KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN EMPING JAGUNG DI USAHA KECIL MENENGAH “HANI SNACK” KARANGPANDAN - UNS Institutional Repository
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN EMPING JAGUNG DI USAHA KECIL MENENGAH “HANI SNACK” KARANGPANDAN
Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Disusun oleh:
CLARA NINGSIH S
H 3114017
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
MOTTO Kejarlah apa yang bermanfaat bagimu, dan mintalah pertolongan hanya kepada Allah, jangan mudah menyerah dan jangan pernah berkata ‘kalau saja aku melakukan begini, pasti akan menjadi begini ‘ tapi katakanlah ‘
Allah telah mentakdirkan dan apa yang dia kehendaki pasti akan dia lakukan ‘ (AL-Hadits)
Entah akan berkarier atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikan tinggi karena ibu yang cerdas akan menghasilkan anak yang cerdas pula
(Dian Sastrowardoyo) Jangan hilang keyakinan, tetap berdoa, tetap mencoba ! (Anonim)
Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan, sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan (Qqs.Insyirah 5-6)
Lakukan apa yang sudah menjadi rencanamu, Maka impianku akan segera tercapai (clara)
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam. Tugas
Akhir ini kupersembahkan untuk :
Bapakku Sumadi S,ST, dan Ibuku Nurhayati terimakasih atas segala kasih
sayang, pengorbanan, motivasi, do’a, dan keiklasan serta kesabaran dalam
membimbingku dan mendidikku.
Adikku tersayang Rahayu Febriyanti , yang telah memberikan do’a dan
semangat selama menjalankan study ini
Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi., selaku pembimbing dan penguji yang
membimbing dan menguji dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
Bapak Ir. Windi Atmaka, MP., selaku dosen pembimbing akademik yang
memberikan arahan serta dukungan dalam menyelesaikan study.
Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua
kenangan, dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir
Sahabat terbaikku Dalili Ghaisani, Annisa Rahmawati, Endah Lestary, Isti
Windawati, yang telah memberikan banyak cerita selama 3 tahun dalam
menyelesaikan pendidikanku
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.
Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1.
Bapak, Ibu dan adik tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS. Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
3. Bapak Prof. Dr. Samanhudi, SP, M.Si. Selaku pembantu dekan 1 Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., MP, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi., selaku Dosen Pembimbing Tugas Bapak Akhir Mahasiswa di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
6. Bapak Ir. Windi Atmaka, MP., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Bapak dan Ibu Sularwo selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “HANI SNACK ”.
8. Teman-teman Diploma Tiga THP Angkatan 2014, yang telah memberkan dukungan, doa serta partisipasinya selama penulis menyelesaikan Tugas Akhir sehingga penulisan Tugas Akhir ini berjalan dengan lancar.
9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta, Mei 2017 Penulis
DAFTAR ISI Hal HALAMAN JUDUL ........................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................. MOTTO................................................................................................................ HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... KATA PENGANTAR.......................................................................................... DAFTAR ISI......................................................................................................... DAFTAR TABEL................................................................................................ DAFTAR GAMBAR............................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................
INTISARI.............................................................................................................
SUMMARY ..........................................................................................................
i ii iii iv v vii ix xi xiii xiv xv
1
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................... A. Latar Belakang................................................................................................ B. Perumusan Masalah........................................................................................ C. Tujuan............................................................................................................. D. Manfaat……………………………………………………………………... BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... A. Emping Jagung.............................................................................................. B. Bahan Baku Pembuatan Emping Jagung....................................................... C. Bahan Tambahan Pembuatan Emping Jagung.............................................. D. Pengemasan..................................................................................................... E. Pengendalian Mutu........................................................................................ F. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau GMP................................ BAB III METODE PELAKSANAAN............................................................... A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan..................................................................... B. Tahapan Pelaksanaan...................................................................................... C. Analisis Produk Akhir..................................................................................... D. Metode Penerapan CPPB...............................................................................
5
5
5
6
6
1
12
19
20
21
25
25
25
26
26
8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
29 A.
29 Lokasi dan Lingkungan Produksi...................................................................
B.
30 Bangunan dan Fasilitas……………………………………………………...
C.
45 Peralatan Produksi…………………………………………………………..
D.
50 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air……………………………………...
E.
50 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi………………………………...
F.
54 Kesehatan dan Higiene Karyawan…………………………………………..
G.
56 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi…………………………...
H.
60 Penyimpanan………………………………………………………………...
I.
62 Pengendalian Mutu…………………………………………………………. J.
100 Pelabelan Pangan…………………………………………………………… K.
101 Pengawasan oleh Penanggungjawab………………………………………... L.
102 Penarikan Produk…………………………………………………………… M.
104 Pencatatan dan Dokumentasi……………………………………………….. N.
108 Pelatihan Karyawan…………………………………………………………
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 109
A.109 Kesimpulan.....................................................................................................
B.
109 Saran...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 110
111 LAMPIRAN.........................................................................................................
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Emping Melinjo Berdasarkan SNI 01-3712-1995.......
66
10
11
15
16
17
18
26
63
64
65
67
“UKM HANI SNACK”………………………………………………………
69
70
71
72
73
74
75
84
86
93
Tabel 4.19 Contoh Dokumentasi Peryaratan Mutu Produk Akhir Emping Jagung di “UKM HANI SNACK”…………………………………………Tabel 4.18 Contoh Formulir Dokumentasi Proses Produksi Emping JagungTabel 2.2 Syarat Mutu Jagung Pipil SNI 01-3920-1995...................................Tabel 4.4 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Air…………………………..Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 3471-2013.............Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Beryodium SNI 01-3556-2000 ……………....
Tabel 2.5 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI 01-4273-199…………………… Tabel 2.6 Syarat Mutu Air SNI 01-3553-1994 ………………… .......................
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Emping Jagung di UKM“HANI SNACK”……………………………………………………
Tabel 4.1 Ev aluasi Pengendalian Mutu jagung pipil…………........................Tabel 4.2
Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Jagung Pipil…………………
Tabel 4.3 Evaluasi Pengamatan Organoleptik Air ………..............................Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam...........................................Tabel 4.16 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Emping Jagung……... Tabel 4.17 Konsep Daftar Penerimaan dan Persediaan Bahan Baku…….......Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam ………………………..Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Kapur …………............................Tabel 4.8 Sp esifikasi Dan Pengendalian Mutu Kapur………..........................Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Penyedap Rasa …………………..Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa …….............Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng …………….........Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng …………….Tabel 4.13 Evaluasi pengendalian mutu proses ..…….....................................
Tabel 4.14 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Emping Jagung …..Tabel 4.15 Evalua si Produk Akhir Emping Jagung di UKM HANI Snack….97 106 106 107
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Diagram alir proses pembuatan emping jagung........................... Gambar 4.1
52
31
34
36
37
39
41
42
44
47
47
49
50
55
7
63
67
70
72
73
76
78
78
79
79
80
80
29
Gambar 4.28 Proses penjemuran …………………….....................................Denah lokasi UKM HANI Snack………………………………
Gambar 4.13 Air di UKM HANI Snack.........................................................Gambar 4.2 Layoutyang ada di UKM HANI Snack…………………………
Gambar 4.3 Lantai UKM HANI Snack…………............................................Gambar 4.4 Dinding UKM HANI Snack …....................................................Gambar 4.5 Langit – langit UKM HANI Snack..............................................Gambar 4.6 Pintu UKM HANI Snack.............................................................Gambar 4.7 Jendela UKM HANI Snack.........................................................Gambar 4.8 L ubang angin UKM HANI Snack……………………………..Gambar 4.9 P encuci tangan di UKM HANI Snack………………………….Gambar 4.10 Peralatan produksi di UKM HANI Snack................................Gambar 4.11 Layout peralatan produksi…………………………………….Gambar 4.12 Konsep layout di UKM HANI Snack.......................................Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi di UKM HANI Snack ………..Gambar 4.27 Proses pengukusan....................................................................Gambar 4.15 K aryawan di UKM HANI Snack………………….................Gambar 4.16 Ba han baku jagung pipil……………………………………....Gambar 4.17 Garam di UKM HANI Snack ………………………...............Gambar 4.18 Kapur di UKM HANI Snack …………………………...........Gambar 4.19 Penyedap rasa di UKM HANI Snac k………………………..Gambar 4.20 Minyak goreng di UKM HANI Snack ……………………....Gambar 4.21 Diagram alir proses pembuatan emping jagung ……………..Gambar 4.22 Proses perebusan jagung ……………………….…………......Gambar 4.23 Proses penghiangan kuit ari …...................................................Gambar 4.24 P roses pencucian ………...………………………………........Gambar 4.25 Proses perendaman……………………………………………
Gambar 4.26 Proses p engukusan …………….………………………..........81
Gambar 4.29 Proses pembumbuan ……………….……………………….....Gambar 4.30 Penjemuran II …………………….………………………......Gambar 4.31 Proses pengayakan……………………………………………
Gambar 4.32
Proses pengayakan ……………………………………………
Gambar 4.33 Proses pengemasan ………………………………………......81
81
82
82
83