PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN
PENANGANAN PASCA- PENANGANAN PASCA-
PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGAN MUTU PANGAN By : Deni Elnovriza
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses
- metabolisme mempunyai sifat mudah rusak
Teknologi penanganan pasca panen rendah
- Kerusakan bahan pangan :
susut kuantitas
- susut kualitas
- Perlu Penanganan pasca panen
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
- kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok,
- tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
- yang digunakan pada saat pasca panen
Kerusakan mikrobiologis
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
- bakteri, ragi dan kapang
- aktivitas enzim
- serangga, parasit dan tikus
- suhu
- kadar air & aktivitas air (aw)
- oksigen
- sinar
- jangka waktu penyimpanan.
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi
kerusakan fisiologi
kerusakan mikrobiologi
kerusakan fisik
kerusakan mekanis
kerusakan kimia
Teknologi Pasca Penen - Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan Komoditas Pangan Pengeringan
A. Serealia dan Kacang-kacangan
Penyimpanan
1. Pengeringan
Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
- 2. Penyimpanan
memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
- penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
- ruangan penyimpanan
Pencucian dan sortasi
B. Sayuran
Pendinginan Pelapisan lilin CAS ( Controlled Athmosphere Storage) dan MAS (Modifiet Atmosphere Storage) 1.
Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah
2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
C. Buah-buahan
- pemilihan ( sorting),
a. Penanganan utama
- pemisahan berdasarkan ukuran ( sizing)
- pemilihan berdasarkan mutu ( grading)
b. Penanganan tambahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
- precooling, pencucian, degreening, pelilinan ( waxing)
1. Pelayuan daging ( Aging)
D. Daging dan Unggas
2. Curing 1.
Pelayuan daging ( Aging) :
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi
serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah
dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.2
. Curing :
pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/
>nitrit dan gula. Daging yang telah di- curing disebut green cured meat
1. Pembersihan/Pencucian
E. Telur
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain 1.
Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
- Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal
steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).
2. Pendinginan lama, penyimpanan pada suhu 50-60 F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat
- penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
- menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 60 C selama 10 menit
- pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
F. Susu Pasteurisasi
- o
holding method
Dipanaskan pada suhu 65 C selama 30 menit
o
Suhu di atas 66 C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST)
- o
Dipanaskan pada suhu 71.7 C selama 15-16 detik
G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pembekuan Pendinginan
a. Pengesan ( icing)
1. Pendinginan :
b. Pendinginan dalam udara dingin ( chilling in cold air) c. Pendinginan dalam air ( chilling in water)
d. Metode pendinginan supra ( super chilling)
2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan
3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas Tujuan :
- – Makanan jadi lebih enak
- – Daya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :
- – Destruksi protein
- – Perubahan warna
- – Perubahan flavour
- – Perubahan tekstur
– Peningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
- – Degradasi nutrient (zat gizi)
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan
kelezatan :- – Pembakaran/pemanggangan
- – Perebusan – Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :
- – Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan
- – Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air : perlakuan panas pada suhu lebih
- – Pasteurisasi
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan
pangan setelah dipanen Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis:
: di atas
- – Pendinginan (cooling) / refrigerasi
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
- – Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c
Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Merupakan cara memproduksi berbagai
produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,
Keuntungan Fermentasi :
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi Tujuan :
- – Untuk meningkatkan rasa, warna
- – Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
- – Sebagai pengental
- – Mencegah pelengketan dan
– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :
Untuk menutupi adanya teknik pengolahan
Untuk menutupi adanya teknik pengolahan
dan penanganan yang salah
dan penanganan yang salah
Untuk menipu konsumen
Untuk menipu konsumen
Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang
dengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibel
secara ekonomis fisibel
- – Alami
xanton, khlorofil
: sakarin (400), siklamat
4. Zat pemanis sintetis Zat pemanis sintetis
: msg 4.
: msg
3. Penyedap rasa dan aroma Penyedap rasa dan aroma
: dye (larut air), lake (tidak larut air) 3.
: dye (larut air), lake (tidak larut air)
Sintetis
xanthin, karotenal
xanthin, karotenal
: betakaroten, cantha
: betakaroten, cantha
Identik alamiah
xanton, khlorofil
: antosianin, flavonoid, karotenoida,
: sakarin (400), siklamat
a Benzoat, garam,gula, sulfit,
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb : 1.
1. Zat pengawet Zat pengawet
:
:
N
N
a Benzoat, garam,gula, sulfit,
: antosianin, flavonoid, karotenoida,
nitrat
nitrat 2.
2. Zat pewarna Zat pewarna
:
:
Alami
- – Identik alamiah
- – Sintetis
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :O
Nitrogen oksida
Nitrogen oksida
,
,
C
C
l2,
l2,
C
C
l
l
O
:
2,
2,
KBrO
KBrO
3
3 9.
9. Surfaktan Surfaktan
: pengemulsi, penstabil (cmc)
: pengemulsi, penstabil (cmc) 10.
10. Antioksidan Antioksidan
: BHA (Butylated Hydroxy
: BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen
:
8. Zat Pemucat Zat Pemucat
5.
(
5. Zat penjernih Zat penjernih
larutan
larutan
: gelatin, arang aktif,
: gelatin, arang aktif,
tannin
tannin 6.
6. Pengambang adonan Pengambang adonan
:
:
bikarbonat
bikarbonat
(
N
asam laktat, asam fumarat 8.
N
a
a
HCO
HCO
3),
3),
garam fosfat
garam fosfat 7.
7. Asidulan (zat pengasam) Asidulan (zat pengasam)
: asam asetat,
: asam asetat,
asam laktat, asam fumarat
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen ) )
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian :
- – Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
- – Pada beberapa bahan perlu dibasahkan
Jenis Pengeringan : 1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying) 2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
- –
Pengering Tungku (Kiln Drier)
- – Pengeringan Beku (Freeze Drier)
- – Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
- – Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)
- – Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi
Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan
mineral meningkat Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
Jumlah jenis zat gizi Gizi Kuantitas jenis zat gizi Ketersediaan biologis Bentuk Mutu Fisik Ukuran Pangan Warna Tekstur Rasa Cita rasa Aroma Keamanan (Food Savety)
Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik Nilai Pangan/Makanan Gaya Hidup Gaya Makanan