Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh Dengan Sari Jahe Dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI
JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP
MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH
SKRIPSI
Oleh:
DEVI MARISTA TOGATOROP
100305019
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BATANG SEREH DENGAN SARI
JAHE DAN KONSENTRASI SERBUK GULA AREN TERHADAP
MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR SEREH
SKRIPSI
Oleh:
DEVI MARISTA TOGATOROP
100305019
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh
Nama : Devi Marista Togatorop NIM : 100305019 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua AnggotaMengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program StudiTanggal Lulus : 18 Maret 2015
ABSTRAK DEVI MARISTA TOGATOROP : Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari
jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh
dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari batang sereh
dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar
sereh. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor
yaitu perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe (S): (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:15% ;
80%:20%) dan konsentrasi serbuk gula aren (G) : (12%, 14%, 16%, 18%). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan
larut, nilai organoleptik skor warna dan rasa, nilai organoleptik hedonik aroma dan rasaHasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai hedonik aroma.
Konsentrasi serbuk gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
kadar abu, total asam, total padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, nilai organoleptik
hedonik rasa, dan nilai organoleptik skor warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan sari batang sereh
dengan sari jahe 80%:20% dan konsentrasi serbuk gula aren sebesar 18% menghasilkan
serbuk minuman penyegar sereh terbaik.Kata Kunci : Sari batang sereh, Sari jahe, Serbuk gula aren, Serbuk minuman penyegar.
ABSTRACT DEVI MARISTA TOGATOROP : The effect of ratio of lemongrass bar juice with
ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink
powder, supervised by Rona J. Nainggolan and Linda Masniary Lubis.This study was conducted to determine the effect of ratio of lemongrass bar juice with
ginger juice and concentration of palm sugar powder on the quality of lemongrass fresh drink
powder . This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design
(CRD) with two factors i. e: ratio of lemongrass bar juice with ginger juice (S) : (95%:5% ;
90%:10% ; 85%:20% ; 80%:20%) and concentration of palm sugar powder (G) : (12%, 14%,
16%, 18%). The parameters analyzed were water content, ash content, total acid, total
soluble solid, solubility, solubility speed, the score organoleptic value of color and taste, and
the hedonic organoleptic value of flavor and taste.The results showed the ratio of lemongrass bar juice with ginger juice had highly
significant effect on water content and hedonic value flavor. Concentration of palm sugar
powder had highly significant effect on water content, ash content, total acid, total soluble
solid, solubility, solubility speed, the hedonic organoleptic vaue of taste, and the score
organoleptic value of color. The interaction between the two factors had significant effect on
water content and ash content. Ratio of lemongrass bar juice with ginger juice of 80%:20%
18% produced the best quality of lemongrass and concentration of palm sugar powder of fresh drink powder .
Keywords : Fresh drink powder, Ginger juice, Lemongrass bar juice, Palm sugar powder.
RIWAYAT HIDUP
DEVI MARISTA TOGATOROP dilahirkan di Pontianak pada tanggal08 Desember 1991 dari Bapak Mangapen Togatorop, S. PAK dan Ibu Nurhaida Ompusunggu, Amd. Kep. Penulis merupakan putri sulung dari dua bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 08 Sanggau, SMP Negeri
2 Sanggau, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sanggau pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai anggota UKM KMK USU UP FP.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Teh PTPN IV Unit Usaha Toba Sari, Medan, Sumatera Utara dari bulan Juli sampai Agustus 2013.
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari
Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh”
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis (Bapak Mangapen Togatorop dan Ibu Nurhaida Ompusunggu) yang membesarkan, mendidik, mendoakan serta memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini, kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU., selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M. Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis serta kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terkhusus untuk rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut membantu penyelesaian penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
Medan, Maret 2015 Penulis
DAFTAR ISI
HalABSTRAK ................................................................................................... i
ABSTRACT.................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL........................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xi
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................. 4 Kegunaan Penelitian ............................................................................ 4 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 5
Serbuk Minuman Penyegar .................................................................. 5 Sereh ..................................................................................................... 7 Batang sereh ......................................................................................... 8 Jahe ....................................................................................................... 9 Gula Aren ............................................................................................. 13 Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh 15
Susu bubuk ................................................................................... 15 Gum arab ..................................................................................... 16 Jeruk nipis ..................................................................................... 18 Garam ........................................................................................... 19
Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar .................................... 19
BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................................................. 23
Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 23 Bahan Penelitian .................................................................................. 23 Reagensia ............................................................................................ 23 Alat Penelitian ..................................................................................... 23 Metode Penelitian ................................................................................ 24 Model Rancangan ................................................................................ 25 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 25
Pembuatan sari batang sereh ........................................................... 25
Pembuatan sari jahe ........................................................................ 26 Pembuatan serbuk gula aren ........................................................... 26 Pembuatan serbuk minuman penyegar ........................................... 26
Pengamatan dan Pengukuran Data ...................................................... 27 Penentuan kadar air ........................................................................ 28
Penentuan kadar abu ...................................................................... 28 Penentuan total asam....................................................................... 29 Penentuan total padatan terlarut ...................................................... 29 Penentuan daya larut ....................................................................... 30 Penentuan kecepatan larut............................................................... 30 Nilai organoleptik skor warna ......................................................... 31 Nilai organoleptik hedonik aroma .................................................. 31 Nilai organoleptik rasa ................................................................... 32
Skema Penelitian .................................................................................. 33
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Batang Sereh dengan Sari Jahe terhadap Parameter yang diamati ........................................................................ 36 Pengaruh Konsentrasi Serbuk Gula Aren terhadap Parameter yang diamati .................................................................................................. 37 Kadar Air ............................................................................................. 39
Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh .............. 39 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh .............................................................. 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ................................... 42
Kadar Abu ............................................................................................ 45 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ............... 45 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh .................................................. 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ................................. 48
Total Asam ........................................................................................... 51 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ................. 51 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ................................................. 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ........................................ 52
Total Padatan Terlarut .......................................................................... 53 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh .............................................................................................. 53
Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ..................................... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ....................... 55
Daya Larut ............................................................................................ 55 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh .................. 55 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh .................................................. 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh ................................. 57
Kecepatan Larut .................................................................................. 57 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh .......... 57 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap sari jahe serbuk minuman penyegar sereh .............................................................. 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh ......................... 59
Nilai Organoleptik Skor Warna ............................................................ 59 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh .............................................................................. 59 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ......... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh .......... 61
Nilai Organoleptik Hedonik Aroma ..................................................... 61 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh .............................................................................. 61 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh .. 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ... 63
Nilai Organoleptik Hedonik Rasa ........................................................ 64 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ........................................................................... 64 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ........ 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ....... 65
Nilai Organoleptik Skor Rasa .............................................................. 66 Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh .............................................................................................. 66 Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ............. 66 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh .............. 68
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .......................................................................................... 69 Saran .................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 71
LAMPIRAN ................................................................................................. 76
DAFTAR TABEL
No. Judul Hal 1.
Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996............ 6 2. Susunan kimia sereh.................................................................................... 7 3. Kandungan kimia jahe dalam 100 g jahe ................................................... 12 4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren ...................................................... 14 5. SNI 01-2970-2006 untuk standar mutu susu bubuk rendah lemak ............ 15 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan) ................................. 17 7. Skala skor warna ........................................................................................ 31 8. Skala hedonik aroma .................................................................................. 31 9. Skala hedonik rasa ..................................................................................... 32 10.
Skala skor rasa ........................................................................................... 32 11. Pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh ............................................................... 36
12. Pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap mutu serbuk minuman penyegar sereh........................................................................................... 38
13. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh .................. 39
14. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ............................................... 41
15. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar air serbuk minuman penyegar sereh ......................................................................... 43 16. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ................. 45
17. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh .............................................. 47
18. Uji DMRT pengaruh interaksi perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren terhadap kadar abu serbuk minuman penyegar sereh .......................................................................... 49 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total asam serbuk minuman penyegar sereh ............................................. 51
20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh ............................. 53
21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap daya larut serbuk minuman penyegar sereh .............................................. 56
22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh .................................... 58
23. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ............... 60
24. Uji DMRT efek utama pengaruh perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe terhadap nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh........................................................................................... 62 25. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh ............ 64
26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi serbuk gula aren terhadap nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh .................. 67
DAFTAR GAMBAR No. Judul Hal 1.
Struktur kimia citral ................................................................................ 8 2. Struktur kimia gingerol ........................................................................... 11 3. Struktur kimia gum arab .......................................................................... 17 4. Skema pembuatan sari batang sereh ........................................................ 33 5. Skema pembuatan sari jahe ..................................................................... 33 6. Skema pembuatan serbuk gula aren ........................................................ 34 7. Skema pembuatan serbuk minuman penyegar sereh ............................... 35 8. Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar air serbuk minuman penyegar sereh ............................................... 40
9. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar air serbuk minuman penyegar .................................................................................. 41
10. Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai uji kadar air serbuk minuman penyegar sereh......................................................................... 44 11. Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh ............................................. 46
12. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh......................................................................... 47
13. Hubungan interaksi antara perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dan konsentrasi serbuk gula aren dengan kadar abu serbuk minuman penyegar sereh......................................................................... 50 14. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan total asam serbuk minuman penyegar sereh......................................................................... 52
15. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan total padatan terlarut serbuk minuman penyegar sereh .............................................................. 54
16. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan daya larut serbuk minuman penyegar sereh.......................................................................... 56
17. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan kecepatan larut serbuk minuman penyegar sereh......................................................................... 58
18. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik skor warna serbuk minuman penyegar sereh ................................................... 60
19. Hubungan perbandingan sari batang sereh dengan sari jahe dengan nilai organoleptik hedonik aroma serbuk minuman penyegar sereh ....... 62
20. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik hedonik rasa serbuk minuman penyegar sereh........................................ 65
21. Hubungan konsentrasi serbuk gula aren dengan nilai organoleptik skor rasa serbuk minuman penyegar sereh ...................................................... 67