KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA Kadar Antioksidan Dan Uji Organoleptik Puding Kulit Buah Manggis Dengan Penambahan Buah Kurma Sebagai Perasa Manis Alami.
KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT
BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA
SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat Sarjana S-1
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
WIDYA ARINI
A420100089
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
PERSETUJUAN
KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT
BI]AH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA
SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
Diajukan Oleh:
WIDYA ARINI
A420100089
Telah disetujui oleh:
Pembimbing
Drl
Suoarti. M.Si.
NrP. 195706011987032001
Tanggal persetujuan:
PENGESAIIAN
I'\DAR ANTIOKSIDAN
DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT
BUAH I\IANGGIS DENGAN PENAilIBAIIAN BUAH KURN{A
SEBAGAI PERASA \IANIS ALAMI
Dipersiapkan dar.r disusuu oleh:
WIDYA ARINI
A420100089
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari : 7 Agustus 2015
Dar.r clinyatakan telah mcnrcnu'hi syarat
Susunan Dervan Penguji:
1.
Dra. Suparti, M.Si.
,,
Dra, r\mitrah Asngrrd, 1\{.Si
Triastuti Rahayu, M. Si
,4
r/A/
'r
)
,w
)
Surakarla, 7 Agustus 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(t#5e,\
dan Ih.r.ru Pendidikan
t
)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos1Pabelan, Kartasura, Telp. (0271) 717417 Fax: 715448 Surakarta 57102
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: WIDYA ARINI
NIM
: A420100089
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI
ORGANOLEPTIK
PUDING
KULIT
BUAH
MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH
KURMA SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini
merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang semuanya
telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan atau dapat
dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi
apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, 7 Agustus 2015
Yang Membuat Pernyataan
WIDYA ARINI
A420100089
iv
MOTTO
“Tidak ada kemenangan dan keberhasilan tanpa ada pengorbanan dan ketekunan,
dan tidak ada pengorbanan dan ketekunan yang berhasil tanpa ada keyakinan”
(Bukhori Muslim)
Awali hari dengan senyuman
Perjuangkan apa yang kita miliki
Selalu bersyukur dengan apa yang ada
(Peneliti)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan
inayah yang telah Engkau berikan, sehingga hamba dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Ayah dan ibu tercinta dan terkasih atas segala pengorbanan dan do’a, selalu
memotivasi dan memberikan semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang
mampu membalas semuanya
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu
Dosen-dosen Biologi sebagai lentera dan tiada lelah membimbing dan mengajar
ananda untuk menjadi seorang pendidik yang profesional
Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu, terimakasih atas
bantuan semangat yang telah kalian berikan
Teman-teman seperjuangan Biologi 2010
Almamaterku UMS
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya. Shalawat dan salam tercurah kepada uswatun hasanah
Nabi besar Muhammad SAW. Karena limpahan berkah yang diberikan Allah,
maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul KADAR
ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH
MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA SEBAGAI
PERASA MANIS ALAMI. Skripsi ini disusun untuk melengkapi dan memenuhi
syarat guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini telah melibatkan banyak
pihak yang telah meluangkan waktunya dan memberikan bantuan. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Ibu Dra. Suparti, M. Si., selaku penguji dan Pembimbing Akademik yang
telah ikhlas membimbing, mengasahkan dan memberikan nasehat.
2.
Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku penguji yang telah meluangkan waktu
untuk menguji dan mengasahkan dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Triastuti Rahayu, M. Si selaku penguji yang telah meluangkan waktu untuk
menguji dan mengesahkan dalam penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
yang telah menyetujui permohonan skripsi.
5.
Bapak Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yamg telah menjadi
pengganti orang tua selama menimba ilmu di bangku kuliah Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
6.
Bapak Asik Gunawan selaku Laboran Laboratorium Farmasi USB yang
telah membantu dalam penelitian.
7.
Sahabat dan teman-teman Biologi UMS 2010 yang tidak dapat disebutkan
satu persatu.
8.
Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
vii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan, maka penulis menerima kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan penulisan di masa yang akan datang. Semoga
Allah senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua dan
semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 7 Agustus 2015
WIDYA ARINI
A420100089
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
i
HALAMAN PERSETUJUAN
ii
iHALAMAN PENGESAHAN
iii
HALAMAN PERNYATAAN
iv
HALAMAN MOTTO
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
vi
KATA PENGANTAR
vii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
ABSTRAK
xiv
BAB I PENDAHULUAN
1
A. Latar Belakang Masalah
1
B. Pembatasan Masalah
3
C. Perumusan Masalah
3
D. Tujuan Penelitian
4
E. Manfaat Penelitian
4
BAB II LANDASAN TEORI
6
A. Tinjauan Pustaka
6
B. Kerangka Berfikir
19
C. Hipotesis
20
BAB III METODE PENELITIAN
21
A. Tempat dan Waktu Penelitian
21
B. Alat dan Bahan Penelitian
21
C. Pelaksanaan Penelitian
22
D. Rancangan Percobaan
25
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data
26
F. Analisis Data
28
ix
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
32
A. Hasil Penelitian
32
B. Pengujian Hipotesis
34
C. Pembahasan
37
BAB V PENUTUP
47
A. Kesimpulan
47
B. Saran
47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Zat Gizi Puding Per 100 g
6
2.2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Manggis
9
3.1 Rancangan Penelitian
26
3.2. Rancangan Perlakuan dan Ulangan
26
3.3 Hasil kandungan antioksidan yang terdapat pada pudding
dari kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma
sebagai pemanis alami.
28
3.4 Hasil Uji Organoleptik puding kulit buah manggis
dengan mengisi kuisioner oleh penulis
29
4.1 Data Hasil Uji kandungan antioksidan yang terdapat pada
puding dari kulit buah manggis dengan penambahan
buah kurma sebagai pemanis alami.
32
4.2 Hasil Uji Organoleptik puding kulit buah manggis dengan
mengisi kuisioner oleh penulis
33
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Perbandingan agar-agar
dengan penambahan bubuk kulit buah manggis
35
4.5 Hasil Analisis Uji Homogenitas
36
4.6 Hasil Analisis Uji Hipotesis
37
xi
DAFTAR GAMBAR
Histogram
Halaman
2.1. Buah Manggis
7
2.2. Buah Kurma
14
2.3. Kerangka Pemikiran
19
4.1 Kandungan Kapasitas Antioksidan pada agar-agar
20
4.2 Hasil Uji Organoleptik Rasa Agar-agar
38
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma agar-agar
39
4.4 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Agar-agar.
41
4.5 Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Agar-Agar
42
4.6. Hasil Uji Organoleptik Warna Agar-Agar
43
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Protein
2. Hasil Uji Normalitas Antioksidan
3. Hasil Uji Homogenitas
3. Hasil Uji One Way Anova
4: Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik
5 : Dokumentasi
Halaman
51
52
58
59
61
62
xiii
KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA PUDING
KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA
SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
Widya Arini A420100089 , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 49
halaman.
ABSTRAK
Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang umumnya
disajikan pada akhir suatu jamuan makan dengan rasa yang manis dan tekstur
yang lembut. Pada penelitian ini, puding dengan penambahan bubuk kulit buah
manggis dengan pemanis buah kurma. Kulit buah manggis mengandung
antioksidan yang berupa Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, Xanthone, Flafonoid,
Tanin. Kurma tergolong sebagai sumber karbohidrat terbesar dimana tersusun atas
gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan
sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium,
selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin dan
niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa
antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kadar antioksida pada puding kulit buah manggis dengan
penambahan buah kurma sebagai perasa manis alami dan Untuk mengetahui hasil
kualitas puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai
perasa manis alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I Penambahan
bubuk kulit manggis (W), meliputi (W1) 5 g, (W2) 10 g, (W3) 15 g. Faktor II
Penambahan pemanis dengan buah kurma (A) yang meliputi (A1): 150 g, (A2) 200
g, (A3) 250 g, Hasil penelitian kadar antioksidan terdapat pada perlakuan W2A1
yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah
kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %.Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan
W3A3 dengan karakteristik sangat berasa kurma, aroma sedap, tektur lembut,
daya terima masyarakat sangat suka dan memiliki warna sangat coklat.
Kata kunci : Puding, Kulit Manggis, Kurma, Kadar Antioksidan.
xiv
BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA
SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat Sarjana S-1
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
WIDYA ARINI
A420100089
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
PERSETUJUAN
KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT
BI]AH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA
SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
Diajukan Oleh:
WIDYA ARINI
A420100089
Telah disetujui oleh:
Pembimbing
Drl
Suoarti. M.Si.
NrP. 195706011987032001
Tanggal persetujuan:
PENGESAIIAN
I'\DAR ANTIOKSIDAN
DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT
BUAH I\IANGGIS DENGAN PENAilIBAIIAN BUAH KURN{A
SEBAGAI PERASA \IANIS ALAMI
Dipersiapkan dar.r disusuu oleh:
WIDYA ARINI
A420100089
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari : 7 Agustus 2015
Dar.r clinyatakan telah mcnrcnu'hi syarat
Susunan Dervan Penguji:
1.
Dra. Suparti, M.Si.
,,
Dra, r\mitrah Asngrrd, 1\{.Si
Triastuti Rahayu, M. Si
,4
r/A/
'r
)
,w
)
Surakarla, 7 Agustus 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(t#5e,\
dan Ih.r.ru Pendidikan
t
)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
Jl. A. Yani Tromol Pos1Pabelan, Kartasura, Telp. (0271) 717417 Fax: 715448 Surakarta 57102
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama
: WIDYA ARINI
NIM
: A420100089
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI
ORGANOLEPTIK
PUDING
KULIT
BUAH
MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH
KURMA SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini
merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang semuanya
telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan atau dapat
dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi
apapun dari FKIP dan saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, 7 Agustus 2015
Yang Membuat Pernyataan
WIDYA ARINI
A420100089
iv
MOTTO
“Tidak ada kemenangan dan keberhasilan tanpa ada pengorbanan dan ketekunan,
dan tidak ada pengorbanan dan ketekunan yang berhasil tanpa ada keyakinan”
(Bukhori Muslim)
Awali hari dengan senyuman
Perjuangkan apa yang kita miliki
Selalu bersyukur dengan apa yang ada
(Peneliti)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan
inayah yang telah Engkau berikan, sehingga hamba dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Ayah dan ibu tercinta dan terkasih atas segala pengorbanan dan do’a, selalu
memotivasi dan memberikan semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang
mampu membalas semuanya
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu
Dosen-dosen Biologi sebagai lentera dan tiada lelah membimbing dan mengajar
ananda untuk menjadi seorang pendidik yang profesional
Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu, terimakasih atas
bantuan semangat yang telah kalian berikan
Teman-teman seperjuangan Biologi 2010
Almamaterku UMS
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat,
hidayah, dan inayah-Nya. Shalawat dan salam tercurah kepada uswatun hasanah
Nabi besar Muhammad SAW. Karena limpahan berkah yang diberikan Allah,
maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul KADAR
ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH
MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA SEBAGAI
PERASA MANIS ALAMI. Skripsi ini disusun untuk melengkapi dan memenuhi
syarat guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini telah melibatkan banyak
pihak yang telah meluangkan waktunya dan memberikan bantuan. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Ibu Dra. Suparti, M. Si., selaku penguji dan Pembimbing Akademik yang
telah ikhlas membimbing, mengasahkan dan memberikan nasehat.
2.
Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku penguji yang telah meluangkan waktu
untuk menguji dan mengasahkan dalam penyusunan skripsi ini.
3.
Triastuti Rahayu, M. Si selaku penguji yang telah meluangkan waktu untuk
menguji dan mengesahkan dalam penyusunan skripsi ini.
4.
Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
yang telah menyetujui permohonan skripsi.
5.
Bapak Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yamg telah menjadi
pengganti orang tua selama menimba ilmu di bangku kuliah Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
6.
Bapak Asik Gunawan selaku Laboran Laboratorium Farmasi USB yang
telah membantu dalam penelitian.
7.
Sahabat dan teman-teman Biologi UMS 2010 yang tidak dapat disebutkan
satu persatu.
8.
Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
vii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
jauh dari kesempurnaan, maka penulis menerima kritik dan saran yang bersifat
membangun demi kesempurnaan penulisan di masa yang akan datang. Semoga
Allah senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua dan
semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Surakarta, 7 Agustus 2015
WIDYA ARINI
A420100089
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
i
HALAMAN PERSETUJUAN
ii
iHALAMAN PENGESAHAN
iii
HALAMAN PERNYATAAN
iv
HALAMAN MOTTO
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
vi
KATA PENGANTAR
vii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
ABSTRAK
xiv
BAB I PENDAHULUAN
1
A. Latar Belakang Masalah
1
B. Pembatasan Masalah
3
C. Perumusan Masalah
3
D. Tujuan Penelitian
4
E. Manfaat Penelitian
4
BAB II LANDASAN TEORI
6
A. Tinjauan Pustaka
6
B. Kerangka Berfikir
19
C. Hipotesis
20
BAB III METODE PENELITIAN
21
A. Tempat dan Waktu Penelitian
21
B. Alat dan Bahan Penelitian
21
C. Pelaksanaan Penelitian
22
D. Rancangan Percobaan
25
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data
26
F. Analisis Data
28
ix
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
32
A. Hasil Penelitian
32
B. Pengujian Hipotesis
34
C. Pembahasan
37
BAB V PENUTUP
47
A. Kesimpulan
47
B. Saran
47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Zat Gizi Puding Per 100 g
6
2.2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Manggis
9
3.1 Rancangan Penelitian
26
3.2. Rancangan Perlakuan dan Ulangan
26
3.3 Hasil kandungan antioksidan yang terdapat pada pudding
dari kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma
sebagai pemanis alami.
28
3.4 Hasil Uji Organoleptik puding kulit buah manggis
dengan mengisi kuisioner oleh penulis
29
4.1 Data Hasil Uji kandungan antioksidan yang terdapat pada
puding dari kulit buah manggis dengan penambahan
buah kurma sebagai pemanis alami.
32
4.2 Hasil Uji Organoleptik puding kulit buah manggis dengan
mengisi kuisioner oleh penulis
33
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas Perbandingan agar-agar
dengan penambahan bubuk kulit buah manggis
35
4.5 Hasil Analisis Uji Homogenitas
36
4.6 Hasil Analisis Uji Hipotesis
37
xi
DAFTAR GAMBAR
Histogram
Halaman
2.1. Buah Manggis
7
2.2. Buah Kurma
14
2.3. Kerangka Pemikiran
19
4.1 Kandungan Kapasitas Antioksidan pada agar-agar
20
4.2 Hasil Uji Organoleptik Rasa Agar-agar
38
4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma agar-agar
39
4.4 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Agar-agar.
41
4.5 Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Agar-Agar
42
4.6. Hasil Uji Organoleptik Warna Agar-Agar
43
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji Protein
2. Hasil Uji Normalitas Antioksidan
3. Hasil Uji Homogenitas
3. Hasil Uji One Way Anova
4: Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik
5 : Dokumentasi
Halaman
51
52
58
59
61
62
xiii
KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA PUDING
KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA
SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI
Widya Arini A420100089 , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 49
halaman.
ABSTRAK
Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang umumnya
disajikan pada akhir suatu jamuan makan dengan rasa yang manis dan tekstur
yang lembut. Pada penelitian ini, puding dengan penambahan bubuk kulit buah
manggis dengan pemanis buah kurma. Kulit buah manggis mengandung
antioksidan yang berupa Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, Xanthone, Flafonoid,
Tanin. Kurma tergolong sebagai sumber karbohidrat terbesar dimana tersusun atas
gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan
sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium,
selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin dan
niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa
antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kadar antioksida pada puding kulit buah manggis dengan
penambahan buah kurma sebagai perasa manis alami dan Untuk mengetahui hasil
kualitas puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai
perasa manis alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I Penambahan
bubuk kulit manggis (W), meliputi (W1) 5 g, (W2) 10 g, (W3) 15 g. Faktor II
Penambahan pemanis dengan buah kurma (A) yang meliputi (A1): 150 g, (A2) 200
g, (A3) 250 g, Hasil penelitian kadar antioksidan terdapat pada perlakuan W2A1
yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah
kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %.Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan
W3A3 dengan karakteristik sangat berasa kurma, aroma sedap, tektur lembut,
daya terima masyarakat sangat suka dan memiliki warna sangat coklat.
Kata kunci : Puding, Kulit Manggis, Kurma, Kadar Antioksidan.
xiv