PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL - Unika Repository
PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM
PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
LINA HASTUTI
12.70.0022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
HALAMAN PENGESAHAN
PENGUJIAN KUALITAS BAHAN BAKU DALAM
PEMBUATAN SUSU PASTEURISASI DAN
HOMEGENISASI CV. CITA NASIONAL
Oleh :
LINA HASTUTI
NIM : 12.70.0022
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal: 10 Juni 2015
Semarang, 10 Juni 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan, Moh. Nur Ali Muslim Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. Pembimbing Kerja Praktek, Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat- Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ” Pengujian Kualitas Bahan Baku Dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi Dan Homegenisasi CV. Cita Nasional” laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan menambah pengalaman kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.
3. Bapak Enang Komara selaku Kepala Personalia CV. Cita Nasional yang telah memberi kesempatan kepada Penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di CV.
Cita Nasional, Salatiga.
4. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan R&D CV.
Cita Nasional dan pembimbing lapangan yang telah mengarahkan, membimbing, dan memberikan informasi kepada Penulis selama melakukan Kerja Praktek.
5. Tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling & Packaging yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya Kerja Praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan laporan Kerja Praktek.
6. Sutarno selaku ayah Penulis yang selalu memberikan izin, mendukung dan berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.
7. Romdonah selaku ibu Penulis yang telah mendoakan Penulis supaya dapat melaksanakan Kerja Praktek di Salatiga.
8. Myriam Therese Angen Pratiwi, Novita Indra Kusuma dan Melinda Gabriella Huri sebagai teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV.
Cita Nasional Salatiga.
9. Johana Lanna Christabella, Cristina Sella Haryanti, Ega Diasita, Sheilla Sunindra dan semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
10. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam pembuatan laporan Kerja Praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca. Meskipun laporan ini kurang sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 10 Juni 2015 Penulis
DAFTAR ISI
10
3.1.1. Uji Organoleptik…………………………………………………... 26
25
24 3.1 Bahan Baku (Susu Segar) dan Pengujian Kualitasnya..................................
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………..........................................
18 3.
2.5.1. Bahan baku (susu segar).....…………..……….…..………………... 12 2.5.2. Bahan tambahan......…………..……………………………….........
2.5. Metode Pengujian.......…………..………………………………................ 12
11
2.3.4. Observasi………………………………………………………….... 11 2.4. Alat dan Bahan………………………………………………………….....
11
10 2.3.3. Wawancara……………………………………………………….....
2.3.2. Studi Pustaka…………………………………………………….....
2.3.1. Terlibat Langsung………………………………………………...… 10
2.3. Metode Kerja Praktek...………………………………………………….... 10
10 2.2. Pelaksana......................................................................................................
halaman
3
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ ii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iii
DAFTAR ISI........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... ix
1. KONDISI UMUM PERUSAHAAN..................................................................
1 1.1. Sejarah Perusahaan ......................................................................................
1 1.2. Visi dan Misi Perusahaan.............................................................................
2 1.3. Lokasi Perusahaan........................................................................................
2 1.4. Struktur Organisasi Perusahaan....................................................................
1.5. Tanggungjawab Setiap Pekerja…………………………………………….
10 2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek............................................
4 1.6. Ketenagakerjaan...........................................................................................
6 1.6.1. Jam Kerja Karyawan...........................................................................
8 1.6.2. Sistem Pembagian Gaji.......................................................................
8 1.6.3. Kesejahteraan Karyawan....................................................................
8 1.7. Sistem Pemasaran.........................................................................................
9 2. TATA PELAKSANAAN MAGANG……………...........................................
3.1.2. Pengukuran Suhu………………..………………………………… 27
3.1.3. Pengukuran Derajat Keasaman (pH)..
………………..….………... 27
3.1.4. Uji Alkohol…………………………………………..…………..... 28 3.1.5. Uji Berat Jenis……………………………………………..……....
29
3.1.6. Uji Total Solid (TS) ………………………………………………. 30
3.1.7. Uji Kadar Lemak (Fat ) ………………………………………….... 31
3.1.8. Pengukuran Solid non-fat 32 (SNF) ……………..…………………...
3.1.9. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT)..
……………………. 33
33 3.1.10. Uji Penambahan Glukosa…………………..……………………...
3.1.11. Uji Penambahan Pati/Tepung…………………………..…………. 34
3.1.12. Uji Penambahan Lemak Nabati………………………………….... 34
3.1.13. Uji Penambahan Karbonat……………………………………….... 35 3.1.14. Uji Penambahan Antibiotik...
……………………………………... 36
3.1.15. Uji Penambahan Peroksida…….……………………………..…… 37
3.1.16. Uji Penambahan Formalin……………………………………..….. 37
3.2. Bahan Tambahan dan Pengujiannya……..……………………………...… 38 3.2.1.
39 Pengujian Gula Pasir…………....………………...…………..…...
3.2.2. Pengujian Susu Bubuk…………………………………………….. 40 3.2.3. Pengujian Perisa...…………………….…………………..…….....
40 3.2.4.
41 Pengujian Pewarna……………………….………………..………
3.2.5. Pengujian Pektin ….…..……………………………………...….… 41
3.2.6. Pengujian Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ………………...…… 42 3.2.7.
Pengujian Bubuk Coklat…………………………………………... 42
3.2.8. Pengujian Asam Sitrat dan Asam Laktat….…………………...….. 43 4. KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................
44 4.1. Kesimpulan...................................................................................................
44 4.2. Saran.............................................................................................................
44 5. DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................
46
6. LAMPIRAN………..………………………………………………………..… 48
DAFTAR TABEL
halaman
DAFTAR GAMBAR
halaman
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
1. KONDISI UMUM PERUSAHAAN 1.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
CV. Cita Nasional adalah perusahaan yang mengolah susu segar menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi, lokasi pabrik ada di daerah salatiga. Cita Nasional didirikan pada 10 November 2000 sesuai dengan surat izin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP. CV. Cita Nasional diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, ME. Beliau adalah Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia tahun 2000.
Dalam rangka meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia dengan menyiapkan pertumbuhan yang baik untuk generasi penerus bangsa dan turut serta menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Mengingat hal tersebut maka pemilik perusahaan sekaligus pendiri merasa tertantang untuk mendirikan suatu perusahaan yang dapat membuat sesuatu produk guna memenuhi syarat-syarat seperti hal tersebut diatas dengan harga yang relatih terjangkau oleh setiap lapisan masyarakat. Dilatarbelakangi jiwa sebagai pengusaha serta dorongan dari pihak keluarga baik moral atau materi, akhirnya bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya yaitu mendirikan perusahaan yang bergerak dalam bidang Industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama “CV. CITA NASIONAL” Perusahaan milik perseorangan ini bergerak dalam bidang pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang tersedia dalam kemasan cup,
minipack dan purepack
dengan merk dagang “SUSU SEGAR NASIONAL”. Proses pengolahan menggunakan teknologi modern yang didatangkan dari luar negeri untuk menjamin produk yang dihasilkan dapat berkualitas baik. Pertama kali produksi tanggal 10 Nopember 2000 dengan memproses 5.000 liter susu murni dalam kemasan
cup sebanyak 20.000 cup dan dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya.
2 Selanjutnya produk Susu Segar Nasional secara perlahan mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan Jabodetabek. Penjualannya dengan berkeliling menggunakan becak dan loper yang langsung datang ke konsumen dan dipasarkan langsung ke pabrik/industri di Jakarta dan sekitarnya. Pada Tahun 2006, depot pemasaran susu pasteurisasi mulai didirikan di daerah Purwokerto, Purworejo, Magelang, dan Temanggung. Perluasan area pemasaran ”SUSU SEGAR NASIONAL” yang terakhir dilakukan tahun 2007 di kawasan Bandung dan daerah Banten. Bahan baku (susu segar) diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi yang kemudian dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya. Bahan baku diperoleh dari Koperasi Andini Luhur dan Koperasi Sidodadi, lokasi KUD masih satu kecamatan dengan CV. Cita Nasional.
1.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi dari CV. Cita Nasional adalah menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah menyukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus bangsa kelak menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
1.3. Lokasi Perusahaan
Perusahaan CV Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng KM 5, Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Luas area dari perusahaan
2
adalah ini ± 5.000 m , tetapi yang digunakan untuk bangunan pabrik dan lainnya
2
hanya sekitar ± 700 m . Perusahaan ini terletak di daerah perbukitan yang ketinggiannya mencapai 400-500 dpl, bersuhu mencapai 23-25 C dengan kelembaban udaranya sekitar 80-90%. Lokasi pabrik dinilai sangat strategis karena Kecamatan Getasan terletak di daerah Kabupaten Semarang dan berdekatan dengan Kabupaten Boyolali, yang merupakan sentral pemasok susu murni yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) pusat di Jakarta maupun perusahaan-
3 perusahaan pengolahan susu, termasuk CV. Cita Nasional. Ada beberapa faktor penunjang dalam pemilihan letak perusahaan:
1. Lokasi yang berdekatan dengan sumber penerimaan susu.
2. Tersedianya sumber air yang cukup.
3. Tersedianya alat transportasi yang memadai.
4. Sumber tenaga kerja mudah didapat.
5. Tersedia fasilitas listrik dan sarana komunikasi yang memadai.
1.4. Struktur Organisasi Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan badan usaha yang berbentuk CV, dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh
Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Personalia di CV. Cita Nasional
dijelaskan pada Tabel 1 sebagai berikut.Tabel 1. Struktur Organisasi CV. Cita Nasional.
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Mukhlas
Plant Manager
3 Enang Komara Kepala Personalia
4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
5 Supriyati Kepala Administrasi
6 Ade Herman Kepala Mekanik
7 Anjas Asmara Kepala Mekanik
8 Atang Suparman Kepala Gudang
9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi
10 Santosa Asisten Pengemasan
11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D
12 Haryono Kepala Satpam
13 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri
14 Arifin Konsultan Industri Sumber : Arsip CV. Cita Nasional, 2014.
4
1.5. Tanggung Jawab dari Tiap-tiap Jabatan
Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan di CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut:
1. Direktur Utama Direktur utama merupakan pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin jalannya perusahaan dan bertanggungjawab penuh terhadap segala sesuatu secara keselur uhan di perusahaan. Direktur utama merupakan pemilik perusahaan di CV. Cita Nasional namun pada praktek di lapangan perusahaan sepenuhnya dikendalikan oleh plan manager.
2. Plant Manager
Plan manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam menjalankan aktivitas sehari-hari. Plan manager perusahaan bertanggung jawab terhadap semua kegitan yang dilakukan oleh perusahaan tersebut. Tugas Plan Manager yaitu memberikan pengarahan, pengawasan dan mengadakan control terhadap semua pelaksanan pekerjaan.
3. Asisten Manajer Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja di perusahaan ini.
4. Bagian Umum Bagian umum meliputi bagian administrasi dan bagian keuangan.
5. Kepala R&D atau QC Dalam melaksanakan tugas QC dibantu oleh asisten QC dan bagian operator analisa. Tugas supervisor R&D dan QC adalah bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan; memprakasai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yang berkaitan dengan produk, proses dan sistem mutu; mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta cara pemecahannya; mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru, memberikan nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada bawahan ke setiap bagian; serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Operator analisa QC bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan
5 baku dari KUD, bahan setengah jadi, bahan jadi dan saldo harian produk. Selain itu juga bertugas untuk menyiapkan bahan-bahan tambahan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang ada.
6. Supervisor Produksi Dalam melaksanakan tugas supervisor produksi dibantu oleh senior operator dan operator. Tugas supervisor produksi adalah merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna; bertanggung jawab terhadap semua proses produksi; memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan; mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dalam pengolahan susu; serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Sedangkan operator produksi bertanggung jawab terhadap supervisor produksi serta bertanggung jawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) sampai dengan proses akhir hasil olahan susu sampai siap untuk dikemas.
7. Supervisor Filling & Sealing Dalam melaksanakan tugas supervisor filling & sealing dibantu oleh asisten dan operator filling & sealing. Tugas supervisor filling & sealing adalah bertanggung jawab terhadap proses filling, sealing dan packaging; memberikan pengarahan dan nasehat kepada bawahan; serta bertanggung jawab terhadap plan manager. Sedangkan asisten filling & sealing bertugas membantu supervisor filling & sealing dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator filling & sealing.
Kemudian untuk operator filling & sealing bertugas untuk menjalankan atau mengoperasikan jalannya mesin filling & sealing; memasang cup pada mesin; mengganti tanggal kadaluarsa produk; memasang plastic penutup cup; serta menjaga kebersihan ruang dan mengemas (packaging) produk yang sudah jadi.
8. Supervisor Mekanik dan Elektrik Dalam melaksanakan tugas supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator. Tugas supervisor mekanik dan elektrik adalah bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktifitas produksi; menjaga dan memelihara mesin,
6 peralatan dan ketersediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar; serta memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.
9. Satpam Tugas satpam adalah menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu yang dating, melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, serta memeriksa absensi karyawan.
10. Bagian Bengkel Tugas bagian bengkel adalah memperbaiki peralatan dan mesin yang rusak serta menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan-peralatan.
11. Bagian Krat Tugas bagian krat adalah membersihkan krat-krat yang rusak; menyiapkan krat-krat yang akan digunakan; membereskan atau menata krat-krat yang telah digunakan; serta menjaga dan memelihara krat-krat agar tidak mudah rusak.
12. Bagian Gudang Tugas bagian gudang adalah bertanggung jawab atas barang-barang yang ada di gudang, mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang; menyiapkan barang- barang yang akan digunakan untuk proses produksi; bertanggung jawab kepada plan manager; serta mencatat keluar masuknya barang dari gudang.
13. Bagian Kebersihan Tugas bagian kebersihan adalah bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik; menyiapkan minum untuk para karyawan; serta bertanggung jawab atas ruang dapur.
1.6. Ketenagakerjaan
Kesuksesan dan kelancaran suatu poses produksi sangat dipengaruhi oleh sumber daya manusia yang memenuhi syarat baik dari segi kualitas, kuantitas, tanggung jawab dan juga loyalitas. Menurut undang-undang RI No. 25 tahun 1997, tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki atau wanita yang sedang dalam dan atau akan melakukan pekerjaan, baik di dalam maupun di luar hubungan kerja guna menghasilkan barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Dalam melaksanakan kegiatan
7 sehari-hari yang meliputi proses produksi maupun administrasi CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 101 orang yang terdiri 95 karyawan dan 6 karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat, umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi. Posisi karyawan atau karyawati beserta jumlah di tiap bagiannya di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.
1
1
1
1
2
2
1
1
1
7
1
7
2
1
19
2
15
6
1
6
6
2
4
1
5
1
1
Pengemasan Minipack Operator Pengemasan Minipack Operator Krat dan Es Kepala Gudang Operator Gudang Operator Mesin Agrooservice Kebersihan Kepala Satpam Satpam Kepala Bengkel Operator Bengkel
Tabel 2. Jabatan dan Jumlah Karyawan CV. Cita Nasional. No Jenis Pekerjaan Jumlah 1.
15.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13 14.
16.
Pengemasan Cup Operator Pengemasan Cup Senior
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28. Plant Manager Asisten Manager Kepala QC dan R&D Kepala Mekanik I Kepala Mekanik II Bagian Administrasi Bagian Keuangan Konsultan Produksi Konsultan Mekanik Asisten QC dan R&D Operator QC dan R&D Asisten Proses Operator Proses Asisten Pengemasan Senior
3 Jumlah 101 Sumber : Arsip CV. Cita Nasional, 2014.
8
1.6.1. Jam Kerja Karyawan
Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, dimana masing-masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan dengan waktu istirahat ± 60 menit dari jam 12.00-13.00 WIB sehingga dengan begitu setiap shift sehari kerja sehari tidak. Waktu kerja staf kantor yaitu hari senin samapi hari jumat pukul 08.00-16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium yang hari tersebut bertugas, umumnya datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB. Karyawan bagian filling mulai bertugas pukul 07.00-17.00 WIB. Selain itu untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul 17.00 WIB.
1.6.2. Sistem Pembagian Gaji
Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di CV. Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Sistem pembagian gaji karyawan yaitu sesuai dengan UMR (Upah Minimum Rakyat) yang ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja di wilayah Jawa Tengah dan upah lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu lebih.
1.6.3. Kesejahteraan Karyawan Setiap karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK.
Pemberian JAMSOSTEK bertujuan untuk melindungi keselamatan kerja para karyawannya. Dengan pertimbangan dan kesepakatan yang diajukan oleh pihak personalia maka muncul kesepakatan bahwa pemberian gaji kepada karyawan mengalami peningkatan tiap tahunnya. Setiap 13 bulan sekali, karyawan CV. Cita Nasional mendapatkan bonus. Menjelang perayaan hari-hari besar seperti Lebaran para karawan mendapatkan bonus berupa Tunjangan Hari Raya (THR). Perusahaan menyediakan mess bagi karyawan yang rumahnya jauh dari perusahaan. Selain itu juga karyawan diberikan uang makan, uang transport, uang lembur, sarana peribadatan, pakaian seragam dan perlengkapan kerja.
9
1.7. Sistem Pemasaran
Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja sama dengan CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran yang berkantor pusat di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota seperti Surabaya, Yogyakarta, Solo, Jakarta dan Semarang. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain :
1. Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta dengan total share sebesar 70 %.
2. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan market share 15%.
3. Wilayah Yogya meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo, Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %.
4. Wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %.
2. TATA PELAKSANAAN MAGANG 2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan pada tanggal 2 Februari 2015 sampai dengan 28 Februari 2015 di CV. Cita Nasional yang beralamat di Jl. Raya Salatiga – Kopeng Km. 5, Sumogawe, Getasan, Salatiga, Semarang 50774, Jawa Tengah. Kerja praktek dilaksanakan pada hari kerja yaitu hari senin sampai sabtu. Untuk hari senin sampai jumat masuk pukul 08.00 WIB dan pulang pada pukul 16.00 WIB, sedangkan pada hari sabtu masuk pada pukul 08.00 WIB dan pulang pada pukul 12.00 WIB.
2.2. Pelaksana
Nama : Lina Hastuti NIM : 12.70.0022 Prodi : Teknologi Pangan Fakultas : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
2.3. Metode Pelaksanan Kerja Praktek
Dalam memperoleh data yang bersifat objektif maka digunakan suatu metode yang bertujuan agar didapat data-data yang sesuai dengan apa yang diharapkan. Metode yang digunakan meliputi : 2.3.1. Terlibat langsung. Yaitu dengan mempraktekkan secara langsung atau ikut serta didalam proses pengujian kualitas bahan baku (susu segar) yang berguna untuk menambahkan pengetahuan. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis terlibat secara langsung pada proses pengujian susu segar sekitar 63%.
2.3.2. Studi pustaka.
Mencari dan mempelajari pustaka mengenai laporan-laporan milik mahasiswa dari Universitas lain yang pernah kerja praktek di CV. Cita Nasional. Dan data-data yang
11 diperoleh berasal dari hasil pengujian secara langsung dan dari dokumen CV. Cita Nasional. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis mencari dan mempelajari pustaka mengenai laporan-laporan milik mahasiswa dari berbagai Universitas sekitar 4%.
2.3.3. Wawancara.
Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara dan evaluasi yang dilaksanakan pada hari sabtu dengan Kepala QC dan R&D CV. Cita Nasional dan juga diperoleh dari wawancara dengan Asisten Supervisor Proses Produksi, Asisten Supervisor Pengemasan, serta petugas yang ada dibagian laboratorium QC yang bertugas menguji kualitas bahan baku (susu segar) dan produk jadi. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis melakukan wawancara pada pembimbing lapangan (evaluasi) dan juga karyawan sekitar 18%.
2.3.4. Observasi.
Observasi dilakukan dengan cara mengadakan pengamatan dan pengujian secara langsung pada bahan baku yang digunakan untuk memperoleh data yang akurat supaya susu segar dapat dilakukan pemrosesan lebih lanjut dan untuk menghindari kegagalan selama proses produksi. Berdasarkan kerja praktek yang dilaksanakan di CV. Cita Nasional prosentase penulis melakukan pengamatan dan pengujian secara langsung pada bahan utama adalah sekitar 15%.
2.4. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk melakukan pengujian kualitas susu segar dan bahan tambahannya untuk menghindari terjadinya kerugian adalah pipet ukur 10 ml, pipet tetes, dispensette ukuran 1-10 ml, dispensette ukuran 2,5-25 ml, dispensette ukuran 2 ml, tabung reaksi, tabung reaksi dan tutup steril, gelas beker, gelas ukur 1000 ml, erlenmeyer, petridish, cawan logam, plastic cup/gelas plastik, termometer, timbangan analitik, kompor gas, kertas saring, corong kaca, pH meter digital, laktodensimeter
Funke Gerber , moisture analyzer, Funke Gerber butyrometer, Funke Gurber
pipet gondok Funke Gurber, kit uji antibiotik merk MILK DOCTOR
centrifuge,
12 BETA, magnetic stirrer, waterbath, inkubator, refraktometer, lemari pendingin (dengan suhu 5-6 C), dan sendok. Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu segar dari KUD, alkohol 73%, asam sulfat (H
2 SO 4 ) 91%, asam sulfat (H
2 SO 4 ) pekat, Amyl alcohol, Rosolic acid 1%,
Ammonium molibdate , asam klorida (HCl) 3%, asam klorida (HCl) pekat, resorsinol,
methylen blue , Hac (asam asetat glacial), lugol, Ammonium vanadate, FeCl3 , gula
pasir, susu skim bubuk, susu bubuk, flavouring agent, pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat, coklat powder, dan air.
2.5. Metode Pengujian
Bahan yang digunakan untuk membuat susu pasteurisasi dan homogenasi meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku utamanya adalah susu segar, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, susu skim bubuk, susu bubuk,
flavouring agent (perisa), pewarna, pektin, CMC, asam sitrat, asam laktat, dan bubuk
coklat. Metode yang dilakukan untuk menguji bahan-bahan tersebut adalah sebagai berikut :
2.5.1. Bahan Baku Utama (susu segar)
Metode pengujian untuk bahan baku utamanya adalah : a. Uji Organoleptik. Susu segar diminum (hingga ditelan) atau hanya dicicipi dan merasakan rasa susu tersebut, dibau dan diperhatikan warnanya. Juga diamati ada atau tidaknya dan banyak atau sedikitnya kotoran pada susu segar. Hasilnya dicatat.
b. Pengukuran Suhu. Susu segar dari dalam tangki susu yang baru datang dari KUD diambil sampai memenuhi literan atau ± 2,5 liter. Kemudian termometer dicelupkan kedalam wadah tersebut dan ditunggu hingga suhu pada termometer tersebut konstan. Hasilnya dicatat.
13 c. Pengukuran Derajat Keasaman (pH). Susu segar dari dalam tangki susu yang baru datang dari KUD diambil sampai memenuhi literan atau ± 2,5 liter. Kemudian pH meter digital dicelupkan kedalam wadah tersebut, diaduk-aduk sebentar dan ditunggu hingga angka pada pH meter digital tersebut konstan. Hasilnya dicatat.
d. Uji Alkohol. Alkohol 73% diambil sebanyak 2 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan 2 ml susu segar, mulut tabung reaksi ditutup dengan ibu jari dan tabung reaksi tersebut dikocok dengan membolak-balikkan tabung reaksi tersebut secara perlahan-lahan. Setelah itu larutan tersebut diamati dan diterawang dengan bantuan cahaya. Apabila terdapat adanya gumpalan atau pecahan susu berarti susu positif mengandung alkohol.
e. Uji Berat Jenis. Susu segar dimasukkan kedalam gelas ukur 1000 ml (1 liter) hingga penuh (permukaan susu rata dengan bibir gelas ukur). Buih yang terbentuk dibuang kemudian laktodensimeter dicelupkan sambil diputar kedalam gelas ukur tersebut dan ditunggu hingga laktodensimeter tersebut muncul ke permukaan dan dalam keadaan diam & stabil. Suhu dan berat jenis yang terbaca pada skala laktodensimeter dicatat.
Kemudian berat jenis susu dihitung dengan menggunakan rumus : Berat jenis susu = Berat jenis yang tertera – {0,0002 x (20 - suhu yang tertera)} f. Uji Total Solid (TS).
Pertama-tama moisture analyzer dinyalakan terlebih dahulu kemudian petridish atau cawan logam yang sudah bersih dan kering diletakkan didalam moisture analyzer. Susu segar diambil dengan menggunakan pipet ukur dan diteteskan pada petridish atau cawan logam tersebut hingga pada layar moisture analyzer muncul angka 5 gram. Moisture analyzer ditutup dan tombol start ditekan. Ditunggu selama 30 menit,
14 setelah itu kadar air teruapkan (%) yang ditunjukkan pada layar moisture analyzer dicatat dan dilakukan perhitungan Total Solid dengan rumus :
Total Solid (%) = 100% - kadar air susu yang teruapkan (%)
g. Uji Kadar Lemak (Fat).Pertama-tama dilakukan pengenceran H SO 97% menjadi 91% dengan cara setiap 1
2
4
liter H
2 SO 4 ditambahkan aquades dengan tepat sebanyak 55 ml. Selanjutnya diambil
10 ml H
2 SO 4 91% dan dimasukkan kedalam butirometer. Kemudian ditambahkan
susu segar yang dipipet menggunakan pipet gondok (standar Funce Gerber) dan dimasukkan kedalam butirometer. Dan juga ditambahkan dengan Amyl alcohol sebanyak 1 ml. Lalu butirometer tersebut ditutup serapat mungkin dan dikocok. Setelah itu, dimasukkan kedalam centrifuge (pemutar) dan disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah proses sentrifugasi selesai butirometer diambil dan skala lapisan yang berwarna lebih terang yang dihasilkan dibaca (dari miniskus dasar hingga ujung) dan dicatat. Hasil kadar lemak ditunjukkan oleh lapisan yang berwarna lebih terang tersebut.
h. Pengukuran Solid non-fat (SNF). Kadar padatan non-lemak dihitung dengan pengurangan antara total solid (%) dan kadar lemak yang tadi sudah diuji. Rumus perhitungan SNF adalah :
SNF (%) = total solid (%)
- – fat (%) i. Uji Methylene Blue Reduction Test (MBRT). Pertama-tama susu segar dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi steril dan ditutup rapat. Kemudian ditambahkan dengan 1 ml larutan methylen
, ditutup dan tabung tersebut dibolak-balik perlahan-lahan sampai susu berwarna
blue
biru merata. Lalu dimasukkan ke dalam penangas air yang bersuhu 37-38 C selama 15 menit. Setelah itu diangkat dan dipindahkan kedalam inkubator suhu 37-38 C. Setiap 15 menit diamati sampai warna biru hilang sama sekali. Perubahan warna
15 tersebut dicatat pada menit keberapa. Ketentuan penerimaan atau penolakan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Ketentuan Penerimaan atau Penolakan Susu Segar Berdasarkan Uji MBRT.
No. Waktu Total Bakteri Kesimpulan
1. > 8 jam < 500 rb/ml Terima 2.
4
2 Terima
- – 6 jam – 4 jt/ml 3.
2
4 Terima
- – 4 jam – 6 jt/ml 4. 1 - 2 jam
6 Tolak
- – 8 jt/ml 5. < 1 jam > 8 jt/ml Tolak Sumber : Dept. R&D dan QC CV. Cita Nasional, 2013. j. Uji Penambahan Gula/Glukosa (Uji Pemalsuan). Pertama-tama susu segar diambil sebanyak 10 ml kemudian dicampur baik-baik dengan 0,5 gr Ammonium molibdate dan 10 ml larutan HCL 3% dalam tabung reaksi besar. Setelah itu tabung reaksi tersebut ditempatkan dalam penangas air yang bersuhu 80
C. Dan perubahan yang terjadi diamati. Apabila tidak ada perubahan warna berarti hasilnya susu masih dalam kondisi yang baik dan apabila berwarna biru berarti susu tersebut positif adanya penambahan gula. k. Uji Penambahan Pati/Tepung (Uji Pemalsuan). Pertama-tama 10 ml sampel susu segar dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan dengan 0,5 ml Hac (Asam asetat glacial). Kemudian erlenmeyer tersebut dipanaskan diatas kompor, setelah itu larutan tersebut disaring dengan kertas saring yang sudah diletakkan didalam corong kaca dan filtratnya ditampung dalam erlenmeyer yang lain. Lalu filtrat tersebut ditetesi dengan 4 tetes lugol dan diamati warna yang terjadi. Apabila menghasilkan warna biru berarti susu segar tersebut positif adanya penambahan pati (amylopectin). l. Uji Penambahan Lemak Nabati (Uji Pemalsuan). Pertama-tama 0,1 gr resorsinol dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 25 ml sampel susu segar dan 2,5 ml HCl pekat. Campuran tersebut
16 dipanaskan sampai mendidih sambil terus diaduk. Setelah itu diangkat dan ditunggu selama 5 menit. Lalu diamati terbentuknya warna merah jambu. Terbentuknya warna merah jambu menunjukkan hasil positif penambahan lemak nabati. m. Uji Penambahan Karbonat (Uji Pemalsuan). Pertama-tama 2 ml susu segar dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan dengan alkohol 73% sebanyak 2 ml dan ditambahkan dengan Rosolic
acid 1 % (Pembuatan Rosolic acid 1% yaitu 1 gr Rosolic acid dicampurkan kedalam