PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (Terminalia catappa) SEBAGAI BAHAN DASAR TAHU DENGAN SUBSTITUSI KACANG KEDELAI DAN BAHAN PENGGUMPAL ASAM CUKA DAN BATU TAHU UNTUK MENINGKATKAN KETAHANAN PANGAN

1

PEMANFAATAN BIJI KETAPANG (

Terminalia catappa

)

SEBAGAI BAHAN DASAR TAHU DENGAN SUBSTITUSI

KACANG KEDELAI DAN BAHAN PENGGUMPAL ASAM

CUKA DAN BATU TAHU UNTUK MENINGKATKAN

KETAHANAN PANGAN

Skripsi

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi PKK, Konsentrasi Tata Boga

Oleh

Alfian Cahyo Budi NIM. 5401411116

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2016

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

1. Maju terus pantang mundur untuk menggapai cita dan asa !

2. Maksimalkan doa dan pengorbanan, demi terwujudnya sebuah tujuan dan hasil yang maksimal.

PERSEMBAHAN

Skripsi ini dipersembahkan kepada :

1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan motivasi, serta kasih sayang yang tidak pernah putus. 2. Adikku yang selalu mendukung dan memberi

semangat.

3. Seluruh kerabat yang selalu memberikan dukungan dan semangat.

vi

Abstrak

Alfian Cahyo Budi. 2015. “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai Dan Bahan Penggumpal Asam Cuka Dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan”. Skripsi, S-1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing Drs. Loekmonohadi.

Tahu merupakan makanan terbuat dari kacang kedelai yang digemari oleh masyarakat Indonesia dan sebagai sumber pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan nasional. Pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu diharapkan dapat mengatasi masalah ketahanan pangan masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 2) pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, 3) komposisi tahu hasil eksperimen terbaik, dan 4) penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3. Faktor yang diselidiki dalam penelitian ini yaitu perbandingan berat biji ketapang dengan kacang kedelai yang berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar serta pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat antara batu tahu dan asam cuka yang berbeda, yaitu 5 : 1, 1 : 1, dan 5 : 1 untuk setiap 20 gram bahan penggumpal. Teknik pengumpulan data menggunakan panelis agak terlatih melalui uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Sampel tahu terbaik diujikan di laboratorium untuk mengatahui kandungan gizi.

Tahu biji ketapang terbaik dan paling disukai adalah sampel A3B1 dengan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai sebesar 7 : 3, serta penambahan bahan penggumpal 15 gram batu tahu dan 5 gram asam cuka. Tingkat kesukaan masyarakat persentase sebesar 84,8 %. Berdasarkan hasil uji laboratorium, tahu sampel A3B1 mengandung protein sebesar 14,5420%, lemak 26,4658%, dan karbohidrat sebesar 8,4402%.

Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lanjutan tentang inovasi efektifitas pengupasan buah ketapang sehingga dapat di ambil bijinya secara mudah. Perlu penelitian lanjutan agar biji ketapang dapat dimanfaatkan menjadi produk-produk olahan pangan lain selain tahu yang dapat meningkatkan ketahanan pangan. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan tahu biji ketapang sebagai inovasi produk makanan dan salah satu bahan pangan untuk meningkatkan ketahanan pangan.

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan” ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana Pendidikan di Universitas Negeri Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini, peneliti tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini peneliti menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada :

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberi rekomendasi atau persetujuan pada proposal skripsi yang peneliti ajukan dan kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini.

2. Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan rekomendasi untuk melaksanakan skripsi hingga selesai.

3. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. Dosen Pembimbing pengganti yang telah memberikan kemudahan dalam administrasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

4. Drs. Loekmonohadi, Dosen Pembimbing utama yang telah meluangkan waktu untuk bimbingan dan pengarahan kepada peneliti selama penyusunan skripsi ini.

viii

5. Dr. Atiek Zahrulianingdyah, M.Pd. dan Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Penguji I dan Penguji II yang telah memberi masukan dan saran untuk kesempurnaan skripsi.

6. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.

Peneliti berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca, baik dalam lingkup Universitas Negeri Semarang maupun masyarakat luas.

Semarang, Desember 2015 Peneliti,

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

ABSTRAK ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI... ... ix

DAFTAR TABEL... .. xiii

DAFTAR GAMBAR ... xviii

DAFTAR LAMPIRAN ... xix

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Identifikasi Masalah ... 6

C. Pembatasan Masalah ... 7

D. Rumusan Penelitian ... 7

E. Tujuan Penelitian ... 8

F. Manfaat Penelitian ... 8

G. Sistematika Skripsi... 9

x

BAB II LANDASAN TEORI ... 15

A. Landasan Teori ... 15

1. Tahu ... 15

2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar Tahu ... 18

3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu ... 19

4. Standar Mutu Tahu ... 25

5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai ... 26

6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu Biji Ketapang ... 30

7. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 31

a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 31

b. Pengaruh Penggunaan Subtituen Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 32

c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 33

d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang ... 34

8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang ... 37

9. Ketahanan Pangan ... 43

B. Kerangka Berpikir ... 44

C. Hipotesis ... 46

BAB III METODE PENELITIAN ... 47

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 47

B. Desain Penelitian ... 47

C. Alat dan Bahan Penelitian ... 49

xi

E. Teknik Pengumpulan Data... 53

F. Kalibrasi Instrumen ... 65

G. Teknik Analisis Data ... 68

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 80

A. Deskripsi Data ... 80

B. Analisis Data ... 81

1.Analisis Rekrutmen Calon Panelis ... 81

2. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Warna ... 83

3. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kehalusan ... 85

4. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) ... 86

5. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Plastisitas ... 88

6. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Homogenitas Pori ... 89

7. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kelembutan Pori ... 91

8. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kepadatan (Tekstur Bagian Dalam) ... 92

9. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Kerapuhan ... 94

10. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Rasa Tahu ... 95

11.Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Aroma Tahu ... 97

12. Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Tingkat Aroma Asam ... 98

13.Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang ... 99

xii

C. Hasil Uji Kesukaan Tahu Biji Ketapang ... 116

D. Hasil Penilaian Objektif ... 119

E. Pembahasan Hasil Analisis... 121

1. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Kacang Kedelai Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen ... 122

2. Pembahasan Tentang Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Kualitas Tahu Hasil Eksperimen ... 125

3. Pembahasan Tentang Kualitas Inderawi Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik ... 127

4. Pembahasan Tentang Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik ... 128

5. Pembahasan Tentang Kandungan Gizi Biji Ketapang Hasil Eksperimen Terbaik Ditinjau dari Protein, Lemak, dan Karbohidrat ... 129

BAB V PENUTUP ... 131

1. Kesimpulan ... 131

2. Saran ... 132

DAFTAR PUSTAKA ... 133

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Kandungan Gizi Biji Ketapang ... 3

2 Kandungan Gizi Kacang Kedelai ... 4

3 Syarat Mutu Tahu ... 25

4 Kandungan Gizi Biji Ketapang ... 28

5 Desain Eksperimen ... 48

6 Interval Rerata Skor ... 72

7 Interval Persentase Uji Hedonik ... 74

8 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Warna ... 83

9 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kehalusan ... 85

10 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Kepadatan ... 86

11 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Tingkat Plastisitas ... 88

12 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada Aspek Homogenitas Pori ... 89

xiv

13 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Kelembutan Pori ... 91 14 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Tingkat Kepadatan ... 92 15 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Tingkat Kerapuhan ... 94 16 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Tingkat Rasa Tahu... 95 17 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Tingkat Aroma Tahu ... 97 18 Hasil Penilaian Inderawi Terhadap Tahu Biji Ketapang pada

Aspek Tingkat Aroma Asam ... 98 19 Rerata Uji Inderawi Tahu Biji Ketapang Pada Keseluruhan

Indikator ... 99 20 Hasil Perhitungan Faktorial Tahu Biji Ketapang ... 101 21 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Warna Tahu Biji Ketapang ... 103 22 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal BatuTahu dan Asam Cuka Terhadap Warna Tahu Biji Ketapang ... 103 23 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

xv

Kedelai Terhadap Tingkat Kehalusan Tahu Biji Ketapang ... 104 24 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat

Kehalusan Tahu Biji Ketapang ... 105 25 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Tingkat Kepadatan Tahu Biji Ketapang... 105 26 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat

Kepadatan Tahu Biji Ketapang ... 106 27 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Tingkat Plastisitas Tahu Biji Ketapang ... 107 28 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat

Plastisitas Tahu Biji Ketapang ... 107 29 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang ... 108 30 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap

Homogenitas Pori Tahu Biji Ketapang ... 109 31 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

xvi

32 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap

Kelembutan Pori Tahu Biji Ketapang ... 110 33 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Kepadatan Tahu Biji Ketapang ... 111 34 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap

Kepadatan Tahu Biji Ketapang ... 111 35 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Tingkat Kerapuhan Tahu Biji Ketapang ... 112 36 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Tingkat

Kerapuhan Pori Tahu Biji Ketapang ... 113 37 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Rasa Tahu Biji Ketapang ... 113 38 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Rasa

Tahu Biji Ketapang ... 114 39 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

xvii

40 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma

Tahu Biji Ketapang ... 115 41 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penggunaan Kacang

Kedelai Terhadap Aroma Asam Tahu Biji Ketapang ... 115 42 Hasil Uji Duncan Mengenai Pengaruh Penambahan Bahan

Penggumpal Batu Tahu dan Asam Cuka Terhadap Aroma

Asam Tahu Biji Ketapang ... 116 43 Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Tahu Biji Ketapang

... 117 44 Kandungan Gizi Sampel Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik ... 119 45 Kandungan Gizi Sampel Tahu Kontrol atau Tahu yang Ada

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Pohon Ketapang ... 27 2 Buah Ketapang ... 27 3 Biji Ketapang ... 29

xix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1 Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara ... 135 2 Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 136 3 Hasil Tabulasi Data Seleksi Calon Panelis Tahap

Wawancara ... 138 4 Hasil Seleksi Calon Panelis Lolos Tahap Wawancara

dan Lolos ke Tahap Penyaringan... 139 5 Formulir Penyaringan ... 140 6 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Penyaringan ... 144 7 Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan dan

Calon Panelis Lolos ke Tahap Pelatihan ... 160 8 Formulir Pelatihan ... 161 9 Hasil Penilaian Calon Panelis Pada Tahap Latihan ... 165 10 Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan,

Evaluasi dan Panelis Uji Inderawi ... 179 11 Formulir Uji Kualitas Inderawi ... 180 12 Data Tabulasi Hasil uji Inderawi ... 186 13 Hasil Analisis Faktorial dan Uji Duncan pada Tahu

xx

14 Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Untuk Uji Kesukaan ... 242 15 Formulir Uji Kesukaan ... 244 16 Hasil Uji Kesukaan Tahu Hasil Eksperimen Oleh

Panelis Tidak Terlatih ... 248 17 Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil

Eksperimen Terbaik ... 253 18 Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang ... 254

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu merupakan makanan yang sebagian besar dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia. Selain sebagai sumber protein nabati, tahu juga mudah dijumpai dipasaran dengan harga yang terjangkau sehingga membuat masyarakat lebih suka untuk dijadikan pilihan sebagai lauk sehari-hari. Di tengah harga kedelai yang tidak pasti, tahu tetap diproduksi setiap hari oleh perajin tahu untuk memenuhi konsumsi pangan masyarakat dan untuk mewujudkan ketahanan pangan nasional.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, Salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah Kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, yang mana tahu dan tempe adalah makanan favorit masyarakat Indonesia.

Selain masalah ketahanan pangan yang melemah karena masih impor dari luar negeri, salah satu faktor yang mempengaruhi ketahanan pangan Indonesia adalah nilai tukar rupiah. Nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika saat ini menembus Rp. 13.430 per dolar. Apabila nilai tukar rupiah melemah, harga bahan pangan impor otomatis tinggi atau mahal. Hal ini mempengaruhi

ketersedian bahan baku pangan khususnya kedelai yang saat ini masih impor dari Amerika. Nilai tukar rupiah yang melemah berpengaruh terhadap ketersediaan kedelai dan harga kedelai impor yang semakin tinggi. Di tingkat importir saat ini harga kedelai mencapai Rp 7.300 - Rp 7.600 per kilogram (kg) yang kemudian dijual oleh para distributor seharga Rp 7.800 per kg kepada industri-industri pengrajin tahu tempe yang mengkonsumsi sekitar 84 persen dari kebutuhan kedelai nasional. Sedangkan harga rata-rata eceran kedelai di tingkat nasional sebesar Rp 11.300 per kg, yang merupakan harga jual pengecer kepada sekitar 16 persen kebutuhan di luar industri tahu dan tempe.

Untuk meningkatkan ketahanan pangan yang sedang menurun ditengah masalah impor dan nilai tukar rupiah yang tak menentu, perajin tahu harus bisa memanfaatkan bahan baku lain untuk membuat tahu dan tidak bergantung lagi pada kedelai. Indonesia memiliki berbagai macam tanaman dan hasil pertanian yang melimpah untuk bisa dijadikan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tahu untuk menigkatkan dan mempertahankan ketahanan pangan. Kacang tunggak, kacang gude, kacang babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari sumberdaya alam indonesia dan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut mengandung protein yang setara dengan kedelai dan dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tahu.

Biji ketapang adalah biji dari buah ketapang, berbentuk seperti biji bunga matahari atau kwaci tetapi agak cembung. Biji ketapang merupakan bagian dari tanaman ketapang yang belum banyak dimanfaatkan. Biji ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih enak dari biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti biji amandel (almond) dalam kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur menghasilkan minyak berwarna kuning hingga setengah dari bobot semula. Didalam biji ketapang mengandung protein sebesar 25,17% dan lemak sebesar 55,02%, hal itu sudah lebih dari cukup untuk syarat dalam pembuatan tahu yang mana kandungan gizi biji ketapang hampir sama dengan kacang kedelai.

Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji

Kadar air % 4,76 SNI. 01-2891-92 Butir 5.1

Protein % 25,17 Kjeldahl

Lemak % 55,02 SNI. 01-2891-92 Butir 8.2

Karbohidrat diihitung

sebagai pati % 5,52

SNI. 01-2891-92 Butir 9

Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Unsur Gizi Kadar/ 100g bahan

1. Energi 2. Air 3. Protein 4. Lemak 5. Karbohidrat 6. Mineral 7. Kalsium 8. Fosfor 9. Zat Besi 10.Vitamin A 11.Vitamin B

442 kal 7,5 g 34,9 g 18,1 g 34,8 g 4,7 g 227 mg 595 mg 8 mg 33 mcg 1,07 mg

Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan Fak. Kedokteran UI, Jakarta

Untuk membuktikan biji ketapang dapat diolah sebagai bahan dasar tahu, peneliti melakukan percobaan pengolahan biji ketapang sebagai bahan dasar pemnuatan tahu. Percobaan pertama peneliti melakukan percobaan pembuatan tahu dengan biji ketapang dengan berat 50 gram dan menggunakan asam cuka (CH3COOH) sebagai bahan penggumpalnya. Dari hasil percobaan tersebut dihasilkan tahu yang kurang baik, warna tahu kusam dan tekstur kasar serta banyak mengelurkan minyak.

Percobaan kedua peneliti melakukan percobaan pembuatan tahu dengan berat biji ketapang sama dengan percobaan pertama yaitu seberat 50 gram. Dalam percobaan kedua peneliti menggunakan bahan penggumpal batu tahu atau sulfat kapur (CaSO4) yang dibakar dan ditumbuk halus. Hasil percobaan kedua menghasilkan tahu tidak terlalu putih, tetapi tekstur tahu

belum baik. Percobaan ketiga hasilnya masih sama seperti percobaan kedua. Dilakukan percobaan keempat pembuatan tahu biji ketapang dengan subtitusi kacang kedelai dan biji trembesi, masing-masing dengan perbandingan 3:1. Hasil dari percobaan tersebut menunjukkan tahu biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai hasilnya belum sempurna, tekstur tahu masih keras dan warnanya putih kusam. Sedangkan tahu biji ketapang dengan substitusi biji trembesi hasilnya kurang baik, tekstur tidak padat, tetapi warna putih.

Percobaan kelima dilakukan oleh peneliti dengan menggunakan bahan penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan asam cuka serta menggunakan bahan pembuat tahu berupa biji ketapang yang disubstitusi dengan kacang kedelai, dengan perbandingan 1 kacang kedelai : 4 biji ketapang. Dari percobaan tersebut hasil yang didapat yaitu, tahu biji ketapang dengan penggumpal asam cuka, hasilnya baik secara tekstur dan warna. Sedangkan tahu biji ketapang dengan penggumpal batu tahu bertekstur agak keras dan warna kurang putih.

Dari percobaan kelima, hasil tahu menunjukkan sudah baik dengan menggunakan penggumpal asam cuka. Dilakukan lagi percobaan yang keenam yaitu dengan menggunakan penggumpal batu tahu dan asam cuka yang di kombinasi menjadi satu untuk bahan penggumpal. Dari hasil percobaan tersebut menunjukan tekstur tahu lembek, kurang padat, tetapi warnanya putih.

Dari keenam percobaan yang telah dilakukan oleh peneliti, biji ketapang dapat di proses sebagai bahan dasar pembuatan tahu dengan

penambahan atau substitusi kacang kedelai serta menggunakan bahan penggumpal berupa asam cuka, yang hasilnya menyerupai tahu berbahan dasar kacang kedelai. Perbandingan subtitusi yaitu 1 kacang kedelai : 4 biji ketapang.

Dari permasalahan tahu dan ketersediaan bahan baku pembuatan tahu serta percobaan pembuatan tahu dari biji ketapang yang dilakukan oleh peneliti, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian lebih dalam lagi untuk mengolah Biji Ketapang sebagai bahan pangan yang bermutu dan mempunyai nilai ekonomis tinggi serta dapat meninggkatkan ketahanan pangan Indonesia. Dalam hal ini peneliti akan mengolah Biji ketapang untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahuyang disubstitusi dengan kacang kedelai, maka peneliti tertarik untuk lebih mendalami phenomena yang ada dengan melakukan penelitian dan mengangkatnya dalam bentuk skripsi dengan judul “Pemanfaatan Biji Ketapang (Terminalia catappa) Sebagai Bahan Dasar Tahu Dengan Substitusi Kacang Kedelai dan Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan”.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut:

1. Bahan baku dalam pembuatan tahu yaitu kedelai yang masih import dari luar negeri.

2. Nilai tukar rupiah terhadap dolar Amerika yang melemah, sehingga mempengaruhi harga kedelai yang selama ini masih impor dari luar negeri. 3. Alternatif bahan baku lain selain kedelai dalam pembuatan tahu yang

bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan.

4. Biji ketapang yang belum termanfaatkan dan memiliki kandungan yang kurang lebih hampir sama dengan kedelai, sehingga dapat menggantikan kedelai dalam proses pembuatan tahu.

C. Pembatasan Masalah

Agar penelitian lebih fokus dan tidak meluas dari pembahasan, dalam skripsi ini penulis membatasinya pada ruang lingkup penelitian sebagai berikut:

1. Penggunaan biji ketapang dan pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

2. Pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

3. Komposisi tahu hasil eksperimen terbaik

4. Penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik

D. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dijawab dalam penelitian ini adalah : 1. Adakah pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil

2. Adakah pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen?

3. Bagaimana komposisi tahu hasil eksperimen terbaik?

4. Bagaimana penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik?

E. Tujuan

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen.

3. Untuk mengetahui komposisi tahu hasil eksperimen terbaik.

4. Untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik.

F. Manfaat

1. Bagi Peneliti

Hasil penelitian dapat saya jadikan pedoman untuk menganekaragaman bahan dasar pembuatan tahu yang berasal dari bahan lokal yaitu biji ketapang.

2. Bagi Institusi

Hasil penelitian dapat saya sumbangkan sebagai tambahan referensi bagi Perpustakaan Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan Perpustakaan Universitas Negeri Semarang.

3. Bagi Masyarakat

Sebagai sumber dan informasi pengetahuan pada masyarakat khususnya pengolahan tahu dari biji ketapang sebagai pertimbangan untuk mengatasi kelangkaan kedelai dipasaran.

G. Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian akhir.

1. Bagian Awal

Pada bagian ini berisi halaman judul, lembar persetujuan pembimbing, lembar pengesahan, lembar keaslian karya ilmiah, motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, darter gambar, daftar lampiran.

2. Bagian Isi

a. BAB I : Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, identifikasi masalah, pembatasan masalah, rumusan masalah, tujuan, manfaat, sistematika skripsi, dan penegasan istilah.

b. BAB II : Landasan Teori

Pada bab ini memaparkan landasan teori yang digunakan sebagai landasan berfikir dan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian pembuatan tahu yang berbahan dasar biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai dan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka. Kemudian pada bab ini juga berisi kerangka berfikir dan hipotesis.

c. BAB III : Metode Penelitian

Pada bab ini menjelaskan mengenai waktu dan tempat pelaksanaan penelitian, desain penelitian, alat dan bahan penelitian, parameter penelitian, teknik pengumpulan data, kalibrasi instrumen, teknik analisis data.

d. BAB IV : Hasil dan Pembahasan

Pada bab ini berisi tentang deskripsi data, analisis data, dan pembahasan.

e. BAB V : Penutup

Pada bab ini berisi kesimpulan dan saran 3. Bagian Akhir

Bagian akhir dari skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran.

a. Daftar purtaka menyajikan daftar buku yang digunakan dalam penelitian.

b. Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, dan keterangan yang mendukung.

H. Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya kesalah pahaman dalam mengartikan judul, serta untuk membatasi wilayah penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah berikut: Pemanfaatan biji ketapang, bahan dasar tahu, substitusi kacang kedelai, bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu, dan ketahanan pangan.

1. Pemanfaatan Biji Ketapang

Dalam KBBI (2008:380) Pemanfaatan adalah usaha mendayagunakan suatu bahan yang belum pernah digunakan agar menjadi suatu produk yang bernilai tinggi. Jadi yang dimaksud dengan eksperimen pemanfaatan biji ketapang adalah percobaan yang sistematis dan terencana untuk memanfaatkan biji ketapang menjadi produk berkualitas yang bernilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan bahan dasarnya.

2. Biji Ketapang

Ketapang (Terminalia catappa) adalah nama sejenis pohon yang rindang, tumbuh dan membentuk tajuk indah bertingkat-tingkat. Ketapang kerap dijadikan pohon peneduh di taman-taman dan tepi jalan. Pohon ini memeliki struktur batang yang bias mencapai ketinggian 30 meter, daun yang lebar, dan menghasilkan buah dan biji yang bermanfaat.

Biji ketapang dapat dimakan mentah atau dimasak, konon lebih enak dari biji kenari, dan digunakan sebagai pengganti biji amandel (almond) dalam kue-kue. Inti bijinya yang kering jemur menghasilkan minyak berwarna kuning. Minyak ini mengandung asam-asam lemak seperti asam-asam palmitat (55,5%), asam-asam oleat (23,3%), asam-asam linoleat, asam stearat dan asam miristat. Biji kering ini juga mengandung protein (25%), gula (16%), serta berbagai macam asam amino. (wikipedia.org)

3. Bahan Dasar Tahu

Bahan dasar tahu yaitu bahan utama yang diperlukan untuk menghasilkan produk tahu setelah melewati suatu proses tertentu. Bahan dasar dalam penelitian ini yaitu biji ketapang. Biji ketapang atau dengan nama latin Terminalia catappa mempunyai panjang 2 – 4 cm, kulit arinya berwarna cokelat, dan apabila kulit arinya dikupas biji ketapang berwarna putih bersih. Pada penelitian ini biji ketapang yang digunakan adalah biji ketapang yang sudah dikupas kulit arinya, kemudian di giling dengan penambahan air, disaring dengan kain penyaring hingga menghasilkan cairan seperti susu kedelai, proses selanjutnya direbus hingga mendidih dan diberi bahan penggumpal sehingga membentuk gumpalan berwarna putih, kemudian tahap akhir gumpalan disaring dan di cetak di alat pencetak tahu serta dipres hingga menjadi padat. Hasil tahu biji ketapang nantinya menghasilkan tahu yang berwarna putih. Didalam biji ketapang terdapat terdapat kandungan protein dan jenis penyusun asam lemak yang bermacam-macam, antara lain asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat.

4. Substitusi Kacang Kedelai

Substitusi mempunyai pengertian “Menggantikan sebagian bahan utama atau bahan pokok sampai ukuran tertentu dengan bahan lain yang dapat menjadi satu kesatuan” (Budiningsih:2009). Substitusi yang dimaksud dalam peneletian ini adalah mengganti sebagian kecil bahan utama dengan bahan lain yaitu menggantikan sebagian biji ketapang

dengan kacang kedelai. Pada penelitian ini akan dijadikan substituen bahan pokok yaitu kacang kedelai.

5. Bahan Penggumpal Asam Cuka dan Batu Tahu

Dalam proses pembuatan tahu, bahan penggumpal adalah” zat koagulan yang dapat menurunkan tingkat kelarutan protein sari kedelai akibat penambahan bahan penggumpal sehingga protein mer airmbentuk gel dan akhirnya mengendap atau membentuk suatu gumpalan” (Endang Sutriswati, 2012:45).

Jenis penggumpal yang sering digunakan dalam pembuatan tahu adalah asam yang berasal dari whey atau kecutan yang telah mengalami fermentasi alami. Penggumpal yang lain adalah beberapa jenis asam, yaitu asam laktat, asam asetat, cuka beras (rice vinegar), dan asam sitrat serta garam, seperti magnesium sulfat maupun batu tahu yang mengandung garam kalsium sulfat. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), ada juga bahan penggumpal tahu jenis klorida. Penggumpal ini merupakan jenis penggumpal tahu yang mengandung garam klorida, seperti NaCl, MgCl, dan CaCl.

Pada penelitian ini jenis penggumpal yang digunakan adalah asam cuka dan batu tahu, dikarenakan didalam penelitian pembuatan tahu dari biji ketapang substitusi kacang kedelai terdapat 2 jenis protein yang akan digumpalkan, yaitu protein ysng bermuatan positif dan negatif. Asam cuka

(CH3COOH) adalah bahan penggumpal dengan jenis asam yang sering digunakan perajin tahu yang dapat menggumpalkan protein dengan muatan

positif, dengan penggumpal asam cuka hasil tahu berwarna lebih putih dan gumpalan protein lebih banyak. Batu tahu atau dengan nama lain kalsium sulfat yang bersifat basa atau mengandung garam kalsium sulfat, penggumpal ini dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif dalam proses pembuatan tahu.

Jenis Penggumpal juga berpengaruh terhadap rasa. Penggumpal garam kalsium dapat menyebabkan rasa getir, sedangkan penggumpal asam menyebabkan rasa asam.

6. Ketahanan Pangan

Ketahanan Pangan (UU No. 18/2012) adalah "kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan". Tahu merupakan makanan pokok yang digemari serta mengandung karbohidrat dan protein tinggi, sehinggga dapat meningkatkan ketahanan pangan.

1

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Landasan Teori

Landasan teori merupakan teori yang relevan yang digunakan untuk menjelaskan tentang variabel yang akan diteliti dan sebagai dasar untuk memberi jawaban sementara terhadap rumusan masalah yang diajukan (hipotesis), dan penyusunan instrument penelitian. Pada bab ini akan dikemukakan tentang teori-teori yang mendasari dilaksanakannya eksperimen pembuatan tahu berbahan dasar biji ketapang.

1. Tahu

a. Tahu dan Problematikanya

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan (Lies Suprapti, 2005 : 27).

Kasein pada sari kedelai akan terkoagulasi dan membentuk tahu apabila ditambahkan enzim proteolitik atau asam. Tahu yang terbentuk dapat menjadi lunak atau keras tergantung dari jumlah kasein dan kalsium yang terdapat didalam susu. Kasein susu akan terkoagulasi pada titik isoelektriknya yaitu pada PH 4,6. Pada pH tersebut afinitas

partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.

Pembuatan tahu tidak hanya berasal dari penggumpalan protein pada titik isoelektrisnya saja, karena jika hal itu dilakukan maka pada saat proses pencetakan, maka tahu menjadi rapuh (bahasa jawa : ambyar). Agar teksturnya dapat menyatu dan kenyal, maka yang harus digumpalkan adalah emulsinya yang terdiri dari lemak dan karbohidrat serta protein.

Problematika yang dihadapi para produsen tahu saat ini adalah mahalnya harga kedelai impor karena melemahnya nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika. selain harga kedelai yang tidak menentu, problematika yang dihadapi adalah impor kedelai dari Amerika yang tersendat akibat musim kemarau berkepanjangan di Amerika, sehingga menurunkan produktivitas kedelai hasil panen.

b. Hubungan Pengadaan Tahu Dengan Ketahanan Pangan Nasional

Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak, tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara dengan mutu protein hewani (Sarwono, 2005).

Selain mempunyai rasa yang enak dan kandungan gizi yang cukup tinggi, tahu merupakan salah satu makanan yang dapat dikatakan sebagai sumber makanan untuk meningkatkan kualitas hidup

masyarakat Indonesia, artinya tahu menjadi salah satu unsur yang dapat menjaga kestabilan ketahanan pangan. Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau.

Dalam upaya meningkatkan ketahanan pangan, Indonesia masih belum bisa maksimal memanfaatkan potensi sumber daya alam yang ada. Masih banyak bahan pangan yang masih impor dari luar negeri demi mencukupi ketahanan pangan nasional. Industri pangan di Indonesia yang menggunakan bahan baku impor dari luar negeri juga masih banyak, salah satu contohnya yang sampai sekarang masih impor adalah kedelai. Kedelai merupakan bahan baku pembuatan tahu dan tempe, bahan makanan tersebut merupakaan makanan favorit masyarakat Indonesia.

c. Kemungkinan Pemanfaatan Bahan Lain Sebagai Bahan Dasar Tahu

Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus merosot belum mampu memenuhi kebutuhan. Di samping dengan solusi impor, perlu dicari alternatif lain kacang-kacangan yang mampu sebagai bahan pengganti kedelai. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) melakukan penelitian kemungkinan mengganti bahan dasar tahu dan tempe dengan kacang-kacangan lain.

Usaha itu dilakukan untuk mengurangi ketergantungan pada bahan baku, juga agar kualitas tahu dan tempe lebih meningkat.

Kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tahu dan tempe merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu. Dari seluruh total produksi kedelai sekitar 80% untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan. Untuk mengatasi kekurangan bahan dasar pembuatan tahu dan tempe perlu dicari alternatif pemanfaatan kacang-kacangan selain kedelai. Ada beberapa jenis kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe yaitu: kacang tunggak, kacang gude, kacang babi, kacang koro pedang, kacang kedelai, biji ketapang, biji ketapang merupakan hasil dari sumber daya alam Indonesia dan dapat dimanfaatkan untuk bahan baku lain pembuatan tahu disaat harga kedelai semakin tak menentu. Bahan baku alternatif tersebut mengandung protein yang memungkinkan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tahu.

2. Kemungkinan Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Dasar Tahu

Untuk mengatasi harga kedelai yang tidak menentu, para produsen tahu harus bisa memanfaatkan bahan lain dalam proses pembuatan tahu selain kedelai. Beberapa jenis kacang-kacangan dan biji-bijian banyak

yang dapat dimanfaatkan untuk bahan dalam proses pembuatan tahu, tentunya bahan tersebut mengandung protein dan lemak nabati yang setara dengan kedelai. Biji ketapang memiliki protein yang cukup untuk dibuat menjadi bahan dasar tahu, seperti pengujian yang dilakukan Gayatri (2006), menyebutkan bahwa biji ketapang memiliki kandungan protein 25,17 % dan lemak sebesar 55,02 %. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan biji ketapang hampir sama dengan kedelai. Setelah mengetahui hasil pengujian kandungan biji ketapang yang dilakukan Gayatri, peneliti juga sudah membuktikan dengan melakukan percobaan sebanyak 6 kali. Hasil percobaan yang dilakukan peneliti, mengindikasikan biji ketapang dapat diolah menjadi tahu dengan substitusi kacang kedelai. Substitusi kacang kedelai dilakukan agar tekstur tahu biji ketapang lebih padat dan kenyal. Selain penambahan kedelai, peneliti juga memakai dua jenis bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang terkandung di dalam biji ketapang, yaitu asam cuka dan batu tahu.

3. Prinsip Dasar Pembuatan Tahu

Secara garis besarnya, tahu dibuat dengan dua tahapan pengolahan yaitu: pembuatan susu kedelai dan koagulasi atau penggumpalan protein yang kemudian di press untuk memperoleh tahu. Pada umumnya proses pembuatan tahu melalui beberapa langkah yaitu: tahap persiapan bahan, dan tahap pembuatan tahu.

a. Tahap Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu meliputi: kedelai, bahan penggumpal dan air. Secara umum bahan tersebut harus dalam keadaan bersih, higienis, jangka waktu kadaluarsa masih panjang.

Kedelai yang digunakan untuk membuat tahu adalah kedelai yang berwarna kuning, butirannya utuh dan tidak tercampur dengan benda lain. penggunaan kedelai lokal lebih baik dari pada kedelai impor. Kedelai lokal akan memberikan randemen yang lebih tinggi dan memiliki rasa yang lebih enak.

Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer (CH3COOH), batu tahu/sioh koo atau kalsium sulfat (CaSO4), atau cairan sisa/whey (limbah cair) dari pembuatan tahu pada periode sebelumnya. Untuk dapat menentukan pilihan dan penggunaan secara tepat, harus diketahui terlebih dahulu mengenai daya guna masing-masing bahan penggumpal tersebut.

Air bersih yang digunakan dalam pembuatan tahu cukup banyak. Minimal sepuluh kali lipat volume bahan baku yang digunakan. Air bersih digunakan dalam kegiatan perendaman kedelai, pencucian bahan dan alat, penggilingan kedelai, pengenceran bubur kedelai dan sebagainya. Mengingat air akan bersinggungan langsung dan tercampur dalam bahan yang nantinya akan dikonsumsi manusia, maka harus memenuhi persyaratan standar air minum, yaitu : bersih (tidak

mengandung kotoran dalam bentuk apapun), jernih (tidak berwarna dan tidak berbau), tidak berasa, tidak mengandung logam berbahaya misalnya tembaga (Cu), mangan (Mg), timah (Pb), dan mercuri (Hg), tidak mengandung bakteri dan kesadahan nol.

b. Tahap pelaksanaan proses pembuatan tahu

Berdasarkan observasi selama praktek kuliah Teknologi Makanan, tahap-tahap dalam proses pembuatan tahu meliputi: pembersihan (trimming), perendaman, pemisahan kulit, penggilingan, ekstraksi, perebusan bubur kedelai, penggumpalan, filtrasi dan pencetakkan tahu.

1) Pembersihan (trimming)

Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia. Biji-biji kedelai dari pasaran biasanya tercampur berbagai kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, maupun batang kedelai.

2) Perendaman

Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam (lebih baik jika digunakan air mengalir). Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi.

3) Pemisahan kulit

Setelah kedelai direndam, pemisahan kulit kedelai dapat dilakukan dengan cara menggesek-gesekan kedelai dengan tangan hingga kulit arinya mengelupas. Untuk menghasilkan kedelai lebih bersih, setelah dikupas kulit arinya dilakukan pencucian.

4) Penghalusan kedelai

Penghalusan kedelai dapat dilakukan dengan menggunakan blender. Penggilingan kedelai dengan penambahan air antara 8-10 kali lipat berat kedelai. Penggilingan kedelai dilakukan hingga mendapatkan bubur kedelai yang benar-benar halus, agar ketika di

ekstrak protein yang tersisa dalam ampas tidak terlalu banyak. 5) Ekstraksi (Pengambilan Sari Kedelai)

Proses Ekstraksi merupakan proses penyaringan bubur kedelai dengan cara memerasnya dengan kain saring agar terpisah antara sari kedelai dengan ampas kedelai. Tujuan proses ini adalah untuk menghasilkan susu kedelai.

Watanabe et al (1964) melakukan ekstraksi berulang selama tiga kali, dan mendapatkan bahwa ekstraksi kedua masih memberikan susu kedelai dengan kadar padatan (protein) yang cukup tinggi. Penambahan air pada waktu ekstraksi kedua dan ketiga, randemen tahu yang dihasilkan ternyata lebih tinggi dibandingkan cara sekali ekstrak.

6) Perebusan Susu Kedelai

Sari kedelai yang telah didapatkan kemudian direbus, supaya bau langu pada kedelai hilang. Cara merebusnya dengan api kecil agar tidak gosong sehingga protein yang ada pada sari kedelai tidak rusak akibat proses perebusan yang kurang tepat. Perebusan dilakukan pada temperature 80 – 100 0C yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu. Proses perebusan berhenti ketika susu kedelai sudah mendidih ditandai dengan munculnya gelembung-gelembung pada susu kedelai.

7) Penggumpalan (Koagulasi)

Proses koagulasi dilakukan dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit bahan penggumpal yang telah dipersiapkan sebelumnya. Setelah ditambahkan cairan penggumpal, emulsi kedelai yang semula berwarna putih susu akan menggumpal membentuk gumpalan emulsi yang terdiri dari air, lemak, dan proteinkemudian mengendap kedasar panci. Setelah itu cairan menjadi bening, jika sudah demikian secepatnya tahu dicetak.

8) Pencetakan tahu

Dalam keadaan panas gumpalan protein dituangkan kedalam cetakan tahu yang telah diberi kain. Kain yang digunakan sama seperti kain saring yang digunakan dalam proses ekstraksi. Pencetakkan tahu dilakukan dengan proses berikut :

(a) Cetakan disiapkan

(b) Kain saring diletakkan secara merata hingga seluruh permukaan cetakan tertutup kain saring

(c) Gumpalan tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan yang telah dilapisi kain saring

(d) Kemudian tutup kain saring lalu tutup bagian atasnya dengan kayu

(e) Alat pemberat diletakkan diatas kayu cetakan tahu agar sebagian dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup keras

(f) Selama 10-15 menit atau sampai cukup keras, tahu dibiarkan terlebih dahulu agar tahu tidak hancur apabila diangkat.Selanjutnya pemberat diambil dan kain saring dibuka, tahu segera diangkat dan dipotong sesuai selera.

4. Standar Mutu Tahu

Tahu yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standar keamanan pangan, seperti yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-3142-1998.

Tabel 3. Syarat Mutu Tahu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Putih normal atau kuning

normal

Penampakan Normal, tidakberlendir dan tidak berjamur

2. Abu %(b/b) Maks, 1,0

3. Protein %(b/b) Min,9,0

4. Lemak %(b/b) Min. 0,5

5. Serat kasar %(b/b) Maks. 0,1 6.

Bahan tambahan

makanan %(b/b)

Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Men.Kes No 722/ Men.Kes/ Per/ IX/ 1988 7. Cemaran logam:

Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 / 250 Maks. 0,03 8. Cemaran Arsen (As ) mg/kg Maks. 1,0 9. Cemaran mikroba :

Escherichia coli APM/g Maks. 10 Salmonella /25 g Negatif

Sumber : SNI 01-3142-1998 (http ://sisni.bsn.go.id)

Dari SNI ini diharapkan tahu yang diproduksi dapat memenuhi kriteria standar mutu yang ada seperti kandungan protein minimal 9 %

tahu, lemak min 0,5 %, abu maksimal 1 % karena apabila kadar abu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran-kotoran seperti tanah, pasir dan lain-lain. Hendaknya untuk cemaran logam bernilai negatif, supaya tahu tidak bersifat racun atau membahayakan kesehatan tubuh manusia. Jika ada tahu yang kurang dari standar yang telah ditetapkan, berarti tahu yang dihasilkan dapat dikatakan rendah kualitasnya atau mungkin tidak layak konsumsi.

5. Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai a. Sekilas Tentang Biji Ketapang

Tanaman Ketapang (Terminalia catappa) merupakan keluarga Combretaceae yang biasa tumbuh di tepi pantai. Ketapang juga ditanam sebagai pohon peneduh di taman-taman dan ditepi jalan. Bentuk dari buah pohon ketapang seperti buah almond, besar buahnya kira-kira 4 – 5,5 cm. Didalam buah ketapang terdapat biji yang dapat dimakan mentah atau dimasak. Menurut penelitian yang dilakukan ITB dan UGM kandungan minyak atau lemak didalam biji ketapang cukup tinggi dengan asam lemak penyusunnya berupa asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat. Selain mengandung lemak yang cukup tinggi biji ketapang juga mengandung protein yang tinggi.

Gambar 1. Pohon Ketapang

Sumber: www.google.co.id

Gambar 2. Buah Ketapang

Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015 ( Lingkungan Fakultas Teknik, Unnes)

b. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Kandungan gizi yang terkandung didalam biji ketapang antara lain protein, lemak, karbohidrat, dan air. Lemak yang terkandung didalam biji ketapang terdiri dari beberapa asam lemak penyusunnya, antara lain: asam palmitat, asam oleat, asam linoleat, asam stearat, dan asam miristat.

Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Ketapang

Sumber: Hasil pengujian laboratorium, Badan Penelitian dan Pengembangan Indusri. (Gayatri, 2006)

c. Pemanfaatan Biji Ketapang Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Kedelai Dalam Pembuatan Tahu

Kedelai merupakan sumber pangan fungsional yang dapat dijadikan berbagai olahan makanan yang beraneka ragam. Selain mempunyai rasa yang enak dan gurih, kedelai juga mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Didalam tabel kandungan unsur kedelai menyebutkan bahwa kedelai mempunyai kandungan protein 34,9 g,

Parameter Satuan Hasil uji Metode Uji

Kadar air % 4,76

SNI. 01-2891-92 Butir 5.1

Protein % 25,17 Kjeldahl

Lemak % 55,02

SNI. 01-2891-92 Butir 8.2 Karbohidrat

diihitung sebagai pati

% 5,52

SNI. 01-2891-92 Butir 9

lemak 18,1 g, karbohidrat 34,8 g (Suprapti, 2005:15). Permasalahan yang dihadapi sekarang adalah harga kedelai yang semakin tak menentu akibat dari melemahnya rupiah tehadap dolar Amerika. Hal tersebut tentunya tidak harus dihadapi dengan kepanikan yang berlebihan, para produsen makanan tentunya harus lebih bisa memanfaatkan bahan lokal salah satunya adalah biji ketapang.

Gambar 3. Biji Ketapang

Sumber: Dokumentasi peneliti, 2015.

Di dalam situs resmi UNY, mahasiswa UNY telah menemukan berbagai olahan dari biji ketapang yang antara lain selai, mie, dan tempe biji ketapang. Pradekatiwi, dkk didalam situs uny.ac.id menjelaskan “Karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi, biji ketapang dapat dimanfaatkan untuk olahan pangan. Produk dengan bahan dasar biji ketapang yang sudah dicoba adalah selai dan mie. Kelebihan produk biji ketapang dapat menghasilkan alternatif makanan dengan gizi yang tinggi dan dapat menjadi salah satu solusi untuk memanfaatkan sampah organik

yang ada di lingkungan. Sedangkan kekurangannya, dalam pembuatan mie, cenderung tidak dapat tahan lama jika tidak diberi pengawet baik pengawet alami ataupun pengawetan buatan”.

Selain dapat dijadikan olahan selai dan mie, peneliti juga sudah melakukan percobaan pendahuluan dengan memanfaatkan biji ketapang menjadi olahan pangan yang berkualitas yaitu tahu. Biji ketapang dapat dijadikan tahu dengan penambahan kacang kedelai. Komposisi perbandingan bahan yang digunakan antara kacang kedelai dan biji ketapang adalah 1 : 4. Dalam pembuatan tahu biji ketapang, yang perlu diperhatikan adalah kandungan lemak dari biji ketapang yang sangat tinggi sehingga membuat tekstur tahu menjadi lembek, maka perlu penambahan kacang kedelai yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu agar menjadi lebih baik.

6. Kacang Kedelai Sebagai Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Tahu Biji Ketapang.

Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, kacang kedelai tentunya harus berkualitas dan terbebas dari kotoran. Didalam pembuatan tahu biji ketapang kacang kedelai mempunyai peranan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki tekstur tahu dan tingkat kepadatan tahu. Pada percobaan pendahuluan, tahu dengan bahan baku biji ketapang tanpa penambahan bahan lain menghasilkan tahu yang kurang baik, tekstur tahu lembek. Hal tersebut dipengaruhi oleh kandungan lemak pada biji ketapang yang terlalu tinggi, sehingga

membuat tekstur tahu tidak baik. Selain tekstur tahu kurang baik, tingkat kepadatan tahu biji ketapang juga kurang baik dikarenakan kandungan karbohidrat pada biji ketapang rendah dibandingkan kacang kedelai. Sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tahu biji ketapang, tentunya kedelai yang digunakan tidak banyak. Perbandingan kacang kedelai dan biji ketapang yang digunakan adalah 1 : 4. Kacang kedelai dalam pembuatan tahu biji ketapang berperan sebagai substituen atau bahan tambahan yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang agar menjadi lebih baik.

7. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Biji Ketapang

Pada proses pembuatan tahu biji ketapang, tentunya harus memperhatikan faktor-faktor tertentu agar tahu biji ketapang yang dihasilkan lebih berkualitas. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari tahu biji ketapang antara lain: kualitas bahan baku, penggunaan substituen, penggunaan bahan penggumpal, dan proses perlakuan.

a. Pengaruh Kualitas Bahan Baku Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang

Proses pembuatan tahu tentunya harus memperhatikan kualitas bahan baku. Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa biji ketapang dan kedelai sebagai subtituennya. Biji ketapang yang digunakan untuk pembuatan tahu yaitu biji ketapang berwarna putih yang sudah dikupas kulit arinya. Apa bila biji ketapang tidak di kupas kulit arinya maka bubur biji ketapang yang diperoleh pada saat

penghalusan akan berwarna coklat, dikarenakan kulit ari biji ketapang berwarna cokelat, maka perlu pengupasan kulit ari terlebih dahulu sebelum dihaluskan.

Selain pada proses pengupasan kulit ari, pada biji ketapang juga terdapat reaksi enzimatic browning reaction yang dapat mempengaruhi kualitas tahu. Enzim tersebut dapat membuat warna tahu menjadi cokelat atau terjadi reaksi browning. Perubahan warna cokelat terjadi karena kerja enzim poliphenol oksidase atau phenolase. eaksi browning tersebut dapat terjadi karena pembuatan tahu dalam suasana basa dan prosesnya berhubungan langsung dengan udara. Untuk mengatasi hal tersebut perlu penambahan asam dalam proses pembuatan tahu biji ketapang agar warna tahu tidak cepat menjadi cokelat.

Kedelai sebagai subtituen juga harus terbebas dari kotoran, maka perlu pencucian terlebih dahulu sebelum kedelai digiling, agar hasil sari hasil penggilingan berwarna putih dan tidak mempengaruhi sari dari biji ketapang yang berwarna putih susu.

b. Pengaruh Penggunaan Subtsituen Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang

Pada percobaan pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, tahu biji ketapang yang dihasilkan tidak dapat bertekstur padat dan kenyal dikarenakan kandungan lemak yang terkandung didalam biji ketapang terlalu tinggi sehingga tahu yang dihasilkan lembek dan berminyak, maka perlu penambahan bahan yang kandungan protein, karbohidrat,

serta zat gizi lain yang melebihi biji ketapang. Untuk mengatasi hal tersebut, peneliti mencoba menambahkan kedelai sebagai bahan penambah untuk pembuatan tahu biji ketapang, dikarenakan kedelai mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi. Penambahan kedelai bertujuan untuk memperbaiki tekstur tahu biji ketapang yang lembek dan tidak padat. Setelah dilakukan penambahan kedelai dengan intensitas perbandingan kedelai dan biji ketapang sebesar 1 : 4, tahu biji ketapang yang dihasilkan sudah menyerupai tahu yang berbahan dasar kedelai murni. Tetapi yang perlu diperhatikan adalah jumlah substitusi kedelai yang digunakan, jika kedelai yang disubstitusikan pada proses pembuatan tahu biji ketapang terlalu banyak, maka tahu yang dihasilkan akan bertekstur keras. Sebaliknya jika substitusi kedelai yang digunakan terlalu sedikit akan berpengaruh pada tekstur tahu yang kurang baik atau belum mencapai tingkat kepadatan yang sesuai. Maka dari itu perlu penelitian lebih lanjut agar substitusi kedelai yang digunakan pada proses pembuatan tahu biji ketapang menghasilkan tahu dengan tingkat kepadatan dan tekstur yang baik.

c. Pengaruh Penggunaan Bahan Penggumpal Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang

Proses penggumpalan tahu dilakukan setelah proses ekstraksi biji ketapang berlangsung. Bahan penggumpal tahu yang sering digunakan oleh kalangan produsen tahu adalah asam cuka. Asam cuka adalah

salah satu jenis asam yang dapat menggumpalkan protein dalam proses pembuatan tahu. Pada proses pembuatan tahu biji ketapang terkandung protein yang berbeda jenis muatannya. Protein tersebut memiliki dua muatan yaitu positif dan negatif. Untuk menggumpalkan protein dengan muatan yang berbeda dibutuhkan pula jenis bahan penggumpal yang berbeda. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan asam cuka dan batu tahu atau kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal. Asam cuka berfungsi untuk menggumpalkan protein yang bermuatan positif, sedangkan batu tahu berperan serta menggumpalkan protein yang bermuatan negatif. Dengan menggabungkan dua jenis penggumpal yang berbeda, maka diperoleh hasil penggumpalan protein yang maksimal serta hasil tahu juga baik dan maksimal.

d. Pengaruh Proses Perlakuan Terhadap Kualitas Tahu Biji Ketapang

Untuk menghasilkan tahu biji ketapang dengan hasil yang baik dan maksimal, tentunya juga harus memperhatikan proses perlakuan dalam proses pembuatan tahu biji ketapang. Pada faktor proses perlakuan akan dijelaskan tentang pelakuan biji ketapang sebelum menjadi tahu yang antara lain: Penghalusan/ penggilingan, ekstraksi, serta perebusan.

1) Penghalusan/Penggilingan

Pada proses penghalusan /penggilingan dilakukan dengan penambahan air, hal ini bertujuan agar hasil ekstraksi biji ketapang

yang dihasilkan lebih maksimal. Penghalusan biji ketapang dilakukan dengan menggunakan blender. Penghalusan dilakukan sebanyak tiga kali, yaitu penghalusan biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya, kemudian penghalusan kembali ampas biji ketapang dengan menggunakan air secukupnya pula sebanyak dua kali. Apabila hasil penghalusan yang ketiga kalinya menghasilkan sari biji ketapang dengan warna yang sudah jauh lebih bening dari pada hasil penghalusan yang kedua, maka dapat disimpulkan bahwa kandungan protein, karbohidrat, lemak dan zat gizi lainnya sudah larut dalam proses penghalusan tersebut, tandanya hasil ekstrasi dari proses penghalusan sudah lebih maksimal. Tetapi jika pada penghalusan terakhir hasil warna dari sari biji ketapang belum bening, maka perlu dilakukan penghalusan lagi sampai warna sari biji ketapang yang dihasilkan menjadi lebih bening. Tujuan dihaluskannya kembali ampas biji ketapang hingga memperoleh sari biji ketapang dengan hasil yang bening agar kandungan protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain yang tersisa di ampas biji ketapang dapat larut kembali pada saat proses penghalusan dan hasil ekstraksi lebih maksimal serta juga dapat menghasilkan tahu biji ketapang yang lebih baik.

2) Ekstraksi

Proses ekstraksi merupakan faktor yang penting dalam proses pembuatan tahu, karena jika proses ekstraksi yang kurang maksimal maka banyak protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi lain dari biji

ketapang yang masih tertinggal pada ampasnya, sehingga ketika pembuatan tahu biji ketapang randemen yang dihasilkan kurang maksimal. Seperti yang telah dijelaskan oleh Watanabe et al bahwa untuk mendapatkan hasil randemen yang maksimal, proses ekstraksi dilakukan sebanyak tiga kali.

Untuk menghindari protein yang lolos saat bubur biji ketapang di ekstrak, sebaiknya pengekstrakan dilakukan sebelum dilakukan perebusan. Air yang digunakan adalah air dingin, jangan menggunakan air panas, dalam buku ajar kuliah Kimia Makanan bahwa protein akan mengalami kerusakan jika terkena panas. Jadi ketika menggunakan air panas pada proses ekstraksi, maka proteinnya akan menggumpal sehingga banyak yang lolos pada ampas tahu.

3) Perebusan

Merebus susu biji ketapang, menggunakan api kecil sekitar 70 0

C dan susu hendaknya sering diaduk-aduk. Hal ini bertujuan agar bau langu yang ada pada susu biji ketapang menjadi hilang, serta protein yang ada pada susu biji ketapang tidak rusak akibat perebusan yang terlalu panas.

Ketika merebus susu biji ketapang dengan api besar, dapat dimungkinkan terjadi pemisahan antara lemak dan air sehingga susu biji ketapang menjadi pecah. Susu biji ketapang yang sudah pecah berarti telah rusak, dan apabila diberi asam tidak dapat menggumpal.

8. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang

Produk tahu biji ketapang berasal dari sari biji ketapang yang digumpalkan dengan asam. Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri dari atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap proses proses produksi, dan tahap finishing (Suprapti, 2005:51)

1. Tahap Persiapan

a. Persiapan Bahan Baku

Pada awal proses pembuatan tahu, tentunya dimulai dengan tahap persiapan bahan agar nantinya tahu yang dihasilkan sempurna. Sesuai dengan percobaan yang dilakukan oleh peneliti, tahapan persiapan bahan meliputi pembersihan, pengeringan, dan perendaman.

1) Pembersihan

Biji ketapang mempunyai kulit ari berwarna cokelat yang menempel pada bagian bijinya, sedangkan biji ketapang tanpa kulit ari berwarna putih. Pada pembuatan tahu biji ketapang, bagian yang digunakan adalah bagian biji yang berwarna putih. Kulit ari biji ketapang dapat dibersihkan dengan cara direndam dengan air panas selama kurang lebih 1 jam atau dapat dibersihkan dengan menguliti kulit ari dengan tangan setelah biji ketapang dibelah dan dipisahkan dari daging buahnya. Kulit ari ketapang dapat menyebabkan reaksi browning pada saat proses pembuatan tahu. Setelah kulit ari dibersihkan kemudian dicuci

untuk membersihkan kotoran yang menempel pada biji ketapang setelah dibersihkan dari kulit arinya.

Sebagai subtituen kacang kedelai juga mendapat perlakuan pada proses pembersihan. Biji-biji kedelai dari pasar tercampur berbagau kotoran, misalnya kerikil, butiran tanah, kulit, ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut tergiling , kotoran tersebut harus dibersihkan terlebih dahulu.

2) Pengeringan

Pada tahap pengeringan, biji ketapang yang sudah dibersihkan kulit arinya dan berwarna putih dikeringkan dengan cara di jemur menggunakan bantuan sinar matahari selama satu hari. Pengeringan ini bertujuan agar masa simpan atau masa awet pada biji ketapang dapat bertahan lama. Pengeringan ini dapat dilakukan juga dengan menggunakan bantuan alat pemanas atau oven dengan suhu 40oC – 60O_{C (sama dengan suhu sinar} matahari). Proses pengeringan ini tidak hanya untuk biji ketapang sebagai bahan baku utama, kacang kedelai sebagai subtituen juga dilakukan pengeringan agar memenuhi syarat penyimpanan dan pengawetan.

3) Perendaman

Proses perendaman dilakukan agar biji ketapang mudah hanjur saat penggilingan atau penghalusan dan dapat diperoleh sari biji ketapang dalam jumlah maksimal. Proses perendaman

dilakukan dengan menggunakan air biasa tanpa menggunakan bahan tambahan lain. Waktu perendaman biji ketapang dilakukan hingga biji ketapang lunak.

Sebagai bahan subtitusi untuk pembuatan tahu biji ketapang, kacang kedelai juga perlu direndam agar teksturnya lunak dan mudah digiling. Karena hanya sebagai subtituen dan berjumlah sedikit, lama perendaman kacang kedelai tidak lama seperti pembuatan tahu dengan bahan bakau kedelai, kedelai pada penelitian ini direndam hanya 3 jam sudah bertekstur lunak, serta klit ari pada kedelai sudah pecah sehingga mudah untuk membersihkan kulit arinya.

b. Persiapan Bahan Penggumpal

Proses pembuatan tahu memerlukan bahan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang tercampur didalam sari biji ketapang. dengan demikian akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer, batu tahu (sioh koo) atau kalsium sulfat, ataupun cairan sisa (whey). Untuk memilih bahan penggumpal yang tepat, perlu mengetahui terlebih dahulu daya gunanya, kemudahan penyediaan dan penggunaannya, serta keuntungan dari sisi ekonominya (Suprapti, 2005:54).

Pada percobaan tahu biji ketapang, peneliti menggunakan bahan penggumpal asam cuka dan batu tahu. Bahan penggumpal asam cuka mampu menggumpalkan protein yang bermuatan positif,

sedangkan bahan penggumpal batu tahu dapat menggumpalkan protein yang bermuatan negatif yang terkandung didalam biji ketapang. Penggunaan kedua bahan penggumpal tersebut bertujuan agar penggumpalan protein lebih maksimal dan hasil tahu setelah dicetak juga maksimal.

2. Tahap Proses Produksi

a. Pembuatan Bubur Biji Ketapang

Untuk mendapatkan sari biji ketapang, biji ketapang harus dihaluskan atau digiling dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:

1) Penggilingan

Biji ketapang dapat digiling atau dihaluskan dengan menggunakan blender, beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari biji ketapang adalah sebagai berikut:

(a) Penggilingan biji ketapang dilakukan setelah proses pengupasan kulit ari biji ketapang. Dengan demikian, penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil yang diperoleh lebih halus/lembut, serta rendemen lebih tinggi.

(b) Pada proses penggilingan, ditambahkan air untuk mendapatkan hasil dari sari biji ketapang. air yang digunakan adalah air dengan kondisi biasa.

2) Pengenceran

Pengenceran sari biji ketapang dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih yang ditambahkan dapat melebihi volume dari sari kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan perlu dilakukan agar pencampuran terjadi secara merata.

3) Perebusan Bubur Biji Ketapang

Perebusan sari biji ketapang memerlukan api yang sedang dengan menggunakan kompor gas biasa. Dalam perebusan ini, dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan sari biji ketapang (perebusan pertama), segera disiramkan air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Dengan demikian busa tersebut tidak meluap keluar namun akan turun kembali, sementara api tetap menyala. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup. Api dapat dimatikan.

a. Penyaringan

Sari biji ketapang dengan kondisi panas segera disaring menggunakan kain saring. Sari biji ketapang hasil penyaringan akan tertampung di panci untuk penggumpalan. Ampas diperoleh setelah dibilas dan diperas kuat-kuat (saringan dipuntir).

b. Penggumpalan Protein Sari Biji Ketapang

Cairan sari biji ketapang yang masih panas dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit diberi bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya. Bahan penggumpal yang digunakan adalah asam cuka dan batu tahu, asam cuka dimasukkan pertama kali untuk penggumpalan protein yang bermuatan positif, kemudian dimasukkan batu tahu untuk penggumpalan protein yang bermuatan negatif. Cairan sari biji ketapang yang berwarna putih susu akan pecah dan didalamnya terdapat butiran-butiran protein yang mengikat karbohidrat, lemak, vitamin, dan zat gizi lainnya serta akan bergabung membentuk gumpalan dan mengendap kedasar panci. Setelah itu cairan akan menjadi bening. Bila keadaan sudah demikian, berarti seluruh protein yang mengikat karbohidrat, lemak, vitamin, dan zat gizi lainnya sudah mengendap dan menggumpal. Secepatnya cairan bening dipindahkan dengan cara disaring dengan kain saring yang diletakkan langsung didalam cetakan tahu.

c. Pencetakan Tahu Tahu Biji Ketapang

Dalam keadaan panas, pencetakan harus segaera dilakukan. Pencetakan tersebut dilakukan dengan proses sebagai berikut:

1) Cetakan disiapkan

2) Kain saring diletakkan diatas cetakan hingga kain saring menutupi seluruh permukaan cetakan.

3) Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan ke dalam cetakan yang telah dilapisi kain saring.

4) Setelah semua bubur tahu dituang ke cetakan, sisa kain saring di tangkupkan hingga menutupi permukaan bubur tahu dalam cetakan.

5) Agar tahu yang dihasilkan nanti padat, letakan papan seukuran dengan cetakan dan diberi pemberat agar cairan tahu dapat keluar serta tahu akan menjadi padat.

6) Biarkan selama 10 – 15 menit atau sampai cukup keras dan tidak hancur bila diangkat

7) Selanjutnya, papan dan pemberat di angkat dan tahu dikeluarkan dari cetakan. Ambil kain saring yang melapisi tahu, kemudian potong tahu sesuai ukuran.

9. Ketahanan Pangan

Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, mengartikan ketahanan pangan sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi setiap rumah

tangga, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan terjangkau. Pengertian mengenai ketahanan pangan tersebut mencakup aspek makro, yaitu tersedianya pangan yang cukup; dan sekaligus aspek mikro, yaitu terpenuhinya kebutuhan pangan setiap rumah tangga untuk menjalani hidup yang sehat dan aktif.

Pada tingkat nasional, ketahanan pangan diartikan sebagai kemampuan suatu bangsa untuk menjamin seluruh penduduknya memperoleh pangan yang cukup, mutu yang layak, aman, dan didasarkan pada optimalisasi pemanfaatan dan berbasis pada keragaman sumber daya lokal. Dalam penelitian ini, Biji ketapang sangat potensial untuk dijadikan sumber bahan pangan yang dapat meningkatkan ketahanan pangan, karena biji ketapang memiliki nilai gizi yang baik untuk dikonsumi.

B. Kerangka Berpikir

Selama ini bahan baku utama dalam pembuatan tahu adalah kedelai, terutama kedelai impor. Fenomena yang sering terjadi setiap tahunnya harga kedelai tidak stabil, disebabkan nilai tukar rupiah yang melemah terhadap dollar Amerika. Dampaknya harga jual tahu menjadi mahal serta tidak terjangkau oleh konsumen terutama kelas bawah. Selain itu, randemen yang dihasilkan kurang maksimal, karena jumlah lemak yang ada pada kedelai sedikit sehingga emulsi yang terbentuk kurang maksimal pula, akibatnya protein banyak yang lolos pada ampas tahu.

Fenomena yang ada menunjukkan bahwa diperlukan adanya bahan lokal lain yang dapat dijadikan sebagai pengganti kedelai. Dengan mempertimbangkan biji ketapang dan kedelai yang mempunyai keunggulan berupa kandungan protein, lemak dan air yang tinggi, maka dimungkinkan biji ketapang dapat dijadikan sebagai alternatif bahan dasar dalam pembuatan tahu. Untuk membuktikan asumsi ini, maka peneliti melakukan eksperimen.

Pada eksperimen ini peneliti menggunakan kelompok eksperimen dengan perlakuan dan perbandingan komposisi bahan yang berbeda-beda. Untuk menunjukkan kualitas hasil eksperimen tahu biji ketapang tersebut, peneliti akan menguji dengan menggunakan uji subyektif dan uji obyektif, kemudian menganalisis data dari hasil pengujian tersebut untuk mengetahui kualitas inderawi dan penerimaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang hasil eksperimen.

Kerangka berpikir disajikan dalam skema sebagai berikut :

Ketergantungan bahan baku kedelai impor untuk pembuatan tahu

Uji Kesukaan

Solusi

Difersivikasi bahan dasar menggunakan bahan lokal

Ekperimen Alternatif bahan pilihan

Biji Ketapang

Uji Kualitas Analisa Data

Dampak

Harga jual tahu mahal dan tidak terjangkau oleh kelas bawah serta berpengaruh terhadap ketahanan pangan

C. Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban sementara terhadap rumusan masalah penelitian, dimana rumusan masalah penelitian telah dinyatakan dalam bentuk kalimat pertanyaan (Sugiono, 2010 : 96). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Hipotesis Kerja (Ha)

a. Penambahan kacang kedelai berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

b. Penambahan bahan penggumpal berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

2. Hipotesis Nol (Ho)

a. Penambahan kacang kedelai tidak berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

b. Penambahan bahan penggumpal tidak berpengaruh terhadap kualitas tahu hasil eksperimen

1

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian adalah suatu cara atau prosedur yang digunakan dalam penelitian untuk memecahkan masalah yang diteliti sehingga penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Metode penelitian yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah waktu dan Tempat Pelaksanaan, Desain Penelitian, Alat dan Bahan Penelitian, Parameter Penelitian, Teknik Pengumpulan Data, Kaliberasi Instrumen, Teknik Analisis Data.

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian akan dilaksanakan pada tanggal 27 Agustus 2015, Tempat penilaian produk akan dilaksanakan diruang laboratorium uji inderawi yaitu berada di gedung E7 lantai 3, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

B. Desaian Penelitian

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1991: 1).

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain faktorial 3x3. Rancangan faktorial atau disingkat pola F adalah suatu pola yang menyediakan kemungkinan bagi peneliti untuk sekaligus meneliti pengaruh

dari dua jenis variabel atau lebih (Hadi, 2004:494). Tiga faktor yang diselidiki dalam penelitian ini yaitu :

Faktor 1 : Perbandingan berat biji ketapang banding kacang kedelai yang berbeda yaitu 9 : 1, 8 : 2, dan 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar.

Faktor 2 : Pemberian bahan penggumpal dengan perbandingan berat antara batu tahu banding asam cuka yang berbeda, yaitu 3 : 1, 1 : 1, dan 1 : 3 sampai dengan berat 20 gram.

Rancangan penelitian ini dijabarkan pada tabel dibawah ini. Tabel 5. Desain Eksperimen Penggunaan biji

ketapang dengan kacang kedelai

(A)

Penambahan batu tahu dan asam cuka (B) Tahu kontrol (K) 3 : 1 (B1) 1 : 1 (B2) 1 : 3 (B3)

( K ) (A1) 9 : 1

(A2) 8 : 2 (A3) 7 : 3

A1B1 A2B1 A3B1

A1B2 A2B2 A3B2

A1B3 A2B3 A3B3

Keterangan :

Faktor A : Perbandingan biji ketapang dengan kacang kedelai

A1 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 9 : 1 A2 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 8 : 2 A3 : Biji ketapang dengan perbandingan kacang kedelai 7 : 3

Faktor B : Penambahan bahan penggumpal

perbandingan 3 : 1

B2 : Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan 1 : 1

B3 : Penambahan batu tahu dan asam cuka dengan perbandingan 1 : 3

C. Alat dan Bahan Penelitian

Persiapan peralatan dilakukan untuk mempermudah pada saat proses eksperimen. Peralatan dikelompokan berdasarkan bahan pembuatannya seperti terbuat dari logam, plastik dan kayu. Syarat alat yang terbuat dari logam yaitu tidak berkarat, bersih, dalam kondisi dapat berfungsi baik. Contoh alatnya yaitu : timbangan, pisau, panci, saringan, wajan, susruk, dan kompor. Syarat alat yang terbuat dari plastik yaitu bersih, tidak berjamur ataupun berlendir, dan kondisinya baik. Contoh alat yang terbuat dari plastik seperti : kom, blender, sendok plastik dan gelas ukur. Syarat alat yang terbuat dari kayu yaitu bersih, tidak berjamur, tidak rusak dan dapat berfungsi dengan baik. Contohnya : cetakan tahu dan solet kayu.

Bahan-bahan yang dipersiapkan pada saat penelitian adalah biji ketapang, kacang kedelai sebagai subtituen, serta bahan penggumpal yaitu batu tahu (kalsium sulfat) dan asam cuka. Biji ketapang yang dipergunakan dalam pembuatan tahu yaitu biji ketapang yang sudah dikupas kulit arinya dan berwarna putih. Sedangkan kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah direndam selama 3 samapai 4 jam dan dikupas kulit arinya. Untuk bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka dapat diperoleh ditoko kimia,

dalam hal ini peneliti memperoleh bahan kimia di toko kimia “Inderasari”, Semarang.

D. Parameter Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan parameter penelitian meliputi populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

1. Populasi Penelitian

Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010 : 117). Populasi dalam penelitian ini adalah biji ketapang dan kacang kedelai.

2. Sampel Penelitian

Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2010: 118). Sampel dalam penelitian ini adalah biji ketapang dan kacang kedelai. Biji ketapang yang akan digunakan adalah biji ketapang yang sudahdikupas kulit arinya sehingga berwarna putih. Kacang kedelai yang digunakan adalah kacang kedelai yang berkualitas dan terbebas dari kotoran.

3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan teknik purposive random sampling yaitu cara pengambilan sampel

dengan menentukan ciri-ciri atau kriteria yang sama, berarti populasi itu dapat disebut homogeny dan dapat diambil secara acak.

Sampel penelitian ini adalah biji ketapang yang diambil dari populasi yang mempunyai ciri-ciri buahnya bulat cembung, daging buah berwarna kuning, kulit ari dari biji ketapang berwarna cokelat muda, dan biji ketapang tanpa kulit ari berwarna putih. Kacang kedelai yang digunakan yaitu kacang kedelai dengan jenis Americana atau kedelai kualitas impor, berwarna kuning, dan mempunyai biji yang besar.

4. Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,2008: 38). Variabel dapat dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu: a. variabel bebas, b. variabel terikat dan c. variabel kontrol.

a. Variabel Bebas

Menurut Sugiyono (2008: 38), variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan perbandingan berat biji ketapang dan kacang kedelai yang bervariasi, yaitu 9: 1, 8 : 2, 7 : 3 untuk setiap 100 gram bahan dasar.

b. Variabel Terikat

Menurut Sugiyono (2008: 38), Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas tahu hasil eksperimen dengan indikator warna, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat dan kandungan gizi.

c. Variabel Kontrol

Menurut Sugiyono (2008: 41), Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Dalam hal ini yang menjadi variabel kontrol adalah :

1) Jenis bahan dan alat yang digunakan

Dalam penelitian ini biji ketapang dan kacang kedelai yang digunakan masih segar, utuh dan tidak tercampur bahan lain. Berat bahan yang digunakan sesuai dengan resep yang ditetapkan. Alat yang digunakan harus memenuhi persyaratan yang telah dijelaskan dalam prosedur pelaksanaan penelitian. 2) Asal bahan

Biji ketapang yang digunakan berasal dari pohon ketapang di sekitar Kampus Unnes, Sekaran, Gunungpati, Kota Semarang. Sedangkan kacang kedelai yang digunakan berasal dari daerah Ungaran, Kabupaten Semarang.

3) Panelis

Panelis yang dimaksud adalah panelis agak terlatih dan tidak terlatih, sebelum melakukan kegiatan penilaian panelis terlebih dahulu dilatih dengan tujuan agar panelis dapat mengetahui sifat-sifat atau karakteristik suatu produk. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga.

4) Tempat Penilaian

Tempat penilaian produk akan dilaksanakan diruang laboratorium uji inderawi yaitu berada di gedung E7 lantai 3, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

5) Pemeriksaan Kandungan Gizi

Pemeriksaan kandungan gizi akan dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, yang beralamatkan di Kretek Kidul, Banguntapan, Yogyakarta. Pemeriksaan kandungan gizi meliputi pemeriksaan kandungan protein, lemak, dan karbohidrat.

E. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data bertujuan untuk memperoleh data terhadap variabel yang diteliti dalam eksperimen. Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu data kualitas inderawi tahu biji ketapang, data kesukaan masyarakat terhadap tahu biji ketapang, data kandungan gizi tahu biji ketapang, dan sebagai data tambahan berupa data optimalisasi ekstraksi sari biji ketapang. Metode pengumpulan data dalam penilaian ini menggunakan

267

Persentase 84.0% 85.3% 88.5% 84.8% 83.3% 82.3% 82.0% 86.5% 89.8% 84.8% 83.3%

268 Lampiran 17. Hasil Uji Laboratorium Tahu Biji Ketapang Hasil Eksperimen

269

1. Siapkan Biji Ketapang yang sudah di kupas kulit arinya dan dicuci sampai bersih, serta siapkan kacang kedelai yang sudah direndam sebagai substituen.

Lampiran 18. Proses Pembuatan Tahu Biji Ketapang

A. Tahap Persiapan

2. Siapkan pula batu tahu dan asam cuka sebagai bahan penggumpal tahu.

Asam Cuka

Batu Tahu Biji Ketapang

B. Tahap Proses Produksi

C. Tahap Penyaringan

Haluskan Biji ketapang dengan substitusi kacang kedelai sampai halus dan sampai menjadi susu biji ketapang dengan menggunakan blender. Kemudian tuang kedalam panci untuk proses penyaringan.

Setelah proses penghalusan, kemudian dilakukan proses penyaringan menggunakan kain saring yang bersih sampai sisa air berwarna bening serta pada kain saringmeninggalkan ampas dengan tekstur yang lembut.

271

D.Perebusan Sari Biji Ketapang

Rebus Susu Biji Ketapang hingga mendidih

E.Penggumpalan Susu Biji Ketapang

Setelah mendidih, tambahkan bahan penggumpal batu tahu dan asam cuka sesuai takaran yang ditentukan. Aduk hingga muncul gumpalan-gumpalan, kemudian tuang ke dalam cetakan tahu.