LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI RAGI (3)

LAPORAN PRAKTIKUM
FERMENTASI RAGI

DISUSUN OLEH
:
NAMA : DEWI MEISITA
KELAS : XII MIA 3
NO
: 11

SMA NEGERI 6 SEMARANG
TAHUN AJARAN 2016/2017

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus. Arti kata dari Bahasa Latin
tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung
gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula.
Fermentasi mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti

fermentasi sepenuhnya bidang biokimia dihubungkan atau pembangkitan energi oleh
katabolisme senyawa organik. Sepenuhnya bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai
arti yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk dari
pembiakan mikroorganisme. Perubahan arti kata fermentasi sejalan atau hasil penemuan yang
dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah sepenuhnya saat Gay Lussac berhasil
melakukan penemuan yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida.
Selanjutnya Pasteur melakukan penemuan mengenai penyebab perubahan sifat bahan yang
difermentasi, sehingga dihubungkan atau mikroorganisme dan akhirnya atau enzim. Untuk
beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun
masih sering digunakan. Sepenuhnyahal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga
perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering
dihubungkan atau pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup,
sepenuhnya saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak
merupakan kriteria yang esensial.
Dalam beberapa proses fermentasi misalnya fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang
dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung (meskipun jarang terjadi) atau menggunakan
ekstrak enzim yang berfungsi sebagai katalisator reaksi. Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa
fermentasi mempunyai arti suatu proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen).

Secara umum, fermentasi adalah salah satu betuk respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk
yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada
pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam
fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang
adalahRhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan
sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan
kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Fermentasi alkohol
merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida.

Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau
minuman keras. Reaksi Kimia yaitu:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

B. Tujuan Penelitian
Mengetahui proses dan hasil fermentasi alkohol.
C. RumusanMasalah
1. Bagaimanakah proses fermentasi alkohol?
2. Apa saja yang dihasilkan fermentasi alkohol?
D. Hipotesis
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO 2 selanjutaya asam asetat diubah menjadi alkohol.
F. Variabel
a. Variabel terikat
b. Variabel bebas
c. Variabel control

: Banyak gelembung, suhu, bau dan perubahan warna
: PP, Glukosa, Ca(OH) 2
: Ragi

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Pengertian
Respirasi Anaerob adalah proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen. Gula adalah
bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi aerob terjadi di
Sitoplasma, contoh respirasi anaerob adalah Fermentasi yaitu fermentasi alkohol, fermentasi asam
laktat, dan fermentasi asam/cuka. Mikroorganisme pada ferementasi (Fermenter) adalah
Saccharonnyces Cerevisae (Ragi). Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk
menghasilkan etanol adalah: gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.
Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol pada dasarnya adalah suatu cara produksi alcohol (etanol)
menggunakan bantuan aktivitas mikroorganisme. Alkohol yang dihasilkan sering disebut
bioetanol. Mikroorganisme yang berperanan dalam fermentasi alkohol pada umumnya
merupakan kelompok mikroba khamir seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyses
uvarium. Cerevisiae telah diperdagangkan dalam bentuk bubuk yang dikenal dengan nama ragi
roti, yaitu ragi yang digunakan dalam pembuatan roti. Substrat atau bahan baku fermentasi

alcohol dapat berasal dari gula seperti gula putih, nira aren, nira kelapa, nira lontar dan molase.
Substrat ini dimetabolisme menjadi alkohol. Selain gula, dapat juga digunakan bahan berpati
(misalnya ubi jalar, ubi kayu dan sagu) dan bahan berselulosa sebagai bahan baku misalnya
jerami padi. Agar bahan dapat bertindak sebagai substrat, pati dan selulosa perlu dihidrolisis
terlebih dulu menjadi gula sederhana, baik dalam bentuk monosakarida maupun dalam bentuk
disakarida. Hidrolisis tersebut dapat berlangsung secara kimia dan secara enzimatik.

Mekanisme fermentasi alkohol, Proses fermentasi ini dimulai dengan glikosis yang menghasilkan
asam piruvat. Reaksi ini tidak ada oksigen, sehingga asam piruvat diubah menjadi asam laktat, yang
mengakibatkan elektron tidak meneruskan perjalanannya sehingga tidak lagi menerima elektron dari
NADH dan FAD. Berarti NADH yang diperlukan dalam siklus Krebs juga tidak terbentuk, akibatnya
siklus krebs terhenti. Tetapi NADH di luar mitokondria dapat dibentuk dari NADH melalui proses
pembentukan asam laktat dari asam piruvat. Asam laktat adalah zat kimia yang merugikan karena
bersifat racun. Pada fermentasi alkohol dihasilkan 2 ATP, 2NADH, 2 CO2dan 2 Alkohol/etanol.

Fermentasi alkohol biasanya digunakan pada industri roti. Adanya CO2 pada fermentasi alkohol
berguna untuk mengembangkan adonan roti. Apabila roti di oven maka CO2 akan terdorong keatas
maka berkembanglah roti dan timbul pori di roti.

Reaksi fermentasi alkohol:

1. Gula(C6H12O6)
=>
Asam piruvat (Glikolisis)
2. Dekarboksila asam piruvat
Asam piruvat
=>
Asetaldehid + CO2
3. Asetaldehid
oleh
alkohol
dihidrogenase
diubah
(etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH2 => 2 C2H5OH + 2 NAD
Ringkasan reaksi:
C6H12O6
=> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

menjadi

alkohol

B. Mikroba yang BerperanDalam Proses Fermentasi
1. Fermentasi Asam Asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai
penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri
Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat.
2. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasa yang palingberperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat
juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.
3. Fermentasi Asam Sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah
jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi as am sitrat melalui
pengubahan pada TCA.
4. Fermentasi Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula
pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari

Corynebacterium glutamicu.
5.

Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat
diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan
dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi, yaitu sebagai berikut
1. Nutrisi (zat gizi)
Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakannya, yaitu :
 Unsur C, ada faktor karbohidrat.
 Unsur N, dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen. Misalnya ZA,
urea, amonia, dsb.
 Unsur P, dengan penambahan pupuk fosfat, misalnya NPK, TSP, DSP, dsb.
 Mineral-mineral.
 Vitamin-vitamin.

2. Keasaman (pH)
Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dengan suasana asam, yaitu
antara pH 4,8-5,0. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika
substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika substratnya asam.
3. Suhu
Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28-300 ⁰C.
Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas, karena reaksinya eksoterm. Untuk
mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan agar dipertahankan tetap
28-300 ⁰C.
4. Udara
Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Namun demikian
udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan
khamir tersebut.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Metode yang kami pergunakan dalam meguji cara kerja enzim katalase adalah metode
eksperimen.
B. Tempat dan Waktu Penelitian

Kami melakukan percobaan ini di Laboratorium Biologi SMA Negeri 6 Kota
Semarang pada hari Kamis, 08 September 2016.
C. Alat dan Bahan
1. Labu Erlenmeyer (125 ml) 2 buah
2. Sumbat karet Erlenmeyer berlubang 2
3. Thermometer batang
4. Pengaduk
5. Selang plastik berdiameter ± 0,5 cm
6. Plastisin
7. PP (fenoftalein)
8. Glukosa 10 gram
9. Ragi atau fermipan 2 gram
10. Air kapur atau larutan Ca(OH)2 50 mL
11. Air (aquades) 50 mL
12. Timbangan
D. Cara Kerja
1. Memasukkan glukosa, ragi, dan air ke dalam Erlenmeyer A hingga 50 ml lalu aduk
hingga larut.
2. Memasukkan 50 ml larutan air kapur / Ca(OH)2 dalam Erlenmeyer B kemudian ditetesi
fenoftalen sebanyak atu tetes hingga larutan berwarna merah jambu.

3. Amati warna, bau, keadaan larutan, dan ukur suhunya pada larutan A dan B sebelum
proses fermentasi.
4. Tutup Erlenmeyer A dan B dengan sumbat karet. Meletakkan thermometer pada
Erlenmeyer A dan letakkan sedotan pada Erlenmeyer B. Menghubungkan kedua
Erlenmeyer tersebut dengan selang plastik, lalu menutup mulut Erlenmeyer dengan
menggunakan plastisin hingga rapat.
5. Mengamati perubahan warna dan keadaan larutan A dan B setelah 15 menit,
memperhatikan perubahan suhu pada Erlenmeyer A.
6. Setelah 30 menit, membuka Erlenmeyer A dan B, lalu mengamati perubahan warna, bau,
keadaan larutan dan suhunya.

7. Melakukan langkah-langkah diatas pada rangkaian kedua, dimana pada rangkaian kedua
ini larutan pada Erlenmeyer A tidak menggunakan ragi.
8. Mencatat data pengamatan kedalam table pengamatan.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
E. Tabel Pengamatan
Rangkaian pertama (menggunakan ragi)
Indikator
Larutan dalam Erlenmeyer A

Larutan dalam erlenmeyer
B
15
30
Awal
menit
menit
Merah
Merah Putih
muda
muda
benin
g
-

Awal

15 menit

Warna

Coklat
muda

Coklat
muda

30
menit
Coklat
muda

Suhu

31ºC

34°C

35ºC

Bau

Seperti
adonan
roti
Sedikit

-

Seperti
tape

-

-

-

Bertambah

Ada
banyak

-

-

-

Gelembung

Rangkaian kedua (tidak menggunakan ragi)
Indikator
Larutan dalam Erlenmeyer A

Awal

15 menit

30 menit

Warna

Putih
bening

Putih
bening

Putih
bening

Suhu
Bau

29ºC
Tidak
berbau
Tidak
ada

29°C
-

29ºC
Tidak
berbau
Tidak
ada

Gelembung

Tidak ada

Larutan dalam erlenmeyer
B
15
30
Awal
menit
menit
Merah
Merah Mera
muda
muda
h
muda
-

-

-

Keterangan

Terjadi
fermentasi
Suhu
meningkat
Terjadi
fermentasi
Terjadi
fermentasi

Keterangan

Tidak terjadi
fermentasi
Suhu tetap
Tidak terjadi
fermentasi
Tidak terjadi
fermentasi

BAB V
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian tersebut didapat bahwa :
SUHU AWAL REAKSI
Berdasarkan pengukuran dengan termometer, suhu awal pada campuran larutan gula
dan ragi yaitu 31ºC. Hal tersebut disebabkan lamanya pengadukan kedua zat sehingga panas
yang dihasilkan cukup tinggi. Reaksi yang terjadi adalah reaksi eksoterm karena
menghasilkan panas yang merupakan gesekan antara pengaduk, wadah dan larutan dalam
tabung
tersebut
.
SUHU AKHIR REAKSI
Setelah suhu awal sebelum fermentasi, tabung erlemenyer tesebut ditutup
dengan sumbat gabussehingga yang dilapisi plastisin atau lilin mainan pada
pinggirannya, terjadi reaksi yang menghasilkan gelembung – gelembung selama 30 menit.
Suhu akhirnya 35ºC. Kenaikan suhu cukup signifikan yaitu sebesar 4 derajat celcius
mengingat
waktu
reaksi
yang
cukup
lama
.
INDIKATOR PP
Air kapur yang ditetesi Phenolphthalein berubah warna menjadi merah muda. Hal
tersebut disebabkan karena indikator PP memiliki trayek PH 8,3 – 10 dengan indikasi tidak
berwarna hingga berwarna. Jika warna yang dihasilkan merah, mengindikasikan bahwa PH
lebih dari 10. Itulah yang menyebabkan hasil reaksi berbau seperti alkohol dimana alkohol
bersifat
basa.

Pada reaksi :
Ca(OH)₂ + CO₂ —> CaCO₃ + H₂O
Reaksi ini terjadi secara terus menerus sehingga larutan air kapur + PP yang semula
berwarna merah muda menjadi putih bening. Perubahan ini diikuti dengan perubahan suhu
yang semula 31ºC menjadi 35ºC. Pada tabung erlemeyer B tercium bau alkohol, hal ini
menunjukan adanya zat etanol setelah reaksi berlangsung.
Larutan kapur (Ca(OH)2) pada tabung kedua berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk seperti Saccharomyces sehingga reaksi mulai
terhenti ketika hasil reaksi pada tabung 1 mengalir menuju tabung 2. Setelah reaksi hampir
terhenti, muncul gelembung - gelembung air atau uap air yang merupakan hasil reaksi seperti
diatas, keluar melalui selang kecil. Selain itu, terdapat endapan kapur ( CaCO3 ) yang
mengendap pada tabung 2.

BAB VI
PENUTUP
1. Simpulan
Fermentasi adalah Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi
dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis
jika dalam keadaan ketiadaan oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam
laktat. Reaksinya adalah:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
2. Saran

Saat menutup tabung erlemeyer dengan sumbat gabusnya lebih rapat agar udara
di dalam tabung tidak keluar karena dapat menyebabkan analisisnya berbeda.

BAB V
PERTANYAAN
1. Dari pengamatanmu, jelaskan apakah yang dimaksud dengan Fermentasi!
Jawab:
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerob, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerob dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
2. Jelaskan apakah fungsi PP dan air kapur dalam percobaan yang Anda lakukan!
Jawab:
Air kapur berfungsi untuk mengikat CO 2 dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, sehingga reaksi mulai terhenti ketika hasil reaksi pada tabung A
mengalir menuju tabung B. Sedangkan fungsi PP untuk menunjukkan kadar basa pada tabung
B ketika terjadi proses fermentasi pada tabung A.
3. Apakah terdapat perubahan warna cairan pada tabung B? Jelaskan mengapa demikian!
Jawab:
Ya, karena air kapur yang ditetesi pp mengindikasikan pH basa larutan pada saat
terjadi proses fermentasi. Pada tabung A pHnya asam sementara pada tabung B pHnya basa,
saat gelembung dari tabung A mengalir melalui pipa U menuju pipa B, pH larutan tabung B
mengalami perubahan dikarenakan adanya pH asam yang dibawa gelembung tersebut

sehingga menyebabkan warna awal merah muda lama-lama menjadi putih pucat / berkurang
50% dari awalnya.
4. Berdasarkan data apa sajakah hasil-hasil yang diperoleh dari aktivitas fermentasi? Jelaskan
masing-masing dengan petunjuk yang bisa anda amati pada perangkat percobaan!
Jawab:
a. Warna cairan
Sebelum percobaan larutan berwarna jingga yang berasal dari warna larutan glukosa. Setelah
percobaan larutan berwarna coklat muda karena reaksi antara glukosa dengan ragi roti.
b. Suhu
Sebelum percobaan suhu larutan sebesar 27ºC, kemudian setelah dilakukan percobaan larutan
mengalami kenaikan suhu sebesar 2 derajad sehingga suhu akhirnya 29ºC. Hal ini disebab kan
karena peristiwa menghasilkan panas ketika bereaksi untuk menghasilkan ATP sebagai sumber
energy untuk kelanjutan proses.
c. Bau
Sebelum dilakukan percobaan, larutan tabung A berbau asam tetapi tidak seperti bau tapai
kemudian setelah percobaan larutan pada tabungA berbau asam seperti bau tapai yang
disebabkan oleh C2H5OH. Hal ini terjadi karena adanya reaksi Reaksi Ca(OH).
Ca(OH)2+CO2→ CaCO3+H2O
d. Gelembung
Pada awal percobaan belumt erlihat gelembung, tetapi baru setelah dilakukan percobaan
ternyata menghasilkan gelembung yang sangat banyak sehingga gelembung dari tabung A
mampu mengalir menuju tabung B melalui pipa U. Pada tabung yang kami amati, kenaikan
gelembung dari permukaan larutan setinggi 3,5cm. Hal ini terjadi karena adanya
perkembangan ragi pada tabungA yang dibarengi dengan penambahan suhu.
5. Tuliskan persamaan reaksi peristiwa fermentasi yang Anda praktekkan kali ini!
Jawab: C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2+2ATP

DAFTAR PUSTAKA
Buku paket BIOLOGI Kelas XII ERLANGGA Irnaningtyas
http://ferrydwirestuhendra.blogspot.com/2013/01/praktikum-fisiologi-tumbuhanfermentasi.html#sthash.rGX0pgfZ.dpuf
http://hanyqbalabala.blogspot.co.id/2014/06/laporan-fermentasi.html
http://hendrasana181.blogspot.co.id/2015/04/laporan-fermentasi-alkohol.html

http://meirisdadelatina.blogspot.com/2011/10/fermentasi.html
http://notechaca.blogspot.co.id/2013/09/laporan-praktikum-fermentasi-ragi.html
http://www.scribd.com/doc/112640299/Laporan-Biologi-Fermentasi-Alkohol

LAMPIRAN

Rangkaian pertama (menggunakan ragi)

Rangkaian kedua (tanpa ragi)