SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : THE RINA PUSPITA SARI 13.70.0055 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

  

SANITASI PASCA PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK MULAI DARI

PROSES PENGERINGAN HINGGA KE TANGAN KONSUMEN

Oleh :

THE RINA PUSPITA SARI

  

NIM : 13.70.0055

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan siding

penguji pada tanggal Desember 2016

  Semarang, 6 Januari 2017 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

  Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja Praktek,

  dr. Daniel Nugroho Setiabudhi Dr. A. Rika Pratiwi. MSi

  

Dekan,

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan kasih karunia-Nya yang begitu besar, penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek pada bulan Juli-Agustus 2016 di PT Bandeng Juwana Semarang dan menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Sanitasi Pasca Pengolahan Bandeng Duri Lunak Mulai dari Pros es Pengeringan hingga ke Tangan Konsumen” dengan lancar. Laporan Kerja Praktek ini adalah salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah kerja praktek dan sebagai bukti bahwa telah terlaksanya kerja praktek. Laporan ini membahas tentang sanitasi pasca pengolahan bandeng duri lunak. Kerja Praktek adalah mata kuliah yang wajib diambil dan diselesaikan oleh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi mahasiswa/i karena dapat menambah pengalaman dan pengetahuan dalam dunia kerja. Kerja Praktek akan memberikan gambaran secara nyata kepada mahasiswa/i tentang bagaimana kondisi tentang dunia kerja. Laporan Kerja Praktek ini juga merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya masih terdapat kekurangan, namun dengan adanya dukungan dari berbagai pihak Laporan Kerja Praktek ini terselesaikan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Loparan Kerja Praktek.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

  3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. Msi selaku pembimbing Kerja Praktek dari Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan masukan serta pengarahan dalam pembuatan Laporan Kerja Praktek.

  4. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku Komisaris PT Bandeng Juwana Semarang dan pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melaksanakan Kerja

  Praktek.

  5. Ibu Eva selaku sekretaris perusahaan yang telah meluangkan waktunya untuk mendampingi selama berlangsungnya Kerja Praktek.

  6. Bapak Soyin selaku Kepala Pengurus LIK pembuatan ota-otak bandeng yang telah meluangkan waktu unutk mendapingi selama berlangsungnya kerja praktek.

  7. Orangtua yang telah memberikan semangat, dukungan, serta doa dalam Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini.

  8. Christian Sugiono dan Christian Sulaeman selaku rekan dalam Kerja Praktek yang selalu berbagi dalam bekerjasama selama Kerja Praktek.

  9. Maykel Rasali sebagai teman Penulis yang sudah bersedia meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga untuk membantu menyelesaikan laporan Kerja Praktek.

  10. Staf TU Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang yang membantu administrasi dan kelancaran persiapan Kerja Praktek dan ujian.

  11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikan pertolongan dan semangat kepada penulis sehingga Laporan Kerja Praktek ini dapat terselesaikan. Dilaksanakanya Kerja Praktek ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan informasi kepada pembaca. Penulis juga memohon maaf atas kekurangan-kekurangan yang terdapat pada Laporan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu penulis dengan lapang dada bersedia untuk menerima kritik dan saran dari pembaca demi kemajuan Laporan Praktek ini.

  Semarang, 6 Januari 2017 Penulis

  The Rina Puspita Sari

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

  Sumber daya alam Indonesia sangatlah melimpah, salah satunya adalah kekayaan yang berasal dari perairan yang luas yang dimiliki oleh Indonesia. Hasil alam yang diperoleh dari perairan Indonesia sangatlah beragam seperti ikan, rumput laut, aneka kerang, udang, alga serta masih banyak lainnya. Jenis hasil alam dari perairan yang paling banyak ditemui adalah ikan. Ikan sendiri memiliki beragam jenis dan memiliki kandungan yang bermanfaat pada ikan-ikan tertentu. Namun, ikan adalah salah satu bahan makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan mulai dari mikroba hingga dalam proses penanganan.

  Pada pasar sering dapat kita jumpai ikan sudah dalam kondisi yang tidak dalam kualitas yang baik. Oleh karena itu, ikan harus mendapatkan penanganan yang khusus agar ikan dapat tetap terjaga kesegarannya dan kualitasnya. Cara yang paling mudah untuk menjaga tingkat kesegaran dari ikan adalah dengan menggunakan metode pendinginan. Dimana metode pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang menjadi salah satu penyebab kerusakan ikan yang paling utama. Terdapat beberapa cara juga untuk mengolah kekayaan hasil perairan yang melimpah. Salah satunya seperti PT. Bandeng Juwana yang mengolah ikan bandeng menjadi berbagai produk. PT. Bandeng Juwana mengolah ikan bandeng yang dijadikan berbagai produk seperti bandeng duri lunak, otak-otak bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, pepes bandeng, dan masih banyak olahan ikan bandeng yang disajikan oleh PT. Bandeng Juwana. Produk yang paling terkenal pada toko Bandeng Juwana adalah ikan bandeng duri lunak. Ikan bandeng terkenal dengan ikan yang berduri sangat banyak sehingga akan merepotkan para konsumen jika duri ikan bandeng tidak dibersihkan secara bersih. Produk bandeng duri lunak adalah produk dimana ikan bandeng akan diproses dengan keadaan vakum sehingga duri ikan bandeng menjadi lunak dan dapat dikonsumsi.

  Kualitas produk yang dihasilkan oleh PT. Bandeng Juwana tidak terlepas dari adanya sanitasi dari para pekerja, alat-alat yang digunakan, hingga sampai ke bangunan dimana proses tempat berlangsungnya produksi. Sanitasi yang paling mudah diterapkan oleh para pekerja adalah bersikap selalu bersih ketika melakukan proses produksi. Sedangkan untuk alat-alat yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan bersih, dan untuk bangunan sendiri harus memiliki beberapa kriteria seperti bahan pembuat dinding, lantai yang digunakan, ventilasi yang digunakan, serta kebersihan dari ruangan produksi.

  1.2. Tujuan

  Tujuan dilakukan kerja praktek adalah agar mahasiswa mengetahui secara langsung proses produksi bandeng duri lunak dan bagaimana penerapan sanitasi pada PT. Bandeng Juwana.

  1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek Kerja praktek yang dilakukan pada PT. Bandeng Juwana terletak pada perusahaan PT.

  Bandeng Juwana yang terletak pada jalan Pandanaran No. 57 Semarang. Kerja praktek dimulai dari tanggal 27 Juli 2016 sampai 26 Agustus 2016. Pada setiap harinya kerja praktek dimulai sekitar pukul 08.00 sampai pukul 16.00.

  1.4. Ruang Lingkup Kerja Praktek

  Ruang lingkup dalam kerja praktek pada PT. Bandeng Juwana meliputi proses penerimaan bahan baku, proses penyimpanan bahan baku, proses produksi, proses penyimpanan produk, proses distribusi produk dan bahan, proses pengemasan, hingga proses penjualan kepada konsumen yang diterapkan pada produk PT. Bandeng Juwana.

  1.5. Metode Kerja Praktek

  Metode kerja praktek yang digunakan adalah membandingkan antara kenyataan dan teori yang telah ada melalui wawancara, observasi, dan mempraktekan secara langsung.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Perusahaan

  PT Bandeng Juawana adalah suatu perusahaan yang bergerak pada bidang pangan terutama pada pengolahan ikan bandeng yang dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas Kota Semarang. PT Bandeng Juwana terletak dipusat penjualan oleh-oleh yang beralamat di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang. dr. Daniel Nugroho Setiabudhi merupakan pemilik dari PT Bandeng Juwana, namun Bapak Daniel juga berprofesi sebagai dokter di Rumah Sakit Kusta Tugurejo. Awal dari usaha Bapak Daniel adalah toko roti Holland Bakery, namun usaha ini tidak bertahan lama karena adanyta keterbatasan modal. Kemudian pada tahun 1980 Bapak Daniel memiliki ide untuk membuka usaha Bandeng duri lunak. Pada awal usaha yang dijalankan oleh Bapak Daniel hanya terjual 1-1,5kg per hari selama 3 bulan pertama. Proses pengolahan bandeng duri lunak menggunakan pressure cooker kecil. Bandeng yang tidak laku terjual kemudian dibagikan kepada teman-teman Bapak Daniel dan istrinya. Dari sinilah Bapak Daniel dan istrinya mendapatkan masukan dan kritikan dari teman-temanya. Kritikan dan masukan inilah yang membuat adanya perbaikan-perbaikan dalam pembuatan bandeng duri lunak dan hasilnya bandeng duri lunak ini menjadi besar hingga sekarang ini. Usaha bandeng Juwana yang dirintis oleh Bapak Daniel dimulai didepan rumah Bapak Daniel sendiri hingga sekarang menjadi lokasi toko dan kantor Bandeng Juwana. Toko ini dibuka pertama kali pada tanggal 3 Januari 1981. Toko yang pertama kali dibuka Bapak Daniel dijaga oleh seorang tenaga kerja yang merupakan asisten rumah tangga keluarga Bapak Daniel. Nama “Juwana” berasal dari kota asal Alm. Ibu Ida Nursanty yang merupakan istri dari Bapak Daniel. Pada nama Bandeng Juwana juga diselipkan nama “Elrina” yang diambil dari gabungan nama putri Bapak Daniel. Toko Badeng Juwana sekarang tidak hanya menjual olahan bandeng namun juga menjual berbagai jenis produk paganan yang dapat berasal dari produksi Bandeng Juwana atau toko roti Diriyana maupun titipan dari orang luar. Di toko Bandeng Juwana terdiri dari 2 lantai, dalam satu toko terdapat kantor, toko, restoran, serta tempat pembuatan bandeng duri lunak. Pada restoran menjual masakan Indonesia dan masakan olahan ikan Bandeng.

  2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  Sejak awal berdiri pada tahun 1981 PT Bandeng Juwana terlatak di Jalan Pandanaran No. 57 Semarang dan sekarang telah memiliki 5 lokasi yang berbeda di Semarang diantaranya :

  Jalan Pandanaran nomor 83 (Toko Roti Dyriana)

• Jalan Gatot Subroto -

  Jalan Lingkungan Industri Kecil I/27/4D (Pengolahan Otak-Otak Bandeng)

• Jalan Pamularsih nomor 70
• Lokasi toko dan tempat pengolahan yang berada di pusat Kota Semarang menjadi tempat yang strategis untuk dijangkau oleh masyarakat sehingga memudahkan pemasaran produk. Selain memudahkan para pembeli juga memudahkan transportasi bahan baku dan mobilitas karyawan. Lingkungan Industri Kecil di Terboyo dijadikan tempat pencucian ikan ketika ikan datang dari Pasar Rejomulyo yang terletak di Raden Patah. Selain itu juga berpotensi untuk meratakan perkembangan perekonomian masyarakat Semarang.

  2.3. Visi dan Misi Visi

  Visi dari PT Bandeng Juwana adalah wujud dari kasih dan berkat dari Tuhan serta pengalaman kasih. Wujud dari kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa adalah perkembangan dari perusahaan. Perkembangan dari perusahaan yang menuai banyak pencapaian diharapkan dengan keberadaan dari PT Bandeng Juwana selalu mampu membawa dan mengamalkan kasih pada sesama ciptaan Tuhan.

  Misi

  Misi dari PT. Bandeng Juwana adalah memacu kreativitas para pekerja untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Untuk terus meningkatkan kepuasan pelanggan, PT. Bandeng Juwana akan terus berinovasi menciptakan produk-produk didukung dengan kerjasama yang saling menguntungkan dari seluruh karyawan, pelanggan dan masyarakat sekitar.

2.4. Struktur Organisasi

  Struktur organisasi dalam perusahaan PT. Bandeng Juwana dikepalai oleh Direktur dan memiliki 1 sekretaris. Direktur akan memimpin 7 kepala bagian mulai dari R&D, keuangan, personalia dan umum, pembangunan dan inventaris, produksi, marketing, serta pemeliharaan peralatan. Kepala keuangan akan mengatur bagian accounting dan

  

finance , kemudian bagian keuangan akan mengatur masalah penggajian, kas kecil,

  hutang, serta kepala kasir yang juga meliputi kasir. Kepala personalia dan umum akan mengatasi 4 bagian yaitu mulai dari kebersihan, transportasi, keamanan, dan personalia. Bagian transportasi meliputi pengatur antaran pesanan, mobil, dan sopirnya, untuk bagian keamanan meliputi internal dan eksternal, untuk personalia akan meliputi administrasi personalia, kesejahteraan, dan recruitment & training. Kepala produksi akan menangani seluruh bagian produksi produk. Kepala marketing akan mengawasi penjualan beberapa toko Bandeng Juwana dan toko Elrina, pengembangan pasar, serta promosi untuk meningkatkan penjualan. Kepala pemeliharaan alat akan menangani bagian mesin, listrik, bangunan toko, serta teknisinya.

  KEAMANAN PERSONALIA TRANSPORTASI KEBERSIHAN SOPIR PENGATUR ANTARAN PESANAN MOBIL EKSTERN

  INTERN ADM. PERSONALIA KESEJAHTERAAN RECRUITMENT & TRAINING

  SEKRETARIS DIREKTUR BOARD OF MEMBER KAS KECIL PENGGAJIAN FINANCE ACCOUNTING KASIR KEP. KASIR HUTANG KEUANGAN R & D

  PEMB. & INVENTORI PERSONALIA & UMUM

  PEMELIHARAAN PERALATAN MARKETING PRODUKSI PROMOSI PENGEMB. PASAR TK. ELRINA TK. BANDENG JUWANA BANGUNAN LIK MESIN BANGUNAN

  57 LISTRIK TEKNISI

2.5. Ketenagakerjaan

  Para pekerja yang berkerja di PT. Bandeng Juwana berjumlah sebanyak 800 orang. Usia minimal dari para pekerja adalah 18 tahun. Status pendidikan pekerja secara umum mulai dari SD, SMP, SMA/SMK, D3, dan S1. Untuk para pekerja yang memiliki status terakhir berpendidikan SD sudah sangat jarang ditemui. Para pekerja akan memulai pekerjaan pada pukul 08.00 sampai 17.00 WIB. Namun terdapat pekerja yang bekerja dengan waktu shift. Shift terbagi menjadi 3 yaitu pagi, sore, serta malam. PT. Bandng Juwana dipimpin oleh dr. Daniel Nugroho Setiabudhi selaku komisaris perusahaan. dr. Daniel juga akan bertugas dalam menentukan keputusan operasional, membina para pekerja, serta sebagai pusat kendali perusahaan. Pembagian posisi dan ketentuan pendidikan karyawan PT. Bandeng Juwana dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Jabatan dan Ketentuan Pendidikan Para Pekerja PT. Bandeng Juwana

  Pendidikan Jabatan

  SMP SMA DIII S1 Jumlah (orang) Kepala Bagian

  7

  7 Kasir

  36

  36 Pramuniaga

  67

  67 Produksi 20 118 138 Sopir

  1

  8

  9 Keamanan

  9

  9 Administrasi

  9

  5

  20

  34 Jumlah 300

  Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat pendidikan terakhir para pekerja terbanyak adalah tamatan SMA. Sedangkan untuk jumlah kryawan terbanyak terdapat pada bagian produksi. Pada PT. Bandeng Juwana terdapat 1 orang sekretaris dan 7 kepala bagian dalam PT. Bandeng Juwana. Tujuh kepala bagian tersebut adalah : I.

  Kepala bagian keuangan Bertugas dibagian finance serta mengepalai akutansi dan kasir, keuangan perusahaan seperti gaji karyawan, hutang, dan kas kecil.

II. Kepala bagian personalia

  Bertugas memimpin para karyawan bagian personalisa dan administrasi. Selain itu pelatihan para karyawan. Kepala bagian personal juga bertanggung jawab pada bagian keamanan, kebersihan, dan transportasi.

  III.

  Kepala bagian pemeliharaan Bertugas mengepalai para teknisi yang bertugas mengontrol kondisi gedung, listrik, serta fasilitas perusahaan.

IV. Kepala bagian pembangunan dan invetaris

  Memiliki tugas mengatur peralatan-peralatan produksi yang dimiliki oleh perusahaan.

  V. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk Bertugas menciptakan pengembangan produk-produk baru unutk dijual.

  VI. Kepala bagian produksi Bertugas mengepalai proses produksi dan mengatur segala sesuatu dalam proses produksi

  VII.

  Kepala bagian marketing Bertugas mengatur karyawan toko dan melayani konsumen, serta mengontrol persediaan produk toko.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk PT Bandeng Juwana

  Produk bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis produk produksi dari Perusahaan PT. Bandeng Juwana yang terkenal. Selain memproduksi bandeng duri lunak, perusahaan PT. Bandeng Juwana juga memproduksi aneka olahan ikan yang berasal dari ikan bandeng. Produk olahan ikan bandeng dengan berbagai variasi Perusahaan PT. Bandeng Juwana diantaranya yaitu : a.

  Bandeng duri lunak Bandeng duri lunak dibuat dengan proses yang menggunakan alat pressure cooker yang hampir serupa seperti alat autoclave. Proses pemasakan menggunakan suhu 127 C dengan kondisi tekanan 2 atm. Proses inilah yang akan menyebabkan duri bandeng menjadi lunak sehingga dinamakan dengan bandeng duri lunak. Kemudian bandeng duri lunak dikemas menggunakan plastik PVC. Bandeng duri lunak dapat betahan selama 2 hari pada suhu ruang.

  b.

  Bandeng duri lunak oven Bandeng duri lunak oven diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada ikan. Sehingga kadar air yang berada pada ikan akan sangat rendah.

  c.

  Bandeng duri lunak bakar Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan.

  Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.

  d.

  Bandeng asap duri lunak Bandeng duri lunak bakar diproses sama dengan proses pengolahan bandeng duri lunak biasa, hanya saja terdapat 1 proses tambahan yaitu terdapat proses pengovenan.

  Umur simpan dari bandeng duri lunak bakar adalah 2 hari pada suhu ruang.

  e.

  Bandeng asap Bandeng asap diproses dengan menggunakan proses pengasapan dan tidak melalui proses pemasakan yang menjadikan bendeng memiliki duri lunak. Bandeng asap hanya dapat bertahan 1 hari pada suhu ruang.

  f.

  Bandeng goreng

  Bandeng goreng diolah dari bandeng duri lunak yang kemudian diberi bumbu dan selanjutnya digoreng.

  g.

  Bandeng dalam sangkar Bandeng dalam sangkar sebenarnya adalah bandeng duri lunak yang digoreng dalam balutan telur. Sehingga bandeng terkesan seperti didalam sangkar.

  h.

  Bandeng duri lunak vakum Bandeng yang telah mengalami proses pemasakan bandeng duri lunak kemudian dikemas dengan pengemas vakum. Kemasan yang digunakan adalah plastik nilon dan kemudian dimasukan kedalam mesin vakum untuk divakum. Keadaan divakum adalah keadaan dimana tidak terdapat udara yang berada didalam kemasan karena telah dikeluarkan pada proses vakum berlangsung. Sehingga umur simpan dari bandeng duri lunak vakum menjadi lebih tahan lama dari pada bandeng yang dikemas dengan plastik biasa. i.

  Bandeng asap duri lunak vakum Bandeng duri lunak yang selanjutnya mendapatkan proses pengasapan kemudian dikemas dalam kondisi vakum. Ketahanan dari produk bandeng asap duri lunak vakum mencapai 5 hari pada suhu ruang. j.

  Pepes bandeng Pepes bandeng merupakan produk olahan yang berasal dari produk bandeng duri lunak. Produk bandeng duri lunak diberi bumbu bawang putih, bawang merah, cabai, serta terasi kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dilanjutkan proses pemepesan. Setelah dikemas dibungkus menggunakan daun pisang, pepes kembali dikemas dengan plastik PVC. k.

  Pepes bandeng vakum Produk dari pepes bandeng yang sudah jadi kemudian dikemas dengan proses pengemasan vakum. l.

  Bandeng otak-otak Produk olahan otak-otak bandeng adalah olahan ikan bandeng dimana daging ikan dipisahkan dari kulit ikan, namun kulit ikan masih dalam keadaan utuh. Selanjutnya daging ikan digiling dan dicampur dengan bumbu, telur, minyak. Setelah adonan otak-otak bandeng sudah siap kemudian dimasukan kembali kedalam kulit ikan bandeng. Selanjutnya otak-otak bandeng dikukus. m.

  Bandeng teriyaki Bandeng teriyaki merupakan produk olahan yang berasal dari bandeng duri lunak yang kemudian dimasak dengan ditambahkan bumbu tambahan yaitu bumbu teriyaki. Bumbu teriyaki yang digunakan adalah bumbu instan dari pembuat yang telah dipercaya dan menjadi langganan perusahaan. n.

  Bandeng boneless Bandeng boneless adalah produk olahan bandeng yang durinya dicabut secara manual oleh para pekerja. Sehingga ikan bandeng sudah terbebas dari duri ikan.

  3.2. Kapasitas Produksi

  Kapasitas dari produksi PT. Bandeng Juwana pada hari biasa yaitu Senin sampai Kamis mencapai ± 300 kg/hari. Sedangkan untuk akhir pekan, hari besar, serta masa liburan produksi ikan bandeng akan mencapai ± 400 kg/hari. Untuk ikan bandeng boneless sendiri yang diproduksi di PT. Bandeng Juwana dalam satu hari dapat mencapai 160 ekor/hari sedangkan untuk produksi bandeng boneless pada hari biasa Senin hingga Kamis adalah kurang lebih 80 kg/hari, serta untuk akhir pekan dan hari libur mencapai 100 kg/hari.

  3.3. Orientasi Pasar

  Produk yang diproduksi PT. Bandeng Juwana akan dipasarkan pada beberapa toko yang telah dimiliki PT. Bandeng Juwana. Lokasi toko PT. Bandeng Juwana yaitu :

• Restoran Elrina Jalan Pandanaran nomor 83 Semarang - Toko Bandeng Juwana Jalan Pandanaran nomor 57 Semarang - Toko Dyriana Jalan Pandanaran nomor 51A Semarang - Toko Bandeng Juwana Jalan Pamulrasih nomor 70
• Bandara Ahmad Yani Semarang - Stasiun Kereta Api Tawang Semarang - Pendistribusian ke kota-kota besar seperti Jakarta, Bandung dan Surabaya.

4. PROSES PRODUKSI 4.1. Tahap Awal Proses Produksi Produk

  Tahap pengolahan produk olahan ikan bandeng melewati tahapan yang cukup panjang mulai dari pembelian ikan hingga proses penjualan. Bahan baku setiap olahan bandeng dibuat dari ikan bandeng segar yang didatangkan dari para supplier dari pasar Rejomulyo Semarang. Para supplier menjadi penyedia bahan baku utama PT. Bandeng Juwana. Tahap pertama adalah proses pembelian ikan bandeng yang digunakan untuk membuat produk. Ikan bandeng yang dibeli memiliki kriteria tertentu seperti :

   Sisik ikan harus utuh dan mengkilap  Mata ikan tidak berwarna kemerahan dan tidak cekung  Ikan tidak beraroma tanah dan beraroma ikan segar  Insang ikan berwarna merah cerah  Ukuran berat ikan bandeng per ekornya sekitar 0,3-0,5 kg  Daging ikan bandeng berwarna putih, kenyal, serta tidak lembek.

  Dibalik supplier yang menyediakan bahan baku bagi PT. Bandeng Juwana terdapat pula proses peternakan ikan bandeng. Untuk beternak ikan bandeng diperlukan pengerigan tambak selama kurang lebih 1 bulan. Selanjutnya tambak yang sudah kering diisi dengan air payau. Air payau merupakan air campuran antara air laut dan air tawar, dengan pH sekitar 8 dan memiliki ketinggian 30 cm. Setelah itu tambak yang telah berisi air payau didiamkan selama kurang lebih 1 minggu kemudian setelah 1 minggu bibit ikan bandeng yang disebut dengan gelondong dimasukan ke dalam tambak. Bibit ikan bandeng yang dimasukan kedalam tambak tidak langsung dilepaskan kedalam tambak, tetapi bibit ikan dibiarkan terlebih dahulu didalam jaring selama 15 menit. Tujuannya agar bibit ikan bandeng dapat beradaptasi dengan kondisi yang baru. Setelah didiamkan selam 15 menit, jaring ditarik keluar dari tambak. Proses pemasukan bibit ikan bandeng kedalam tambak dapat dilihat pada Gambar 1.

  Ikan Petani Ikan Jaring berada didalam tambak

  Gambar 1. Proses pemasukan bibit ikan bandeng ke dalam tambak (sumber : dokumentasi perusahaan)

  Bibit ikan yang telah berada ditambak selama 3 hari kemudian diberi makan pelet secara teratur hingga usia ikan mencapai 4 bulan. Pemberian bibit ikan dengan pelet menggunakan drum yang pada bagian bawahnya telah dilubangi dan diberi selang. drum yang diletakkan ditengah tambak ditopang dengan kerangka besi seperti kaki sebagai penahan drum agar tidak langsung bersentuhan dengan air. Pelet akan megalir turun dari drum menuju ke air sehingga ikan bandeng dapat mengkonsumsi pelet hingga usianya mencapai 4 bulan. Drum plastik yang pada bagian bawahnya telah diberi lubang dan diberi selang dapat dilihat pada Gambar 2.

  Ikan bandeng Drum yang berisi makanan ikan Gambar 2. Alat yang digunakan untuk memberi makan ikan bandeng

  (sumber : dokumentasi perusahaan) Setelah ikan berusia 4 bulan maka akan diberi makanan tambahan seperti roti kering pada setiap pagi hari. Selain itu juga dipasang kincir angin di tambak mulai dari jam 12 malam sampai jam 7 pagi. Ikan bandeng akan dipanen pada usia 6 sampai 8 bulan. Proses pemanenan ikan bandeng akan dimulai dari tahap pemasangan pagar dengan menggunakan jaring-jaring pada setiap tepi tmbak. Tahap ini bertujuan untuk menggiring ikan bandeng agar berkerumun ke tengah jaring. Setelah ikan bandeng masuk kedalam jaring kemudian ditutup dan ditarik ke tepi tambak. Tujuan dari jaring yang ditarik menuju tepi tambak agar ikan bandeng mengumpul sehingga mudah untuk diangkat. Pada saat proses pengangkatan jaring, bagian atas jaring harus ditutup agar ikan tidak melompat. Pemanenan ikan bandeng dilakukan pada sore hari dan kemudian dimasukan kedalam drum plastik. Hasil pemanenan ikan kemudian dibawa ke Pasar Rejomulyo. Proses pemanenan ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 3.

  Ikan bandeng siap panen Gambar 3. Proses pemanenan ikan bandeng

  (sumber : dokumentasi perusahaan) Pasar Rejomulyo merupakan pasar penjualan ikan yang terletak di Kota Semarang. pasar ikan ini beroperasi pada malam hari, hal ini dikarenakan suhu pada malam hari lebih rendah sehingga akan meminimalkan kontaminasi silang dari lingkungan sekitar. Ikan yang telah sampai di Pasar Rejomulyo berwadahkan drum plastik kecil akan dipindahkan ke wadah yang lebih besar kemudian disortir sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan. Proses penyortiran dipercayakan pihak PT. Bandeng Juwana kepada para supplier. Setalah melalui penyortiran, ikan kemudian ditimbang dan kemudian masuk kedalam tahap pembersihan. Proses pemindahan ikan dari drum kecil ke wadah yang lebih besar dapat dilihat pada Gambar 4.

  Drum penyimpan ikan Ikan bandeng Gambar 4. Pemindahan ikan dari drum plastik setelah tiba di LIK

  (sumber : dokumentasi perusahaan) Ikan bandeng yang telah disortir dan ditimbang kemudian dicuci dan dibersihkan isi perutnya. Selanjutnya ikan dimasukan kedalam drum kecil yang berisi es batu dan dikirim ke Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Penggunaan es batu bertujuan untuk menciptakan kondisi dengan suhu yang rendah agar menjaga kualitas dari ikan dengan baik ketika berada didalam proses pengiriman. Setibanya ikan di Lingkungan Indrustri Kecil PT. Bandeng Juwana maka akan kembali dicuci pada air mengalir dan dibalur dengan garam. Ikan akan disusun pada wadah secara rapi dan kemudian disimpan pada cool room.

4.2. Proses Produksi Produk Olahan Bandeng 4.2.1. Produksi Bandeng Duri Lunak dan Produk Pengembangan

  Produk-produk yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana adalah produk pengembangan dari produk tradisional dan produk bandeng duri lunak. Produk bandeng duri lunak adalah produk yang paling terkenal di PT. Bandeng Juwana. Dari bandeng duri lunak biasa kemudian akan dikembangkan menjadi bandeng duri lunak dengan pengemasan vakum sehingga dapat tahan lebih lama, bandeng duri lunak oven, bandeng duri lunak asap, pepes ikan bandeng, bandeng goreng, bandeng dalam sangkar, serta

  Ikan bandeng yang sebelumya telah dibersihkan perutnya dan dicuci dipasar kembali dicuci setibanya di Lingkungan Industri Kecil milik PT. Bandeng Juwana. Pencucian bandeng menggunakan air yang mengalir kemudian dibalur dengna garam dan disusun kedalam rak secara rapi. Selanjutnya ikan akan disimpan ke dalam cool room. Temperatur dari cool room adalah berkisar anata -20 sampai -30 C. Cool room merupakan ruangan yang berpendingin yang dipakai unutk menyimpan bahan baku sebelum diolah. Pada penyimpanan bahan baku, ditata menggunakan wadah yang akan diberi tanda berasal dari supplier manakah dan datang pada tanggal berapa. Dalam penangangan penyimpanan bahan baku diterapkan sistem FIFO (First In First Out) dimana ikan yang datang terlebih dahulu maka juga akan diolah terlebih dahulu. Ikan yang sudah melewati masa penyimpanan dalam cool room maka akan mengalami pembekuan. Oleh sebab itu, sebelum ikan diolah maka ikan akan diberi perlakuan

  

defrosting dimana defrosting merupakan proses mengaliri ikan beku dengan air yang

  mengalir dengan tujuan unutk mencairkan es dalam daging ikan. Sehingga ikan akan daging ikan dapat kembali ke bentuk semula dan dapat diolah.

  Dalam pengolahan bandeng duri lunak tidak terlepas dari penggunaan bumbu-bumbu yang akan menambah rasa dari bandeng duri lunak. Bumbu-bumbu yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, garam, jahe, kunyit, serta pewarna yellow egg agar ikan tidak terlihat pucat. Bumbu-bumbu dicampur menjadi 1 kecuali pewarna yellow

  

egg. Bumbu yang telah tercampur menjadi 1 kemudian dioleskan ke ikan bandeng dan

  kemudian ditata kedalam pressure cooker. Jika sudah penuh dalam 1 lapis maka ikan dioles dengan pewarna yellow egg. Ikan bandeng disusun menumpuk hingga 7 lapis. Kemudian pressure cooker ditutup dan dikunci dengan rapat. Sebelum menggunakan

pressure cooker, pressure cooker diisi terlebih dahulu dengan air sebanyak 750 ml.

Suhu yang digunakan untuk memasak bandeng duri lunak dengan menggunakan

  

pressure cooker adalah 127 C dan tekanannya 2 atm. Ketika suhu pemasakan telah

mencapai 127 C maka api kompor dikecilkan dan pemasakan dilakukan selama 2 jam.

  Namun dalam pemasakan terkadang hanya menggunakan perkiraan dari para pekerja karena semua bergantung pada ukuran ikan. Para pekerja yang sudah terampil melakukan pengolahan bandeng duri lunak sudah mengerti keadaan pada saat mengolah bandeng duri lunak. Kematangan ikan dapat diketahui oleh para pekerja berdasarkan dari aroma yang keluar ketika tutup pressure cooker dibuka. Ketika badeng duri lunak sudah matang, maka kompor akan dimatikan, namun pressure cooker tidak langsung dibuka. Tutup pressure cooker akan dibuka ketika tekanan didalam pressure cooker sudah turun menjadi 0 atm dari tekanan 2 atm. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak dapat dilihat pada Gambar 5.

  Ikan bandeng diangkat dari dalam pressure cooker Gambar 5. Proses pemasakan ikan bandeng duri lunak

  (sumber : dokumentasi pribadi) Berikut merupakan diagram alir pembuatan bandeng duri lunak mulai dari pembelian ikan bandeng hingga pemasakan bandeng duri lunak : Ikan bandeng Defrosting Pemasakan Penyortiran Penyimpanan Pengeringan

  Penimbangan Pemberian garam Pengemasan Pembersihan Pencucian Produk ikan bandeng

  Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan bandeng duri lunak Produk bandeng duri lunak merupakan produk utama yang dapat dikembangkan menjadi beberapa produk lainnya. Setelah melalui tahap pemasakan dengan menggunakan pressure cooker kemudian ikan bandeng didinginkan dan dikeringkan diruangan pengering. Pada ruang pengering ikan akan diletakan pada rak yanga akan dilapisi dengan kertas roti. Didalam ruang pengering terdapat exhaust fan dan blower

  

fan . Fungsi dari exhaust fan adalah mengeluarkan angin panas dan melancarkan

  sirkulasi udara dalam ruangan. Sedangkan untuk blower fan berada pada atas rak untuk meletakan ikan berfungsi sebagai alat pembantu pendinginan produk bandeng duri lunak. Selain itu juga terdapat lampu ultraviolet yang berfungsi sebagai pembasmi serangga dengan cara kerja serangga akan mendekati sumber cahaya kemudian serangga akan disetrum dan mati. Produk bandeng duri lunak original akan dikemas setelah melalui tahap pengeringan dengan menggunakan pengemas plastik PVC. Sedangkan untuk beberapa macam produk lainnya akan diolah ketahapan berikutnya, seperti produk bandeng duri lunak oven yang akan melalui tahap pengovenan, bandeng duri lunak asap yang akan melalui tahapan pengasapan, bandeng duri lunak bakar yang akan melalui tahap panambahan bumbu dan pembakaran diatas tungku api, bandeng duri lunak goreng yang akan dilumuri bumbu kemudian digoreng, bandeng duri lunak vakum akan melalui tahapan pengemasan dengan pengemasan vakum, bandeng duri lunak asap vakum akan dimelalui tahap pengasapan kemudian dikemas dengan pengemasan vakum, bandeng duri lunak dalam sangkar akan dicelupkan dalam adonan telur kemudian digoreng, pepes bandeng duri lunak yang diberi tambahan bumbu kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dibakar, pepes duri lunak vakum akan dikemas dalam pengemasan vakum setelah pemepesan bandeng duri lunak, serta bandeng duri lunak teriyaki yang akan dimasak dngan penambahan bumbu. Produk-produk yang dikemas dengan menggunakan pengemasan vakum bertujuan agar memperpanjang umur simpan produk pada suhu ruang. Karena pada pengemasan vakum, udara akan ditarik keluar sehingga didalama kemasan tidak terdapat udara. Semua jenis produk bandeng yang dijual merupakan produk matang yang siap untuk disajikan.

4.2.2. Produksi Produk Bandeng Biasa

  Produk-produk bandeng biasa tidak melalui proses pemasakann dengan menggunakan

  pressure cooker. Terdapat 2 produk utama bandeng biasa yaitu : a.

  Otak-otak bandeng Otak-otak bandeng dibuat dengan cara mengeluarkan daging ikan dari dalam sehingga terpisah menjadi 2 yaitu daging ikan dan kulit ikan yang masih menyatu dengan kepala.

  Sebelum daging ikan dipisahkan dari kulit ikan, ikan dicuci terlebih dahulu dan dibersihkan sisiknya. Daging ikan yang telah dikeluarkan kemudian digiling hingga halus. Daging ikan yang digiling hingga halus kemudian dicampurkan dengan bumbu- bumbu yang sebelumnya telah dimasak. Pencampuran daging ikan dengan bumbu dan telur menggunakan mixer. Adonan yang telah jadi kemudian dimasukan kembali kedalam kulit ikan. Selanjutnya ikan dikukus hingga matang. Ikan yang sudah matang dibiarkan hingga dingin kemudian disimpan pada cool room. Otak-otak ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 7.

  Otak-otak ikan bandeng berada dalam wadah plastik Gambar 7. Otak-otak ikan bandeng

  (sumber : dokumentasi pribadi) b. Bandeng boneless

  Produk bandeng boneless ikan bandeng akan diambil durinya satu per satu oleh para pekerja. Pegambilan duri secara manual yang dilakukan oleh para pekerja menggunakan arteri klem. Bentuk dari alat ini seperti gunting tetapi tidak setajam gunting. Fungsi dari alat ini yang sesungguhnya adalah untuk menjepit pembuluh darah namun alat ini digunakan untuk mencabut duri bandeng. Proses pencabutan duri bandeng akan lebih mudah dan cepat ketika menggunakan arteri klem. Karena alat ini dapat menjepit duri dengan kencang sehingga duri lebih mudah untuk ditarik. Proses penyabutan duri ikan harus dilakukan dengan cepat karena menyangkut dengan kesegaran ikan. Bila terlalu lama maka ikan akan terkontaminasi dengan mikroorganisme dan menurunkan tingkat kesegaran ikan. Selain dikerjakan dalam waktu yang singkat, pengerjaan juga harus dilakukan dengan teliti karena produk bandeng boneless merupakan produk tanpa duri. Pembersihan duri ikan bandeng dapat dilihat pada Gambar 8.

  Ikan bandeng boneless Gambar 8. Proses pencanutan duri ikan bandeng

  (sumber : dokumentasi pribadi) 4.2.3.

   Proses Produksi Produk Modifikasi Makanan Daerah

  Produk-produk hasil modifikasi makanan daerah yang diprroduksi oleh PT. Bandeng Juwana merupakan produk-produk yang sudah sering kita jumpai. Namun terdapat perbedaan, karena semua produk-produk tradisional tersebut mengandung ikan bandeng. Produk modifikasi tersebut adalah bakso bandeng crispy, pangsit bandeng, lemper bandeng, perkedel bandeng, tahu isi bandeng, serta getuk bandeng. Produk ini hanya dikemas dengan mika karena produk ini tidak berukuran terlalu besar, sedangkan untuk produk lemper bandeng dibungkus menggunakan daun pisang terlebih dahulu selayaknya lemper ayam yang biasa dijumpai dipasaran.

  Penjualan produk bandeng duri lunak serta produk-produk yang lainnya tidak terlepas dengan adanya pemberian sambal. Sambal yang diberikan ketika membeli produk bandeng merupakan hasil produksi PT. Bandeng Juawana sendiri. Proses pembuatan sambel pada PT. Bandeng Juwana dibuat secara sederhana seperti sambal rumahan namun dibuat dalam jumlah yang banyak. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan sambel adalah cabai merah, gula pasir, gula merah, garam, bawang putih, serta asam. Langkah pertama dalam pembuatan sambel adalah memasak cabai merah dan bawang putih selama 30 menit, kemudian dihaluskan dan ditambahkan dengan terasi dan asam jawa. Kemudian bahan-bahan yang telah halus dicampur menjadi 1 dan ditambahkan dengan gula merah dan garam. Pengadukan dilakukan hingga benar-benar matang dan merata. Sambal yang telah matang didinginkan dan kemudian dikemas menggunakan pastik sachet PVC. Proses produksi dari sambel PT. Bandeng Juwana dapat dilihat pada Gambar 9.

  Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan sambal

  Persiapan bahan Pemasakan bahan Penambahan terasi dan asam

  

Penambahan gula pasir

dan garam

Pencampuran selama 3

jam

  Pendinginan Pengemasan Sambal yang telah jadi

5. SANITASI PADA PT. BANDENG JUWANA 5.1. Sanitasi Proses Pengeringan Hingga ke Tangan Konsumen

  Proses pembuatan bandeng duri lunak melewati tahapan yang cukup panjang. Mulai dari pembelian ikan, pemasakan ikan, pengeringan ikan, pengemasan produk, hingga dijual kepada konsumen. Proses pengolahan ikan mentah hingga menjadi produk yang siap untuk dijual kepada konsumen tidak terlepas dari sanitasi. Sanitasi adalah bahasa yang berasal dari bahasa Latin yaitu sanitas yang memiliki arti sehat. Sanitasi merupakan suatu cara untuk menciptakan serta menjaga suatu kondisi yang sehat dan higenis (Marriott, 1999). Hal ini perlu diterapkan dalam industri pangan agar meminimalisir kontaminasi terhadap produk pangan. Sanitasi juga merupakan salah satu aspek yang penting untuk diperhatikan pada industri pangan. Sedangkan menurut Depkes RI tahun 2004 sanitasi juga merupakan upaya kesehatan dengan memelihara kebersihan lingkungan. Hal yang sangat sederhana adalah menyediakan air bersih untuk mencuci peralatan maupun untuk menjaga kebersihan para pekerja. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja, bangunan, alat yang digunakan, serta para pekerja. Cara kerja sendiri akan mencakup proses pengolahan mulai dari persiapan, pengolahan, pengemasan, pengiriman, serta penjualan. Proses ini harus dilakukan dengan cara aseptic (Jenie & Fardiaz, 1988).

5.2. Bangunan

  Bangunan yang digunakan untuk ruang produksi harus memenuhi beberapa persyaratan agar kualitas dari produk yang diproduksi terjaga. Persyaratan dari bangunan adalah memenuhi persyaratan teknik dan higenitas sesuai dengan jenis produk. Selain itu bangunan juga harus mudah untuk dibersihkan serta mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan mudah dipelihara (Kartaraharja, 1983). Bangunan yang digunakan haruslah bangunan yang dapat melindungi karyawan dari kondisi-kondisi yang tidak diinginkan. Ruangan tempat pengolahan membutuhkan sirkulasi udara yang bersih, selain untuk produk yang diproduksi juga untuk para pekerja yang berada diruangan. Udara yang bersih adalah udara yang terbebas dari gas pengotor, bau-bauan, mikroba, serta cemaran debu. Udara kotor dapat menyebabkan kontaminasi pada produk dan membuat para pekerja menjadi tidak nyaman. Udara yang berada dalam ruang produksi harus diganti dengan udara bersih secara terus menerus melalui sirkulasi udara (Soekarto, 1990).

  Dalam ruang produksi pengering hingga bagian toko, semuanya memiliki sirkulasi udara. Terutama sirkulasi udara pada bagian ruangan pengeringan dan pengemasan ikan bandeng duri lunak. Dalam rungan terdapat kipas angin yang bertujuan mengeringkan ikan bandeng duri lunak serta terdapat exhaust fan yang berfungsi untuk mengeluarkan udara dari dalam keluar. Udara dalam ruangan pengeringan dan pengemasan terasa agak pengap karena ikan yang baru saja keluar dari proses pemaskan akan dikeringkan diruangan tersebut. Ikan yang baru saja matang akan membawa uap panas. Jika tidak terdapat exhaust fan maka akan sangat pengap. Selain itu, PT. Bandeng Juwana juga melakukan pembersihan ruangan. Ciri-ciri lingkungan produksi yang baik adalah dekat dengan lokasi pembelian bahan baku, bebas dari banjir, berdekatan dengan sumber air bersih, jauh dari tempat pembuangan sampah. Selain itu, ruang produksi juga harus memiliki pencahayaan yang baik dan ventilasi yang baik agar sirkulasi udara berjalan dengan baik (Troller, 1993). Sanitasi banungan ruang produksi yang dilakukan pada PT. Badeng Juwana meliputi :  Langit-langit Langit-langit pada ruangan proses pengeringan dan pengemasan serta toko penjualan berjarak sekitar 3-4 meter dari permukaan lantai. Langit-langit ruangan pengering dan pengemasan serta toko tidak memiliki celah, tidak retak, serta kedap air. Hal ini telah sesuai dengan teori yang dikatakan oleh (Winarno & Surono, 2002).