KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA Kadar Antioksidan Dan Uji Organoleptik Puding Kulit Buah Manggis Dengan Penambahan Buah Kurma Sebagai Perasa Manis Alami.

KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA

SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI

NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Biologi

Disusun Oleh : WIDYA ARINI

A420100089

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Y N N T r N N P J N D N   Jl. A Yang bertan Nama NIP Telah memb ringkasan sk Nama NIM Program Stu Judul Skrips Naskah artik Demikian pe

N. B. Pembi

UNIVER

FAKULT

A. Yani Tromol

Website

Surat

nda tangan di : Drs. Su : 1957060 baca dan me kripsi/tugas a

: Widy : A4201 udi : Pendi si : KADA

PUDIN PENA MANI kel tersebut, ersetujuan di imbing satu

RSITAS M

TAS KEGU

Pos1Pabelan, K e: http://www.um

t Persetujua

i bawah ini p uparti, M.Si

0119870320 encermati na akhir dari ma

a Arini 100089 idikan Biolo AR ANTIOK

NG KULIT AMBAHAN IS ALAMI

layak dan da ibuat, semog

dosen

MUHAMMA

URUAN DA

Kartasura, Telp. ( ms.ac.id

an Artikel P

pembimbing . 001 askah artikel ahasiswa: ogi KSIDAN DA T BUAH MA BUAH KU

apat disetuju ga dapat digu

ADIYAH S

AN ILMU

(0271) 717417 F Email

Publikasi Ilm

g skripsi/tuga

publikasi ilm

AN UJI OR ANGGIS D URMA SEBA

ui untuk dipu unakan sepe Surak Pe Drs. 19570

SURAKAR

PENDIDIK

Fax: 715448 Sur

l: ums@ums.ac.i

miah

as akhir:

miah, yang m

RGANOLEP DENGAN

AGAI PERA

ublikasikan. erlunya. karta, juli 2

embimbing, Suparti, M. 06011987032

RTA

KAN

akarta 57102 id merupakan PTIK ASA 2015 Si. 2001

KADAR ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA PUDING KULIT BUAH MANGGIS DENGAN PENAMBAHAN BUAH KURMA

SEBAGAI PERASA MANIS ALAMI

Widya Arini A420100089 , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 49

halaman. ABSTRAK

Puding merupakan salah satu jenis hidangan penutup yang umumnya disajikan pada akhir suatu jamuan makan dengan rasa yang manis dan tekstur yang lembut. Pada penelitian ini, puding dengan penambahan bubuk kulit buah manggis dengan pemanis buah kurma. Kulit buah manggis mengandung Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi, Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, Air.Kurma tergolong sebagai sumber karbohidrat terbesar dimana tersusun atas gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin dan niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar antioksida pada puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai perasa manis alami dan Untuk mengetahui hasil kualitas puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai perasa manis alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I Penambahan bubuk kulit manggis (W), meliputi (W1): Penambahan bubuk kulit

buah manggis 5 g,(W2): Penambahan bubuk kulit buah manggis 10 g,(W3):

Penambahan bubuk kulit buah manggis 15 g. Faktor II Penambahan pemanis dengan buah kurma (A) yang meliputi (A1): Penambahan buah kurma 150 g,(A2):

Penambahan buah kurma 200 g,(A3 ): Penambahan buah kurma 250 g. Hasil

penelitian kadar antioksidan terdapat pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %.Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan W3A3 dengan karakteristik sangat berasa kurma, aroma sedap, tektur lembut, daya terima masyarakat sangat suka dan memiliki warna sangat coklat.

Kata kunci : Puding, Kulit Manggis, Kurma, Kadar Antioksidan.  

   

A. PENDAHULUAN

Antioksidan. Selain itu bagian-bagian dari buah seperti halnya daging buah, biji hingga kulitnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. Oleh karena itu, pengolahan buah untuk memanfaatkannya sangat penting. Bagian-bagian buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan seperti puding, selai, manisan, dodol, dan keripik. Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini yaitu mengolahnya menjadi puding. Puding merupakan produk makanan yang berbentuk seperti puding. Puding biasanya dijadikan sebagai hidangan penutup (dessert).

Puding yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Puding sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari puding. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Puding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu, bahkan puding juga dapat menggunakan bahan dari kulit buah sebagai camparun (Anonim, 2014). Kulit buah yang digunakan untuk penelitian ini adalah kulit manggis.

Kita beranggapan bahwa kulit manggis merupakan sampah dan tidak berguna. Anggapan tersebut salah karena kulit manggis memiliki khasiat yang sangat luar biasa bagi kesehatan. Kulit manggis jika diolah akan menjadi sebuah obat herbal yang mujarab dalam mengatasi berbagai macam jenis penyakit. Buah manggis dikenal sebagai buah yang mengandung zat antioksidan tertinggi di dunia (Tjitrosoepomo, 1994).

Hasil penelitian Iswari (2011) menunjukkan bahwa komponen seluruh buah manggis yang paling besar adalah kulitnya, yakni 70-75%, sedangkan daging buahnya hanya 10-15% dan bijinya 15-20 %. Kandungan Xanthone tertinggi terdapat dalam kulit buah manggis, yakni 107,76 mg per 100 g kulit buah. Xanthone sendiri merupakan senyawa polyhenolic yang sangat bermanfaat dalam membunuh berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, hipertensi, dan trombosis. Kandungan xanthone dalam kulit buah manggis bisa mencapai 123,97 mg/ml. Xanthone yang terkandung dalam kulit

manggis mempunyai aktifitas antioksidan dan anti-inflamasi sehingga bisa menangkal radikal bebas dan kerusakan sel serta menghambat bahkan membunuh sel-sel kanker yang ganas dan berpotensi membahayakan manusia. Salah satu pemanfaatan dari kulit manggisa dalah dengan dibuat puding.

Berdasarkan penelitian Biglari (2008), Buah kurma memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama sebagai sumber gula dan mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Buah kurma mengandung komponen penyusun buah yang sebagian besar merupakan gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa sekitar 20-70% (bobot kering). Sehingga buah kurma mudah dicerna dan cepat mengganti energi tubuh yang hilang. Buah kurma digunakan dalam penelitian ini untuk memberikan rasa manis pada puding.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian pembuatan puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami . Dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2015 di rumah peneliti (pembuatan puding), Labolatorium Farmasi USB (Uji aktivitas antioksidan) dan di kampus 1 UMS (Uji Organoleptik).

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian Eksperimen. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. F1 variasi penambahan bubuk kulit manggis (W), dengan kriteria (W1):

Penambahan bubuk kulit buah manggis 5 g, (W2): Penambahan bubuk kulit

buah manggis 10 g, (W3): Penambahan bubuk kulit buah manggis 15 g, dan

Faktor 2 : Penambahan pemanis dengan buah kurma (A) dengan kriteria (A1): Penambahan buah kurma 150 g, (A2): Penambahan buah kurma 200 g,

(A3 ): Penambahan buah kurma 250 g.

Tabel Rancangan Penelitian A

W A1 A2 A3

W1 W1A1 W1A2 W1A3 W2 W2A1 W2A2 W2A3 W3 W3A1 W3A2 W3A3

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kapasitas antioksidan puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami dengan menggunakan soektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515nm. Pengujian kwalitas puding menggunakan uji organoleptik dengan 20 panelis. Analisis data yang digunakan dalam ini menggunakan deskriptif kuantitatif yaitu statistik parametric (Independen One Way ANOVA) menggunakan SPSS versi 15.0. tingkat kwalitas puding dengan deskriptif kualitatif menggunakan uji organoleptik dengan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima masyarakat.

C. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 1. HASIL PENELITIAN

a. Uji antioksidan

Tabel Data Hasil Uji kandungan antioksidan yang terdapat pada puding dari kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma

sebagai pemanis alami.

Perlakuan

Aktivitas Antioksidan

(%) Rata-Rata Keterangan

U1 U2 1

W1A1

90.7 90.7 90.7

Puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g 2

W1A2

86.6 86.5 86.6 (**)

Puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g 3

W1A3

91.6 91.2 91.4

Puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 250 g 

4

W2A1

92.6 92.7 92.6 (*)

Puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 150 g 

5

W2A2

89.7 89.8 89.8

Puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 200 g 

6

W2A3

92.2 92.2 92.2

Puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 250 g 

7

W3A1

90.9 90.9 90.9

Puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 150 g 

8

W3A2

92.2 92.4 92.3

Puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit

buah manggis dengan buah kurma 200 g 

9

W3A3

90.2 90.3 90.2

Puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 250 g Keterangan: (*) Jumlah antioksidan tertinggi

Tabel diatas menunjukkan kandungan antioksidan pudding kulit buah manggis dan kurma hasilnya berbeda pada tiap perlakuan. Kandungan antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan (W2A1) yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g dengan kandungan antioksidan 92.6 g. Sedangkan kandungan antioksidan terendah pada perlakuan (W1A2) yaitu puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g dengan kandungan antioksidan 86.6g.

b. Uji Organoleptik

Hasil Uji Organoleptik puding kulit buah manggis dengan mengisi kuisioner oleh penulis

Perlakuan Warna Rasa Tekstur Aroma Daya terima

W1A1 Coklat tidak berasa kurma Lembut Sedap Kurang suka W1A2 Coklat Kurang berasa

kurma lembut Sedap Kurang suka W1A3 Coklat berasa kurma Kurang lembut Sedap Suka

W2A1 Coklat berasa kurma Kurang lembut Kurang

Sedap Suka W2A2 Coklat Sangat berasa

kurma

Kurang lembut

sedap Kurang suka W2A3 Sangat

Coklat

Sangat berasa kurma

Kurang lembut Sedap

suka W3A1 Sangat

Coklat

kurang berasa

kurma lembut

Kurang

Sedap Kurang Suka W3A2 Sangat

Coklat berasa kurma lembut sedap Sangat suka W3A3 Sangat

Coklat

Sangat berasa

kurma Lembut Sedap Sangat suka Keterangan :

W1A1 : puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g

W1A2 : puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g

W1A3 : puding dengan penambahan 5 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 250 g

W2A1 : puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g

W2A2 : puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g

W2A3 : puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 250 g

W3A1 : puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g

W3A2 : puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g

W3A3 : puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 250 g

Tabel diatas menunjukkan hasil uji organoleptik dengan warna terbaik pada perlakuan W2A3,W3A1,W3A2,W3A3 puding berwarna sangat coklat, rasa terbaik pada perlakuan W2A2,W2A3, W3A3 puding sangat berasa kurma, tekstur terbaik pada perlakuan W1A1, W1A2, W3A1, W3A2, W3A3 dengan tekstrur lembut, keseluruhan perlakuan memiliki aroma yang sedap kecuali pada perlakuan W2A1 dan W3A1 dengan aroma kurang sedap, daya terima terbaik pada perlakuan W3A2 dan W3A3 dengan daya terima sangat suka.

2. HASIL PENELITIAN a. Kapasitas Antioksidan

Hasil dari uji kapasitas antioksidan puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami dapat dilihat pada histogram berikut ini:

Histogram Kandungan Kapasitas Antioksidan Pada Puding

Berdasarkan Histogram 4.1 di atas, menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan tertinggi pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %. Perlakuan W2A1 dapat diketahui bahwa perbandingan bahan berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan berasal dari dengan pemberian serbuk kulit manggis dan kurma yang seimbang

90.7 86.6

91.4 92.6 _89.8 92.2 90.9 92.3 90.2

80 85 90 95

W1A1 W1A2 W1A3 W2A1 W2A2 W2A3 W3A1 W3A2 W3A3

maka semakin tinggi kapasitas antioksidanya dan semakin baik puding yang dihasilkan.

Kandungan gizi dan komponen kimia dalam 100 gram buah manggis berupa, Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin C, Air (Departemen Kesehatan RI, 1981). Di dalam kulit manggis juga terdapat Xanthone, Tanin, Anti-Inflamasi (Peradangan), Anti-Kanker. kulit buah Manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun antosianin (Agus, 2012). Sedangkan kurama tersusun atas gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin dan niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid (Agoes, 2010).

Dilihat dari rata-rata hasil aktifitastas antioksi dan menunjukkan bahwa perlakuan W1A2 dan W2A2 dengan pemberian bubuk kulit manggis dan kurma dengan kadar yang sedikit berpengaruh pada kadar antioksidan yang menunjukkan kadar antioksidan yang sedikit (Arsana, 2014)

Pada uji DPPH, kemampuan antioksidan untuk menangkap DPPH dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515 nm Serta spectrofotometer, DPPH digunakan dikarenakan sederhana, mudah, cepat peka serta hanya memerlukan sedikit sempel (Hanani, 2005) dan merupakan radikal bebas yang setabil pada suhu ruang (Bintang, 2010). Prinsi analisis ini adalah antioksidan dalam sempel bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan terjadinya perubahan warna DPPH dari ungu ke kuning, yang diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515 nm. Menurut Isnaini (2010), semakin kuat aktivitas antioksidan sempel maka semakin besar penurunan intensitas warna ungunya.

b. Uji Organo Leptik

1) Rasa

Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Puding

Berdasarkan Histogram diatas menunjukkan rasa puding pada perlakuan W1A1 memili rasa tidak berasa kurma, pada perlakuan W1A2 dan W3A2 kurang berasa kurma, pada perlakuan W1A3,W2A1 dan W3A2 berasa kurma, dan pada perlakuan W2A2, W2A3 dan W3A3 sangat berasa kurma, untuk W1A1 tidak berasa kurma dikarekan hanya diberikan sedit kurma sehingga panelis tidak merasakan puding yang diberikan kurma. Hal tersebut senada dengan penelitian Biglari (2008) yang menyatakan buah kurma mengandung komponen penyusun buah yang sebagian besar merupakan gula pereduksi sehingga digunakan untuk memberikan rasa manis pada puding.

2) Aroma

Histogram Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Puding

1 1

2.05

3.1 3.05 4 4 3.05 4

W1A1 W1A2 W1A3 W2A1 W2A2 W2A3 W3A1 W3A2 W3A3

Rasa

Tidak Berasa Kurma Kurang berasa kurma

berasa kurma Sangat berasa kurma

3.1 3.2 3 3.1 3.05 3 3.05

2.05 3.05

W1A1 W1A2 W1A3 W2A1 W2A2 W2A3 W3A1 W3A2 W3A3

Aroma 

3

Ber puding W3A2, W perlakuan Hal terse menyatak buah seb perpaduan sedap pad ) Tekstur H Ber puding u W3A3, m W2A1, W Kurang l antara pe yang berb lembut. h memiliki kering) s yang lemb 3.05 3 W1A1 W rdasarkan H pada perlak W3A2, menu n W2A1, W

ebut sesuai kan bahwa p

bagai camp n kurma yan da puding. istogram Ha rdasarkan H untuk perlak memiliki te W2A2, W2 embutnya te enambahan b beda yang da hal ini sesuai kandungan sehingga saa but. 3.3 _3.05 W1A2 W1A3 sangat lem istogram di kuan W1A1 unnjukan aro W3A1 menun dengan pe puding deng parun salah

ng kuat akan

asil Uji Orga istogram di kuan W1A1 ekstur lemb 2A3 menunj ekstur agar bubuk kulit apat menimb i dengan pen glukosa da at dibuat pu

2.8

3 W2A1 W Tek mbut lembu

atas hasil u 1, W1A2,W oma yang s njukan arom

enelitian A gan menggun

satunya k n memberika

anoleptik Tek atas hasil u , W1A2, W but, sedang jukkan teks di sebabkan manggis da bulkan tekstu ndapat Bigla an fruktosa s uding akan

2.2 2.2

W2A2 W2A3 kstur

ut kurang le

uji organolep W1A3, W2A

edap sedang ma yang kur

Anonim (20 nakan bahan kulit mangg an sensasi a

kstur Puding uji organolep W1A3, W3A gkan untuk

stur kuran n karena per an penamba tur puding ya

ari (2008) B sekitar 20-7 menghasilk 3.05 3 W3A1 W3 embut kera ptik aroma A2, W2A3, gkan untuk rang sedap. 014) yang n dari kulit gis dengan aroma yang g ptik tekstur A1, W3A2, perlakuan ng lembut. rbandingan han kurma ang kurang Buah kurma 70% (bobot kan puding 3 3A2 W3A3 as

4

5

4) Dayaterim

Histog Ber terima p menunjuk menunjuu tersebut sehingga ) Warna Ber parameter W2A1, W W2A3, W coklat da penambah menghasi 2.5 W1A1 W 3 W1A1 W ma

gram Hasil U rdasarkan H puding untu kkan hasil su ukan hasil su disebabkan banyak pane

rdasarkan H r warna pud W2A2 menu W3A1, W3A ari grafik d

han bubuk ilkan warna

3.05 2.5

W1A2 W1A3

sangat su

3.05 3.3

W1A2 W1A3

Uji Organole Histogram di uk perlakuan

uka, dan untu uka dan pad

karena ku elis yang me

Histogram 4. ding untuk unjukkan w A2, W3A3 i atas menu k kulit ma

yang lebih p

3.1

3 W2A1 W

Daya

uka  suka

3 ₃

3 W2A1 W

Daya

sangat c

eptik Daya T i atas hasil

n W1A1, W uk perlakuan da perlakuan urma memil enyatak suka

.6. di atas perlakuan W warna cokla menunjukka unjukkan ba anggis dan pekat. 3 2.1 W2A2 W2A3

aterima

kurang suk

4 3.3 W2A2 W2A3

aterima

coklat cokla Terima Pudin uji organol W1A2, W2 n W1A3,W2 W3A2 dan liki rasa ya a.

hasil uji or W1A1, W1A dan untuk an warna ya ahwa semak

kurma m

4 2.4

3 W3A1 W

ka tidak su

4 4

3 W3A1 W

at ng leptik daya 2A2,W3A1 2A1,W2A3 W3A2 hal ang manis rganoleptik A2, W1A3, perlakuan ang sangat kin banyak maka akan 4 W3A2 W3A3 ka 4 4 W3A2 W3A3 3 3

D. PENUTUP

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh antara penambahan bubuk kulit manggis terhadap kandungan antioksidan. Ada pengaruh antara penambahan buah kurma terhadap kandungan antioksidan. Ada interaksi antara penambahan bubuk kulit buah manggis dan buah kurma terhadap kandungan antioksidan. Kandungan antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Arsana, I Nyoman. 2014. Ekstrak Kulit Manggis (Gracinia mangostana L.)Dan Penelitian Fisik Menurunkan Stres Oksidatif Pada Tikus Wistar (Rattus norvegicus) Selama Aktivitas Fisik Maksimal. Denpasar: Skripsi Thesis Universitas Udayana Denpasar.

Anonim. 2014. Sarapan Puding Membantu Membuang Lemak dan Membuat Langsing. https://xamthoneplus2014.wordpress.com/2014/04/11/sarapan-puding-membantu-membuang-lemak-anda-dan-membuat-langsing/. (Diakses tanggal 23 Desember 2014).

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Biglari, F., Al Karkhi, A.F.M. and Easa, A.M. 2008. Antioxidant activity and phenolic content of various date pala (Phoenix dactylifera) fruits from Iran. Food Chemistry 107: 1636-1641.

Iswari, Kasma. 2011. Kulit Manggis Berkhasiat Tinggi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 13-14.

Tjitrosoepomo, Gembong. 1994. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta. Yogyakarta: UGM Press.

maka semakin tinggi kapasitas antioksidanya dan semakin baik puding yang dihasilkan.

Kandungan gizi dan komponen kimia dalam 100 gram buah manggis berupa, Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin C, Air (Departemen Kesehatan RI, 1981). Di dalam kulit manggis juga terdapat Xanthone, Tanin, Anti-Inflamasi (Peradangan), Anti-Kanker. kulit buah Manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun antosianin (Agus, 2012). Sedangkan kurama tersusun atas gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A, riboflavin dan niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid (Agoes, 2010).

Dilihat dari rata-rata hasil aktifitastas antioksi dan menunjukkan bahwa perlakuan W1A2 dan W2A2 dengan pemberian bubuk kulit manggis dan kurma dengan kadar yang sedikit berpengaruh pada kadar antioksidan yang menunjukkan kadar antioksidan yang sedikit (Arsana, 2014)

Pada uji DPPH, kemampuan antioksidan untuk menangkap DPPH dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515 nm Serta spectrofotometer, DPPH digunakan dikarenakan sederhana, mudah, cepat peka serta hanya memerlukan sedikit sempel (Hanani, 2005) dan merupakan radikal bebas yang setabil pada suhu ruang (Bintang, 2010). Prinsi analisis ini adalah antioksidan dalam sempel bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan terjadinya perubahan warna DPPH dari ungu ke kuning, yang diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515 nm. Menurut Isnaini (2010), semakin kuat aktivitas antioksidan sempel maka semakin besar penurunan intensitas warna ungunya.

7   

b. Uji Organo Leptik

1) Rasa

Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Puding

Berdasarkan Histogram diatas menunjukkan rasa puding pada perlakuan W1A1 memili rasa tidak berasa kurma, pada perlakuan W1A2 dan W3A2 kurang berasa kurma, pada perlakuan W1A3,W2A1 dan W3A2 berasa kurma, dan pada perlakuan W2A2, W2A3 dan W3A3 sangat berasa kurma, untuk W1A1 tidak berasa kurma dikarekan hanya diberikan sedit kurma sehingga panelis tidak merasakan puding yang diberikan kurma. Hal tersebut senada dengan penelitian Biglari (2008) yang menyatakan buah kurma mengandung komponen penyusun buah yang sebagian besar merupakan gula pereduksi sehingga digunakan untuk memberikan rasa manis pada puding.

2) Aroma

Histogram Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Puding

1 1

2.05

3.1 3.05 4 4 3.05 4

W1A1 W1A2 W1A3 W2A1 W2A2 W2A3 W3A1 W3A2 W3A3

Rasa

Tidak Berasa Kurma Kurang berasa kurma

berasa kurma Sangat berasa kurma

3.1 3.2 3 3.1 3.05 3 3.05

2.05 3.05

W1A1 W1A2 W1A3 W2A1 W2A2 W2A3 W3A1 W3A2 W3A3

Aroma 

3

Ber puding W3A2, W perlakuan Hal terse menyatak buah seb perpaduan sedap pad ) Tekstur H Ber puding u W3A3, m W2A1, W Kurang l antara pe yang berb lembut. h memiliki kering) s yang lemb 3.05 3 W1A1 W rdasarkan H pada perlak W3A2, menu n W2A1, W

ebut sesuai kan bahwa p

bagai camp n kurma yan da puding. istogram Ha rdasarkan H untuk perlak memiliki te W2A2, W2 embutnya te enambahan b beda yang da hal ini sesuai kandungan sehingga saa but. 3.3 _3.05 W1A2 W1A3 sangat lem istogram di kuan W1A1 unnjukan aro W3A1 menun dengan pe puding deng parun salah

ng kuat akan

asil Uji Orga istogram di kuan W1A1 ekstur lemb 2A3 menunj ekstur agar bubuk kulit apat menimb i dengan pen glukosa da at dibuat pu

2.8

3 W2A1 W

Tek

mbut lembu

atas hasil u 1, W1A2,W oma yang s njukan arom

enelitian A gan menggun

satunya k n memberika

anoleptik Tek atas hasil u , W1A2, W but, sedang jukkan teks di sebabkan manggis da bulkan tekstu ndapat Bigla an fruktosa s uding akan

2.2 2.2

W2A2 W2A3

kstur

ut kurang le

uji organolep W1A3, W2A

edap sedang ma yang kur

Anonim (20 nakan bahan kulit mangg an sensasi a

kstur Puding uji organolep W1A3, W3A gkan untuk

stur kuran n karena per an penamba tur puding ya

ari (2008) B sekitar 20-7 menghasilk 3.05 3 W3A1 W3 embut kera ptik aroma A2, W2A3, gkan untuk rang sedap. 014) yang n dari kulit gis dengan aroma yang g ptik tekstur A1, W3A2, perlakuan ng lembut. rbandingan han kurma ang kurang Buah kurma 70% (bobot kan puding 3 3A2 W3A3 as

4

5

4) Dayaterim

Histog Ber terima p menunjuk menunjuu tersebut sehingga ) Warna Ber parameter W2A1, W W2A3, W coklat da penambah menghasi 2.5 W1A1 W 3 W1A1 W ma

gram Hasil U rdasarkan H puding untu kkan hasil su ukan hasil su disebabkan banyak pane

rdasarkan H r warna pud W2A2 menu W3A1, W3A ari grafik d

han bubuk ilkan warna

3.05 2.5

W1A2 W1A3

sangat su

3.05 3.3 W1A2 W1A3 9 Uji Organole Histogram di uk perlakuan

uka, dan untu uka dan pad

karena ku elis yang me

Histogram 4. ding untuk unjukkan w A2, W3A3 i atas menu k kulit ma

yang lebih p 3.1

3 W2A1 W

Daya

uka  suka

3 ₃

3 W2A1 W

Daya

sangat c

eptik Daya T i atas hasil

n W1A1, W uk perlakuan da perlakuan urma memil enyatak suka

.6. di atas perlakuan W warna cokla menunjukka unjukkan ba anggis dan pekat. 3 2.1 W2A2 W2A3

aterima

kurang suk

4 3.3 W2A2 W2A3

aterima

coklat cokla Terima Pudin uji organol W1A2, W2 n W1A3,W2 W3A2 dan liki rasa ya a.

hasil uji or W1A1, W1A dan untuk an warna ya ahwa semak

kurma m 4 2.4

3 W3A1 W

ka tidak su

4 4

3 W3A1 W

at ng leptik daya 2A2,W3A1 2A1,W2A3 W3A2 hal ang manis rganoleptik A2, W1A3, perlakuan ang sangat kin banyak maka akan 4 W3A2 W3A3 ka 4 4 W3A2 W3A3 3 3

D. PENUTUP

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh antara penambahan bubuk kulit manggis terhadap kandungan antioksidan. Ada pengaruh antara penambahan buah kurma terhadap kandungan antioksidan. Ada interaksi antara penambahan bubuk kulit buah manggis dan buah kurma terhadap kandungan antioksidan. Kandungan antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g yaitu sebesar 92,6 %.

11   

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Arsana, I Nyoman. 2014. Ekstrak Kulit Manggis (Gracinia mangostana L.)Dan Penelitian Fisik Menurunkan Stres Oksidatif Pada Tikus Wistar (Rattus norvegicus) Selama Aktivitas Fisik Maksimal. Denpasar: Skripsi Thesis Universitas Udayana Denpasar.

Anonim. 2014. Sarapan Puding Membantu Membuang Lemak dan Membuat Langsing. https://xamthoneplus2014.wordpress.com/2014/04/11/sarapan-puding-membantu-membuang-lemak-anda-dan-membuat-langsing/. (Diakses tanggal 23 Desember 2014).

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Biglari, F., Al Karkhi, A.F.M. and Easa, A.M. 2008. Antioxidant activity and phenolic content of various date pala (Phoenix dactylifera) fruits from Iran. Food Chemistry 107: 1636-1641.

Iswari, Kasma. 2011. Kulit Manggis Berkhasiat Tinggi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 13-14.

Tjitrosoepomo, Gembong. 1994. Taksonomi Tumbuhan Spermatophyta. Yogyakarta: UGM Press.