Tugas Akhir - OPERASIONAL PATISERI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kue Bermula dari kata “Kueh” yang berasal dari bahasa China
dalam Logat Hokkien. Lalu kata tersebut diserap kembali ke dalam Bahasa
Melayu dan menjadi kue untuk Lidah orang Indonesia adalah “Kuih” dalam
Logat bahasa Melayu. Lalu orang Indonesia pada jaman sekarang telah
menyebut dengan nama “Kue”.
B. PERKEMBANGAN KUE INDONESIA
Kue di Indonesia saat ini sangat berkembang luas di jajaran daerah
Indonesia. Misal kue Wajik dan Putu yang berasal dari Padang , Kue Cubit
yang berasal dari Bandung , Pisang Hijau yang berasal dari Makassar , Bingka
Kentang yang berasal dari Banjarmasin , Kue Yangko yang berasal dari
Yogyakarta , dan juga Kerak Telor yang terkenal di Betawi atau di DKI
Jakarta.
Kue kue tersebut tidak akan pernah punah walaupun telah di klaim
oleh negara lain , karena kue – kue indonesia telah ada sejak jaman dahulu.
Dan semakin waktu berjalan , kue kue tersebut selalu diolah terus menerus dan
dijajakan di pasar pasar Tradisional.
Kue kue tersebut tidak hanya dijajakan seperti hal bentuk dan rasanya
pula , namun kue kue tersebut juga banyak di variasikan oleh masyarakat
Indonesia yang di campurkan dengan bahan bahan lokal yang berada di daerah
tersebut , misalnya kue bingka yang sekarang sangat banyak di variasikan
dengan bahan kentang , labu , dan juga telur.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
2
C. PENGERTIAN & KARAKTERISTIK KUE INDONESIA
Kue dapat di definisikan sebagai panganan atau makanan Ringan yang
di buat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis
yang beraneka ragam. Pada awalnya , kue merupakan istilah yang digunakan
untuk penganan Tradisional atau Oriental. Namun kemudian di generalisasikan
oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan
utama , selama semua makanan tersebut bukanlah makanan utama maka
disebut dengan kue.
Karakteristik Kue sendiri sangat beragam yang ditentuka oleh unsur
bentuk , warna , tekstur , rasa dan juga Keindahan pada saat di tata di piring
(Plating). Di Indonesia , kue lebih banyak yang berbentuk bulat contohnya
seperti kue Bika Ambon , untuk unsur warna sangat beragam , ada yang
memvariasikan warna coklat dengan hijau seperti kue Talam Hijau , untuk
unsur Tekstur ditentukan dari Cara pengolahan Kue tersebut , misal kue
tersebut di kukus maka akan di dapatkan tekstur yang lembut , untuk unsur
rasa kue Indonesia identik dengan manis dan untuk keindahan biasanya pada
saat Plating diberi bubuk kayu manis , cherry , vla cair , dan daun pandan yang
di sumpil.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
3
BAB. II
PEMBAHASAN
A. PROFIL DAERAH
DKI Jakarta merupakan Provinsi dari kota Jakarta yang mana menjadi
inti dari Negara Indonesia dan juga sudah berumur 486 tahun. Pusat Kota dari
DKI Jakarta adalah Menara Monas (Monumen Nasional) , yang mana
merupakan Centerpiece dari Jakarta.
DKI Jakarta kini mempunyai Presiden ke – 7 yang mana beliau
bernama Joko Widodo dan wakilnya yaitu M. Jusuf Kalla , DKI Jakarta juga
mempunyai tradisi hiburan yang berupa boneka Ondel – Ondel yang berasal
dari suku Betawi dan DKI Jakarta pula mempunyai lagu Daerahnya yang
berjudul Kicir – Kicir.
B. BAHAN LOKAL YANG DIGUNAKAN
Bahan bahan lokal yang digunakan biasanya Singkong , Labu Kuning ,
dan Ubi Jalar. Untuk singkong biasanya Kue Ape Singkong. Labu Kuning
digunakan pada Jenang Waluh. Dan Ubi Jalar dapat digunakan pada segala
jenis Kue apapun.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
4
C. JENIS – JENIS KUE DAERAH
Secara Umum kita mengenal 3 Jenis Kue yang masing – masing
memiliki Karakteristik berbeda. Ketiga Jenis Kue Tersebut adalah :
1. Kue Basah
Kue Basah Merupakan Istilah yang digunakan untuk menyebut kue
yang bertekstur Lembut , Empuk dan Relatif Basah. Kue Jenis ini biasanya
memiliki umur simpan yang pendek karena Kadar Airnya tinggi dibandingkan
Kue – kue yang lainnya. Kue Basah identik dengan Kue Tradisional atau Kue
Oriental. Hal ini karena umumnya Kue Tradisional atau Daerah terbuat dari
Tepung Beras , Gula dan Santan sehingga Lekas terbilang Basi. Kue Basah
biasanya dimasak dengan cara dikukus , direbus atau digoreng.
2. Kue Kering
Kue Kering Merupakan Istilah yang digunakan untuk menyebut Kue
yang Teksturnya Keras dan Renyah karena memiliki Kadar Air yang sangat
sedikit bahkan hanya berkisar 5 – 10%. Kue Kering mempunyai daya simpan
yang sangat Lama. Bahan Utamanya dapat terbuat dari Bahan apa saja , seperti
; Tepung Terigu , Tepung Ketan , Tepung Beras dan Tepung Maizena atau
Tepung Sagu. Cara Memasaknya biasanya digoreng atau di panggang dalam
Oven atau Microwave. Kue Kering yang dioven biasanya disebut dengan
Cookies.
3. Bakery
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
5
Bakery merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut Penganan
yang berupa Roti , Cake , Pastry dan Sejenisnya. Disebut Bakery karena
Penganan ini dimasak dengan cara dipanggang meskipun masih ada pula yang
sebagian diolah dengan cara digoreng. Bahan dasar Bakery pun selalu sama ,
yaitu Tepung Terigu , Gula , Telur , Garam dan cairan baik yang berupa air
ataupun Susu. Perbandingan dari kedua jenis Kue diatas yaitu bahwa Kue
Bakery Keistimewaannya terletak pada Aromanya yang sangat Lezat dan
dapat Tercium dari jarak yang Relatif Jauh.
D. KUE PADA ACARA KHUSUS
Di Daerah Khusus Ibukota Jakarta , Kue pada acara khusus yang biasa
di sajikan yaitu Kue Cente Manis , Kue Pepe dan Kue Talam Hijau. Biasanya
kue tersebut disajikan pada acara seperti Seminar , Acara Rapat , pengajian ,
dan lain-lain sebagainya.
Akan tetapi berbeda dengan acara seperti Pernikahan ataupun acaraacara yang meriah , acara tersebut kue yang disajikan berupa cookies dan kue
– kue yang diolah dengan cara di panggang (oven) dan juga digoreng.
E. ANEKA RESEP KUE DAERAH
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
6
KERAK TELUR
Kerak telor biasanya hanya dapat dijumpai saat perayaan khususnya di Jakarta. Tapi
makan khas dari Betawi ini juga bisa Anda nikmati kapan pun jika Anda membuatnya
sendiri. Tak perlu menunggu perayaan tiba, sekarang pun bisa menikmatinya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
6 butir telur bebek
300 gram beras ketan, direndam 1 malam
75 gram ebi, direndam, dihaluskan, disangrai
150 gram bawang merah goreng
Bahan Taburan:
400 gram kelapa setengah tua parut kasar
4 sendok teh gula pasir
Bumbu Halus:
4 buah cabai merah keriting
3 cm jahe
4 cm kencur
1 sendok teh garam
4 sendok teh gula pasir
1 sendok teh merica
Cara membuat:
1.
Taburan, sangrai kelapa dan bumbu halus sampai kering dan bumbu meresap.
Tambahkan gula pasir. Aduk rata.
2.
Panaskan wajan. Sendokkan beras ketan lalu tipiskan. Diamkan 3 menit.
Pecahkan 1 butir telur. Tambahkan 1 sendok teh ebi, 2 sendok makan bawang
merah goreng, 2 sendok makan kelapa sangrai, 1/2 sendok teh garam, dan 1/8
sendok teh merica bubuk. Kocok rata. Lebarkan. Tutup wajan dan biarkan hingga
matang. Angkat.
3.
Sajikan bersama taburan bubuk kelapa, ebi, dan bawang goreng.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
7
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
8
PUTU MAYANG
Putu mayang memiliki ciri khas tersendiri, kue yang berwarna warni ini juga tidak
kalah enaknya dengan kue basah yang lainnya. Pembuatannya pun cukup mudah.
Selamat mencoba!
Bahan:
300 gram tepung beras
1 1/2 sendok makan gula pasir
1 sendok teh garam
525 ml santan dari 1 butir kelapa
100 gram tepung sagu
4 tetes pewarna merah cabai
5 tetes pewarna hijau muda
daun pisang untuk alas
Bahan Saus:
500 ml santan, dari 1/4 butir kelapa
100 gram gula merah sisir
1/4 sendok teh garam
1 lembar daun pandan, diikat simpul
75 gram nangka, dipotong kotak kecil
1/2 sendok makan maizena, dilarutkan dalam 1/2 sendok makan air
Cara membuat:
1.
Masak tepung beras, gula pasir, garam, dan santan sambil diaduk hingga
menggumpal. Tambahkan tepung sagu sambil diuleni.
2.
Bagi adonan menjadi 3 bagian. Satu bagian diberi pewarna merah cabai.
Aduk rata. Satu bagian diberi pewarna hijau muda. Aduk rata. Satu bagian lagi
dibiarkan putih
3.
Masukkan adonan ke dalam cetakan kue putu mayang. Tekan di atas daun
pisang yang dioles minyak goreng.
4.
Kukus di atas api sedang 15 menit sampai matang.
5.
Saus, masak santan, gula merah, garam, dan daun pandan sambil diaduk
hingga mendidih. Tambahkan larutan maizena dan nangka sambil diaduk sampai
setengah layu.
6.
Sajikan putu mayang bersama saus santan.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
9
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
10
KUE TALAM HIJAU
Kue tradisional memang selalu menjadi sajian yang menyenangkan untuk dinikmati.
Kue-kue yang manis dengan tekstur yang lembut terasa memanjakan lidah. Salah
satunya kue talam hijau ini.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
Bahan Lapisan Hijau:
225 gram tepung beras
75 gram tepung kanji
1.050 ml santan dari 1 1/2 butir kelapa
300 gram gula pasir
100 ml air daun suji dari 80 lembar daun suji
1 lembar daun pandan
1/2 sendok teh garam
2 tetes pewarna hijau tua
Bahan Lapisan Cokelat:
450 ml santan dari 1/2 butir kelapa
225 gram gula merah, disisir
2 lembar daun pandan
3/4 sendok teh garam
2 sendok teh tepung beras
75 ml air panas
75 gram tepung kanji
Cara Pengolahan :
1.
Lapisan hijau: didihkan santan, gula, air daun suji, daun pandan, pewarna,
dan garam. Aduk.
2.
Setelah hangat kuku, tuang ke campuran tepung beras dan tepung kanji
sedikit-sedikit sambil diuleni sampai jadi adonan yang licin.
3.
Tuang ke cetakan kue mangkuk hingga 3/4 tinggi cetakan. Kukus 20 menit.
4.
Lapisan cokelat: rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sampai
mendidih. Saring.
5.
Aduk tepung beras dengan air panas. Masukkan ke campuran gula merah,
aduk rata. Tuangkan ke atas tepung kanji. Aduk rata.
6.
Tuang ke atas lapisan hijau. Kukus 15 menit.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
11
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
12
KUE APE PANDAN
Sekilas kue tradisional yang satu ini tampak seperti kue cucur pandan, tetapi banyak
perbedaan dari kudapan dengan tekstur garing dan renyah di bagian pinggirnya ini. Kue
ini biasanya di jajakan dengan gerobak yang sering kita jumpai di pinggir-pinggir jalan.
Yuk, mencoba membuatnya sendiri. Pasti lebih seru jika si kecil turut membantu Anda
di dapur.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
200 gram tepung beras
100 gram tepung terigu protein sedang
1 sendok teh baking powder
1/2 sendok teh garam
175 gram gula pasir
400 ml air
25 ml air daun suji dari 25 lembar daun suji dan 2 lembar daun pandan
8 tetes pasta pandan
Cara membuat:
1.
Campur tepung beras, tepung terigu, baking powder, dan garam. Aduk rata.
Masukkan gula. Tambahkan setengah bagian air sedikit-sedikit sambil diuleni rata
15 menit.
2.
Masukkan sisa air dan air daun suji sedikit-sedikit sambil dikocok perlahan
sampai menyatu. Diamkan 1 jam sampai adonan mengembang dua kali lipat.
3.
Panaskan wajan kue ape di atas api besar sambil dioles dengan sedikit
minyak. Tuang adonan. Tekan bagian tengahnya hingga sisinya berkulit. Tutup.
Kecilkan api dan biarkan matang.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
13
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
14
CANTIK MANIS
Pantas saja kue yang satu ini dibilang cantik manis, karena memang terlihat menarik.
Dan terdapat sagu mutiara di dalam kue tersebut.
Bahan:
70 gram tepung hunkwe
500 ml santan dari 1/2 butir kelapa
2 lembar daun pandan, diikat simpul
1/2 sendok teh garam
120 gram gula pasir
1/8 sendok teh vanili bubuk
10 gram sagu mutiara putih dan pewarna hijau, direbus
10 gram sagu mutiara putih dan pewarna merah, direbus
Cara membuat:
1.
Larutkan tepung hunkwe di dalam 250 ml santan (dari 500 ml santan).
Sisihkan.
2.
Rebus sisa santan, daun pandan, garam, gula pasir, dan vanili bubuk sambil
diaduk sampai mendidih.
3.
Tuang larutan tepung hunkwe. Aduk rata. Masak lagi sambil diaduk sampai
meletup-letup. Angkat. Masukkan sagu mutiara. Aduk sampai sagu mutiara
menyebar.
4.
Ambil adonan. Sendokkan di atas plastik. Lipat dan biarkan dingin.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
15
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
16
KUE PEPE
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
RESEP DASAR:
500 gram tepung sagu
25 gram tepung beras
1 1/2 sendok teh garam
800 ml santan dari 11/2 butir kelapa
50 ml air daun suji (dari 30 lembar daun suji, 1lembar daun pandan, dan 1 tetes
pewarna hijau muda)
4 tetes pewarna merah cabai
Bahan sirup:
500 ml air
500 gram gula pasir
2 lembar daun pandan
10 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
Cara Pengolahan :
1. Campur tepung sagu, tepung beras, dan garam. Masukkan santan sedikit – sedikit
sambil diaduk sampai larut. Sisihkan.
2. Rebus bahan sirup dengan api kecil sampai gula larut dan harum. Saring. Ukur 750
ml. Biarkan hangat.
3. Tuang sedikit-sedikit ke campuran tepung sagu. Aduk rata. Saring.
4. Ambil 500 ml adonan. Tambahkan air daun suji. Aduk rata. Sisanya biarkan putih.
5. Tuang 100 ml adonan putih ke loyang 20x20x7 cm yang dialas plastik. Kukus 5
menit di atas api sedang. Tuang lagi 100 ml adonan putih. Kukus 5 menit.
6. Tuang 100 ml adonan hijau. Kukus 5 menit. Lakukan bergantian dengan susunan 2
lapis adonan putih dan 1 lapis adonan hijau.
7. Terakhir tuang 100 ml adonan putih yang sudah ditambahkan pewarna merah cabai.
8. Kukus 20 menit diatas api sedang sampai matang. Dinginkan. Potong-potong.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
17
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
18
GEPLAK
Geplak adalah jajanan khas kota Yogya yang bercita rasa manis. Camilan yang
berbahan dasar kelapa muda dan gula pasir ini biasanya memiliki tiga warna, yaitu
merah, hijau dan putih.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
300 gram kelapa muda utuh, parut seperti sawut
Bahan I:
150 gram gula pasir
150 ml air
1/8 sendok teh garam
6 tetes pewarna merah muda
Bahan II:
150 gram gula pasir
150 ml air
1/8 sendok teh garam
6 tetes pewarna hijau muda
Bahan III:
150 gram gula pasir
150 ml air
1/8 sendok teh garam
Cara Pengolahan :
1.
Timbang kelapa parut masing-masing 100 gram.
2.
Bahan :, Aduk rata bahan I dan 100 gram kelapa parut. Masak sambil diaduk
sampai berambut.
3.
Panas-panas ambil adonan dengan dua buah sendok makan. Kumpulkan
adonan sampai menyatu. Letakan di kertas roti. Biarkan kering.
4.
Lakukan hal yang sama pada bahan II dan III.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
19
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
20
JENANG WALUH
Jenang waluh adalah salah satu jenis kue yang terbuat dari waluh atau labu kuning
yang dibuat seperti dodol dan dihidangkan bersama jadah atau uli dari ketan yang telah
diolah bersama kelapa. Perpaduan antara manis dan gurih ini menjadi hidangan yang
layak untuk Anda sajikan.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
Bahan Jenang (bewarna coklat):
500 gram labu kuning, dikukus
250 gram gula aren
100 ml air legen
1/4 sendok teh garam
1 sendok makan tepung kanji
Bahan Jadah (bewarna putih):
100 ml air
1 sendok teh garam
150 gram beras ketan putih, direndam 2 jam
100 gram kelapa muda, diparut kasar
Cara Pengolahan :
1.
Jadah: didihkan air dan garam. Masukkan beras ketan dan kelapa parut. Aduk
sampai terserap. Kukus 25 menit sampai matang.
2.
Tumbuk halus. Padatkan di loyang. Potong-potong dan bungkus dengan daun
pisang.
3.
Jenang: aduk rata semua bahan. Masak sampai matang dan kalis dengan api
kecil sambil diaduk.
4.
Sajikan jenang dengan jadah.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
21
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
22
KUE KLEN
Jakarta juga memiliki kue tradisional yang mungkin sudah jarang kita jumpai. Nama
kue ini adalah kue klen. Sajian yang dikukus ini menggukana santan, susu kental
manis, gula, telur, tepung terigu dan kismis sebagai taburannya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
500 ml santan dari 1/2 butir kelapa
100 gram susu kental manis
1 sendok makan margarin, dilelehkan
200 gram gula pasir
4 butir telur ayam
150 gram tepung terigu protein sedang
50 gram kismis
Cara Pengolahan :
1.
Aduk santan, susu kental manis, dan margarin leleh. Sisihkan.
2.
Kocok telur dan gula sampai kental.
3.
Tambahkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata.
4.
Tuangkan campuran santan dan susu kental manis sedikit demi sedikit sambil
diaduk rata. Diamkan 30 menit.
5.
Tuang adonan sambil diaduk ke dalam mangkuk tahan panas yang dioles
margarin.
6.
Kukus 2 menit. Taburkan kismis lalu kukus lagi 15 menit di atas api sedang.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
23
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
24
KEMBANG GOYANG
Banyak variasi rasa dan warna bisa Anda ciptakan dari resep kembang goyang berikut
ini. Selain menggunakan wijen Anda bisa menambahkan kacang tanah atau aroma
pandan ke dalamnya. Simpan dalam wadah tertutup rapat agar terjaga kerenyahannya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
Bahan:
200 gram tepung beras
35 gram gula pasir halus
1 butir telur
1 kuning telur
1/4 sendok teh garam
250 ml santan dari 1/2 butir kelapa
1 1/2 sendok makan wijen
minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
1.
Campur tepung beras, gula pasir, telur, dan garam. Tuang santan. Aduk
sampai larut. Masukkan wijen. Aduk rata.
2.
Panaskan cetakan kembang goyang dalam minyak yang sudah dipanaskan.
3.
Celup cetakan ke adonan. Masukkan dalam minyak. Biarkan 2-3 detik lalu
goyang-goyangkan sampai kue terlepas.
4.
Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai
matang dan kering. Dinginkan.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
25
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
26
BAB III
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Kue Indonesia sangat beragam yang di ciptakan oleh masyarakat
indonesia. Tidak hanya dari segi cara pengolahannya saja , namun juga pada
Peralatan yang digunakan masih sangat dikatakan Tradisional sekali. Untuk
segi bentuk rasa warna dan juga tekstur sangat beragam dan sangat nikmat ,
bahkan banyak masyarakat Indonesia yang menjajakannya di Pasar pasar
Tradisional.
B.
SARAN
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
27
DAFTAR PUSTAKA
Adeanita , 2013. Jenis Aneka Makanan dan Minuman Khas DKI
Jakarta. Jakarta.
Indonesia , Makanan , 2014. 54 Makanan Khas DKI Jakarta. Jakarta
Gunawan , Aji , 2013. Makanan Khas Betawi. Jakarta
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
28
TIM PENULIS
Kami dari Kampus Politeknik Negeri Balikpapan mewakili kelompok 6
dalam jurusan Tataboga melalui Mata Kuliah Operasional Patiseri 1 ingin
memperkenalkan Tim Penulis dari kelompok kami ;
1. Koordinator Penulisan
2. Penulis
3. Penyunting
: Depangga
: Ayun Shindia Fatmawati
: Harisma
Kami Selaku Tim Penulis Buku ini yang mana kami merupakan Mahasiswa
dan Mahasiswi dari Kampus Politeknik Negeri Balikpapan angkatan Tahun
2014 – 2015 , sangat berterima Kasih Kepada Beberapa Referensi yang ada dan
juga kepada para pembaca Perdana pada buku yang telah kami terbitkan ini.
Kami juga menerima beberapa Kritik dan Saran bagi para pembaca yang
Membangun demi kesempurnaan buku yang telah kami buat ini. Dan selamat
mencoba dirumah berbagai Resep Kue DKI Jakarta.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Kue Bermula dari kata “Kueh” yang berasal dari bahasa China
dalam Logat Hokkien. Lalu kata tersebut diserap kembali ke dalam Bahasa
Melayu dan menjadi kue untuk Lidah orang Indonesia adalah “Kuih” dalam
Logat bahasa Melayu. Lalu orang Indonesia pada jaman sekarang telah
menyebut dengan nama “Kue”.
B. PERKEMBANGAN KUE INDONESIA
Kue di Indonesia saat ini sangat berkembang luas di jajaran daerah
Indonesia. Misal kue Wajik dan Putu yang berasal dari Padang , Kue Cubit
yang berasal dari Bandung , Pisang Hijau yang berasal dari Makassar , Bingka
Kentang yang berasal dari Banjarmasin , Kue Yangko yang berasal dari
Yogyakarta , dan juga Kerak Telor yang terkenal di Betawi atau di DKI
Jakarta.
Kue kue tersebut tidak akan pernah punah walaupun telah di klaim
oleh negara lain , karena kue – kue indonesia telah ada sejak jaman dahulu.
Dan semakin waktu berjalan , kue kue tersebut selalu diolah terus menerus dan
dijajakan di pasar pasar Tradisional.
Kue kue tersebut tidak hanya dijajakan seperti hal bentuk dan rasanya
pula , namun kue kue tersebut juga banyak di variasikan oleh masyarakat
Indonesia yang di campurkan dengan bahan bahan lokal yang berada di daerah
tersebut , misalnya kue bingka yang sekarang sangat banyak di variasikan
dengan bahan kentang , labu , dan juga telur.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
2
C. PENGERTIAN & KARAKTERISTIK KUE INDONESIA
Kue dapat di definisikan sebagai panganan atau makanan Ringan yang
di buat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis
yang beraneka ragam. Pada awalnya , kue merupakan istilah yang digunakan
untuk penganan Tradisional atau Oriental. Namun kemudian di generalisasikan
oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan
utama , selama semua makanan tersebut bukanlah makanan utama maka
disebut dengan kue.
Karakteristik Kue sendiri sangat beragam yang ditentuka oleh unsur
bentuk , warna , tekstur , rasa dan juga Keindahan pada saat di tata di piring
(Plating). Di Indonesia , kue lebih banyak yang berbentuk bulat contohnya
seperti kue Bika Ambon , untuk unsur warna sangat beragam , ada yang
memvariasikan warna coklat dengan hijau seperti kue Talam Hijau , untuk
unsur Tekstur ditentukan dari Cara pengolahan Kue tersebut , misal kue
tersebut di kukus maka akan di dapatkan tekstur yang lembut , untuk unsur
rasa kue Indonesia identik dengan manis dan untuk keindahan biasanya pada
saat Plating diberi bubuk kayu manis , cherry , vla cair , dan daun pandan yang
di sumpil.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
3
BAB. II
PEMBAHASAN
A. PROFIL DAERAH
DKI Jakarta merupakan Provinsi dari kota Jakarta yang mana menjadi
inti dari Negara Indonesia dan juga sudah berumur 486 tahun. Pusat Kota dari
DKI Jakarta adalah Menara Monas (Monumen Nasional) , yang mana
merupakan Centerpiece dari Jakarta.
DKI Jakarta kini mempunyai Presiden ke – 7 yang mana beliau
bernama Joko Widodo dan wakilnya yaitu M. Jusuf Kalla , DKI Jakarta juga
mempunyai tradisi hiburan yang berupa boneka Ondel – Ondel yang berasal
dari suku Betawi dan DKI Jakarta pula mempunyai lagu Daerahnya yang
berjudul Kicir – Kicir.
B. BAHAN LOKAL YANG DIGUNAKAN
Bahan bahan lokal yang digunakan biasanya Singkong , Labu Kuning ,
dan Ubi Jalar. Untuk singkong biasanya Kue Ape Singkong. Labu Kuning
digunakan pada Jenang Waluh. Dan Ubi Jalar dapat digunakan pada segala
jenis Kue apapun.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
4
C. JENIS – JENIS KUE DAERAH
Secara Umum kita mengenal 3 Jenis Kue yang masing – masing
memiliki Karakteristik berbeda. Ketiga Jenis Kue Tersebut adalah :
1. Kue Basah
Kue Basah Merupakan Istilah yang digunakan untuk menyebut kue
yang bertekstur Lembut , Empuk dan Relatif Basah. Kue Jenis ini biasanya
memiliki umur simpan yang pendek karena Kadar Airnya tinggi dibandingkan
Kue – kue yang lainnya. Kue Basah identik dengan Kue Tradisional atau Kue
Oriental. Hal ini karena umumnya Kue Tradisional atau Daerah terbuat dari
Tepung Beras , Gula dan Santan sehingga Lekas terbilang Basi. Kue Basah
biasanya dimasak dengan cara dikukus , direbus atau digoreng.
2. Kue Kering
Kue Kering Merupakan Istilah yang digunakan untuk menyebut Kue
yang Teksturnya Keras dan Renyah karena memiliki Kadar Air yang sangat
sedikit bahkan hanya berkisar 5 – 10%. Kue Kering mempunyai daya simpan
yang sangat Lama. Bahan Utamanya dapat terbuat dari Bahan apa saja , seperti
; Tepung Terigu , Tepung Ketan , Tepung Beras dan Tepung Maizena atau
Tepung Sagu. Cara Memasaknya biasanya digoreng atau di panggang dalam
Oven atau Microwave. Kue Kering yang dioven biasanya disebut dengan
Cookies.
3. Bakery
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
5
Bakery merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut Penganan
yang berupa Roti , Cake , Pastry dan Sejenisnya. Disebut Bakery karena
Penganan ini dimasak dengan cara dipanggang meskipun masih ada pula yang
sebagian diolah dengan cara digoreng. Bahan dasar Bakery pun selalu sama ,
yaitu Tepung Terigu , Gula , Telur , Garam dan cairan baik yang berupa air
ataupun Susu. Perbandingan dari kedua jenis Kue diatas yaitu bahwa Kue
Bakery Keistimewaannya terletak pada Aromanya yang sangat Lezat dan
dapat Tercium dari jarak yang Relatif Jauh.
D. KUE PADA ACARA KHUSUS
Di Daerah Khusus Ibukota Jakarta , Kue pada acara khusus yang biasa
di sajikan yaitu Kue Cente Manis , Kue Pepe dan Kue Talam Hijau. Biasanya
kue tersebut disajikan pada acara seperti Seminar , Acara Rapat , pengajian ,
dan lain-lain sebagainya.
Akan tetapi berbeda dengan acara seperti Pernikahan ataupun acaraacara yang meriah , acara tersebut kue yang disajikan berupa cookies dan kue
– kue yang diolah dengan cara di panggang (oven) dan juga digoreng.
E. ANEKA RESEP KUE DAERAH
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
6
KERAK TELUR
Kerak telor biasanya hanya dapat dijumpai saat perayaan khususnya di Jakarta. Tapi
makan khas dari Betawi ini juga bisa Anda nikmati kapan pun jika Anda membuatnya
sendiri. Tak perlu menunggu perayaan tiba, sekarang pun bisa menikmatinya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
6 butir telur bebek
300 gram beras ketan, direndam 1 malam
75 gram ebi, direndam, dihaluskan, disangrai
150 gram bawang merah goreng
Bahan Taburan:
400 gram kelapa setengah tua parut kasar
4 sendok teh gula pasir
Bumbu Halus:
4 buah cabai merah keriting
3 cm jahe
4 cm kencur
1 sendok teh garam
4 sendok teh gula pasir
1 sendok teh merica
Cara membuat:
1.
Taburan, sangrai kelapa dan bumbu halus sampai kering dan bumbu meresap.
Tambahkan gula pasir. Aduk rata.
2.
Panaskan wajan. Sendokkan beras ketan lalu tipiskan. Diamkan 3 menit.
Pecahkan 1 butir telur. Tambahkan 1 sendok teh ebi, 2 sendok makan bawang
merah goreng, 2 sendok makan kelapa sangrai, 1/2 sendok teh garam, dan 1/8
sendok teh merica bubuk. Kocok rata. Lebarkan. Tutup wajan dan biarkan hingga
matang. Angkat.
3.
Sajikan bersama taburan bubuk kelapa, ebi, dan bawang goreng.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
7
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
8
PUTU MAYANG
Putu mayang memiliki ciri khas tersendiri, kue yang berwarna warni ini juga tidak
kalah enaknya dengan kue basah yang lainnya. Pembuatannya pun cukup mudah.
Selamat mencoba!
Bahan:
300 gram tepung beras
1 1/2 sendok makan gula pasir
1 sendok teh garam
525 ml santan dari 1 butir kelapa
100 gram tepung sagu
4 tetes pewarna merah cabai
5 tetes pewarna hijau muda
daun pisang untuk alas
Bahan Saus:
500 ml santan, dari 1/4 butir kelapa
100 gram gula merah sisir
1/4 sendok teh garam
1 lembar daun pandan, diikat simpul
75 gram nangka, dipotong kotak kecil
1/2 sendok makan maizena, dilarutkan dalam 1/2 sendok makan air
Cara membuat:
1.
Masak tepung beras, gula pasir, garam, dan santan sambil diaduk hingga
menggumpal. Tambahkan tepung sagu sambil diuleni.
2.
Bagi adonan menjadi 3 bagian. Satu bagian diberi pewarna merah cabai.
Aduk rata. Satu bagian diberi pewarna hijau muda. Aduk rata. Satu bagian lagi
dibiarkan putih
3.
Masukkan adonan ke dalam cetakan kue putu mayang. Tekan di atas daun
pisang yang dioles minyak goreng.
4.
Kukus di atas api sedang 15 menit sampai matang.
5.
Saus, masak santan, gula merah, garam, dan daun pandan sambil diaduk
hingga mendidih. Tambahkan larutan maizena dan nangka sambil diaduk sampai
setengah layu.
6.
Sajikan putu mayang bersama saus santan.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
9
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
10
KUE TALAM HIJAU
Kue tradisional memang selalu menjadi sajian yang menyenangkan untuk dinikmati.
Kue-kue yang manis dengan tekstur yang lembut terasa memanjakan lidah. Salah
satunya kue talam hijau ini.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
Bahan Lapisan Hijau:
225 gram tepung beras
75 gram tepung kanji
1.050 ml santan dari 1 1/2 butir kelapa
300 gram gula pasir
100 ml air daun suji dari 80 lembar daun suji
1 lembar daun pandan
1/2 sendok teh garam
2 tetes pewarna hijau tua
Bahan Lapisan Cokelat:
450 ml santan dari 1/2 butir kelapa
225 gram gula merah, disisir
2 lembar daun pandan
3/4 sendok teh garam
2 sendok teh tepung beras
75 ml air panas
75 gram tepung kanji
Cara Pengolahan :
1.
Lapisan hijau: didihkan santan, gula, air daun suji, daun pandan, pewarna,
dan garam. Aduk.
2.
Setelah hangat kuku, tuang ke campuran tepung beras dan tepung kanji
sedikit-sedikit sambil diuleni sampai jadi adonan yang licin.
3.
Tuang ke cetakan kue mangkuk hingga 3/4 tinggi cetakan. Kukus 20 menit.
4.
Lapisan cokelat: rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sampai
mendidih. Saring.
5.
Aduk tepung beras dengan air panas. Masukkan ke campuran gula merah,
aduk rata. Tuangkan ke atas tepung kanji. Aduk rata.
6.
Tuang ke atas lapisan hijau. Kukus 15 menit.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
11
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
12
KUE APE PANDAN
Sekilas kue tradisional yang satu ini tampak seperti kue cucur pandan, tetapi banyak
perbedaan dari kudapan dengan tekstur garing dan renyah di bagian pinggirnya ini. Kue
ini biasanya di jajakan dengan gerobak yang sering kita jumpai di pinggir-pinggir jalan.
Yuk, mencoba membuatnya sendiri. Pasti lebih seru jika si kecil turut membantu Anda
di dapur.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
200 gram tepung beras
100 gram tepung terigu protein sedang
1 sendok teh baking powder
1/2 sendok teh garam
175 gram gula pasir
400 ml air
25 ml air daun suji dari 25 lembar daun suji dan 2 lembar daun pandan
8 tetes pasta pandan
Cara membuat:
1.
Campur tepung beras, tepung terigu, baking powder, dan garam. Aduk rata.
Masukkan gula. Tambahkan setengah bagian air sedikit-sedikit sambil diuleni rata
15 menit.
2.
Masukkan sisa air dan air daun suji sedikit-sedikit sambil dikocok perlahan
sampai menyatu. Diamkan 1 jam sampai adonan mengembang dua kali lipat.
3.
Panaskan wajan kue ape di atas api besar sambil dioles dengan sedikit
minyak. Tuang adonan. Tekan bagian tengahnya hingga sisinya berkulit. Tutup.
Kecilkan api dan biarkan matang.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
13
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
14
CANTIK MANIS
Pantas saja kue yang satu ini dibilang cantik manis, karena memang terlihat menarik.
Dan terdapat sagu mutiara di dalam kue tersebut.
Bahan:
70 gram tepung hunkwe
500 ml santan dari 1/2 butir kelapa
2 lembar daun pandan, diikat simpul
1/2 sendok teh garam
120 gram gula pasir
1/8 sendok teh vanili bubuk
10 gram sagu mutiara putih dan pewarna hijau, direbus
10 gram sagu mutiara putih dan pewarna merah, direbus
Cara membuat:
1.
Larutkan tepung hunkwe di dalam 250 ml santan (dari 500 ml santan).
Sisihkan.
2.
Rebus sisa santan, daun pandan, garam, gula pasir, dan vanili bubuk sambil
diaduk sampai mendidih.
3.
Tuang larutan tepung hunkwe. Aduk rata. Masak lagi sambil diaduk sampai
meletup-letup. Angkat. Masukkan sagu mutiara. Aduk sampai sagu mutiara
menyebar.
4.
Ambil adonan. Sendokkan di atas plastik. Lipat dan biarkan dingin.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
15
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
16
KUE PEPE
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
RESEP DASAR:
500 gram tepung sagu
25 gram tepung beras
1 1/2 sendok teh garam
800 ml santan dari 11/2 butir kelapa
50 ml air daun suji (dari 30 lembar daun suji, 1lembar daun pandan, dan 1 tetes
pewarna hijau muda)
4 tetes pewarna merah cabai
Bahan sirup:
500 ml air
500 gram gula pasir
2 lembar daun pandan
10 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
Cara Pengolahan :
1. Campur tepung sagu, tepung beras, dan garam. Masukkan santan sedikit – sedikit
sambil diaduk sampai larut. Sisihkan.
2. Rebus bahan sirup dengan api kecil sampai gula larut dan harum. Saring. Ukur 750
ml. Biarkan hangat.
3. Tuang sedikit-sedikit ke campuran tepung sagu. Aduk rata. Saring.
4. Ambil 500 ml adonan. Tambahkan air daun suji. Aduk rata. Sisanya biarkan putih.
5. Tuang 100 ml adonan putih ke loyang 20x20x7 cm yang dialas plastik. Kukus 5
menit di atas api sedang. Tuang lagi 100 ml adonan putih. Kukus 5 menit.
6. Tuang 100 ml adonan hijau. Kukus 5 menit. Lakukan bergantian dengan susunan 2
lapis adonan putih dan 1 lapis adonan hijau.
7. Terakhir tuang 100 ml adonan putih yang sudah ditambahkan pewarna merah cabai.
8. Kukus 20 menit diatas api sedang sampai matang. Dinginkan. Potong-potong.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
17
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
18
GEPLAK
Geplak adalah jajanan khas kota Yogya yang bercita rasa manis. Camilan yang
berbahan dasar kelapa muda dan gula pasir ini biasanya memiliki tiga warna, yaitu
merah, hijau dan putih.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
300 gram kelapa muda utuh, parut seperti sawut
Bahan I:
150 gram gula pasir
150 ml air
1/8 sendok teh garam
6 tetes pewarna merah muda
Bahan II:
150 gram gula pasir
150 ml air
1/8 sendok teh garam
6 tetes pewarna hijau muda
Bahan III:
150 gram gula pasir
150 ml air
1/8 sendok teh garam
Cara Pengolahan :
1.
Timbang kelapa parut masing-masing 100 gram.
2.
Bahan :, Aduk rata bahan I dan 100 gram kelapa parut. Masak sambil diaduk
sampai berambut.
3.
Panas-panas ambil adonan dengan dua buah sendok makan. Kumpulkan
adonan sampai menyatu. Letakan di kertas roti. Biarkan kering.
4.
Lakukan hal yang sama pada bahan II dan III.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
19
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
20
JENANG WALUH
Jenang waluh adalah salah satu jenis kue yang terbuat dari waluh atau labu kuning
yang dibuat seperti dodol dan dihidangkan bersama jadah atau uli dari ketan yang telah
diolah bersama kelapa. Perpaduan antara manis dan gurih ini menjadi hidangan yang
layak untuk Anda sajikan.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
Bahan Jenang (bewarna coklat):
500 gram labu kuning, dikukus
250 gram gula aren
100 ml air legen
1/4 sendok teh garam
1 sendok makan tepung kanji
Bahan Jadah (bewarna putih):
100 ml air
1 sendok teh garam
150 gram beras ketan putih, direndam 2 jam
100 gram kelapa muda, diparut kasar
Cara Pengolahan :
1.
Jadah: didihkan air dan garam. Masukkan beras ketan dan kelapa parut. Aduk
sampai terserap. Kukus 25 menit sampai matang.
2.
Tumbuk halus. Padatkan di loyang. Potong-potong dan bungkus dengan daun
pisang.
3.
Jenang: aduk rata semua bahan. Masak sampai matang dan kalis dengan api
kecil sambil diaduk.
4.
Sajikan jenang dengan jadah.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
21
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
22
KUE KLEN
Jakarta juga memiliki kue tradisional yang mungkin sudah jarang kita jumpai. Nama
kue ini adalah kue klen. Sajian yang dikukus ini menggukana santan, susu kental
manis, gula, telur, tepung terigu dan kismis sebagai taburannya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
500 ml santan dari 1/2 butir kelapa
100 gram susu kental manis
1 sendok makan margarin, dilelehkan
200 gram gula pasir
4 butir telur ayam
150 gram tepung terigu protein sedang
50 gram kismis
Cara Pengolahan :
1.
Aduk santan, susu kental manis, dan margarin leleh. Sisihkan.
2.
Kocok telur dan gula sampai kental.
3.
Tambahkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk rata.
4.
Tuangkan campuran santan dan susu kental manis sedikit demi sedikit sambil
diaduk rata. Diamkan 30 menit.
5.
Tuang adonan sambil diaduk ke dalam mangkuk tahan panas yang dioles
margarin.
6.
Kukus 2 menit. Taburkan kismis lalu kukus lagi 15 menit di atas api sedang.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
23
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
24
KEMBANG GOYANG
Banyak variasi rasa dan warna bisa Anda ciptakan dari resep kembang goyang berikut
ini. Selain menggunakan wijen Anda bisa menambahkan kacang tanah atau aroma
pandan ke dalamnya. Simpan dalam wadah tertutup rapat agar terjaga kerenyahannya.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
Bahan:
200 gram tepung beras
35 gram gula pasir halus
1 butir telur
1 kuning telur
1/4 sendok teh garam
250 ml santan dari 1/2 butir kelapa
1 1/2 sendok makan wijen
minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
1.
Campur tepung beras, gula pasir, telur, dan garam. Tuang santan. Aduk
sampai larut. Masukkan wijen. Aduk rata.
2.
Panaskan cetakan kembang goyang dalam minyak yang sudah dipanaskan.
3.
Celup cetakan ke adonan. Masukkan dalam minyak. Biarkan 2-3 detik lalu
goyang-goyangkan sampai kue terlepas.
4.
Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai
matang dan kering. Dinginkan.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
25
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
26
BAB III
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Kue Indonesia sangat beragam yang di ciptakan oleh masyarakat
indonesia. Tidak hanya dari segi cara pengolahannya saja , namun juga pada
Peralatan yang digunakan masih sangat dikatakan Tradisional sekali. Untuk
segi bentuk rasa warna dan juga tekstur sangat beragam dan sangat nikmat ,
bahkan banyak masyarakat Indonesia yang menjajakannya di Pasar pasar
Tradisional.
B.
SARAN
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
27
DAFTAR PUSTAKA
Adeanita , 2013. Jenis Aneka Makanan dan Minuman Khas DKI
Jakarta. Jakarta.
Indonesia , Makanan , 2014. 54 Makanan Khas DKI Jakarta. Jakarta
Gunawan , Aji , 2013. Makanan Khas Betawi. Jakarta
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA
28
TIM PENULIS
Kami dari Kampus Politeknik Negeri Balikpapan mewakili kelompok 6
dalam jurusan Tataboga melalui Mata Kuliah Operasional Patiseri 1 ingin
memperkenalkan Tim Penulis dari kelompok kami ;
1. Koordinator Penulisan
2. Penulis
3. Penyunting
: Depangga
: Ayun Shindia Fatmawati
: Harisma
Kami Selaku Tim Penulis Buku ini yang mana kami merupakan Mahasiswa
dan Mahasiswi dari Kampus Politeknik Negeri Balikpapan angkatan Tahun
2014 – 2015 , sangat berterima Kasih Kepada Beberapa Referensi yang ada dan
juga kepada para pembaca Perdana pada buku yang telah kami terbitkan ini.
Kami juga menerima beberapa Kritik dan Saran bagi para pembaca yang
Membangun demi kesempurnaan buku yang telah kami buat ini. Dan selamat
mencoba dirumah berbagai Resep Kue DKI Jakarta.
Keanekaragaman Kue DKI JAKARTA