PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN Pemanfaatan Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr) Sebagai Bahan Dasar Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Daun Bayam Merah (Alternathera amoena Voss) Sebag
PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN
BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
SIDIQ PRAMUDITO
A 420 100 190
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
1.Sidiq Pramudito, A420100190, 2. Dra.TitikSuryaniM.Sc
Mahasiswa/Alumni, Staff/PengajarProgram Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadyah Surakarta, 2014, 97 halaman
ABSTRAK
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan
pemanfaatan bakteri Sterptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Penelitian ini menggunakan umbi ganyong sebagai bahan dasar pembuatan
yoghurt. Kandungan umbi ganyong yaitu karbohidrat, protein , kalsium dan
vitamin B. Ekstrak daun bayam merah dapat menurunkan tekanan darah tinggi
dan penting menjaga stabilitas daya tahan tubuh. mengandung zat besi, kalsium,
karbohidrat, vitamin C dan pigmen antosianin dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna yoghurt. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar glukosa,
kalsium, dan vitamin C, uji organoleptik, daya terima masyarakat serta daya
simpan yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu umbi ganyong
dengan konsentrasi 100 g (G1), 150 g (G2), dan 200 g (G3) dan faktor dua yaitu
ekstrak daun bayam merah dengan konsentrasi 0% (B0), 10% (B1), dan 20% (B2)
dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan terjadi pengaruh yang nyata
dan interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah terhadap
kadar glukosa, kalsium dan vitamin C. Kombinasi perlakuan umbi ganyong 200 g
(G3) dan ekstrak daun bayam merah 20% (B2) menhasilkan kadar glukosa,
kalsium, dan vitamin C sebesar 49,13 g, 66,33 g, dan 3,09 mg dengan daya
simpan dan daya terima masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna merah;
aroma sangat sedap; rasa cukup asam; tekstur cukup lembut.
Kata kunci : yoghurt, umbi ganyong, dan ekstrak daun bayam merah.
A. Pendahuluan
Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu fermentasi dengan
bantuan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang berperan
sabagi pembentuk rasa asam. Kandungan dalam yoghurt sangat bermanfaat
bagi kesehatan antara lain meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan
kolesterol dalam darah dan menjaga sistem pencernaan supaya berjalan dengan
baik.
Yoghurt tidak hanya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dibuat dari susu
nabati salah satunya umbi ganyong. Saat ini umbi ganyong belum banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan produk minuman segar seperti yoghurt.
Menurut penelitian Prasetyo (2012), kandungan umbi ganyong yaitu air 9 g,
protein 1,1 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 88,2 g, kalium 84 mg, fosfor 125 mg,
besi 1,5 mg dan vitamin B1. Kandungan dalam umbi ganyong bermanfaat bagi
kesehatan tubuh seperti mengobati penyakit diare dan hepatitis akut.
Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari sayur-sayuran, pada
penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak daun bayam merah karena
bayam merah mengandung pigmen antosianin dan kalsium yang tinggi.
Kandungan antosianin berperan sebagai antioksidan (Lingga,2012). Bayam
merah bermanfaat dalam menjaga stabilitas tubuh manusia, karena kandungan
antioksidan dan vitamin C di dalamnya.
Saat ini kita ketahui pentingnya kebutuhan senyawa-senyawa penting
dalam tubuh kita diantaranya glukosa, kalsium dan vitamin C. Glukosa
merupakan sumber energi dalam tubuh dan pada pemanis makanan glukosa
mempunyai derajat kemanisan yang sama. Kalsium digunakan dalam tubuh
sebagai sumber untuk menjaga kestabilan tulang dalam pertumbuhan,
sedangkan vitamin C merupakan unsur yang berperan dalam menjaga
kekebalan tubuh manusia, kebutuhan vitamin C dalam tubuh manusia
60 mg/hari.
Dari uraian diatas, penelitian ini membuat inovasi minuman segar yoghurt
berbahan dasar umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah
sebagai pewarna alami. Mengkaji kadar glukosa, kalsium, vitamin C dan sifat
organoleptik, dengan tujuan penelitian mengetahui kadar glukosa, kalsium,
vitamin C, organoleptik, daya terima masyarakat dan daya simpan yoghurt
umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah sebagai
pewarna alami.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian dilaksanakan
di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari 2014.
Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah
konsentrasi umbi ganyong 100 g (G1), 150 g (G2), 200 g (G3) dan faktor 2
adalah konsentrasi ekstrak daun bayam merah 0% (B0), 10% (B1), 20% (B2)
masing-masing dengan 3 kali ulangan.
Alat yang digunakan yaitu kompor gas, panci, solet, sendok, pengaduk
kaca, baskom, pengukus, inkubator/oven, thermometer, magnegtig stirer, gelas
ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, gelas ukur 500 ml, nampan, timbangan
analitik, pembakar spiritus, botol jam, blender, gelas plastik, penyaring, sendok
plastik,senter, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis,
masker, sarung tangan, pisau, kertas label, water bath, erlenmeyer, FotometerBoehringe. Bahan yang digunakan yaitu umbi ganyong sudah tua, gula pasir,
ekstrak daun bayam merah, starter plain yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan
Sterptococcus thermophillus, reagent warna glukosa ,kalsium dan vitamin C.
Pengolahan yoghurt dilakukan dengan mengupas dan membersihkan umbi
ganyong .Melakukan pengukusan umbi ganyong dan dilanjutkan pemblenderan
dengan penambahan air. Kemudian menyaring dan mengambil sari umbi
ganyong.Daun bayam merah disedu dengan air mendidih tanpa pemanasan
langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak daun bayam merah. Memanaskan
sari umbi ganyong pada suhu 80º C selama 30 menit dan ditambahkan ekstrak
daun bayam merah. Menurunkan suhu pada suhu 40º C dan menambahkan
starter plainyoghurt 5% dari volume susu umbi ganyong dan mengaduknya
hingga homogen. Memasukan susu umbi ganyong kedalam botol jam secara
45 C selama
aseptik, m
8 jam. Setelah 8 jam dikeluarkan dari inkubator ,kemudian dimasukkan ke
dalam lemari pendingin untuk menghentikan proses fermentasi.
Pengujian glukosa dan kalsium yaitu menggunakan metode fotometrik.
Alat yang digunakan untuk pengujian ini adalah Fotometer-Boehringer . Uji
vitamin C menggunakan metode tetrasi dengan 0,01 N yodium.Analisis yang
digunakan untuk uji glukosa,kalsium dan vitamin C adalah analisis deskriptif
kuantitatif, menggunakan bantuan SPSS 16.0 sig 0,05. Pengujian sifat
organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan metode kuisioner,
sedangkan daya simpan menggunakan metode tradisioneal. Analisis untuk uji
organoleptik, daya terima dan daya simpan menggunakan analisis deskriptif
kualitatif.
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
1. Kadar Glukosa
Tabel 1. Rata-rata Kadar Glukosa Yoghurt Umbi Ganyong
Perlakuan
Glukosa (g)
Keterangan
G1 B0
30,70*
Ganyong 100g tanpa bayam
G1 B1
40,66
Ganyong 100g bayam 10%
G1 B2
43,50
Ganyong 100g bayam 20%
G2 B0
33,33
Ganyong 150g tanpa bayam
G2 B1
42,53
Ganyong 150g bayam 10%
G2 B2
45,16
Ganyong 150g bayam 20%
G3 B0
39,30
Ganyong 200g tanpa bayam
G3 B1
42,56
Ganyong 200g bayam 10%
G3 B2
49,13**
Ganyong 200g bayam 20%
Keterangan:
* ) Kadar glukosa terendah
**) Kadar glukosa tertinggi
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar glukosa terendah
terdapat pada perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak
daun bayam merah (G1B0) sebesar 30,70 g dan kadar glukosa tertinggi
terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak
daun bayam merah 20%. Adanya perbedaan antara perlakuan satu dengan
perlakuan yang lainya menunjukan ada interaksi antara konsentrasi umbi
ganyong dengan konsentrasi ekstrak daun bayam merah. Kandungan kadar
glukosa tertinggi dikarenakan pada komposisi umbi ganyong dan komposisi
ekstrak daun bayam merah juga tinggi. Umbi ganyong mempunyai
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan daun bayam juga mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi pula. Glukosa merupakan monosakarida
yang bayak ditemukan dialam bebas.Penambahan gula pasir sebagai sumber
makanan bakteri dalam melakukan fermentasi, juga akan mempengaruhi
rendah/tingginya kadar glukosa. Semakin tinggi kadar glukosa dalam
yoghurt maka semakin baik kualitas yoghurt tersebut.
2. Kadar Kalsium
Tabel 2. Rata-rata Kadar Kalsium Yoghurt Umbi Ganyong
Perlakuan
Kalsium (g)
Keterangan
G1 B0
10,23*
Ganyong 100g tanpa bayam
G1 B1
26,66
Ganyong 100g bayam 10%
G1 B2
50,66
Ganyong 100g bayam 20%
G2 B0
15,80
Ganyong 150g tanpa bayam
G2 B1
27,66
Ganyong 150g bayam 10%
G2 B2
52,00
Ganyong 150g bayam 20%
G3 B0
20,83
Ganyong 200g tanpa bayam
G3 B1
29,33
Ganyong 200g bayam 10%
G3 B2
66,33**
Ganyong 200g bayam 20%
Keterangan:
*) Kadar kalsium terendah
**) Kadar kalsium tertinggi
Hasil penelitian menunjukan kadar kalisum terendah pada
perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam
merah (G1B0) sebesar 10,23 g dan kadar kalsium tertinggi pada perlakuan
umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%
(G3B2). Perbedaan kadar kalsium pada yoghurt umbi ganyong disebabkan
karena perbedaan komposisi konsentrasi umbi ganyong den konsentrasi
ekstrak daun bayam merah yang diberikan. Hasil yang berbeda pada
perlakuan pengujian kadar kalsium membuktikan adanya pengaruh ataupun
interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah. Menurut
Kusharto dan Suhardjo (1999) bahwa makanan yang kaya akan kalsium
adalah susu dan hasil olahanya seperti yoghurt, keju, dan es krim.
Disamping itu kadar kalsium pada daun merah sangat tinggi yaitu sebesar
360 mg / 100 g daun bayam.
3. Kadar Vitamin C
Tabel 3. Rata-rata Kadar Vitamin C Yoghurt Umbi Ganyong
Perlakuan
Vit C (mg)
Keterangan
G1 B0
0,34*
Ganyong 100g tanpa bayam
G1 B1
1,27
Ganyong 100g bayam 10%
G1 B2
2,36
Ganyong 100g bayam 20%
G2 B0
0,41
Ganyong 150g tanpa bayam
G2 B1
1,39
Ganyong 150g bayam 10%
G2 B2
2,46
Ganyong 150g bayam 20%
G3 B0
0,49
Ganyong 200g tanpa bayam
G3 B1
1,44
Ganyong 200g bayam 10%
G3 B2
3,09**
Ganyong 200g bayam 20%
Keterangan:
*) Kadar vitamin C terendah
**) Kadar vitamin C tertinggi
Hasil penelitian menunjukan kadar vitamin C terendah pada
perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam
merah (G1B0) sebesar 0,34mg dan kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan
umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%
(G3B2) sebesar 3,09 mg. Vitamin C yang berbeda pada setiap perlakuan
disebabkan karena karateristik dari vitamin C adalah larut dalam air, mudah
teroksidasi dan akan rusak apabila mengalami pemanasan atau perebusan.
Pada penelitian ini sumber dari vitamin C di dapatkan dari kandungan
bayam merah. Proses dalam pembuatan yoghurt umbi ganyong sangat
berpengaruh dalam menentukan besar atau kecilnya kadar vitamin C yang di
dapatkan dalam pengujian.Menurut Almatsier (2001) bahwa vitamin C
adalah vitamin yang paling labil. Vitamin C akan mudah teroksidasi apabila
bereaksi dengan tembaga dan besi. Penelitian ini menggunakan daun bayam
sebagai pewarna alami dan mengandung zat besi. Kondisi inilah yang
mengakibatkan ketidakstabilan kadar vitamin C pada setiap perlakuan.
4. Kualitas Yoghurt dengan Organoleptik
Tabel 4. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima
Perlakuan
G1B0
G1B1
G1B2
G2B0
G2B1
G2B2
G3B0
G3B1
G3B2
Warna
Kuning
kecoklatan
Kuning
kecoklatan
Merah
muda
Kuning
kecoklatan
Merah
muda
Merah
Aroma
Kurang sedap
Kuning
Merah
muda
Merah
Sedap
Sedap
Sedap
Sedap
Sedap
Biasa
Sedap
Sangat sedap
Penilaian
Rasa
Tekstur
Manis
Cukup
lembut
Cukup
Lembut
asam
Cukup
Cukup
asam
lembut
Manis
Cukup
lembut
Cukup
Lembut
asam
Cukup
Lembut
asam
Manis
Lembut
Cukup
Lembut
asam
Cukup
Cukup
asam
lembut
Daya Terima
Kurang suka
Suka
Suka
Suka
Biasa
Suka
Sangat suka
Biasa
Kurang suka
Keterangan:
G1B0 : Umbi ganyong 100g dan tanpa ekstrak daun bayam merah.
G1B1 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 10%.
G1B2 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 20%.
G2B0 : Umbi ganyong 150g dan tanpa ekstrak daun bayam merah.
G2B1 : Umbi ganyong 150g dan ekstrak daun bayam merah 10%.
G2B2 : Umbi ganyong 150g dan ekstrak daun bayam merah 20%.
G3B0 : Umbi ganyong 200g dan tanpa ekstrak daun bayam merah
G3B1 : Umbi ganyong 200g dan ekstrak daun bayam merah 10%.
G3B2 : Umbi ganyong 200g dan ekstrak daun bayam merah 20%.
Dari
tabel 4 dapat diketahui hasil rata-rata uji organoleptik
(warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan daya terima masyarakat. Rata-rata
hasil uji organoleptik di dapatkan dari penilaian 20 panelis baik dari
mahasiswa dan pengajar Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hasil uji organoletik tentang warna menunjukan hasil yang bervariasi
mulai dari kuning, kuning kecoklatan, merah muda dan merah. Warna
yang bervariasi ini disebabkan karena bahan dasar dan komposisi dalam
pembuatan yoghurt umbi ganyong. Warna kuning dan kuning kecoklatan
berasal dari bahan umbi ganyong yang berwarna putih kecoklatan,
sedangkan warna merah muda dan merah dikarenakan komposisi umbi
ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 10% dan 20%.
Komposisi bayam merah semakin banyak mengakibatkan warna merah
pada hasil olahan yoghurt. Warna yang menarik dan cerak akan
menimbulkan stimulus positif bagi konsumen. Menurut Winarno (2004)
bahwa suatu bahan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memiliki kesan kesan menyimpang dari aslinya.
Aroma atau bau berhubungan dengan indera penciuman. Hasil
penilaian uji organoleptik tentang aroma yaitu kurang sedap,biasa,sedap
dan sangat sedap. Kondisi yang berbeda pada tiap perlakuan ini
membuktikan adanya interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun
bayam merah. Aroma kurang sedap dan biasa diakibatkan karena aroma
asal dari umbi ganyong yang kurang sedap atau menyengak. Aroma
sedap diakibatkan hasil fermentasi yang optimal dan aroma khas dari
ekstrak
daun
bayam
merah.Pemecahan
senyawa
Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan gas yang
menguap yang disebut dengan aroma. Semakin sedap aroma yang
dihasilkan membuktikan kerja bakteri Streptococcus thermophilusdan
Lactobacillus bulgaricus bekerja secara optimal dalam fermentasi.
Dari hasil penilaian uji organoleptik rasa di dapatkan rata-rata hasil
uji yaitu cukup asam dan manis. Rasa cukup asam dikarenakan adanya
penambahan ekstrak daun bayam merah dan hasil fermentasi yang
menghasilkan asam laktat. Kandungan dari bayam merah yang
menyebabkan rasa cukup asam yaitu kandungan vitamin C sekitar 80 mg
dalam setiap 100 g bayam, selain itu faktor yang mempengaruhi rasa
cukup asam pada perlakuan disebabkan karena penurunan aktivitas pH
pada saat proses inkubasi, sedangkan rasa manis yang ditimbulkan pada
perlakuaan disebabkan karena umbi ganyong. Kandungan karbohidrat
umbi ganyong yang besar mengakibatkan rasa manis pada perlakuan.
Hasil penilaian panelis tentang uji organoleptik tekstur menghasilkan
beberapa variasi tekstur yaitu cukup lembut dan lembut. Tekstur yang
baik pada suatu bahan akan menentukan tingkat kesukaan panelis. Proses
pengolahan bahan akan berpengaruh pada tekstur yoghurt umbi ganyong
yang di hasilkan, misalkan penyaringan yang tidak berkala dan proses
pemblenderan bahan dasar. Tekstur yang lembut dikarnakan proses
pengolahan hingga fermentasi bahan optimal. Menurut Soekarto (1985)
bahwa tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan m
ulut atau indera peraba dan konsistensi merupakan tebal,tipis dan halus.
Daya terima masyarakat merupakan parameter penerimaan umum
yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara
menyeluruh terhadap suatu produk (Martini,2002). Daya terima
masyarakat yang paling baik terdapat pada perlakuan umbi ganyong
200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah, dengan warna
kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut. Penentuan daya
terima dari masing-masing panelis dalam penelitian ini disebabkan
karena pengaruh dari aspek organoleptik yoghurt umbi ganyong. Daya
simpan yoghurt umbi ganyong paling lama terdapat pada perlakuan umbi
ganyong 200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah dengan
waktu 132 jam. Hal ini selaras dengan daya terima masyarakat , jadi
produk pada penelitian ini dapat menjadi konsumsi untuk kebutuhan
kesehatan manusia dengan sudah melakukan beberapa uji.
D. Kesimpulan
1. Kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%
(G3B2), dengan kadar glukosa 49,13 g, kalsium 66,33 g, dan vitamin C
3,09 mg. Dengan menggunakan analisis deskriptif kuantitatif bantuan SPSS
16.0.
2. Yoghurt terbaik terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa
penambahn ekstrak daun bayam merah (G3B0), dengan uji organoleptik
warna kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut, dengan daya
terima masyarakat sangat suka.
3. Daya simpan paling lama terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan
tanpa penambahan ekstrak daun bayam (G3B0), dengan durasi waktu 132
jam.
E. Ucapan Terimakasih
Terimakasih kepada Ibu Titik Suryani, M.Sc sebagai pembimbing Skripsi
saya yang selalu mendampingi dengan sabar dan menuntun
saya. Beliau
seperti Ibu saya sendiri setiap saya mengeluh pasti selalu diberi semangat dan
motivasi untuk bangkit mengejar mimpi ini.
F. Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Grameida
Pustaka Utama.
Agus, Muhammad. 2009. Penggunaan Susu Umbi Ganyong Sebagai
Pelengkap Energi Tubuh. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.
K
y
, D
H . 2013. “Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus
Communis Forst) Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan
Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami.” Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
Lingga, Lani. 2009. Memilih Umbi Berkwalitas. Jakarta : PT Agro Pustaka.
Martini,Dra. 2002. Sifat Organoleptik “Tekstur”. Jakarta : Media Komputindo.
Nasution,L. 2002. Sifat Organoleptik. Jakarta : Media Komputindo.
Pitojo, Setijo. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Poedjiadi, Ana. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Prasetyo, Dwi.2012. Kandungan Umbi Ganyong. http://setyoshout.com
(Diakses pada tanggal, 09 Januari 2013).
Surayah dan Sugiyarti.2005. Prosedur Pemanfaatan Bakteri untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN
BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
SIDIQ PRAMUDITO
A 420 100 190
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI
BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
1.Sidiq Pramudito, A420100190, 2. Dra.TitikSuryaniM.Sc
Mahasiswa/Alumni, Staff/PengajarProgram Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadyah Surakarta, 2014, 97 halaman
ABSTRAK
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan
pemanfaatan bakteri Sterptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Penelitian ini menggunakan umbi ganyong sebagai bahan dasar pembuatan
yoghurt. Kandungan umbi ganyong yaitu karbohidrat, protein , kalsium dan
vitamin B. Ekstrak daun bayam merah dapat menurunkan tekanan darah tinggi
dan penting menjaga stabilitas daya tahan tubuh. mengandung zat besi, kalsium,
karbohidrat, vitamin C dan pigmen antosianin dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna yoghurt. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar glukosa,
kalsium, dan vitamin C, uji organoleptik, daya terima masyarakat serta daya
simpan yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu umbi ganyong
dengan konsentrasi 100 g (G1), 150 g (G2), dan 200 g (G3) dan faktor dua yaitu
ekstrak daun bayam merah dengan konsentrasi 0% (B0), 10% (B1), dan 20% (B2)
dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan terjadi pengaruh yang nyata
dan interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah terhadap
kadar glukosa, kalsium dan vitamin C. Kombinasi perlakuan umbi ganyong 200 g
(G3) dan ekstrak daun bayam merah 20% (B2) menhasilkan kadar glukosa,
kalsium, dan vitamin C sebesar 49,13 g, 66,33 g, dan 3,09 mg dengan daya
simpan dan daya terima masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna merah;
aroma sangat sedap; rasa cukup asam; tekstur cukup lembut.
Kata kunci : yoghurt, umbi ganyong, dan ekstrak daun bayam merah.
A. Pendahuluan
Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu fermentasi dengan
bantuan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang berperan
sabagi pembentuk rasa asam. Kandungan dalam yoghurt sangat bermanfaat
bagi kesehatan antara lain meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan
kolesterol dalam darah dan menjaga sistem pencernaan supaya berjalan dengan
baik.
Yoghurt tidak hanya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dibuat dari susu
nabati salah satunya umbi ganyong. Saat ini umbi ganyong belum banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan produk minuman segar seperti yoghurt.
Menurut penelitian Prasetyo (2012), kandungan umbi ganyong yaitu air 9 g,
protein 1,1 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 88,2 g, kalium 84 mg, fosfor 125 mg,
besi 1,5 mg dan vitamin B1. Kandungan dalam umbi ganyong bermanfaat bagi
kesehatan tubuh seperti mengobati penyakit diare dan hepatitis akut.
Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari sayur-sayuran, pada
penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak daun bayam merah karena
bayam merah mengandung pigmen antosianin dan kalsium yang tinggi.
Kandungan antosianin berperan sebagai antioksidan (Lingga,2012). Bayam
merah bermanfaat dalam menjaga stabilitas tubuh manusia, karena kandungan
antioksidan dan vitamin C di dalamnya.
Saat ini kita ketahui pentingnya kebutuhan senyawa-senyawa penting
dalam tubuh kita diantaranya glukosa, kalsium dan vitamin C. Glukosa
merupakan sumber energi dalam tubuh dan pada pemanis makanan glukosa
mempunyai derajat kemanisan yang sama. Kalsium digunakan dalam tubuh
sebagai sumber untuk menjaga kestabilan tulang dalam pertumbuhan,
sedangkan vitamin C merupakan unsur yang berperan dalam menjaga
kekebalan tubuh manusia, kebutuhan vitamin C dalam tubuh manusia
60 mg/hari.
Dari uraian diatas, penelitian ini membuat inovasi minuman segar yoghurt
berbahan dasar umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah
sebagai pewarna alami. Mengkaji kadar glukosa, kalsium, vitamin C dan sifat
organoleptik, dengan tujuan penelitian mengetahui kadar glukosa, kalsium,
vitamin C, organoleptik, daya terima masyarakat dan daya simpan yoghurt
umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah sebagai
pewarna alami.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian dilaksanakan
di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari 2014.
Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah
konsentrasi umbi ganyong 100 g (G1), 150 g (G2), 200 g (G3) dan faktor 2
adalah konsentrasi ekstrak daun bayam merah 0% (B0), 10% (B1), 20% (B2)
masing-masing dengan 3 kali ulangan.
Alat yang digunakan yaitu kompor gas, panci, solet, sendok, pengaduk
kaca, baskom, pengukus, inkubator/oven, thermometer, magnegtig stirer, gelas
ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, gelas ukur 500 ml, nampan, timbangan
analitik, pembakar spiritus, botol jam, blender, gelas plastik, penyaring, sendok
plastik,senter, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis,
masker, sarung tangan, pisau, kertas label, water bath, erlenmeyer, FotometerBoehringe. Bahan yang digunakan yaitu umbi ganyong sudah tua, gula pasir,
ekstrak daun bayam merah, starter plain yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan
Sterptococcus thermophillus, reagent warna glukosa ,kalsium dan vitamin C.
Pengolahan yoghurt dilakukan dengan mengupas dan membersihkan umbi
ganyong .Melakukan pengukusan umbi ganyong dan dilanjutkan pemblenderan
dengan penambahan air. Kemudian menyaring dan mengambil sari umbi
ganyong.Daun bayam merah disedu dengan air mendidih tanpa pemanasan
langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak daun bayam merah. Memanaskan
sari umbi ganyong pada suhu 80º C selama 30 menit dan ditambahkan ekstrak
daun bayam merah. Menurunkan suhu pada suhu 40º C dan menambahkan
starter plainyoghurt 5% dari volume susu umbi ganyong dan mengaduknya
hingga homogen. Memasukan susu umbi ganyong kedalam botol jam secara
45 C selama
aseptik, m
8 jam. Setelah 8 jam dikeluarkan dari inkubator ,kemudian dimasukkan ke
dalam lemari pendingin untuk menghentikan proses fermentasi.
Pengujian glukosa dan kalsium yaitu menggunakan metode fotometrik.
Alat yang digunakan untuk pengujian ini adalah Fotometer-Boehringer . Uji
vitamin C menggunakan metode tetrasi dengan 0,01 N yodium.Analisis yang
digunakan untuk uji glukosa,kalsium dan vitamin C adalah analisis deskriptif
kuantitatif, menggunakan bantuan SPSS 16.0 sig 0,05. Pengujian sifat
organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan metode kuisioner,
sedangkan daya simpan menggunakan metode tradisioneal. Analisis untuk uji
organoleptik, daya terima dan daya simpan menggunakan analisis deskriptif
kualitatif.
C. Hasil Penelitian dan Pembahasan
1. Kadar Glukosa
Tabel 1. Rata-rata Kadar Glukosa Yoghurt Umbi Ganyong
Perlakuan
Glukosa (g)
Keterangan
G1 B0
30,70*
Ganyong 100g tanpa bayam
G1 B1
40,66
Ganyong 100g bayam 10%
G1 B2
43,50
Ganyong 100g bayam 20%
G2 B0
33,33
Ganyong 150g tanpa bayam
G2 B1
42,53
Ganyong 150g bayam 10%
G2 B2
45,16
Ganyong 150g bayam 20%
G3 B0
39,30
Ganyong 200g tanpa bayam
G3 B1
42,56
Ganyong 200g bayam 10%
G3 B2
49,13**
Ganyong 200g bayam 20%
Keterangan:
* ) Kadar glukosa terendah
**) Kadar glukosa tertinggi
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar glukosa terendah
terdapat pada perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak
daun bayam merah (G1B0) sebesar 30,70 g dan kadar glukosa tertinggi
terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak
daun bayam merah 20%. Adanya perbedaan antara perlakuan satu dengan
perlakuan yang lainya menunjukan ada interaksi antara konsentrasi umbi
ganyong dengan konsentrasi ekstrak daun bayam merah. Kandungan kadar
glukosa tertinggi dikarenakan pada komposisi umbi ganyong dan komposisi
ekstrak daun bayam merah juga tinggi. Umbi ganyong mempunyai
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan daun bayam juga mempunyai
kandungan karbohidrat yang tinggi pula. Glukosa merupakan monosakarida
yang bayak ditemukan dialam bebas.Penambahan gula pasir sebagai sumber
makanan bakteri dalam melakukan fermentasi, juga akan mempengaruhi
rendah/tingginya kadar glukosa. Semakin tinggi kadar glukosa dalam
yoghurt maka semakin baik kualitas yoghurt tersebut.
2. Kadar Kalsium
Tabel 2. Rata-rata Kadar Kalsium Yoghurt Umbi Ganyong
Perlakuan
Kalsium (g)
Keterangan
G1 B0
10,23*
Ganyong 100g tanpa bayam
G1 B1
26,66
Ganyong 100g bayam 10%
G1 B2
50,66
Ganyong 100g bayam 20%
G2 B0
15,80
Ganyong 150g tanpa bayam
G2 B1
27,66
Ganyong 150g bayam 10%
G2 B2
52,00
Ganyong 150g bayam 20%
G3 B0
20,83
Ganyong 200g tanpa bayam
G3 B1
29,33
Ganyong 200g bayam 10%
G3 B2
66,33**
Ganyong 200g bayam 20%
Keterangan:
*) Kadar kalsium terendah
**) Kadar kalsium tertinggi
Hasil penelitian menunjukan kadar kalisum terendah pada
perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam
merah (G1B0) sebesar 10,23 g dan kadar kalsium tertinggi pada perlakuan
umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%
(G3B2). Perbedaan kadar kalsium pada yoghurt umbi ganyong disebabkan
karena perbedaan komposisi konsentrasi umbi ganyong den konsentrasi
ekstrak daun bayam merah yang diberikan. Hasil yang berbeda pada
perlakuan pengujian kadar kalsium membuktikan adanya pengaruh ataupun
interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah. Menurut
Kusharto dan Suhardjo (1999) bahwa makanan yang kaya akan kalsium
adalah susu dan hasil olahanya seperti yoghurt, keju, dan es krim.
Disamping itu kadar kalsium pada daun merah sangat tinggi yaitu sebesar
360 mg / 100 g daun bayam.
3. Kadar Vitamin C
Tabel 3. Rata-rata Kadar Vitamin C Yoghurt Umbi Ganyong
Perlakuan
Vit C (mg)
Keterangan
G1 B0
0,34*
Ganyong 100g tanpa bayam
G1 B1
1,27
Ganyong 100g bayam 10%
G1 B2
2,36
Ganyong 100g bayam 20%
G2 B0
0,41
Ganyong 150g tanpa bayam
G2 B1
1,39
Ganyong 150g bayam 10%
G2 B2
2,46
Ganyong 150g bayam 20%
G3 B0
0,49
Ganyong 200g tanpa bayam
G3 B1
1,44
Ganyong 200g bayam 10%
G3 B2
3,09**
Ganyong 200g bayam 20%
Keterangan:
*) Kadar vitamin C terendah
**) Kadar vitamin C tertinggi
Hasil penelitian menunjukan kadar vitamin C terendah pada
perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam
merah (G1B0) sebesar 0,34mg dan kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan
umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%
(G3B2) sebesar 3,09 mg. Vitamin C yang berbeda pada setiap perlakuan
disebabkan karena karateristik dari vitamin C adalah larut dalam air, mudah
teroksidasi dan akan rusak apabila mengalami pemanasan atau perebusan.
Pada penelitian ini sumber dari vitamin C di dapatkan dari kandungan
bayam merah. Proses dalam pembuatan yoghurt umbi ganyong sangat
berpengaruh dalam menentukan besar atau kecilnya kadar vitamin C yang di
dapatkan dalam pengujian.Menurut Almatsier (2001) bahwa vitamin C
adalah vitamin yang paling labil. Vitamin C akan mudah teroksidasi apabila
bereaksi dengan tembaga dan besi. Penelitian ini menggunakan daun bayam
sebagai pewarna alami dan mengandung zat besi. Kondisi inilah yang
mengakibatkan ketidakstabilan kadar vitamin C pada setiap perlakuan.
4. Kualitas Yoghurt dengan Organoleptik
Tabel 4. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima
Perlakuan
G1B0
G1B1
G1B2
G2B0
G2B1
G2B2
G3B0
G3B1
G3B2
Warna
Kuning
kecoklatan
Kuning
kecoklatan
Merah
muda
Kuning
kecoklatan
Merah
muda
Merah
Aroma
Kurang sedap
Kuning
Merah
muda
Merah
Sedap
Sedap
Sedap
Sedap
Sedap
Biasa
Sedap
Sangat sedap
Penilaian
Rasa
Tekstur
Manis
Cukup
lembut
Cukup
Lembut
asam
Cukup
Cukup
asam
lembut
Manis
Cukup
lembut
Cukup
Lembut
asam
Cukup
Lembut
asam
Manis
Lembut
Cukup
Lembut
asam
Cukup
Cukup
asam
lembut
Daya Terima
Kurang suka
Suka
Suka
Suka
Biasa
Suka
Sangat suka
Biasa
Kurang suka
Keterangan:
G1B0 : Umbi ganyong 100g dan tanpa ekstrak daun bayam merah.
G1B1 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 10%.
G1B2 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 20%.
G2B0 : Umbi ganyong 150g dan tanpa ekstrak daun bayam merah.
G2B1 : Umbi ganyong 150g dan ekstrak daun bayam merah 10%.
G2B2 : Umbi ganyong 150g dan ekstrak daun bayam merah 20%.
G3B0 : Umbi ganyong 200g dan tanpa ekstrak daun bayam merah
G3B1 : Umbi ganyong 200g dan ekstrak daun bayam merah 10%.
G3B2 : Umbi ganyong 200g dan ekstrak daun bayam merah 20%.
Dari
tabel 4 dapat diketahui hasil rata-rata uji organoleptik
(warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan daya terima masyarakat. Rata-rata
hasil uji organoleptik di dapatkan dari penilaian 20 panelis baik dari
mahasiswa dan pengajar Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Hasil uji organoletik tentang warna menunjukan hasil yang bervariasi
mulai dari kuning, kuning kecoklatan, merah muda dan merah. Warna
yang bervariasi ini disebabkan karena bahan dasar dan komposisi dalam
pembuatan yoghurt umbi ganyong. Warna kuning dan kuning kecoklatan
berasal dari bahan umbi ganyong yang berwarna putih kecoklatan,
sedangkan warna merah muda dan merah dikarenakan komposisi umbi
ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 10% dan 20%.
Komposisi bayam merah semakin banyak mengakibatkan warna merah
pada hasil olahan yoghurt. Warna yang menarik dan cerak akan
menimbulkan stimulus positif bagi konsumen. Menurut Winarno (2004)
bahwa suatu bahan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
memiliki kesan kesan menyimpang dari aslinya.
Aroma atau bau berhubungan dengan indera penciuman. Hasil
penilaian uji organoleptik tentang aroma yaitu kurang sedap,biasa,sedap
dan sangat sedap. Kondisi yang berbeda pada tiap perlakuan ini
membuktikan adanya interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun
bayam merah. Aroma kurang sedap dan biasa diakibatkan karena aroma
asal dari umbi ganyong yang kurang sedap atau menyengak. Aroma
sedap diakibatkan hasil fermentasi yang optimal dan aroma khas dari
ekstrak
daun
bayam
merah.Pemecahan
senyawa
Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan gas yang
menguap yang disebut dengan aroma. Semakin sedap aroma yang
dihasilkan membuktikan kerja bakteri Streptococcus thermophilusdan
Lactobacillus bulgaricus bekerja secara optimal dalam fermentasi.
Dari hasil penilaian uji organoleptik rasa di dapatkan rata-rata hasil
uji yaitu cukup asam dan manis. Rasa cukup asam dikarenakan adanya
penambahan ekstrak daun bayam merah dan hasil fermentasi yang
menghasilkan asam laktat. Kandungan dari bayam merah yang
menyebabkan rasa cukup asam yaitu kandungan vitamin C sekitar 80 mg
dalam setiap 100 g bayam, selain itu faktor yang mempengaruhi rasa
cukup asam pada perlakuan disebabkan karena penurunan aktivitas pH
pada saat proses inkubasi, sedangkan rasa manis yang ditimbulkan pada
perlakuaan disebabkan karena umbi ganyong. Kandungan karbohidrat
umbi ganyong yang besar mengakibatkan rasa manis pada perlakuan.
Hasil penilaian panelis tentang uji organoleptik tekstur menghasilkan
beberapa variasi tekstur yaitu cukup lembut dan lembut. Tekstur yang
baik pada suatu bahan akan menentukan tingkat kesukaan panelis. Proses
pengolahan bahan akan berpengaruh pada tekstur yoghurt umbi ganyong
yang di hasilkan, misalkan penyaringan yang tidak berkala dan proses
pemblenderan bahan dasar. Tekstur yang lembut dikarnakan proses
pengolahan hingga fermentasi bahan optimal. Menurut Soekarto (1985)
bahwa tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan m
ulut atau indera peraba dan konsistensi merupakan tebal,tipis dan halus.
Daya terima masyarakat merupakan parameter penerimaan umum
yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara
menyeluruh terhadap suatu produk (Martini,2002). Daya terima
masyarakat yang paling baik terdapat pada perlakuan umbi ganyong
200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah, dengan warna
kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut. Penentuan daya
terima dari masing-masing panelis dalam penelitian ini disebabkan
karena pengaruh dari aspek organoleptik yoghurt umbi ganyong. Daya
simpan yoghurt umbi ganyong paling lama terdapat pada perlakuan umbi
ganyong 200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah dengan
waktu 132 jam. Hal ini selaras dengan daya terima masyarakat , jadi
produk pada penelitian ini dapat menjadi konsumsi untuk kebutuhan
kesehatan manusia dengan sudah melakukan beberapa uji.
D. Kesimpulan
1. Kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20%
(G3B2), dengan kadar glukosa 49,13 g, kalsium 66,33 g, dan vitamin C
3,09 mg. Dengan menggunakan analisis deskriptif kuantitatif bantuan SPSS
16.0.
2. Yoghurt terbaik terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa
penambahn ekstrak daun bayam merah (G3B0), dengan uji organoleptik
warna kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut, dengan daya
terima masyarakat sangat suka.
3. Daya simpan paling lama terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan
tanpa penambahan ekstrak daun bayam (G3B0), dengan durasi waktu 132
jam.
E. Ucapan Terimakasih
Terimakasih kepada Ibu Titik Suryani, M.Sc sebagai pembimbing Skripsi
saya yang selalu mendampingi dengan sabar dan menuntun
saya. Beliau
seperti Ibu saya sendiri setiap saya mengeluh pasti selalu diberi semangat dan
motivasi untuk bangkit mengejar mimpi ini.
F. Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Grameida
Pustaka Utama.
Agus, Muhammad. 2009. Penggunaan Susu Umbi Ganyong Sebagai
Pelengkap Energi Tubuh. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta.
K
y
, D
H . 2013. “Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus
Communis Forst) Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan
Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami.” Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
Lingga, Lani. 2009. Memilih Umbi Berkwalitas. Jakarta : PT Agro Pustaka.
Martini,Dra. 2002. Sifat Organoleptik “Tekstur”. Jakarta : Media Komputindo.
Nasution,L. 2002. Sifat Organoleptik. Jakarta : Media Komputindo.
Pitojo, Setijo. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Poedjiadi, Ana. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Prasetyo, Dwi.2012. Kandungan Umbi Ganyong. http://setyoshout.com
(Diakses pada tanggal, 09 Januari 2013).
Surayah dan Sugiyarti.2005. Prosedur Pemanfaatan Bakteri untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.