Trend Baru Produksi Halva Dietetic Halva
Nama
: Mahleti Delasita Dwi Ani
Nama AK
: Nougat
Nomor AK : 3
Trend Baru Produksi Halva: Dietetic Halva dan Nougat. Teknologi Produksi dan
komposisi
Emil RACOLŢA, Vlad Muresan, Livia ŢICREA
Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Ilmu Pertanian dan Kedokteran
Hewan
Cluj-Napoca, Rumania, 3-5 Calea Mănăştur, 400372, Cluj-Napoca, Rumania
emil.racolta @ usamvcluj.ro
ABSTRAK
Pada tahun-tahun terakhir pasar penganan bebas gula telah tumbuh dengan mantap.
Jenis produk terutama ditujukan kepada penderita diabetes dan diet, tetapi faktor
pendorong utama dari pertumbuhan pasar tersebut adalah peningkatan populasi obesitas
yang menimbulkan kekhawatiran tentang kesehatan mereka. Halva dikenal sebagai
produk kalori tinggi dengan energi nutrisi yang lebih tinggi dari 500 kcal/100g. Karya
ini bertujuan untuk mengembangkan produk baru - halva diet dan nougat, teknologi
produksi dan komposisi yang secara rinci dijelaskan. Masalah yang harus diselesaikan
adalah memastikan teknologi yang tepat untuk mendapatkan halva diet yang serupa
dengan konvensional baik dalam rasa maupun tekstur.
PENDAHULUAN
Saat ini, obesitas dan kelebihan berat badan adalah masalah kesehatan masyarakat yang
serius. Konsumen mulai memahami pesan dan fungsi produk rendah kalori yang
melayani tuntutan mereka untuk "makan sehat". Akibatnya, permintaan rendah kalori
meningkat di seluruh dunia. Halva adalah produk lama dari penganan yang berasal dari
tekstur yang keras dari campuran ekstrak dimasak dengan sirup gula mengalahkan
soapwort (Saponaria officinalis) ekstrak akar - nougat, dan wijen atau pasta bunga
matahari - tahini (Eissa dan Zohair, 2006). Bunga matahari halva, populer di negaranegara Eropa Timur terbuat dari biji bunga matahari tahini, bukannya wijen (Muresan
et al., 2010). Produk ini bertujuan untuk mengembangkan produk permen baru - halva
diet dan nougat. Tujuan pertama adalah elaborasi dari teknologi baru nougat bebas gula
yang serupa sifatnya seperti konvensional. Tujuan kedua pengembangan halva diet
dengan mengganti nougat konvensional dengan bebas gula seperti yang diuraikan
sebelumnya.
PEMBAHASAN
Perasa Isomalt seperti gula menjadi tidak berbau, putih, substansi kristal yang
dihasilkan dari sukrosa. Pertama, sukrosa berubah menjadi pengurangan disakarida
bernama isomaltulose, oleh konversi enzimatik dengan bantuan Protaminobacter
rubrum. Kemudian, isomaltulosa dihidrogenasi dengan hidrogen dan logam katalis,
isomalt dihasilkan - campuran isomer 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate
(1,1-GPM) dan 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS). Keamanan isomalt
dievaluasi oleh Komite Ahli Bersama tentang Bahan Tambahan Makanan dari WHO /
FAO, memutuskan suatu asupan harian yang dapat diterima "tidak ditentukan" (McNutt
dan Sentko, 2003). Sifat Isomalt antara lain higroskopis rendah - menyerap hampir
tidak ada kelembaban pada suhu 25 ° C sampai relatif kelembaban 85%, maka
menggunakan isomalt akan menyebabkan halva lebih kering dan stabil bila disimpan;
lebih mudah untuk diproses daripada gula, sementara itu sangat tahan terhadap asam
dan hidrolisis enzimatik; memiliki kelarutan yang dapat diterima - 24 g dalam 100 g
larutan pada 24 ° C, meningkat pada suhu yang lebih besar; memiliki ketahanan panas
yang tinggi (mencair antara 145 dan 150 ° C). Sedangkan keuntungan gizi
menggunakan isomalt meliputi: nilai energi rendah ~ 2,4 kkal / g (di bawah EC Nutrisi
dan Pelabelan Directive) dibandingkan dengan sukrosa (~ 4 kkal / g); tidak secara
signifikan meningkatkan glukosa darah atau tingkat insulin; bekerja sebagai serat diet;
tidak mengakibatkan kerusakan gigi (McNutt dan Sentko, 2003). Maltitol diperoleh
melalui hidrolisis enzimatik dan pencairan produk yang berasal dari biji-bijian yang
memiliki proporsi tinggi disakarida alam (misalnya pati jagung), kemudian katalitik
yang hidrogenasi maltosa, diikuti oleh filtrasi, pemurnian dan konsentrasi dalam fungsi
produk akhir (sirup maltitol bahan kering, kristal maltitol). Itu memiliki akhir, rasa
manis alami yang aman, mudah larut dalam air hingga 165g/100ml pada 25ºC, dan
hanya memiliki ~ 60% dari kalori dari gula. Mirip dengan poliol lain tidak
mengakibatkan kerusakan gigi, dan karena dicerna melalui proses hidrolisis enzimatik
lambat memiliki indeks glikemik rendah. Tahini diproduksi oleh dehulling biji bunga
matahari, menghilangkan hulls, memanggang kernel, dan akhirnya penggilingan kernel
panggang dengan granulometry yang diinginkan. Mulai dari teknologi klasik halva
dengan nougat yang terbuat dari gula dan glukosa sirup, dengan merebus selama 20
menit dan waktu melarutkan massa karamel dengan Soapwort ekstrak 15 menit, rasio
yang sama telah digunakan untuk produksi nougat diet dan faktor-faktor serta gradiasi
kombinasi desain eksperimen bi-faktorial telah menghasilkan dengan 2 X 2 = 4 varian.
Varian bekerja dengan faktor eksperimental dan gradien disajikan dalam V1-V4. Selain
itu, sebuah varian tambahan V5, menggunakan parameter yang sama dengan teknologi
klasik, telah diproduksi sebagai control. Untuk setiap sampel bahan kering telah
ditentukan dengan metode refractometric atau oven. Setiap varian nougat yang
dihasilkan (V1 → V5) telah diremas dengan rasio konstan tahini (yang diperoleh oleh
teknologi konvensional), sehingga dengan demikian bunga matahari yang sesuai
prototipe halva diet (P1→P5).
HASIL DATA
Dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mengajukan sebuah proses teknologi baru
versi diet dari halva dan nougat. Operasi teknologi yang secara skematis disajikan pada
Gambar4 tentang “Skema Teknologi dari diet halva bunga matahari”.
\\ bunga
Biji
matahari
Pembersihan
Air
Isomalt
Malitol
Mendidih
Soapwort
Penggilingan
Dehulling
KERNE
Konsentrasi sirup
Mendidih
Pembakaran
Pendinginan
Penggilingan
MASSA
KARAMEL
Tepun
g
EKSTRAK
SOAPWO
RT
Pukulan
Pukulan
NOUGAT
DIET
SUNFLOWER
TAHINI
Menguleni
cacao,nuts,flavour
Pengecoran
Pengemasan
HULL
S
DIETETIC
SUNFLOWER
HALVA
Addition of
Semua sampel halva diet yang dihasilkan dikarakterisasi dari sudut pandang sensorik
pandang (Tab. 2), sampel P4 menunjukkan penampilan yang paling menyenangkan,
warna dan tekstur.
Sifat sensoris prototipe halva diet
Prototipe
Penampilan
Warna
Tekstur
halva diet
P1
- massa bermanis-manis
- permukaan glossy
- sedikit lengket
sedikit gelap - yang
karet lembut
disebabkan oleh warna
putih nougat yang kusam
- massa homogen
P2
P3
- massa bermanis-manis
Warna menyenangkan -
- permukaan glossy
nougat juga dipukul
- sedikit lengket
dengan warna putih
- massa homogen
terang
- bentuk biasa,
sedikit gelap - yang
- tanpa crumble
dikeringkan
disebabkan oleh warna
ketika dipotong
- tidak lengket
putih nougat yang kusam
- tidak karet
- mudah mengiris
karet lembut
- sedikit lembut
- massa homogen
P4
- bentuk biasa,
Warna menyenangkan-
- tanpa crumble
dikeringkan
nougat juga dipukul
ketika dipotong
- tidak lengket
dengan warna putih
- tidak karet
- mudah mengiris
terang
- sedikit lembut
Warna dapat diterima
- sedikit karet
- massa homogen
P5
- massa bermanis-manis
- sedikit lengket
- massa homogen
- sedikit lembut
SIMPULAN
Menciptakan alternatif produk halva kalori tinggi (mengandung sukrosa dan glukosa),
dengan mengembangkan metode untuk memperoleh halva diet tanpa tambahan gula.
Produk baru yang diperoleh memiliki energi yang rendah dan tidak meningkatkan
glukosa darah dan kadar insulin. Dari sudut pandang sensorik produk baru yang
diperoleh sangat mirip dengan halva konvensional. Halva diet adalah produk yang ideal
bagi konsumen yang akan mengadopsi pola makan sehat.
INTERPRETASI KELOMPOK
Jurnal tentang produk halva dan nougat ini sangat bermanfaat untuk konsumen yang
mengalami obesitas dan kelebihan berat badan. Jurnal ini memaparkan secara detail
proses dan bahan yang digunakan. Namun, ada beberapa hal yang sulit untuk kita
mengerti, seperti dalam menjelaskan prosesnya, selain kita yang belum pernah
mempraktekannya, kata-kata yang digunakan pun terkesan sulit untuk dipahami.
: Mahleti Delasita Dwi Ani
Nama AK
: Nougat
Nomor AK : 3
Trend Baru Produksi Halva: Dietetic Halva dan Nougat. Teknologi Produksi dan
komposisi
Emil RACOLŢA, Vlad Muresan, Livia ŢICREA
Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Ilmu Pertanian dan Kedokteran
Hewan
Cluj-Napoca, Rumania, 3-5 Calea Mănăştur, 400372, Cluj-Napoca, Rumania
emil.racolta @ usamvcluj.ro
ABSTRAK
Pada tahun-tahun terakhir pasar penganan bebas gula telah tumbuh dengan mantap.
Jenis produk terutama ditujukan kepada penderita diabetes dan diet, tetapi faktor
pendorong utama dari pertumbuhan pasar tersebut adalah peningkatan populasi obesitas
yang menimbulkan kekhawatiran tentang kesehatan mereka. Halva dikenal sebagai
produk kalori tinggi dengan energi nutrisi yang lebih tinggi dari 500 kcal/100g. Karya
ini bertujuan untuk mengembangkan produk baru - halva diet dan nougat, teknologi
produksi dan komposisi yang secara rinci dijelaskan. Masalah yang harus diselesaikan
adalah memastikan teknologi yang tepat untuk mendapatkan halva diet yang serupa
dengan konvensional baik dalam rasa maupun tekstur.
PENDAHULUAN
Saat ini, obesitas dan kelebihan berat badan adalah masalah kesehatan masyarakat yang
serius. Konsumen mulai memahami pesan dan fungsi produk rendah kalori yang
melayani tuntutan mereka untuk "makan sehat". Akibatnya, permintaan rendah kalori
meningkat di seluruh dunia. Halva adalah produk lama dari penganan yang berasal dari
tekstur yang keras dari campuran ekstrak dimasak dengan sirup gula mengalahkan
soapwort (Saponaria officinalis) ekstrak akar - nougat, dan wijen atau pasta bunga
matahari - tahini (Eissa dan Zohair, 2006). Bunga matahari halva, populer di negaranegara Eropa Timur terbuat dari biji bunga matahari tahini, bukannya wijen (Muresan
et al., 2010). Produk ini bertujuan untuk mengembangkan produk permen baru - halva
diet dan nougat. Tujuan pertama adalah elaborasi dari teknologi baru nougat bebas gula
yang serupa sifatnya seperti konvensional. Tujuan kedua pengembangan halva diet
dengan mengganti nougat konvensional dengan bebas gula seperti yang diuraikan
sebelumnya.
PEMBAHASAN
Perasa Isomalt seperti gula menjadi tidak berbau, putih, substansi kristal yang
dihasilkan dari sukrosa. Pertama, sukrosa berubah menjadi pengurangan disakarida
bernama isomaltulose, oleh konversi enzimatik dengan bantuan Protaminobacter
rubrum. Kemudian, isomaltulosa dihidrogenasi dengan hidrogen dan logam katalis,
isomalt dihasilkan - campuran isomer 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate
(1,1-GPM) dan 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS). Keamanan isomalt
dievaluasi oleh Komite Ahli Bersama tentang Bahan Tambahan Makanan dari WHO /
FAO, memutuskan suatu asupan harian yang dapat diterima "tidak ditentukan" (McNutt
dan Sentko, 2003). Sifat Isomalt antara lain higroskopis rendah - menyerap hampir
tidak ada kelembaban pada suhu 25 ° C sampai relatif kelembaban 85%, maka
menggunakan isomalt akan menyebabkan halva lebih kering dan stabil bila disimpan;
lebih mudah untuk diproses daripada gula, sementara itu sangat tahan terhadap asam
dan hidrolisis enzimatik; memiliki kelarutan yang dapat diterima - 24 g dalam 100 g
larutan pada 24 ° C, meningkat pada suhu yang lebih besar; memiliki ketahanan panas
yang tinggi (mencair antara 145 dan 150 ° C). Sedangkan keuntungan gizi
menggunakan isomalt meliputi: nilai energi rendah ~ 2,4 kkal / g (di bawah EC Nutrisi
dan Pelabelan Directive) dibandingkan dengan sukrosa (~ 4 kkal / g); tidak secara
signifikan meningkatkan glukosa darah atau tingkat insulin; bekerja sebagai serat diet;
tidak mengakibatkan kerusakan gigi (McNutt dan Sentko, 2003). Maltitol diperoleh
melalui hidrolisis enzimatik dan pencairan produk yang berasal dari biji-bijian yang
memiliki proporsi tinggi disakarida alam (misalnya pati jagung), kemudian katalitik
yang hidrogenasi maltosa, diikuti oleh filtrasi, pemurnian dan konsentrasi dalam fungsi
produk akhir (sirup maltitol bahan kering, kristal maltitol). Itu memiliki akhir, rasa
manis alami yang aman, mudah larut dalam air hingga 165g/100ml pada 25ºC, dan
hanya memiliki ~ 60% dari kalori dari gula. Mirip dengan poliol lain tidak
mengakibatkan kerusakan gigi, dan karena dicerna melalui proses hidrolisis enzimatik
lambat memiliki indeks glikemik rendah. Tahini diproduksi oleh dehulling biji bunga
matahari, menghilangkan hulls, memanggang kernel, dan akhirnya penggilingan kernel
panggang dengan granulometry yang diinginkan. Mulai dari teknologi klasik halva
dengan nougat yang terbuat dari gula dan glukosa sirup, dengan merebus selama 20
menit dan waktu melarutkan massa karamel dengan Soapwort ekstrak 15 menit, rasio
yang sama telah digunakan untuk produksi nougat diet dan faktor-faktor serta gradiasi
kombinasi desain eksperimen bi-faktorial telah menghasilkan dengan 2 X 2 = 4 varian.
Varian bekerja dengan faktor eksperimental dan gradien disajikan dalam V1-V4. Selain
itu, sebuah varian tambahan V5, menggunakan parameter yang sama dengan teknologi
klasik, telah diproduksi sebagai control. Untuk setiap sampel bahan kering telah
ditentukan dengan metode refractometric atau oven. Setiap varian nougat yang
dihasilkan (V1 → V5) telah diremas dengan rasio konstan tahini (yang diperoleh oleh
teknologi konvensional), sehingga dengan demikian bunga matahari yang sesuai
prototipe halva diet (P1→P5).
HASIL DATA
Dari penelitian yang dilakukan adalah untuk mengajukan sebuah proses teknologi baru
versi diet dari halva dan nougat. Operasi teknologi yang secara skematis disajikan pada
Gambar4 tentang “Skema Teknologi dari diet halva bunga matahari”.
\\ bunga
Biji
matahari
Pembersihan
Air
Isomalt
Malitol
Mendidih
Soapwort
Penggilingan
Dehulling
KERNE
Konsentrasi sirup
Mendidih
Pembakaran
Pendinginan
Penggilingan
MASSA
KARAMEL
Tepun
g
EKSTRAK
SOAPWO
RT
Pukulan
Pukulan
NOUGAT
DIET
SUNFLOWER
TAHINI
Menguleni
cacao,nuts,flavour
Pengecoran
Pengemasan
HULL
S
DIETETIC
SUNFLOWER
HALVA
Addition of
Semua sampel halva diet yang dihasilkan dikarakterisasi dari sudut pandang sensorik
pandang (Tab. 2), sampel P4 menunjukkan penampilan yang paling menyenangkan,
warna dan tekstur.
Sifat sensoris prototipe halva diet
Prototipe
Penampilan
Warna
Tekstur
halva diet
P1
- massa bermanis-manis
- permukaan glossy
- sedikit lengket
sedikit gelap - yang
karet lembut
disebabkan oleh warna
putih nougat yang kusam
- massa homogen
P2
P3
- massa bermanis-manis
Warna menyenangkan -
- permukaan glossy
nougat juga dipukul
- sedikit lengket
dengan warna putih
- massa homogen
terang
- bentuk biasa,
sedikit gelap - yang
- tanpa crumble
dikeringkan
disebabkan oleh warna
ketika dipotong
- tidak lengket
putih nougat yang kusam
- tidak karet
- mudah mengiris
karet lembut
- sedikit lembut
- massa homogen
P4
- bentuk biasa,
Warna menyenangkan-
- tanpa crumble
dikeringkan
nougat juga dipukul
ketika dipotong
- tidak lengket
dengan warna putih
- tidak karet
- mudah mengiris
terang
- sedikit lembut
Warna dapat diterima
- sedikit karet
- massa homogen
P5
- massa bermanis-manis
- sedikit lengket
- massa homogen
- sedikit lembut
SIMPULAN
Menciptakan alternatif produk halva kalori tinggi (mengandung sukrosa dan glukosa),
dengan mengembangkan metode untuk memperoleh halva diet tanpa tambahan gula.
Produk baru yang diperoleh memiliki energi yang rendah dan tidak meningkatkan
glukosa darah dan kadar insulin. Dari sudut pandang sensorik produk baru yang
diperoleh sangat mirip dengan halva konvensional. Halva diet adalah produk yang ideal
bagi konsumen yang akan mengadopsi pola makan sehat.
INTERPRETASI KELOMPOK
Jurnal tentang produk halva dan nougat ini sangat bermanfaat untuk konsumen yang
mengalami obesitas dan kelebihan berat badan. Jurnal ini memaparkan secara detail
proses dan bahan yang digunakan. Namun, ada beberapa hal yang sulit untuk kita
mengerti, seperti dalam menjelaskan prosesnya, selain kita yang belum pernah
mempraktekannya, kata-kata yang digunakan pun terkesan sulit untuk dipahami.