PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN KOAGULAN YANG BERBEDA.
PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF
PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN
KOAGULAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
Derajat Sarjana S-1
Oleh :
MEILIASARI ROHAYATI
A420110151
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
MOTTO
Hai manusia, sesungguhnya janji Allah adalah benar, maka sekali-kali
janganlah kehidupan dunia memperdayakan kamu dan sekali-kali
janganlah syetan yang pandai menipu memperdayakan kamu tentang
Allah.
(QS. Fathir ayat 5)
Sesungguhnya Allah menyuruh (kamu) berkata adil dan berbuat
kebajikan, memberi kepada kamu kerabat dan Allah melarang dari
perbuatan keji, kemungkaran dan permusuhan. Dia memberi pengajaran
kepada kamu agar kamu dapat mengambil pelajaran.
(QS. Al-Israa’ Ayat 90)
Katakanlah, sesungguhnya salat, ibadah dan matiku hanyalah untuk Allah,
tuhan semesta alam.
(QS. Al-An’aam Ayat 162)
Allah telah cukup bagi kami, Dialah sebaik-baiknya pelindung.
(QS. Al-Imran Ayat 173)
v
PERSEMBAHAN
Subhanallah, Alhamdulillah wa laa illahailallah Allahhu akbar. Sujud
syukur kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan ridhoNya semata
saya dapat menyelesaikan karya sederhana ini alhamdulallah dengan
lancar. Tak lupo shalawat serta salam tercurahkan kepada junjungan
kita Rosulullah Muhammad SAW yang telah membawa kita dari jaman
jahiliyah menuju jaman yang terang benderang dengan petunjuk yang
lurus dan benar Al-Quran.
Terimakasih saya hanturkan kepada Bapak Hadi Susilo, Ibu Sriyati dan
Eyang Siti Jaenab yang telah membesarkan saya dan selalu
memberikan motivasi, semangat dan nasehat. Terimakasih juga kakakku
tercinta Bayu Purnomo yang selalu mengajarkan kesabaran dan
semangat.
Kupersembahkan hasil karya sederhana ini kepada teman-teman
seperjuangan Pendidikan Biologi yang luar biasa hebatnya, semoga
karya ini dapat bermanfaat dalam dunia pendidikan.
Ucapan terimakasih juga kepada Bapak dan Ibu Dosen FKIP Biologi
UMS yang tidak mengenal lelah dalam mendidik dan memberikan Ilmu
baik sosial, alam dan agama.
Terimakasih Almamaterku “Universitas Muhammadiyah Surakarta”
yang selalu dihati dan menjadi kebanggaan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum wr.wb
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,
hidayah
dan
nikmat-Nya
sehingga
penulis
diberi
kemudahan
dalam
menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang
sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tahu dengan Lama Perendaman dan
Koagulan yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan guna
mencapai derajat S-1 Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini banyak kesulitan maupun hambatan,
namun atas bantuan, arahan, saran, bimbingan serta dorongan dari berbagai pihak
maka segala kesulutan dan hambatan tersebut dapat dilewati dengan baik. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dra Suparti, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan skripsi ini,
2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku pembimbing akademik sekaligus
penguji skripsi yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran dan
dukungan baik dalam
persoalan
perkuliahan
maupun
penyusunan
skripsi ini,
3. Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku penguji skripsi yang telah memberikan
saran dan arahan,
4. Bapak dan ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi atas ilmu serta
bimbingan yang telah diberikan,
vii
5. Bapak, Ibu dan seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, kasih
sayang, dukungan dan semangat,
6. Sahabat-sahabat terbaikku atas kebersamaan, semangat dan dukungannya
selama ini,
7. Teman-teman Biologi angkatan 2011 khususnya kelas D atas kerjasama,
kebersamaan dan motivasinya selama ini,
8. Keluarga besar HMP Pendidikan Biologi Lotus atas kebersamaan,
pengalaman dan dukungannya selama ini,
9. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang
tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri
maupun bagi para pembaca. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam
penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritik dan saran
yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum wr.wb.
Surakarta, April 2015
Penulis,
Meiliasari Rohayati
A420110151
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iv
MOTTO............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
ABSTRAK ....................................................................................................... xiv
ABSTRACT ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 4
C. Perumusan Masalah ............................................................................. 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
ix
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6
A. Kajian Teori ......................................................................................... 6
1. Tahu.......................................................................................... 6
2. Biji Ketapang ........................................................................... 8
3. Koagulan .................................................................................. 11
4. Uji Organoleptik....................................................................... 14
5. Protein ...................................................................................... 15
B. Kerangka Berfikir................................................................................. 17
C. Hipotesis ............................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 19
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 19
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 19
C. Rancangan Penelitian ........................................................................... 20
D. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 21
E. Prosedur Penelitian............................................................................... 24
F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................... 24
G. Teknik Analisis Data ............................................................................ 25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 26
A. Hasil penelitian..................................................................................... 26
1. Hasil Uji Protein....................................................................... 26
2. Hasil Uji Organoleptik ............................................................. 27
B. Pembahasan .......................................................................................... 27
1. Uji Protein ................................................................................ 27
2. Uji Organoleptik....................................................................... 31
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 40
A. Simpulan .............................................................................................. 40
B. Saran..................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 41
LAMPIRAN ..................................................................................................... 44
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2. 1 Syarat Mutu TahuMenurut SNI 01-3142-1998 ............................................... 7
3.1 Rancangan percobaan................................................................................. 20
3.2 Angket uji organoleptik ............................................................................ 23
4.1 Hasil Uji Protein Tahu Biji Ketapang dengan Lama Perendaman dan
Koagulan yang Berbeda. ........................................................................... 26
4.2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat terhadap Tahu
Biji Ketapang dengan Lama Perendaman dan Koagulan yang Berbeda .. 27
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Gambar biji ketapang ................................................................................. 10
3.1 Skema Prosedur Penelitian ........................................................................ 24
4.1 Diagram Rata-Rata Kadar Protein Total Sampel Tahu Biji Ketapang dengan
Lama Perendaman dan Koagulan Yang Berbeda ..................................... 28
4.2 Diagram Uji Organoleptik Rasa ................................................................. 31
4.3 Diagram Uji Organoleptik Aroma ............................................................. 32
4.4 Diagram Uji Organoleptik Tekstur ............................................................ 33
4.5 Diagram Uji Organoleptik Warna .............................................................. 35
4.6 Diagram Uji Organoleptik Kekenyalan ..................................................... 37
4.7 Diagram Uji Organoleptik Daya Terima Masyarakat ............................... 39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Data Hasil Analisa Protein Total Tahu Biji Ketapang
2. Angket Uji Organoleptik
3. Dokumentasi Proses Penelitian
4. Surat Izin Riset
5. Pengesahan Revisi
6. Berita Acara Ujian Skripsi
7. Berita Acara Bimbingan Skripsi
8. Jadwal Bimbingan Skripsi
9. Surat Bebas Laboratorium
xiii
PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF
PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN
KOAGULAN YANG BEBEDA
Meiliasari Rohayati, A420110151, Program Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015
ABSTRAK
Biji ketapang mengandung 23,78% protein, 16.02% karbohidrat, 4,27%
abu, 4,13% air, 4.94% serat, 51.80% lemak dan 548,78 Kkal. Biji ketapang
mengandung protein yang tinggi, sehingga memiliki potensi untuk dijadikan
bahan alternatif pembuatan tahu Tujuan penelitian ini mengetahui kandungan
protein serta kualitas organoleptik tahu biji ketapang. Metode penelitian ini
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu: lama
perendaman dan jenis koagulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar
protein total tertinggi terdapat pada sampel tahu biji ketapang dengan lama
perendaman 2 jam dan menggunakan koagulan whey (J 2W1) yaitu sebesar 4,469
% wb, sedangkan kadar protein total yang terendah pada sampel tahu biji
ketapang dengan lama perendaman 4 jam dan menggunakan koagulan jeruk nipis
(J4W2) yaitu sebesar 2,224 % wb. Pada uji organoleptik sampel tahu biji ketapang
dengan lama perendaman 3 jam dan jenis koagulan berupa whey (J 3W1) yang
memiliki kualitas yaitu dengan ciri-ciri tidak asam, aroma tidak langu, tekstur
lembut, warna cream, kekenyalan kenyal dan panelis dominan suka.
Kata kunci : tahu, biji ketapang, koagulan, whey.
xiv
THE BENEFICIAL PROSES OF CATAPPA SEED AS ALTERNATIVE
SUBSTANCE IN TOFU PRODUCTION WITH DIFFERENT SOAKING
TIME AND COAGULANT
Meiliasari Rohayati, A420110151, Biology Department,School of Teacher
Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, 2015
ABSTRACT
Catappa seed contains 23,78% protein, 16.02% carbohydrate, 4,27% ash,
4,13, water, 4.94% fiber, 51.80% fat dan 548,78 Kkal. Catappa seed contains
high protein, so that it can be used in tofu production. The research purpose is to
know protein substance and organoleptic quality of Catappa . the writer uses
completely Randomized Design as the research method contains two factor
include soaking time and the kinds of coagulant. Result of the research show that
the highest total protein total found in the sample of Catappa during 2 hours and
soaking time by using whey coagulant (J2W1) 4,469 % wb, while the lowest total
protein is in 4 hours sand soaking time by using lime coagulant (J4W2) 2,224 %
wb. In organoleptic test of tofu Catappa seed , treatment during 3 hours soaking
time by using whey coagulant (J3W1) has characteristics quality : non acid, not
smell, soft texture, cream colour, elastic and a lot of panelist like it.
Keys word : tofu, Catappa seed, coagulant, whey.
xv
PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN
KOAGULAN YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai
Derajat Sarjana S-1
Oleh :
MEILIASARI ROHAYATI
A420110151
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
MOTTO
Hai manusia, sesungguhnya janji Allah adalah benar, maka sekali-kali
janganlah kehidupan dunia memperdayakan kamu dan sekali-kali
janganlah syetan yang pandai menipu memperdayakan kamu tentang
Allah.
(QS. Fathir ayat 5)
Sesungguhnya Allah menyuruh (kamu) berkata adil dan berbuat
kebajikan, memberi kepada kamu kerabat dan Allah melarang dari
perbuatan keji, kemungkaran dan permusuhan. Dia memberi pengajaran
kepada kamu agar kamu dapat mengambil pelajaran.
(QS. Al-Israa’ Ayat 90)
Katakanlah, sesungguhnya salat, ibadah dan matiku hanyalah untuk Allah,
tuhan semesta alam.
(QS. Al-An’aam Ayat 162)
Allah telah cukup bagi kami, Dialah sebaik-baiknya pelindung.
(QS. Al-Imran Ayat 173)
v
PERSEMBAHAN
Subhanallah, Alhamdulillah wa laa illahailallah Allahhu akbar. Sujud
syukur kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan ridhoNya semata
saya dapat menyelesaikan karya sederhana ini alhamdulallah dengan
lancar. Tak lupo shalawat serta salam tercurahkan kepada junjungan
kita Rosulullah Muhammad SAW yang telah membawa kita dari jaman
jahiliyah menuju jaman yang terang benderang dengan petunjuk yang
lurus dan benar Al-Quran.
Terimakasih saya hanturkan kepada Bapak Hadi Susilo, Ibu Sriyati dan
Eyang Siti Jaenab yang telah membesarkan saya dan selalu
memberikan motivasi, semangat dan nasehat. Terimakasih juga kakakku
tercinta Bayu Purnomo yang selalu mengajarkan kesabaran dan
semangat.
Kupersembahkan hasil karya sederhana ini kepada teman-teman
seperjuangan Pendidikan Biologi yang luar biasa hebatnya, semoga
karya ini dapat bermanfaat dalam dunia pendidikan.
Ucapan terimakasih juga kepada Bapak dan Ibu Dosen FKIP Biologi
UMS yang tidak mengenal lelah dalam mendidik dan memberikan Ilmu
baik sosial, alam dan agama.
Terimakasih Almamaterku “Universitas Muhammadiyah Surakarta”
yang selalu dihati dan menjadi kebanggaan.
vi
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum wr.wb
Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,
hidayah
dan
nikmat-Nya
sehingga
penulis
diberi
kemudahan
dalam
menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang
sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tahu dengan Lama Perendaman dan
Koagulan yang Berbeda”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan guna
mencapai derajat S-1 Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini banyak kesulitan maupun hambatan,
namun atas bantuan, arahan, saran, bimbingan serta dorongan dari berbagai pihak
maka segala kesulutan dan hambatan tersebut dapat dilewati dengan baik. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dra Suparti, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi yang selalu
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan skripsi ini,
2. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si selaku pembimbing akademik sekaligus
penguji skripsi yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran dan
dukungan baik dalam
persoalan
perkuliahan
maupun
penyusunan
skripsi ini,
3. Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku penguji skripsi yang telah memberikan
saran dan arahan,
4. Bapak dan ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi atas ilmu serta
bimbingan yang telah diberikan,
vii
5. Bapak, Ibu dan seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, kasih
sayang, dukungan dan semangat,
6. Sahabat-sahabat terbaikku atas kebersamaan, semangat dan dukungannya
selama ini,
7. Teman-teman Biologi angkatan 2011 khususnya kelas D atas kerjasama,
kebersamaan dan motivasinya selama ini,
8. Keluarga besar HMP Pendidikan Biologi Lotus atas kebersamaan,
pengalaman dan dukungannya selama ini,
9. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang
tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi penulis sendiri
maupun bagi para pembaca. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam
penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritik dan saran
yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum wr.wb.
Surakarta, April 2015
Penulis,
Meiliasari Rohayati
A420110151
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iv
MOTTO............................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
ABSTRAK ....................................................................................................... xiv
ABSTRACT ..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 4
C. Perumusan Masalah ............................................................................. 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
ix
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 6
A. Kajian Teori ......................................................................................... 6
1. Tahu.......................................................................................... 6
2. Biji Ketapang ........................................................................... 8
3. Koagulan .................................................................................. 11
4. Uji Organoleptik....................................................................... 14
5. Protein ...................................................................................... 15
B. Kerangka Berfikir................................................................................. 17
C. Hipotesis ............................................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 19
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 19
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 19
C. Rancangan Penelitian ........................................................................... 20
D. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 21
E. Prosedur Penelitian............................................................................... 24
F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................... 24
G. Teknik Analisis Data ............................................................................ 25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................. 26
A. Hasil penelitian..................................................................................... 26
1. Hasil Uji Protein....................................................................... 26
2. Hasil Uji Organoleptik ............................................................. 27
B. Pembahasan .......................................................................................... 27
1. Uji Protein ................................................................................ 27
2. Uji Organoleptik....................................................................... 31
BAB V PENUTUP ........................................................................................... 40
A. Simpulan .............................................................................................. 40
B. Saran..................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 41
LAMPIRAN ..................................................................................................... 44
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2. 1 Syarat Mutu TahuMenurut SNI 01-3142-1998 ............................................... 7
3.1 Rancangan percobaan................................................................................. 20
3.2 Angket uji organoleptik ............................................................................ 23
4.1 Hasil Uji Protein Tahu Biji Ketapang dengan Lama Perendaman dan
Koagulan yang Berbeda. ........................................................................... 26
4.2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat terhadap Tahu
Biji Ketapang dengan Lama Perendaman dan Koagulan yang Berbeda .. 27
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Gambar biji ketapang ................................................................................. 10
3.1 Skema Prosedur Penelitian ........................................................................ 24
4.1 Diagram Rata-Rata Kadar Protein Total Sampel Tahu Biji Ketapang dengan
Lama Perendaman dan Koagulan Yang Berbeda ..................................... 28
4.2 Diagram Uji Organoleptik Rasa ................................................................. 31
4.3 Diagram Uji Organoleptik Aroma ............................................................. 32
4.4 Diagram Uji Organoleptik Tekstur ............................................................ 33
4.5 Diagram Uji Organoleptik Warna .............................................................. 35
4.6 Diagram Uji Organoleptik Kekenyalan ..................................................... 37
4.7 Diagram Uji Organoleptik Daya Terima Masyarakat ............................... 39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Data Hasil Analisa Protein Total Tahu Biji Ketapang
2. Angket Uji Organoleptik
3. Dokumentasi Proses Penelitian
4. Surat Izin Riset
5. Pengesahan Revisi
6. Berita Acara Ujian Skripsi
7. Berita Acara Bimbingan Skripsi
8. Jadwal Bimbingan Skripsi
9. Surat Bebas Laboratorium
xiii
PEMANFAATAN BIJI KETAPANG SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF
PEMBUATAN TAHU DENGAN LAMA PERENDAMAN DAN
KOAGULAN YANG BEBEDA
Meiliasari Rohayati, A420110151, Program Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015
ABSTRAK
Biji ketapang mengandung 23,78% protein, 16.02% karbohidrat, 4,27%
abu, 4,13% air, 4.94% serat, 51.80% lemak dan 548,78 Kkal. Biji ketapang
mengandung protein yang tinggi, sehingga memiliki potensi untuk dijadikan
bahan alternatif pembuatan tahu Tujuan penelitian ini mengetahui kandungan
protein serta kualitas organoleptik tahu biji ketapang. Metode penelitian ini
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu: lama
perendaman dan jenis koagulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Kadar
protein total tertinggi terdapat pada sampel tahu biji ketapang dengan lama
perendaman 2 jam dan menggunakan koagulan whey (J 2W1) yaitu sebesar 4,469
% wb, sedangkan kadar protein total yang terendah pada sampel tahu biji
ketapang dengan lama perendaman 4 jam dan menggunakan koagulan jeruk nipis
(J4W2) yaitu sebesar 2,224 % wb. Pada uji organoleptik sampel tahu biji ketapang
dengan lama perendaman 3 jam dan jenis koagulan berupa whey (J 3W1) yang
memiliki kualitas yaitu dengan ciri-ciri tidak asam, aroma tidak langu, tekstur
lembut, warna cream, kekenyalan kenyal dan panelis dominan suka.
Kata kunci : tahu, biji ketapang, koagulan, whey.
xiv
THE BENEFICIAL PROSES OF CATAPPA SEED AS ALTERNATIVE
SUBSTANCE IN TOFU PRODUCTION WITH DIFFERENT SOAKING
TIME AND COAGULANT
Meiliasari Rohayati, A420110151, Biology Department,School of Teacher
Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, 2015
ABSTRACT
Catappa seed contains 23,78% protein, 16.02% carbohydrate, 4,27% ash,
4,13, water, 4.94% fiber, 51.80% fat dan 548,78 Kkal. Catappa seed contains
high protein, so that it can be used in tofu production. The research purpose is to
know protein substance and organoleptic quality of Catappa . the writer uses
completely Randomized Design as the research method contains two factor
include soaking time and the kinds of coagulant. Result of the research show that
the highest total protein total found in the sample of Catappa during 2 hours and
soaking time by using whey coagulant (J2W1) 4,469 % wb, while the lowest total
protein is in 4 hours sand soaking time by using lime coagulant (J4W2) 2,224 %
wb. In organoleptic test of tofu Catappa seed , treatment during 3 hours soaking
time by using whey coagulant (J3W1) has characteristics quality : non acid, not
smell, soft texture, cream colour, elastic and a lot of panelist like it.
Keys word : tofu, Catappa seed, coagulant, whey.
xv