Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA INKUBASI
TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
OLEH :
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK
080305005
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA INKUBASI
TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK
080305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013 Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu
Nama : Desi Lyan Sari Simanjuntak NIM : 080305005 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Anggota
Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 27 Agustus 2013 ABSTRAK DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK : Pengaruh Konsentrasi Gula dan
Lama Inkubasi terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Terip Karo-Karo.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula manis dan lama inkubasi terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan , USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G
1 ) : 2%, (G 2 ) : 3%, (G 4 ) : 4%, (G 5 ) : 5% dan lama inkubasi (I 1 ) : 4 jam, (I 2 ) : 8
jam, (I
3 ) : 12 jam, (I 1 ) : 16 jam. Parameter yang dianalisa adalah Total soluble o
solid( brix), pH, Kadar protein (%), Total mikroba (CFU/g), Viskositas (dp.a),
Uji organoleptik warna, aroma dan rasa.Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan
o
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap Total soluble solid ( Brix), pH, Kadar protein (%), Total mikroba (CFU/g), Viskositas (dp.a), Uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan pengaruh lama inkubasi memberikan pengaruh berbeda sangat
o
nyata terhadap Total soluble solid( brix), pH, Kadar protein (%), Total mikroba (CFU/g), Viskositas (cp), Uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gula pada uji organoleptik rasa (G
1 ) : 2% dan lama inkubasi pada uji organoleptik
rasa I 3 : 12 jam menhasilkan rasa yang terbaik dan lebih diterima. Kata kunci : Konsentrasi gula , Lama inkubasi , Sari Ubi Jalar Ungu.
ABSTRACT DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK: Effect of Sugar Concentration and
Time of Incubation on the Quality of Purple Sweet Juice Probiotic Drink,
supervised by Sentosa Ginting and Terip Karo-Karo.This research was conducted to determine the effect of sweet sugar
concentration and time of incubation on the quality of purple sweet potato
probiotic juice. The research was perfomed at the Laboratory of Food
Technology, University of Sumatera Utara Medan, using completely randomized
design with two factors, i.e, the concentration of glucose (G ): 2%, (G ): 3%,
1
2 (G 4 ): 4%, (G 5 ): 5% and duration of incubation (I 1 ): 4 hours, (I 2 ): 8 hours, (I 3 ): 12 o hours, (I 4 ): 16 hours. Parameters analyzed were total soluble solid( brix), pH, protein content (%), total microbial (CFU / g), viscosity (cp), organoleptic values of color, flavor and taste.
The results showed that the concentration of sugar gives had highly o
significant different effects on total soluble solid( brix), pH, protein content (%),
total microbial (CFU / g), viscosity (dp.a), organoleptic values of color, falvor
and taste and the effect of incubation time differed significant on total soluble
osolid ( Brix), pH, protein content (%), total microbial (CFU / g), viscosity
(dp.a), organoleptic values of color, aroma and taste. The concentration of sugar of (G 1 ): 2% and incubation time of I 3 : 12 hours resulted in the best taste and more acceptable.Keywords: Sugar Concentration, Time of incubation, Purple Sweet Potato Juice.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DESI LYAN SARI SIMANJUNTAK dilahirkan di Perbaungan padatanggal 04 Desember 1990 dari Bapak S.M Simanjuntak dan Ibu R. Lubis . Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.
Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Perbaungan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP (Pemandu Minat dan Prestasi). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PTPN IV Kebun Adolina, Perbaungan pada Juni 2011 .
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis S.M Simanjuntak dan R. Lubis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini dan kakak Julyani Kristina Simanjuntak, adik Astri May Ledi Simanjuntak, Nova Simanjuntak dan Riski Amelia Simanjuntak yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, terkhusus kepada Melina Sianturi, Nenny Sitompul, Brananda, Farhan, Nia Rizky Paramida, Joncer Naibaho, Meida ardina dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .................................................................................................................. i
ABSTRACT................................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii
DAFTAR ISI .............................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRRAN .......................................................................................... xi
PENDAHULUANLatar Belakang .................................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3 Kegunaan Penelitian ........................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian ............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Tentang Ubi Jalar Ungu ........................................................................... 5 Ubi Ualar Ungu ................................................................................................... 6
Komposisi Ubi Jalar Ungu ................................................................................. 7 Manfaat Ubi Jalar Ungu .................................................................................... 8 Minuman Probiotik ............................................................................................ 9
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minuman Probiotik .................................... 11 Bahan Tambahan yang Digunakan ................................................................... 12
Susu ........................................................................................................... 12 Gula ........................................................................................................... 13 Sari ubi jalar ungu...................................................................................... 14 Gelatin ....................................................................................................... 14
Pembuatan Starter Yoghurt .............................................................................. 15 Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 16 Pembuatan Minuman Probiotik Ubi Jalar Ungu ............................................... 17
Pemanasan sari ubi jalar ungu ................................................................... 17 Penambahan gelatin ................................................................................... 18 iv
v Pencampuran susu dan gula ....................................................................... 18 Pendinginan ............................................................................................... 18 Penambahan starter .................................................................................... 18 Inkubasi ..................................................................................................... 19
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 20
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 21 Bahan Penelitian ............................................................................................... 21 Bahan Kimia ..................................................................................................... 21 Alat Penelitian ................................................................................................... 21 Metoda Penelitian ............................................................................................. 22 Model Rancangan ............................................................................................. 23 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................................... 23 Pembuatan Starter ............................................................................................. 23 Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 24 Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu ....................................... 24 Pengamatan dan pengukuran data ..................................................................... 25
Penentuan total asam laktat (%) .................................................................... 25
o
Penentuan total padatan terlarut Brix .......................................................... 26 Penentuan pH ............................................................................................... 26 Penentuan kadar protein (%) ........................................................................ 26 Penentuan total mikroba medote Total Plate Count (CFU/g) .................... 27 Penentuan viskositas ................................................................................... 28 Uji organoleptik rasa dan aroma .................................................................. 28 Uji organoleptik warna ................................................................................ 29
SKEMA PENELITIAN ........................................................................................... 30
HASIL DAN PEMBAHASANPengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ................................. 33 Pengaruh Lama Inkubasi terhadap Parameter yang Diamati ..................................... 34 Total Asam Laktat
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam laktat ..................................... 36 Pengaruh lama inkubasi terhadap total asam laktat ......................................... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total asam laktat ....................................................................................................... 38
Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ................................ 40 Pengaruh lama inkubasi terhadap total padatan terlarut .................................. 41 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total padatan terlarut ................................................................................................. 43
vi pH Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ............................................................ 45 Pengaruh lama inkubasi terhadap pH ............................................................... 46 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap pH .... 47
Kadar Protein Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar protein ........................................... 49 Pengaruh lama inkubasi terhadap kadar protein ............................................... 50 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap kadar protein .............................................................................................................. 52
Total Mikroba Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba .......................................... 54 Pengaruh lama inkubasi terhadap total mikroba .............................................. 55 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total mikroba ............................................................................................................ 56
Viskositas Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas ................................................ 58 Pengaruh lama inkubasi terhadap viskositas .................................................... 59 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lamainkubasi terhadap viskositas .......................................................................................................... 61
Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik warna ................................ 63 Pengaruh lama inkubasi terhadap organoleptik warna ..................................... 64 Pengaruh interaksi antara konsentrasigula dan lama inkubasi terhadap organoleptik warna ............................................................................................ 65
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik aroma ................................ 67 Pengaruh lama inkubasi terhadap organoleptik aroma .................................... 69 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap organoleptik aroma .......................................................................................... 70
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik rasa ..................................... 72 Pengaruh lama inkubasi terhadap organoleptik rasa ......................................... 73 Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap organoleptik rasa .............................................................................................. 75
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 76
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 77
DAFTAR TABEL No.
Hal
1 Komposisi kimia ubi jalar ungu (Per 100g bahan) .............................................. 8
2 Syarat mutu yoghurt ........................................................................................... 11
3 Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa (numerik) ....................................... 29
4 Skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ..................................................... 29
5 Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ............................ 33
6 Pengaruh lama inkubasi terhadap parameter yang diamati ................................ 35
7 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam laktat (%) ...................................................................................................................... 36
8 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap total asam laktat (%) .. 38
9 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total asam laktat (%) ............................................................ 39
10 Uji LSR efek utama pengaruh konsnetrasi gula terhadap total padatan
o
terlarut Brix ...................................................................................................... 41
11 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkuabsi terhadap total padatan terlarut
o Brix ................................................................................................................... 42
12 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
o
inkubasi terhadap total padatan terlarut Brix ................................................... 43
13 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ........................... 45
14 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap pH ............................... 46
15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap pH ....................................................................................... 48
16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar protein (%) .... 49
17 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap kadar protein (%) ....... 51 vii
viii
18 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap kadar protein (%) .................................................................. 52
19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba
6
(10 CFU/g) ........................................................................................................ 54
20 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap total mikroba
6
(10 CFU/g) ....................................................................................................... 55
21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama
6
inkubasi terhadap total mikroba (10 CFU/g) .................................................... 57
22 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas (cp) .......... 59
24 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap viskositas (cp) ............. 60
25 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap viskositas (cp) ....................................................................... 61
26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik warna (numerik) ................................................................................................. 63
27 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap uji organoleptik warna (numerik) ........................................................................................................... 64
28 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap uji organoleptik warna (numerik) ......................................... 66
29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ................................................................................................. 68
30 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ................................................................................................. 70
31 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ......................................... 71
32 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji organoleptik rasa (numerik) .................................................................................................... 72
33 Uji LSR efek utama pengaruh lama inkubasi terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ............................................................................................................ 74
DAFTAR GAMBAR
12 Hubungan lama inkubasi dengan pH ................................................................ 47
20 Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas (cp) .......................................... 59
6 CFU/g) .......................................................................................... 58
19 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total mikroba (10
6 CFU/g) ............................. 56
18 Hubungan lama inkubasi dengan total mikroba (10
6 CFU/g) ......................... 55
17 Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba (10
16 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap kadar protein (%) .............................................................................................. 53
15 Hubungan lama inkubasi dengan kadar protein (%) ........................................ 51
14 Hubungan konsentrasi gula dengan kadar protein (%) ................................... 50
13 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap pH ... 48
11 Hubungan konsentrasi gula dengan pH............................................................. 45
1 Skema pembuatan starter yoghurt ................................................................... 30
o Brix ....................................................................................... 44
10 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total padatan terlarut
.......................... 42
o Brix
9 Hubungan lama inkubasi dengan total padatan terlarut
o Brix ....................... 41
8 Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut
7 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap total asam laktat ....................................................................................................... 40
5 Hubungan lama inkubasi dengan total asam laktat (%) ................................... 38
4 Hubungan konsentrasi gula dengan total asam laktat (%) .............................. 37
3 Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu................................ 32
2 Skema pembuatan sari ubi jalar ungu ............................................................... 31
21 Hubungan lama inkubasi dengan viskositas (cp) ............................................... 60
x
22 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap viskositas (cp) .................................................................................................... 62
23 Hubungan konsentrasi gula dengan uji organoleptik warna (numerik) ............. 64
24 Hubungan lama inkubasi dengan uji organoleptik warna (numerik) ................. 65
25 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama inkubasi terhadap uji organoleptik warna (numerik) ............................................................................ 67
26 Hubungan konsentrasi gula dengan uji organoleptik aroma (numerik) ............. 68
27 Hubungan lama inkubasi dengan uji organoleptik aroma (numerik) ................. 70
28 Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dengan lama inkubasi terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ...................................................................... 71
29 Hubungan konsentrasi gula dengan uji organoleptik rasa (numerik)................. 73
30 Hubungan lama inkubasi dengan uji organoleptik rasa (numerik) .................... 74