KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT PENGGUNAAN
BERAGAM BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
MEIKA WAHYUNI AZRITA
201210220311094
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH MALANG
2016
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
:
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT
PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang, 23 April 2016
Dekan,
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
:
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT
PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji pada
Hari Sabtu, Tanggal 23 April 2016
Dewan Penguji:
Dewan Penguji I
Dr. Ir. Elfi Anis Saati., MP.
Tanggal, 23 April 2016
Dewan Penguji II
Desiana Nuriza P. S.TP .M.Sc
Tanggal, 23 April 2016
Dewan Penguji III
Moch. Wachid, STP. MSc
Tanggal, 23 April 2016
Dewan Penguji IV
Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes
Tanggal, 23 April 2016
iii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul
:
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT
PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang, 23 April 2016
Pembimbing I
Pembimbing II
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal, 23 April 2016
Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes
Tanggal, 23 April 2016
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Fakultas / Jurusan
:
Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Susu Pasteurisasi
Akibat Penggunaan Beragam Bahan Penstabil”.
1.
Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan
kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah
disebutkan sumbernya.
2.
Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya
lakukan merupakan hak bebas royalty non ekslusif, apabila digunakan
sebagai sumber daftar pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui
Malang, 9 April 2016
Ketua Jurusan,
Yang menyatakan,
Moch. Wachid, STP. MSc
Meika Wahyuni Azrita
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Mei 1995 di Jakarta,
sebagai anak pertama dari tiga bersaudara. Ayahanda bernama
Azlir Arifin dan Ibunda bernama Weelvidrita.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD
Negeri 13 Pagi, Jakarta Timur pada tahun 2006. Sekolah
Menengah Pertama di SMP Negeri 97 Jakarta, Jakarta Timur pada tahun 2009.
Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 22 Jakarta, Jakarta Timur pada tahun 2012.
Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun
2012 sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif dibidang kemahasiswaan Badan Eksekutif
Mahasiswa Fakultas Pertanian Peternakan (BEM FPP) sebagai Sekretaris Bidang
Minat Bakat pada periode 2013/2014 dan pada Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pangan (HIMATEKPA) sebagai Anggota Bidang Komunikasi dan Informasi periode
2013/2014.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah
memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak
terhingga sehingga penulis bias menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Evaluasi Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi”.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu
dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian
dan
Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
dan Pembimbing I yang telah membimbing, memberikan solusi dan semangat
atas penyelesaian skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes selaku Pembimbing II yang telah
membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu yang bermanfaat selama kuliah.
5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Kepala Laboraturium Ilmu dan Teknologi
Pangan, Ibu Sri Winarsih, STP. MP, Mbak Dian dan Pak Eko serta keluarga
besar Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan kerjasamanya
selama penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Azlir Arifin dan Ibu Weelvidrita, selaku orang tua yang telah
memberikan
dukungan
moral
dan
terselesaikannya skripsi ini.
ix
material
kepada
penyusun
demi
7. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu
(khususnya kelas B), terima kasih untuk kebersamaannya selama ini dan tetap
mempererat tali silaturrahmi dimanapun kita nanti.
8. Semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu, yang dengan
ikhlas telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, 13 April 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ................................................. iii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ iv
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................................... v
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. vi
ABSTRAK ................................................................................................................ vii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2
1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu ................................................................................................................. 3
2.2 Susu Pasteurisasi ............................................................................................. 5
2.2.1 Pengolahan Susu Pasteurisasi................................................................ 8
2.3 Bahan Penstabil ............................................................................................... 9
2.3.1 Karagenan .............................................................................................. 11
2.3.2 MCC (Mikrocrystalline cellulose) ........................................................ 14
2.3.3 CMC (Carboxy methyl cellulose) .......................................................... 17
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 20
3.2.1 Alat ........................................................................................................ 20
xi
3.2.2 Bahan ..................................................................................................... 20
3.3 Metode Penelitian ............................................................................................ 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi ................................................................ 22
3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Analisis pH ............................................................................................ 22
3.5.2 Analisis Viskometer .............................................................................. 23
3.5.3 Analisis Protein Metode Semi Mikro Kjedahl ...................................... 23
3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam ................................... 24
3.5.5 Analisis Total Padatan Terlarut ............................................................. 24
3.6 Diagram Alir Proses ........................................................................................ 25
3.7 Analisis Data ................................................................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku ........................................................................................ 27
4.2 Analisa Susu Pasteurisasi
4.2.1 Kadar Lemak Susu Pasteurisasi ............................................................ 28
4.2.2 Kadar Protein Susu Pasteurisasi ............................................................ 30
4.2.3 Kadar Total Padatan Terlarut ................................................................ 32
4.2.4 Viskositas Susu Pasteurisasi.................................................................. 34
4.2.5 Nilai Keasaman (pH) ............................................................................. 37
4.3 Masa Simpan ................................................................................................... 38
4.4 Perlakuan Terbaik............................................................................................ 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 49
5.2 Saran ................................................................................................................ 49
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 50
LAMPIRAN .............................................................................................................. 55
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1.
Syarat Mutu Susu Segar.................................................................................... 4
2.
Syarat Mutu Susu Pasteurisasi .......................................................................... 7
3.
Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ................................................... 21
4.
Kandungan dari Susu Segar dan Susu Pasteurisasi .......................................... 27
5.
Rerata Kadar Protein Susu Pasteurisasi akibat Perlakuan Jenis Bahan
Penstabil dengan Konsentrasi Bahan Penstabil ................................................ 31
6.
Rerata Kadar Padatan Terlarut akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil
dengan Konsentrasi Bahan Penstabil ................................................................ 33
7.
Rerata pH akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil dengan
Konsentrasi Bahan Penstabil ............................................................................ 38
8.
Masa Simpan Susu Pasteurisasi ........................................................................ 39
9.
Perlakuan Terbaik Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil
terhadap Susu Pasteurisasi ................................................................................ 47
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Struktur Molekuler dari Berbagai Jenis Karagenan .............................................. 13
2. Struktur Kimia Selulosa ........................................................................................ 16
3. Struktur Kimia CMC (Carboxy methyl cellulose) ................................................. 19
4. Diagram Alir Pembuatan Susu Pasteurisasi .......................................................... 25
5. Diagram Batang Rerata Kadar Lemak akibat Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil ..................................................................................................... 28
6. Rerata Viskositas akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil dengan Konsentrasi
Bahan Penstabil ..................................................................................................... 35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisis Varian Kadar Protein Susu Pasteurisasi .................................................. 55
2. Analisis Varian Kadar Lemak Susu Pasteurisasi .................................................. 56
3. Analisis Varian Kadar Total Padatan Terlarut Susu Pasteurisasi.......................... 57
4. Analisis Varian Viskositas Susu Pasteurisasi ........................................................ 59
5. Analisis Varian pH Susu Pasteurisasi ................................................................... 60
xv
50
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2008. Pengembangan
Perluasan.Bandung: Penerbit ITB
Sediaan
Farmasi.
Edisi
Revisi
dan
Alkali, J. S., Okonkwo. T.M., and Lordye, E.M. 2008. Effect Of Stabilizer On The
Physoco-Chemical And Sensory Attributes Of Thermized Yoghurt. African
Journal of Biotecnology, 7(2), 152-163
Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Andarwulan, Nuri. Feri Kusnandar. Dian Herawati. 2011. Analisa Pangan. Jakarta:
PT. Dian Rakyat.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut,
Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan
Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta
Angka SL, Suhartono TS. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian
Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor. hlm 49-56
Anonimous,
2004.
Struktur
Kimia
Carboxymethyl
http://www.jurnalfarmasi.ui.ac.id. [21 November 2008]
Cellulosa.
Arianis Chan. 2010. Pengaruh Ekuitas Merek Terhadap Proses Keputusan
Pembelian Konsumen: Study Kasus Bank Muamalat Indonesia Cabang
Bandung. Jurnal Administrasi Bisnis , 6 (1), 34-58.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Makanan Produk Olahan. Solo: Penerbit
Tiga Serangkai
Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Press UI
Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009,
Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural
Analysis. Carbohydrate Polymers, 77, 167-180
Cross HR dan Overby AJ. 2007. Meat Science, Milk Science and Technology.
Illinois : Interstate Publishing Inc.
Desmarais, A.J. 1973. Hydroxyalkylcellulose Derivatives of Cellulose. R.L.
Whistler and J.N. BeMiller (Eds). Industrial Gum. Academic Press. New York.
51
Deviwings, 2008. CMC. http://www.danisco.ac.id. [11 Januari 2009]
Doty, M.S. 1987. The Production and Uses of Eucheuma. Didalam: Doty MS,
Caddy JF, Santelices B (editors). Studies of Seven Commercial Seaweeds
Resources. FAO Fish. Tech. Paper No. 281 Rome. p 123-161.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.
Ensminger AH. 1994. Foods & Nutrition Encyclopedia. 2nd Edition . Boca raton:
CRC Press. Hal:349-350
Fardiaz, 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Febrianata E. 2005. Pengaruh Pencampuran Kappa dan Iota Karagenan
Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karagenan Campuran. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin
Madison. New York
Food Chemical Codex. 1981. Carragenan. Washington: National Academy Press. P
74-75
Ghozali, Imam, 2009. Aplikasi Analisis Multivariate Dengan Program SPSS,
Edisi Keempat, Penerbit Universitas Diponegoro
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta: Liberty
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas
Pertanian, Universitas Hassanudin
Herendra. 2009. Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka
Kuman Pada Susu Sapi Segar Di Peternakan Ram Kecamatan Mojosongo
Kabupaten Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Judkins, H.F and H. A. Keener. 2007. Milk Production and Processing. John
Wileyand Sons, Inc., New York.
52
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor.
Manik, E.S., Susilorini dan Tri Eko. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya
Minifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology,
3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York
Mohammad, A. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu. Diktat.
UNDIP. Semarang
Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam D.B Mac. Dougall
Colour in Food: Improving Quality. CRC Press. Washington
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good
di Kota Bogor. Skripsi IPB. Bogor
Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation in Lannier, Tyre, C. and Lee Chong
M. (eds). Surimi Technology. Marcel Decker Inc
Padaga, M. Ch. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Teknologi
Pangan. Jakarta.
Parlina I. 2009. Karagenan, Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia
Yang Sangat Bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com. Diakses pada
tanggal 22 Agustus 2013
Pasqualoto, K.F.M., Funck, J.A.B., Silva, F.E.B., dan Kratz, C.P. 2005. Development
and Evaluation of Amoxicillin Formulation by Direct Compression:
Influence of Adjuvants on Physicomechanical and Biopharmaceutical
Properties of the Tablets. Acta Farmacẻutica Bonaerense. 24(1): 39-47.
Pokorny, Yanishlieva dan Gordon. 2001. Antioxidants in Food. CRC Press. New
York
Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing CompanyInc.,
Westport, Connecticut
Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah
buahan, Yogyakarta : Graha Ilmu
Rowe, R.C., Sheskey, P.J. and Quinn M., E. 2009. Handbook of Pharmaceutical
Excipients. Lexi-Comp: American Pharmaceutical Association, Inc. Page 418,
685
53
Setya, Agung Wardana. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta
Siregar, C.J.P. dan Wikarsa, S. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet: DasarDasar Praktis. Jakarta: EGC. Halaman 13-42
SNI 01-3141-1998. Syarat Mutu Susu Segar. Standar Nasional Indonesia. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta
SNI 01-3951-1995. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi. Standar Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Suryaningrum, T.D. 1988. Kajian Sifat-Sifat Mutu Komoditas Rumput Laut
Budidaya Jenis Eucheuma cottoni dan Eucheuma spinosum. Program Pasca
Sarjana Institusi Pertanian Bogor. Bogor. Hlm 181
Susilorini, T. E. dan Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu,
S., Naruki, M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food
Additive). Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Usmiati, S. Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertania Bogor. Bogor
Waisundra, V., Perera, C. and Barlow. 2007. Effect Of Different Pre-Treatments Of
Fresh Coconut Kernels On Some Of The Quality Attributes Of The Coconut
Milk Extracted. J. Food Chemistry 101:771-777
Wayans. 2009. Karboksimetil Selulosa. http://www.google,com [13 Desember
2009].
Wibisono. 2010. Pengantar Ilmu Kelautan. Edisi 2. Universitas Indonesia. Jakarta:
UI Press. 259 halaman
Wibowo, T. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pendahuluan (perendaman,
Pemanasan dan Bahan Kimia) Terhadap Kualitas Susu Kedelai.
Universitas Muhammadiyah Malang
54
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
___________. 1995. Enzin Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
___________. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan
Yissa, 2009. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) Terhadap
Mutu Sirup Jambu Mete. http://www.yongkikastanyaluthana.com. [23
Desember 2009]
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu disebut sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena
kandungan gizi yang lengkap. Menurut Almatsier (2002), sebagian besar zat gizi
essensial ada dalam susu diantaranya adalah protein, kalsium, fosfor, vitamin A
dan tiamin (vitamin B1). Kandungan susu yang lengkap mempengaruhi
karakteristiknya, dimana menjadi bahan yang mudah menjadi sarana tumbuh
mikrobia serta memiliki daya simpan yang rendah. Hal ini yang membuat susu
harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu sebelum menjadi produk yang
bisa di konsumsi.
Produk susu yang beredar di pasaran adalah produk yang sudah melalui
serangkaian pengolahan sebelumnnya, dimana pengolahan ini bertujuan untuk
menghasilkan produk yang siap dikonsumsi, menciptakan cita rasa yang disukai,
serta memperpanjang daya simpan. Adapun pengolahan yang digunakan adalah
pengolahan susu dengan pasteurisasi dan UHT (Ultra High Temperature). Salah
satu pengolahan yang sering digunakan masyarakat adalah pasturisasi, karena
metode ini memilki keunggulan dalam pengaplikasiannya.
Pasteurisasi sendiri adalah pengolahan susu yang dipanaskan pada suhu
720 C selama 15 menit yang biasa disebut dengan HTST (High Tempetature
Short Time). Metode ini membantu membunuh mikroorganisme patogen, namun
hanya sebagian karena metode ini tidak bisa membunuh mikrobia yang non
patogen maupun yang membentuk berspora serta tidak bisa mencegah terjadinya
koagulasi protein susu tersebut. Hal ini yang menjadi pertimbangan adanya
penambahan perlakuan untuk membantu meningkatkan kualitas susu yang
1
2
dihasilkan. Adapun perlakuan yang ditambahkan adalah penambahan zat adiktif,
yakni pengunaan bahan penstabil.
Zat adiktif penstabil adalah salah satu zat adiktif yang ditambahkan dalam
jumlah kecil guna mempertahankan stabilitas emulsi dan memperbaiki
kelembutan produk. Adapun bahan penstabil yang sering digunakan adalah
Carboxy Methyl Cellulose (CMC), karagenan, dan MCC (Microcrystalline
cellulose). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah mikrokristal selulosa yang
dibuat dengan cara hidrolisis terkontrol alfa selulosa, suatu pulp dari tumbuhan
yang berserat dengan larutan asam mineral encer, Karagenan adalah suatu
senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai panjang yang
diekstraksi dari rumput laut ; serta MCC (Microcrystalline cellulose) adalah
derivat selulosa yang direaksikan dengan alkalin chloroacetic acid .
Oleh karena itu, penulis tertarik melakukan penelitian mengenai pengaruh
penambahan jenis-jenis dan konsentrasi bahan penstabil pada susu pasteurisasi
untuk mengetahui perlakuan terbaik di antar penambahan zat adiktif tersebut.
1.2 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui interaksi terbaik antara jenis dan konsentrasi bahan penstabil
terhadap kualitas fisik dan kimia susu pasteurisasi.
2. Mengetahui pengaruh fisikokimia bahan penstabil terhadap kualitas susu
pasteurisasi.
1.3 Hipotesis
1. Bahan penstabil berpengaruh terhadap fisikokimia kualitas susu pasteurisasi.
2. Bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap fisikokimia kualitas susu
pasteurisasi.
BERAGAM BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
MEIKA WAHYUNI AZRITA
201210220311094
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH MALANG
2016
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
:
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT
PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang, 23 April 2016
Dekan,
ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul
:
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT
PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian-Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji pada
Hari Sabtu, Tanggal 23 April 2016
Dewan Penguji:
Dewan Penguji I
Dr. Ir. Elfi Anis Saati., MP.
Tanggal, 23 April 2016
Dewan Penguji II
Desiana Nuriza P. S.TP .M.Sc
Tanggal, 23 April 2016
Dewan Penguji III
Moch. Wachid, STP. MSc
Tanggal, 23 April 2016
Dewan Penguji IV
Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes
Tanggal, 23 April 2016
iii
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul
:
KARAKTERISTIK SUSU PASTEURISASI AKIBAT
PENGGUNAAN BERAGAM BAHAN PENSTABIL
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Jurusan
:
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas
:
Pertanian-Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Mengesahkan,
Malang, 23 April 2016
Pembimbing I
Pembimbing II
Moch. Wachid, STP.MSc
Tanggal, 23 April 2016
Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes
Tanggal, 23 April 2016
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
:
Meika Wahyuni Azrita
NIM
:
201210220311094
Fakultas / Jurusan
:
Pertanian-Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik Susu Pasteurisasi
Akibat Penggunaan Beragam Bahan Penstabil”.
1.
Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan
kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah
disebutkan sumbernya.
2.
Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya
lakukan merupakan hak bebas royalty non ekslusif, apabila digunakan
sebagai sumber daftar pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Mengetahui
Malang, 9 April 2016
Ketua Jurusan,
Yang menyatakan,
Moch. Wachid, STP. MSc
Meika Wahyuni Azrita
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Mei 1995 di Jakarta,
sebagai anak pertama dari tiga bersaudara. Ayahanda bernama
Azlir Arifin dan Ibunda bernama Weelvidrita.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD
Negeri 13 Pagi, Jakarta Timur pada tahun 2006. Sekolah
Menengah Pertama di SMP Negeri 97 Jakarta, Jakarta Timur pada tahun 2009.
Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 22 Jakarta, Jakarta Timur pada tahun 2012.
Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun
2012 sampai selesai.
Selama perkuliahan penulis aktif dibidang kemahasiswaan Badan Eksekutif
Mahasiswa Fakultas Pertanian Peternakan (BEM FPP) sebagai Sekretaris Bidang
Minat Bakat pada periode 2013/2014 dan pada Himpunan Mahasiswa Teknologi
Pangan (HIMATEKPA) sebagai Anggota Bidang Komunikasi dan Informasi periode
2013/2014.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah
memberikan nikmat kesempatan, waktu, kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak
terhingga sehingga penulis bias menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
“Evaluasi Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi”.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu
dan
Teknologi
Pangan
Fakultas
Pertanian
dan
Peternakan
Universitas
Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
dan Pembimbing I yang telah membimbing, memberikan solusi dan semangat
atas penyelesaian skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P., MM. MKes selaku Pembimbing II yang telah
membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu yang bermanfaat selama kuliah.
5. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP., selaku Kepala Laboraturium Ilmu dan Teknologi
Pangan, Ibu Sri Winarsih, STP. MP, Mbak Dian dan Pak Eko serta keluarga
besar Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan kerjasamanya
selama penyelesaian skripsi ini.
6. Bapak Azlir Arifin dan Ibu Weelvidrita, selaku orang tua yang telah
memberikan
dukungan
moral
dan
terselesaikannya skripsi ini.
ix
material
kepada
penyusun
demi
7. Teman-teman ITP angkatan 2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu
(khususnya kelas B), terima kasih untuk kebersamaannya selama ini dan tetap
mempererat tali silaturrahmi dimanapun kita nanti.
8. Semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu, yang dengan
ikhlas telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang
berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Malang, 13 April 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ................................................. iii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................ iv
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................................... v
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. vi
ABSTRAK ................................................................................................................ vii
KATA PENGANTAR .............................................................................................. ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................. xi
DAFTAR TABEL ....................................................................................................xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xiv
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2
1.3 Hipotesis .......................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu ................................................................................................................. 3
2.2 Susu Pasteurisasi ............................................................................................. 5
2.2.1 Pengolahan Susu Pasteurisasi................................................................ 8
2.3 Bahan Penstabil ............................................................................................... 9
2.3.1 Karagenan .............................................................................................. 11
2.3.2 MCC (Mikrocrystalline cellulose) ........................................................ 14
2.3.3 CMC (Carboxy methyl cellulose) .......................................................... 17
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 20
3.2.1 Alat ........................................................................................................ 20
xi
3.2.2 Bahan ..................................................................................................... 20
3.3 Metode Penelitian ............................................................................................ 21
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Susu Pasteurisasi ................................................................ 22
3.5 Parameter Penelitian
3.5.1 Analisis pH ............................................................................................ 22
3.5.2 Analisis Viskometer .............................................................................. 23
3.5.3 Analisis Protein Metode Semi Mikro Kjedahl ...................................... 23
3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam ................................... 24
3.5.5 Analisis Total Padatan Terlarut ............................................................. 24
3.6 Diagram Alir Proses ........................................................................................ 25
3.7 Analisis Data ................................................................................................... 26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku ........................................................................................ 27
4.2 Analisa Susu Pasteurisasi
4.2.1 Kadar Lemak Susu Pasteurisasi ............................................................ 28
4.2.2 Kadar Protein Susu Pasteurisasi ............................................................ 30
4.2.3 Kadar Total Padatan Terlarut ................................................................ 32
4.2.4 Viskositas Susu Pasteurisasi.................................................................. 34
4.2.5 Nilai Keasaman (pH) ............................................................................. 37
4.3 Masa Simpan ................................................................................................... 38
4.4 Perlakuan Terbaik............................................................................................ 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 49
5.2 Saran ................................................................................................................ 49
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 50
LAMPIRAN .............................................................................................................. 55
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1.
Syarat Mutu Susu Segar.................................................................................... 4
2.
Syarat Mutu Susu Pasteurisasi .......................................................................... 7
3.
Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ................................................... 21
4.
Kandungan dari Susu Segar dan Susu Pasteurisasi .......................................... 27
5.
Rerata Kadar Protein Susu Pasteurisasi akibat Perlakuan Jenis Bahan
Penstabil dengan Konsentrasi Bahan Penstabil ................................................ 31
6.
Rerata Kadar Padatan Terlarut akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil
dengan Konsentrasi Bahan Penstabil ................................................................ 33
7.
Rerata pH akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil dengan
Konsentrasi Bahan Penstabil ............................................................................ 38
8.
Masa Simpan Susu Pasteurisasi ........................................................................ 39
9.
Perlakuan Terbaik Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil
terhadap Susu Pasteurisasi ................................................................................ 47
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
Teks
1. Struktur Molekuler dari Berbagai Jenis Karagenan .............................................. 13
2. Struktur Kimia Selulosa ........................................................................................ 16
3. Struktur Kimia CMC (Carboxy methyl cellulose) ................................................. 19
4. Diagram Alir Pembuatan Susu Pasteurisasi .......................................................... 25
5. Diagram Batang Rerata Kadar Lemak akibat Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil ..................................................................................................... 28
6. Rerata Viskositas akibat Perlakuan Jenis Bahan Penstabil dengan Konsentrasi
Bahan Penstabil ..................................................................................................... 35
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1. Analisis Varian Kadar Protein Susu Pasteurisasi .................................................. 55
2. Analisis Varian Kadar Lemak Susu Pasteurisasi .................................................. 56
3. Analisis Varian Kadar Total Padatan Terlarut Susu Pasteurisasi.......................... 57
4. Analisis Varian Viskositas Susu Pasteurisasi ........................................................ 59
5. Analisis Varian pH Susu Pasteurisasi ................................................................... 60
xv
50
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2008. Pengembangan
Perluasan.Bandung: Penerbit ITB
Sediaan
Farmasi.
Edisi
Revisi
dan
Alkali, J. S., Okonkwo. T.M., and Lordye, E.M. 2008. Effect Of Stabilizer On The
Physoco-Chemical And Sensory Attributes Of Thermized Yoghurt. African
Journal of Biotecnology, 7(2), 152-163
Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Andarwulan, Nuri. Feri Kusnandar. Dian Herawati. 2011. Analisa Pangan. Jakarta:
PT. Dian Rakyat.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut,
Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan
Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta
Angka SL, Suhartono TS. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat Kajian
Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor. hlm 49-56
Anonimous,
2004.
Struktur
Kimia
Carboxymethyl
http://www.jurnalfarmasi.ui.ac.id. [21 November 2008]
Cellulosa.
Arianis Chan. 2010. Pengaruh Ekuitas Merek Terhadap Proses Keputusan
Pembelian Konsumen: Study Kasus Bank Muamalat Indonesia Cabang
Bandung. Jurnal Administrasi Bisnis , 6 (1), 34-58.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Makanan Produk Olahan. Solo: Penerbit
Tiga Serangkai
Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Press UI
Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I., 2009,
Carrageenans: Biological Properties, Chemical Modifications and Structural
Analysis. Carbohydrate Polymers, 77, 167-180
Cross HR dan Overby AJ. 2007. Meat Science, Milk Science and Technology.
Illinois : Interstate Publishing Inc.
Desmarais, A.J. 1973. Hydroxyalkylcellulose Derivatives of Cellulose. R.L.
Whistler and J.N. BeMiller (Eds). Industrial Gum. Academic Press. New York.
51
Deviwings, 2008. CMC. http://www.danisco.ac.id. [11 Januari 2009]
Doty, M.S. 1987. The Production and Uses of Eucheuma. Didalam: Doty MS,
Caddy JF, Santelices B (editors). Studies of Seven Commercial Seaweeds
Resources. FAO Fish. Tech. Paper No. 281 Rome. p 123-161.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.
Ensminger AH. 1994. Foods & Nutrition Encyclopedia. 2nd Edition . Boca raton:
CRC Press. Hal:349-350
Fardiaz, 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Febrianata E. 2005. Pengaruh Pencampuran Kappa dan Iota Karagenan
Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karagenan Campuran. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin
Madison. New York
Food Chemical Codex. 1981. Carragenan. Washington: National Academy Press. P
74-75
Ghozali, Imam, 2009. Aplikasi Analisis Multivariate Dengan Program SPSS,
Edisi Keempat, Penerbit Universitas Diponegoro
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Yogyakarta: Liberty
Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas
Pertanian, Universitas Hassanudin
Herendra. 2009. Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka
Kuman Pada Susu Sapi Segar Di Peternakan Ram Kecamatan Mojosongo
Kabupaten Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.
Judkins, H.F and H. A. Keener. 2007. Milk Production and Processing. John
Wileyand Sons, Inc., New York.
52
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan,
Institut Pertanian Bogor.
Manik, E.S., Susilorini dan Tri Eko. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya
Minifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology,
3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York
Mohammad, A. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu. Diktat.
UNDIP. Semarang
Moss, B.W. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam D.B Mac. Dougall
Colour in Food: Improving Quality. CRC Press. Washington
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good
di Kota Bogor. Skripsi IPB. Bogor
Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation in Lannier, Tyre, C. and Lee Chong
M. (eds). Surimi Technology. Marcel Decker Inc
Padaga, M. Ch. dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Teknologi
Pangan. Jakarta.
Parlina I. 2009. Karagenan, Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia
Yang Sangat Bermanfaat. http://iinparlina.wordpress.com. Diakses pada
tanggal 22 Agustus 2013
Pasqualoto, K.F.M., Funck, J.A.B., Silva, F.E.B., dan Kratz, C.P. 2005. Development
and Evaluation of Amoxicillin Formulation by Direct Compression:
Influence of Adjuvants on Physicomechanical and Biopharmaceutical
Properties of the Tablets. Acta Farmacẻutica Bonaerense. 24(1): 39-47.
Pokorny, Yanishlieva dan Gordon. 2001. Antioxidants in Food. CRC Press. New
York
Potter, N.N. dan Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing CompanyInc.,
Westport, Connecticut
Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah
buahan, Yogyakarta : Graha Ilmu
Rowe, R.C., Sheskey, P.J. and Quinn M., E. 2009. Handbook of Pharmaceutical
Excipients. Lexi-Comp: American Pharmaceutical Association, Inc. Page 418,
685
53
Setya, Agung Wardana. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta
Siregar, C.J.P. dan Wikarsa, S. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet: DasarDasar Praktis. Jakarta: EGC. Halaman 13-42
SNI 01-3141-1998. Syarat Mutu Susu Segar. Standar Nasional Indonesia. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta
SNI 01-3951-1995. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi. Standar Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Suryaningrum, T.D. 1988. Kajian Sifat-Sifat Mutu Komoditas Rumput Laut
Budidaya Jenis Eucheuma cottoni dan Eucheuma spinosum. Program Pasca
Sarjana Institusi Pertanian Bogor. Bogor. Hlm 181
Susilorini, T. E. dan Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu,
S., Naruki, M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food
Additive). Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Usmiati, S. Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertania Bogor. Bogor
Waisundra, V., Perera, C. and Barlow. 2007. Effect Of Different Pre-Treatments Of
Fresh Coconut Kernels On Some Of The Quality Attributes Of The Coconut
Milk Extracted. J. Food Chemistry 101:771-777
Wayans. 2009. Karboksimetil Selulosa. http://www.google,com [13 Desember
2009].
Wibisono. 2010. Pengantar Ilmu Kelautan. Edisi 2. Universitas Indonesia. Jakarta:
UI Press. 259 halaman
Wibowo, T. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pendahuluan (perendaman,
Pemanasan dan Bahan Kimia) Terhadap Kualitas Susu Kedelai.
Universitas Muhammadiyah Malang
54
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
___________. 1995. Enzin Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
___________. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan
Yissa, 2009. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC) Terhadap
Mutu Sirup Jambu Mete. http://www.yongkikastanyaluthana.com. [23
Desember 2009]
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu disebut sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena
kandungan gizi yang lengkap. Menurut Almatsier (2002), sebagian besar zat gizi
essensial ada dalam susu diantaranya adalah protein, kalsium, fosfor, vitamin A
dan tiamin (vitamin B1). Kandungan susu yang lengkap mempengaruhi
karakteristiknya, dimana menjadi bahan yang mudah menjadi sarana tumbuh
mikrobia serta memiliki daya simpan yang rendah. Hal ini yang membuat susu
harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu sebelum menjadi produk yang
bisa di konsumsi.
Produk susu yang beredar di pasaran adalah produk yang sudah melalui
serangkaian pengolahan sebelumnnya, dimana pengolahan ini bertujuan untuk
menghasilkan produk yang siap dikonsumsi, menciptakan cita rasa yang disukai,
serta memperpanjang daya simpan. Adapun pengolahan yang digunakan adalah
pengolahan susu dengan pasteurisasi dan UHT (Ultra High Temperature). Salah
satu pengolahan yang sering digunakan masyarakat adalah pasturisasi, karena
metode ini memilki keunggulan dalam pengaplikasiannya.
Pasteurisasi sendiri adalah pengolahan susu yang dipanaskan pada suhu
720 C selama 15 menit yang biasa disebut dengan HTST (High Tempetature
Short Time). Metode ini membantu membunuh mikroorganisme patogen, namun
hanya sebagian karena metode ini tidak bisa membunuh mikrobia yang non
patogen maupun yang membentuk berspora serta tidak bisa mencegah terjadinya
koagulasi protein susu tersebut. Hal ini yang menjadi pertimbangan adanya
penambahan perlakuan untuk membantu meningkatkan kualitas susu yang
1
2
dihasilkan. Adapun perlakuan yang ditambahkan adalah penambahan zat adiktif,
yakni pengunaan bahan penstabil.
Zat adiktif penstabil adalah salah satu zat adiktif yang ditambahkan dalam
jumlah kecil guna mempertahankan stabilitas emulsi dan memperbaiki
kelembutan produk. Adapun bahan penstabil yang sering digunakan adalah
Carboxy Methyl Cellulose (CMC), karagenan, dan MCC (Microcrystalline
cellulose). Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah mikrokristal selulosa yang
dibuat dengan cara hidrolisis terkontrol alfa selulosa, suatu pulp dari tumbuhan
yang berserat dengan larutan asam mineral encer, Karagenan adalah suatu
senyawa hidrokoloid yang merupakan polisakarida rantai panjang yang
diekstraksi dari rumput laut ; serta MCC (Microcrystalline cellulose) adalah
derivat selulosa yang direaksikan dengan alkalin chloroacetic acid .
Oleh karena itu, penulis tertarik melakukan penelitian mengenai pengaruh
penambahan jenis-jenis dan konsentrasi bahan penstabil pada susu pasteurisasi
untuk mengetahui perlakuan terbaik di antar penambahan zat adiktif tersebut.
1.2 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui interaksi terbaik antara jenis dan konsentrasi bahan penstabil
terhadap kualitas fisik dan kimia susu pasteurisasi.
2. Mengetahui pengaruh fisikokimia bahan penstabil terhadap kualitas susu
pasteurisasi.
1.3 Hipotesis
1. Bahan penstabil berpengaruh terhadap fisikokimia kualitas susu pasteurisasi.
2. Bahan penstabil tidak berpengaruh terhadap fisikokimia kualitas susu
pasteurisasi.