PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING TEPUNG BUMBU SERBAGUNA ORIGINAL DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

  

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING

TEPUNG BUMBU SERBAGUNA ORIGINAL

DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

  

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Marcia Aristya Dewana

NIM : 14.I1.0055

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING TEPUNG BUMBU

SERBAGUNA ORIGINAL DI PT MITRATAMA RASA SEJATI

Oleh :

MARCIA ARISTYA DEWANA

  

NIM : 14.I1.0055

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

  Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 28 November 2016 .

  Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian

  Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

  Pembimbing Lapangan Dekan Tri Wahyana Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.

  Pembimbing Akademik Ivone Fernandez, S.Si, M. Sc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, karunia, dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul

  “Pengawasan Mutu Bahan Baku Kering Tepung Bumbu Serbaguna Original di PT Mitratama Rasa Sejati

  ”. Penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan, terutama mengenai pengawasan mutu bahan baku kering tepung bumbu serbaguna original di PT Mitratama Rasa Sejati. Terselesaikannya laporan ini juga tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada: 1.

  Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untukmembimbing penulis.

  2. Ibu Dea Nathania Hendryanti, STP dan Bapak Albertus Adrian S.,ST, MT, MSc selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari pembuatan proposal hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.

  3. Bapak Bondan, Bapak Setyo, dan Bapak Aji yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan Kerja Praktek.

  4. Bapak Tri Wahayana dan Bapak Fuad selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis selama melakukan Kerja Praktek di PT Mitratama Rasa Sejati dan penulisan laporan Kerja Praktek.

  5. Bapak Ropi’i dan seluruh QC RM yang telah memberikan informasi mengenai alat- alat laboratorium dan metode analisis untuk bahan baku.

  6. Segenap keluarga QC yang telah memberikan informasi dan pengalaman kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.

  7. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang administrasi dari awal Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.

  8. Kedua orang tua dan kakak serta adik penulis yang telah memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.

  9. Theresa Larasati Santosa dan Yolanda Pangestika Proboningrum selaku teman seperjuangan dalam suka dan duka yang telah memberikan semangat serta kerja sama yang baik selama Kerja Praktek berlangsung.

  10. Bapak Heri Santosa dan keluarga yang telah memberikan fasilitas dan segala sesuatu yang dibutuhkan Penulis selama kerja praktek.

  11. Seluruh sahabat dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan.

  12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

  Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang ,

  03 Januari 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

  HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... .i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. .iv DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... .vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR TABEL

  

1. PENDAHULUAN Latar Belakang

  Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin cepat, khususnya di bidang pangan, dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam dunia industri pangan. Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan praktikum. Namun, kegiatan-kegiatan tersebut masih belum cukup sebagai bekal bagi mahasiswa dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh karena itu, penulis melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam industri pangan secara lebih jelas.

  PT Mitratama Rasa Sejati dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang terus berinovasi untuk menghasilkan produk-produk yang dibutuhkan dan diminati masyarakat. Selain itu, PT Mitratama Rasa Sejati juga menerapkan teknologi modern serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen sehingga sesuai untuk meningkatkan wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam bidang teknologi pangan. Pada kerja praktek ini, penulis lebih memfokuskan pada proses pengawasan mutu terhadap bahan baku kering “Tepung Bumbu Serbaguna Original” terkhusus tepung terigu dan garam yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati

  Tujuan

  Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses produksi dan pengawasan mutu bahan baku kering “Tepung Bumbu Serbaguna Original” terkhusus tepung terigu dan garam.

  Tempat dan Waktu Pelaksanaan

  Kerja praktek ini dilaksankan di PT Mitratama Rasa Sejati, Jababeka I, Cikarang, selama 23 hari dimulai tanggal 25 Juli 2016 dan berakhir pada tanggal 25 Agustus 2016.

  2

   Metode Kerja Praktek

  Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung, wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:

  1. Orientasi pabrik.

  2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu bahan baku kering dalam produksi tepung bumbu.

  3. Diskusi dengan pihak QC dalam pengawasan mutu bahan baku kering dalam produksi tepung bumbu.

  4. Pengamatan langsung kegiatan pengawasan mutu.

  5. Studi pustaka yang berupa pengumpulan data berdasarkan literatur sebagai pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja praktek.

2. PROFILE PERUSAHAAN

  2.1. Sejarah Perusahaan

  PT Mitratama Rasa Sejati adalah salah satu anak perusahan Rodamas Grup yang bergerak dalam industri makanan. PT Mitratama berdiri pada bulan November 1994. Pada awalnya perusahaan ini merupakan joint venture antara Rodamas Grup dengan PT McCormick (USA). Pada tahun 1998, joint venture ini berakhir dan 100% kepemilikan PT Mitratama dipegang oleh Rodamas Grup.

  Pada awal berdirinya PT Mitratama dibagi menjadi 2 bagian yaitu, PT Mitratama Kencana Sejati dan PT Mitratama Rasa Sejati. PT Mitratama Kencana Sejati memproduksi wet product (saos sambal). PT Mitratama Rasa Sejati memproduksi dry

  

product (bumbu masak). Pada tahun 2014, PT Mitratama Kencana Sejati diakuisi oleh

  PT Mitratama Rasa Sejati, sehingga saat ini produksi wet product dan dry product berada dibawah PT Mitratama Rasa Sejati.

  2.2. Visi dan Misi

  PT Mitratama Rasa Sejati memiliki visi yaitu menjadi produsen makanan terbaik, dengan produk yang bermutu, halal, bergizi, dan aman bagi konsumen. PT Mitratama Rasa Sejati memiliki misi, berkomitmen untuk : 1.

  Menerapkan sistem manajemen keaman pangan.

  2. Menerapkan proses produksi yang terkontrol dengan baik dan efisien.

  3. Menciptakan suasana kerja yang aman, nyaman, dan harmonis. Selain itu PT Mitratama Rasa Sejati juga memiliki kebijakan mutu dan keamanan pangan. PT Mitratama Rasa Sejati berkomitmen untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang mengacu ISO 22000, SQSM, CODEX, SJH untuk menghasilkan produk yang berkualitas, halal, dan aman dikonsumsi serta memberikan kepuasan kepada pelanggan.

2.3. Letak Geografis

  PT Mitratama Rasa Sejati ini terletak di Jalan Jababeka Raya Blok N No 5-7, Kawasan Industri Jababeka I, Cikarang, Bekasi. Kawasan Jababeka adalah kawasan industri, sehingga banyak pabrik yang beroperasi di sekitar PT Mitratama Rasa Sejati.

  4 Gedung PT Mitratama Rasa Sejati dibagi menjadi dua. Satu gedung untuk memproduksi

  

wet product dan gedung lainnya untuk memproduksi dry product. Selain itu terdapat

  gedung kantor. Gedung kantor ini terdiri dari lobby, beberapa ruang tamu, ruang meeting , ruang HRD, ruang eksekutif, dan beberapa kubikel untuk para karyawannya.

  2.4. Sruktur Organisasi Struktur organisasi PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada gambar 2.

  Gambar 1. Struktur Organisasi PT Mitratama Rasa Sejati

  2.5. Ketenagakerjaan

2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja

  Perekrutan tenaga kerja di PT Mitratama Rasa Sejati dibedakan untuk Staff dan Non-

  

Staff. Untuk perekrutan Staff dilakukan dengan cara rekrutmen sendiri ataupun melalui

  pihak konsultan. Untuk rekrutmen sendiri, PT Mitratama Rasa Sejati akan membuka lowongan pekerjaan melalui Job Street. Calon karyawan yang mendaftar melalui cara ini akan menjalani wawancara, psikotes, tes kesehatan, dan bila sesuai dengan kriteria perusahaan akan dilakukan penawaran. Untuk kerjasama dengan pihak konsultan, maka

  5 PT Mitratama Rasa Sejati akan meminta kandidat pada pihak konsultan sesuai dengan yang kriteria yang dibutuhkan perusahaan. Kemudian pihak konsultan akan mengirimkan kandidat yang kemudian akan diwawancarai dan jika memenuhi kriteria akan dilakukan penawaran. Untuk perekrutan Non-Staff akan bekerjasama dengan perusahaan pengatur tenaga kerja.

2.5.2. Pelaksanaan Kerja

  1. Jam Kerja Non-Shift Jam kerja non-shift berlaku selama 5 hari kerja, mulai hari Senin hingga Jumat. Jam kerja non-shift dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00-13.00.

  2. Jam Kerja Shift Jam kerja shift berlaku selama 6 hari kerja, mulai hari Senin hingga Sabtu. Pada hari Senin hingga Jumat, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 8 jam dengan waktu istirahat selama 1 jam tiap shiftnya. Pembagian shiftnya yaitu:

  Shift

  1 : pukul 07.00-15.00 WIB

  Shift

  2 : pukul 15.00-23.00 WIB

  Shift

  Pelaksanaan kerja yang berlaku di PT Mitratama Rasa Sejati terbagi menjadi tiga jenis jam kerja, yaitu:

  Shift

  1 : pukul 07.00-12.00 WIB

  Shift

  2 : pukul 12.00-17.00 WIB

  Shift

  3 : pukul 17.00-22.00 WIB 3. Jam Kerja Lembur

  Jam kerja lembur merupakan waktu kerja tambahan di luar jam kerja yang diberlakukan pada karyawan. Pada dasarnya karyawan Non-Shift maupun Shift bekerja selama 40 jam seminggu. Jika melebihi jam kerja tersebut karena alasan tertentu, seperti untuk mengejar jumlah target permintaan ataupun karena terjadi kendala pada hari kerja maka akan dihitung lembur.

  3 : pukul 23.00-07.00 WIB Pada hari Sabtu, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 5 jam tanpa waktu istirahat Pembagian shiftnya yaitu:

  6

2.5.3. Kesejahteraan Karyawan

  Dalam rangka menjaga keselamatan dan kesejahteraan karyawannya, PT Mitratana Rasa Sejati memberikan BPJS Ketenagakerjaan bagi karyawannya, baik karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap, yang mencakup asuransi kematian dan asuransi kecelakaan kerja. Ada juga jaminan pensiun yang akan diberikan setelah karyawan tidak bekerja lagi.

  Karyawan mendapatkan training/ pelatihan yang wajib diikuti oleh seluruh karyawan PT Mitratama Rasa Sejati adalah Good Manufacturing Practices (GMP), HALAL, dan ISO. Kemudian setiap tahunnya akan diadakan refresh training.

3. SPESIFIKASI PRODUK

  PT Mitratama Rasa Sejati adalah perusahan yang memproduksi saos sambal (wet

  

product ) dan bumbu masak (dry product). Untuk produk bumbu masak (dry product)

  sangat beragam. Varian bumbu masak PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Varian Produk Bumbu Masak PT Mitratama rasa Sejati Produk Varian Size Gambar

• 80 gram 250 gram

  SASA Tepung Bumbu Ala Kentucky

  Tepung Bumbu Serba Guna

  Original 40 gram 80 gram 250 gram

  Hot & Spicy 80 gram

  250 gram

  8 Oriental 80 gram

  250 gram Tepung Untuk Pisang Goreng (Vanilla)

• 80 gram 250 gram

  Kaldu Pelezat Serbaguna

  Ayam 12 gram 250 gram 1000 gram

  Sapi 12 gram 250 gram 1000 gram

  LARASA Bumbu Nasi Goreng

• 20 gram

  9 Bumbu

• Lumur Ayam 26 gram Spesial

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku dan Pengemas :

  Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tepung bumbu sangat beragam, kurang lebih 150 bahan baku. Beberapa diantaranya adalah tepung-tepungan (tepung terigu, tepung tapioka, tepung tapioka, dll), garam, gula, merica, dan lain sebagainya. Untuk Tepung Bumbu Serbaguna Original bahan yang digunakan adalah : Tepung Terigu : Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum Triticum aestivum L. (club

  

wheat ) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan

penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.

  Tepung Tapioka : Tepung Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung tapioka diperoleh dari Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan baha

  Garam : Garam adalah sejenis (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite.

  MSG :

  

Monosodium glutamate adalah garam sodium dari asam glutamat. Msg biasanya

digunakan sebagai flavor enhancer.

  Rempah-rempah : Rempah-rempah dalam bentuk bubuk merupakan bahan yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan baik saat persiapan maupun selama proses pengolahan.

  Pengembang Natrium Bikarbonat : Natrium bikarbonat termasuk dalam kelompok garam. Sering juga disebut dengan

  

baking soda . Sering terdapat dalam bentuk kristal maupun bubuk. Dapat berfungsi

untuk mengembangkan adonan.

  11 Untuk bahan pengemas akan disesuaikan dengan produk yang akan dikemas. Kemasan merupakan wadah atau pembungkus untuk menyimpan dan melindungi suatu produk (Kotler, 2008). Tujuan lain dari kemasan adalah untuk memberikan kemudahan dalam penggunaan dan distribusi, memberikan informasi, sebagai identitas produk, dan juga sebagai daya tarik (promotion) (Tjiptono, 2001). Salah satu contoh bahan pengemas adalah printing film dan karton. Bahan tersebut akan digunakan untuk mengemas produk jadi seperti tepung bumbu, saos, mayonnaise, dan lain sebagianya. Printing film akan menjadi kemasan primer yang kontak langsung dengan bahan makanan. Karton akan menjadi kemasan tersier untuk memudahkan pendistribusian barang jadi.

4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu : 1.

  Incoming & Quality Inspection Bahan baku (Raw Material) dan Bahan Pengemas (Packaging Materials) datang dari supplier akan diterima setelah menjalani serangkaian pengecekkan kualitas.

  Pengecekkan kualitas yang dilakukan berbada untuk tiap jenis bahan yang datang.

  2. Fumigasi Fumigasi dilakukan untuk bahan baku berbasis tepung. Fumigasi sendiri adalah suatu cara untuk mengontrol hama yang ada di tepung. Hama dalam tepung terigu tersebut biasanya berupa kutu. Kutu yang biasanya terdapat dalam tepung terigu adalah Tribolium confusum (Confused flour beetles) dan Tribolium

  castaneum (Rust red flour beetles).

  3. Sieving

  Proses pengayakan dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang menggumpal atau adanya zat pengotor. Selain itu pengayakan dilakukan untuk menyeragamkan ukuran.

  4. Weighing

  Penimbangan bahan baku yang sesuai dengan resep untuk setiap tepung bumbu yang akan dihasilkan.

  12

  5. Blending

  Bahan baku yang telah ditimbang kemudian akan dicampur sesuai dengan komposisi tepung bumbu yang akan dihasilkan.

  6. Magnet Trap & Metal Detector

  Tepung bumbu yang telah tercampur akan dilewatkan ke dalam magnet trap dan metal detector untuk menarik bahan-bahan pengotor.

  7. Packing & filling

  Tepung bumbu yang telah tercampur dan bebas dari kontaminan, akan diisikan ke dalam pengemas yang telah disiapkan. Jenis pengemas dan cara pengemas akan berbeda untuk tiap jenis produk yang dihasilkan.

  8. Cartoning

  Tepung Bumbu yang sudah dalam kemasan primer akan dimasukkan kedalam karton-karton.

  9. Warehousing

  Tepung bumbu yang sudah dikemas dalam karton akan disimpan di dalam gudang.

  Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada gambar 2.

  Incoming & Quality Fumigation Sieving Inspection Magnet Trap

  & Metal Blending Weighing Detector Filling & Cartoning Warehousing

  Packing

  Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Bumbu

5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING

  Pengawasan mutu atau Quality Control (QC) perlu dilakukan oleh sebuah industri makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut (Alli, 2004). Salah satu pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati adalah pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM (Raw Material).

  Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pengawasan mutu pada bahan baku dilakukan untuk mengontrol kerusakan mutu sejak awal (Arpah, 1993). Pengawasan mutu yang dilakukan pada setiap bahan berbeda karena setiap bahan memiliki karakteristik yang berbeda. Selain tes-tes khusus tersebut untuk setiap bahan baku yang akan masuk ke dalam ware house, akan dicek jaminan halal atau sertifikat halal dari MUI. Sertifikat MUI tersebut dicek masa berlakunya. Jika sudah tidak berlaku harus ada perpanjangannya. Selain surat halal, ada juga tes organoleptik untuk rasa, bau, penampakan, warna, dan kondisi kemasan.

  Pengawasan mutu bahan baku dan bahan pengemas diawali dengan pengecekan lembar pemesanan dan Certificate of Analysis (CoA) dari supplier oleh QC RM (Raw

  

Material ). CoA ini berisi beberapa spesifikasi dari bahan baku yang dikirim oleh

  . Selain itu, QC RM akan mengecek beberapa hal terlebih dahulu, seperti

  supplier

  keadaan truk (kelayakan, kebersihan, suhu, muatan lain yang dimuat bersama dengan bahan baku dan bahan pengemas), keadaan muatan, serta keadaan kemasannya. Hal ini sesuai dengan Standar Operating Procedure (SOP) yang ditetapkan dalam Good

  

Practice on Material Management bahwa keadaan truk harus diperiksa, meliputi

  kebersihan dan muatan lain yang dimuat bersama dengan bahan baku dan bahan pengemas. Pada tahap ini, harus dipastikan bahwa bahan baku tidak boleh mengandung kontaminan biologis/mikrobiologis, residu kimia, serta benda asing. Diagram alir proses pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM dapat dilihat pada gambar 3.

  14 Gambar 3. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan Baku oleh QC RM

Jika bahan baku tersebut melebihi batas toleransi, maka bahan baku tersebut akan ditolak.

  

Jika hasil dari analisa tersebut tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan syarat yang ada

maka pihak QC RM akan melakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi.

  

Setelah mendapat tanda pass dari QC RM maka bahan baku tersebut dapat dibongkar

muatannya dan disimpan dalam gudang penyimpanan

Jika hasil dari analisa tersebut memenuhi atau sesuai dengan syarat yang ada maka pihak QC

RM akan memberikan tanda pass

  

Sampel dari tiap bahan baku tersebut akan dibawa ke laboratorium khusus untuk dilakukan

analisa tertentu

Tiap bahan baku akan diambil sampel melalui proses sampling dengan metode AQL 6.5

Hal pertama yang diperiksa adalah CoA dari supplier, keadaan truk, muatan, dan kemasan

bahan baku

Kemudian truk akan diperiksa oleh QC RM sesuai dengan nomor antrian

  

Lalu truk akan ditempatkan ke bagian penerimaan

Truk berisi bahan baku dari supplier datang dan diterima oleh security serta diberi nomor

antrian

  15

5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Tepung Terigu

  Tepung terigu adalah bahan baku utama dalam pembuatan “Tepung Bumbu Serbaguna Original”. Menurut SNI 3751:2009 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan, syarat mutu tepung terigu adalah berbentuk serbuk, berbau normal (bebas dari bau asing), berwarna putih khas terigu, tidak terdapat benda asing, tidak terdapat serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak. Kadar air maks 14.5%, kadar abu 0.70%, dan kadar protein 7%. Quality Inspection yang akan dilakukan untuk tepung terigu adalah pengecekan kadar air dan kadar abu.

5.1.1. Spesifikasi SNI

  _m Syarat utu Tepung Terigu menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu

  16 Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk tepung terigu menurut SNI 3751:2009. Syarat mutu itu sendiri terdiri dari syarat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Karakter fisik seperti bentuk, bau, dan warna harus diperiksa dan sesuai dengan syarat SNI untuk memastikan tepung memiliki kualitas fisik yang baik. Tepung terigu juga tidak diperbolehkan mengandung benda asing dan serangga karena hal tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada tepung (Atwell, 2001). Karakter kimia tepung seperti kadar air, kadar abu, kadar protein harus dianalisa untuk mengetahui kualitas tepung yang akan mempengaruhi umur simpan. Besi, Seng, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat merupakan zat yang difortifikasi dalam tepung terigu, hal tersebut tetap harus dicek kadarnya agar tidak melebihi batas (Atwell, 2001). Cemaran logam juga perlu dianalisa agar memastikan tepung tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas yang telah ditentukan. Cemaran mikroba juga perlu dicek agar memastikan bahwa tepung yang dihasilkan tidak mengandung mikroba pathogen yang dapat menyebabkan penyakit. Karakter fisik seperti bentuk, bau dan warna dapat dianalisa secara sensori menggunakan indera peraba, penciuman, dan penglihatan (SNI 3751, 2009). Karakter kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan pemanasan dalam oven, kadar abu dapat dianalisa dengan pemanasan dalam tanur, dan kadar protein dapat dianalisa dengan metode kjeldahl (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode spektrometer serapan atom. Untuk kadar vitamin dapat dilakukan ekstraksi kemudian diikuti dengan pemisahan melalui kolom (HPLC).

5.1.2. Analisa :

5.1.2.1. Sampling

  Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan sample/sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode tersebut menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1

  

batch . Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka

akan dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.

  Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada tiap sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang tidak

  17 sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.

  5.1.2.2. Analisa Fisik (Bau, Warna, dan Rasa) Setelah didapatkan sampel yang sesuai, QC RM akan melakukan beberapa analisa.

  Analisa pertama yang dilakukan adalah analisa bau, warna, dan rasa. Analisa tersebut dilakukan secara sensori menggunakan indera penciuman, penglihatan, dan perasa. Hal tersebut sudah sesuai dengan cara analisa yang terdapat pada SNI 3751 : 2009. Analisa tersebut penting untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung. Dilakukan analisa tersebut untuk memastikan bahwa tepung tidak dicemari bahan lain yang dapat mempengaruhi bau, warna, dan rasa. Tepung terigu bersifat absorbent sehingga bau dari berbagai sumber dapat terserap dan dapat mempengaruhi kualitas tepung (Atwell, 2001). Menurut SNI 3751:2009, syarat mutu tepung terigu dari segi fisik adalah berbentuk serbuk, berbau normal (bebas dari bau asing).

  5.1.2.3. Analisa Kadar Air

  Air dalam bahan pangan dapat memberikan pengaruh terhadap cita rasa, tekstur, dan kenampakan bahan pangan, maka dari itu kadar air adalah salah satu karakteristik yang penting dalam bahan pangan (Dwidjoseputro, 1994). Selain itu, umur simpan dan kesegaran bahan pangan dapat ditentukan dengan kadar air (Winarno, 1997). Bahan pangan dengan kadar air tinggi akan mudah terserang mikroorganisme sehingga bahan pangan menjadi lebih cepat rusak. Oleh karena itu, analisa kadar air untuk tepung terigu perlu dilakukan sehingga dapat dipastikan bahwa produk yang akan diterima sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

  Analisa kadar air dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan metode thermogravimetri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman yang menyatakan bahwa salah satu metode analisa kadar air adalah metode thermogravimetri. Penetapan kadar air pada suatu bahan pangan dengan cara memanaskan bahan pangan pada suhu tertentu untuk menguapkan semua air yang ada disebut dengan metode Thermogravimetri. Air yang teruapkan menunjukkan kadar air yang terkandung dalam bahan (AOAC, 1990).

  18 Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara (Muchtadi, et al., 1992). Cara yang umum dilakukan adalah dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu

  o

  105 - 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Banyaknya air yang diuapkan yang merupakan kadar air dalam bahan dapat dihitung dari selisih berat bahan sebelum dan sesudah pengeringan (Nielsen, 1998). Pengukuran kadar air untuk bahan yang tidak tahan panas dapat menggunakan pemanasan dengan oven vakum yang memiliki suhu yang lebih rendah. Bahan pangan dengan kadar air yang tinggi dan mudah menguap dapat diukur kadar airnya dengan metode destilasi menggunakan pelarut tertentu dengan berat jenis yang lebih rendah dari air seperti, heptana, xilol, toluen. Selain itu, dalam pengukuran kadar air terdapat metode secara kimia berdasarkan volume gas asetilen yang diperoleh dari rekasi kalsium karbida dengan bahan yang diuji. Ada juga metode pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol (Nielsen, 1998).

  QC RM melakukan pengecekan kadar air dengan metode thermogravimetri menggunakan alat moisture balance. Moisture balance adalah salah satu alat dari rapid

  

moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut sama seperti pengukuran kadar air

  dengan oven. Alat tersebut dalam pengukuran kadar air menggunakan sinar infrared dan halogen untuk menganalisa sampel yang hasilnya langsung dikalkulasikan di dalam alat tersebut, sehingga mempersingkat waktu analisis, memudahkan analisa dan mengurangi faktor pengaruh udara bebas yang masuk ke dalam sampel. Dengan cara sampel ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium foil kemudian diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998).

  o

  Kemudian suhu diatur ± 130

  C. Suhu yang digunakan sesuai dengan suhu yang digunakan dalam SNI 3751:2009. Dari metode tersebut dapat diketahui bahwa QC RM menggunakan metode thermogravimetri. Adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan tekanan vakum dengan tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi lain karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980). Setelah proses pengeringan berakhir akan tertera angka pada alat moisture balance. Angka tersebut mewakili kadar air pada tepung terigu. Kadar air maksimum yang diperbolehkan SNI adalah 14,5%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi

  19 nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan

  

sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan

barang akan ditolak.

5.1.2.4. Analisa Kadar Abu

  Selain kadar air, dalam tepung juga akan dicek kadar abu. Proses oksidasi atau pembakaran bahan pangan akan menghasilkan residu anorganik yang sering disebut dengan abu. Dilakukan analisa proksimat kadar abu total untuk mengevaluasi nilai gizi terutama total mineral pada suatu bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Apriyanto, 1989). Metode dengan menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen disebut dengan pengabuan kering. Dalam metode tersebut, komponen organik akan didestruksi dengan suhu tinggi tanpa adanya nyala api hingga terbentuk abu berwarna putih keabuan dalam tanur pengabuan (furnace). Oksidator dalam proses tersebut adalah oksigen yang terdapat dalam udara. Pembakaran tersebut dilakukan pada suhu 500-600 °C. Total abu dari suatu bahan dapat dihitung dengan menimbang residu yang tertinggal setelah proses pengabuan (Day, et al., 1992). Metode dengan menggunaan oksidator-oksidator kuat disebut dengan pengabuan basah. Dalam metode ini, komponen organik didestruksi dengan oksidator kuat seperti asam kuat (Day, et al., 1992). QC RM melalukan analisa kadar abu dengan pengabuan kering. Awalnya sampel ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan dalam tanur selama 3-4 jam dengan suhu ±

  o

  550

  C. Pada suhu 550 °C zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO

  2 , sedangkan zat-

  zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 10 menit. Setelah pengabuan, sampel harus dimasukkan dalam desikator karena bahan yang telah mengalami pengeringan akan lebih bersifat higroskopis sehingga bahan harus diletakkan dalam ruang tertutup yang telah diberi zat penyerap air. Salah satu contoh zat penyerap air adalah silica gel (Sudarmadji et al., 1989). Pada akhir proses, sampel akan ditimbang. Angka yang tertera mewakili kadar abu dalam sampel. Kadar abu maksimum yang diperbolehkan SNI adalah 0,70%, sehingga kadar abu pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang

  20 sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.

5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Garam

  Garam adalah sejenis (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Pada garam sering terdapat zat pengotor seperti magnesium (Mg) dan kalsium (Ca). Zat pengotor tersebut dapat menyebabkan garam menjadi higroskopis dan membuat garam kehilangan iodium melalui proses redoks dalam suasana asam (Saksono, 2002). Salah satu cara untuk menghilangkan Ca dan Mg tersebut adalah dengan melakukan pencucian garam. Menurut SNI 3556 : 2010 syarat mutu garam adalah mengandung kadar air maksimal 7%, kadar garam (NaCl) min 94%. Quality inspection dilakukan adalah pengecekan moisture, kadar garam, dan particle size.

  5.2.1. Spesifikasi SNI Syarat mutu Garam menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.

  Tabel 3. Syarat Mutu Garam Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk garam menurut SNI 3556 : 2010.

  Syarat mutu itu sendiri terdiri dari beberapa syarat kimia dan cemaran. Karakter kimia garam seperti kadar air, kadar NaCl, kadar yodium harus dianalisa untuk mengetahui kualitas garam yang dapat mempengaruhi umur simpan. Cemaran logam juga perlu dianalisa agar memastikan garam tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas yang telah ditentukan. Karakter kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan pemanasan dalam oven, kadar NaCl dapat dianalisa dengan metode argentometri

  21

  (mereaksikan Cl yang ada pada NaCl dengan Ag yang ada pada larutan AgNO

  3 dengan

  indikator kalium kormat), dan kadar yodium dapat dianalisa dengan metode titrasi dengan menghitung kadar yodium berdasarkan jumlah natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode spektrometer serapan atom dengan panjang gelombang yang berbeda untuk tiap cemaran logamnya.

5.2.2. Analisa :

  5.2.2.1. Sampling

  Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan sample/

  

sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode tersebut

menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1 batch.

  Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka akan dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.

  Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada ukuran sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang tidak sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.

  5.2.2.2. Analisa Kadar Air

  Setelah dilakukan sampling, sample yang sudah terpilih akan dicek moisture. QC RM melakukan pengecekan kadar air menggunakan alat moisture balance. Moisture balance adalah salah satu alat dari rapid moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut sama seperti pengukuran kadar air dengan oven. Dengan cara sampel ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium foil kemudian diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998). Kemudian suhu

  o

  diatur ± 138 C. Setelah proses berakhir akan tertera angka pada alat moisture balance. Dari metode tersebut dapat diketahui bahwa QC RM menggunakan metode thermogravimetri. Adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan tekanan vakum dengan

  22 tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi lain karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980). Angka tersebut mewakili nilai

  

moisture pada garam. Menurut SNI 3556 : 2010, kadar air pada garam maksimal

  sebesar 7%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.

5.2.2.3. Analisa Kadar Garam Untuk mengukur kadar garam dapat dilakukan dengan alat salt meter dan titrator.

  Garam (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang NaCl akan terasa hambar sehingga cenderung tidak disenangi oleh konsumen. Akan tetapi, makanan yang terlalu banyak mengandung NaCl juga tidak disenangi.

  Analisa kadar garam dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan prinsip argentometri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman yang menyatakan bahwa analisa kadar garam (NaCl) dilakukan dengan menggunakan prinsip argentometri. Argentometri merupakan suatu proses penetapan kadar suatu zat dalam larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pengendapan (presipitasi) dengan menggunakan larutan standar AgNO

  3 (Day, et al., 1992). Metode

  argentometri yang banyak digunakan adalah metode Mohr. QC RM melakukan pengecekan garam dengan metode Mohr menggunakan alat titrator. Hal yang dilakukan adalah, garam akan diencerkan kemudian akan dititrasi dengan titran AgNO

  3 hingga garam menjadi netral. Setelah garam netral maka akan tertera angka pada alat titrator.

  Angka tersebut akan dikalikan dengan faktor pengenceran dan menjadi kadar garam.

  3 NaCl yang terdapat pada sampel akan bereaksi dengan AgNO dan membentuk AgCl

  yang mengendap. Proses pembentukan AgCl ini akan terus berlangsung hingga semua ion Cl tepat habis bereaksi dengan AgNO

  3 . Volume AgNO 3 yang digunakan untuk titrasi menunjukkan kadar NaCl dalam bahan (Harjadi, 1986).

  Untuk alat salt meter, awalnya garam diencerkan terlebih dahulu dengan aquades. Kemudian diletakkan ke dalam lubang yang tersedia, kemudian akan tertera angka pada alat. Hasil pembacaan dikalikan dengan faktor pengenceran adalah kadar garam pada

  23 sampel. Alat salt meter menggunakan prinsip konduktivitas, yang mendeteksi elektrolit dan mengubahnya menjadi konsentrasi NaCl (Atago, 2013). Dibandingkan dengan metode Mohr, metode konduktivitas memiliki beberapa kelebihan seperti, tidak dibutuhkan alat khusus (buret, larutan kimia, pipet, dll), tidak ada interpretasi personal (pengukuran secara otomatis) dan pengukuran menggunakan waktu yang lebih singkat. Menurut SNI 3556 : 2010, kadar NaCl pada garam minimal sebesar 94%, sehingga kadar garam pada sampel tidak boleh kurang dari nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.

5.2.2.3. Analisa Particle Size

  Untuk mengukur particle size, digunakan alat sifter. Pengayakan bertujuan untuk mengukur derajat kehalusan garam. Prinsip proses pengayakan adalah pemisahan bahan kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan (Bernasconi, 1995). Garam ditimbang sebanyak 100 gram, dan dimasukkan kedalam mesh 30. Kemudian diletakkan dalam

  

sifter dan akan digetarkan selama ±3 menit. Kemudian garam yang lolos akan

  ditimbang kembali. Dari mesh tersebut harus 60-70% garam lolos. Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Bernasconi, 1995).

5.3. Fumigasi

  Salah satu syarat mutu tepung terigu adalah bebas dari serangga (kutu). Salah satu cara untuk mengatasi kutu pada tepung terigu adalah dengan melakukan fumigasi. Fumigasi dilakukan untuk menghilangkan ataupun mencegah adanya hama (serangga/kutu) yang sering terdapat pada tepung (Departemen Pertanian, 2007). Fumigasi dapat mengahambat pertumbuhan serangga/ kutu mulai dari bentuk telur, larva, pupa, dan imago. Namun bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Namun bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Kutu yang paling sering mengontaminasi tepung terigu adalah Tribolium castaneum (Rust red flour beetles) dan

  Tribolium confusum (Confused flour beetles) (Winarno, 1982).

  berukuran kecil, dengan panjang tubuh 3-4 mm, agak pipih,

  Tribolium castaneum