Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan Lem

LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN MAKANAN
ACARA
LEMAK DAN MINYAK

Disusun oleh :
Nama

: Enka Angraini Ismail

NIM

: 35.2014.7.2.0985

Kelompok

:2

Tanggal

: Minggu, 19 April 2015

Asisten

: Elisa Sulistianingrum, S.Gz, Dietisien, MPH
Ayu Rahardianti, S.Gz, MPH

PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara
Praktikum Ilmu baham makanan dengan judul Karbohidrat
B. Hari Tanggal
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 12 April 2015
C. Tujuan
Setelah melaksanakan praktikum ini diharapkan mahasiswi mampu :
1. Mengetahui kriteria mutu fisik lemak dan minyak

2. Dapat menghitung minyak terserap pada bahan makanan

BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan bahan
1. Alat
a. Kompor
1 buah
b. Wajan
1 buah
c. Spatula
1 buah
2. Bahan
a. Minyak kelapa sawit
b. Minyak kelapa (barco)
c. Minyak jagung
d. Minyak kedelai
e. Minyak zaitun
f. Mentega
g. Butter

d. Gelas ukur
e. Stopwatch
f. Piring
100 ml
100 ml
100 ml
100 ml
100 ml
10 gr
10 gr

h. Margarin
i. Kerupuk
j. Paha ayam
k. Kentang
l. Tempe
m. Ikan
n. Tahu

1 buah
1 buah
1 buah
10 gr
10 gr
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

B. Cara Kerja
1. Mengamati sifat sensoris minyak
Minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco), minyak jagung, minyak kedelai, minyak
zaitun

Mengamati warna, aroma, rasa,kekentalan

2. Mengamati minyak terserap
100 ml minyak kelapa sawit

Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD-nya

Mencatat waktu penggorengan

Mengukur volume minyak setelah penggorengan

Menghitung % minyak terserap

Menghitung Bka

Menimbang BM setelah digoreng

Menghitung Fj

Rumus Perhitungan
% minyak terserap =

Volume awal−volume ak hir
Volume awal

Berat minyak terserap (Bka) =

x 100

Faktor konversi penyerapan ( Ma ) x BDD mentah
100

Faktor konversi mentah masak (Fj) =

Berat bahan mentah
Berat bahan masak

3. Mengamati sensoris minyak setelah penggorengan
Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng

Mengamati warna, aroma, rasa, dan kekentalan

4. Mengamati produk olahan minyak dan lemak
Mentega, margarin, buffer

Mengamati warna, rasa, aroma, dan terkstur

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)
Tabel 1. Hasil pengamatan sensoris minyak mentah
Jenis minyak
Olive oil

Warna
Kuning

Rasa
Tawar khas

Aroma
Minyak zaitun

Kekentalan

++++

Minyak sanco
Minyak barco

mengkilap
Kuning pucat
Putih air

minyak
Air putih
Tawar,

Tidak beraroma
Tidak beraroma

+++
+

Minyak happy

Lebih pucat

berminyak
Kedelai

kedelai

++

Minyak jagung

kuning

berminyak
Tawar, sedikit

Tidak beraroma

++

berlemak

Tabel 2. Hasil pengamatan % minyak terserap, Berat minyak terserap (Bka), dan faktor
konversi mentah masak (Fj).
a. Pengamatan % minyak terserap
Bahan Makanan

Tempe
Ikan
Tahu
Paha ayam
Keripik Udang
Kentang

Waktu

Volume awal

Volume akhir

% minyak

penggorengan

minyak

minyak

terserap

(menit)
2 menit 17 detik
3 menit 34 detik
4 menit 52 detik
6 menit 30 detik
21 menit 54detik
2 menit 19 detik

100 ml
91 ml
100 ml
96 ml
100 ml
96 ml

91 ml
80 ml
96 ml
96 ml
96 ml
90,5 ml

9%
3,08 %
4%
0%
4%
6,19 %

b. Berat minyak terserap (Bka), dan faktor konversi mentah masak (Fj)
Bahan

Berat awal

Berat akhir

Faktor

Makanan

(gram)

(gram)

konversi

Bka

Fj

penyerapan
Tempe
Ikan
Keripik

33 g
53 g
11 g

32 g
33 g
14 g

(Ma)
0,09
0,0308
0,04

udang
Kentang
Tahu
Paha ayam

27 g
35 g
113

18 g
26 g
47

0,62 g
0,04
0

0,0297 g
0,0163 g
0,0044

1,1031
1,606
0,78

0,017
0,014
0

0,5
1,3
2,4

Tabel 3. Hasil pengamatan sensoris minyak kelapa sawit setelah penggorengan
Jenis minyak
Sanco

Warna
Coklat keruh

Aroma
Langu

Rasa
Tidak berasa

Kekentalan
++

Tabel 4. Hasil pengamatan sensori penggorengan pertama dan kedua
Urutan

Warna

Aroma

Rasa

Kekentalan

penggorengan
Penggorengan 1
Penggorengan 2

Masih jernih
Kurang jernih

Minyak
Kurang enak

Tidak berasa
Tidak berasa

++
+

keju

Cair, lembut,

Tabel 5. Hasil pengamatan produk olahan minyak
Bahan
Butter

Mentega
Margarin

Organoleptik
Kuuning cerah

Sedikit susu dan
keju

dengan sedikit

Kuning pucat

Sedikit asin dan

Minyak gurih

berminyak
Lembut, padat

kuning

gurih
Tidak lebih asin

Minyak (sedikit

Lembut

dari mentega

gurih)

B. Pembahasan
1. Pengamatan sensori minyak
Dalam pengamatan ini digunakan 5 jenis sampel minyak berbeda yang terdiri dari minyak
kelapa sawit, minyak kelapa (barco), minyak jagung, minyak kedelai, dan minyak zaitun.

Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisik dan organoleptik dari
setiap jenis minyak yang ada
Minyak goreng (minyak pangan) merupakan minyak yang digunakan sebagai media
untuk menggoreng. Minyak (oil ) pada suhu ruang berwujud zat cair, sedangkan lemak pada
suhu ruang berwujud padat. Minyak dan lemak merupakan inggredient pangan yang penting.
Minyak dan lemak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya (9
kkal/gram), juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan
menjadi lebih menarik, dan permukaan yang kering. Minyak dan lemak terdiri dari
trigeliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan
sayur sayuran. Dalam jaringan hewan terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak
terdapat dalam jaringan adipose dan sum-sum tulang. Minyak dan lemak merupakan pelarut
vitamin A, D, E, dan K yang sangat diperlukan tubuh. Dengan demikian minyak dan lemak
mempunyai peranan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia.
Minyak dibagi menjadi 2 jenis, yaitu minyak nabati dan minyak hewani. Minyak atau
lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam
linoleat, lenoleat, dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolestrol. Sedangkan minyak hewani berwujud padat pada suhu ruagan,
sehingga agak repot dalam penanganannya apabila akan digunakan sebagai media
penggoreng. Kelebihannya minyak yang berasal dari hewan adalah lebih setabil terhadap
pemanasan, dikarenakan banyak mengandung asam lemak jenuh
Dalam pengolahan bahan pangan minyakdan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening, lemak (gajih), mentega dan margarin.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa setiap jenis minyak memiliki
karakteristik yang berbeda yaitu minyak zaitun yang memiliki warna kuning mengkilap, rasa
tawar dengan khas minyak, beraroma minyak zaitun, serta kekentalan paling tinggi, minyak
sanco memiliki warna kuning pucat, rasa air putih, tidak beraroma, dengan kekentalan cukup
tinggi, minyak barco yang memiliki warna putih air, rasa tawar berminyak, tidak beraroma,
dan kekentalan agak cair, Minyak happy memiliki warna kuning lebih pucat, rasa kedelai
berminyak, aroma kedelai, serta kekentalan cukup kental, minyak jagung yang memiliki
warna kuning, rasa tawar dengan sedikit berlemak, tak beraroma, serta kekentalan cukup
kental. Sehingga bedasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa minyak olive oil memiliki
warna yang lebih mencolok dibandingkan minyak lainnya dengan warnanya yang kuning
mengkilap, sedangkan minyak barco memiliki warna yang paling tidak mencolok dengan
warna putih air yang dimilikinya. Sedangkan untuk rasa, masing-masing memiliki rasa yang

berbeda-beda dengan tanpa menghilangkan rasa khas minyak, dengan minyak sanco
memikili rasa yang paling enak. Untuk aroma, minyak kedalai memiliki aroma yang paling
enak dengan bau khas kedelai, dan ada pula yang tidak beraroma seperti minyak sanco,
minyak barco, dan minyak jagung. Sedangkan untuk kekentalan, minyak zaitun memiliki
kekentalan yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya, sedangkan minyak
barco merupakan minyak yang paling tidak kental dengan bentuknya yang sangat cair
Bentuk kekentalan minyak disebabkan karena sifat fisik minyak sendiri yang merupakan
senyawa kimia yang berasal dari gabungan 3 mol gliserol dan 1 mol asam lemak yang
dipengaruhi oleh tingkat viskositas dari setiap jenis minyak. Setiap fluida, baik gas maupun
cairan, memiliki suatu sifat yang dikenal sebagai viskositas. Viskositas dapat dinyatakan
sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu
dengan yang lain.
Dalam hal ini minyak memiliki tingkat viskositas yang tinggi, dimana semakin kental suatu
bahan, maka semakin besar nilai viskositasnya. Minyak zaitun merupakan minyak yang
paling kental sehingga memiliki tingkat viskositas yang paling tinggi sedangkan minyak barco
merupakan minyak yang mempunyai bentuk paling cair sehingga memiliki tingkat viskositas
yang rendah.
Dalam pembuatannya, tampilan minyak goreng dapat berbeda, ada yang jernih dan ada
yang keruh. Minyak jernih salah satunya menunjukkan kandungan asam lemak jenuh yang
terdapat dalam minyak goreng lebih sedikit dibandingkan dengan yang keruh. Sehingga
dalam pemilihan minyak goreng lebih baik memilih minyak goreng yang jernih dibandingkan
dengan minyak goreng yang jenuh.
Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara alamiah
dalam bahan makanan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada
prosos ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain alfa dan beta karoten, xiantofil, klorofil dan
anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan,
kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebaga hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak. Biasanya Flavor ini disebabkan oleh komponen bukan
minyak, seperti bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan terdapat beta ionone, sedangkan
bau khas dari minyak kelapa ditimbulakan oleh nonil metal keton
Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas minyak seperti kandungan air, kandungan
kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida, titik cair, kandungan

gliserida, refining loss, plastisitas, spreadibitas, kejernihan, kandungan logam berat, serta
bilangan penyabunan.

2. Pengamatan % minyak terserap
Pengamatan minyak terserap digunakan untuk mengetahui % minyak terserap dari
setiap bahan yang telah mengalami proses penggorengan. Hal tersebut karena selama
proses penggorengan, bahan makanan memiliki sifat yang cenderung menarik minyak yang
disebabkan oleh hilangnya molekul air dalam bahan makanan karena proses penguapan
sehingga rongga yang kosong dalam bahan makanan cenderung diisi oleh minyak.
Penghitungan Bka dimaksudkan untuk mengetahui kadar minyak yang terserap ke dalam
bahan makanan, sedangkan perhitungan faktor konversi mentah masak dimaksudkan untuk
mengetahui ukuran konversi makanan yang berubah dari mentah ke masak.
Selama proses pengamatan, digunakan berbagai alat seperti kompor untuk
menggoreng BM, wajan yang digunakan untuk tempat bahan makanan selama pemasakan
serta spatula untuk membolak balik bahan makanan yang berguna untuk meratakan
kematangan selama pemasakan
Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan makanan dengan cara
memanaskan bahan makanan di dalam katel/wajan yang berisi minyak. Bedasarkan hasil
pengamatan yang dilakukan terhadap % minyak terserap, dapat diketahui bahwa setiap jenis
BM memikili tingkat penyerapan minyak yang berbeda-beda. Yaitu tempe yang memiliki
penyerapan minyak sebesar 9% dengan volume awal minyak sebesar 100 ml dan volume
akhir minyak 91 ml yang membutuhkan waktu pematangan selama 2 menit 17 detik, Ikan
yang memiliki penyerapan minyak sebesar 3,08% dengan volume awal minyak sebesar 91
ml dan volume akhir minyak 80 ml yang membutuhkan waktu pematangan selama 3 menit
34 detik, Tahu yang memiliki penyerapan minyak sebesar 4% dengan volume awal minyak
sebesar 100 ml dan volume akhir minyak 96 ml yang membutuhkan waktu pematangan
selama 4 menit 52 detik, Paha ayam yang memiliki penyerapan minyak sebesar 0% dengan
volume awal minyak sebesar 96 ml dan volume akhir minyak 96 ml yang membutuhkan
waktu pematangan selama 3 menit 34 detik, Kerupuk udang yang memiliki penyerapan
minyak sebesar 4% dengan volume awal minyak sebesar 100 ml dan volume akhir minyak
96 ml yang membutuhkan waktu pematangan selama 21 menit 54 detik, dan kentang yang
memiliki penyerapan minyak sebesar 6,19% dengan volume awal minyak sebesar 96 ml dan
volume akhir minyak 90,05 ml yang membutuhkan waktu pematangan selama 2 menit 19
detik.

Sehingga dari keseluruhan bahan tersebut diketahui bahwa tempe memiliki waktu
penggorengan paling cepat dengan 2 menit 17 detik, sedangkan kerupuk udang memiliki
waktu penggorengan terlama dengan 21 menit 54 detik. Tempe juga memiliki daya serap
terbanyak (9%) sedangkan paha ayam memiliki penyerapan minyak tersedikit (0%)
Sehingga bila diurutkan tingkat penyerapan minyak dari yang terbesar adalah tempe (9%),
kentang (6,19%), tahu dan kerupuk udang (4%), ikan (3,08%) dan paha ayam (0%).
Sehingga

Bahan Makanan
tempe
Kentang
Tahu
Kerupuk udang
Ikan
Paha ayam

Banyak minyak yang terserap
9%
6,19%
4%
4%
3,08%
0%

Dalam proses pematangan, bahan pangan pada proses penggorengan mengalami
kontak dengan minyak panas, sehingga suhu permukaan bahan naik dan air yang
terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan
pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung
hingga ke bagian dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Proses penggorengan bahan
pangan yang telah digoreng akan berwarna kecoklatan, akibat terjadinya reaksi maillard.
Reaksi Maillard terjadi apabila gula dan protein yang terdapat dalam bahan pangan bereaksi
akibat proses pemanasan (Whistler and BeMiller, 1997). Kecepatan pembentukan warna
coklat tersebut antara lain tergantung pada pH, suhu dan waktu penggorengan.
Perbedaan kadar minyak yang terserap dalam setiap bahan makanan yang digoreng
disebabkan oleh lama waktu penggorengan dan tinggi suhu yang digunakan. Dimana
semakin lama waktu penggorengan, dan semakin tinggi suhu minyak goreng maka semakin
banyak minyak yang terserap. Hal ini disebabkan karena semakin banyak air yang
teruapkan, maka semakin besar rongga/ruang kosong yang dapat terisi oleh minyak sebagai
media penggorengan.

Dalam pengamatan ini terdapat perbedaan hasil konversi penyerapan minyak antara
hasil pengamatan yang didapat dengan sumber dari pustaka. Perbedaan tersebut meliputi;
Bahan Makanan

Penyerapan minyak hasil

Penyerapan minyak dari

Tempe
Ikan
Tahu
Paha ayam
Kentang

pengamatan
9%
3,08%
4%
0%
6,19%

pustaka
10%
13%
6%
10%
3,5%

Perbedaan hasil pengamatan yang dilakukan disebabkan oleh beberapa faktor. Yaitu;
perbedaan suhu, dan lama penggorengan antara penggorengan saat pengamatan dengan
penggorengan saat ditetapkannya standar konversi minyak, perbedaan keadaan bahan
makanan seperti kadar air antara bahan yang digunakan,

perbedaan jumlah dan

karakteristik bahan yang digunakan, perbedaan tingkat kematangan dalam penggorengan,
perbedaan komponen antara bahan makanan yang digoreng, serta kerusakan pada alat.
Seperti halnya perbedaan penyerapan minyak pada ikan, dalam penetapan standar konversi
minyak digunakan ikan yang masih utuh untuk penggorengan sedangkan pada pengamatan
digunakan separuh ikan yang sudah bersih dari kepala, kulit, dan tulang, sehingga
mempengaruhi kadar minyak yang terserap serta lama pemasakan pada ikan, dan
perbedaan penyerapan minyak pada ayam, dimana ayam tidak memiliki penyerapan minyak
yang mungkin terjadi karena bahan yang digunakan kurang matang, timbangan yang
digunakan mengalami kerusakan, atau disebabkan karena terjadinya susut masak selama
proses penggorengan yang menyebabkan daging mengalami pengkerutan dan pengurangan
berat
Untuk berat minyak terserap (Bka) dilakukan perhitungan yaitu :

0,09 x 33
100

= 0,0297 g

0,0308 x 53
100

= 0,0163 g

Bka pada tempe =
Bka pada Ikan =

Bka pada kerupuk udang =
Bka pada kentang =
Bka pada tahu =

0,04 x 11
100

0,62 x 27
100

0,04 x 35
100

= 0,0044 g

0,017 g

= 0,014 g

0 x 113
dx 100

Bka pada paha ayam =

=0g

Dari perhitungan yang dilakukan, diketahui bahwa bahan makanan yang yang
memiliki Bka terbesar adalah tempe dengan Bka 0,0297 g, sedangkan paha ayam memiliki
Bka yang paling rendah dengan 0 g. Sehingga bila diurutkan dari Bka terbesar adalah
tempe, kentang, Ikan, tahu, kerupuk udang, dan paha ayam.
Bahan Makanan
Tempe
Kentang
Ikan
Tahu
Kerupuk udang
Paha ayam

Bka
0.0297 g
0,017 g
0,0163 g
0,014 g
0,0044 g
0g

Konversi mentah masak digunakan untuk mengetahui perubahan berat bahan dari
mentah atau sebaliknya yang digunakan ketika dalam penelitian, suatu bahan makanan tidak
diketahui berat mentah atau berat ketika telah matang sehingga menghambat penelitian
yang dilakukan. Untuk menentukan konversi mentah masak (Fj) pada bahan makanan yang
diamati, dilakukan perhitungan yaitu :

33
32

Fj pada tempe =

53
33

Fj pada Ikan =

= 1,031

= 1,606

11
14

Fj pada Kerupuk udang =
Fj pada Kentang =
Fj pada tahu =

27
18

35
26

Fj pada paha ayam =

= 0,78

= 0,5

= 1,3

113
47

= 2,4

Dari perhitungan tersebut diketahui bahwa paha ayam memiliki konversi mentah
masak yang paling banyak yaitu 2,4 sedangkan kentang memiliki konversi mentah matang
yang paling sedikit yaitu 0,5. Sehingga bila diurutkan konversi minyak dari yang terbesar
yaitu paha ayam, ikan, tahu, tempe, kerupuk udang, dan kentang.
Bahan Makanan
Ayam
Ikan

Konversi mentah masak (Fj)
2,4
1,606

Tahu
Tempe
Kerupuk udang
Kentang
Perbedaan

besar

konversi

1,3
1,031
0,78
0,5
mentah

masak

disebabkan

perbedaan

tingkat

pengurangan atau penambahan pada selisih berat sebelum dimasak dan berat setelah
dimasak dari tiap-tiap bahan yang berbeda. Dimana semakin besar selisih berat sebelum
dimasak dan berat setelah dimasak, maka semakin besar konversi mentah masak yang
terdapat pada bahan makanan tersebut.

3. Pengamatan sensori minyak setelah penggorengan .
Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengatahui berbedaan sifat organoleptik
dan fisik minyak yang telah mengalami prosos penggorengan. Baik yang hanya digunakan 1
kali penggorengan, maupun minyak yang telah digunakan lebih dari sekali. Selama
pengamatan digunakan berbagai alat yaitu kompor untuk memasak BM, wajan yang
digunakan sebagai wadah selama proses penggorengan, serta spatula yang digunakan
untuk mengatur kerataan kematangan dengan cara membolak balik bahan makanan yang
dimasak.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa minyak yang mengalami 1 kali
penggorengan belum mengalami perubahan warna dengan warnanya yang masih jernih,
aroma khsa minyak, rasa yang tawar, serta tidak mengalami perubahan kekentalan.
Sedangkan minyak yang telah digunakan untuk 2 kali penggorengan memiliki warna yang
mulai keruh, aroma kurang enak, rasa yang tawar, serta kekentalan yang tetap. Dari hasil
tersebut diketahui bahwa penggunaan minyak untuk 1 kali penggorengan belum
memberikan perubahan yang berarti. Perubahan baru dapat terlihat setelah minyak
mengalami lebih dari 1 kali proses penggorengan.
Minyak goreng yang telah digunakan berulang-ulang akan mengalami penurunan
kualitas dan kerusakan yang ditandai dengan perubahan warna menjadi gelap, aroma
menjadi kurang enak, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang tinggi
(Kusumastuti, 2004). Selain itu juga akan terjadi penurunan nilai gizi dari bahan yang
digoreng. Hal ini dikarenakan saat dipanaskan pada suhu tinggi disertai kontak dengan
udara akan menyebabkan minyak mengalami perubahan kimia seperti proses hidrolisis,
oksidasi, polimerisasi, dan reaksi pencoklatan. Proses oksidasi dan polimerisasi dapat
merusak sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak sehingga

dapat mengakibatkan keracunan.

Perubahan minyak menjadi jenuh disebabkan karena

selama penggorengan asam lemak yang terkandung dalam minyak semakin jenuh yang
membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi sehingga membentuk gugus peroksida dan
monomer siklik. Yang mana gugus peroksida ini akan terus bertambah seiring dengan
proses oksidasi yang terjadi saat minyak mengalami proses pemasakan/ pemanasan.
Warna gelap pada minyak selain disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol
(vitamin E), juga dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Sedangkan
warna coklat disebabkan oleh pigmen coklat yang berasal dari bahan yang telah membusuk.
Hal tersebut juga dapat disebabkan karena adanya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus
pereduksi seperti aldehida serta gugus amin dari molekul protein yang disebabkan karena
aktifitas enzim-enzim, seperti phenol oksidase, polyphenol oksidase
Waktu penggorengan dan jenis makanan yang digoreng juga merupakan faktor yang
berpengaruh terhadap kualitas minyak dalam penggorengan dan kualitas bahan yang
digoreng. Waktu penggorengan meningkatkan kandungan asam lemak bebas, komponen
polar seperti dimer triacylglyserol, dimers, dan polimer. Bahan makanan tertentu juga dapat
menyebabkan minyak menjadi lebih cepat jenuh seperti halnya dalam penggorengan pada
ikan.
Dalam penggorengan, lama waktu pemanasan sangat berpengaruh terhadap hasil bahan
makanan yang didapat. Pemanasan yang berlebihan dapat membuat bahan makanan lebih
banyak menyerap minyak dan mengalami degradasi berbagai kandungan gizi yang terdapat
dalamnya sedangkan pemanasan yang kurang akan membuat bahan makanan tidak
mencapai taraf kematangan.

4. Hasil Pengamatan Produk olahan minyak
Dalam pengamatan ini, 3 jenis produk olahan minyak dan lemak yang meliputi buffer,
mentega, dan margarin

diamati dan dibandingkan untuk mengetahui berbagai sifat

organoleptiknya. Proses pengamatan dilakukan dengan mengamati berbagai karakteristik
sifat organoleptik masing-masing produk olahan yang meliputi warna, rasa, aroma, dan
tekstur dengan menggunakan pancaindra pengamat.Tujuan dari pengamatan ini adalah
untuk mengetahui perbedaan sifat fisik dan organoleptik dari berbagai macam produk olahan
Dari pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa masing-masing produk olahan
memiliki karakteristik yang berbeda yaitu butter yang memiliki warna kuning cerah, rasa
sedikit susu dan keju, beraroma keju, tekstur yang cair, lembut, dan berminyak, mentega

yang memiliki warna kuning agak pucat dengan rasa agak asin dan gurih, beraroma minyak,
dengan tekstur yang lembut serta padat, dan margarin yang memiliki warna kuning, dengan
rasa yang tidak lebih asin dari mentega, beraroma minyak dengan sedikit aroma gurih,
tekstur yang lembut.
Mentega, margarin, dan butter, semuanya berasal dari hasil olahan minyak dan lemak.
Yang membedakan hanyalah pada perbedaan sifat fisik serta asal bahan pengolahannya.
Yaitu mentega berasal dari lemak hewan, margarin berasal dari lemak tumbuhan, sedangkan
butter berasal dari cream (susu)
Karena Berasal dari lemak hewani maka mentega memiliki komposisi lemak jenuh yang
yang lebih banyak yaitu 66% lemak jenuh dan 34% lemak tak jenuh dibandingkan margarin
yang berasal dari lemak tumbuhan yang memiliki komposisi lemak jenuh 13-15% dan lemak
tak jenuhnya 85-87% .

KESIMPULAN
1. Minyak yang baik adalah minyak yang memiliki warna kuning keemasan dan jernih,
yang menandakan masih ada beta karoten dan ikatan asam lemaknya mengandung
ikatan rangkap yang belum jenuh, bau khas minyak, tidak berbau tengik, serta
penggunaannya tidak lebih dari 2-3 kali
2. Dalam perhitungan banyak minyak terserap dalam bahan makanan digunakan
rumus: % minyak terserap =

Volume awal−volume akhir
Volume awal

x 100

Sehingga dalam perhitungan bahan makanan yang diamati didapatkan hasil
penyerapan minyak yaitu : tempe sebesar 9%, kentang sebesar 6,19%, tahu dan
kerupuk udang sebesar 4%, ikan sebesar 3,08%, dan paha ayam sebesar 0%.

DAFTAR PUSTAKA
Ningsih Ratna, Rahardjo Budi, suhargo, 2010, Kajian penguapan air dan penyerapan minyak
pada penggorengan ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dengan metode deep-fat Frying,
AGRITECH, Vol 27 no 1
Aminah Siti, Teguh joko, PRAKTIK PENGGORENGAN DAN MUTU MINYAK GORENG
SISA PADA RUMAH TANGGA DI RT V RW 3 KEDUNG MUNDU TEMBALANG SEMARANG
Ayu Ratu, 2010, Pengaruh suhu danlama proses menggoreng (deep frying) terhadap
pembentukan asam lemak trans, Makara,Sains, Volume 13 no 1
Anonimous. 2010. Pengolahan Minyak Goreng (Pemucatan).
Hermawati Lucia, Purnavita sari, 2014, Pengaruh suhu dan waktu absorbs terhadap sfat
kimia-fisika minyak goreng hasilpemurnian menggunakan adsorben ampas pati aren dan
bentonit, vol 10 no 2, Universitas Wahidin Hasyim semarang
Astu Surahma, Rahmawati Risa, 2012, Kandungan peroksida pada minyak goreng di
pedagang makanan gorengan sepanjang jalan Prof.Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta
tahun 2012, Vol.1 no.2, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
K Sutiah, Firdausi Soffan, Setia Wahyu, Studi kualitas minyak goreng dengan parameter
viskositas dan indeks bias, Jurnal Voll 11, no.2, Jurusan Fisika FMIPA UNDIP