KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH "ERA JAYA" SURAKARTA - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN SERUNDENG DI USAHA KECIL MENENGAH “ERA JAYA”

SURAKARTA

  Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

  Surakarta

  

Disusun Oleh:

ANITA SEPTIANASARI

H3114008

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

MOTTO

“Karena sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-

sungguh urusan yang lain. Dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu

berharap.” (QS. Al Insyirah: 6-8)

  Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah. (Thomas Alva Edison)

  

Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil. Kita baru

yakin kalau kita telah berhasil setelah melakukannya dengan baik.

  

(Evelyn Underhill)

  Semua orang tidak perlu menjadi malu karena pernah berbuat kesalahan, selama ia menjadi lebih bijaksana dari pada sebelumnya. (Alexander Pope) Bila semua dilakukan karena Allah, sulit akan menjadi mudah dan senang walau lelah. (AnitaS)

  

Halaman Persembahan

  Dengan penuh cinta dan keikhlasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:

  

Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan

  kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya.

  

Adhitya Pitara Sanjaya, S. TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku dosen

  pembimbing dan dosen penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing penulis.

  

Sahabat-sahabat dan teman seperjuanganku (Athifah, Erizca, Mbak Erma,

Fryda, Mbak Iin, Wahid), yang sudah menjadi keluarga kecilku di perkuliahan,

  terimakasih atas semua semangat dan motivasi yang telah diberikan, yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang pengalaman hidup. Yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan semangat disaat lelah.

  

Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta 2014, terimakasih atas doa, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan

  selama 3 tahun ini.

  

Teman-teman pengurus KSI 2016, terimakasih atas doa, motivasi, dan semua

pengalaman yang telah kalian bagi.

  Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

  Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Penerapan Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Serundeng di Usaha Kecil Menengah Era Jaya Surakarta” ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

  Laporan Tugas Akhir ini disusun guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar Ahli Madya (A.Md) bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Dalam pelaksanaan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan, dan dorongan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1.

  Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa, memberikan motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah memberikan kepercayaan kepada penulis. Semoga Allah selalu memberikan kebarokahan di setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan dan penulis mohon maaf apabila selama ini pernah berbuat salah dengan Bpak, Ibu, dan keluarga. Semoga penulis dapat membahagiakan kalian.

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian.

  3. Bapak R. Baskara Katri A, S.T.P., M.P selaku Kepala Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian.

  4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc dan Ir. Windi Atmaka, M.P selaku dosen pembimbing dan dosen penguji tugas akhir yang memberikan saran, masukan, bimbingan, dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.

  5. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat

  6. Bapak Andri dan Ibu Isti selaku pemilik UKM Era Jaya yang telah berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan pelajarannya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

  7. Bapak Purwanto dan Ibu Ninik yang telah membantu memberikan segala fasilitas selama magang berlangsung.

  8. Athifah, Erma Kusumawati, Erizca Rachma Putri, Fryda Rahmawati yang banyak membantu dan memberikan semangat untuk penyusunan laporan ini.

  9. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah memberikan dukungan, doa, dan nasihatnya.

  10. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaikan laporan ini serta memberikan dukungan dan semangat kepada penulis.

  Pada penulisan dan penyusunan laporan tugas akhir ini penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharap kritik dan saran demi penyempurnaan laporan tugas akhir ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan-rekan mahasiswa Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Surakarta, Juli 2017 Penyusun

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .........................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................ii

MOTTO .............................................................................................................iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................iv KATA PENGANTAR .......................................................................................v

DAFTAR ISI ......................................................................................................vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................ix DAFTAR GAMBAR .........................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................xiii

ABSTRAK .........................................................................................................xiv

ABSTRACT

   ........................................................................................................xv

  BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1 A. Latar Belakang ........................................................................................1 B. Rumusan Masalah ...................................................................................4 C. Tujuan ..................................................................................................... 4 D. Manfaat....................................................................................................5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................6 A. Serundeng ................................................................................................6 B. Bahan Pembuat Serundeng .....................................................................7 C. Proses Pembuatan Serundeng .................................................................14 D. Serundeng Kelapa Manis ........................................................................17 E. Pengendalian Mutu..................................................................................17 F. CPPB .......................................................................................................19

BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................40

A. Waktu, Nama, dan Tempat Pelaksanaan .................................................40 B. Metode Pelaksanaan ................................................................................40

  C.

  Metode Analisis ......................................................................................41 D.

  Proses Penerapan CPPB ..........................................................................42

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................44

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ...........................................................44 B. Bangunan dan Fasilitas ...........................................................................45 C. Peralatan Produksi ...................................................................................52 D. Suplay Air atau Sarana Penyediaan Air ..................................................56 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ...........................................57 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ..........................................................59 G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi ...................................60 H. Penyimpanan ...........................................................................................63 I. Pengendalian Proses ................................................................................65 J. Pelabelan Pangan ....................................................................................105 K. Pengawasan oleh Penanggungjawab .......................................................107 L. Penarikan Produk ....................................................................................108 M. Pencatatan dan Dokumentasi ..................................................................109 N. Pelatihan Karyawan.................................................................................111

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................113

A. Kesimpulan .............................................................................................113 B. Saran .......................................................................................................114

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................115

LAMPIRAN .......................................................................................................119

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Kelapa Parut Kering Berdasarkan SNI 01-3715-2000 .. 6Tabel 2.2 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat

  Kematangan dalam 100 gram Bahan .................................................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi Berdasarkan SNI 3556-2010 .............. 9Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI 3140.3:2010 .......... 10Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Merah Berdasarkan SNI 01-3159-1992 ............ 11Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992 .............. 13Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3741:2013 ................. 14Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Serundeng .............................. 41Tabel 4.1 Evaluasi Daging Kelapa ....................................................................... 66Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Kelapa ............................ 67Tabel 4.3 Evaluasi Gula Pasir .............................................................................. 68Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir) .................................. 69Tabel 4.5 Evaluasi Garam Halus .......................................................................... 71Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Halus ............................... 72Tabel 4.7 Evaluasi MSG ...................................................................................... 73Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu MSG ............................................ 74Tabel 4.9 Evaluasi Bawang Merah ....................................................................... 75Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Merah .......................... 76Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Bawang Putih ............................................................. 78Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ............................ 78Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Minyak Goreng .......................................................... 80Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ......................... 81Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemisahan

  Tempurung Kelapa ............................................................................. 83

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pemisahan

  Tempurung Kelapa untuk Perbaikan .................................................. 84

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perendaman

  dan Pemisahan Testa .......................................................................... 85

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Perendaman dan Pemisahan Testa ..................................................... 85

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemotongan

  dan Pencucian ..................................................................................... 86

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Pemotongan dan Pencucian ................................................................ 86

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemarutan ................................ 87Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Pemarutan ........................................................................................... 88

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran

  Bumbu ................................................................................................ 89

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Pencampuran Bumbu ......................................................................... 89

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggorengan ........................... 90Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Penggorengan ..................................................................................... 91

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan ................................... 92Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Penirisan ............................................................................................ 93

Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.............................. 94Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses

  Pengemasan ....................................................................................... 94

Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ................................... 95Tabel 4.32 Hasil Analisis Serundeng UKM Era Jaya .......................................... 97Tabel 4.33 Hasil SPSS Kadar Air Serundeng ...................................................... 98Tabel 4.34 Hasil SPSS Asam Lemak Bebas Serundeng ...................................... 100Tabel 4.35 Pengendalian Mutu Produk Akhir ...................................................... 103

  DAFTAR GAMBAR