Pengendalian mutu bahan baku semangka dan selada di PT Aerowisata Catering Service (ACS) Denpasar Bali.
MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU SEMANGKA
DAN SELADA DI PT AEROWISATA CATHERING SERVICE (ACS)
DENPASAR-BALI
Oleh :
Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. MSI
NIP : 197802212005012002
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016
DAFTAR ISI
I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1.
Latar Belakang .................................................................................................1
1.2.
Rumusan Masala ..............................................................................................1
1.3.
Tujuan Penelitian ............................................................................................1
1.4.
Manfaat Penelitian ..........................................................................................1
1.5.
Ruang Lingkup Penelitian ...............................................................................2
II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................................3
2.1 Sistem Manajemen Kualitas ISO ............................................................................4
2.2 Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). ..4
2.3 Titik kendali kritis pada bahan produksi ..................................................................4
2.4 Penerapan Tujun Prinsip HACCP ............................................................................4
III METODE PENLITIAN ........................................................................................6
3.1 Lokasi Penelitian .....................................................................................................6
3.2 Data penelitian ........................................................................................................6
3.2.1 Jenis data ....................................................................................................6
3.2.2 Sumber data ................................................................................................6
3.2.3 Populasi dan sampel penelitian ..................................................................7
3.3 Variabel dan Pengukuran Variabel ..........................................................................7
3.4 Metode Pengumpulan Data .....................................................................................8
3.5 Metode Analisis Data ..............................................................................................8
IV GAMBARA UMUM PERUBAHAN ...................................................................9
4.1 Sejarah singkat PT ACS..........................................................................................9
V HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................................10
5.1 Kebijakan Mutu .....................................................................................................
5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 :
2005 (HACCP) di PT ACS ..................................................................................10
5.3 Badan pengawasan Mutu ........................................................................................11
VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................13
6.1 Kesimpulan ............................................................................................................13
6.2 Saran .......................................................................................................................13
I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Komoditi Pertanian khususnya buah dan sayur- mayor memiliki sifat yang tidak
tahan lama dan cepat rusak, selain itu produk pertanian keberadaannya tergantung musim
(musiman) sehingga untuk persediaannya dan penyimpanannya tidak dalam jangka waktu
lama namun kebutuhannya untuk produksi kontinyu. Untuk itu apabila dalam penangannya
tidak dilakukan dengan baik, akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan.
PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang industry pengolahan makanan dan produk yang dihasilkan berupa
makanan yang siap santap untuk para penumpang pesawat.
Perusahaan melakukan produksi berdasarkan pesanana dari pesawat (Air Lines)
domestic dan mancanegara seperti maskapai penerbangan domestic yang dilayani adalah
Garuda Indonesia, sedangkan maskapai penerbangan internasional yang dilayani adalah Eva
Air, Cathay Pacific, Malaysia Airlines, Singapore Airlines, Japan Airlines, China Airlines,
dan Royal Brunei sedangkan Charter light yang dilayani adalah VVIP (President Flight),
America Trans Air (ACS,2009).
Komoditi yang digunakan dalam proses produksi pada PT ACS beranekaragam
kurang lebih 100 jenis komoditi pertanian. Ada lima kkomoditi yang penggunaanya sangat
besar dibandingkan dengan komoditi lainnya, yaitu melon, papaya, semangka, tomat dan
selada.
1.2.
Rumusan Masalah
Berdasarkan dari uraian diatas maka rumusan masalah dalam penelitian ini
bagaimanakah pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata
Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.3.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian yang ingin dicapai untuk
mengetahui pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata
Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.4.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut.
1
1. Bagi mahasiswa
Untuk mengimplementasikan ilmu yang didapat selama mengikuti
perkuliahan dengan apa yang dialami pada kehidupan nyata di
lapangan.
2. Bagi Perusahaan
Diharapkan dapat memberikan pandangan atau saran-saran yang dapat
bermanfaat bagi perusahaan mengenai pengendalian kualitas bahan
baku buah dan sayur pada PT Aerowisata Catering Services (ACS)
Denpasar Bali.
3. Bagi Ilmu Pegetahuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran serta wawasan
yang luas mengenai pengendalian kualitas bahan baku semangka dan
selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.5.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini membahas tentang persediaan dan pengendalian kualitas
bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar
Bali
2
II.
2.1.
TINJAUAN PUSTAKA
Sistem Manajemen Kualitas ISO
Menurut Anon (2006) ISO adalah
suatu badan yang mengatur sertifikasi atau
mengesahkan suatu standar . ISO merupakan singkatan dari Internasional Standart
Organization. ISO dibuat karena keinginan perusahaan dari berbagai macam bidang usaha
untuk memuaskan pelanggannya, yaitu dengan cara meningkatkan kualitas kerja dan
pelayanan sesuai dengan standar yang ditetapkan.
ISO bukan badan yang menciptakan standar, melainkan suatu badan yang
menghasilkan cara untuk memastikan standar yang diikuti sejaln dengan laju perusahaan
yang menggunakan standar yang dipilihnya.
Penerapan ISO di suatu perusahaan berguna untuk :
1. Meningkatkan citra perusahaan
2. Meningkatkan kinerja lingkungan perusahaan
3. Meningkatkan efisiensi kegiatan
4. Memperbaiki
manajemen
organisasi
dengan
menerapkan
perencanaan,
pelaksanaan, pengukuran dan tindakan perbaikan (paln, do, check, act)
5. Meningkatkan penataan terhadap ketentuan peraturan perundang-undangan dalam
hal pengelolaan lingkungan
6. Mengurangi resiko usaha
7. Meningkatkan daya saing
8. Meningkatkan komunikasi internal dan hubungan baik dengan berbagai pihak
yang berkepentingan
9. Mendapatkan kepercayaan dari konsumen/mitra kerja/modal
Sekilas mengenai ISO 9001 :2000
1. ISO 9001 : 2000 adalah system manajemen mutu, yaitu system manajemen untuk
mengarahkan dan mengontrol organisasi berkaitan dengan mutu
2. ISO 9001 : 2000 adalah suatu standar internasional untuk system manajemen
kualitas. ISO 9001 : 2000 yang bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan
memberikan produk yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan . persyaratanpersyaratan yang ditetapkan ini dapat merupakan kebutuhan spesifik dari
3
pelanggan, dimana organisasi yang di kontrak ini bertanggung jawab untuk
menjamin kualitas dari produk –produk tertentu atau merupakan kebutuhan dari
pasar tertentu, sebagaimana ditentukan oleh organisasi.
2.2.
Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Analisis bahaya atau resiko dan titik pengendalian kritis yaitu HACCP adalah
proses pengendalian kualitas untuk meningkatkan keamanan pangan. Secara spesifik dapat
dikatakan bahwa HACCP merupakan suatu system manajemen kualitas yang secara efektif
dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap.
Sistem HACCP merupakan analisis dan pengendalian secara seksama terhadap
bahaya atau resiko biologis, kimia dan fisik dari bahan baku produksi, pengadaan dan
penanganan dalam manufacturing, distribusi dan konsumsi dari produk akhir ( Suroso,
2002).
2.3.
Titik kendali kritis pada bahan produksi
Titik kritis (critical control point / CCP) didefinisikan sebagai setiap tahan dalam
proses yang bila tidak diawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. Batas-batas kritis CCP
ditetapkan berdasarkan referensi, standar teknis dan observasi unit produksi. Batas kritis ini
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol,
Kriteria yang kerap digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, aW dan klorin yang ada dan parameter yang berhubungan dengan panca
indera seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi
untk bahaya fisik atau benda asing yang dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis.
Beberapa contoh batas kritis fisik adalah adanya logam, ukuran retensi ayakan,
suhu, waktu serta unsure-unsur uji organoleptik. Batas kritsi kimia dihubungkan dengan
bahan kimia atau pengendalian bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan factor
intrinsic ( Winarno, 2002).
2.4.
Penerapan Tujun Prinsip HACCP
Secara umum, rencana HACCP adalah berdasarkan pada tujuh prinsip yang
dikembangkan oleh the Food Safety and Inspection Services (FSIS) dari Departemen
4
Pertanian Amerika Serikat – USDA (the United States Departement of Agricultural) .
Menurut Thaheer 2005 ketujuh prinsip HACCP itu adalah sebagai berikut.
1. Melakukan suatu analisis bahaya (hazard analysis) yang mengidentifikasi dan
mendaftarkan bahaya-bahaya keamanan produk makanan yang dapat terjadi
dalam proses produksi serta ukuran-ukuran pencegahan yang diperlukan untuk
mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang membahayakan.
2. Mengidentifikasikan titik pengendalian kritis (Critical Control Point /CCP) adalah
poin dari prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya bagi
keamanan untuk produk makanan itu dapat dicegah , dihilangkan atau dikurangi.
3. Menetapkan batas-batas kritis (critical limits) , untuk ukuran-ukuran pencegahan
yang berkaitan dengan setiap CCP. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau
minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP.
4. Melakukan pemantauan (monitor) yang terdiri dari aktivitas pengamatan dan
pengukuran yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP dalam batas-batas
kritis yang diterapkan .
5. Melakukan tindakan pencegahan
atau korektif yang diperlukan , rencana
HACCP harus mencakup prosedur mencakup tindakan korektif atau preventif
berupa pembuangan atau pemusnahan produk yang tidak sesuai serta melakukan
perbaikan terhadap akar-akar penyebab yang ditemukan.
6. Mendokumentasikan dan mengendalikan catatan-catatan mengembangkan suatu
prosedur pengendalian catatan yang efektif. Catatan-catatan yang konsisten dan
dapat diandalkan harus diperoleh selama operasi dan rencana HACCP dan harus
selalu tersedia untuk penggunaan dann peninjauan ulang manajemen.
7. Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular, sistem
HACCP harus diversifikasi secara rencana original awal dan jika memungkinkan
rencana-rencana dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan keamanan produk.
5
III.
3.1.
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT. ACS yang berlokasi di jalan Bandara Ngurah Rai Tuban
Bali . Pemilihan lokasi dilakukan dengan metode purposive sampling yaitu pemilihan lokasi
penelitian secara sengaja didasarkan atas pertimbangan-pertimbangan PT ACS merupakan
salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil atau komoditi pertanian
dengan melakukan penjualan produk makanan kepada konsumen yang menggunakan jasa
penerbangan (airlines) dan merupakan perusahaan besar yang bertaraf internasional.
3.2.
Data penelitian
3.2.1
Jenis data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua sebagai
berikut.
1. Data kuantitatif adalah data yang berupa angka-angka dan data-data
kualitatif yang diangkakan. Data kuantitatif yang digunakan berupa data
pengendalian kualitas bahan baku perusahaan.
2. Data kualitatif adalah data yang berbentuk kata , kalimat, skema dan
gambar. Data kualitatif
yang digunakan dalam penelitian ini seperti
sejarah perusahaan dan daftar nama bahan baku yang disimpan .
3.2.2
Sumber data
Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari
1. Data primer merupakan data dari sumber pertama melalui prosedur dan
tehnik pengambilan data yang dapat dipertanggungjawabkan. Data ini
diperoleh melalui wawancara langsung kepada responden yakni
manajer dan staff procurement department, manager dan staff store
department serta manager dan staff hygiene dan quality control pada
PT ACS.
2. Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung dari
sumbernya yang mampu memberikan informasi yang terkait dengan
penelitian seperti dokumen buku-buku dan internet.
6
3.2.3
Populasi dan sampel penelitian
Populasi merupakan kumpulan individu dengan kualitas dan ciri-ciri
yang telah ditetapkan. Sedangkan sampel merupakan bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki populasi (Antara, 2006).
Adapun yang menjadi populasi dalam penelitian ini adalah manajer dan
staff procurement department sebanyak 10 orang serta manajer dan staff
hygiene dan quality control sebanyak 10 orang.
3.3.
Variabel dan Pengukuran Variabel
Variabel, indikator, parameter dan pengukuran parameter
No
Variabel
Indikator
Parameter
Pengukuran
Pengawasan
Penerapan ISO
Deskriftif
kualitas bahan baku mutu bahan
dan penerapan
kualitatif
semangka dan
baku semangka
HACCP
selada
dan selada
Kebijakan mutu
bahan baku
semangka dan
selada
1
Pengendalian
Pengendalian
kualitas bahan
baku semangka
dan selada
7
3.4.
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan sebagai berikut :
1. Wawancara yaitu tehnik pengumpulan data dengan Tanya jawab langsung
dengan pihak yang diperlukan, wawancara digunakan sebagai tehnik
pengumpulan data, apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk
menemukan permasalahan yang harus diteliti.
2. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan data dengan cara membaca dan
mempelajari literature-literatur yang berhubungan dengan pokok bahasan.
3.5.
Metode Analisis Data
Dalam penelitian ini digunakan metode analisis deskriftif kualitatif yaitu analisis
dengan menjabarkan dan menerangkan gambaran mengenai Manajemen kualitas bahan baku
semangka dan selada di PT Aerowisata Catering Services (ACS) di Denpasar Bali.
8
IV.
4.1
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah singkat PT ACS
Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun
1970, di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau Dapur
Penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara Halim
Perdanakusumah, dibentuk usaha gabungan (Joint Venture) antara Garuda dengan Dairy
Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
Semakin berkembangnya industry penerbanagn serta dengan dibukanya Jakarta
Internasional Airport Cengkareng, usaha ini pun terus berkembang dan pindah ke area
Bandara Soekarno Hatta Cengkareng, sehingga akhirnya dikenal dengan usaha Aerowisata
Catering Service (ACS) dengan nama badan usaha adalah PT angkasa Citra Sarana Catering
Service.
Saat ini ACS telah memiliki cabang di kota-kota besar Indonesia yaitu Surabaya,
Denpasar, Medan dan Balikpapan dan melayani hamper semua perusahaan penerbangan
domestic dan internasional yang singgah di kota-kota dimana ACS berada.
Perkembangan selanjutnya Bapak Antonius Sujatno uang menjabat sebagai Unit
Manager PT ACS Denpasar periode tahun 1992 sampai 1997 dengan jumlah karyawan yang
telah mencapai hingga 1357 orang. Pada gedung utama yang terletak di area Bandara
Ngurah Rai memiliki dapur panas dan dingin, gudang-gudang dan dapur kue, bagian
penyediaan daging, makanan laut, dan unggas, pengaturan makanan serta areal penyimpanan
trolley.
Era baru telah datang, era perdagangan bebas dan era kompetisi, ACS Denpasar telah
berbenah diri, mulai dari renovasi gedung, penggantian peralatan sampai dengan pelatihan
sumber daya manusia yang terus digalakkan. Pada tahun 2008 PT ACS dipimpin oleh
General Manager yaitu Bapak Afdal Amir.
Inspeksi kesehatan dari pemerintah dilakukan setiap bulan, sedangkan para karyawan
menjalankan Check up kesehatan setiap 6 bulan sekali dan laboratorium perusahaan
melaksanakan pemeriksaan rutin setiap hari untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan
yang maksimal.
PT ACS Denpasar memenuhi ketentuan ISO 9001 :2000 dan Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) dengan beroperasi menurut standar Internasional dalam
menyediakan makanan untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan.
9
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Kebijakan Mutu
Kebijakan mutu dan system keamanan pangan ACS ditetapkan oleh manajemen untuk
menghasilkan produk bermutu baik, aman dikonsumsi, konsisten dan tepat waktu serta
memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan PT ACS merealisasikannya
dengan menerapkan gabungan system manajemen mutu ISO 9001 :2000 dengan system
pengendalian keamanan pangan ISO 22000 – 2005 (HACCP).
Sistem ini dimaksudkan agar seluruh anggota organisasi dalam perusahaan yang
terlibat dalam produksi atau yang terkait pada jalur mutu serta keamanan produksi mulai dari
pimpinan puncak sampai pada level paling bawah harus memperhatikan, melaksanakan
semua persyaratan jaminan mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan
ISO 22000 : 2005 (HACCP) yang dimaksud.
Sistem manajemen mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan
ISO 22000 :2005 HACCP ini akan selalu diaudit dan dikaji ulang secara berkala terhadap
efektifitas dan penegmbangannya. Hal ini dilakukan karena manajemen PT ACS mempunyai
komitmen yang kuat sehingga pelayanan kepada pelanggan dapat diberikan dengan
berkualitas, aman dan memuaskan pelanggan, Untuk mencapai tujuan tersebut, manajemen
PT ACS memiliki visi dan misi sebagai berikut
a. Menyiapkan dan menyediakan semua kebutuhan pelayanan kepada penumpang
pesawat udara sesuai standar yang ditentukan dan diharapkan oleh pelanggan
b. Secara terus menerus melakukan peningkatan dan perbaikan dalam hal produksi serta
pelayanan kepada pelanggan sehingga tingkat kepuasan pelanggan meningkat
c. Memberikan kecepatan dan respon yang tepat atas permintaan pelanggan. Melakukan
tinjauan atas kebijakan mutu ISO 9001 :2000 dan system pengendalian keamanan
pangan ISO 22000:2005 ( HACCP) serta pandangannya
d. Secara terus menerus dan intensif melaksanakan pelatihan kepada karyawan sehingga
mereka mempunyai kesadaran yang tinggi dalam proses produksi serta memberikan
pelayanan yang terbaik kepada pelanggan.
5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 :
2005 (HACCP) di PT ACS
10
Ruang lingkup system manajemen mut dan system keamanan pangan di PT ACS
yaitu meliputi pengadaan bahan baku produksi, penyimpanan, proses produksi sampai
pengiriman ke pesawat udara dan berlaku untuk PT ACS. System manajemen mutu dan
sistem keamanan pangan PT ACS mengacu pada standar internasional ISO 9001 :2000 dan
ISO 22000 :2005 (HACCP) juga pada struktur organisasi serta kebijakan perusahaan dalam
hal produksi dan pelayanan kepada pelanggan.
Management Representatiive bertanggung jawab untuk mengidentifikasi persyaratan
dari standar internasional ISO 9001 :2000 dan ISO 22000 :2005 (HACCP) kecuali beberapa
persyaratan yang tidak termasuk dalam sistem manajemen mutu PT ACS yaitu dimana PT
ACS tidak melakukan dan pengembangan dari produk yang dihasilkan.
5.3 Badan pengawasan Mutu
Dalam menjamin kualitas dan kelayakan konsumsi bagi konsumen, maka PT ACS
dibantu oleh beberapa badan/instansi swasta maupun pemerintah dalam menguji kelayakan
produk yang dihasilkan.
Badan-badan yang terlibat adalah :
1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan
pangan
2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan
inspeksi setiap 6 bulan
3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global
4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.
11
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut .
Dalam pengendalian bahan baku PT ACS telah melaksanakan pengendalian mutu yang baik
dengan menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan ISO
( Standar Keamanan Pangan).
Badan-badan yang terlibat adalah :
1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan
pangan
2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan
inspeksi setiap 6 bulan
3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global
4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.
6.2 Saran
Saran yang dapat di berikan adalah.
Dalam pengendalian bahan baku PT ACS yang telah melaksanakan pengendalian mutu yang
baik dan sudah menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
dan ISO ( Standar Keamanan Pangan) harus terus ditingkatkan dan dievaluasi secara intensif
sehingga mutu bahan baku bisa bersaing secara internasional.
12
DAFTAR PUSTAKA
Antara, Made. 2006. Bahan Ajajar Mata Kuliah Metoe Penelitian Agribisnis. Denpasar:
Program Magister Agribisnis, Program Pascasarjana Universitas Udayana.
Surono. 2000.
Penerapan Hazard Analisis Critical Control Point. Jakarta: Http: //id
Wikipedia.org
Winarno, Hadgy, 2005. HACCP Untuk Perusahaan Industri, Yogyakarta : PT Gramedia
Indonesia.
13
DAN SELADA DI PT AEROWISATA CATHERING SERVICE (ACS)
DENPASAR-BALI
Oleh :
Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. MSI
NIP : 197802212005012002
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016
DAFTAR ISI
I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1.
Latar Belakang .................................................................................................1
1.2.
Rumusan Masala ..............................................................................................1
1.3.
Tujuan Penelitian ............................................................................................1
1.4.
Manfaat Penelitian ..........................................................................................1
1.5.
Ruang Lingkup Penelitian ...............................................................................2
II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................................3
2.1 Sistem Manajemen Kualitas ISO ............................................................................4
2.2 Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). ..4
2.3 Titik kendali kritis pada bahan produksi ..................................................................4
2.4 Penerapan Tujun Prinsip HACCP ............................................................................4
III METODE PENLITIAN ........................................................................................6
3.1 Lokasi Penelitian .....................................................................................................6
3.2 Data penelitian ........................................................................................................6
3.2.1 Jenis data ....................................................................................................6
3.2.2 Sumber data ................................................................................................6
3.2.3 Populasi dan sampel penelitian ..................................................................7
3.3 Variabel dan Pengukuran Variabel ..........................................................................7
3.4 Metode Pengumpulan Data .....................................................................................8
3.5 Metode Analisis Data ..............................................................................................8
IV GAMBARA UMUM PERUBAHAN ...................................................................9
4.1 Sejarah singkat PT ACS..........................................................................................9
V HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................................10
5.1 Kebijakan Mutu .....................................................................................................
5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 :
2005 (HACCP) di PT ACS ..................................................................................10
5.3 Badan pengawasan Mutu ........................................................................................11
VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................13
6.1 Kesimpulan ............................................................................................................13
6.2 Saran .......................................................................................................................13
I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Komoditi Pertanian khususnya buah dan sayur- mayor memiliki sifat yang tidak
tahan lama dan cepat rusak, selain itu produk pertanian keberadaannya tergantung musim
(musiman) sehingga untuk persediaannya dan penyimpanannya tidak dalam jangka waktu
lama namun kebutuhannya untuk produksi kontinyu. Untuk itu apabila dalam penangannya
tidak dilakukan dengan baik, akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan.
PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang industry pengolahan makanan dan produk yang dihasilkan berupa
makanan yang siap santap untuk para penumpang pesawat.
Perusahaan melakukan produksi berdasarkan pesanana dari pesawat (Air Lines)
domestic dan mancanegara seperti maskapai penerbangan domestic yang dilayani adalah
Garuda Indonesia, sedangkan maskapai penerbangan internasional yang dilayani adalah Eva
Air, Cathay Pacific, Malaysia Airlines, Singapore Airlines, Japan Airlines, China Airlines,
dan Royal Brunei sedangkan Charter light yang dilayani adalah VVIP (President Flight),
America Trans Air (ACS,2009).
Komoditi yang digunakan dalam proses produksi pada PT ACS beranekaragam
kurang lebih 100 jenis komoditi pertanian. Ada lima kkomoditi yang penggunaanya sangat
besar dibandingkan dengan komoditi lainnya, yaitu melon, papaya, semangka, tomat dan
selada.
1.2.
Rumusan Masalah
Berdasarkan dari uraian diatas maka rumusan masalah dalam penelitian ini
bagaimanakah pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata
Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.3.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian yang ingin dicapai untuk
mengetahui pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata
Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.4.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut.
1
1. Bagi mahasiswa
Untuk mengimplementasikan ilmu yang didapat selama mengikuti
perkuliahan dengan apa yang dialami pada kehidupan nyata di
lapangan.
2. Bagi Perusahaan
Diharapkan dapat memberikan pandangan atau saran-saran yang dapat
bermanfaat bagi perusahaan mengenai pengendalian kualitas bahan
baku buah dan sayur pada PT Aerowisata Catering Services (ACS)
Denpasar Bali.
3. Bagi Ilmu Pegetahuan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran serta wawasan
yang luas mengenai pengendalian kualitas bahan baku semangka dan
selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.
1.5.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini membahas tentang persediaan dan pengendalian kualitas
bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar
Bali
2
II.
2.1.
TINJAUAN PUSTAKA
Sistem Manajemen Kualitas ISO
Menurut Anon (2006) ISO adalah
suatu badan yang mengatur sertifikasi atau
mengesahkan suatu standar . ISO merupakan singkatan dari Internasional Standart
Organization. ISO dibuat karena keinginan perusahaan dari berbagai macam bidang usaha
untuk memuaskan pelanggannya, yaitu dengan cara meningkatkan kualitas kerja dan
pelayanan sesuai dengan standar yang ditetapkan.
ISO bukan badan yang menciptakan standar, melainkan suatu badan yang
menghasilkan cara untuk memastikan standar yang diikuti sejaln dengan laju perusahaan
yang menggunakan standar yang dipilihnya.
Penerapan ISO di suatu perusahaan berguna untuk :
1. Meningkatkan citra perusahaan
2. Meningkatkan kinerja lingkungan perusahaan
3. Meningkatkan efisiensi kegiatan
4. Memperbaiki
manajemen
organisasi
dengan
menerapkan
perencanaan,
pelaksanaan, pengukuran dan tindakan perbaikan (paln, do, check, act)
5. Meningkatkan penataan terhadap ketentuan peraturan perundang-undangan dalam
hal pengelolaan lingkungan
6. Mengurangi resiko usaha
7. Meningkatkan daya saing
8. Meningkatkan komunikasi internal dan hubungan baik dengan berbagai pihak
yang berkepentingan
9. Mendapatkan kepercayaan dari konsumen/mitra kerja/modal
Sekilas mengenai ISO 9001 :2000
1. ISO 9001 : 2000 adalah system manajemen mutu, yaitu system manajemen untuk
mengarahkan dan mengontrol organisasi berkaitan dengan mutu
2. ISO 9001 : 2000 adalah suatu standar internasional untuk system manajemen
kualitas. ISO 9001 : 2000 yang bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan
memberikan produk yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan . persyaratanpersyaratan yang ditetapkan ini dapat merupakan kebutuhan spesifik dari
3
pelanggan, dimana organisasi yang di kontrak ini bertanggung jawab untuk
menjamin kualitas dari produk –produk tertentu atau merupakan kebutuhan dari
pasar tertentu, sebagaimana ditentukan oleh organisasi.
2.2.
Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Analisis bahaya atau resiko dan titik pengendalian kritis yaitu HACCP adalah
proses pengendalian kualitas untuk meningkatkan keamanan pangan. Secara spesifik dapat
dikatakan bahwa HACCP merupakan suatu system manajemen kualitas yang secara efektif
dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap.
Sistem HACCP merupakan analisis dan pengendalian secara seksama terhadap
bahaya atau resiko biologis, kimia dan fisik dari bahan baku produksi, pengadaan dan
penanganan dalam manufacturing, distribusi dan konsumsi dari produk akhir ( Suroso,
2002).
2.3.
Titik kendali kritis pada bahan produksi
Titik kritis (critical control point / CCP) didefinisikan sebagai setiap tahan dalam
proses yang bila tidak diawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. Batas-batas kritis CCP
ditetapkan berdasarkan referensi, standar teknis dan observasi unit produksi. Batas kritis ini
merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol,
Kriteria yang kerap digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, aW dan klorin yang ada dan parameter yang berhubungan dengan panca
indera seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi
untk bahaya fisik atau benda asing yang dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis.
Beberapa contoh batas kritis fisik adalah adanya logam, ukuran retensi ayakan,
suhu, waktu serta unsure-unsur uji organoleptik. Batas kritsi kimia dihubungkan dengan
bahan kimia atau pengendalian bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan factor
intrinsic ( Winarno, 2002).
2.4.
Penerapan Tujun Prinsip HACCP
Secara umum, rencana HACCP adalah berdasarkan pada tujuh prinsip yang
dikembangkan oleh the Food Safety and Inspection Services (FSIS) dari Departemen
4
Pertanian Amerika Serikat – USDA (the United States Departement of Agricultural) .
Menurut Thaheer 2005 ketujuh prinsip HACCP itu adalah sebagai berikut.
1. Melakukan suatu analisis bahaya (hazard analysis) yang mengidentifikasi dan
mendaftarkan bahaya-bahaya keamanan produk makanan yang dapat terjadi
dalam proses produksi serta ukuran-ukuran pencegahan yang diperlukan untuk
mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang membahayakan.
2. Mengidentifikasikan titik pengendalian kritis (Critical Control Point /CCP) adalah
poin dari prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya bagi
keamanan untuk produk makanan itu dapat dicegah , dihilangkan atau dikurangi.
3. Menetapkan batas-batas kritis (critical limits) , untuk ukuran-ukuran pencegahan
yang berkaitan dengan setiap CCP. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau
minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP.
4. Melakukan pemantauan (monitor) yang terdiri dari aktivitas pengamatan dan
pengukuran yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP dalam batas-batas
kritis yang diterapkan .
5. Melakukan tindakan pencegahan
atau korektif yang diperlukan , rencana
HACCP harus mencakup prosedur mencakup tindakan korektif atau preventif
berupa pembuangan atau pemusnahan produk yang tidak sesuai serta melakukan
perbaikan terhadap akar-akar penyebab yang ditemukan.
6. Mendokumentasikan dan mengendalikan catatan-catatan mengembangkan suatu
prosedur pengendalian catatan yang efektif. Catatan-catatan yang konsisten dan
dapat diandalkan harus diperoleh selama operasi dan rencana HACCP dan harus
selalu tersedia untuk penggunaan dann peninjauan ulang manajemen.
7. Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular, sistem
HACCP harus diversifikasi secara rencana original awal dan jika memungkinkan
rencana-rencana dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan keamanan produk.
5
III.
3.1.
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT. ACS yang berlokasi di jalan Bandara Ngurah Rai Tuban
Bali . Pemilihan lokasi dilakukan dengan metode purposive sampling yaitu pemilihan lokasi
penelitian secara sengaja didasarkan atas pertimbangan-pertimbangan PT ACS merupakan
salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil atau komoditi pertanian
dengan melakukan penjualan produk makanan kepada konsumen yang menggunakan jasa
penerbangan (airlines) dan merupakan perusahaan besar yang bertaraf internasional.
3.2.
Data penelitian
3.2.1
Jenis data
Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua sebagai
berikut.
1. Data kuantitatif adalah data yang berupa angka-angka dan data-data
kualitatif yang diangkakan. Data kuantitatif yang digunakan berupa data
pengendalian kualitas bahan baku perusahaan.
2. Data kualitatif adalah data yang berbentuk kata , kalimat, skema dan
gambar. Data kualitatif
yang digunakan dalam penelitian ini seperti
sejarah perusahaan dan daftar nama bahan baku yang disimpan .
3.2.2
Sumber data
Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari
1. Data primer merupakan data dari sumber pertama melalui prosedur dan
tehnik pengambilan data yang dapat dipertanggungjawabkan. Data ini
diperoleh melalui wawancara langsung kepada responden yakni
manajer dan staff procurement department, manager dan staff store
department serta manager dan staff hygiene dan quality control pada
PT ACS.
2. Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung dari
sumbernya yang mampu memberikan informasi yang terkait dengan
penelitian seperti dokumen buku-buku dan internet.
6
3.2.3
Populasi dan sampel penelitian
Populasi merupakan kumpulan individu dengan kualitas dan ciri-ciri
yang telah ditetapkan. Sedangkan sampel merupakan bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki populasi (Antara, 2006).
Adapun yang menjadi populasi dalam penelitian ini adalah manajer dan
staff procurement department sebanyak 10 orang serta manajer dan staff
hygiene dan quality control sebanyak 10 orang.
3.3.
Variabel dan Pengukuran Variabel
Variabel, indikator, parameter dan pengukuran parameter
No
Variabel
Indikator
Parameter
Pengukuran
Pengawasan
Penerapan ISO
Deskriftif
kualitas bahan baku mutu bahan
dan penerapan
kualitatif
semangka dan
baku semangka
HACCP
selada
dan selada
Kebijakan mutu
bahan baku
semangka dan
selada
1
Pengendalian
Pengendalian
kualitas bahan
baku semangka
dan selada
7
3.4.
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan sebagai berikut :
1. Wawancara yaitu tehnik pengumpulan data dengan Tanya jawab langsung
dengan pihak yang diperlukan, wawancara digunakan sebagai tehnik
pengumpulan data, apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk
menemukan permasalahan yang harus diteliti.
2. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan data dengan cara membaca dan
mempelajari literature-literatur yang berhubungan dengan pokok bahasan.
3.5.
Metode Analisis Data
Dalam penelitian ini digunakan metode analisis deskriftif kualitatif yaitu analisis
dengan menjabarkan dan menerangkan gambaran mengenai Manajemen kualitas bahan baku
semangka dan selada di PT Aerowisata Catering Services (ACS) di Denpasar Bali.
8
IV.
4.1
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah singkat PT ACS
Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun
1970, di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau Dapur
Penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara Halim
Perdanakusumah, dibentuk usaha gabungan (Joint Venture) antara Garuda dengan Dairy
Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.
Semakin berkembangnya industry penerbanagn serta dengan dibukanya Jakarta
Internasional Airport Cengkareng, usaha ini pun terus berkembang dan pindah ke area
Bandara Soekarno Hatta Cengkareng, sehingga akhirnya dikenal dengan usaha Aerowisata
Catering Service (ACS) dengan nama badan usaha adalah PT angkasa Citra Sarana Catering
Service.
Saat ini ACS telah memiliki cabang di kota-kota besar Indonesia yaitu Surabaya,
Denpasar, Medan dan Balikpapan dan melayani hamper semua perusahaan penerbangan
domestic dan internasional yang singgah di kota-kota dimana ACS berada.
Perkembangan selanjutnya Bapak Antonius Sujatno uang menjabat sebagai Unit
Manager PT ACS Denpasar periode tahun 1992 sampai 1997 dengan jumlah karyawan yang
telah mencapai hingga 1357 orang. Pada gedung utama yang terletak di area Bandara
Ngurah Rai memiliki dapur panas dan dingin, gudang-gudang dan dapur kue, bagian
penyediaan daging, makanan laut, dan unggas, pengaturan makanan serta areal penyimpanan
trolley.
Era baru telah datang, era perdagangan bebas dan era kompetisi, ACS Denpasar telah
berbenah diri, mulai dari renovasi gedung, penggantian peralatan sampai dengan pelatihan
sumber daya manusia yang terus digalakkan. Pada tahun 2008 PT ACS dipimpin oleh
General Manager yaitu Bapak Afdal Amir.
Inspeksi kesehatan dari pemerintah dilakukan setiap bulan, sedangkan para karyawan
menjalankan Check up kesehatan setiap 6 bulan sekali dan laboratorium perusahaan
melaksanakan pemeriksaan rutin setiap hari untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan
yang maksimal.
PT ACS Denpasar memenuhi ketentuan ISO 9001 :2000 dan Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) dengan beroperasi menurut standar Internasional dalam
menyediakan makanan untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan.
9
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Kebijakan Mutu
Kebijakan mutu dan system keamanan pangan ACS ditetapkan oleh manajemen untuk
menghasilkan produk bermutu baik, aman dikonsumsi, konsisten dan tepat waktu serta
memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan PT ACS merealisasikannya
dengan menerapkan gabungan system manajemen mutu ISO 9001 :2000 dengan system
pengendalian keamanan pangan ISO 22000 – 2005 (HACCP).
Sistem ini dimaksudkan agar seluruh anggota organisasi dalam perusahaan yang
terlibat dalam produksi atau yang terkait pada jalur mutu serta keamanan produksi mulai dari
pimpinan puncak sampai pada level paling bawah harus memperhatikan, melaksanakan
semua persyaratan jaminan mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan
ISO 22000 : 2005 (HACCP) yang dimaksud.
Sistem manajemen mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan
ISO 22000 :2005 HACCP ini akan selalu diaudit dan dikaji ulang secara berkala terhadap
efektifitas dan penegmbangannya. Hal ini dilakukan karena manajemen PT ACS mempunyai
komitmen yang kuat sehingga pelayanan kepada pelanggan dapat diberikan dengan
berkualitas, aman dan memuaskan pelanggan, Untuk mencapai tujuan tersebut, manajemen
PT ACS memiliki visi dan misi sebagai berikut
a. Menyiapkan dan menyediakan semua kebutuhan pelayanan kepada penumpang
pesawat udara sesuai standar yang ditentukan dan diharapkan oleh pelanggan
b. Secara terus menerus melakukan peningkatan dan perbaikan dalam hal produksi serta
pelayanan kepada pelanggan sehingga tingkat kepuasan pelanggan meningkat
c. Memberikan kecepatan dan respon yang tepat atas permintaan pelanggan. Melakukan
tinjauan atas kebijakan mutu ISO 9001 :2000 dan system pengendalian keamanan
pangan ISO 22000:2005 ( HACCP) serta pandangannya
d. Secara terus menerus dan intensif melaksanakan pelatihan kepada karyawan sehingga
mereka mempunyai kesadaran yang tinggi dalam proses produksi serta memberikan
pelayanan yang terbaik kepada pelanggan.
5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 :
2005 (HACCP) di PT ACS
10
Ruang lingkup system manajemen mut dan system keamanan pangan di PT ACS
yaitu meliputi pengadaan bahan baku produksi, penyimpanan, proses produksi sampai
pengiriman ke pesawat udara dan berlaku untuk PT ACS. System manajemen mutu dan
sistem keamanan pangan PT ACS mengacu pada standar internasional ISO 9001 :2000 dan
ISO 22000 :2005 (HACCP) juga pada struktur organisasi serta kebijakan perusahaan dalam
hal produksi dan pelayanan kepada pelanggan.
Management Representatiive bertanggung jawab untuk mengidentifikasi persyaratan
dari standar internasional ISO 9001 :2000 dan ISO 22000 :2005 (HACCP) kecuali beberapa
persyaratan yang tidak termasuk dalam sistem manajemen mutu PT ACS yaitu dimana PT
ACS tidak melakukan dan pengembangan dari produk yang dihasilkan.
5.3 Badan pengawasan Mutu
Dalam menjamin kualitas dan kelayakan konsumsi bagi konsumen, maka PT ACS
dibantu oleh beberapa badan/instansi swasta maupun pemerintah dalam menguji kelayakan
produk yang dihasilkan.
Badan-badan yang terlibat adalah :
1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan
pangan
2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan
inspeksi setiap 6 bulan
3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global
4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.
11
VI.
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut .
Dalam pengendalian bahan baku PT ACS telah melaksanakan pengendalian mutu yang baik
dengan menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan ISO
( Standar Keamanan Pangan).
Badan-badan yang terlibat adalah :
1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan
pangan
2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan
inspeksi setiap 6 bulan
3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global
4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.
6.2 Saran
Saran yang dapat di berikan adalah.
Dalam pengendalian bahan baku PT ACS yang telah melaksanakan pengendalian mutu yang
baik dan sudah menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
dan ISO ( Standar Keamanan Pangan) harus terus ditingkatkan dan dievaluasi secara intensif
sehingga mutu bahan baku bisa bersaing secara internasional.
12
DAFTAR PUSTAKA
Antara, Made. 2006. Bahan Ajajar Mata Kuliah Metoe Penelitian Agribisnis. Denpasar:
Program Magister Agribisnis, Program Pascasarjana Universitas Udayana.
Surono. 2000.
Penerapan Hazard Analisis Critical Control Point. Jakarta: Http: //id
Wikipedia.org
Winarno, Hadgy, 2005. HACCP Untuk Perusahaan Industri, Yogyakarta : PT Gramedia
Indonesia.
13