AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FRUITGHURT KULIT PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Fruitghurt Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) Dengan Penambahan Sari Tebu Dan Kayu Secang.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FRUITGHURT KULIT
PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN
SARI TEBU DAN KAYU SECANG
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna Mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
EMY PRIYANA
A 420 100 079
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
iii
iv
MOTTO
Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu
bila kau telah selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada
Tuhan, berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8)
Jadikanlah Kesabaran dan Sholatmu sebagai penolong dan
sesungguh-Nya yang demikian itu sungguh berat, kecuali
bagi orang-orang yang Khusuk (Qs.Al Baqarah;45)
Jikalau
engkau
melihat
ada
seseorang
yang
mengunggulimu dalam urusan dunia maka unggulilah dia
dalam urusan akhirat. (Hasan Al-Bashri)
Duduklah bersama orang-orang besar, bertanyalahh
kepada orang yang pandai dan bergaullah dengan orang
yang cerdik. (H.R. Thabarani : Abi Jaifah)
v
PERSEMBAHAN
Teriring dengan do’a dan rasa syukur kepada Allah SWT, karya
sederhana ini saya persembahkan tulus kepada:
Teruntuk Ibu dan Bapak yang telah memberikan cinta, kasih
sayang, bimbingan dan perhatian yang tiada terhingga. Semoga
Allah SWT selalu menjaga, merahmati, memberkahinya dan
memberikan balasan yang sebaik-baiknya kepada mereka
Teruntuk suami dan anakku tercinta, terima kasih telah memberi
semangat dan dukungan untuk terus berjuang
Teruntuk adikku terima kasih atas ketersediaan memberi perhatian
dan dukungan disaat lemah.
Terima kasih untuk teman-teman yang telah membantu,memberi
semangat disaat kesulitan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Puji dan Syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas KehadiratNya yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis, sehingga
berhasil
menyelesaikan
laporan
skripsi
yang
berjudul
“AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FRUITGHURT KULIT PISANG (Musa
paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN SARI TEBU DAN KAYU SECANG”
Laporan Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan kali
ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memperlancar skripsi dan memberikan arahan dalam
menyusun skripsi ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang
dengan penuh kesabaran memberikan bimbingan dan pengarahan dalam
penulisan skripsi ini.
vii
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku dosen penguji II yang telah memberi kritik,
saran dan masukan dalam skripsi ini.
4. Ibu Dra. Titik Suryani M.Sc, selaku dosen penguji III yang telah memberi
kritik, saran dan masukan dalam skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah mendidik
dan menyalurkan ilmunya kepada penulis.
6. Teman-teman FKIP Biologi terimakasih atas kebersamaan dan dukungannya
selama ini.
7. Bagi semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta,
Juli 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
iii
PERNYATAAN ............................................................................................
iv
MOTTO .........................................................................................................
v
PERSEMBAHAN .........................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................
vii
DAFTAR ISI .................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiv
ABSTRAK ....................................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ................................................................................
6
C. Perumusan Masalah ..................................................................................
6
D. Tujuan Penelitian .....................................................................................
7
E. Manfaat Penelitian ....................................................................................
7
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................
8
1. Pisang ....................................................................................... .................
8
ix
2. Kulit pisang ...............................................................................................
10
3. Fermentasi .................................................................................................
13
4. Fruitghurt ..................................................................................................
15
5. Sari tebu ....................................................................................................
16
6. Kayu secang ..............................................................................................
17
7. Antioksidan ................................................................................................
23
8. Uji Organoleptik ........................................................................................
25
B. Kerangka Berfikir ......................................................................................
27
C. Hipotesis ...................................................................................................
27
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................
29
B. Alat dan Bahan .........................................................................................
29
C. Rancangan Penelitian ...............................................................................
30
D. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................
31
1. Tahap Persiapan ........................................................................................
31
2. Tahap Pelaksanaan ....................................................................................
31
3. Tahap Pengujian Aktivitas Antioksidan ....................................................
34
4. Tahap Pengujian Organoleptik ..................................................................
34
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ...................................................
37
F. Analisis Data .............................................................................................
37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .........................................................................................................
38
B. Pembahasan ..............................................................................................
41
x
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..............................................................................................
48
B. Saran .........................................................................................................
48
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1. Komposisi zat gizi kulit pisang ...............................................................
1
2.1. Komposisi zat gizi kulit pisang ...............................................................
11
2.2. Kandungan Nilai Gizi Fruitghurt Per 100 Gram Porsi Buah Mangga .
15
3.1. Rancangan Percobaan ............................................................................
30
3.2. Skala uji warna .......................................................................................
34
3.3. Skala uji aroma .......................................................................................
34
3.4. Skala uji rasa ..........................................................................................
35
3.5. Skala uji tekstur ......................................................................................
35
3.6. Skala daya terima ...................................................................................
35
4.1. Aktivitas antioksidan pada 100 gram fruitghurt kulit buah pisang
dengan penambahan sari tebu dan kayu secang .....................................
37
4.2. Data rata-rata hasil uji organoleptik fruitghurt kulit buah pisang ...........
39
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Skema kerangka berfikir ........................................................................
27
3.1. Skema pembuatan fruitghurt kulit buah pisang .....................................
32
4.1. Histogram rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan fruitghurt kulit buah
pisang dengan penambahan sari tebu dan kayu secang ..........................
38
4.2. Histogram hasil uji organoleptik fruitghurt kulit buah pisang dengan
penambahan sari tebu dan kayu secang ..................................................
xiii
39
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
2. Hasil Uji Kualitas Dengan Organoleptik
3. Foto Dokumentasi Penelitian
4. Angket Uji Kualitas dengan Organoleptik
xiv
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FRUITGHURT KULIT
PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN
SARI TEBU DAN KAYU SECANG
Emy Priyana, A 420 100 079, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2014, 48 halaman
Email: setiyakaemy@yahoo.com, no. Hp: 087717977558
ABSTRAK
Fruitghurt merupakan produk fermentasi sari buah. Penelitian ini menggunakan
sari kulit buah pisang sebagai bahan utama pembuatan fruitghurt. Fermentasi pada
pembuatan fruitghurt kulit buah pisang menggunakan starter Lactobaccillus
bulgaricus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas
antioksidan dan kualitas pada fruitghurt kulit buah pisang yang ditambahkan sari
tebu dan kayu secang yang bervariasi. Metode yang digunakan dalam penelitian
adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial terdiri dari 2 faktor dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Masing-masing ulangan menggunakan sari tebu 55% dan 60% sedangkan kayu
secang 10 ml dan 20 ml. Analisis data secara deskriptif kuantitatif pada uji
aktivitas antioksidan dan deskriptif kualitatif pada uji kualitas organoleptik
dengan penilaian 15 koresponden. Hasil penelitian menunjukkan pada
penambahan sari tebu 55% dan kayu secang 10 ml yang memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi yaitu 15,310%. Hasil uji organoleptik berupa data angket.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi sari
tebu dan kayu secang tidak berpengaruh (tidak signifikan).
Kata kunci: kulit buah pisang, fruitghurt, aktivitas antioksidan, organoleptik
xv
PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN
SARI TEBU DAN KAYU SECANG
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna Mencapai derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
EMY PRIYANA
A 420 100 079
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
iii
iv
MOTTO
Sungguh bersama kesukaran dan keringanan. Karna itu
bila kau telah selesai (mengerjakan yang lain). Dan kepada
Tuhan, berharaplah. (Q.S Al Insyirah : 6-8)
Jadikanlah Kesabaran dan Sholatmu sebagai penolong dan
sesungguh-Nya yang demikian itu sungguh berat, kecuali
bagi orang-orang yang Khusuk (Qs.Al Baqarah;45)
Jikalau
engkau
melihat
ada
seseorang
yang
mengunggulimu dalam urusan dunia maka unggulilah dia
dalam urusan akhirat. (Hasan Al-Bashri)
Duduklah bersama orang-orang besar, bertanyalahh
kepada orang yang pandai dan bergaullah dengan orang
yang cerdik. (H.R. Thabarani : Abi Jaifah)
v
PERSEMBAHAN
Teriring dengan do’a dan rasa syukur kepada Allah SWT, karya
sederhana ini saya persembahkan tulus kepada:
Teruntuk Ibu dan Bapak yang telah memberikan cinta, kasih
sayang, bimbingan dan perhatian yang tiada terhingga. Semoga
Allah SWT selalu menjaga, merahmati, memberkahinya dan
memberikan balasan yang sebaik-baiknya kepada mereka
Teruntuk suami dan anakku tercinta, terima kasih telah memberi
semangat dan dukungan untuk terus berjuang
Teruntuk adikku terima kasih atas ketersediaan memberi perhatian
dan dukungan disaat lemah.
Terima kasih untuk teman-teman yang telah membantu,memberi
semangat disaat kesulitan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Puji dan Syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas KehadiratNya yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis, sehingga
berhasil
menyelesaikan
laporan
skripsi
yang
berjudul
“AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FRUITGHURT KULIT PISANG (Musa
paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN SARI TEBU DAN KAYU SECANG”
Laporan Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan kali
ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta yang telah memperlancar skripsi dan memberikan arahan dalam
menyusun skripsi ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang
dengan penuh kesabaran memberikan bimbingan dan pengarahan dalam
penulisan skripsi ini.
vii
3. Ibu Dra. Suparti, M.Si, selaku dosen penguji II yang telah memberi kritik,
saran dan masukan dalam skripsi ini.
4. Ibu Dra. Titik Suryani M.Sc, selaku dosen penguji III yang telah memberi
kritik, saran dan masukan dalam skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah mendidik
dan menyalurkan ilmunya kepada penulis.
6. Teman-teman FKIP Biologi terimakasih atas kebersamaan dan dukungannya
selama ini.
7. Bagi semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta,
Juli 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
iii
PERNYATAAN ............................................................................................
iv
MOTTO .........................................................................................................
v
PERSEMBAHAN .........................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................
vii
DAFTAR ISI .................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiv
ABSTRAK ....................................................................................................
xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .........................................................................................
1
B. Pembatasan Masalah ................................................................................
6
C. Perumusan Masalah ..................................................................................
6
D. Tujuan Penelitian .....................................................................................
7
E. Manfaat Penelitian ....................................................................................
7
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................
8
1. Pisang ....................................................................................... .................
8
ix
2. Kulit pisang ...............................................................................................
10
3. Fermentasi .................................................................................................
13
4. Fruitghurt ..................................................................................................
15
5. Sari tebu ....................................................................................................
16
6. Kayu secang ..............................................................................................
17
7. Antioksidan ................................................................................................
23
8. Uji Organoleptik ........................................................................................
25
B. Kerangka Berfikir ......................................................................................
27
C. Hipotesis ...................................................................................................
27
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................
29
B. Alat dan Bahan .........................................................................................
29
C. Rancangan Penelitian ...............................................................................
30
D. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................
31
1. Tahap Persiapan ........................................................................................
31
2. Tahap Pelaksanaan ....................................................................................
31
3. Tahap Pengujian Aktivitas Antioksidan ....................................................
34
4. Tahap Pengujian Organoleptik ..................................................................
34
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ...................................................
37
F. Analisis Data .............................................................................................
37
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .........................................................................................................
38
B. Pembahasan ..............................................................................................
41
x
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..............................................................................................
48
B. Saran .........................................................................................................
48
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.1. Komposisi zat gizi kulit pisang ...............................................................
1
2.1. Komposisi zat gizi kulit pisang ...............................................................
11
2.2. Kandungan Nilai Gizi Fruitghurt Per 100 Gram Porsi Buah Mangga .
15
3.1. Rancangan Percobaan ............................................................................
30
3.2. Skala uji warna .......................................................................................
34
3.3. Skala uji aroma .......................................................................................
34
3.4. Skala uji rasa ..........................................................................................
35
3.5. Skala uji tekstur ......................................................................................
35
3.6. Skala daya terima ...................................................................................
35
4.1. Aktivitas antioksidan pada 100 gram fruitghurt kulit buah pisang
dengan penambahan sari tebu dan kayu secang .....................................
37
4.2. Data rata-rata hasil uji organoleptik fruitghurt kulit buah pisang ...........
39
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Skema kerangka berfikir ........................................................................
27
3.1. Skema pembuatan fruitghurt kulit buah pisang .....................................
32
4.1. Histogram rata-rata hasil uji aktivitas antioksidan fruitghurt kulit buah
pisang dengan penambahan sari tebu dan kayu secang ..........................
38
4.2. Histogram hasil uji organoleptik fruitghurt kulit buah pisang dengan
penambahan sari tebu dan kayu secang ..................................................
xiii
39
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
2. Hasil Uji Kualitas Dengan Organoleptik
3. Foto Dokumentasi Penelitian
4. Angket Uji Kualitas dengan Organoleptik
xiv
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS FRUITGHURT KULIT
PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN PENAMBAHAN
SARI TEBU DAN KAYU SECANG
Emy Priyana, A 420 100 079, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2014, 48 halaman
Email: setiyakaemy@yahoo.com, no. Hp: 087717977558
ABSTRAK
Fruitghurt merupakan produk fermentasi sari buah. Penelitian ini menggunakan
sari kulit buah pisang sebagai bahan utama pembuatan fruitghurt. Fermentasi pada
pembuatan fruitghurt kulit buah pisang menggunakan starter Lactobaccillus
bulgaricus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas
antioksidan dan kualitas pada fruitghurt kulit buah pisang yang ditambahkan sari
tebu dan kayu secang yang bervariasi. Metode yang digunakan dalam penelitian
adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktorial terdiri dari 2 faktor dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan.
Masing-masing ulangan menggunakan sari tebu 55% dan 60% sedangkan kayu
secang 10 ml dan 20 ml. Analisis data secara deskriptif kuantitatif pada uji
aktivitas antioksidan dan deskriptif kualitatif pada uji kualitas organoleptik
dengan penilaian 15 koresponden. Hasil penelitian menunjukkan pada
penambahan sari tebu 55% dan kayu secang 10 ml yang memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi yaitu 15,310%. Hasil uji organoleptik berupa data angket.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi sari
tebu dan kayu secang tidak berpengaruh (tidak signifikan).
Kata kunci: kulit buah pisang, fruitghurt, aktivitas antioksidan, organoleptik
xv