Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar,

(1)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN

CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK)

TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

SKRIPSI

OLEH

NOVA HELIANA P. BANGUN

050305023 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

(2)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN

CAMPURAN SARI BUAH (MARKISA, WORTEL DAN JERUK)

TERHADAP MUTU SERBUK MINUMAN PENYEGAR

SKRIPSI

OLEH

NOVA HELIANA P. BANGUN

050305023 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

(3)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

RINGKASAN

NOVA HELIANA PUTRI BANGUN, ”Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar” yang dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Linda

Masniary Lubis, STP MSi sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 2 faktor, faktor I yaitu: Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk (K) K1 = 50% : 30% : 20%, K2 = 60% : 25% : 15%, K3 = 70% : 20% : 10%

dan K4 = 80% : 15% : 5% dan faktor II : Konsentrasi gula (P) yaitu: P1 = 185 %,

P2 = 200 %, P3 = 215 % dan P4 = 230 %.

1. Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K4

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 60%:25%:15%) sebesar 13,546 mg/100 g bahan.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi

gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada P1

(4)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan.

2. Total Asam (%)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi

campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan

terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel : jeruk

= 50%:30%:20%) sebesar 2,525 %.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%)

sebesar 3,021 % dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar

2,521 %.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan.

3. Total Padatan Terlarut (oBrix)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%)

sebesar 88,9 oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

(5)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4

(konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725 oBrix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula

185%) sebesar 82,625 oBrix.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4P4 yaitu sebesar 94,6 o

Brix dan terendah pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 79,6 oBrix.

4. Daya Larut dalam Air (%)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya larut dalam air. Daya larut dalam air tertinggi pada perlakuan P4

(konsentrasi gula 230%) sebesar 93,75 % dan terendah pada P1 (konsentrasi gula

185%) sebesar 80 %.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut dalam air serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan.

5. Organoleptik Warna (Numerik)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=50%:30%:20%)

(6)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 1,963.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan P4

(konsentrasi gula 230%) sebesar 2,948 dan terendah pada P1 (konsentrasi gula

185%) sebesar 2,308.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna serbuk minuman penyegar yang dihasilkan. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1P4 yaitu sebesar 3,69 dan terendah pada perlakuan K4P1 yaitu

sebesar 1,800.

6. Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

Konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma dan rasa. Nilai organoleptik aroma dan rasa

tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,596.

Konsentrasi gula memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma dan rasa. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 3,265 dan terendah pada P1

(7)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Interaksi antara konsentrasi campuran sari buah dan konsentrasi gula memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa serbuk minuman penyegar yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR tidak dilanjutkan

(8)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

RIWAYAT HIDUP

NOVA HELIANA PUTRI BANGUN dilahirkan di Batukarang pada

tanggal 19 Nopember 1986. Anak kedua dari dua bersaudara dari Bapak E S Bangun dan Ibu B Br Ginting beragama Katolik.

Pada tahun 1999 lulus dari SD Inpres Batukarang, pada tahun 2002 lulus dari SLTP Negeri 1 Batukarang dan pada tahun 2005 lulus dari SMA Cahaya Medan. Diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan melalui jalur SPMB.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Central Windu Sejati Kawasan Industri Medan-Belawan. Selama mengikuti kuliah, penulis menjadi anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian).

(9)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Skripsi ini berjudu l ”Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari

Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada kedua orang tua Bapak E S Bangun dan Mamak B Br Ginting, Abangku Alm Hendra Cipta Putra Bangun, Nenek Tigan, Bibik Uda dan seluruh keluarga yang terkasih atas doa, dukungan dan kasih sayang yang diberikan selama penulis mengikuti kuliah dan menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih untuk teman-teman stabuk 2005 dan seluruh staf Laboratorium Teknologi Pangan atas kerjasama dan bantuan yang telah diberikan bagi penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

(10)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... i

RINGKASAN ... ii

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Buah Markisa ... 5

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Markisa ... 7

Wortel ... 8

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Wortel ... 10

Buah Jeruk ... 11

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk ... 12

Gula ... 13

Bahan-Bahan Tambahan pada Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar Pektin ... 15

Asam sitrat ... 17

Vitasweet ... 19

Natrium Bikarbonat (NaHCO3) ... 20

(11)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Tahap Pembuatan Serbuk Penyegar

Sortasi ... 21

Pencucian ... 21

Penghancuran ... 22

Penyaringan ... 22

Pengeringan ... 22

Pencampuran ... 22

Pengayakan ... 23

Pengemasan ... 23

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 26

Bahan Penelitian ... 26

Bahan Kimia yang Digunakan ... 26

Alat yang Digunakan ... 26

Metode Penelitian ... 27

Model Rancangan ... 28

Pelaksanaan Penelitian ... 28

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 30

Parameter Yang Diamati ... 29

Penentuan Kadar Vitamin C ... 30

Penentuan Total Asam ... 30

Penentuan Total Padatan Terlarut ... 31

Penentuan Daya Larut dalam Air ... 31

Uji Organoleptik Warna ... 32

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati 34 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 35

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C ... 37

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C ... 38

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C ... 40

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam ... 40

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam ... 42

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Asam ... 43

(12)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total

Padatan Terlarut ... 44

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut ... 45

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut ... 43

Daya Larut dalam Air (%) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Daya Larut dalam Air ... 49

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air ... 49

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air ... 51

Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Organoleptik Warna ... 51

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna ... 53

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik ... 55

Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa ... 57

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa ... 58

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa ... 60

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 61

Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

(13)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

DAFTAR TABEL

Hal

1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Markisa per 100 gram bahan ... 8

2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel per 100 gram bahan ... 10

3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk per 100 gram bahan ... 12

4. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Gula per 100 gram bahan ... 14

5. Skala Uji Hedonik Warna ... 32

6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa ... 32

7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati ... 34

8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 36

9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 37

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 38

11.Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Asam (%) ... 40

12. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Asam (%) ... 42

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 44

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 46

15. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan Konsentrasi Gula Terhadap Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 48

16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Daya Larut dalam Air(%) ... 50

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Warna (Numerik) ... 52

(14)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 53 19. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan

Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ... 55 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Aroma dan

Rasa (Numerik) ... 57 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Organoleptik Aroma

(15)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

DAFTAR GAMBAR

Hal 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar dari Buah

(Markisa, Wortel dan Jeruk) ... 33 2. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 38 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Kadar Vitamin C

(mg/100g bahan) ... 39 4. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Total Asam (%) ... 41 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Total Asam (%) ... 43 6. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) denganTotal Padatan Terlarut (oBrix) ... 45

7. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula terhadap Total Padatan

Terlarut (oBrix) ... 47

8. Grfaik Hubungan Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan

Konsentrasi Gula dengan Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 49

9. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Daya Larut dalam

Air (%) ... 51 10. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk) dengan Organoleptik Warna (Numerik) ... 53 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik

Warna (Numerik) ... 54 12. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Campuran Sari Buah dan

Konsentrasi Gula dengan Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ... 56 13. Histogram Hubungan Konsentrasi Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel, dan Jeruk) dengan Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) ... 58 14.Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Organoleptik Aroma

(16)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Berbagai ragam tanaman buah dapat tumbuh dengan subur di berbagai wilayah kawasan kita. Hal ini seharusnya dapat digunakan semaksimal mungkin untuk memenuhi asupan vitamin serta penambah pendapatan penduduk Indonesia. Namun kesadaran akan pentingnya vitamin bagi tubuh masih cukup memprihatinkan di negara kita ini.

Dari data BPS didapatkan bahwa pada tahun 1991 konsumsi buah-buahan penduduk Indonesia adalah 32,5 kg per kapita per tahun dan meningkat menjadi 35 kg per kapita per tahun pada tahun 1995. Walaupun terjadi peningkatan, ternyata bahwa konsumsi buah-buahan tersebut masih jauh dari yang direkomendasikan FAO, yaitu 60 kg per kapita per tahun.

Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah ekspor adalah buah markisa (passion fruit atau gradila). Buah markisa yang ada di Indonesia ada beberapa jenis, antara lain adalah buah markisa sayur atau erbis (Passiflora quadrangularis), konyal (Passiflora longularis), markisa ungu atau siuh (Passiflora edulis) dan markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa). Erbis tidak dibudidayakan secara komersial dan hanya dikonsumsi lokal, sedangkan koyal yang berwarna kuning banyak diperjual belikan sebagai buah segar di tempat-tempat tertentu karena rasanya cukup manis walaupun aromanya relatif tidak ada. Lain halnya dengan markisa ungu atau siuh, karena rasanya yang asam maka buah ini lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti sirup markisa, selai, tepung markisa, daripada dikonsumsi dalam bentuk segar.

(17)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Buah jeruk juga merupakan jenis buah tropis yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Wilayah yang subur dan iklim tropis yang mendukung membuat produksi buah ini sangat tinggi. Buah jeruk biasa dinikmati oleh masyarakat kita dalam bentuk buah segar dan ini dilakukan oleh kebanyakan penduduk Indonesia. Namun, buah ini juga dapat dinikmati dalam bentuk hasil olahan berbentuk cairan seperti sirup. Selain itu jeruk juga dapat diproduksi menjadi bentuk serbuk atau tepung jeruk.

Wortel atau brotel merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batangnya sangat pendek, sehingga hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya berubah bentuk menjadi umbi. Akar samping sangat sedikit dan timbul pada umbinya. Umbi wortel berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung karoten (provitamin A) yang sangat tinggi. Selain provitamin A umbi wortel ini banyak digemari karena rasanya enak, gurih, renyah dan sedikit agak manis.

Dewasa ini dengan semakin tingginya pendidikan dan pengetahuan masyarakat tentang pentingnya kesehatan, maka permintaan produk pangan yang berserat dan bervitamin semakin tinggi. Untuk memenuhi kebutuhan serat dan vitamin banyak masyarakat Indonesia yang mengkonsumsi buah-buahan karena dapat menyediakan kebutuhan akan serat dan vitamin dalam bentuk segar.

Pengolahan buah-buahan adalah salah satu alternatif untuk penyediaan serat dan vitamin dalam bentuk instan yang dibutuhkan masyarakat. Selain itu pengolahan juga dapat mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah. Buah-buahan yang tidak memenuhi standar untuk dipasarkan dengan harga tinggi dapat diolah mejadi produk yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi tentunya. Buah tersebut dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk olahan seperti manisan, sirup, jelli,

(18)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

buah kering, acar, saos, tepung buah dan sebagainya. Sehingga dengan pengolahan buah-buahan tersebut menjadi berbagai produk, maka selain mendapat nilai tambah, penganeka ragaman produkpun tercapai. Selain itu masyarakat juga akan semakin mudah mendapatkan asupan vitamin dan serat dengan cara instan.

Serbuk minuman penyegar adalah salah satu bentuk penganeka ragaman produk yang dihasilkan. Serbuk minuman penyegar dapat diperoleh dengan cara mengeringkan ekstrak buah-buahan seperti markisa, wortel dan jeruk yang kemudian ditambahkan zat penstabil, gula, asam sitrat serta NaHCO3 sebagai

penghasil soda. Dari pencampuran buah tersebut diharapkan memperoleh cita rasa yang lebih disukai masyarakat.

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis mencoba meneliti tentang Pengaruh Konsentrasi Gula dan Campuran Sari Buah (Markisa,

Wortel dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan serbuk minuman penyegar dengan

menggunakan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) yang baik.

- Sebagai sumber data didalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakulatas Peratanian Universitas Sumatera Utara.

(19)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

- Diduga ada pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu serbuk minuman penyegar. - Diduga ada pengaruh konsentrasi campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk)

terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

- Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa, wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar.

TINJAUAN PUSTAKA

(20)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Di Indonesia ada dua jenis markisa, yakni markisa yang buahnya ungu disebut Passiflora edulis Sains (buah negri atau siuh), dan markisa yang buahnya kuning disebut Passiflora laurifolia L. atau Passiflora longularis (buah susu atau konyal). Buah negri rasanya agak masam dan buahnya baik dikembangkan di lahan dataran tinggi. Buah konyal rasanya manis dan baik di tanam di dataran rendah. Selain markisa yang telah disebutkan, di Indonesia masih terdapat buah balewa (markisa besar) yang disebut erbis. Buah erbis ini umumnya hanya ditanam di dataran rendah dan buahnya hanya untuk sari buah segar (dicampur dengan sirup) (Sunarjono, 2000).

Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa ungu mempunyai cita rasa manis asam dengan aromanya yang khas. Di Indonesia, sari buah markisa dijual di pasaran hanya berasal dari sari buah markisa ungu. Di luar negeri selain dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, ice cream, jam,

jelly, kue-kue atau dicampur dengan sari buah lain (panache), markisa ungu juga

banyak dijual dalam bentuk buah segar (Wikipedia, 2008).

Buah markisa ungu dapat dimakan mentah dan markisa kuning dapat dijadikan jus. Pulp buah markisa dapat dijadikan jem, agar-agar, perasa ataupun campuran kepada yoghurt dan ice cream. Jus buah markisa juga merupakan sumber pro vitamin A, niacin, riboflafin dan vitamin C disamping cita rasa dan aromanya yang unik. Ia juga boleh dijadikan komponen untuk minuman sirup, kek, roti dan susu (Wikipedia, 2008).

Tanaman markisa Passiflora edulis merupakan buah yang berbentuk agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm kulitnya berwarna hijau ketika muda dan

(21)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986).

Buah markisa dilapisi oleh lapisan serupa jeli yang rasanya manis dan beraroma harum. Dapat dikonsumsi segar bersama bijinya, disamping itu dapat pula diolah menjadi sirup atau selai markisa. Markisa mengandung nutrisi yang cukup lengkap dan berguna untuk kesehatan, diantaranya passiflorine yang berkhasiat menentramkan urat saraf. Buah ini juga mengadung zat gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin C dan berbagai mineral (Fruit Export Development Center, 2005)

Tanaman markisa merupakan tanaman tahunan, batangnya merambat, ditanam untuk diambil buahnya. Bagian buahnya dimakan segar atau dibuat salad, es krim, selai atau sari buah. Diperkirakan 300 spesies yang sebagian besar berasal dari daerah panas lembab di Amerika (Ashari, 1995).

Di Indonesia ada empat jenis markisa yang dibudidayakan, yaitu: - Markisa ungu / markisa asam / siuh (Passiflora edulis var. edulis)

Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna ungu sampai coklat. Rasa buah asam dan beraroma kuat, sehingga banyak diolah menjadi sirup dan jus dari markisa.

- Markisa konyal / markisa manis (Passiflora longularis)

Buah muda berwarna hijau keunguan, buah masak berwarna kuning kecoklatan berbintik putih. Rasa buah manis dan harum, sehingga banyak langsung

(22)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

dikonsumsi segar. Namun demikian dapat pula diolah menjadi sirup dan jus sari markisa.

- Markisa kuning / markisa rola ( Passiflora edulis var. flavicarp)

Buah muda berwarna hijau, buah masak berwarna kuning cerah berbintik putih. Rasa buah asam dan kurang beraroma, umumnya diolah menjadi sirup dan jus sari markisa.

- Markisa erbis / “giant grandila” (Passiflora quadrangulari L)

Buah berwarna hijau kekuningan . Buah sangat besar, dapat mencapai 2,5 kg. Daging buah tebal, rasa segar, dikonsumsi segar sebagai campuran minuman. (Fruit Export Development Center, 2005)

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Markisa

Markisa mengandung vitamin B kompleks yang menyenangkan dan potassium yang merilekskan sistem syaraf. Orang-orang Amerika Selatan secara tradisional makan markisa untuk membantu tidur. Bahkan menurut mereka, makan 1 buah markisa sebelum tidur bisa membuat mimpi indah (Ipteknet, 2009).

Komposisi buah markisa segar adalah sebagai berikut : - Kulit 52 %

- Jus 34 % - Biji 14 %

Bahagian yang boleh dimakan 48 %. Komposisi kimia dan nilai gizi markisa per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Markisa per 100 gram bahan

Komposisi kimia Jumlah

(23)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Unsur surih (g) 1,5 - 2,5

Protein ( g) 2,2 – 2,5

Vitamin A (IU) 500

Karbohidrat (g) 15 – 20

Vitamin B kompleks (mg) 1,8

Kanji (g) 2,5 – 3,5

Vitamin C (g) 20 – 30

Lemak (g) 0,75 – 1,5

Gula penurun (mg) 6,5 – 8,0

Abu (g) 0,60 – 0,80

Gula bukan penurun (mg) 1,5 – 3,0

Sumber: Wikipedia, 2008

Wortel

Dari famili Umbeliflorae, wortel merupakan sayuran terpenting dan yang paling banyak ditanam di berbagai tempat. Kegunaan awalnya hanyalah sebagai obat, tetapi sekarang wortel telah menjadi sayuran utama, dan umumnya dikenal karena kandungan alfa-karoten dan beta-karoten akar tunggangnya. Kedua jenis karoten ini penting dalam gizi manusia sebagai prekursor vitamin A. Kultivar yang ditanam di Asia bertekstur agak lunak, kurang manis, beraroma lemah, beradaptasi dengan suhu panas dan umbinya sering berwarna merah terang atau jingga kemerahan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Wortel termasuk dalam famili Umbeliflorae. Tanaman ini termasuk tanaman semusim berbentuk rumput. Akar tunggang tanaman wortel berubah bentuk serta fungsinya menjadi umbi berbentuk bulat, panjang dan langsing. Umbi wortel berasa manis dan bertekstur renyah. Warna daging buahnya kuning kemerah merahan. Wortel dikenal memiliki kandungan beta karoten yang sangat tinggi. Karoten adalah pigmen berwarna kuning orange yang larut dalam lemak (Ipteknet, 2009).

Berdasarkan bentuk umbinya, wortel dapat dibedakan menjadi tiga tipe, yaitu:

(24)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

- Wortel tipe imperator umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya runcing seperti kerucut. Biasanya tumbuh akar serabut pada umbinya. Jenis wortel yang termasuk tipe ini adalah scarlet wonder.

- Wortel tipe cantenay. Tipe ini umbinya berbentuk bulat panjang dengan ujungnya tumpul. Biasanya pada umbinya tidak tumbuh akar serabut, contohnya royal cross. - Wortel tipe nantes bentuk umbinya merupakan peralihan dari kedua tipe wortel.

Jenis wortel tipe nantes ialah early marketer.

Wortel tipe imperator kurang disukai karena rasanya kurang manis. Varietas lokal lebih disukai karena rasanya enak (Sunarjono, 2004).

Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Wortel merupakan komoditas sayuran yang banyak mengandung beta karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses pengelihatan ( Ipteknet, 2009).

Wortel mengandung pro-vitamin A yang sangat tinggi, oleh karena itu sangat baik untuk menjaga kesehatan mata, khususnya pada anak-anak untuk menghindari buta senja dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi. Untuk memperoleh zat antikanker yang lebih banyak maka sebaiknya wortel dikonsumsi dalam keadaan masak. Pemasakan akan meningkatkan karoten dua hingga lima kali lebih banyak. Namun, pemasakan yang terlalu lama justru akan menghilangkan beta karoten tersebut (Wirakusumah, 2000).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel

Komposisi kimia dan nilai gizi wortel per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini:

(25)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel per 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (kal) 42,00

Protein (g) 1,20

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 9,30

Kalsium (mg) 39,00

Fosfor (mg) 37,00

Besi (mg) 0,80

Natrium (mg) 32,00

Serat (g) 0,90

Abu (g) 0,80

Vitamin A (SI) 12.000,00

Vitamin B-1 (mg) 0,06

Vitamin B-2 (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 6,00

Niacin (mg) 0,60

Air (g) 88,20

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Salah satu karoten yang sangat penting adalah beta karoten. Beta karoten berperan penting sebagai anti oksidan yang memberikan perlindungan pada tubuh terhadap pengaruh negatif yang merusak dari aktifitas radikal bebas. Kandungan zat gizi utama wortel adalah karoten, selain itu juga mengandung gula, pektin, asparagin, vitamin B, C, D, E dan vitamin K, serat lemak, karbohidrat, kalisum, fosfor, besi, sodium, potassium, asam amino, minyak essensial dan beta karoten. Jika biasanya sayur atau buah lebih bermanfaat jika dikonsumsi segar, beda halnya dengan wortel. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan wortel justru meningkatkan jumlah beta karoten. Itu terjadi karena proses pengolahan akan menghancurkan dinding selnya sehingga beta karoten lebih mudah larut dan dimanfaatkan (Ipteknet, 2009).

(26)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Pada mulanya, jeruk manis dimakan sebagai buah segar atau sebagai pencuci mulut. Akan tetapi, karena kulitnya tebal dan sulit dikupas, seringkali orang memerasnya untuk mengambil airnya. Air buah jeruk ini dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, didinginkan lebih dahulu, atau dipasteurisasi supaya lebih tahan lama. Adapula yang dipekatkan dan dijadikan tepung (Pracaya, 2003).

Buah jeruk biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman segar. Padahal, buah jeruk matang dapat diolah menjadi produk yang mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada buah jeruk segar. Salah satu produk olahan buah jeruk adalah jeruk instan. Sari buah hasil perasan disaring dengan saringan atau diendapkan dalam ruangan pendingin. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini banyak mengandung senyawa limonin yang akan memberikan rasa pahit bila terkena panas. Oleh karena, itu endapan dan cairan keruh tersebut dibuang (Wikipedia, 2007).

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau menekan isi buah jeruk. Sari buah jeruk biasanya diekspor dalam bentuk kering dan ditambah air di negara tujuan. Sari buah yang dikirim dalam bentuk cair disebut dengan istilah “disarikan langsung” (direct juice) oleh produsen yang mengirimnya. Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak vitamin C (asam askorbat) (Wikipedia, 2008).

Proses pengolahan serbuk sari jeruk berbeda dengan proses pembuatan sari jeruk cair. Serbuk jeruk dibuat dengan bahan baku jeruk jenis tertentu, dan tidak semua jenis jeruk dapat diolah menjadi serbuk sari jeruk. Biasanya serbuk ini dibuat dengan memilih jeruk yang sehat dan tidak cacat kulitnya. Buah paling baik adalah buah ketika dipanen mengandung kadar gula dan asamnya maksimal atau dengan

(27)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

kata lain buah yang masak di pohon, sehingga serbuk yang dihasilkan manis rasanya bukan sebaliknya pahit. Hanya buah jeruk yang sehat akan menghasilkan serbuk sari buah yang baik, sehingga pentingnya melakukan pemilihan jeruk untuk keperluan pembuatan produk ini (Ipteknet, 2009).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk

Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini:

Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Jeruk per 100 gram bahan

Komposisi kimia Jumlah

Kalori (Kal) 45

Protein (g) 0,9

Lemak (g) 0,2

Karbohidrat (g) 11,2

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 23

Besi (mg) 0,4

Vitamin A (SI) 190

Vitamin B-1 (mg) 0,08

Vitamin C 49

Air (g) 87,2

BDD (%) 72

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Pada umumnya, buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Sari buah jeruk mengandung 40 – 70 mg vitamin C per 100 cc bahan, tergantung jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging, dan kulit, terutama terdapat pada bagian flavedo atau exocarp (lapisan terluar kulit buah) ( Pracaya, 2003).

Selain kaya zat gizi, buah jeruk juga mengandung zat kimia seperti biofanid, minyak atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fallendren dipercaya dapat

(28)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

menyembuhkan penyakit batuk, menurunkan demam, meningkatkan gairah seksual dan membuat suara merdu (Wikipedia, 2008).

Jeruk berfungsi memperbaiki pencernaan, merangsang nafsu makan, menghancurkan cacing-cacing dalam usus, menyebuhkan sembelit. Jus jeruk membuat saluran usus tidak dapat didiami mikroba jahat. Unsur kimia yang banyak terdapat dalam jeruk adalah potassium, kalsium, dan fosfor (Bangun, 2004).

Kehilangan zat gizi pada buah-buahan yang paling umum adalah kehilangan vitamin C. Kerusakan vitamin C dapat terjadi sejak buah-buahan disimpan dan belum di proses dalam waktu singkat melalui oksidasi oleh enzim oksidasi internal yang diawali dari kerusakan sel. Rata-rata kehilangan vitamin C selama pemasakan buah-buahan hanya 10 %. Sedangkan pada pengalengan dapat mencapai 25 % (Auliana, 1999).

Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009).

Sugar atau gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugar/gula. White sugar yang berbentuk kristal dan di dalam pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan pembuatan simple syrup maupun sebagai bahan campuran dalam satu adonan (Subagjo, 2007).

(29)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Komposisi kimia dan nilai gizi gula per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini:

Tabel 4. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Gula per 100 gram bahan

Komposisi kimia Jumlah

Kalori (Kal) 364

Protein (g) -

Lemak (g) -

Karbohidrat (g) 94

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 1

Besi (mg) 0,1

Vitamin A (SI) -

Vitamin B-1 (mg) -

Vitamin C -

Air (g) 5,4

BDD (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Industri minuman penyegar dan minuman ringan memakai banyak gula. Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Pada minuman berkarbon, gula juga mempengaruhi pelepasan gas. Jadi sementara pada air soda, pembukaan botol sering menyebabkan letupan karena lepasnya CO2 dalam gelembung-gelembung besar,

pelepasan gas pada minuman berkarbon yang mengandung gula lebih teratur dan gelembung-gelembungnya lebih kecil (Buckle, et al., 1987).

Gula dan alkohol merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sebagai sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula

(30)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

mengandung hidrat arang 90 – 98 %. Berarti sebagian besar gula berupa zat hidrat arang. Bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga mengandung zat-zat lain yang dibutuhkan oleh tubuh (Tarwotjo, 1998).

Asam akan menghidrolisa dan memecah gula disakarida menjadi komponen monosakarida. Beberapa produk dari asam dapat menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Glukosa dan fruktosa lebih larut dan lebih mudah diserap dari pada sukrosa dan dapat mempercepat pencoklatan (Parker, 2002).

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Serbuk Miuman Penyegar Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari buah jeruk

lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin (Gaman and Sherington, 1992).

Bahan- bahan yang termasuk ke dalam bahan pengental diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya saus selada, saus coklat, jeli, puding dan lain-lainnya adalah makanan yang mengandung bahan pengental misalnya gum arabik, CMC (carboxymethyl

cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin dan lain-lain (Winarno, et al., 1981).

(31)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Pektin merupakan golongan polimer hetero sakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin paling umum adalah sebagai bahan perekat / pengental (gelling agent) pada selai dan jeli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat makanan (Wikipedia, 2009).

Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan penggumpalan tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sulit sekali untuk melarutkannya. Pektin dapat dibuat dispersi terlebih dahulu dengan cara baku biasa untuk pembuatan dispersi pada umumnya. Pektin seperti juga pembentuk gel lainnya, tidak larut dalam suatu media. Makin sulit larut jika bahan produk dalam medium makin banyak. Untuk memudahkan pelarutan, pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut seperi natrium karbonat, gula atau dispersi dalam alkohol atau melarutkan terlebih dahulu dalam air pada suhu 60-80 oC sampai

kepekatan 10% dengan pengadukan cepat. Karena pektin mempunyai sifat koloid yang menyebabkan rasa sentuhan di mulut yang dikehendaki dalam air buah, pektin bermetoksi tinggi dapat ditambahkan pada air buah (Cahyadi, 2006).

Asam Sitrat

Asam sitrat banyak digunakan dalam industri yang berkaitan dengan pangan, seperti dalam minuman sari buah, permen, selai, buah-buahan yang diawetkan dll. Lebih dari 100.000 ton asam sitrat dibuat setiap tahunnya melalui proses fermentasi

(32)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

yang melibatkan jamur Aspergillus niger dan gula tetes (molasses) sebagai substrat. Fermentasi dapat berupa kultur cairan statis di atas baki, atau dalam bioreaktor berskala besar dengan tangki yang dalam (Smith, 1995).

Asam sitrat biasanya digunakan dalam industri permen, jus buah, es krim marmalade dan jeli, pengalengan sayur dan produk susu seperti pengolahan keju dan susu bubuk (memperbaiki aroma). Juga dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan buah dan sayuran dan sebagai komponen antioksidan. Asam sitrat diproduksi dengan cara fermentasi dari bahan dasar molase dengan menggunakan

Aspergillus niger. Hasil asam sitrat yang diperoleh adalah 50-70% dari kandungan

gula fermentasi (Belitz and Grosch, 1987).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup (Wikipedia, 2009).

Keasaman asam sitrat didapat dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air (Wikipedia, 2009).

(33)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Asam sitrat memiliki fungsi seperti dapat menstabilkan warna makanan, mengurangi kekeruhan, mengubah sifat mudah mencair atau meningkatkan pembentukan gel. Asam sitrat digunakan pada minuman selain berfungsi sebagai pengasam juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis komponen cita rasa/ warna (Luthana, 2009).

Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartarat. Asam anorganik lain seperti HCl dan H2O4 mempunyai derajat

disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir (Winarno, 1997).

Vitasweet

Vitasweet merupakan suatu zat pemanis sintetik yaitu merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam (Winarno, 1997).

Zat pemanis yang dimaksudkan disini adalah zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori misalnya sakarin serta natrium, kalsium, magnesium dan kalium sikalamat. Bahan-bahan ini biasanya ditambahkan ke dalam

(34)

minuman-Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

minuman penyegar, buah-buahan kaleng dan lain-lainnya. Zat pemanis ini juga menolong bagi orang-orang yang tidak boleh makan gula (Winarno, et al., 1981).

Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan pengolahan pangan. Sama dengan aditif makanan lainnya, pemanis buatan yang digunakan dalam makanan harus disertali label yang menunjukkan ADI maksimum, sehingga konsumen dapat mengetahui batas keamanan produk yang dibelinya (Widodo, 2008).

Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam

penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda, sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air (Wikipedia, 2005).

Soda kue akan menghasilkan gas CO2 yang dibutuhkan dalam proses

karbonasi. Karbonasi merupakan pelarutan karboksida (CO2) di dalam air dengan

kondisi temperatur dengan tekanan terkontrol. Penyerapan karbondioksida akan semakin banyak dengan naiknya tekanan dan turunnya temperatur. Keuntungan dari menggunakan NaHCO3 adalah relatif tigak mempengaruhi rasa, harganya relatif

murah dan tingkat kemurniannya tinggi (Hidayat dan Dani, 2005).

(35)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Serbuk penyegar merupakan suatu serbuk yang dihasilkan dari pengeringan sari buah-buahan dengan penambahan gula, asam sitrat dan NaHCO3 yang berfungsi

untuk menyembuhkan panas dalam. Panas dalam dan sariawan adalah penyakit yang cukup unik di negara tropis seperti Indonesia. Penyakit ini tidak dijumpai di negara-negara empat musim. Namun, bagaimanapun juga panas dalam dan sariawan telah membuka peluang pasar bagi minuman penyegar. Sejatinya, minuman penyegar memiliki beberapa varian seperti berbentuk larutan cair, serbuk dan ada juga yang seperti tablet hisap namun dilarutkan (Istijanto, 2008).

Produk minuman buah digunakan sebagai bahan untuk membuat bubuk sari buah secara cepat dan praktis. Produk berbentuk bubuk atau granula (partikel kasar) tersebut biasanya sudah dicampur dengan gula kristal. Gula ditambahkan untuk menambah rasa manis pada minuman yang dihasilkan dan untuk memperbaiki kelarutannya. Bahan pangan berbentuk bubuk memiliki karakteristik kadar air sebesar 2 -4 %. Sifat produk minuman bubuk yang paling penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Kelarutan produk ini sangat dipengaruhi oleh porositas partikel (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Ketika melarutkan serbuk penyegar atau tablet vitamin berkalsium tinggi ke dalam segelas air, kita akan melihat gelembung-gelembung gas muncul dari dalam larutan. Setiap senyawa karbonat (natrium karbonat dan kalsium karbonat) atau senyawa bikarbonat akan bereaksi dengan asam (asam klorida atau asam sulfat) dan menghasilkan gas karbon dioksida (Sutresna, 2008).

Tahap Pembuatan Serbuk Penyegar Sortasi

(36)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Oleh karena kosumen menginginkan hasil yang bersih maka kebanyakan buah-buahan dan sayuran dicuci setelah dipanen. Pencucian meningkatkan penampakan hasil, dimana sering sekali pada hasil terdapat kotoran, tanah, serangga, jamur dan sebagainya yang mengakibatkan hasil tidak sedap dipandang.

Tidak jarang pula masih terdapat sisa-sisa fungisida dan insektisida pada hasil (Pantastico, 1993).

Penghancuran

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Masukkan daging buah ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran, maka langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan

(37)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

ini adalah untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna sehingga nanti akan mempengaruhi penampilan dari produk yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai satu batasan tertentu (Winarno, et al., 1981).

Pencampuran

Sari yang sudah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan 1 :2 kemudian dihancurkan dengan blender sehingga menjadi bubuk instan yang belum jadi. Ditambahkan asam sitrat 30% dan gula vitasweet 1% kemudian dihomogenkan dengan blender. Ditambahkan NaHCO3 sebesar 35% kemudian dihomogenkan

dengan blender (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengayakan

Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk komersial yang diinginkan (Bernasconi, et al., 2005).

Ayakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang, berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau bulat panjang. Selama proses pengayakan ukuran lobang ayakan harus tetap konstan. Yang menjadi ciri ayakan antara lain adalah:

1. Ukuran dalam mata jala

(38)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

3. Jumlah mata jala per satuan luas, umumnya per cm2

(Bernasconi, et al., 1995).

Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya, kemasan berguna sebagai:

a. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.

b. Memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan.

c. Iklan atau promosi untuk menarik konsumen supaya mau membeli (Syarief dan Irawati,1988).

Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan atas kemasan primer, skunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau dan warna. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga selain kemasan skunder, dengan tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien (Astawan, 2005).

Foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm dan memiliki lebar 1,52 meter hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak berbasis logam. Karakteristik alumunium foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap udara, tidak mengandung magnet, sehingga membantu

(39)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

memisahkan alumunium dari kaleng saat daur ulang. Kekedapan terhadap oksigen membuat alumunium foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut (Astawan, 2005).

Alumunium foil (alufo) seperti halnya kaleng alumunium merupakan jenis kemasan berbahan dasar alumunium. Jika kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman, maka alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersama-sama/ dilaminasi dengan berbagai jenis plastik (misalnya tetort pouch atau susu UHT, sari buah) dan banyak digunakan industri makanan ringan, susu bubuk dan sebagainya. Alufo mengandung alumunium tidak kurang dari 99%. Merupakan jenis kemasan yang ringan, atraktif, tidak berbau/berasa, dan inert. Kelemahannya adalah tidak tahan secara mekanis, mudah bocor jika ditusuk (Syamsir, 2008).

(40)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

BAHAN DAN METODE PENELITAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Juni tahun 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah markisa, wortel, jeruk dalam kondisi segar dan gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional Pasar Sore Padang Bulan Medan. NaHCO3, serbuk asam sitrat, pektin dan vitasweet yang

diperoleh dari Laboratoriun Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

(41)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Bahan Kimia yang Digunakan

- Phenolepthalein 1% - Pati 1%

- NaOH 0,1N - Iodin 0,01N

Alat yang Digunakan

- Oven - Biuret - Lemari pendingin

- Hand refractometer - Timbangan - Loyang

- Termometer - Gelas ukur - Alumunium foil

- Hot plate - Erlenmeyer

- Kertas saring - Beaker glass

- Kain saring - Cawan porselen

- Kertas label - Pipet tetes

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel dan jeruk (K) K1 = 50% : 30% : 20%

K2 = 60% : 25% : 15%

K3 = 70% : 20% : 10%

K4 = 80% : 15% : 5%

Faktor II : Konsentrasi Gula (P) P1 = 185 %

P2 = 200 %

P3 = 215 %

(42)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15

16n > 31

n > 1,9………dibulatkan menjadi 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + gi + j + (g )ij + iijk dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

µ : Efek nilai tengah

gi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i

j : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(g )ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-I dan faktor P pada taraf ke-j

iijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

(43)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

1. Markisa, wortel dan jeruk disortasi dan dicuci.

2. Markisa dan wortel diblender dengan perbandingan 1 : 2 dengan air secara terpisah sedangkan jeruk diperas untuk diambil sarinya.

3. Sari markisa, worel dan jeruk disaring dengan kain saring secara terpisah dan diendapkan selama 1 jam.

4. Sari buah tanpa endapan dicampurkan dengan perbandingan antara markisa, wortel dan jeruk yaitu 50%:30%:20%, 60%:25%:15%, 70%:20%:10% dan 80%:15%:5%.

5. Campuran sari buah kemudian dipanaskan sampai suhu 40o C.

6. Diangkat sari buah dari hot plate dan ditambahkan penstabil pektin sebanyak 1% dari berat total sari buah.

7. Campuran sari buah yang telah ditambah penstabil disaring kembali.

8. Campuran sari buah dikeringkan dalam oven dengan suhu 60oC selama 24 jam.

9. Sari buah yang telah mengering ditambahkan gula dengan perbandingan konsentrasi 185%, 200%, 215% dan 230% dari serbuk sari buah yang telah kering dan diblender.

10. Disaring dengan penyaring 100 mesh.

11. Dihaluskan secara terpisah asam sitrat, vitasweet dan NaHCO3 dan diayak

(44)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

12. Ditambahkan asam sitrat sebanyak 30 % ,vitasweet 1% dan NaHCO3 sebanyak

35 % dari campuran serbuk sari buah dengan gula dan dihomogenkan.

13. Dikeringkan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan

dihaluskan kembali.

14. Dikemas dengan alumunium foil, dilakukan penyimpanan selama 1 minggu dan dianalisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1 Kadar Vitamin C 2 Penentuan Total Asam 3 Total Padatan Terlarut 4 Daya Larut dalam Air 5 Uji Organoleptik Warna

6 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g contoh, dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquades sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.

(45)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :

Vitamin C (mg/100 g bahan) =

(g) contoh Berat 100 x FP x 0,88 x N 0,01 Iod ml

FP = Faktor Pengencer

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes

kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:

Total Asam = 100%

1000 min x valensi x x contoh Berat FP x an do Asam BM x NaOH N x NaOH ml

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3

Penentuan Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)

Ditimbang bahan sebanyak 1 gr, dilarutkan dalam aquades yang telah ditimbang sebanyak 3 ml. Diambil larutan dengan menggunakan pipet tetes, substrat diteteskan di atas kaca Hand Refractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut dinyatakan dengan oBrix dengan mengalikan faktor

pengencernya.

Penentuan Daya Larut dalam Air (Standar Nasional Indonesia, 1989)

Ditimbang teliti 2 gram contoh, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml. Dibilas botol timbang dengan air aqades sampai volume kira-kira 150 ml.

(46)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Kemudian dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil sesekali digoyangkan. Ditambahkan air sampai tanda tera dan dibiarkan sampai 24 jam didalam oven pada suhu 37o C.Disaring dan diambil filtratnya dengan pipet tetes 10 ml dan dimasukkan

ke dalam kurs porselen 50 ml yang diketahui beratnya. Dipanaskan dalam oven selama 3 jam hingga beratnya konstan

Daya Larut Dalam Air = 10(A – B) x 100% C

Dimana:

A = Berat pinggan porselin + isi (g) C = Berat contoh (g) B = Berat pinggan (g)

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara indrawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik warna adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Merah Kekuningan 4

Kuning Kemerahan 3

Kuning 2

Kuning Keputihan 1

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dengan proporsi dan perbandingan 50 % uji rasa dan 50 % uji aroma. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis

(47)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

60OC, 24 Jam Diblender dengan markisa :air

(1 :2) dan endapkan 1 jam

Wortel Markisa

Diblender dengan wortel : air (1 :2) dan endapkan 1 jam

Campuran sari buah K1 = 50% : 30% : 20 %

K2 = 60% : 25% : 15 %

K3 = 70% : 20% : 10%

K4 = 80% : 15% : 5%

Dimasak sampai 40oC

Sari wortel

Sari buah markisa Sari buah jeruk

Ditambah penstabil pektin 1 %

Diperas,diambil sarinya dan diendapkan 1 jam

Jeruk

Dibersihkan Dibersihkan Dibersihkan

Didinginkan dan dituang dalam loyang

Ditambah gula P1 = 185%

P2 = 200%

P3 = 215%

P4 = 230%

Diblender dan diayak dengan saringan 100 mesh Asam sitrat, vitasweet dan

NaHCO3 dihaluskan

(48)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Gambar 1. Skema Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar dari Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel dan Jeruk)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi campuran sari buah markisa, wortel, jeruk dan konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, organoleptik warna dan organoleptik aroma dan rasa serta tidak berpengaruh terhadap daya larut dalam air seperti pada Tabel 7.

Dikeringkan

Ditambah asam sitrat 30%, vitasweet 1% dan NaHCO3 35%

dari serbuk sari buah dan gula

Dipanaskan campuran bahan dengan suhu 50 oC selama 30 menit dan

dihaluskan kembali

Serbuk minuman penyegar, dikemas alumunium foil, disimpan 1 minggu dan dianalisa

Dianalisa : - Kadar Vitamin C - Total Asam

- Total Padatan Terlarut - Daya Larut

- Uji Organoleptik Warna - Uji Organoleptik Aroma

dan Rasa

Serbuk sari buah dan gula yang telah dihomogenkan

(49)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Campuran Sari Buah terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi campuran sari buah (Markisa,

Wortel, Jeruk) (%)

Kadar Vitamin C (mg/100g bhn) Total Asam (%) TSS (oBrix)

Daya Larut dalam Air (%) Organoleptik Warna (Numerik) Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

K1= 50 : 30 : 20 13,546 2,525 82,050 87,5 3,419 2,596

K2= 60 : 25 : 15 15,381 2,744 84,600 88,75 2,638 2,926

K3= 70 : 20 : 10 16,374 2,886 85,675 86,25 2,400 2,995

K4= 80 : 15 : 5 18,451 3,031 88,900 90,625 1,963 3,239

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi campuran sari buah memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar vitamin C tertinggi

terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 18,451 mg/100g bahan dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%)

sebesar 13,546 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi

campuran sari buah markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 3,013 % dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk =

50%:30%:20%) sebesar 2,525 %. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada K4

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel jeruk = 80%:15%:5%) sebesar 88,9 oBrix dan terendah pada K1 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 82,05 oBrix. Daya larut dalam air

tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah

markisa:wortel:jeruk=80%:15%:5%) sebesar 90,625 % dan terendah pada K3

(konsentrasi campuran sari buah markisa:wortel:jeruk = 70%:20%:10%) sebesar 86,25 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada K1 (konsentrasi campuran

sari buah markisa :wortel :jeruk =50%:30%:20%) sebesar 3,419 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel jeruk =

(50)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

80%:15%:5%) sebesar 1,963. Nilai organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada K4 (konsentrasi campuran sari buah markisa : wortel jeruk

=80%:15%:5%) sebesar 3,239 dan terendah pada K4 (konsentrasi campuran sari

buah markisa:wortel:jeruk = 50%:30%:20%) sebesar 2,596.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, daya larut dalam air, nilai organoleptik warna dan nilai organoleptik aroma dan rasa seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Gula Kadar Vitamin C (mg/100g bhn) Total Asam (%) TSS (oBrix)

Daya Larut dalam Air (%) Organoleptik Warna (Numerik) Organoleptik Aroma Dan Rasa (Numerik)

P1= 185 % 14,166 3,021 82,625 80,000 2,308 2,606

P2= 200 % 15,510 2,875 84,125 85,625 2,441 2,824

P3= 215 % 16,733 2,750 85,750 91,875 2,723 3,061

P4= 230 % 17,344 2,521 88,725 93,750 2,948 3,265

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel ini dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230 %) sebesar 17,344 mg/100g bahan

dan terendah terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 14,166 mg/100g

bahan. Total asam tertinggi terdapat pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 3,021

% dan terendah terdapat pada P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar2,521 %. Total

padatan terlarut tertinggi pada perlakuan P4 (konsentrasi gula 230%) sebesar 88,725 o

Brix dan terendah pada P1 (konsentrasi gula 185%) sebesar 82,625 oBrix. Daya

(1)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

3 2,64 2,98 5,62 2,810

K

P

4 2,67 2,85 5,52 2,760

Total 89,34

Rataan 2.79

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2,70369 0,18025 2,9916 * 2,35 3,41

K 3 1,04896 0,34965 5,8034 ** 3,63 5,29

K Lin 1 1,03041 1,03041 17,1022 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 0,01711 0,01711 0,2840 tn 4,49 8,53

K Kub 1 0,00144 0,00144 0,0239 tn 4,49 8,53

P 3 1,07611 0,35870 5,9536 ** 3,63 5,29

P Lin 1 1,05625 1,05625 17,5311 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,01361 0,01361 0,2259 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,00625 0,00625 0,1037 tn 4,49 8,53

KxP 9 0,57861 0,06429 1,0671 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,964 0,060

Total 31 3.668

Keterangan: FK = 249,43 KK = 8,792%

(2)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

* = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Total Padatan Terlarut (

K

P

4 94,8 94,4 189,2 94,6

Total 2729,8

Rataan 85.31

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (

Brix)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 383,69875 25,57992 33,0597 ** 2,35 3,41

K 3 193,22375 64,40792 83,2412 ** 3,63 5,29

K Lin 1 187,05625 187,05625 241,7528 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 0,91125 0,91125 1,1777 tn 4,49 8,53

K Kub 1 5,25625 5,25625 6,7932 * 4,49 8,53

P 3 163,75375 54,58458 70,5455 ** 3,63 5,29

P Lin 1 158,80225 158,80225 205,2372 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 4,35125 4,35125 5,6236 * 4,49 8,53

P Kub 1 0,60025 0,60025 0,7758 tn 4,49 8,53

KxP 9 26,72125 2,96903 3,8372 ** 2,54 3,78

Galat 16 12,380 0,774

Total 31 396.079

Keterangan:

FK = 232.869,00 KK = 1,031%

(3)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

3 95 95 190 95,0

K

P

4 95 95 190 95,0

Total 2825

Rataan 88.28

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Larut Dalam Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 967,96875 64,53125 6,3538 ** 2,35 3,41

K 3 83,59375 27,86458 2,7436 tn 3,63 5,29

K Lin 1 18,90625 18,90625 1,8615 tn 4,49 8,53

K Kuad 1 19,53125 19,53125 1,9231 tn 4,49 8,53

K Kub 1 45,15625 45,15625 4,4462 tn 4,49 8,53

P 3 727,34375 242,44792 23,8718 ** 3,63 5,29

P Lin 1 701,40625 701,40625 69,0615 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 7,03125 7,03125 0,6923 tn 4,49 8,53

P Kub 1 18,90625 18,90625 1,8615 tn 4,49 8,53

KxP 9 157,03125 17,44792 1,7179 tn 2,54 3,78

Galat 16 162,500 10,156

Total 31 1130,469

Keterangan: FK = 249.394,53

(4)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

KK = 3,610% ** = sangat nyata

3 1,90 2,10 4,00 2,000

K

P

4 2,20 2,10 4,30 2,150

Total 83,35

Rataan 2.60

Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Warna (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 11,34795 0,75653 53,8336 ** 2,35 3,41

K 3 8,94461 2,98154 212,1618 ** 3,63 5,29

K Lin 1 8,48702 8,48702 603,9237 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 0,23633 0,23633 16,8168 ** 4,49 8,53

K Kub 1 0,22127 0,22127 15,7449 ** 4,49 8,53

P 3 1,97146 0,65715 46,7621 ** 3,63 5,29

P Lin 1 1,93820 1,93820 137,9195 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,01665 0,01665 1,1850 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,01661 0,01661 1,1816 tn 4,49 8,53

KxP 9 0,43188 0,04799 3,4146 * 2,54 3,78

Galat 16 0,225 0,014

Total 31 11.573

(5)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

FK = 217,10 KK = 4,551%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 6. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)

P

4 3,47 3,55 7,02 3,510

Total 94,05

Rataan 2.94

Daftar Analisis Sidik Ragam Aroma Dan Rasa (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3,72452 0,24830 25,1843 ** 2,35 3,41

K 3 1,68501 0,56167 56,9681 ** 3,63 5,29

K Lin 1 1,59401 1,59401 161,6741 ** 4,49 8,53

K Kuad 1 0,01488 0,01488 1,5090 tn 4,49 8,53

K Kub 1 0,07613 0,07613 7,7211 * 4,49 8,53

P 3 1,96181 0,65394 66,3264 ** 3,63 5,29

P Lin 1 1,96028 1,96028 198,8235 ** 4,49 8,53

P Kuad 1 0,00038 0,00038 0,0384 tn 4,49 8,53

P Kub 1 0,00116 0,00116 0,1172 tn 4,49 8,53

KxP 9 0,07770 0,00863 0,8757 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,158 0,010

(6)

Nova Heliana P. Bangun : Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah (Markisa, Wortel Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar, 2009.

Keterangan: FK = 276,42 KK = 3,378%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata