Pengaruh Waktu Perebusan Kelapa Sawit Terhadap Kehilangan Minyak (Losses) Pada Air Kondensat Puncak Ketiga (Holding Time) Di PT. Harkat Sejahtera Simalungun

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengolahan Hasil Panen
Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak
sawit yang berkualitas baik.Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama TBS di
pabrik, yaitu :
- Minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan
- Minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit. (Tim Penulis PS. 1997)
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak
diuraikan sebagai berikut.

2.1.1 Persiapan Panen
Pelaksanaan panen buah kelapa sawit dan pengangkutannya ke Pabrik Kelapa Sawit
(PKS) menyangkut sejumlah aspek yang kesemuanya berpengaruh nyata baik
terhadap kuantitas maupun kualitas minyak yang akan diperoleh.
Kematangan buah adalah aspek yang pengaruhnya paling menonjol terhadap
kuantitas dan kualitas minyak.Buah yang “tepat matang” diartikan sebagai buah yang
kondisinya memberikan kuantitas dan kualitas minyak maksimal.Karena itu pengaruh

Universitas Sumatera Utara

buah sejauh mungkin disinkronkan dengan saat tercapainya kondisi tepat matang
tersebut.
Uraian di atas memberikan gambaran bahwa kondisi “buah matang” bersifat
kritis karena menyangkut jangka waktu yang sangat pendek. Sifat kritis tersebut
menjadi lebih nyata lagi karena setelah buah melewati titik tepat matang kualitas
minyak kelapa sawit mulai menurun, artinya dalam waktu singkat buah akan menjadi
“lewat matang”, dan panen lewat matang juga akan merugikan, antara lain
menyebabkan meningkatnya Asam Lemak Bebas (ALB). (Mangoensoekarjo,S.2003)
Tabel 2.1 Tingkat kematangan tandan buah panen pada kelapa sawit
No

1.

2.

Kematangan

Fraksi

Jumlah Brondol

Keterangan

00

Tidak ada, warna buah hitam

Sangat mentah

0

1-12,5% buah luar membrondol

Mentah

1

12,5-25% buah luar membrondol Kurang matang

2

25-50% buah luar membrondol

Matang I

3

50-75% buah luar membrondol

Matang II

Mentah

Matang

Lewat matang
4

75-100% buah luar membrondol
I

Lewat
3.
matang

Buah bagian dalam membrondol

Lewat matang

5
dan terdapat buah busuk

II

Universitas Sumatera Utara

Sumber: Pusat Penelitian Marihat, 1982
Keterangan:

Brondol adalah butiran buah kelapa sawit yang terlepas dari tandannya.
(Hadi,M.M.2004)
Kandungan Asam Lemak Bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) berkaitan
erat dengan kualitas minyak kelapa sawit.Semakin tinggi kandungan ALB, maka
semakin rendah kualitas minyak kelapa sawitnya.Maka dalam pelaksanaan panen dan
pengangkutan buah ke pabrik perlu diusahakan agar kandungan ALB dipertahankan
serendah mungkin.
Sebagai pedoman, standar kandungan ALB yang berlaku bagi kualitas minyak
kelapa sawit hasil olahan dan siap untuk dijual adalah 3%. Ini berarti bahwa pada
waktu tandan buah dari lapangan tiba di pabrik, kandungan ALB-nya tidak boleh
lebih dari 2,6%. Dalam kondisi utuh, buah kelapa sawit yang tepat matang hanya
mengandung ALB 0,1%. (Fauzi,Y.2002)

2.1.2 PengangkutanTandan Buah Segar (TBS) ke pabrik
Pengangkuatan tandan dapat dibagi atas dua bagian, yaitu : (1) pengangkutan dari
pohon yang dipanen ke Tempat Pengumpulan Hasil (TPH), dan (2) pengangkutan
dari TPH ke pabrik kelapa sawit. Pengangkutan dari pohon ke TPH merupakan tugas
pemanen atau tim pemanen, sedang pengangkutan dari TPH ke pabrik dilakukan oleh
petugas transpor. (Mangoensoekarjo, S.2003)

Universitas Sumatera Utara

Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB nya semakin
meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimal 8 jam setelah panen TBS
harus segera diolah. Buah yang tidak segera diolah, akan mengalami kerusakan. Alat
angkut yang digunakan untuk mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik yaitu lori,
traktor gandengan atau truk. (Tim penulis PS,1992)

2.1.3 Perebusan Tandan Buah Segar (TBS)
Perebusan merupakan awal proses pengolahan buah yang hasilnya sangat
menentukan terhadap keberhasilan proses pengutipan atau kehilangan (losis)
minyak/inti pada proses selanjutnya. Proses perebusan yang sempurna akan
memaksimalkan efektivitas pengutipan minyak, sedangkan perebusan yang kurang
sempurna akan menyebabkan peningkatan losses. Oleh karena itu, proses perebusan
yang sempurna mutlak harus dilakukan sehingga capaian rendemen dapat meningkat
dan losis dapat ditekan. (SPO Blok Songo PT.Nubika Jaya.2006)
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan (sterilizer)
atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1
jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, perebusan
menggunakan steam bertekanan 2,8 s/d 3,0 kg/cm2 dan temperatur 135 s/d 140°C,

serta siklus merebus selama 90 s/d 100 menit.
Tujuan perebusan antara lain adalah :

Universitas Sumatera Utara

1. Menghentikan proses peningkatan Asam Lemak Bebas (ALB) karena pemanasan
saat perebusan dapat mematikan aktivitas enzim-enzim yang dapat meningkatkan
kadar ALB. Menurut penelitian, enzim sudah tidak beraktivitas pada temperatur
50°C.
2. Memudahkan berondolan terlepas dari tandan pada waktu proses penebahan.
3. Mengurangi kadar air berondolan, memudahkan proses pada digester/kempa dan
proses pengutipan minyak di stasiun klarifikasi karena adanya perubahan komposisi
kimia mesocarp/daging buah.
4. Mencegah timbulnya biji berekor di digester yang dapat meningkatkan losis
minyak.
5. Mengurangi kadar air pada biji sehingga memudahkan inti lekang dari cangkang
serta meningkatkan efisiensi pada saat proses pemecahan biji di cracker atau ripple
mill. (SPO PTPN IV. 2010)
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan yaitu tekanan uap, lama
perebusan dan faktor kematangan serta kondisi buah (segar/restan/buah kecil/buah

besar).Tekanan uap dan lama perebusan berbanding terbalik.Semakin kecil tekanan
uap semakin lama perebusan.Sebaliknya, semakin tinggi tekanan uap maka semakin
pendek waktu perebusan.(SPO Blok Songo PT.Nubika Jaya.2006)
Perebusan dilakukan dengan daur (siklus) sebagai berikut :
Pembuangan angin

: 5 menit

Universitas Sumatera Utara

Menaikkan tekanan sampai tekanan penuh : 20 menit
Merebus pada tekanan penuh

: 50 menit

Buang uap

: 5 menit

Mengeluarkan dan memasukkan lori

: 10 menit

Panjang siklus

: 90 menit

2.1.4 Pemisahan
Setelah buah kelapa sawit sudah dalam keadaan mudah dilepaskan dari tandannya,
daging buah juga sudah lunak, dan zat-zat yang mengganggu pada pengolahan
selanjutnya sudah dimusnahkan atau dibuat nonaktif. Selanjutnya tandan buah telah
siap untuk pekerjaan pemisahan.
Pemisahan yang dilakukan terdiri atas : pemisahan buah dari TBK dengan
penebahan, pemisahan minyak dari daging buah dengan peremasan, pemisahan
minyak dari daging buah dengan pengempaan, pemisahan biji dari ampas kempa
dengan penghembusan serabut, pemisahan minyak dari air dengan pengendapan,
pemisahan inti dari biji dengan pengeringan biji, pemisahan inti dari biji dengan
pemecahan

biji,

dan

pemisahan

inti

dari

biji

dengan

pemisahan

cangkang.(Mangoensoekarjo,S. 2003)

Universitas Sumatera Utara

a. Penebahan

Penebahan adalah alat yang digunakan untuk melepaskan buah dan kelopak (calyx)
dari tandan yang sudah direbus. Pada penebahan yang sempurna tidak ada buah yang
masih melekat pada tandan kosong (kecuali kalau akibat tandan cacat atau kurang
rebus).
b. Peremasan
Tujuan peremasan adalah meremas daging buah kelapa sawit agar dapat lepas dari
biji sehingga minyak dapat diperas sebanyak-banyaknya pada pengempaan
berikutnya.
Peremasan yang baik ialah jika dalam massa remasan yang masuk ke dalam
kempa tidak terdapat satupun buah yang masih utuh atau daging buahnya belum
terlepas sepenuhnya dari biji. Daging buah tidak boleh diremas sampai halus, seratseratnya harus masih kelihatan utuh.
c. Pengempaan
Tujuan pengempaan adalah memeras minyak sebanyak mungkin dari massa remasan.
Semakin tinggi tekanan kempa, maka semakin rendah kadar minyak dalam ampas
kempa, akan tetapi semakin banyak pula biji yang akan pecah.
d. Penghembusan Serabut
Ampas kempa yang keluar dari kempa masih berupa bongkahan dan masih terlalu
basah untuk mudah dihembus serabutnya oleh angin.Penghembusan dilakukan dalam

Universitas Sumatera Utara

suatu kolom vertikal. Kecepatan angin diatur sedemikian rupa sehingga biji menjadi
bersih dari sisa serabut.
e. Pengendapan
Minyak mentah yang didapat masih terdiri atas campuran minyak, air, dan sisa-sisa
sel, serta potongan-potongan serabut halus dan cangkang halus.Pengendapan
dilakukan secara berkesinambung dalam suatu bak horizontal yang terdiri atas tiga
ruangan.Ruangan pertama tempat pemanasan minyak mentah dengan uap langsung
agar kembali mencapai suhu 95°C.Ruangan kedua yang lebih panjang adalah tempat
berlangsungnya pengendapan.Disini cairan harus mengalir dengan tenang tanpa ada
pemanasan lagi. Waktu pengendapan di sini sekitar 1-1,5 jam.
Minyak yang terpisah pada lapisan atas dikutip di sini. Ruangan ketiga adalah tempat
pengeluaran drab.(Mangoensoekarjo,S. 2003)
f. Pengeringan Biji
Biji perlu dikeringkan terlebih dahulu. Dengan pengeringan ini, inti akan lekang dari
cangkang dan cangkang akan menjadi lebih rapuh. Dengan demikian inti tidak turut
pecah pada waktu pemecahan biji dan terhindar dari adanya sisa inti atau pecahan inti
yang masih melekat sehingga turut terbuang bersama cangkang. Pengeringan
dilakukan dalam suatu silo pengering, biasanya berupa ruangan bersisi empat yang
volumenya 55 m3.

Universitas Sumatera Utara

g. Pemecahan Biji
Pemecahan biji dilakukan dalam alat pemecah sentrifugal.Daya pecah biji berbeda
menurut ukuran dan tebal cangkangnya.Biji dengan ukuran yang lebih besar lebih
mudah pecah daripada biji yang ukurannya lebih kecil, sehingga biji kecil
memerlukan putaran pemecah yang lebih tinggi.
h. Pemisahan Cangkang
Campuran pecahan terdiri atas cangkang, inti, dan biji tak pecah.Pemisahan inti dari
campuran tersebut dilakukan berdasarkan perbedaan bentuk antara inti dan cangkang
atau perbedaan berat jenis inti dari cangkang dan biji.Prinsip pemisahan tersebut
dapat diterapkan dalam lingkungan (media) larutan atau suspense, air jernih, atau
angin.

2.1.5 Pemurnian
Minyak dan inti sawit yang diperoleh dari pemisahan seperti yang telah diuraikan di
atas belum siap untuk dipasarkan, yaitu belum memenuhi spesifikasi kadar zat
menguap, kadar kotoran, Asam Lemak Bebas (ALB) dan lain sebagainya seperti yang
telah ditentukan pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.2Standar mutu untuk pemasaran Minyak sawit, Minyak inti sawit, dan Inti
sawit.

Universitas Sumatera Utara

Minyak

Inti

Minyak inti

sawit

sawit

Sawit

5%

3,5%

3,5%

Maksimal

0,5%

0,02%

0,02%

Maksimal

0.5%

7,5%

0,2%

Maksimal

6 meq

-

2,2meq

Maksimal

44-58 mg/gr

-

10 ppm

-

-

-

Lovibond

3-4 R

-

-

-

Kadar minyak

-

47%

-

Minimal

Kontaminasi

-

6%

-

Maksimal

Kadar pecah

-

15%

-

maksimal

Karakteristik

Asam lemak
bebas
Kadar kotoran
Kadar zat
menguap
Bilangan
peroksida
Bilangan iodin
Kadar
logam(Fe,Cu)

Sumber: Direktorat Jenderal Perkebunan, 1989

Keterangan

10,5-18,5
mg/gr

-

(Tim Penulis,1997)

Langkah selanjutnya yang harus dilakukan yaitu: pemurnian minyak sawit,
pengeringan minyak sawit, pengeringan inti sawit, dan pembersihan inti sawit.

Universitas Sumatera Utara

a. Pemurnian Minyak Sawit
Minyak yang dikutip dari tangki pengendapan masih mengandung sekitar 0,5% air
dan sejumlah kotoran. Ini dipisahkan dengan sentrifius berputaran tinggi, biasanya
kadar air akan turun menjadi 0,25%, dan kadar kotoran menjadi sekitar 0,01%.

b. Pengeringan Minyak Sawit
Kadar air dalam minyak setelah pemurnian masih terlalu tinggi untuk mencegah
peningkatan kadar ALB karena hidrolisis. Untuk mendapat kadar air yang diinginkan
(0,08%) minyak masih harus dikeringkan. Untuk ini sebaiknya dipakai pengering
vakum pada suhu relatif rendah, agar minyak tidak teroksidasi pada waktu
pengeringan pada suhu tinggi.
Selesai pengeringan minyak harus didinginkan sampai di bawah 50°C untuk
mencegah oksidasi pada waktu pemasukan ke tangki timbun.

c. Pengeringan Inti Sawit
Inti basah yang terkutip pada hidrosiklon atau lumpur pemisah harus dikeringkan
secepatnya untuk menghindari perusakan mutu oleh kegiatan mikroba. Untuk
mencegahnya dapat dilakukan sterilisasi melaui pemanasan dengan uap sampai suhu
minimum 90°C selama beberapa saat. Selanjutnya pengeringan dilakukan dalam silo
dengancaramengalirkan angin panas. Suhu harus tetap dijaga, sebab jika suhu terlalu

Universitas Sumatera Utara

tinggi dapat menyebabkan kehilangan minyak yang terlalu banyak, sedangkan suhu
yang terlalu rendah akan mengakibatkan kurangnya pengeringan yang sangat
berpengaruh terhadap kualitasdari inti sawit.

d. Pembersihan Inti Sawit
Setelah pengeringan, inti dimasukan ke dalam karung. Salah satu persyaratan mutu
inti ialah kadar kotorannya tidak boleh melebihi 2,75%. Cangkang dan kotoran lain
yang masih terdapat dalam inti kering dapat dipisahkan atau dipilih dengan tangan
atau dengan hembusan angin (winnowing).

2.1.6 Pengemasan dan Penimbunan
Minyak dan inti sawit hasil pemurnian tidak selamanya dapat langsung dikirim untuk
dipasarkan.Untuk sementara waktu masih perlu ditimbun di pabrik.Biasanya ruang
timbun yang diperlukan cukup untuk produksi satu bulan saja.

a. Penimbunan Minyak Sawit
Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan kadar ALB
maupun peningkatan oksidasi.Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air.

Universitas Sumatera Utara

2. Jangan mencampur minyak berkadar Asam Lemak Bebas (ALB) tinggi dengan
minyak berkadar ALB rendah.
3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki, dan
alat-alat pengukur.
4. Memelihara suhu sekitar 40°C.
5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya di bawah permukaan minyak.
6. Melapisi dinding tangki dengan damar epoksi (hanya untuk minyak sawit bermutu
khusus(tinggi).

b. Penimbunan Inti Sawit
Inti sawit dapat disimpan dalam karung goni yang berisi 50 atau 80 kg atau disimpan
secara curah dalam bin atau silo. Di sini juga dapat terjadi perusakan mutu selama
penimbunan, yaitu peningkatan kadar ALB, perkembangan jamur dan kutukutu.Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kadar air inti 7% (kadar air setimbang dengan kelembaban udara luar).
2. Kadar inti pecah diusahakan sedikit mungkin.
3. Memakai goni bersih dan kuat.
4. Ventilasi gudang harus baik dan udara kering.
5. Tinggi lapisan goni yang berisi inti tidak lebih dari 4 lapis.

Universitas Sumatera Utara

6. Penimbunan tidak langsung di atas lantai semen (memakai lantai papan yang
berkolong). (Mangoensoekarjo,S.2003)

2.2 Stasiun Perebusan (Sterilizer)
Sterilizer merupakan suatu bejana/ketel rebusan yang berbentuk silinder dengan
posisi horizontal maupun vertikal, terdapat pintu untuk keluar masuknya lori yang
telah memuat Tandan Buah Segar (TBS) dikedua ujungnya. Proses perebusan TBS
didalam ketel rebusan mengunakan uap yang bertekanan yang dihasilkan dari boiler.
TBS yang telah dimuat ke dalam lori di stasiun loading ramp, selanjutnya
akan masuk ke dalam ketel rebusan sebelum proses ekstraksi minyak dan inti
sawit.(SPO PKS Blok Songo PT.NUBIKA JAYA. 2006).

2.3 Waktu/lama Perebusan
Yang dimaksud dengan waktu/lama perebusan adalah waktu yang dipergunakan
untuk proses merebus mulai dari memasukkan uap pada puncak satu s/d
mengeluarkan uap (blow-OFF) pada puncak tiga. Waktu/lama perebusan berbeda
dengan siklus merebus. Siklus merebus adalah waktu perebusan ditambah dengan
waktu/lamanya membuka/menutup pintu rebusan dan mengeluarkan/memasukkan
lori ke dalam rebusan.Waktu yang dipergunakan untuk satu siklus perebusan adalah
90-100 menit dan dibagi dalam tiga puncak yaitu :

Universitas Sumatera Utara

a. Puncak satu (15 menit)

- Kran pemasukan uap (steam inlet) dibuka 13 menit untuk mencapai tekanan 2,3
kg/cm2 termasuk pembuangan udara dalam ketel rebusan selama 2 menit.
- Kemudian kran steam inlet ditutup. Kran pembuangan kondensat dibuka terlebih
dahulu dan 1 menit kemudian kran steam inlet (blow up) dibuka dengan cepat untuk
menurunkan tekanan menjadi 0 kg/cm2 .
- Kran kondensat dan kran steam outlet (blow up) ditutup kembali, kemudian kran
steam inlet dibuka untuk puncak kedua.

b. Puncak kedua (14 menit)

- Operasionalnya sama dengan puncak satu, tetapi tanpa pembuangan udara dan
tekanan yang dicapai pada puncak kedua adalah 2,5 kg/cm2. Waktu yang diperlukan
untuk menaikkan steam ±12 menit dan untuk pembuangan steam 2 menit.
- Kran kondensat dan kran steam outlet (blow up) ditutup kembali, kemudian kran
steam inlet dibuka untuk puncak ketiga.

c. Puncak ketiga (63 menit)

- Kran steam inlet dibuka untuk mencapai tekanan 3,0 kg/cm2 selama 14 menit.

Universitas Sumatera Utara

- Puncak ketiga ditahan (holding time) selama 45 menit.
- Selama holding time dilakukan pembuangan kondensat dengan cara membuka kran
kondensat sebanyak 3x sehingga tekanan menurun sampai 2,7 kg/cm2 dan kran
kondensat ditutup kembali.
- Selesai holding time, pembukaan kran dilakukan secara berurut mulai dari kran
pembuangan kondensat, kemudian kran steam outlet (blow up) sehingga tekanan
turun menjadi 0 kg/cm2. Waktu yang diperlukan untuk penurunan steam ±4 menit.
- Setelah tekanan dalam rebusan turun hingga 0 kg/cm2 dan air kondensat terkuras
habis, kran kontrol steam di samping pintu rebusan dubuka untuk memastikan
tekanan dalam rebusan benar-benar sudah 0 kg/cm2.

Gambar 3.1 Grafik sistem perebusan tiga puncak
Bila tekanan sudah benar-benar 0 kg/cm2, maka pintu rebusan dapat dibuka dan
dengan bantuan capstand, lori-lori dikeluarkan untuk diproses lebih lanjut. Waktu
yang dipergunakan untuk membuka pintu, mengeluarkan lori dan menutup pintu
rebusan adalah 5 menit.Selama melakukan perebusan, dipersiapkan lori yang telah
diisi TBS dibelakang rebusan, sehingga begitu perebusan selesai dan lori ditarik

Universitas Sumatera Utara

keluar, maka lori yang telah terisi dapat langsung dimasukkan (digandeng) ke dalam
rebusan.

2.4 Trouble Shooting
A. Kandungan minyak dalam air kondensat yang lebih tinggi dari norma (>0,5%
terhadap contoh) kemungkinan disebabkan karena :
- Buah restan dicampur buah segar dalam satu perebusan.
- Holding time terlalu lama.
- Buah banyak yang terluka/memar akibat sering terbanting atau brondolan terlindas
kendaraan.

B. Kandungan minyak dalam tandan kosong di atas norma (>0,39% terhadap TBS)
karena :
- Buah banyak yang terluka/memar akibat sering terbanting atau brondolan terlindas
kendaraan.
- Waktu perebusan atau holding time yang terlalu lama.
- Buah terlalu banyak/menumpuk di auto feeder.
C. Brondolan lekat dalam tandan kosong diatas norma (>0,16% terhadap TBS)
kemungkinan akibat :

Universitas Sumatera Utara

- TBS belum memenuhi kriteria matang panen.
- Perebusan yang terlalu singkat.
- Buah masak terlalu lama tidak dituang ke auto feeder sehingga kondisinya dingin.
- Air kondensat masih tersisa dalam rebusan.
- Proses perebusan yang kurang sempurna. (SPO PKS PTPN IV, 2010)

2.5 Kapasitas Rebusan
Kapasitas rebusan yaitu kemampuan perebusan menyediakan jumlah TBS masak per
jam yang siap untuk diproses.Kapasitas rebusan ini berkaitan erat dengan kapasitas
pabrik.
Kapasitas Olah =

S x N x C x 60 menit
T

Dimana :
S : Jumlah tabung rebusan yang ada di pabrik
N : Jumlah lori yang dapat ditampung dalam 1 rebusan
C : Kapasitas (isi) dari masing-masing lori
T : Waktu perebusan (steam time + waktu buka tutup rebusan)
Contoh :

Universitas Sumatera Utara

Perhitungan jumlah rebusan yang dioperasikan adalah sebagai berikut :
Kapasitas lori

: 6500 Kg

Siklus merebus

: 120 menit

Jumlah lori dalam satu rebusan

: 7 buah

Kapasitas Olah

=

S x N x C x 60 menit
T

=

2 x 7 x 6500 Kg x 60 menit
120 menit

=

45,5 ton/jam.

2.6 Standar Mutu
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia.Oleh karena itu,
syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya.Istilah mutu
minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti.
- Pertama,harus benar-benar murni. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan
dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu angka penyabunan, bilangan iodium dan lain
sebagainya. Nilai tersebut dapat kita lihat seperti pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Sifat fisik Minyak Sawit

Universitas Sumatera Utara

Karakteristik

Nilai

Berat jenis pada 100 F (37,8°C)

0,898-0,901

Indeks refraksi pada 40°C

1,453-1,456

Bilangan iodium

44-58

Bilangan penyabunan

195-205

Titer, °C

40-47

Sumber: Bailey, 1989
- Kedua, Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga,
peroksida dan ukuran pemucatan. (Mangoensoekarjo,S. 2003)
Berikut ini akan dijelaskan tentang mutu dari minyak sawit dan inti sawit.
2.6.1

Minyak Sawit

Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat,
dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Berikut ini dapat kita lihat
perbandingan antara asam lemak minyak sawit dengan minyak inti sawit seperti yang
dijelaskan pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Asam
lemak

Jumlah
karbon

Tak
jenuh

Titik
lebur, °C

Asam lemak, % berat
Minyak
sawit

Minyak inti
sawit

Universitas Sumatera Utara

Kaprilat

8

16,7

-

2,7 (3-5)

Kaprat

10

31,6

-

7,0 (3-7)

Laurat

12

44,2

-

46,9 (40-52)

Miristat

14

54,4

1,4 (0,5-6)

14,1 (14-17)

Palmitat

16

62,9

40,1 (32-45)

8,8 (7-9)

Stearat

18

69,6

5,5 (2-7)

1,3 (1-3)

47,0

80,8

Jumlah asam jenuh
Oleat

18

1

14

42,7 (38-52)

18,5 (13-19)

Linoleat

18

2

-5

10,3 (5-11)

0,7 (0,5-2)

53,0

19,2

Jumlah asam tak jenuh

Sumber: Bailey, 1989
Minyak sering disebut juga sebagai asam lemak (fatty acid). Secara kimia, lemak
adalah triester dari gliserol atau yang disebut sebagai trigliserida.Dari bentuk
strukturnya, trigliserida dapat terhidrolisa menjadi asam lemak dan gliserol.
O
H3C

O

C

R1

O
HC

O

C

H3C

OH

HC

OH

H3C

OH

O
R2

3H 2 O

3R

C

OH +

O
H3C

O

Trigliserida

C

R3
Asam Lemak

Gliserol

Universitas Sumatera Utara

2.6.2

Inti Sawit

Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam.Inti sawit
mengandung lemak, protein, serat, dan air.Kadar minyak dalam inti sawit kering
adalah 44-53%.Minyak inti sawit juga dapat mengalami hidrolisis. Hal ini lebih
mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur.
Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari
0,5% sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan demikian
kenaikan kadar ALB selama pengolahan hanya 0,5%. Sifat fisik minyak inti sawit
dapat kita lihat pada tabel 2.5.
Tabel 2.5 Sifat Fisik Minyak Inti Sawit
Berat jenis pada 99/15,5°C

0,860 - 0,873

Indeks refraksi pada 40°C

1,449 - 1,452

Bilangan iodium

14 - 22

Bilangan penyabunan

245 - 255

Zat tak-tersabunkan, %

Tak lebih 0,8

Titik lebur, °C

24° - 26°

Titik padat, °C

20° - 26°
Sumber: Balley, 1989

Universitas Sumatera Utara

2.7 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Berikut ini akan dijelaskan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari
minyak sawit, yaitu:
1. Asam Lemak Bebas (ALB)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan.Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun.Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit.Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah dipabrik.Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi
dalam minyak sawit antara lain:
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
- Penumpukan buah yang terlalu lama.
- Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
2. Kadar Zat Menguap dan Kotoran
Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses
pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan

Universitas Sumatera Utara

proses di atas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa disaring. Akan
tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya
melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak
sawit.
Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum
menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara
membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian
modern.

3. Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi,
tembaga dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat
pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung
logam-logam tersebut akan turun.Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu
dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksiadasi minyak sawit dengan
melihat perubahan wana minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya
menyebabkan ketengikan.
Di dalam minyak sawit sudah terkandung senyawa alami yang dapat
menangkal terjadinya reaksi oksidasi. Senyawa tersebut adalah tokoferol.

Universitas Sumatera Utara

4. Bilangan Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan wana mejadi semakin gelap. Keadaan ini
jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.Angka
oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida. Sebagai standar umum dipakai angka
10 meq (miligram eqvialent), tetapi ada yang memakai standar lebih ketat lagi yaitu 6
meq.

5. Pemucatan (Bleaching)
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai
bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini bertujuan untuk
mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhan
berdasarkan standar mutu minyak sawit. Alat yang digunakan untuk pemucatan yaitu
lovibond. Untuk standar mutu didasarkan pada warna merah 3,5 dan warna kuning
35. (Tim Penulis PS. 1997)

Universitas Sumatera Utara