Karya Tulis Ilmiah Sereal Biji Durian

Karya Tulis Ilmiah Kimia Inovasi Pangan
Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif
Sarapan Bergizi Tinggi

Pembimbing

:

Sayyidah J. R,S.Pd

Kelas

:

XII IPA 4

Nama Siswa

:

1) M. Syauqi Mushoffa

2) Moh. Rofi Ismail

Madrasah Aliyah Negeri Jombang
Jalan Dr.Wahidin Sudirohusodo No. 2 Jombang
Telp. (0321) 861819

Tahun Ajaran 2014/2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberi rahmat, taufik, serta
hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas akhir kimia berupa karya
tulis ilmiah dengan judul “Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan
Bergizi”.
Alasan kami membuat karya tulis ilmiah tersebut adalah karena berdasarkan
penelitian pada tahun 2010, masih banyak masyarakat indonesia yang tidak
melakukan sarapan pagi. Padahal sarapan merupakan hal yang sangat banyak
manfaatnya dalam melakukan aktifitas sehari-hari. Misalnya tingkat kewaspadaan,
kemampuan kognitif, kualitas belajar hingga performa akademik. Ada berbagai
pendapat seseorang tidak melakukan sarapan salah satunya karena alasan kesibukan
sehingga tidak sempat menyiapkan sarapan.

Karena itulah, kami mengembangkan susu sereal biji durian untuk mengatasi
masalah diatas menjadi makanan cepat saji dalam bentuk sereal sebagai asupan
pengganti sarapan pagi yang bergizi tinggi.
Semoga karya tulis ilmiah ini dapat bermanfaat dan menjadi inovasi dan dapat
dikembangkan secara besar karena mengingat kondisi masyarakat saat ini yang
butuh hal-hal yang cepat, praktis, serta bermanfaat.

Jombang, 30 Januari 2015

Penyusun

Sereal Biji Durian | 2

KEMENTRIAN AGAMA
MADRASAH ALIYAH NEGERI
JOMBANG
Jl. Dr. Wahidin Sudirohusodo No. 2 Telp. 0321-861819
NSM : 131 135 170 001

NPSN : 20579964

Judul

:

Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan Bergizi

Atas nama

:

1) M. Syauqi Mushoffa
2) Moh. Rofi Ismail

Kelas

:

Asal Sekolah :

XII IPA 4
MAN Jombang

Diajukan sebagai tugas akhir kelas XII tahun 2014-2015. Karya Tulis Ilmiah ini
telah disahkan dan dikoreksi pada tanggal :……,……………..,……..
Jombang,…………….2015
Wali Kelas,

Guru Pembimbing,

Farida Isnawati, S.Pd

Sayyidah J. R, SP.d

NIP. 198010092007102001

NIP. 197101221999032002
Mengetahui,

Sereal Biji Durian | 3

LEMBAR PERSETUJUAN
Karya Tulis Ilmiah yang berjudul:
Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif
Sarapan Bergizi Tinggi

Telah di setujui untuk diajukan sebagai persyaratan
Untuk mengikuti kegiatan Ujian praktikum kelas XII
Madrasah Aliyah Negeri Jombang Tahun Ajaran 2014-2015

Menyetujui,

Orang Tua I

M. Zen Yusuf
Penulis I

M. Syauqi Mushoffa

Orang Tua II

Hanafi
Penulis II

Moh. Rofi Ismail

Sereal Biji Durian | 4

ABSTRAK
Judul

: Susu Sereal Biji Durian Sebagai Alternatif Sarapan Bergizi

Penulis

: M. Syauqi Mushoffa dan Moh. Rofi Ismail

Pembimbing : Sayyidah J. R,S.Pd
Asal Sekolah : MAN Jombang
Banyaknya manfaat tidak diimbangi dengan kesadaran untuk menjaga keteraturan

kebiasaan sarapan pagi serta pola asupan gizinya. Survei di lima kota besar
menunjukkan 17 % orang dewasa tidak sarapan, dan 13 % tidak sarapan setiap hari.
Didapatkan pula angka tidak sarapan pada anak-anak bervariasi dari 17 % di
Jakarta, hingga 59 % di Yogyakarta. Ditambah pula data analisis konsumsi pangan
menunjukkan 26,1 % anak Indonesia hanya sarapan dengan minum air, meskipun
sarapan, 44,6 % orang mengonsumsi makanan dengan asupan gizi yang kurang dari
kebutuhan tubuh (Riskesdas, 2010).
Berbagai macam cara dikembangkan untuk mengatasi masalah diatas seperti
mengembangkan bahan mentah atau bahan makanan menjadi makanan cepat saji
dalam bentuk sereal sebagai asupan pengganti sarapan pagi. Namun, bahan mentah
atau bahan makanan yang digunakan dalam sereal tersebut kebanyakan memang
merupakan bahan makanan yang juga menjadi bahan dasar produk lain seperti
gandum sebagai bahan dasar roti.
Kata kunci : Sereal/flake, Biji durian, Asam lemak,Omega-6, Karbohidrat, Protein

Sereal Biji Durian | 5

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... 1
KATA PENGANTAR....................................................................................... . 2

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. 3
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ . 4
ABSTRAK ......................................................................................................... 5
DAFTAR ISI ...................................................................................................... 6
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 7
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 7
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 7
1.3 Tujuan ............................................................................................... 7
1.4 Manfaat ............................................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum ................................................................................. 9
2.2 Landasan Teori ................................................................................... 9
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan tempat penelitian ............................................................. 19
3.2 Alat dan bahan................................................................................... 19
3.3 Cara pembuatan ................................................................................. 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1Hasil ................................................................................................... 22
4.2Pembahasan ........................................................................................ 22
BAB V PENUTUP

5.1 Simpulan ........................................................................................... 24
5.2 Saran .................................................................................................. 24
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 25
LAMPIRAN ....................................................................................................... 26
TENTANG PENULIS ....................................................................................... 30

Sereal Biji Durian | 6

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Sarapan telah dianggap sebagian besar orang tua maupun edukator sebagai
prasyarat keberhasilan proses belajar selepas periode puasa yang cukup panjang
pada malam sebelumnya Penelitian yang ada juga memberikan fakta bahwa
sarapan memang memiliki dampak yang positif baik terhadap tingkat
kewaspadaan, kemampuan kognitif, kualitas belajar hingga performa akademik.
Banyaknya manfaat yang dipaparkan diatas sebagai dampak kebiasaan sarapan
sayangnya tidak diimbangi dengan kesadaran untuk menjaga keteraturan
kebiasaan sarapan pagi serta pola asupan gizinya. Berbagai macam cara

dikembangkan untuk mengatasi masalah diatas seperti mengembangkan bahan
mentah atau bahan makanan menjadi makanan cepat saji dalam bentuk sereal
sebagai asupan pengganti sarapan pagi. Namun, bahan mentah atau bahan
makanan yang digunakan dalam sereal tersebut kebanyakan memang
merupakan bahan makanan yang juga menjadi bahan dasar produk lain seperti
gandum sebagai bahan dasar roti.
Bahan mentah tersebut justru bukan berasal dari bahan mentah yang kurang
bermanfaat atau terabaikan yang sebenarnya memiliki nilai gizi yang belum
banyak diketahui salah satunya biji durian (Durio zibethinus Murr).
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara pembuatan sereal dari biji durian?
2. Apa saja kandungan gizi yang terdapat dalam biji durian?
3. Apa saja manfaat sereal biji durian bagi kesehatan?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan sereal biji durian.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi dalam biji durian.
3. Untuk mengetahui manfaat sereal biji durian.

Sereal Biji Durian | 7

1.4 Manfaat
1. Dapat memanfaatkan biji durian yang terbuang sebagai sereal yang sangat
bermanfaat.
2. Dapat memberi inovasi pangan baru tentang pemanfaatan biji durian
sebagai sereal.
3. Menjadi salah satu inovasi untuk dikembangkan lebih lanjut untuk
bersaing dengan produk yang sejenis.

Sereal Biji Durian | 8

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
3.1

Tinjauan umum
Selain buahnya yang dapat dikonsumsi, ternyata biji durian juga
dapat dikonsumsi dan mengandung manfaat yang baik bagi kesehatan. Biji
Durian mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor
sehingga dimungkinkan dapat diolah menjadi produk pangan.
Kandungan Biji Durian memiliki kandungan pati cukup tinggi dan
berpotensi sebagi alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang
dicampur daging buahnya), kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang
bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur.
Potensi dan Kandungan Nutrisi Biji Durian selain sebagai makanan buah
segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu:
tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring, batangnya
untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga, kayu durian setaraf dengan
kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
Bijinya durian dapat direbus atau dibakar dan dapat dijadikan
cemilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu
diingat, tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal
dari genus Durio ini, karena asam lemak siklopropena (cyclopropene) yang
terkandung dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh.
Biji durian juga dapat diolah sebagai campuran tablet, yaitu biji
durian dikeringkan kemudian dibuat pati dengan menggunakan metoda
ekstraksi. Pengertian Metoda ekstraksi adalah salah satu cara menghaluskan
bahan sampai berukuran sangat kecil sehingga menyerupai debu halus.

3.2 Landasan Teori
3.2.1 Durian
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia
Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil
dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga

Sereal Biji Durian | 9

menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King
of Fruit). Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang
yang menyukainya, namun sebagian yang lain malah muak dengan
aromanya.Buah durian yang istilah latinnya Durio zibenthinus Murr ini
berasal dari hutan Sumatra, kalimantan, dan Malaysia. Nama durian sendiri
diambil dari karakteristik buahnya yang memiliki kulit rapat berduri .
Mengenal durian bukan saja dari harumnya yang menyengat dan
enak dimakan saja namun durian memiliki keistimewaan lain di dunia
kesehatan dan kecantikan, kulit dan daun durian juga bermanfaat dalam
dunia kesehatan. Kulit daun bermanfaat untuk mengobati ruam pada kulit
(sakit kurap) dan susah buang air besar (sembelit).

3.2.2

Sereal
Dalam piramida makanan serealia merupakan sumber karbohidrat

yang penting dan menjadi makanan pokok dunia. Selain kaya gizi, sereal
juga rendah kandungan gulanya sehingga cocok untuk mereka yang ingin
menurunkan berat badan tanpa rasa lemas.
Istilah serealia konon diambil dari nama Dewi pertanian bangsa
Romawi, Ceres. Di Indonesia serealia yang umum dijumpai adalah beras
merah, beras putih, jagung, serta gandum. Padahal, masih banyak jenis
serealia lain, misalnya saja oats, barley, rye, dan millet.
Pada umumnya serelia yang kita konsumsi sehari-hari bukanlah butiran utuh
dari biji serealia, melainkan hanya sebagian dari biji serealia. Saat ini di
pasaran banyak tersedia sereal siap saji yang dibuat dari biji serealia utuh
(whole grain).
Kandungan zat gizi produk sereal tersebut sangat bervariasi. Namun
umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat,
dan kalsium karena ditambah susu.
Beberapa penelitian menunjukkan sereal yang mengandung whole
grain dapat mengurangi berat badan, tetapi tubuh tetap mendapat asupan gizi
yang cukup. Sebuah penelitian yang dimuat dalam American Journal of

Sereal Biji Durian | 10

Clinical Nutrition terhadap 72.000 laki-laki dewasa menunjukkan, mereka
yang mengonsumsi 40 gram whole grain setiap hari dapat mengurangi berat
badan hingga 7 kilogram.
Menurut pakar nutrisi, Nilani Sritharan dari Cereal Partners
Worldwide, Australia, dibandingkan dengan jenis sarapan lainnya, sereal
memiliki kandungan gula yang sangat rendah. “Semangkuk sereal hanya
mengandung 12 gram gula. Bandingkan dengan buah-buahan yang
mengandung 45 gram gula atau segelas orange juice yang kandungan
gulanya 22 gram,” katanya dalam acara media gathering Persepsi Seputar
Sarapan Pagi yang diadakan oleh Nestle di Jakarta beberapa waktu lalu.
Selain itu, sereal juga lebih rendah kalori. Semangkuk sereal dengan susu
rendah lemak memiliki kalori kurang dari 200. Bandingkan dengan nasi
goreng yang mengandung 800 kalori atau sandiwich dan susu cokelat yang
kalorinya mencapai 500.
“Anak-anak yang rutin sarapan dengan sereal risiko untuk
kegemukannya lebih rendah. Selain itu orang dewasa yang rutin sarapan
sereal juga memiliki indeks massa tubuh lebih rendah dibanding mereka
yang jarang mengonsumsi sereal,” papar Nilani.
Selain kandungan kalori dan lemak yang rendah, menurut Sirani
sarapan sereal akan membuat keinginan mengemil lebih rendah sehingga
berat badan tidak mudah naik. Bonus lain dari konsumsi sereal secara teratur
adalah terbebas dari masalah sembelit.
3.2.3 Biji Durian
Biji durian berbentuk bulat-bulat, berkeping dua, berwarna putih
kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau
lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara
generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana,
1996).
Biji terbungkus oleh daging buah, dimana daging buah tersebut
strukturnya tipis sampai tebal yang berwarna putih, kuning atau kemerah-

Sereal Biji Durian | 11

merahan dan merah tembaga. Biji durian berbentuk bulat telur sampai
lonjong (Barus dan Syukri, 2008).
Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau
dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah
beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak
siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27% amilosa
(Wikipedia, 2012a).
Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada
saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan
maka akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir
dihilangkan dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian ,
dicampur, diaduk-aduk dibawah air mengalir (Departemen Pertanian,
2012).
Berdasarkan penelitian, biji durian ternyata mengandung 3.40% protein,
18.92% karbohidrat (Srianta,2012) dan asam lemak essensial (omega-6)
dalam bentuk asam linoleat sekitar 12,46% (Eni,2001).

3.3 Kandungan Biji Durian
a. Karbohidrat
Karbohisrat merupakan sumber energi utama tubuh. Karbohidrat
mengandung zat gizi yang terdapat dalam makanan yang tersusun dari
unsur Carbon (C), Hidrogen(H), dan oksigen (O). Sumber-sumber
Karbohidrat sangat banyak seperti beras, jagung, gandum Dll
Fungsi karbohidrat juga berperan penting untuk mengoptimalkan kerja
protein. Karena apabila tubuh mengalami kekurangan asupan karbohidrat,
maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil
energi dan zat pembentuk tubuh.
Fungsi karbohidrat yang utama adalah sebagai pemasok energi. Dalam 1
gram karbohidrat mampu menghasilkan 4 kkalori yang melalui proses
pembakaran kimiawi di dalam tubuh akan menjadi sumber energi.

Sereal Biji Durian | 12

Fungsi karbohidrat bagi tubuh :
1. Sebagai sumber Energi utama tubuh
Ini merupakan Fungsi karbohidrat yang utama yang berperan
sebagai

pasokan

energi

tubuh,

setiap

gram

Karbohidrat

mengandung 4 kalori.
2. Cadangan Energi dalam otot dan hati
Keberadaan karbohidrat didalam tubuh manusia, sebagian terdapat
dalam darah sebagai glukosa untuk energi tubuh, sebagian terdapat
pada Hati dan jaringan otot yang diubah menjadi Glikogen, dan
sebagiannya lagi Diubah menjadi lemak dan disimpan didalam
jaringan otot yang berfungsi sebagai cadangan energi tubuh.
3. Untuk memperlancar pencernaan
Karbohidrat juga berfungsi untuk memperlancar peristaltik usus
dan memudahkan pembuangan feses, selain itu karbohidrat yang
tidak dapat dicerna seperti serat bisa memberikan rasa kenyang.
4. Sebagai pemanis alami
Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada
makanan

khususnya

Disakarida

dan

jenis

karbohidrat

Monosakarida

b. Protein
Istilah protein barasal dari bahasa Yunani = proteis, yang berarti
“pertama”. Istilah itu pertama kali digunakan pada tahun 1838. Dalam
kehidupan, fungsi protein sangat penting. Misalnya, semua enzim
tumbuhan dan hewan merupakan protein. Bersama lipida dan tulang,
protein membentuk rangka tubuh. Selain itu, protein juga membentuk
otot, antibodi, hemoglobin dan berbagai hormon.

Sereal Biji Durian | 13

Protein yang membangun tubuh disebut Protein Struktural
sedangkan protein yang berfungsi sebagai enzim,antibodi atau hormon
dikenal sebagai Protein Fungsional.
Struktur Protein
Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan,
yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarterner. Struktur primer
adalah struktur linear dari rantai protein. Dalam struktur ini tidak terjadi
antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di antara asam
amino dalam rantai protein itu sendiri.
Struktur sekunder adalah struktur dua dimensi dari protein. Pada
struktur ini terjadi lipatan (folding) beraturan, seperti α–heliks dan β–
sheet, akibat adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari
asam amino dalam rantai protein.
Struktur tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari
rantai protein. Dalam struktur ini, selain terjadi folding membentuk
struktur α–heliks dan β–sheet, juga terjadi antaraksi van der Waals dan
antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan.
Struktur tertinggi dari protein adalah struktur kuarterner. Dalam
struktur ini, protein membentuk molekul kompleks, tidak terbatas hanya
pada satu rantai protein, tetapi beberapa rantai protein bergabung
membentuk seperti bola.
Jadi, pada struktur kuartener molekul protein di samping memiliki
ikatan hidrogen, gaya van der Waals, dan antaraksi gugus nonpolar, juga
terjadi antaraksi antar rantai protein baik melalui antaraksi polar,
nonpolar, maupun van der Waals. Contoh dari struktur ini adalah
molekul Hemoglobin, tersusun dari empat subunit rantai protein.
c. Omega-6
Omega 6 adalah asam lemak tidak jenuh ganda yang memiliki ikata
ganda pertamanya pada posisi ke-6. Sifat fisis dan sifat kimia,
metabolism, pencernaann, dan absorbs serta sekresi sama dengan lemak.

Sereal Biji Durian | 14

Omega 6 termasuk salah satu asam lemak esensial. Asam lemak esensial
sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL) / ”linoleic acid” (LA), asam
linolenat (ALN)/ ”-linolenic acid” (ALA) serta asam arachidonic/
”arachidonic acid” (AA), asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh
baik dari asam lemak lain maupun karbohidrat ataupun asam amino. LA
oleh enzim delta-6-desaturase dirubah menjadi GLA(gamma-linolenic
acid) dan DGLA (digamma-linolenic acid), kemudian oleh enzim delta5-desaturase dirubah menjadi AA (arachidonic acid) dan adrenic acid1.
Struktur kimia Omega-6
Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam, akan tetapi banyak
terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida.
Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri atas rantai hidro
karbon lurus yang pada ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH)
dan pada ujung lain gugus metal (CH). asam lemak alami biasanya
mempunyai rantai dengan jumlah atom yang genap, yang berkisar antara
empat hingga dua puluh dua karbon.
Lemak merupakan simpanan energy paling utama didalam tubuh.
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung
campurann asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida
hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu
asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18). Asam lemak yang terdiri
atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat didalam lipida hewani,
kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak
dengan rantai pendek.
Kebutuhan Omega-6
WHO menganjurkan konsumsi lemak sebayak 15-30% dari
kebutuhan energy total. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari hari
dianjurkan paling banyak 10% lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak
jenuh ganda.

Sereal Biji Durian | 15

Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤300 mg sehari.
Rekomendasi yang diberikan kelompok ahli FAO/WHO sehubungan
denga konsumsi asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh dan
kolesterol adalah :
1.

Konsumsi asam lemak jenuh tidak melebihi 10% dari energy total.

2.

Dianjurkan konsumsi lemak linoleat antara 4-10% dari total energi

3.

Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤300 mg sehari
Jumlah omega 6 yang diperlukan oleh tubuh sekitar 7-16 g perhari

tergantung usia dan jenis kelamin. Asam lemak omega 6 sama
pentingnya dengan asam lemak omega 3. Rasio seimbang anatara
omega-6 dan omega-3 adalah 1:21.
Manfaat Omega-6
1.

Menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

2.

Mencegah dan mengobati penyakit jantung koroner

3.

Menurunkan tekanan darah

4.

Menormalkan kadar gula

5.

Mengobati reumatik

6.

Mencegah dan memperbaiki stroke

7.

Kegunaan bagi kulit, regenerasi sel dan perbaikan ketahanan/stamina

Berdasarkan pengalaman para pengguna, suplemen omega 6 juga bisa
membantu penyembuhan sakit maag kronis serta juga bisa membantu
mengobati asma. Omega 6 juga meningkatkan kelenturan otot dan persendian
serta meningkatkan stamina, sehingga sangat cocok dikonsumsi oleh
olahragawan, pekerja berat, maupun semua orang.
Tanda - tanda kekurangan Omega-6 :
o Rambut rontok.
o Gangguan kulit seperti eksim
o Perubahan perilaku.
o Penurunan intelejensia.

o Penurunan kekebalan tubuh.
o Kelainan detak jantung.
o Kulit tipis dan kering, rambut
kering, serta kuku rapuh.

Sereal Biji Durian | 16

o Kerusakan ginjal.
o Arthritis.
o Infiltrasi lemak hati.3

o Mata kering.
o Kemandulan pada laki-laki.
o Keguguran pada wanita.

Chemical Names and Descriptions of some Common Fatty Acids
Carbon Double
Scientific Name
Sources
Common Name
Atoms

Bonds

Butyric acid
Caproic Acid
Caprylic Acid
Capric Acid
Lauric Acid
Myristic Acid

4
6
8
10
12
14

0
0
0
0
0
0

butanoic acid
hexanoic acid
octanoic acid
decanoic acid
dodecanoic acid
tetradecanoic acid

Palmitic Acid
Palmitoleic Acid
Stearic Acid
Oleic Acid
Ricinoleic acid

16
16
18
18
18

0
1
0
1
1

Vaccenic Acid
Linoleic Acid

18
18

1
2

Alpha-Linolenic
Acid
(ALA)
GammaLinolenic Acid
(GLA)
Arachidic Acid

18

3

hexadecanoic acid
9-hexadecenoic acid
octadecanoic acid
9-octadecenoic acid
12-hydroxy-9octadecenoic acid
11-octadecenoic acid
9,12-octadecadienoic
acid
9,12,15-octadecatrienoic
acid

18

3

6,9,12-octadecatrienoic
acid

20

0

eicosanoic acid

Gadoleic Acid
Arachidonic Acid
(AA)
EPA

20
20

1
4

20

5

Behenic acid
Erucic acid
DHA

22
22
22

0
1
6

Lignoceric acid

24

0

9-eicosenoic acid
5,8,11,14eicosatetraenoic acid
5,8,11,14,17eicosapentaenoic acid
docosanoic acid
13-docosenoic acid
4,7,10,13,16,19docosahexaenoic
acid
tetracosanoic acid

butterfat
butterfat
coconut oil
coconut oil
coconut oil
palm kernel
oil
palm oil
animal fats
animal fats
olive oil
castor oil
butterfat
grape seed
oil
flaxseed
(linseed)
oil
borage oil

peanut oil,
fish oil
fish oil
liver fats
fish oil
rapeseed oil
rapeseed oil
fish oil

small
amounts
in most fats

Sereal Biji Durian | 17

Klasifikasi asam lemak
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu :
1.

asam lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang)

2.

rantai sedang (8 hingga 12 karbon)

3.

rantai panjang (14-18 karbon)dan

4.

rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih).
Asam lemak esensial sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL)/”linoleic

acid” (LA), asam linolenat (ALN)/”-linolenic acid”(ALA) serta asam
arachidonic/”arachidonic acid” (AA), asam lemak yang terdiri atas rantai
karbon yang mengikat semua hydrogen yang dapat diikatnya dinamakan
asam lemak jenuh.
Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana
sebetulnya dapat dikatakan tambahan atom hydrogen dinamakan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan
rangkap, sedangkan asam lemak-tidak jenuh ganda mengandung dua atau
lebih ikatan rangkap.

Sereal Biji Durian | 18

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian


Hari,tgl

: Senin-Sabtu, 18-24 Januari 2015



Tempat

: Rumah Moh. Rofi Ismail

3.2 Alat dan Bahan
A. Alat

B. Bahan

 Sendok

 Biji durian 1kg

 Garpu

 Tepung terigu 200gr

 Teflon

 Tepung beras 200gr

 Gelas ukur

 Mentega 50gr

 Baskom

 Telur 1butir

 Pengaduk

 Air ±150ml

 Mesin penggiling

 Susu ±15ml

 Oven

 Vanili 5gr

 Pisau

 Gula 2sdm

 Spatula

 Garam 1sdt

3.3 Cara Pembuatan
Tahapan pembuatan sereal biji duriantersebut adalah sebagai berikut :
a. Pembuatan Tepung Biji Durian
1. Biji durian dibersihkan dari sisa durian
2. Merebus biji durian selama 1 jam 30 menit, merebus biji durian
juga bertujuan untuk menghilangkan racun yang terkandung
dalam biji durian sehingga aman untuk di konsumsi.
3. Biji yang telah direbus didinginkan sebentar.
4. Setelah biji dingin langkah selanjutnya yaitu memanggan biji
durian ke dalam oven selama 3 jam dengan suhu ±120ºc . Ini

Sereal Biji Durian | 19

bertujuan untuk mengeringkan biji durian agar bisa menjadi
tepung.
5. Biji durian yang telah kering kemudian didinginkan selama
beberapa menit.
6. Setelah itu biji durian yang telah kering di giling menjadi tepung.
Dalam hal ini biji durian di giling dengan gilingan kopi agar
tekstur dari biji durian agak kasar untuk mendapatkan aroma khas
biji durian.

b. Pembuatan Sereal
1. Menyiapkan alat dan bahan,
2. Membuat adonan.
- Langkahnya yaitu memasukan tepung terigu tepung terigu
sebanyak 200gr, tepung beras sebanyak 200gr, tepung biji durian
sebanyak 250gr, gula 2sdm, garam 2sdt, vanili 5gr. Lalu mengaduk
hingga merata bahan tersebut sampai merata.*
- Langkah selanjutnya yaitu masukan mentega cair sebanyak 50ml
ke dalam campuran bahan diatas. Aduk hingga merata kemudian
masukan 1 butir telur dan aduk kembali seluruh adonan.
- Langkah selnjutnya yaitu masukan air±225ml secara sedikit demi
sedikit sambil di aduk sampai adonan terlihat kental.
5. Memanaskan teflon untuk mencetak sereal,gunakan api sekecil
mungkin supaya adonan kering sempurna dan tidak cepat gosong,
6. Mencetak sereal dengan cara menuangkan adonan di atas teflon
usahakan setipis mungkin (di usahakan tidak terlalu tebal supaya
dapat kering dan mudah di hancurkan menjadi flake),
7. Mengangkat adonan yang telah di cetak dan telah kering lalu di
diamkan sampai dingin,
8. Langkah terakhir yaitu memotong crispy tadi kecil-kecil dan
menjadi sereal/flake,
9. simpan serpihan flake tadi di tempat yang rapat supaya tetap crispi.

Sereal Biji Durian | 20

Keterangan :
o Serpihan flake yang tidak segera dikemas disimpan dalam wadah
yang memiliki tutup rapat agar teksturnya tetap renyah.
o Besar kecilnya api yang digunkan untuk mengolah flake akan
berpengaruh terhadap hasil akhirnya, jadi harus selalu diperhatikan,
pembiatanyya mengunakan api sedang.
o Cetakan yang digunakan sebaiknya yang tidak bergelombang atau
bermotif.
o Pada saat mencetak adonan, flake usahakan setipis mungkin agar
mempermudah penghancuran menjadi serpihan-serpihan.
o Resep diatas dapat divariasikan rasanya sesuai selera.

Sereal Biji Durian | 21

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Tabel hasil penelitian
No
1
2
3
4
5
6

Keterangan
Bentuk
Rasa
Warna
Aroma
Kelebihan
Kekurangan

Sereal/flake
Manis, asin dan renyah
Coklat gelap
Aroma khas, bau durian sudah tidak ada
Asupan gizi yang sangat baik
Proses pembuatan yang lama

4.2 Pembahasan
Dari hasil penelitian Karya Tulis Ilmiah kami yang bertemakan sereal biji
durian, kami mendapat hasil yang dapat dibilang bagus dan baik. Tetapi
masih ada sedikit kekurangan yang bisa diperbaiki. Untuk itu kami harap
inovasi ini dapat terus dikembangkan lebih baik lagi dan dapat bermanfaat
bagi masyarakat luas.
Menurut guru pembimbing, kami mendapat respon dan komentar positiv,
menurut beliau rasa dan tekstur serealnya sudah pas dan rasanya enak.
Dari data hasil penelitian kami setelah melakukan percobaan, sereal nya
kami ujikan kepada teman-teman, dan ini pendapat mereka :
o 10/18 mengkritik jika serealnya kurang manis
o 13/18 berpendapat jika serealnya enak dimakan.
o 4/18 berpendapat lebih enak jika dicampur dengan susu
o 9/18 berpendapat bahwa sereal nya sedikit gosong sehingga ada rasa
pahitnya
Oleh sebab itu dapat kami simpulkan jika sereal biji durian yang kami buat
belum sempurna, karena ini salah satu inovasi pangan baru. Maka kami

Sereal Biji Durian | 22

akan mencoba mengembangkan kedepanya untuk lebih baik lagi dengan
memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kekurangan dalam
pembuatan sereal biji durian ini.

Sereal Biji Durian | 23

BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
1. Cara pembuatan sereal biji durian ini sangat mudah karena alat nya tidak
terlalu rumit dan bahan-bahan pembuatan nya juga banyak tersedia di
sekitar kita.
2. Biji durian ternyata mengandung gizi yang belum diketahui oleh
masyarakat. Biji durian mengandung 3,40% protein, 18,92% karbohidrat
(Srianta,2012) dan asam lemak essensial (omega-6) dalam bentuk asam
linoleat sekitar 12,46% (Eni,2001).
3. Sarapan memiliki dampak yang positif baik terhadap tingkat
kewaspadaan, kemampuan kognitif, kualitas belajar hingga performa
akademik.

5.3 Saran
1. Dalam proses pencetakan sereal dalam teflon sebaiknya menggunakan
api yang kecil agar adonan tidak gosong. Dan dapat kering sempurna.
2. Rasa manis atau asin serealnya dapat disesuaikan sesuai selera. Hanya
cukup dengan menambhakan gula atau garam.
3. Pada saat pencetakan, sebaiknya teflon tidak terlalu banyak di beri
mentega agar pencetakan dapat bagus (tidak berlubang).

Sereal Biji Durian | 24

Daftar Pustaka
 Prof. H. Moh. Kasiram, M.Sc, metodologi

penelitian

kualitatif-

kuantitatif, UIN Maliki Press, Malang, 2008
 Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, M.S., Karbohidrat Pangan dan
Kesehatan, Alfabeta, Bandung,2011
 Priscilla Retnowati, Seribu Pena, Kimia untuk SMA/MA Kelas XII,
Erlangga, Jakarta, 2009
 https://equentinh.wordpress.com/2014/03/03/protein-strukturprotein-penggolongan-protein-fungsi-protein-asam-amino-esensialnon-esensial/
 http://gizmo-nim.blogspot.com/2012/03/cara-pembuatan-tepungbiji-durian.html
 http://sgblogs.com/durian/pages/14275806-sereal-biji-durianinovasi-baru-kaya-omega-6
 http://ilmajy.blogspot.com/2014_10_01_archive.html
 http://arthaislami.blogspot.com/2013/01/biji-buah-yang-dapatdimakan.html
 http://kalteng.litbang.pertanian.go.id/ind/images/data/durian.pdf
 http://www.amazine.co/25665/apa-itu-asam-linoleat-karakteristikmanfaatnya/
 http://ebysangnutrisionist.blogspot.com/2013/11/gizi-mutakhiromega-6-dan-9.html


http://www.academia.edu/8478813/Asam_Linoleat_Terkonjugasi_P
enurun_Timbunan_Lemak

 https://techonly13.wordpress.com/2009/10/19/sereal-sarapanpendukung-diet/
 http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0700095/mat
eri.html
 http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids.html

Sereal Biji Durian | 25

LAMPIRAN
Dokumentasi Bahan Pembuatan

Biji Durian yang sudah dicuci

Susu cair & Mentega

Tepung Durian

Air

Vanili

Tepung beras

Telur

Tepung Terigu

Sereal Biji Durian | 26

Dokumentasi Bahan

Kompor

Teflon

Panci

Oven

Dokumentasi Proses Pembuatan

Mencuci biji durian

biji durian yang telah bersih

merebus biji durian

Sereal Biji Durian | 27

Perebusan biji

Memotong biji durian

Biji durian saat di rebus

biji durian siap di oven

biji yang telah di rebus

proses mengoven biji

Menyiapkan adonan

Mengaduk adonan

Sereal Biji Durian | 28

Proses pencetakan sereal

Dokumentasi teman-teman

Tentang Penulis

Sereal Biji Durian | 29

1) BiodataPenulis 1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Nama
TTL
Jenis kelamin
Gol darah
Agama
Alamat
Cita-cita
Hobi
Berat badan
Makanan favorit
Minuman favorit
Warna favorit

: Muhammad Syauqi Mushoffa
: Jombang, 3 Agustus 1997
: Laki-laki
:B
: Islam
: Jl.Kihajardewantara 44 Jombatan
: Pengusaha
: Teknologi Informasi
: 46Kg
: Sup
: Coklat
: Merah

2) Biodata Penulis 2
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Nama
TTL
Jenis kelamin
Gol darah
Agama
Alamat
Cita-cita
Hobi
Berat badan
Makanan favorit
Minuman favorit
Warna favorit

: Moh. Rofi Ismail
: Surabaya, 1 April 1997
: Laki-laki
:O
: Islam
: Jl.Pandega 63 Parimono
: Guru
: Sepak bola
: 57 kg
: Bakso
: Es Cincau
: Biru

Sereal Biji Durian | 30