LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN DIMSU
LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN
DIMSUM JEBRENG JEBRUS
(DIMSUM JANTUNG REBUNG GORENG DAN KUKUS)
Disusun oleh :
KELOMPOK 9
Gita Prasanti
Hanum Murti H
Haidar R
Tresna Zahara
RR Aditia Murti H
Ulfah Fauziyyah
Dian Metasari
Farha Herzegovina
Gustira Endah A
(A1M011067)
(A1M011068)
(A1M011069)
(A1M011070)
(A1M011072)
(A1M011073)
(A1M011074)
(A1M011075)
(A1M011076)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tren pangan saat ini sudah semakin global, makanan dari suatu negara kini
dengan mudah dapat
dijumpai di beberapa negara lainnya. Arus pangan
yang
semakin padat ini juga mengakibatkan pergeseran tren konsumsi pangan para pecinta
kuliner ke arah kuliner global, apabila tidak diantisipasi dengan cepat, hal ini akan
mengakibatkan pangan tradisional semakin tertinggalkan.
Salah satu usaha untuk mengantisipasi hal tersebut yaitu melakukan
modifikasi pada pangan yang tengah menjadi trend konsumen dengan penggunaan
bahan- bahan tradisional pada bahan baku yang digunakan. Seperti penggunaan
jantung pisang dan rebung pada pembuatan dimsum.
Masakan dimsum pada dasarnya adalah bakpao mini dengan berbagai isi
(seperti kuning telur ikan asin), pangsit berbagai isi (termasuk xiao long bao), hakaw,
dan gulungan tepung beras atau biasa disebut cheong fun dengan isi berbagai macam
daging (ayam, sapi, babi atau udang).Walaupun pada awalnya dimsum merupakan
makanan untuk sarapan pagi warga Cina Kanton (Hong Kong). Namun, kini dimsum
menjadi santapan kapan saja. Bisa untuk makan siang, makan malam bahkan sebagai
ganjalan sore hari. Selain itu porsi penyajiannya dalam piring kecil dan mempunyai
banyak varian serta cara pemasakannya bisa dikukus atau digoreng, membuat
dimsum ini menjadi santapan
yang sangat
kondisional. Sehingga penggunaan
jantung pisang dan rebung pada dimsum diharapkan dapat meningkatkan tingkat
konsumsi kedua bahan tersebut yang pada saat ini umumnya konsumen kurang
meminatinya.
Penggunaan jantung pisang dan rebung dimaksudkan sebagai substitusi
bahan hewani pada isian dimsum. Sejauh ini jantung pisang dan rebung masih
dianggap sebagai makanan kalangan menengah ke bawah. Meskipun demikian,
keberadaan jantung pisang yang semakin terlupakan, perlu dilihat dari sisi lain
manfaat jantung pisang. Jantung pisang mengandung berbagai zat yang baik bagi
kesehatan seperti protein 12,051%, karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%.
Selain itu jantung pisang juga mengandung mineral (terutama fosfor, kalsium, dan
besi), sejumlah vitamin A, B1 dan C (Novitasari et al., 2013), juga mengandung serat
yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar
pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol.
Jantung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah penyakit jantung
dan stroke. Bagian tanaman pisang ini mempunyai efek melancarkan sirkulasi darah
dan sebagai antikoagulan yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan demikian hal
ini akan mengurangi terjadinya stroke dan pendarahan otak, baik untuk jantung dan
pembuluh darah
Rebung bambu yang pengembangannya belum begitu besar juga mempunyai
nilai gizi yang cukup baik. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
melaporkan, setiap 100 g rebung mengandung, 27 kkal energi, 2.6 g protein, 0.3 g
lemak, 5.2 g karbohidrat, 13 mg kalsium, 59 mg fosfor, 0.5 mg besi, 20 SI vitamin A,
0.15 mg vitamin B1 dan 4 mg vitamin C. FSANZ (2005) dalam Putra (2009)
menyatakan rebung merupakan bahan makanan sumber kalium yang baik. Asupan
kalium yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga dapat menurunkan
resiko penyakit kardiovaskular
Kurangnya pengembangan kedua bahan pangan ini menjadi peluang bagi
dunia pengolahan pangan untuk memodifikasi jantung pisang dan rebung yang sedikit
variasi pengolahannya menjadi suatu produk baru yang dapat menarik minat
konsumen. Kurangnya pengembangan kedua bahan ini dikarenakan beberapa
kelemahan yang dimiliki oleh keduanya, seperti pada jantung pisang banyak
mengandung getah, rasa sepat yang kuat, serta warna buram yang bisa mengurangi
penampilan masakan. Sementara pada rebung terdapat kandungan asam sianida yang
cukup tinggi sekitar 245 mg/100 g dan bervariasi tergantung pada jenis bambunya.
Meskipun demikian, dibandingkan dengan rebung yang masih mentah, rebung yang
telah dimasak kandungan asam sianidanya sudah lebih rendah. Oleh karena itu, untuk
menutupi kelemahan tersebut, dalam penggunaan
jantung pisang serta rebung
sebagai bahan pangan perlu dilakukan perlakuan - perlakuan khusus sebelum
pengolahan seperti perendaman dalam air, perebusan atau pengukusan.
B. Tujuan
Tujuan dari pengembangan produk dimsum dengan bahan isian jantung
pisang dan rebung adalah:
1. Mengolah bahan baku tradisional menjadi makanan yang modern dan lebih
disukai
2. Mengetahui cara pembuatan dimsum dengan memodifikasi bahan isian
3. Diversifikasi produk olahan dari jantung pisang dan rebung
4. Meningkatkan nilai ekonomi jantung pisang dan rebung
5. Menghasilkan kudapan yang sehat dan bergizi dan mengembangkan produk
dimsum dengan spesifikasi sebagai berikut:
a. Kandungan kalium dalam rebung dan serat dalam jantung pisang masih
terkandung banyak dan dapat dipertahankan selama pengolahan.
b. Produk cocok untuk vegetarian, karena bahan isian dari sayur-sayuran.
c. Penampilan produk dan warna menarik dengan rasa gurih yang didapatkan
dari campuran bumbu-bumbu pada isian.
d. Pengemasan produk yang menarik dan praktis.
C. Target Pemasaran
Penentuan target pasar sangat penting karena sulitnya melayani seluruh
konsumen atau pembeli yang ada di pasar. Pembeli yang ada terlalu banyak dengan
kebutuhan dan keinginan yang beragam atau bervariasi, sehingga perusahaan harus
mengidentifikasi bagian pasar mana yang akan dilayaninya sebagai target
pasar.Pemasaran (Anonim, 2013). Produk “Dimsum Jebreng Jebrus” dapat ditujukan
kepada semua kalangan masyarakat, seperti remaja dan dewasa, namun tidak
dianjurkan untuk balita karena produk ini mengandung serat yang tinggi. Dimsum
juga sangat baik untuk vegetarian karena bahan isian berasal dari sayur-sayuran.
II.
BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Instrument
Bahan-bahan:
1. Tepung terigu
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pati sagu
Jantung pisang
Rebung
Garam
Telur
Minyak goreng
Kaldu ayam
Ayam suir
10. Daun pandan
11. Wortel
12. Bawang putih
13. Kecap asin
14. Jahe
15. Gula pasir
16. Pewarna
buatan
Instrumen atau peralatan yang digunakan:
1. Baskom
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pisau
Dandang
Wajan
Kompor
Talenan
Blender
8. Cetakan lingkaran
9. Penggiling mie
10. Spatula
11. Saringan
12. Panci
13. Piring
14. Sendok
15. Garpu
B. Prosedur Pembuatan:
1. Pembuatan Kulit Dimsum (untuk 160 dimsum)
Cuci 2 ikat daun
pandan
Tiriskan
Cuci 2 buah
wortel
Bahan-bahan disiapkan
Ditambah 2,25 sdt garam dan 9 butir telur
yang sudah dikocok
Blender dengan
penambahan air
hangat
Diaduk hingga rata
Saring
Pisah menjadi 2 adonan sama banyak
Filtrat
hijau
Kupas
675 g tepung terigu dan 225 g pati sagu dicampur
Adonan 1
Wortel yang telah
bersih lalu diparut
Disaring
Saring
Filtart dimasak
hingga
mendidih
Filtrat orange
Adonan 2
Ditambah pewarna hijau ± 4 sdm
Ditambah pewarna orange ± 4 sdm
Adonan diuleni lalu didiamkan 15 menit dalam suhu ruang
Adonan digiling hingga tipis dan dicetak membentuk lingkaran
Kulit Dimsum
2. Pembuatan Dimsum (untuk 160 dimsum=40 porsi)
Bersihkan
daging 0,75
kg
4 buah jantung pisang
Rebung 10 bungkus
Direndam air garam 15 menit
Dikukus selama 30 menit
Direbus ± 10 menit hingga layu
Siapkan bumbu (jahe,
bawang putih, kecap
asin, garam, gula )
Tumbuk hingga
halus
Rebus hingga
kaldunya keluar
Diiris kecil
Suir- suir
Angkat
daging
ayam
Dimasukan kedalam kaldu ayam yang telah mendidih
Kaldu
ayam
Setelah bumbu meresap, jantung dan rebung pisang ditiriskan
Diambil masing- masing 1 sdm lalu dibungkus dengan
kulit dimsum
Dikukus selama ± 40 menit
Dimsum Jebrus
C. Perhitungan Biaya
Tabel 1. Biaya pembuatan dimsum
Digoreng, hingga kulit dimsum berwarna kuning
kecokelatan
Dimsum Jebreng
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Nama Bahan
Jumlah
Harga
Rebung
Jantung Pisang
Daging Ayam
Daun Pandan
Daun Pisang
Wortel
Bawang Putih
Cabe Merah
Sagu
Minyak Goreng
Tepung Terigu
Royco
Merica Bubuk
Telur
Saus
Cuka
Kertas Minyak
Gas Elpiji
Kulit Pangsit
Sumpit Bambu
Kemasan Mika
Plastik
Label Kemasan
10 bungkus
4 buah
¾ kg
2 ikat
1 ikat
2 buah
2 ons
2,5 ons
½ kg
500 ml
¾ kg
2 Bungkus
2 Bungkus
¼ kg
1 botol
1 botol
1 pak
3 kg
100 lembar
45 buah
45 buah
45 buah
45 buah
Total
Rp. 10.000
Rp. 8.000
Rp. 25.000
Rp. 1.000
Rp. 1.500
Rp. 3.000
Rp. 2.000
Rp. 5.000
Rp. 3.250
Rp. 7.000
Rp. 5.200
Rp. 800
Rp. 2.000
Rp. 4.500
Rp. 7.200
Rp. 3.500
Rp. 4.000
Rp. 16.500
Rp. 17.000
Rp. 5.500
Rp. 32.600
Rp. 1.750
Rp. 25.000
Rp. 191.300
Hasil Penjualan
= Harga dimsum x jumlah porsi
= Rp. 6.000 x 44 kotak = Rp. 264.000
Biaya produksi
= Rp. 191.350
Keuntungan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp. 264.000 – Rp. 191.300= Rp. 72. 700
R/C Ratio
=
Pendapatan
Biaya produksi
=
264.000
191.300
= 1,38
R/C Ratio diperoleh lebih dari 1, usaha tersebut dapat dikatakan sangat
menguntungkan.
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
Tabel 2. Karakteristik hasil percobaan dimsum berdasar komposisi dan metode
yang digunakan
Komposisi
Kulit dimsum
Tepung terigu
Pati sagu
Air hangat
Air dingin
Pewarna alami
Pewarna alami (hangat )
Isi Dimsum
Rebung
Jantung
Suir ayam
Kaldu ayam
Bumbu rempah
Pati sagu
Percobaan Ke 2
3
1
4
80%
20%
30%
16%
-
75%
25%
4 sdm
-
75%
25%
-
75%
25%
-
2 sdm/
resep
2 sdm/
resep
3bks
1 buah
-
1 buah
1 bks
1 buah
250 gram
3 bks
1 buah
250 gram
Metode
Kulit dimsum
Pengayakan terigu dan
sagu
Aging
Penutupan dengan lap
basah
Isi Dimsum
Rebung
- Pengukusan
- Rebus
Jantung
- Perendaman
dalam larutan
garam
- Perebusan
HASIL
Kulit
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Kulit
Kulit
Kulit
Kulit dimsum
Isi
dimsum
tidak dapat
dicetak
karena
terlalu
elastis dan
padat serta
tebal, ketika
digoreng
terbentuk
rongga
udara dan
tertahan
dikulit,
penampaka
n kasar dan
kurang
menarik.
Tidak
berwarna.
Dimsum
yang
dikukus
sulit
matang.
Aroma tidak
sedap,
tekstur
isian
lengket dan
kasar karena
terlalu
banyaknya
sagu, rasa
tidak enak.
B. Pembahasan
1. Karakteristik Dimsum yang Dibuat
mudah dicetak,
saat digoreng
penampilan
halus, lebih
crispy.
Pengaruh
penambahan
pewarna
terlihat.Dimsu
m yang dikukus
cukup kenyal,
dimsum
mudah
dicetak,
saat
digoreng
penampila
n halus,
lebih
crispy.
Pewarna
tidak
terlihat.
Dimsum
yang
dikukus
cukup
kenyal,
dimsum
mudah
dicetak,
saat
digoreng
penampila
n halus,
lebih
crispy.
Pewarna
tidak
terlihat.
Dimsum
yang
dikukus
cukup
kenyal,
Aroma masih
tidak sedap,
tekstur isian
agak renyah,
rasa sudah
lumayan enak
Aroma
khas kaldu,
tekstur
isian
renyah dan
lebih
padat, rasa
enak
Aroma
khas kaldu,
tekstur
isian
renyah dan
lebih
padat, rasa
enak
-
Bentuk
Bentuk dimsum yang ada dipasaran cukup banyak, namun kelompok
kami hanya fokus pada satu bentuk dimsum saja yaitu pastel. Walaupun pada
percobaan pertama sempat dibuat dimsum berbentuk kuncup, namun bentuk
ini dianggap kurang pas karena hanya mampu menampungn isi yang sedikit
dan kulit dimsum yang kelompok kami buat agak tebal, sehingga lebih terasa
hambar. Namun pada saat hari pameran, kulit dimsum yang dibuat tidak
mencukupi, sehingga digunakan kulit pangsit, dan bentuk yang dimsum pun
divariasikan dengan bentuk kuncup.
-
Warna
Warna dimsum yang ingin kelompok kami tawarkan yaitu hijau dan
orange. Pada percobaan pertama, dimsum yang dibuat tidak diberi warna dan
terlihat sangat polos. Sehingga pada percobaan kedua digunakan pewarna
alami dari wortel dan daun pandan. Namun warna yang dihasilkan kurang
terlihat , hal ini dikarenakan metode filtrasi yang dilakukan kurang tepat yaitu
terlalu
banyak penambahan air, mengingat proses pengahncurannya
menggunakan blender.
Pada percobaan ketiga, warna yang ditambahkan pada kulit dimsum
dapat terlihat, hal ini terjadi karena metode filtrasi yang digunakan sudah
lebih disempurnakan, dimana air yang ditambahkan pada saat pemblenderan
daun suji langsung menggunakan air panas. Selain itu pengambilan filtrat dari
wortel dilakukan dengan penmrutan lalu disaring kemudian dimasak dan
didiamkan sebentar.
Namun pada percobaan keempat hingga pada saat pembuatan kulita
untuk pameran, warna hijau dan orange tidak begitu terlihat, hal ini
dikarenakan jumlah adonan yang semakin meningkat sementara penambahan
cairan pada adonan diharuskan tidak terlalu banyak. Sehingga pada kulit
dimsum untuk pameran ditambahkan sedikit pewarna buatan, namun
penambahan warna yang sedikit ini tidak dapat tercampur merata sehingga
warna kulit dimsum masih terlihat original.
Adapun untuk dimsum jebreng
karena dilakukan penggorengna
sehingga warna terlihat setelah penggorengan relatif sama yaitu kuning
kecokelatan.
-
Tekstur
Tekstur dimsum yang dihasilkan pada percobaan pertama sangat tidak
bagus, baik itu kulit maupun tekstur isian dimsum. Tekstur dimsum jebrus
hasil percobaan pertama tidak kenyal dan ketika dikeluarkan dari pengukus
langsung menjadi kaku, namun pada percobaan kedua hingga pada saat
pameran tekstur dimsum jebrus cukup kenya dan tidak mudah kaku.
Tekstur dimsum jebreng pada saat percobaan pertama sangat tidak
rata, banyak udara yang terperangkap, hal ini dikarenakan
prosedur
pembuatannnya yang belum benar. Adapun tekstur dimsum jebreng pada
percobaan kedua hingga keempat menghasilkan tampilan yang rata, halus, dan
agak renyah. Namun pada saat pameran, dimsum jebreng yang dihasilkan
hampir sama seperti yang dihasilkan pada percobaan pertama, banyak udara
yang terperangkap sehingga teksturnya pun kurnag renyah. Hal ini
kemungkinan besar terjadi karena penyimpanan kulit yang agak lama sebelum
digoreng, selain itu penyimpanan yang agak lama ini juga menyebabkan
cairan dari isi dimsum meresap ke kulit dimsum, sehingga kulit dimsum pun
banyak yang rusak.
Tekstur dari isian dimsum pada percobaan pertama dirasa terlalu
lengket karen penambahan pati sagu yang terlalu banyak. Sementara pada
percobaan kedua tekstur isian sudah lebih bagus, dan tekstur isian ini terus
terus membaik siring hingga pada saat pameran mengingat adanya penambhan
suiran daging yang emmperkaya tekstur isian.
-
Rasa
Rasa dimsum jebreng
jebrus sangat dipengaruhi oleh isiannya.
Kurang tepatnya metode pengolahan jantung pisang pada percobaan pertama
hingga ke tiga mengakibatkan adanya rasa aneh pada isian dimsum, namun
pada percobaan ke tiga rasa dan aroma yang kurang sedap tersebut dapat
tertutupi oleh kaldu ayam. Dan pada percobaan ke empat hingga saat
pameran, rasa dimsum ini dapat dikatakan enak, mengingat tidak adanya lagi
aroma dan rasa aneh dari jantung, begitu juga dengan penambahan bumbu
rempah yang cukup banyak, membuat rasa dimsum ini cukup sedap.
2. Jumlah Produk yang Dihasilkan
Adona kulit dimsum yang dibuat yaitu sebanyak 10 resep, dimana satu resep
adoanan dapat menghasilkan kulit dimsum ± 20 lembar, sehingga diharapkan
dimsum yang terbentuk dapat mencapai 200 biji atau 50 porsi. Namun karena
banyaknya kulit yang rusak sehingga dimsum dengan kulit asli hanya mampu
menghasilkan sekitar 20 porsi saja, namun dengan adanya penggunaan kulit
pangsit, maka dapat dihasilkan 44 porsi dimsum.
3. Proses Pembuatan Dimsum
Secara garis besar, pembuatan Dimsum Jebreng Jebrus terbagi menjadi 3
tahap, yaitu pembuatan kulit, pembuatan isi, dan pembuatan dimsum. Pembuatan
kulit dimsum dilakukan dengan cara mencampurkan 675 gram tepung terigu, 225
gram pati sagu, dan 2,25 sendok teh garam. Sagu disini berfungsi sebagai sumber pati
, dimana pati menentukan tekstur adonan, agar merenyahkan kulit ketika digoreng
dan mengenyalkan tekstur kulit dimsum yang dikukus. Kemudian 9 butir telur yang
telah dikocok dimasukkan ke dalam tepung dan diaduk hingga rata. Fungsi telur
disini yaitu memperbaiki warna pada adonan, menambah nilai gizi, merenyahkan, dan
mengikat bahan-bahan lain (Wibowo, NT, 2012). Adonan tersebut dipisahkan
menjadi 2 adonan sama banyak untuk diberi pewarna yang berbeda, yaitu pewarna
hijau dan pewarna oranye. Pewarna hijau dibuat dengan cara mencuci 3 ikat daun
pandan dan meniriskannya, kemudian memblender dengan sedikit air hangat.
Kemudian hasilnya disaring untuk mendapatkan filtrat hijau. Pewarna oranye dibuat
dengan cara mencuci 3 buah wortel, mengupas dan memarutnya. Wortel yang telah
diparut diperas, kemudian filtrat yang didapat dipanaskan. Filtrat hijau ditambahkan
ke dalam adonan 1 dan filtrate oranye ditambahkan ke adonan 2. Penambahan
pewarna sebenarnya hanya ditujukan untuk meningkatkan penampilan dimsum untuk
menarik perhatian konsumen.
Kedua adonan kemudian diuleni hingga kalis dan didiamkan selama 15 menit
dalam suhu ruang. Pada saat aging adonan ditutupi dengan lap basah agar adonan
tidak kering. Adonan kemudian digiling hingga tipis dan dicetak membentuk
lingkaran
untuk
menghasilkan
kulit
dimsum.
Penyimpanan
kulit
dimsum
membutuhkan metode khusus, karena jika tidak cetakan kulit yang ditumpuk-tumpuk
akan menempel, menyebabkan cetakan kulit sulit dipisahkan. Penyimpanan kulit
diberi taburan tepung dalam jumlah cukup banyak agar kelengketan dapat dihindari.
Pembuatan isi dimsum dilakukan dengan cara preparasi bahan isian terlebih
dahulu, yaitu jantung pisang, rebung dan ayam. Jantung pisang 3 buah direndam
dengan air garam selama 15 menit untuk mengurangi getah yang terdapat pada
lembaran-lembarannya. Kemudian jantung pisang tersebut direbus selama + 10 menit
hingga layu untuk menghilangkan getah dan melunakkan serat dari jantung pisang.
Jantung yang telah lunak ditiriskan dan diiris kecil-kecil. Rebung sebanyak 100 gram
dikukus selama 30 menit untuk mengurangi kandungan asam sianida yang terdapat di
dalamnya serta meminimalisir aroma tidak sedap yang khas pada rebung, proses
selanjutnya diiiris kecil-kecil. Daging ayam sebanyak 0,75 kg direbus hingga
kaldunya keluar. Daging ayam tersebut diangkat dan disuwir tipis-tipis. Kaldu ayam
yang telah dibuat kemudian ditambah dengan bumbu jahe, bawang putih, kecap asin,
garam dan gula yang telah ditumbuk halus. Kemudian isian yang telah disiapkan
dimasukkan ke dalam kaldu ayam dan dimasak hingga bumbu meresap. Setelah
bumbu meresap, isian ditiriskan. Penggunaan kaldu ayam bertujuan untuk
meningkatkan flavor.
Pembuatan dimsum dilakukan dengan cara mengambil isian sebanyak 1
sendok makan dan membungkusnya dengan kulit dimsum yang telah disiapkan.
Sebaiknya pada saat menaruh dimsum yang belum dimasak diberi sedikit tepung
terigu dan diletakkan tidak berdempetan agar kulit tidak robek. Untuk dimsum
Jebreng, dimsum digoreng dalam minyak panas hingga berwarna kuning keemasan.
Untuk dimsum Jebrus, dimsum dikukus selama + 40 menit hingga matang. Dimsum
yang dapat dihasilkan sekitar 160 buah atau 40 porsi.
4. Perubahan yang Terjadi pada Produk
a. Perubahan Bentuk
Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan
sangat dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, warna makanan, dan
karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari konsumen
yang menikmati makanan tersebut. Penampilan makanan yang menarik akan
membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk menikmatinya.
Kulit dimsum dibuat dengan mencampur antara tepung terigu dengan tepung
sagu dengan perbandingan 3:1. Selanjutnya ditambah garam dan telur yang sudah
dikocok. Kemudian diaduk rata dan dipisah menjadi dua bagian adonan sama banyak.
Adonan pertama ditambah pewarna hijau dan adonan kedua ditambah pewarna
kuning. Selanjutnya adonan diuleni dan didiamkan 15 menit. Setelah didiamkan
adonan digiling tipis dan dicetak membentuk lingkaran.
Bentuk dimsum umumnya ada beberapa macam. Bentuk dapat divariasikan
sendiri oleh pembuat. Bentuk kulit dimsum yang dihasilkan berbentuk lingkaran. Ini
dilakukan untuk mempermudah dalam proses pengisian adonan ke dalam kulit
dimsum karena bentuk dimsum yang kita inginkan berbentuk seperti pastel. Pada
awal percobaan, kulit dimsum yang dihasilkan terlalu keras sehingga susah dibentuk
karena belum menemukan komposisi yang pas. Setelah trial beberapa kali, akhirnya
menemukan komposisi yang bagus untuk pembuatan kulit dengan perbandingan 3:1
antara tepung terigu dengan tepung sagu. Seperti yang telah dibahas sebelumnya ,
bahwa penambahan pati sagu ini bertujuan untuk mengentalkan atau merekatkan
adonan karena pati sagu yang sifatnya lengket. Dibandingkan dengan menggunakan
100% tepung terigu, adonan menjadi terlalu elastic dan sulit dicetak. Sehingga
penambahan pati sagu juga memudahkan pada saat pencetakan kulit menggunakan
mesin penggiling mie.
Kulit dimsum yang sudah dicetak menjadi lingkaran sebaiknya ditaburi
dengan tepung terigu agar kulit tidak menempel satu dengan yang lain jika kulit tidak
langsung diisi dengan adonan. Hal tersebut kami hadapi pada saat penyiapan produk.
kulit dimsum yang telah dicetak dan ditumpuk menyebabkan adonan menempel satu
sama lain dan sulit dipisahkan, sehingga harus dilakukan pencetakan kembali dan
membutuhkan waktu yang cukup lama. Setelah kulit diisi dengan adonan sebaiknya
juga ditaburi dengan tepung terigu agar tidak menempel dengan dimsum yang
lainnya. Isian yang akan dibungkus dengan kulit harus ditiriskan terlebih dahulu
agar kulit tidak sobek, begitu juga dengan banyaknya isian yang dimasukan jangan
terlalu banyak maka kulit akan pecah.
Pada saat hari pameran dimsum jebreng jebrus dibuta dalam dua bentuk yaitu
bentuk pastel dan bentuk kuncup. Untuk dimsum yang berbentuk kuncup digunakan
kulita pangsit karena kulit dimsum yang dibuat tidak menyukupi untuk isi dimsum
dikarenakan banyak kulit yang menempel dan sobek. Dimsum yang menggunakan
kulit pangsit ukurannya lebih kecil dan tekstur kulitnya tidak kenyal. Kulit pangsit
yang digunakan untuk dimsum kukus masih terlihat warna putih dari tepung yang ada
pada kulit pangsit tersebut. Mungkin karena proses pengukusannya kurang lama.
Dimsum digoreng sebaiknya menggunakan minyak yang telah panas dan
menggunakan api kecil atau sedang dengan jumlah minyak yang cukup banyak.
Dimsum digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Jika api terlalu besar atau
minyak terlalu panas, maka kulit akan cepat gosong tetapi adonan isi belum matang.
Namun sebaliknya, jika api dan minyak yang digunakan belum panas, maka kulit
akan banyak menyerap minyak, sehingga dimsum goreng tidak akan r enyah dan akan
mudah tengik atau rusak. Namun penampilan dimsum setelah digoreng timbul bintilbintil pada permukaan kulit dimsum , seperti ada molekul-molekul air dan udara yang
terperangkap yang ada pada kulit dimsum. Hal ini terjadi karena mungkin pada saat
pembuatan kulit dimsum, air yang ditambahkan terlalu banyak sehingga adonan
lembab. Kondisi kulit dimsum yang terlalu lembab saat digoreng menyebabkan
keluarnya air (menguap) dari permukaan kulit dimsum pada saat digoreng sehingga
terbentuk bintil-bintil udara dan menghasilkan kulit dimsum setelah digoreng menjadi
kurang menarik.
b. Perubahan warna
Penampilan suatu makanan memiliki nilai penting dalam menarik konsumen.
Ketika seseorang hendak mengonsumsi suatu makanan tentu hal pertama yang
diperhatikan adalah tampilan dari makanan. Jika tampilannya menarik tentu bisa
memancing selera siapa saja untuk memakannya. Namun, jika rasa suatu makanan
lezat akan tetapi penampilannya tidak menarik tentunya selera makan menjadi hilang.
Mengingat penampilan makanan sangat penting dalam menarik minat konsumen,
maka produk Dimsum Jebreng Jebrus dibuat semenarik mungkin dengan memberikan
sentuhan warna pada kulit dimsum.Warna yang diberikan pada kulit dimsum terdiri
dari dua warna yaitu hijau dan oranye. Pewarna yang digunakan berasal dari bahan
alami yaitu daun salam (hijau) dan wortel (oranye).
Pewarnaan kulit dimsum ini tidak terlalu berpengaruh terhadap penampilan
kulit dimsum. Adonan yang diberi pewarna tidak menghasilkan warna yang sesuai
dengan harapan. Seharusnya pewarna tersebut menghasilkan warna yang cerah pada
adonan. Diduga hal ini disebabkan karena filtrat pewarna alami yang diberikan hanya
dalam jumlah sedikit, dan penggunaan daun pandan serta wortel sebagai pewarna
alami belum tepat dikarenakan warnanya tidak cukup kuat dan tidak stabil oleh
pengolahan. Warna kulit dimsum yang digoreng (Dimsum Jebreng) yaitu kuning
kecokelatan, dan warna kulit dimsum yang dikukus berwarna putih.
C. Keunggulan dan Kelemahan Produk
Makanan ringan seperti siomay, bakpao, lumpia, dan pangsit sudah lama
dikenal dalam dunia kuliner Indonesia karena rasanya yang pas dengan lidah kita.
Sebenarnya, makanan-makanan tersebut merupakan bagian dari jenis makanan ringan
asal China yang biasa disebut dimsum. Dimsum dibuat dan disajikan dengan
memperhatikan keharmonisan warna, bentuk, rasa, aroma, kualitas bahan dasarnya,
jenis masakannya, dan bahan-bahan alami yang baik untuk kesehatan.
Pada umumnya, dimsum yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum
adalah dimsum dengan isian daging ayam, sapi, babi, atau udang. Dimsum dengan
isian lemak hewani ini tidak dapat menjadi solusi untuk konsumen yang sedang
mengontrol pertambahan berat tubuhnya melalui program diet. Menurut Mbakevi
(2011), dimsum yang baik adalah dimsum dengan kandungan lemak rendah namun
kaya karbohidrat seperti steamed rice-roll dan bakpao kukus.
Salah satu usaha agar dimsum dapat dikonsumsi oleh beragam konsumen,
yaitu dengan dilakukannya modifikasi dimsum dengan penggunaan bahan-bahan
tradisional yang banyak terdapat di Indonesia sebagai bahan baku untuk isiannya.
Bahan isian yang digunakan yaitu jantung pisang dan rebung sehingga produk
dimsum ini diberi nama dimsum jebreng jebrus (jantung rebung goreng, jantung
rebung kukus). Selain itu, bagian kulit yang digunakan pun diberi tambahan bahan
pewarna alami yang berasal dari wortel yang diekstrak untuk menghasilkan warna
oranye, dan daun pandan yang diekstrak untuk menghasilkan warna hijau. Tujuan
pemberian tambahan warna pada produk adalah untuk mempercantik tampilan warna
pada dimsum yang dihasilkan, terutama pada dimsum kukus.
Berikut akan dijelaskan keunggulan dan kelemahan dari produk yang
dihasilkan pada dimsum jebreng jebrus, baik dari segi gizi, tampilan, serta
sensorisnya:
1. Kulit dimsum
Kulit dimsum yang dibuat oleh kelompok 9 berasal dari tepung terigu dan
tepung sagu dengan perbandingan 3:1. Teknik pembuatan kulit dimsum sesuai dengan
prosedur kerja yang telah dijelaskan sebelumnya. Keunggulan dari kulit dimsum yang
telah dibuat yaitu menggunakan pewarna alami berupa filtrat hijau dari ekstrak daun
pandan, dan filtrat oranye dari ekstrak wortel. Pewarna alami yang digunakan aman
untuk dikonsumsi, mempunyai nilai gizi, dan menambah nilai gizi pada produk
(Herdianto, 2013). Selain itu, kulit dimsum yang dihasilkan setelah matang akan
menjadi kenyal.
Dibalik keunggulan yang diperoleh, kulit dimsum yang dibuat juga memiliki
beberapa kelemahan, diantaranya adalah filtrat warna yang dihasilkan dari pewarna
alami tidak menghasilkan warna oranye dan hijau yang kuat baik sebelum maupun
setelah pengukusan atau penggorengan. Menurut Syah et al. (2005), penggunaan
bahan alami untuk suatu produk akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal
dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan
warna yang stabil.
2. Isian Dimsum
Pada pembuatan dimsum, isian dominan yang digunakan adalah jantung
pisang, rebung, dan sedikit suiran ayam yang semula digunakan sebagai kaldu.
Keunggulan dari isian dimsum ini terletak pada jantung pisang dan rebung yang
digunakan. Melihat dari segi gizinya, jantung pisang jantung pisang mengandung
protein 12,051%, karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%. Selain karbohidrat,
jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan
besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C (Astawan, 2008).
Tidak hanya itu, bunga pisang mengandung saponin yang berfungsi
menurunkan kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh serta mencegah kanker.
Jantung pisang mengandung flavonoid yang berfungsi antiradikal bebas, antikanker,
dan antipenuaan. Selain itu juga mengandung yudium yang bisa mencegah penyakit
gondok. Dilihat dari kandungan tersebut, jantung pisang sangat baik dikonsumsi
orang yang sedang diet rendah lemak. Salah satu khasiat jantung pisang adalah
memberi efek kenyang lebih lama dibandingkan dengan nasi dan makanan lain
(Kurniawan, 2013).
Rebung yang menjadi isian selain jantung pisang juga memiliki banyak
manfaat dari segi gizi. Konsumsi rebung secara teratur merupakan salah satu tindakan
preventif untuk menghambat berbagai jenis penyakit, termasuk kanker. Kandungan
serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56%.
Tabel 3. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan
Komponen Gizi
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Glukosa (g)
Serat (g)
Fosfor (mg)
Kalsium (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber : Andoko (2003).
Jumlah
85,63
2,50
0,20
2,00
9,10
50,00
28,00
0,10
1,74
0,08
7,00
Kelemahan dari bahan dasar isian yang digunakan yaitu pada jantung pisang
banyak mengandung getah, rasa sepet yang kuat, serta warna buram yang bisa
mengurangi penampilan masakan. Sementara pada rebung terdapat kandungan asam
sianida yang cukup tinggi tergantung pada jenis bambunya. Oleh karena itu, dalam
penggunaan
jantung pisang serta rebung sebagai bahan pangan perlu dilakukan
perlakuan - perlakuan khusus sebelum pengolahan seperti perendaman dalam air,
perebusan atau pengukusan.
Secara sensori, isian dimsum yang dihasilkan menghasilkan rasa umami, serta
tercium khas kaldu ayam. Kaldu ayam yang digunakan berasal alami dari potongan
ayam yang direbus dan digunakan sebagai campuran untuk pembuatan isian. Akan
tetapi, perendaman isian yang cukup lama di dalam air kaldu mengakibatkan adonan
isian banyak mengandung air sehingga harus ditiriskan terlebih dahulu. Penirisan
dimaksudkan agar saat isian dimasukan ke dalam kulit dimsum tidak basah sehingga
kulit dimsum tetap kuat dan tidak mudah sobek.
3. Dimsum Goreng
Dimsum digoreng dengan cara deep frying (merendam seluruh permukaan
dimsum di dalam minyak). Proses penggorengan ini terdiri dari empat tahap. Tahap
pertama disebut tahap pemanasan awal. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi
antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari
bahan. Sedangkan pada tahap kedua, lapisan luar bahan pangan mulai mendidih, dan
penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk kerenyahan. Tahap ketiga
ditandai dengan banyaknya air yang keluar dari bahan pangan dengan suhu
permukaan bahan diatas 100oC, temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih
dan lapisan renyahan terus terbentuk. Pada tahap keempat, proses yang terjadi yaitu
laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan
(Muchtadi, 2008). Terbentuknya gelembung pada permukaan dimsum yang digoreng
disebabkan karena suhu minyak yang belum mencapai 100 oC sehingga air yang akan
keluar dari bahan pangan menjadi terperangkap dan tidak dapat teruapkan sempurna.
Dimsum yang telah digoreng memiliki warna kuning keemasan hingga
coklat. Pewarna alami yang digunakan pada saat pembuatan kulit dimsum tidak
memberikan pengaruh sama sekali. Warna coklat yang terjadi umumnya merupakan
hasil reaksi Maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama
penggorengan (Muchtadi, 2008).
4. Dimsum Kukus
Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap
air mendidih. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari
66oC dan lebih rendah dari 82oC. Pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak
sebesar perebusan. Pada saat dimsum dikukus, tingkat kematangan tidak merata
karena dimsum dibagian tepi tumpukan mengalami pengukusan yang berlebihan dan
bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. Dimsum yang telah dikukus
memiliki tekstur yang kenyal, tidak menampakan warna dominan hijau atau oranye,
dan lebih nikmat jika disantap selagi hangat.
D. Kondisi Penjualan
Kondisi penjualan sangat berpengaruh terhadap keuntungan yang akan
didapat. Konsumen akan tertarik dengan produk yang diperjualkan apabila produk
berbentuk menarik dan rasa yang enak. Terkadang konsumen akan penasaran dengan
hal-hal yang baru. Kondisi penjualan akan meningkat bila produk yang dihasilkan
enak, bersih, sehat. Selain produk, lokasi penjualan yang strategis akan menentukan
banyaknya konsumen.
Saat pameran matakuliah pengembangan produk pangan berlangsung banyak
konsumen yang berdatangan untuk membeli produk kelompok kami yaitu Dimsum
Jebreng Jebrus. Para konsumen banyak yang membeli produk dimsum dengan jumlah
yang banyak. Terutama untuk produk Dimsum Jebrus sangat banyak yang
memilihnya. Meskipun terdapat kendala yaitu dimsum banyak yang rusak produk
Dimsum Jebereng Jeberus laku terjual. Dimsum Jebreng Jebrus menyediakan 44
porsi dan banyak juga konsumen yang tidak dapat membeli karena produk telah
habis.
Harga yang kami tetapkan untuk satu porsi dimsum adalah Rp 6000,
konsumen sudah bisa mendapatkan produk dimsum dengan selera yang mereka
inginkan. Pada awalnya, kami menetapkan harga Rp. 5000 untuk 1 porsi.
Dikarenakan semakin banyaknya kebutuhan bahan yang dibutuhkan, serta hargaharga bahan yang meningkat, kami menaikkan harga jual sebanyak Rp. 1000.
Penjualan dimsum isi kombinasi dua dimsum jebreng dan dua dimsum jebrus
menjadi pilihan utama konsumen. Hal ini dikarenakan mereka bisa merasakan dua
jenis produk dimsum yang dijual. Dengan mengeluarkan produk baru konsumen
tertarik untuk mencobanya. Pada saat penjualan sangat antri sehingga kami
memutuskan untuk mencatat pesanan. Penjualan produk yang ditargetkan yaitu
sebanyak 45 porsi dengan isi 4 dimsum per-porsinya. Namun, hanya terjual 44 porsi
dikarenakan 1 kemasan yang cacat sehingga tidak layak untuk dijual. Target
konsumen yang mengkonsumsi juga dari kalangan remaja dan dewasa.
Dimsum Jebreng Jebrus dijual dengan dikemas dalam kemasan mika. Dalam
kemasan mika itu sendiri, Dimsum Jebreng Jebrus juga dialasi dengan kertas minyak
yang berguna untuk menyerap minyak pada produk yaitu pada produk Dimsum
Jebreng atau dimsum yang penyajiaannya dengan cara digoreng. Di samping itu,
dalam penyajiannya Dimsum Jebreng Jebrus juga ditambahkan saus cabai yang
dikemas dalam kemasan terpisah dari dimsum, saus cabai dikemas dengan kemasan
plastik dengan klep pembuka diatasnya untuk memudahkan konsumen mengonsumsi
saus tersebut bersama dimsum. Selain saus cabai agar terkesan lebih bernuanasa
mandarin karena dimsum adalah produk dari negeri RRC, disediakan sumpit dalam
penyajiannya dimsum. Pemilihan kemasan mika dalam mengemas produk dimsum
karena kemasan mika murah,tidak berbahaya, dan tidak rumit dalam penanganannya.
Akan tetapi, kelemahan kemasan mika ini terlihat pada produk Dimsum Jebrus. Pada
kemasan mika kemasan mika Dimsum Jebrus, kemasan mika terlihat berembun
sehingga mengurangi nilai keindahan dari produk Dimsum Jebrus. Dalam segi
promosi, produk Dimsum Jebreng Jebrus menggunakan berbagai cara, yaitu melalui
brosur, mulut ke mulut, dan label. Adapun label produk dipasang dipermukaaan atas
kemasan mika tersebut. Informasi yang terdapat pada label tersebut adalah nama
produk, komposisi produk, dan harga produk.
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengembangan produk dimsum dengan modifikasi bahan isian dari
jantung pisang dan rebung, dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Secara garis besar, pembuatan Dimsum Jebreng Jebrus terbagi menjadi 3
tahap, yaitu pembuatan kulit, pembuatan isi, dan pembuatan dimsum.
2. Formulasi terbaik dari percobaan pengembangan produk dimsum adalah…..
3. Pengembangan produk dimsum berbahan isian jantung pisang dan rebung
dapat meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomi dari jantung pisang dan
rebung dengan keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan yaitu sebanyak
Rp. 72.700 dengan R/C Ratio lebih dari satu yang menunjukkan usaha
tersebut menguntungkan.
4. Dimsum yang dibuat berbentuk pastel dengan penyajian digoreng dan
dikukus. Perubahan tampilan pada dimsum jebreng (goreng) menjadi tekstur
yang terdapat bintil-bintil disebabkan adonan yang lembab dan membentuk
rongga udara sehingga permukaan tampilan dimsum yang digoreng menjadi
tidak menarik.
5. Pemberian pewarna alami tidak berpengaruh pada produk akhir dimsum
disebabkan penambahan pewarna alami dalam jumlah sedikit dan pewarna
alami yang tidak kuat dalam memberikan warna pada adonan.
B. Saran
Makanan camilan seperti dimsum disukai oleh hampir seluruh kalangan
masyarakat jika disajikan dengan tampilan yang menarik, baik dari segi bentuk,
warna dan rasa. Penambahan warna pada dimsum sebaiknya menggunakan pewarna
makanan dan ditambahkan pada waktu pencampuran bahan adonan kulit, agar hasil
warna sesuai dengan yang diharapkan. Perlunya proporsi bahan yang tepat dan
kemampuan dalam membentuk adonan kulit dimsum agar membentuk tekstur kenyal
ketika dikukus dan renyah ketika digoreng. Dengan itu dapat memudahkan variasi
bentuk dimsum yang akan dibuat se-menarik mungkin untuk menarik perhatian
konsumen.
Pengembangan
produk
diharapkan
dapat
menjadi
bisnis
menguntungkan dengan memperhatikan segi gizi, sensori dan penampilan.
yang
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Pisang Sebagai Buah Kehidupan, edukasi.kompas.com. (diakses
tanggal 11 Juni 2014).
Andoko, A. 2003. Budidaya Bambu Rebung. Kanisius, Yogyakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Herdianto.
2013.
Pewarna
Alami
Pada
Makanan.
http://herdianto87.blogspot.com/2013/05/pewarna-alami-pada-makanan.html.
(diakses tanggal 11 Juni 2014).
Kurniawan, Pitra. 2013. Jantung Pisang Kaya Serat Tepat Untuk Diet.
http://www.tabloidcempaka.com/index.php/read/kesehatan/detail/188/Jantung
-Pisang-Kaya-Serat-Tepat-untuk-Diet. (diakses tanggal 11 Juni 2014).
Mbakevi. 2011. Sejarah dan Asal Mula Masakan Dimsum yang Lezat.
http://mbakevi.wordpress.com/2011/10/06/151/. (diakses tanggal 11 Juni
2014).
Novitasari, Afifah, Afin Ambarwati M.S, Apriliani Lusia W., Dewi Purnamasari,
Erlyn Hapsari, Nurul Devi Ardiyani. 2013. Inovasi Dari Jantung Pisang
(Musa spp.). Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013
Putra, I Nengah Kencana. 2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap
Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu.
AGROTEKNO Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 : 40- 42
Wibowo, NT. 2012. Macam dan Fungsi Bahan-bahan pada Adonan Dimsum. Online.
http://jendelakokojava.blogspot.com/2012/09/macam-dan-fungsi-bahanbahan-pada-adonan.html
LAMPIRAN
A. Kemasan
B. Pamflet
DIMSUM JEBRENG JEBRUS
(DIMSUM JANTUNG REBUNG GORENG DAN KUKUS)
Disusun oleh :
KELOMPOK 9
Gita Prasanti
Hanum Murti H
Haidar R
Tresna Zahara
RR Aditia Murti H
Ulfah Fauziyyah
Dian Metasari
Farha Herzegovina
Gustira Endah A
(A1M011067)
(A1M011068)
(A1M011069)
(A1M011070)
(A1M011072)
(A1M011073)
(A1M011074)
(A1M011075)
(A1M011076)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tren pangan saat ini sudah semakin global, makanan dari suatu negara kini
dengan mudah dapat
dijumpai di beberapa negara lainnya. Arus pangan
yang
semakin padat ini juga mengakibatkan pergeseran tren konsumsi pangan para pecinta
kuliner ke arah kuliner global, apabila tidak diantisipasi dengan cepat, hal ini akan
mengakibatkan pangan tradisional semakin tertinggalkan.
Salah satu usaha untuk mengantisipasi hal tersebut yaitu melakukan
modifikasi pada pangan yang tengah menjadi trend konsumen dengan penggunaan
bahan- bahan tradisional pada bahan baku yang digunakan. Seperti penggunaan
jantung pisang dan rebung pada pembuatan dimsum.
Masakan dimsum pada dasarnya adalah bakpao mini dengan berbagai isi
(seperti kuning telur ikan asin), pangsit berbagai isi (termasuk xiao long bao), hakaw,
dan gulungan tepung beras atau biasa disebut cheong fun dengan isi berbagai macam
daging (ayam, sapi, babi atau udang).Walaupun pada awalnya dimsum merupakan
makanan untuk sarapan pagi warga Cina Kanton (Hong Kong). Namun, kini dimsum
menjadi santapan kapan saja. Bisa untuk makan siang, makan malam bahkan sebagai
ganjalan sore hari. Selain itu porsi penyajiannya dalam piring kecil dan mempunyai
banyak varian serta cara pemasakannya bisa dikukus atau digoreng, membuat
dimsum ini menjadi santapan
yang sangat
kondisional. Sehingga penggunaan
jantung pisang dan rebung pada dimsum diharapkan dapat meningkatkan tingkat
konsumsi kedua bahan tersebut yang pada saat ini umumnya konsumen kurang
meminatinya.
Penggunaan jantung pisang dan rebung dimaksudkan sebagai substitusi
bahan hewani pada isian dimsum. Sejauh ini jantung pisang dan rebung masih
dianggap sebagai makanan kalangan menengah ke bawah. Meskipun demikian,
keberadaan jantung pisang yang semakin terlupakan, perlu dilihat dari sisi lain
manfaat jantung pisang. Jantung pisang mengandung berbagai zat yang baik bagi
kesehatan seperti protein 12,051%, karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%.
Selain itu jantung pisang juga mengandung mineral (terutama fosfor, kalsium, dan
besi), sejumlah vitamin A, B1 dan C (Novitasari et al., 2013), juga mengandung serat
yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar
pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol.
Jantung pisang juga telah diteliti khasiatnya untuk mencegah penyakit jantung
dan stroke. Bagian tanaman pisang ini mempunyai efek melancarkan sirkulasi darah
dan sebagai antikoagulan yaitu mencegah penggumpalan darah. Dengan demikian hal
ini akan mengurangi terjadinya stroke dan pendarahan otak, baik untuk jantung dan
pembuluh darah
Rebung bambu yang pengembangannya belum begitu besar juga mempunyai
nilai gizi yang cukup baik. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)
melaporkan, setiap 100 g rebung mengandung, 27 kkal energi, 2.6 g protein, 0.3 g
lemak, 5.2 g karbohidrat, 13 mg kalsium, 59 mg fosfor, 0.5 mg besi, 20 SI vitamin A,
0.15 mg vitamin B1 dan 4 mg vitamin C. FSANZ (2005) dalam Putra (2009)
menyatakan rebung merupakan bahan makanan sumber kalium yang baik. Asupan
kalium yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga dapat menurunkan
resiko penyakit kardiovaskular
Kurangnya pengembangan kedua bahan pangan ini menjadi peluang bagi
dunia pengolahan pangan untuk memodifikasi jantung pisang dan rebung yang sedikit
variasi pengolahannya menjadi suatu produk baru yang dapat menarik minat
konsumen. Kurangnya pengembangan kedua bahan ini dikarenakan beberapa
kelemahan yang dimiliki oleh keduanya, seperti pada jantung pisang banyak
mengandung getah, rasa sepat yang kuat, serta warna buram yang bisa mengurangi
penampilan masakan. Sementara pada rebung terdapat kandungan asam sianida yang
cukup tinggi sekitar 245 mg/100 g dan bervariasi tergantung pada jenis bambunya.
Meskipun demikian, dibandingkan dengan rebung yang masih mentah, rebung yang
telah dimasak kandungan asam sianidanya sudah lebih rendah. Oleh karena itu, untuk
menutupi kelemahan tersebut, dalam penggunaan
jantung pisang serta rebung
sebagai bahan pangan perlu dilakukan perlakuan - perlakuan khusus sebelum
pengolahan seperti perendaman dalam air, perebusan atau pengukusan.
B. Tujuan
Tujuan dari pengembangan produk dimsum dengan bahan isian jantung
pisang dan rebung adalah:
1. Mengolah bahan baku tradisional menjadi makanan yang modern dan lebih
disukai
2. Mengetahui cara pembuatan dimsum dengan memodifikasi bahan isian
3. Diversifikasi produk olahan dari jantung pisang dan rebung
4. Meningkatkan nilai ekonomi jantung pisang dan rebung
5. Menghasilkan kudapan yang sehat dan bergizi dan mengembangkan produk
dimsum dengan spesifikasi sebagai berikut:
a. Kandungan kalium dalam rebung dan serat dalam jantung pisang masih
terkandung banyak dan dapat dipertahankan selama pengolahan.
b. Produk cocok untuk vegetarian, karena bahan isian dari sayur-sayuran.
c. Penampilan produk dan warna menarik dengan rasa gurih yang didapatkan
dari campuran bumbu-bumbu pada isian.
d. Pengemasan produk yang menarik dan praktis.
C. Target Pemasaran
Penentuan target pasar sangat penting karena sulitnya melayani seluruh
konsumen atau pembeli yang ada di pasar. Pembeli yang ada terlalu banyak dengan
kebutuhan dan keinginan yang beragam atau bervariasi, sehingga perusahaan harus
mengidentifikasi bagian pasar mana yang akan dilayaninya sebagai target
pasar.Pemasaran (Anonim, 2013). Produk “Dimsum Jebreng Jebrus” dapat ditujukan
kepada semua kalangan masyarakat, seperti remaja dan dewasa, namun tidak
dianjurkan untuk balita karena produk ini mengandung serat yang tinggi. Dimsum
juga sangat baik untuk vegetarian karena bahan isian berasal dari sayur-sayuran.
II.
BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Instrument
Bahan-bahan:
1. Tepung terigu
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Pati sagu
Jantung pisang
Rebung
Garam
Telur
Minyak goreng
Kaldu ayam
Ayam suir
10. Daun pandan
11. Wortel
12. Bawang putih
13. Kecap asin
14. Jahe
15. Gula pasir
16. Pewarna
buatan
Instrumen atau peralatan yang digunakan:
1. Baskom
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pisau
Dandang
Wajan
Kompor
Talenan
Blender
8. Cetakan lingkaran
9. Penggiling mie
10. Spatula
11. Saringan
12. Panci
13. Piring
14. Sendok
15. Garpu
B. Prosedur Pembuatan:
1. Pembuatan Kulit Dimsum (untuk 160 dimsum)
Cuci 2 ikat daun
pandan
Tiriskan
Cuci 2 buah
wortel
Bahan-bahan disiapkan
Ditambah 2,25 sdt garam dan 9 butir telur
yang sudah dikocok
Blender dengan
penambahan air
hangat
Diaduk hingga rata
Saring
Pisah menjadi 2 adonan sama banyak
Filtrat
hijau
Kupas
675 g tepung terigu dan 225 g pati sagu dicampur
Adonan 1
Wortel yang telah
bersih lalu diparut
Disaring
Saring
Filtart dimasak
hingga
mendidih
Filtrat orange
Adonan 2
Ditambah pewarna hijau ± 4 sdm
Ditambah pewarna orange ± 4 sdm
Adonan diuleni lalu didiamkan 15 menit dalam suhu ruang
Adonan digiling hingga tipis dan dicetak membentuk lingkaran
Kulit Dimsum
2. Pembuatan Dimsum (untuk 160 dimsum=40 porsi)
Bersihkan
daging 0,75
kg
4 buah jantung pisang
Rebung 10 bungkus
Direndam air garam 15 menit
Dikukus selama 30 menit
Direbus ± 10 menit hingga layu
Siapkan bumbu (jahe,
bawang putih, kecap
asin, garam, gula )
Tumbuk hingga
halus
Rebus hingga
kaldunya keluar
Diiris kecil
Suir- suir
Angkat
daging
ayam
Dimasukan kedalam kaldu ayam yang telah mendidih
Kaldu
ayam
Setelah bumbu meresap, jantung dan rebung pisang ditiriskan
Diambil masing- masing 1 sdm lalu dibungkus dengan
kulit dimsum
Dikukus selama ± 40 menit
Dimsum Jebrus
C. Perhitungan Biaya
Tabel 1. Biaya pembuatan dimsum
Digoreng, hingga kulit dimsum berwarna kuning
kecokelatan
Dimsum Jebreng
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
Nama Bahan
Jumlah
Harga
Rebung
Jantung Pisang
Daging Ayam
Daun Pandan
Daun Pisang
Wortel
Bawang Putih
Cabe Merah
Sagu
Minyak Goreng
Tepung Terigu
Royco
Merica Bubuk
Telur
Saus
Cuka
Kertas Minyak
Gas Elpiji
Kulit Pangsit
Sumpit Bambu
Kemasan Mika
Plastik
Label Kemasan
10 bungkus
4 buah
¾ kg
2 ikat
1 ikat
2 buah
2 ons
2,5 ons
½ kg
500 ml
¾ kg
2 Bungkus
2 Bungkus
¼ kg
1 botol
1 botol
1 pak
3 kg
100 lembar
45 buah
45 buah
45 buah
45 buah
Total
Rp. 10.000
Rp. 8.000
Rp. 25.000
Rp. 1.000
Rp. 1.500
Rp. 3.000
Rp. 2.000
Rp. 5.000
Rp. 3.250
Rp. 7.000
Rp. 5.200
Rp. 800
Rp. 2.000
Rp. 4.500
Rp. 7.200
Rp. 3.500
Rp. 4.000
Rp. 16.500
Rp. 17.000
Rp. 5.500
Rp. 32.600
Rp. 1.750
Rp. 25.000
Rp. 191.300
Hasil Penjualan
= Harga dimsum x jumlah porsi
= Rp. 6.000 x 44 kotak = Rp. 264.000
Biaya produksi
= Rp. 191.350
Keuntungan
= Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp. 264.000 – Rp. 191.300= Rp. 72. 700
R/C Ratio
=
Pendapatan
Biaya produksi
=
264.000
191.300
= 1,38
R/C Ratio diperoleh lebih dari 1, usaha tersebut dapat dikatakan sangat
menguntungkan.
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Percobaan
Tabel 2. Karakteristik hasil percobaan dimsum berdasar komposisi dan metode
yang digunakan
Komposisi
Kulit dimsum
Tepung terigu
Pati sagu
Air hangat
Air dingin
Pewarna alami
Pewarna alami (hangat )
Isi Dimsum
Rebung
Jantung
Suir ayam
Kaldu ayam
Bumbu rempah
Pati sagu
Percobaan Ke 2
3
1
4
80%
20%
30%
16%
-
75%
25%
4 sdm
-
75%
25%
-
75%
25%
-
2 sdm/
resep
2 sdm/
resep
3bks
1 buah
-
1 buah
1 bks
1 buah
250 gram
3 bks
1 buah
250 gram
Metode
Kulit dimsum
Pengayakan terigu dan
sagu
Aging
Penutupan dengan lap
basah
Isi Dimsum
Rebung
- Pengukusan
- Rebus
Jantung
- Perendaman
dalam larutan
garam
- Perebusan
HASIL
Kulit
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Kulit
Kulit
Kulit
Kulit dimsum
Isi
dimsum
tidak dapat
dicetak
karena
terlalu
elastis dan
padat serta
tebal, ketika
digoreng
terbentuk
rongga
udara dan
tertahan
dikulit,
penampaka
n kasar dan
kurang
menarik.
Tidak
berwarna.
Dimsum
yang
dikukus
sulit
matang.
Aroma tidak
sedap,
tekstur
isian
lengket dan
kasar karena
terlalu
banyaknya
sagu, rasa
tidak enak.
B. Pembahasan
1. Karakteristik Dimsum yang Dibuat
mudah dicetak,
saat digoreng
penampilan
halus, lebih
crispy.
Pengaruh
penambahan
pewarna
terlihat.Dimsu
m yang dikukus
cukup kenyal,
dimsum
mudah
dicetak,
saat
digoreng
penampila
n halus,
lebih
crispy.
Pewarna
tidak
terlihat.
Dimsum
yang
dikukus
cukup
kenyal,
dimsum
mudah
dicetak,
saat
digoreng
penampila
n halus,
lebih
crispy.
Pewarna
tidak
terlihat.
Dimsum
yang
dikukus
cukup
kenyal,
Aroma masih
tidak sedap,
tekstur isian
agak renyah,
rasa sudah
lumayan enak
Aroma
khas kaldu,
tekstur
isian
renyah dan
lebih
padat, rasa
enak
Aroma
khas kaldu,
tekstur
isian
renyah dan
lebih
padat, rasa
enak
-
Bentuk
Bentuk dimsum yang ada dipasaran cukup banyak, namun kelompok
kami hanya fokus pada satu bentuk dimsum saja yaitu pastel. Walaupun pada
percobaan pertama sempat dibuat dimsum berbentuk kuncup, namun bentuk
ini dianggap kurang pas karena hanya mampu menampungn isi yang sedikit
dan kulit dimsum yang kelompok kami buat agak tebal, sehingga lebih terasa
hambar. Namun pada saat hari pameran, kulit dimsum yang dibuat tidak
mencukupi, sehingga digunakan kulit pangsit, dan bentuk yang dimsum pun
divariasikan dengan bentuk kuncup.
-
Warna
Warna dimsum yang ingin kelompok kami tawarkan yaitu hijau dan
orange. Pada percobaan pertama, dimsum yang dibuat tidak diberi warna dan
terlihat sangat polos. Sehingga pada percobaan kedua digunakan pewarna
alami dari wortel dan daun pandan. Namun warna yang dihasilkan kurang
terlihat , hal ini dikarenakan metode filtrasi yang dilakukan kurang tepat yaitu
terlalu
banyak penambahan air, mengingat proses pengahncurannya
menggunakan blender.
Pada percobaan ketiga, warna yang ditambahkan pada kulit dimsum
dapat terlihat, hal ini terjadi karena metode filtrasi yang digunakan sudah
lebih disempurnakan, dimana air yang ditambahkan pada saat pemblenderan
daun suji langsung menggunakan air panas. Selain itu pengambilan filtrat dari
wortel dilakukan dengan penmrutan lalu disaring kemudian dimasak dan
didiamkan sebentar.
Namun pada percobaan keempat hingga pada saat pembuatan kulita
untuk pameran, warna hijau dan orange tidak begitu terlihat, hal ini
dikarenakan jumlah adonan yang semakin meningkat sementara penambahan
cairan pada adonan diharuskan tidak terlalu banyak. Sehingga pada kulit
dimsum untuk pameran ditambahkan sedikit pewarna buatan, namun
penambahan warna yang sedikit ini tidak dapat tercampur merata sehingga
warna kulit dimsum masih terlihat original.
Adapun untuk dimsum jebreng
karena dilakukan penggorengna
sehingga warna terlihat setelah penggorengan relatif sama yaitu kuning
kecokelatan.
-
Tekstur
Tekstur dimsum yang dihasilkan pada percobaan pertama sangat tidak
bagus, baik itu kulit maupun tekstur isian dimsum. Tekstur dimsum jebrus
hasil percobaan pertama tidak kenyal dan ketika dikeluarkan dari pengukus
langsung menjadi kaku, namun pada percobaan kedua hingga pada saat
pameran tekstur dimsum jebrus cukup kenya dan tidak mudah kaku.
Tekstur dimsum jebreng pada saat percobaan pertama sangat tidak
rata, banyak udara yang terperangkap, hal ini dikarenakan
prosedur
pembuatannnya yang belum benar. Adapun tekstur dimsum jebreng pada
percobaan kedua hingga keempat menghasilkan tampilan yang rata, halus, dan
agak renyah. Namun pada saat pameran, dimsum jebreng yang dihasilkan
hampir sama seperti yang dihasilkan pada percobaan pertama, banyak udara
yang terperangkap sehingga teksturnya pun kurnag renyah. Hal ini
kemungkinan besar terjadi karena penyimpanan kulit yang agak lama sebelum
digoreng, selain itu penyimpanan yang agak lama ini juga menyebabkan
cairan dari isi dimsum meresap ke kulit dimsum, sehingga kulit dimsum pun
banyak yang rusak.
Tekstur dari isian dimsum pada percobaan pertama dirasa terlalu
lengket karen penambahan pati sagu yang terlalu banyak. Sementara pada
percobaan kedua tekstur isian sudah lebih bagus, dan tekstur isian ini terus
terus membaik siring hingga pada saat pameran mengingat adanya penambhan
suiran daging yang emmperkaya tekstur isian.
-
Rasa
Rasa dimsum jebreng
jebrus sangat dipengaruhi oleh isiannya.
Kurang tepatnya metode pengolahan jantung pisang pada percobaan pertama
hingga ke tiga mengakibatkan adanya rasa aneh pada isian dimsum, namun
pada percobaan ke tiga rasa dan aroma yang kurang sedap tersebut dapat
tertutupi oleh kaldu ayam. Dan pada percobaan ke empat hingga saat
pameran, rasa dimsum ini dapat dikatakan enak, mengingat tidak adanya lagi
aroma dan rasa aneh dari jantung, begitu juga dengan penambahan bumbu
rempah yang cukup banyak, membuat rasa dimsum ini cukup sedap.
2. Jumlah Produk yang Dihasilkan
Adona kulit dimsum yang dibuat yaitu sebanyak 10 resep, dimana satu resep
adoanan dapat menghasilkan kulit dimsum ± 20 lembar, sehingga diharapkan
dimsum yang terbentuk dapat mencapai 200 biji atau 50 porsi. Namun karena
banyaknya kulit yang rusak sehingga dimsum dengan kulit asli hanya mampu
menghasilkan sekitar 20 porsi saja, namun dengan adanya penggunaan kulit
pangsit, maka dapat dihasilkan 44 porsi dimsum.
3. Proses Pembuatan Dimsum
Secara garis besar, pembuatan Dimsum Jebreng Jebrus terbagi menjadi 3
tahap, yaitu pembuatan kulit, pembuatan isi, dan pembuatan dimsum. Pembuatan
kulit dimsum dilakukan dengan cara mencampurkan 675 gram tepung terigu, 225
gram pati sagu, dan 2,25 sendok teh garam. Sagu disini berfungsi sebagai sumber pati
, dimana pati menentukan tekstur adonan, agar merenyahkan kulit ketika digoreng
dan mengenyalkan tekstur kulit dimsum yang dikukus. Kemudian 9 butir telur yang
telah dikocok dimasukkan ke dalam tepung dan diaduk hingga rata. Fungsi telur
disini yaitu memperbaiki warna pada adonan, menambah nilai gizi, merenyahkan, dan
mengikat bahan-bahan lain (Wibowo, NT, 2012). Adonan tersebut dipisahkan
menjadi 2 adonan sama banyak untuk diberi pewarna yang berbeda, yaitu pewarna
hijau dan pewarna oranye. Pewarna hijau dibuat dengan cara mencuci 3 ikat daun
pandan dan meniriskannya, kemudian memblender dengan sedikit air hangat.
Kemudian hasilnya disaring untuk mendapatkan filtrat hijau. Pewarna oranye dibuat
dengan cara mencuci 3 buah wortel, mengupas dan memarutnya. Wortel yang telah
diparut diperas, kemudian filtrat yang didapat dipanaskan. Filtrat hijau ditambahkan
ke dalam adonan 1 dan filtrate oranye ditambahkan ke adonan 2. Penambahan
pewarna sebenarnya hanya ditujukan untuk meningkatkan penampilan dimsum untuk
menarik perhatian konsumen.
Kedua adonan kemudian diuleni hingga kalis dan didiamkan selama 15 menit
dalam suhu ruang. Pada saat aging adonan ditutupi dengan lap basah agar adonan
tidak kering. Adonan kemudian digiling hingga tipis dan dicetak membentuk
lingkaran
untuk
menghasilkan
kulit
dimsum.
Penyimpanan
kulit
dimsum
membutuhkan metode khusus, karena jika tidak cetakan kulit yang ditumpuk-tumpuk
akan menempel, menyebabkan cetakan kulit sulit dipisahkan. Penyimpanan kulit
diberi taburan tepung dalam jumlah cukup banyak agar kelengketan dapat dihindari.
Pembuatan isi dimsum dilakukan dengan cara preparasi bahan isian terlebih
dahulu, yaitu jantung pisang, rebung dan ayam. Jantung pisang 3 buah direndam
dengan air garam selama 15 menit untuk mengurangi getah yang terdapat pada
lembaran-lembarannya. Kemudian jantung pisang tersebut direbus selama + 10 menit
hingga layu untuk menghilangkan getah dan melunakkan serat dari jantung pisang.
Jantung yang telah lunak ditiriskan dan diiris kecil-kecil. Rebung sebanyak 100 gram
dikukus selama 30 menit untuk mengurangi kandungan asam sianida yang terdapat di
dalamnya serta meminimalisir aroma tidak sedap yang khas pada rebung, proses
selanjutnya diiiris kecil-kecil. Daging ayam sebanyak 0,75 kg direbus hingga
kaldunya keluar. Daging ayam tersebut diangkat dan disuwir tipis-tipis. Kaldu ayam
yang telah dibuat kemudian ditambah dengan bumbu jahe, bawang putih, kecap asin,
garam dan gula yang telah ditumbuk halus. Kemudian isian yang telah disiapkan
dimasukkan ke dalam kaldu ayam dan dimasak hingga bumbu meresap. Setelah
bumbu meresap, isian ditiriskan. Penggunaan kaldu ayam bertujuan untuk
meningkatkan flavor.
Pembuatan dimsum dilakukan dengan cara mengambil isian sebanyak 1
sendok makan dan membungkusnya dengan kulit dimsum yang telah disiapkan.
Sebaiknya pada saat menaruh dimsum yang belum dimasak diberi sedikit tepung
terigu dan diletakkan tidak berdempetan agar kulit tidak robek. Untuk dimsum
Jebreng, dimsum digoreng dalam minyak panas hingga berwarna kuning keemasan.
Untuk dimsum Jebrus, dimsum dikukus selama + 40 menit hingga matang. Dimsum
yang dapat dihasilkan sekitar 160 buah atau 40 porsi.
4. Perubahan yang Terjadi pada Produk
a. Perubahan Bentuk
Kualitas makanan adalah mutu dari makanan itu sendiri. Kualitas makanan
sangat dipengaruhi oleh penampilan, rasa, aroma, tekstur, warna makanan, dan
karakter makanan. Kualitas makanan sangat mempengaruhi kepuasan dari konsumen
yang menikmati makanan tersebut. Penampilan makanan yang menarik akan
membangkitkan selera makan sehingga akan timbul keinginan untuk menikmatinya.
Kulit dimsum dibuat dengan mencampur antara tepung terigu dengan tepung
sagu dengan perbandingan 3:1. Selanjutnya ditambah garam dan telur yang sudah
dikocok. Kemudian diaduk rata dan dipisah menjadi dua bagian adonan sama banyak.
Adonan pertama ditambah pewarna hijau dan adonan kedua ditambah pewarna
kuning. Selanjutnya adonan diuleni dan didiamkan 15 menit. Setelah didiamkan
adonan digiling tipis dan dicetak membentuk lingkaran.
Bentuk dimsum umumnya ada beberapa macam. Bentuk dapat divariasikan
sendiri oleh pembuat. Bentuk kulit dimsum yang dihasilkan berbentuk lingkaran. Ini
dilakukan untuk mempermudah dalam proses pengisian adonan ke dalam kulit
dimsum karena bentuk dimsum yang kita inginkan berbentuk seperti pastel. Pada
awal percobaan, kulit dimsum yang dihasilkan terlalu keras sehingga susah dibentuk
karena belum menemukan komposisi yang pas. Setelah trial beberapa kali, akhirnya
menemukan komposisi yang bagus untuk pembuatan kulit dengan perbandingan 3:1
antara tepung terigu dengan tepung sagu. Seperti yang telah dibahas sebelumnya ,
bahwa penambahan pati sagu ini bertujuan untuk mengentalkan atau merekatkan
adonan karena pati sagu yang sifatnya lengket. Dibandingkan dengan menggunakan
100% tepung terigu, adonan menjadi terlalu elastic dan sulit dicetak. Sehingga
penambahan pati sagu juga memudahkan pada saat pencetakan kulit menggunakan
mesin penggiling mie.
Kulit dimsum yang sudah dicetak menjadi lingkaran sebaiknya ditaburi
dengan tepung terigu agar kulit tidak menempel satu dengan yang lain jika kulit tidak
langsung diisi dengan adonan. Hal tersebut kami hadapi pada saat penyiapan produk.
kulit dimsum yang telah dicetak dan ditumpuk menyebabkan adonan menempel satu
sama lain dan sulit dipisahkan, sehingga harus dilakukan pencetakan kembali dan
membutuhkan waktu yang cukup lama. Setelah kulit diisi dengan adonan sebaiknya
juga ditaburi dengan tepung terigu agar tidak menempel dengan dimsum yang
lainnya. Isian yang akan dibungkus dengan kulit harus ditiriskan terlebih dahulu
agar kulit tidak sobek, begitu juga dengan banyaknya isian yang dimasukan jangan
terlalu banyak maka kulit akan pecah.
Pada saat hari pameran dimsum jebreng jebrus dibuta dalam dua bentuk yaitu
bentuk pastel dan bentuk kuncup. Untuk dimsum yang berbentuk kuncup digunakan
kulita pangsit karena kulit dimsum yang dibuat tidak menyukupi untuk isi dimsum
dikarenakan banyak kulit yang menempel dan sobek. Dimsum yang menggunakan
kulit pangsit ukurannya lebih kecil dan tekstur kulitnya tidak kenyal. Kulit pangsit
yang digunakan untuk dimsum kukus masih terlihat warna putih dari tepung yang ada
pada kulit pangsit tersebut. Mungkin karena proses pengukusannya kurang lama.
Dimsum digoreng sebaiknya menggunakan minyak yang telah panas dan
menggunakan api kecil atau sedang dengan jumlah minyak yang cukup banyak.
Dimsum digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Jika api terlalu besar atau
minyak terlalu panas, maka kulit akan cepat gosong tetapi adonan isi belum matang.
Namun sebaliknya, jika api dan minyak yang digunakan belum panas, maka kulit
akan banyak menyerap minyak, sehingga dimsum goreng tidak akan r enyah dan akan
mudah tengik atau rusak. Namun penampilan dimsum setelah digoreng timbul bintilbintil pada permukaan kulit dimsum , seperti ada molekul-molekul air dan udara yang
terperangkap yang ada pada kulit dimsum. Hal ini terjadi karena mungkin pada saat
pembuatan kulit dimsum, air yang ditambahkan terlalu banyak sehingga adonan
lembab. Kondisi kulit dimsum yang terlalu lembab saat digoreng menyebabkan
keluarnya air (menguap) dari permukaan kulit dimsum pada saat digoreng sehingga
terbentuk bintil-bintil udara dan menghasilkan kulit dimsum setelah digoreng menjadi
kurang menarik.
b. Perubahan warna
Penampilan suatu makanan memiliki nilai penting dalam menarik konsumen.
Ketika seseorang hendak mengonsumsi suatu makanan tentu hal pertama yang
diperhatikan adalah tampilan dari makanan. Jika tampilannya menarik tentu bisa
memancing selera siapa saja untuk memakannya. Namun, jika rasa suatu makanan
lezat akan tetapi penampilannya tidak menarik tentunya selera makan menjadi hilang.
Mengingat penampilan makanan sangat penting dalam menarik minat konsumen,
maka produk Dimsum Jebreng Jebrus dibuat semenarik mungkin dengan memberikan
sentuhan warna pada kulit dimsum.Warna yang diberikan pada kulit dimsum terdiri
dari dua warna yaitu hijau dan oranye. Pewarna yang digunakan berasal dari bahan
alami yaitu daun salam (hijau) dan wortel (oranye).
Pewarnaan kulit dimsum ini tidak terlalu berpengaruh terhadap penampilan
kulit dimsum. Adonan yang diberi pewarna tidak menghasilkan warna yang sesuai
dengan harapan. Seharusnya pewarna tersebut menghasilkan warna yang cerah pada
adonan. Diduga hal ini disebabkan karena filtrat pewarna alami yang diberikan hanya
dalam jumlah sedikit, dan penggunaan daun pandan serta wortel sebagai pewarna
alami belum tepat dikarenakan warnanya tidak cukup kuat dan tidak stabil oleh
pengolahan. Warna kulit dimsum yang digoreng (Dimsum Jebreng) yaitu kuning
kecokelatan, dan warna kulit dimsum yang dikukus berwarna putih.
C. Keunggulan dan Kelemahan Produk
Makanan ringan seperti siomay, bakpao, lumpia, dan pangsit sudah lama
dikenal dalam dunia kuliner Indonesia karena rasanya yang pas dengan lidah kita.
Sebenarnya, makanan-makanan tersebut merupakan bagian dari jenis makanan ringan
asal China yang biasa disebut dimsum. Dimsum dibuat dan disajikan dengan
memperhatikan keharmonisan warna, bentuk, rasa, aroma, kualitas bahan dasarnya,
jenis masakannya, dan bahan-bahan alami yang baik untuk kesehatan.
Pada umumnya, dimsum yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum
adalah dimsum dengan isian daging ayam, sapi, babi, atau udang. Dimsum dengan
isian lemak hewani ini tidak dapat menjadi solusi untuk konsumen yang sedang
mengontrol pertambahan berat tubuhnya melalui program diet. Menurut Mbakevi
(2011), dimsum yang baik adalah dimsum dengan kandungan lemak rendah namun
kaya karbohidrat seperti steamed rice-roll dan bakpao kukus.
Salah satu usaha agar dimsum dapat dikonsumsi oleh beragam konsumen,
yaitu dengan dilakukannya modifikasi dimsum dengan penggunaan bahan-bahan
tradisional yang banyak terdapat di Indonesia sebagai bahan baku untuk isiannya.
Bahan isian yang digunakan yaitu jantung pisang dan rebung sehingga produk
dimsum ini diberi nama dimsum jebreng jebrus (jantung rebung goreng, jantung
rebung kukus). Selain itu, bagian kulit yang digunakan pun diberi tambahan bahan
pewarna alami yang berasal dari wortel yang diekstrak untuk menghasilkan warna
oranye, dan daun pandan yang diekstrak untuk menghasilkan warna hijau. Tujuan
pemberian tambahan warna pada produk adalah untuk mempercantik tampilan warna
pada dimsum yang dihasilkan, terutama pada dimsum kukus.
Berikut akan dijelaskan keunggulan dan kelemahan dari produk yang
dihasilkan pada dimsum jebreng jebrus, baik dari segi gizi, tampilan, serta
sensorisnya:
1. Kulit dimsum
Kulit dimsum yang dibuat oleh kelompok 9 berasal dari tepung terigu dan
tepung sagu dengan perbandingan 3:1. Teknik pembuatan kulit dimsum sesuai dengan
prosedur kerja yang telah dijelaskan sebelumnya. Keunggulan dari kulit dimsum yang
telah dibuat yaitu menggunakan pewarna alami berupa filtrat hijau dari ekstrak daun
pandan, dan filtrat oranye dari ekstrak wortel. Pewarna alami yang digunakan aman
untuk dikonsumsi, mempunyai nilai gizi, dan menambah nilai gizi pada produk
(Herdianto, 2013). Selain itu, kulit dimsum yang dihasilkan setelah matang akan
menjadi kenyal.
Dibalik keunggulan yang diperoleh, kulit dimsum yang dibuat juga memiliki
beberapa kelemahan, diantaranya adalah filtrat warna yang dihasilkan dari pewarna
alami tidak menghasilkan warna oranye dan hijau yang kuat baik sebelum maupun
setelah pengukusan atau penggorengan. Menurut Syah et al. (2005), penggunaan
bahan alami untuk suatu produk akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal
dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan
warna yang stabil.
2. Isian Dimsum
Pada pembuatan dimsum, isian dominan yang digunakan adalah jantung
pisang, rebung, dan sedikit suiran ayam yang semula digunakan sebagai kaldu.
Keunggulan dari isian dimsum ini terletak pada jantung pisang dan rebung yang
digunakan. Melihat dari segi gizinya, jantung pisang jantung pisang mengandung
protein 12,051%, karbohidrat 34,831% dan lemak total 13,050%. Selain karbohidrat,
jantung pisang juga mengandung protein, mineral (terutama fosfor, kalsium, dan
besi), serta sejumlah vitamin A, B1 dan C (Astawan, 2008).
Tidak hanya itu, bunga pisang mengandung saponin yang berfungsi
menurunkan kolesterol dan meningkatkan kekebalan tubuh serta mencegah kanker.
Jantung pisang mengandung flavonoid yang berfungsi antiradikal bebas, antikanker,
dan antipenuaan. Selain itu juga mengandung yudium yang bisa mencegah penyakit
gondok. Dilihat dari kandungan tersebut, jantung pisang sangat baik dikonsumsi
orang yang sedang diet rendah lemak. Salah satu khasiat jantung pisang adalah
memberi efek kenyang lebih lama dibandingkan dengan nasi dan makanan lain
(Kurniawan, 2013).
Rebung yang menjadi isian selain jantung pisang juga memiliki banyak
manfaat dari segi gizi. Konsumsi rebung secara teratur merupakan salah satu tindakan
preventif untuk menghambat berbagai jenis penyakit, termasuk kanker. Kandungan
serat pangan pada rebung cukup tinggi yaitu sekitar 2,56%.
Tabel 3. Komposisi kimia rebung per 100 gram bahan
Komponen Gizi
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Glukosa (g)
Serat (g)
Fosfor (mg)
Kalsium (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Sumber : Andoko (2003).
Jumlah
85,63
2,50
0,20
2,00
9,10
50,00
28,00
0,10
1,74
0,08
7,00
Kelemahan dari bahan dasar isian yang digunakan yaitu pada jantung pisang
banyak mengandung getah, rasa sepet yang kuat, serta warna buram yang bisa
mengurangi penampilan masakan. Sementara pada rebung terdapat kandungan asam
sianida yang cukup tinggi tergantung pada jenis bambunya. Oleh karena itu, dalam
penggunaan
jantung pisang serta rebung sebagai bahan pangan perlu dilakukan
perlakuan - perlakuan khusus sebelum pengolahan seperti perendaman dalam air,
perebusan atau pengukusan.
Secara sensori, isian dimsum yang dihasilkan menghasilkan rasa umami, serta
tercium khas kaldu ayam. Kaldu ayam yang digunakan berasal alami dari potongan
ayam yang direbus dan digunakan sebagai campuran untuk pembuatan isian. Akan
tetapi, perendaman isian yang cukup lama di dalam air kaldu mengakibatkan adonan
isian banyak mengandung air sehingga harus ditiriskan terlebih dahulu. Penirisan
dimaksudkan agar saat isian dimasukan ke dalam kulit dimsum tidak basah sehingga
kulit dimsum tetap kuat dan tidak mudah sobek.
3. Dimsum Goreng
Dimsum digoreng dengan cara deep frying (merendam seluruh permukaan
dimsum di dalam minyak). Proses penggorengan ini terdiri dari empat tahap. Tahap
pertama disebut tahap pemanasan awal. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi
antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari
bahan. Sedangkan pada tahap kedua, lapisan luar bahan pangan mulai mendidih, dan
penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk kerenyahan. Tahap ketiga
ditandai dengan banyaknya air yang keluar dari bahan pangan dengan suhu
permukaan bahan diatas 100oC, temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih
dan lapisan renyahan terus terbentuk. Pada tahap keempat, proses yang terjadi yaitu
laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan
(Muchtadi, 2008). Terbentuknya gelembung pada permukaan dimsum yang digoreng
disebabkan karena suhu minyak yang belum mencapai 100 oC sehingga air yang akan
keluar dari bahan pangan menjadi terperangkap dan tidak dapat teruapkan sempurna.
Dimsum yang telah digoreng memiliki warna kuning keemasan hingga
coklat. Pewarna alami yang digunakan pada saat pembuatan kulit dimsum tidak
memberikan pengaruh sama sekali. Warna coklat yang terjadi umumnya merupakan
hasil reaksi Maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama
penggorengan (Muchtadi, 2008).
4. Dimsum Kukus
Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap
air mendidih. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari
66oC dan lebih rendah dari 82oC. Pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak
sebesar perebusan. Pada saat dimsum dikukus, tingkat kematangan tidak merata
karena dimsum dibagian tepi tumpukan mengalami pengukusan yang berlebihan dan
bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. Dimsum yang telah dikukus
memiliki tekstur yang kenyal, tidak menampakan warna dominan hijau atau oranye,
dan lebih nikmat jika disantap selagi hangat.
D. Kondisi Penjualan
Kondisi penjualan sangat berpengaruh terhadap keuntungan yang akan
didapat. Konsumen akan tertarik dengan produk yang diperjualkan apabila produk
berbentuk menarik dan rasa yang enak. Terkadang konsumen akan penasaran dengan
hal-hal yang baru. Kondisi penjualan akan meningkat bila produk yang dihasilkan
enak, bersih, sehat. Selain produk, lokasi penjualan yang strategis akan menentukan
banyaknya konsumen.
Saat pameran matakuliah pengembangan produk pangan berlangsung banyak
konsumen yang berdatangan untuk membeli produk kelompok kami yaitu Dimsum
Jebreng Jebrus. Para konsumen banyak yang membeli produk dimsum dengan jumlah
yang banyak. Terutama untuk produk Dimsum Jebrus sangat banyak yang
memilihnya. Meskipun terdapat kendala yaitu dimsum banyak yang rusak produk
Dimsum Jebereng Jeberus laku terjual. Dimsum Jebreng Jebrus menyediakan 44
porsi dan banyak juga konsumen yang tidak dapat membeli karena produk telah
habis.
Harga yang kami tetapkan untuk satu porsi dimsum adalah Rp 6000,
konsumen sudah bisa mendapatkan produk dimsum dengan selera yang mereka
inginkan. Pada awalnya, kami menetapkan harga Rp. 5000 untuk 1 porsi.
Dikarenakan semakin banyaknya kebutuhan bahan yang dibutuhkan, serta hargaharga bahan yang meningkat, kami menaikkan harga jual sebanyak Rp. 1000.
Penjualan dimsum isi kombinasi dua dimsum jebreng dan dua dimsum jebrus
menjadi pilihan utama konsumen. Hal ini dikarenakan mereka bisa merasakan dua
jenis produk dimsum yang dijual. Dengan mengeluarkan produk baru konsumen
tertarik untuk mencobanya. Pada saat penjualan sangat antri sehingga kami
memutuskan untuk mencatat pesanan. Penjualan produk yang ditargetkan yaitu
sebanyak 45 porsi dengan isi 4 dimsum per-porsinya. Namun, hanya terjual 44 porsi
dikarenakan 1 kemasan yang cacat sehingga tidak layak untuk dijual. Target
konsumen yang mengkonsumsi juga dari kalangan remaja dan dewasa.
Dimsum Jebreng Jebrus dijual dengan dikemas dalam kemasan mika. Dalam
kemasan mika itu sendiri, Dimsum Jebreng Jebrus juga dialasi dengan kertas minyak
yang berguna untuk menyerap minyak pada produk yaitu pada produk Dimsum
Jebreng atau dimsum yang penyajiaannya dengan cara digoreng. Di samping itu,
dalam penyajiannya Dimsum Jebreng Jebrus juga ditambahkan saus cabai yang
dikemas dalam kemasan terpisah dari dimsum, saus cabai dikemas dengan kemasan
plastik dengan klep pembuka diatasnya untuk memudahkan konsumen mengonsumsi
saus tersebut bersama dimsum. Selain saus cabai agar terkesan lebih bernuanasa
mandarin karena dimsum adalah produk dari negeri RRC, disediakan sumpit dalam
penyajiannya dimsum. Pemilihan kemasan mika dalam mengemas produk dimsum
karena kemasan mika murah,tidak berbahaya, dan tidak rumit dalam penanganannya.
Akan tetapi, kelemahan kemasan mika ini terlihat pada produk Dimsum Jebrus. Pada
kemasan mika kemasan mika Dimsum Jebrus, kemasan mika terlihat berembun
sehingga mengurangi nilai keindahan dari produk Dimsum Jebrus. Dalam segi
promosi, produk Dimsum Jebreng Jebrus menggunakan berbagai cara, yaitu melalui
brosur, mulut ke mulut, dan label. Adapun label produk dipasang dipermukaaan atas
kemasan mika tersebut. Informasi yang terdapat pada label tersebut adalah nama
produk, komposisi produk, dan harga produk.
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengembangan produk dimsum dengan modifikasi bahan isian dari
jantung pisang dan rebung, dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Secara garis besar, pembuatan Dimsum Jebreng Jebrus terbagi menjadi 3
tahap, yaitu pembuatan kulit, pembuatan isi, dan pembuatan dimsum.
2. Formulasi terbaik dari percobaan pengembangan produk dimsum adalah…..
3. Pengembangan produk dimsum berbahan isian jantung pisang dan rebung
dapat meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonomi dari jantung pisang dan
rebung dengan keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan yaitu sebanyak
Rp. 72.700 dengan R/C Ratio lebih dari satu yang menunjukkan usaha
tersebut menguntungkan.
4. Dimsum yang dibuat berbentuk pastel dengan penyajian digoreng dan
dikukus. Perubahan tampilan pada dimsum jebreng (goreng) menjadi tekstur
yang terdapat bintil-bintil disebabkan adonan yang lembab dan membentuk
rongga udara sehingga permukaan tampilan dimsum yang digoreng menjadi
tidak menarik.
5. Pemberian pewarna alami tidak berpengaruh pada produk akhir dimsum
disebabkan penambahan pewarna alami dalam jumlah sedikit dan pewarna
alami yang tidak kuat dalam memberikan warna pada adonan.
B. Saran
Makanan camilan seperti dimsum disukai oleh hampir seluruh kalangan
masyarakat jika disajikan dengan tampilan yang menarik, baik dari segi bentuk,
warna dan rasa. Penambahan warna pada dimsum sebaiknya menggunakan pewarna
makanan dan ditambahkan pada waktu pencampuran bahan adonan kulit, agar hasil
warna sesuai dengan yang diharapkan. Perlunya proporsi bahan yang tepat dan
kemampuan dalam membentuk adonan kulit dimsum agar membentuk tekstur kenyal
ketika dikukus dan renyah ketika digoreng. Dengan itu dapat memudahkan variasi
bentuk dimsum yang akan dibuat se-menarik mungkin untuk menarik perhatian
konsumen.
Pengembangan
produk
diharapkan
dapat
menjadi
bisnis
menguntungkan dengan memperhatikan segi gizi, sensori dan penampilan.
yang
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Pisang Sebagai Buah Kehidupan, edukasi.kompas.com. (diakses
tanggal 11 Juni 2014).
Andoko, A. 2003. Budidaya Bambu Rebung. Kanisius, Yogyakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Herdianto.
2013.
Pewarna
Alami
Pada
Makanan.
http://herdianto87.blogspot.com/2013/05/pewarna-alami-pada-makanan.html.
(diakses tanggal 11 Juni 2014).
Kurniawan, Pitra. 2013. Jantung Pisang Kaya Serat Tepat Untuk Diet.
http://www.tabloidcempaka.com/index.php/read/kesehatan/detail/188/Jantung
-Pisang-Kaya-Serat-Tepat-untuk-Diet. (diakses tanggal 11 Juni 2014).
Mbakevi. 2011. Sejarah dan Asal Mula Masakan Dimsum yang Lezat.
http://mbakevi.wordpress.com/2011/10/06/151/. (diakses tanggal 11 Juni
2014).
Novitasari, Afifah, Afin Ambarwati M.S, Apriliani Lusia W., Dewi Purnamasari,
Erlyn Hapsari, Nurul Devi Ardiyani. 2013. Inovasi Dari Jantung Pisang
(Musa spp.). Jurnal KesMaDaSka - Juli 2013
Putra, I Nengah Kencana. 2009. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan Terhadap
Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu.
AGROTEKNO Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 : 40- 42
Wibowo, NT. 2012. Macam dan Fungsi Bahan-bahan pada Adonan Dimsum. Online.
http://jendelakokojava.blogspot.com/2012/09/macam-dan-fungsi-bahanbahan-pada-adonan.html
LAMPIRAN
A. Kemasan
B. Pamflet