gambar 4.28 Proses Pemanggangan.............................................................63
Gambar 4.29 Proses Penggulungan...............................................................63
Gambar 4.30 Proses Pengirisan.....................................................................64
Gambar 4.31 Label Produk Bolu Gulung......................................................71
12
ABSTRAK
TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK (CPPB) DI USAHA KECIL MENENGAH ROTI KINASIH
DALAM PEMBUATAN BOLU GULUNG
GunawanWibisono1
13
Godras Jati Manuhara S. TP, MSc 2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3
Bolu gulung adalah kue dengan bahan dasar tepung terigu, telur, gula,
ovalet, mentega dan susu bubuk. Dalam pembuatan bolu gulung perlu adanya
pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan
tambahan, proses produksi dan produk akhirnya. Selain itu, konsep cara produksi
pangan yang baik (CPPB) perlu diterapkan pada proses pembuatan bolu gulung.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan menganalisis dengan beberapa
pengujian. Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar mineral,
kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat.
Hasil pelaksanaan praktik quality control menunjukkan bahwa proses
pembuatan bolu gulung diawali dari proses pencampuran, pencetakan,
pemanggangan, penggulungan dan pengirisan. Pengendalian mutu yang
diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan,
pengendalian setiap tahapan proses produksi dan pengendalian produk akhir. Hasil
analisis kimia bolu gulungyang dipilih komposisi kimianya yaitu kadar air
33,75%, kadar abu 0,32%, kadar lemak 14,01%, kadar protein 6,17%, dan total
karbohidrat 45,75%. Untuk total energi sebesar 555,89Kkal. Konsep CPPB yang
dibuat bertujuan untuk meminimalisir timbulnya bahaya dan menjaga keamanan
produk bolu gulung yang dihasilkan.
Kata kunci: Bolu Gulung, Pengendalian mutu, CPPB
Keterangan:
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Gunawan
Wibisono, NIM H3112040
2. Dosen Pengiji I
3. Dosen Penguji II
ABSTRACT
CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND MANNER OF PRODUCTION
OF GOOD FOOD (CPPB) IN HOUSEHOLD INDUSTRY BREAD
KINASIH IN PRODUCING FRIED SPONGE ROLL “BOLU GULUNG”
GunawanWibisono1
Godras Jati Manuhara S. TP, MSc 2
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3
14
Sponge cake is close to a starter flour , eggs , sugar , ovalet , butter and
milk powder .In making photographic sponge needed quality control .Quality
control was being conducted in raw materials and an additional ingredient ,
production and products finally .In addition , the concept of a way of food
production good ( cppb ) should be introduced in the process of making
photographic sponge .Quality control of raw materials done analyze with some
testing .Parameter the analysis used is water levels , mineral levels , fat content ,
levels of a protein , and carbohydrates.
Implementation results quality control practices shows that process of
making photographic sponge started with the process of mixing, printing,
roasting, penggulungan and pengirisan.Quality control applied covering the
specifications the raw material used, control every stage production process and
control the final product.The result of chemical analysis of the chosen rolled
spongecake: chemical composition are 33,75% water, 0,32% ash, 14,01% protein,
6,17% protein, and 45,75% total carbohydrate. The total energy is 555,75
Kkal.The concept of cppb made aims to minimize the emergence of danger and
keep the safety of photographic sponge produced.
Keyword: Sponge roll, quality control, CPPB
Description:
1. Student Programs/D-III Study Program Technology of Agriculture Product,
Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Gunawan Wibisono,
NIM H3112040
2. Lecturer Examiners I
3. Lecturer Examiners II
15