Kandungan Gizi dan Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat Dari Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut
KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK BOLU KUKUS YANG
TERBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN RUMPUT LAUT
SKRIPSI
OLEH
WAHIDATUL UKHRA ALAMSYAH
121000199
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK BOLU KUKUS YANG
TERBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN RUMPUT LAUT
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
WAHIDATUL UKHRA ALAMSYAH
121000199
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kandungan
Gizi dan Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar
dan Rumput Laut” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Oktober 2016
Yang Membuat Pernyataan
Wahidatul Ukhra Alamsyah
NIM. 121000199
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut
merupakan makanan alternatif yang mensubstitusi tepung terigu dengan tepung
ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu kaya akan β-karoten sehingga menjadikan bolu
kukus tersebut sebagai bolu kukus yang kaya antioksidan. Ubi Jalar Ungu dapat
diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui
tepung ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi bolu kukus. Untuk memperkaya
serat, bolu kukus ini juga ditambahkan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian
ini adalah membuat suatu makanan yang mempunyai indeks glikemik yang tidak
tinggi agar dapat dikonsumsi oleh penderita dan non penderita diabetes melitus.
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut
merupakan makanan alternatif yang mensubstitusi tepung terigu dengan tepung
ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu kaya akan β-karoten sehingga menjadikan bolu
kukus tersebut sebagai bolu kukus yang kaya antioksidan. Ubi Jalar Ungu dapat
diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui
tepung ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi bolu kukus. Untuk memperkaya
serat, bolu kukus ini juga ditambahkan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian
ini adalah membuat suatu makanan yang mempunyai indeks glikemik yang tidak
tinggi agar dapat dikonsumsi oleh penderita dan non penderita diabetes melitus.
Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen, yaitu pembuatan bolu
kukus dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut dengan menggunakan komposisi
perbandingan tepung ubi jalar ungu 50%, tepung terigu 47,5%, dan tepung rumput
laut 2,5%. Nilai indeks glikemik bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar
ungu dan rumput laut ini dianalisis dengan membandingkan luas daerah di bawah
kurva dari respon glukosa darah subjek penelitian
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan pengukuran indeks
glikemik bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut
dengan menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa bolu
kukus tersebut memiliki nilai indeks glikemik 60% dan angka ini termasuk dalam
katagori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik sedang (55-70). Komposisi
zat gizi pada bolu kukus yang diteliti yaitu protein 11,48%, lemak 4,51%,
karbohidrat 49,78%, serat kasar 5,24%, dan betakaroten 44,22 mg. Kandungan
energi yang terdapat pada bolu kukus tersebut yaitu sebesar 285, 63 kkal.
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut ini
dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus sebagai terapi diet dan non
penderita diabetes melitus sebagai upaya pencegahan penyakit degeneratif.
Anjuran konsumsi bolu kukus untuk memenuhi kebutuhan serat adalah bagi pria
yang membutuhkan serat 38 gram per hari maka anjuran untuk mengonsumsi bolu
kukus sebagai makanan selingan adalah sebanyak 4 buah dan wanita yang
membutuhkan serat 30 gram per hari maka anjuran untuk mengonsumsi bolu
kukus sebagai makanan selingan adalah sebanyak 3 buah.
Kata Kunci : Bolu Kukus, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Rumput Laut, Indeks
Glikemik
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Steamed sponge cake made from purple sweet potato flour and seaweed
flour is an alternative food are subsituting wheat flour with purple sweet potatoes
and seaweeds. Purple sweet potatoes contents much β-carotene which is caused
this steamed sponge cake as a kind of cake rich in antioxidants. Purple sweet
potato can be processed into refined products, one of them into flour. Through the
purple sweet potato flour caan also be processed into steamed sponge cake. To
enrich the fiber, steamed sponge flour is also added seaweed flour. The purpose of
this research is to create a food that has a high glycemic index not to be
consumed by patients and non patients with diabetes mellitus.
This study was experimental study, namely to produce cake from the cake
with the addition of purple sweet potato flour and seaweed flour with the ratio of
50% purple sweet potato flour, 47,5 wheat flour, and 2,5% seaweed flour.
Glycemic index value of steamed cakes made from purple sweet potato flour and
seaweed flour is analyzed by comparing the area under the curve of blood
glucose response subjects
The results of this study indicate that the glycemic index is based on the
measurement of steamed sponge cake made purple sweet potato flour and
seaweed by using a reference food such as white bread showed that the steamed
sponge cake has a glycemic index value of 60 and his figure is included in the
category of food that has a medium glycemic index value (55-70). The
composition of nutrients in steamed sponge cake made purple sweet potato flour
and seaweed are protein 11,48%, fat 4,51%, carbohydrate 49,78%, crude fiber
5,24%, and β-carotene 44,22 ppm. The energy content contained on that steamed
sponge cake amounting to 285 kcal.
Steamed cakes made from purple sweet potato flour and seaweed can be
consumed by people with diabetes mellitus as diet therapy and non diabetes
mellitus as prevention of degenerative diseases.
Keywords : steamed sponge cake, purple sweet potato, seaweed flour, glycemic
index
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya haturkan kepada Allah SWT atas rahmat dan berkat yang
tercurah penulisan skripsi yang berjudul “KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS
GLIKEMIK BOLU KUKUS YANG TERBUAT DARI TEPUNG UBI
JALAR DAN RUMPUT LAUT” terselesaikan dengan baik. Penuh semangat
dengan kemampuan Penulis menyelesaikan dengan baik serta boleh bermanfaat
bagi masyarakat dalam meningkatkan kesehatan masyarakat. Penulis menerima
berbagai kritik dan saran serta penelitian kembali terhadap hasil-hasil yang belum
terdapat sehingga menjadi lebih sempurna oleh pihak lain.
Dalam penyelesaian skripi ini Penulis banyak menemukan rintangan dan
hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak,
akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan
segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Drs. Alam Bakti Keloko M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik
4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, Ketua Departemen Gizi Masyarakat.
5. Dosen Pembimbing I, Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selayaknya ibu yang
membimbing, memberi ilmu dan menyemangati dalam setiap penyelesaian
penelitian.
v
Universitas Sumatera Utara
6. Dosen Pembimbing II, Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selayaknya ibu yang
membimbing dengan kritis dan memberi ilmu demi kesempurnaan penelitian.
7. Dewan Dosen Penguji, Prof Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, dan Ernawati
Nasution,
SKM.,
M.Kes.,
untuk
kesediaan
dan
bimbingan
dalam
kesempurnaan penelitian ini.
8. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
9. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah membantu dalam setiap
persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
10. Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu
selama perkuliahan.
Secara khusus Penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar dan
mempersembahkan karya tulis ini kepada :
1. Orang tua saya, Ayah dan Mama yang telah tulus dan setia memberikan
semangat, dukungan, kekuatan, doa, kasih sayang kepada saya. Terima kasih
atas segala pengorbanan dan kasih sayangnya.
2. Keluarga saya Wak Ikbal, Wak Zainab, Om Iskandar, dan Pak Abbas untuk
dorongan, doa, dan pertolongannya. Terima kasih atas segala kasih sayangnya.
3. Adik tersayang saya, Muhammad Rasyid Alamsyah untuk dorongan, doa, dan
kesediaan membantu saya selama proses penelitian
4. Sahabat sekaligus keluarga terbaik penulis, Dina, Ayumutia, Elsa, Ratih, Lola
untuk kebersamaan, kasih sayang dan motivasi selama proses perkuliahan
5. My special ones Ayuni, Nurul, Mentari, Raisa, Galuh, dan Nurmalia untuk
kebersamaan, semangat, dan dorongan selama proses pendidikan.
vi
Universitas Sumatera Utara
6. Kakak terkasih saya, Frieska Amelia Rizal, untuk semangat, ilmu, dan selalu
memberikan waktu serta dukungannya.
7. Keluarga besar Ikatan Senat Mahasiswa Kesehatan Masyarakat (ISMKMI)
Wilayah Satu untuk semangat, dorongan, berbagi ilmu, dan semua cerita indah
yang terjalin .
8. Keluarga besar Pemerintahan Mahasiswa USU untuk kebersamaan, ilmu dan
pengalaman serta semua cerita indah yang terjalin
9. Keluarga besar Desa Suka Kabupaten Karo dan Kelompok 16 PBL Desa
Suka , untuk kasih sayang dan kebersamaan serta pengajaran kehidupan yang
boleh dijalani bersama.
10. Kelompok LKP Puskesmas Kota Matsum, Ernand dan Kak Yulia untuk
kebersamaan dan semangat dalam menjalani setiap proses LKP demi
kesuksesan.
11. Rekan kuliah terbaik, Trisna Ratna Sari, untuk pengajaran, ilmu, dan semangat
selama jalannya penelitian
12. Keluarga satu dosen pembimbing Ibu Zulhaida Lubis, Rani Ulfa, Qonita,
Martha,
Eva
Sari
Ariesta,
dan
Retno
untuk
saling
memberikan
dukungan,kekuatan, candaan, dan semua cerita indah yang terjalin selama
proses bimbingan
13. Keluarga satu dosen pembimbing Ibu Fitri Ardiani, Iana dan Jeanny untuk
saling memberikan dukungan, semangat, dan semua cerita indah yang terjalin
selama proses bimbingan
vii
Universitas Sumatera Utara
14. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk kebersamaan
dalam suka dan duka selama di perkuliaan.
15. Keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat untuk kebersamaan dalam
suka dan duka selama di perkuliahan
Akhir kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya
kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan,
Oktober 2016
Penulis
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
ABSTRAK ............................................................................................................. iii
ABSTRACT ............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .............................................................................................v
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvi
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah................................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................8
2.1 Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) .............................................................8
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ..........................................................10
2.1.2 Ubi Jalar Ungu ...........................................................................13
2.1.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu ...............................14
2.2 Rumput Laut .........................................................................................16
2.2.1 Kandungan Gizi Rumput Laut ...................................................18
2.2.2 Pengelompokkan Rumput Laut ..................................................20
2.2.3 Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut ..................................20
2.3 Bolu Kukus ...........................................................................................22
2.4 Indeks Glikemik ...................................................................................24
2.4.1 Faktor – faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan ..27
2.4.2 Pengukuran indeks glikemik pangan .........................................31
2.5 Kerangka Konsep Penelitian ................................................................34
BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................35
3.1 Jenis Penelitian .....................................................................................35
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................36
3.2.1 Tempat Penelitian .......................................................................36
3.2.2 Waktu Penelitian ........................................................................37
3.3 Subjek dan Objek Penelitian ................................................................37
3.3.1 Subjek Penelitian ........................................................................37
3.3.2 Objek Penelitian .........................................................................38
3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................................38
3.4.1 Data Primer ................................................................................38
3.4.2 Data Sekunder ............................................................................38
3.5 Definisi Operasional .............................................................................38
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .......................................................39
3.6.1 Alat .............................................................................................39
3.6.2 Bahan ..........................................................................................40
3.6.3 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ................................41
3.6.4 Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut ...................................42
3.6.5 Proses Pembuatan Kue Kukus....................................................43
3.7 Analisis Kandungan Gizi .....................................................................44
3.7.1 Uji Kadar Serat Kasar ................................................................44
3.7.2 Uji Kadar Betakaroten ................................................................45
3.7.3 Uji Kadar Protein .......................................................................46
3.7.4 Uji Kadar Karbohidrat................................................................46
3.7.5 Uji Kadar Lemak ........................................................................47
3.8 Uji Indeks Glikemik .............................................................................48
3.9 Metode Pengolahan dan Analisis Data.................................................50
3.9.1 Metode Pengolahan Data ...........................................................50
3.9.2 Metode Analisis Data .................................................................51
BAB IV HASIL PENELITIAN ...........................................................................52
4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ...............................................................52
4.2 Karakteristik Subyek ...........................................................................52
4.3 Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu yang Dihasilkan .......................53
4.4 Karakteristik Tepung Rumput Laut yang Dihasilkan...........................53
4.5 Karakteristik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan
Rumput Laut ........................................................................................53
4.6 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari
Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut ....................................................55
4.7 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung
Ubi Jalar dan Rumput Laut .................................................................55
4.7.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji...........................................56
4.7.2 Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Acuan dan Pangan Uji
.............................................................................................................57
4.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik .....................................................60
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................64
5.1 Kandungan Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar
Ungu dan Rumput Laut .......................................................................64
5.2 Indeks Glikemik ..................................................................................66
5.3 Nilai Ekonomis Bolu Kukus dan Asupan Gizi Bolu Kukus ...............70
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................73
6.1 Kesimpulan..........................................................................................73
6.2 Saran ....................................................................................................73
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................74
LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam100 gram Ubi Jalar ......................................................12
2.2 Komposisi Zat Gizi Rumput Laut ....................................................................19
2.3 Kategori Indeks Glikemik ................................................................................26
3.1 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kue Kukus ..................................40
4.1 Karakteristik Subyek ........................................................................................52
4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, dan Betakaroten pada
Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Rumput Laut ....55
4.3 Penelitian tentang Kandungan Serat berbagai Produk Olahan ........................56
4.4 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50 gram Karbohidrat .................................56
4.5 Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar ...................................................57
4.6 Respon Glukosa Darah terhadap Bolu Kukus yang terbuat dari Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Rumput Laut ..........................................................................58
4.7 Perhitungan Interval Roti Tawar ......................................................................61
4.8 Perhitungan Interval Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan
Rumput Laut ...................................................................................................62
4.9 Beberapa Penelitian Indeks Glikemim .............................................................63
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) .............................................................9
Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu ...................................................................................13
Gambar 2.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu .......................................15
Gambar 2.4 Eucheuma Cottonii .............................................................................16
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ..............................................................34
Gambar 3.1 Proses Alur Penelitian Eksperimen ....................................................36
Gambar 3.2 Alur Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...........................................41
Gambar 3.3 Alur Pembuatan Tepung Rumput Laut ..............................................43
Gambar 3.4 Alur Pembuatan Kue Kukus Ubi Jalar dan Rumput Laut ..................44
Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ......................................................................53
Gambar 4.2 Tepung Rumput Laut .........................................................................54
Gambar 4.3 Bolu Kukus .........................................................................................54
Gambar 4.4 Kurva Roti Tawar dan Bolu Kukus ....................................................59
Gambar 4.5 Kurva Interval Roti Tawar .................................................................60
Gambar 4.6 Kurva Interval Bolu Kukus ................................................................61
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian .....................................................78
Lampiran 2. Surat Izin Komisi Etik Penelitian Kesehatan ....................................79
Lampiran 3. Sertifikat Hasil Uji Karbohidrat, Protein, Betakaroten ......................80
Lampiran 4. Sertifikat Analisis Lemak ..................................................................81
Lampiran 5. Laporan Analisa Serat Kasar .............................................................82
Lampiran 6. Formulir Informed Consent ...............................................................83
Lampiran 7. Surat Keterangan Selesai Penelitian ..................................................84
Lampiran 8. Foto Penelitian ...................................................................................85
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wahidatul Ukhra Alamsyah
Tempat / Tanggal Lahir
: Medan, 13 September 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Golongan Darah
:B
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Jalan Besar Namorambe, Komplek Kencana Asri
No. 88
Kewarganegaraan
: Indonesia
Jumlah Saudara
: 1 (satu) orang
Nama Ayah
: Alamsyah, M.Si
Nama Ibu
: Dra. Khadijah, M.Hum
Riwayat Pendidikan
:
1. Tahun 2000-2006 Sekolah Dasar Yayasan Pendidikan Harapan I Medan
2. Tahun 2006-2009 Sekolah Menengah Pertama Yayasan Pendidikan
Harapan I Medan
3. Tahun 2009-2012 Sekolah Menengah Atas Yayasan Pendidikan Harapan I
Medan
4. Tahun 2012-2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara - Medan
xiv
Universitas Sumatera Utara
TERBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN RUMPUT LAUT
SKRIPSI
OLEH
WAHIDATUL UKHRA ALAMSYAH
121000199
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS GLIKEMIK BOLU KUKUS YANG
TERBUAT DARI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN RUMPUT LAUT
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
WAHIDATUL UKHRA ALAMSYAH
121000199
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Kandungan
Gizi dan Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar
dan Rumput Laut” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Oktober 2016
Yang Membuat Pernyataan
Wahidatul Ukhra Alamsyah
NIM. 121000199
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut
merupakan makanan alternatif yang mensubstitusi tepung terigu dengan tepung
ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu kaya akan β-karoten sehingga menjadikan bolu
kukus tersebut sebagai bolu kukus yang kaya antioksidan. Ubi Jalar Ungu dapat
diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui
tepung ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi bolu kukus. Untuk memperkaya
serat, bolu kukus ini juga ditambahkan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian
ini adalah membuat suatu makanan yang mempunyai indeks glikemik yang tidak
tinggi agar dapat dikonsumsi oleh penderita dan non penderita diabetes melitus.
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut
merupakan makanan alternatif yang mensubstitusi tepung terigu dengan tepung
ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu kaya akan β-karoten sehingga menjadikan bolu
kukus tersebut sebagai bolu kukus yang kaya antioksidan. Ubi Jalar Ungu dapat
diolah menjadi beberapa produk olahan, salah satunya menjadi tepung. Melalui
tepung ubi jalar ungu juga dapat diolah menjadi bolu kukus. Untuk memperkaya
serat, bolu kukus ini juga ditambahkan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian
ini adalah membuat suatu makanan yang mempunyai indeks glikemik yang tidak
tinggi agar dapat dikonsumsi oleh penderita dan non penderita diabetes melitus.
Penelitian ini termasuk penelitian eksperimen, yaitu pembuatan bolu
kukus dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut dengan menggunakan komposisi
perbandingan tepung ubi jalar ungu 50%, tepung terigu 47,5%, dan tepung rumput
laut 2,5%. Nilai indeks glikemik bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar
ungu dan rumput laut ini dianalisis dengan membandingkan luas daerah di bawah
kurva dari respon glukosa darah subjek penelitian
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan pengukuran indeks
glikemik bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut
dengan menggunakan pangan acuan berupa roti tawar menunjukkan bahwa bolu
kukus tersebut memiliki nilai indeks glikemik 60% dan angka ini termasuk dalam
katagori pangan yang memiliki nilai indeks glikemik sedang (55-70). Komposisi
zat gizi pada bolu kukus yang diteliti yaitu protein 11,48%, lemak 4,51%,
karbohidrat 49,78%, serat kasar 5,24%, dan betakaroten 44,22 mg. Kandungan
energi yang terdapat pada bolu kukus tersebut yaitu sebesar 285, 63 kkal.
Bolu kukus yang terbuat dari tepung ubi jalar ungu dan rumput laut ini
dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus sebagai terapi diet dan non
penderita diabetes melitus sebagai upaya pencegahan penyakit degeneratif.
Anjuran konsumsi bolu kukus untuk memenuhi kebutuhan serat adalah bagi pria
yang membutuhkan serat 38 gram per hari maka anjuran untuk mengonsumsi bolu
kukus sebagai makanan selingan adalah sebanyak 4 buah dan wanita yang
membutuhkan serat 30 gram per hari maka anjuran untuk mengonsumsi bolu
kukus sebagai makanan selingan adalah sebanyak 3 buah.
Kata Kunci : Bolu Kukus, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Rumput Laut, Indeks
Glikemik
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Steamed sponge cake made from purple sweet potato flour and seaweed
flour is an alternative food are subsituting wheat flour with purple sweet potatoes
and seaweeds. Purple sweet potatoes contents much β-carotene which is caused
this steamed sponge cake as a kind of cake rich in antioxidants. Purple sweet
potato can be processed into refined products, one of them into flour. Through the
purple sweet potato flour caan also be processed into steamed sponge cake. To
enrich the fiber, steamed sponge flour is also added seaweed flour. The purpose of
this research is to create a food that has a high glycemic index not to be
consumed by patients and non patients with diabetes mellitus.
This study was experimental study, namely to produce cake from the cake
with the addition of purple sweet potato flour and seaweed flour with the ratio of
50% purple sweet potato flour, 47,5 wheat flour, and 2,5% seaweed flour.
Glycemic index value of steamed cakes made from purple sweet potato flour and
seaweed flour is analyzed by comparing the area under the curve of blood
glucose response subjects
The results of this study indicate that the glycemic index is based on the
measurement of steamed sponge cake made purple sweet potato flour and
seaweed by using a reference food such as white bread showed that the steamed
sponge cake has a glycemic index value of 60 and his figure is included in the
category of food that has a medium glycemic index value (55-70). The
composition of nutrients in steamed sponge cake made purple sweet potato flour
and seaweed are protein 11,48%, fat 4,51%, carbohydrate 49,78%, crude fiber
5,24%, and β-carotene 44,22 ppm. The energy content contained on that steamed
sponge cake amounting to 285 kcal.
Steamed cakes made from purple sweet potato flour and seaweed can be
consumed by people with diabetes mellitus as diet therapy and non diabetes
mellitus as prevention of degenerative diseases.
Keywords : steamed sponge cake, purple sweet potato, seaweed flour, glycemic
index
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya haturkan kepada Allah SWT atas rahmat dan berkat yang
tercurah penulisan skripsi yang berjudul “KANDUNGAN GIZI DAN INDEKS
GLIKEMIK BOLU KUKUS YANG TERBUAT DARI TEPUNG UBI
JALAR DAN RUMPUT LAUT” terselesaikan dengan baik. Penuh semangat
dengan kemampuan Penulis menyelesaikan dengan baik serta boleh bermanfaat
bagi masyarakat dalam meningkatkan kesehatan masyarakat. Penulis menerima
berbagai kritik dan saran serta penelitian kembali terhadap hasil-hasil yang belum
terdapat sehingga menjadi lebih sempurna oleh pihak lain.
Dalam penyelesaian skripi ini Penulis banyak menemukan rintangan dan
hambatan, namun dengan usaha, bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak,
akhirnya Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan
segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3. Drs. Alam Bakti Keloko M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik
4. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, Ketua Departemen Gizi Masyarakat.
5. Dosen Pembimbing I, Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selayaknya ibu yang
membimbing, memberi ilmu dan menyemangati dalam setiap penyelesaian
penelitian.
v
Universitas Sumatera Utara
6. Dosen Pembimbing II, Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selayaknya ibu yang
membimbing dengan kritis dan memberi ilmu demi kesempurnaan penelitian.
7. Dewan Dosen Penguji, Prof Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, dan Ernawati
Nasution,
SKM.,
M.Kes.,
untuk
kesediaan
dan
bimbingan
dalam
kesempurnaan penelitian ini.
8. Dosen-Dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
9. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, yang telah membantu dalam setiap
persiapan surat-surat hingga akhir skripsi ini.
10. Bapak/Ibu Dosen FKM USU, yang telah memberikan bimbingan dan ilmu
selama perkuliahan.
Secara khusus Penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar dan
mempersembahkan karya tulis ini kepada :
1. Orang tua saya, Ayah dan Mama yang telah tulus dan setia memberikan
semangat, dukungan, kekuatan, doa, kasih sayang kepada saya. Terima kasih
atas segala pengorbanan dan kasih sayangnya.
2. Keluarga saya Wak Ikbal, Wak Zainab, Om Iskandar, dan Pak Abbas untuk
dorongan, doa, dan pertolongannya. Terima kasih atas segala kasih sayangnya.
3. Adik tersayang saya, Muhammad Rasyid Alamsyah untuk dorongan, doa, dan
kesediaan membantu saya selama proses penelitian
4. Sahabat sekaligus keluarga terbaik penulis, Dina, Ayumutia, Elsa, Ratih, Lola
untuk kebersamaan, kasih sayang dan motivasi selama proses perkuliahan
5. My special ones Ayuni, Nurul, Mentari, Raisa, Galuh, dan Nurmalia untuk
kebersamaan, semangat, dan dorongan selama proses pendidikan.
vi
Universitas Sumatera Utara
6. Kakak terkasih saya, Frieska Amelia Rizal, untuk semangat, ilmu, dan selalu
memberikan waktu serta dukungannya.
7. Keluarga besar Ikatan Senat Mahasiswa Kesehatan Masyarakat (ISMKMI)
Wilayah Satu untuk semangat, dorongan, berbagi ilmu, dan semua cerita indah
yang terjalin .
8. Keluarga besar Pemerintahan Mahasiswa USU untuk kebersamaan, ilmu dan
pengalaman serta semua cerita indah yang terjalin
9. Keluarga besar Desa Suka Kabupaten Karo dan Kelompok 16 PBL Desa
Suka , untuk kasih sayang dan kebersamaan serta pengajaran kehidupan yang
boleh dijalani bersama.
10. Kelompok LKP Puskesmas Kota Matsum, Ernand dan Kak Yulia untuk
kebersamaan dan semangat dalam menjalani setiap proses LKP demi
kesuksesan.
11. Rekan kuliah terbaik, Trisna Ratna Sari, untuk pengajaran, ilmu, dan semangat
selama jalannya penelitian
12. Keluarga satu dosen pembimbing Ibu Zulhaida Lubis, Rani Ulfa, Qonita,
Martha,
Eva
Sari
Ariesta,
dan
Retno
untuk
saling
memberikan
dukungan,kekuatan, candaan, dan semua cerita indah yang terjalin selama
proses bimbingan
13. Keluarga satu dosen pembimbing Ibu Fitri Ardiani, Iana dan Jeanny untuk
saling memberikan dukungan, semangat, dan semua cerita indah yang terjalin
selama proses bimbingan
vii
Universitas Sumatera Utara
14. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk kebersamaan
dalam suka dan duka selama di perkuliaan.
15. Keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat untuk kebersamaan dalam
suka dan duka selama di perkuliahan
Akhir kata semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya
kepada kita semua dan Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan,
Oktober 2016
Penulis
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
ABSTRAK ............................................................................................................. iii
ABSTRACT ............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .............................................................................................v
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvi
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah................................................................................6
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................................6
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................8
2.1 Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) .............................................................8
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar ..........................................................10
2.1.2 Ubi Jalar Ungu ...........................................................................13
2.1.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu ...............................14
2.2 Rumput Laut .........................................................................................16
2.2.1 Kandungan Gizi Rumput Laut ...................................................18
2.2.2 Pengelompokkan Rumput Laut ..................................................20
2.2.3 Proses Pengolahan Tepung Rumput Laut ..................................20
2.3 Bolu Kukus ...........................................................................................22
2.4 Indeks Glikemik ...................................................................................24
2.4.1 Faktor – faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan ..27
2.4.2 Pengukuran indeks glikemik pangan .........................................31
2.5 Kerangka Konsep Penelitian ................................................................34
BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................35
3.1 Jenis Penelitian .....................................................................................35
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................36
3.2.1 Tempat Penelitian .......................................................................36
3.2.2 Waktu Penelitian ........................................................................37
3.3 Subjek dan Objek Penelitian ................................................................37
3.3.1 Subjek Penelitian ........................................................................37
3.3.2 Objek Penelitian .........................................................................38
3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................................38
3.4.1 Data Primer ................................................................................38
3.4.2 Data Sekunder ............................................................................38
3.5 Definisi Operasional .............................................................................38
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .......................................................39
3.6.1 Alat .............................................................................................39
3.6.2 Bahan ..........................................................................................40
3.6.3 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ................................41
3.6.4 Proses Pembuatan Tepung Rumput Laut ...................................42
3.6.5 Proses Pembuatan Kue Kukus....................................................43
3.7 Analisis Kandungan Gizi .....................................................................44
3.7.1 Uji Kadar Serat Kasar ................................................................44
3.7.2 Uji Kadar Betakaroten ................................................................45
3.7.3 Uji Kadar Protein .......................................................................46
3.7.4 Uji Kadar Karbohidrat................................................................46
3.7.5 Uji Kadar Lemak ........................................................................47
3.8 Uji Indeks Glikemik .............................................................................48
3.9 Metode Pengolahan dan Analisis Data.................................................50
3.9.1 Metode Pengolahan Data ...........................................................50
3.9.2 Metode Analisis Data .................................................................51
BAB IV HASIL PENELITIAN ...........................................................................52
4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ...............................................................52
4.2 Karakteristik Subyek ...........................................................................52
4.3 Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu yang Dihasilkan .......................53
4.4 Karakteristik Tepung Rumput Laut yang Dihasilkan...........................53
4.5 Karakteristik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan
Rumput Laut ........................................................................................53
4.6 Analisis Kandungan Zat Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari
Tepung Ubi Jalar dan Rumput Laut ....................................................55
4.7 Pengukuran Indeks Glikemik Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung
Ubi Jalar dan Rumput Laut .................................................................55
4.7.1 Penentuan Jumlah Porsi Pangan Uji...........................................56
4.7.2 Respon Glukosa Darah terhadap Pangan Acuan dan Pangan Uji
.............................................................................................................57
4.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik .....................................................60
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................64
5.1 Kandungan Gizi pada Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar
Ungu dan Rumput Laut .......................................................................64
5.2 Indeks Glikemik ..................................................................................66
5.3 Nilai Ekonomis Bolu Kukus dan Asupan Gizi Bolu Kukus ...............70
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................73
6.1 Kesimpulan..........................................................................................73
6.2 Saran ....................................................................................................73
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................74
LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam100 gram Ubi Jalar ......................................................12
2.2 Komposisi Zat Gizi Rumput Laut ....................................................................19
2.3 Kategori Indeks Glikemik ................................................................................26
3.1 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Kue Kukus ..................................40
4.1 Karakteristik Subyek ........................................................................................52
4.2 Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, dan Betakaroten pada
Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Rumput Laut ....55
4.3 Penelitian tentang Kandungan Serat berbagai Produk Olahan ........................56
4.4 Jumlah Pangan Uji Setara dengan 50 gram Karbohidrat .................................56
4.5 Respon Glukosa Darah terhadap Roti Tawar ...................................................57
4.6 Respon Glukosa Darah terhadap Bolu Kukus yang terbuat dari Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Rumput Laut ..........................................................................58
4.7 Perhitungan Interval Roti Tawar ......................................................................61
4.8 Perhitungan Interval Bolu Kukus yang Terbuat dari Tepung Ubi Jalar dan
Rumput Laut ...................................................................................................62
4.9 Beberapa Penelitian Indeks Glikemim .............................................................63
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) .............................................................9
Gambar 2.2 Ubi Jalar Ungu ...................................................................................13
Gambar 2.3 Proses Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu .......................................15
Gambar 2.4 Eucheuma Cottonii .............................................................................16
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ..............................................................34
Gambar 3.1 Proses Alur Penelitian Eksperimen ....................................................36
Gambar 3.2 Alur Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ...........................................41
Gambar 3.3 Alur Pembuatan Tepung Rumput Laut ..............................................43
Gambar 3.4 Alur Pembuatan Kue Kukus Ubi Jalar dan Rumput Laut ..................44
Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ......................................................................53
Gambar 4.2 Tepung Rumput Laut .........................................................................54
Gambar 4.3 Bolu Kukus .........................................................................................54
Gambar 4.4 Kurva Roti Tawar dan Bolu Kukus ....................................................59
Gambar 4.5 Kurva Interval Roti Tawar .................................................................60
Gambar 4.6 Kurva Interval Bolu Kukus ................................................................61
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian .....................................................78
Lampiran 2. Surat Izin Komisi Etik Penelitian Kesehatan ....................................79
Lampiran 3. Sertifikat Hasil Uji Karbohidrat, Protein, Betakaroten ......................80
Lampiran 4. Sertifikat Analisis Lemak ..................................................................81
Lampiran 5. Laporan Analisa Serat Kasar .............................................................82
Lampiran 6. Formulir Informed Consent ...............................................................83
Lampiran 7. Surat Keterangan Selesai Penelitian ..................................................84
Lampiran 8. Foto Penelitian ...................................................................................85
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Wahidatul Ukhra Alamsyah
Tempat / Tanggal Lahir
: Medan, 13 September 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Golongan Darah
:B
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum kawin
Alamat
: Jalan Besar Namorambe, Komplek Kencana Asri
No. 88
Kewarganegaraan
: Indonesia
Jumlah Saudara
: 1 (satu) orang
Nama Ayah
: Alamsyah, M.Si
Nama Ibu
: Dra. Khadijah, M.Hum
Riwayat Pendidikan
:
1. Tahun 2000-2006 Sekolah Dasar Yayasan Pendidikan Harapan I Medan
2. Tahun 2006-2009 Sekolah Menengah Pertama Yayasan Pendidikan
Harapan I Medan
3. Tahun 2009-2012 Sekolah Menengah Atas Yayasan Pendidikan Harapan I
Medan
4. Tahun 2012-2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara - Medan
xiv
Universitas Sumatera Utara