Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Pada Proses Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng Di CV. Pasific Harvest - Unika Repository

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PLAN PADA PROSES PRODUKSI IKAN

SARDEN DALAM KALENG DI CV. PASIFIC HARVEST

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

GRECCILIA YOVITA

14.I1.0065

PROGRAM STUDI TEKNOLGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaan dan bimibinngan-Nya laporan kerja praktek yang berjudul “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

plan pada Proses Produksi Ikan Lemuru dalam Kaleng di CV. Pasific Harvest” dapat

diselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Penulis juga berterimakasih atas dukungan moril dan kerjasama serta materi yang didapat dari berbagai pihak:

1. Tuhan Yesus Kristus yang memberikan kekuatan dan kelancaran dalam penulisan laporan kerja praktek penulis.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek.

3. Bapak Dr. R. Probo Yulianto N., STP., MSc selaku dosen pembimbing dari penulis dalam pelaksanaan kerja praktek dan telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.

4. Bapak Rony Fajar Laksana (Manager Produksi) selaku pembimbing lapangan yang telah membantu dalam pelaksanaan kerja praktek lapangan di CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi 5. Ibu Dyah Anggraini (HRD) CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi yang telah menerima penulis dalam melaksanakan kerja Praktek di CV. Pasific Harvest

Muncar Banyuwangi 6. Ibu Johan selaku Manager Quality Control and Quality Assurance yang menerima penulis untuk melaksanakan kerja praktek di CV. Pasific Harvest

Muncar Banyuwangi 7. Seluruh Staf dan Karyawan CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi yang telah membantu dan membimbing selama peulis melaksanakan kerja praktek di CV.

Pasific Harvest Muncar Banyuwangi 8. Orang tua, adik dan keluarga penulis yang mendukung dan membantu dalam menyelesaikan kerja praktek

9. Priska Adina, Yosua Santoso, Nita Pratama, Klara Paskarena, Philipus Jordan, Audrey Ardian, dan Elizabeth Gracia selaku rekan kerja praktek penulis yang telah membantu dan mendukung selama penulis melaksanakan kerja praktek. Masih banyak upihak yang membantu dan mendukung penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Laporan ini diharapkan peulis dapat membantu dan menambah wawasan kepada segeap pembaca da pihak lain yang membutuhkan. Terima kasih.

Semarang, Juni 2017 Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Salah satu metode pembelajaran untuk lebih memahami tentang penerapan teori terhadap lapangan kerja dapat dengan cara Kerja Praktek. Mahasiswa dituntut untuk dapat memahami tentang penerapan ilmu pengetahuan di bidang pangan dalam lingkungan kerja. Kerja praktek dilaksanakan di CV. Pasific Harvest Muncar, Banyuwangi, selama 22 hari kerja mulai dari tanggal 16 Januari 2017 sampai 10 Febuari 2017. CV. Pasific Harvest telah memiliki beberapa lisensi yaitu EU Approval No. 538.13.B/C ; Canada Approval No. CND B/C 034-16 ; Sertifikat HACCP; Sertifikat GMP; Sertifikat Halal ; Sertifikat FDA USA ; Setifikat NAFDAQ.

CV. Pasific Harvest sudah lama bergerak dalam bidang pengalengan ikan jenis sarden dan sebagian besar produksi untuk diekspor yaitu sekitar 70% dan sebagian kecil untuk pasar lokal sekitar 30%. CV. Pasific Harvest dipilih sebagai tempat Kerja Praktek karena perusahaan ini merupakan salah satu industri pengalengan ikan terbesar di Indonesia yang menghasilkan berbagai jenis ikan dalam kaleng, ikan beku (seafood), tepung ikan serta minyak ikan. Perkembangan produk pangan berbasis seafood di Indonesia tidak lepas dari perjuangan CV. Pasific Harvest untuk terus maju dan berkembang. Selain itu, ketertarikan terhadap perkembangan teknologi hasil laut dan bagaimana pengolahannya, membuat CV. Pasific Harvest sebagai tempat yang tepat dalam mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari.

Dengan tiga bagian gedung perusahaan yang dibangun, terdapat sekitar enam hektar lahan yang dimiliki. CV. Pasific Havest telah memproduksi sekitar 200 ton olahan ikan perhari. Perusahaan ini memiliki kebijakan dan komitmen yang tinggi dalam memberikan kepercayaan dan kepuasan pada pelanggan, kualitas produk yang baik, dan kelayakan harga serta pendistribusian yang tepat waktu. Selain itu, keamanan produk yang akan dihasilkan juga menjadi ketentuan wajib yang harus dilakukan demi menjaga kepercayaan konsumen terhadap produk. Keamanan produk dijamin dengan adanya pembuatan dan penerapan HACCP dalam langkah pembuatan ikan dalam kaleng karena ikan dalam kaleng merupakan produk yang renta terhadap kerusakan yang dapat membahayakan konsumen terutama kerusakan selama penyimpanan yang dapat disebabkan faktor fisik dan biologi.

1.2.Tujuan 1.2.1. Tujuan Umum

Tujuan dilaksanakannya kerja praktek ini adalah mahasiswa diharapkan dapat: a.

Mengimplementasikan pengetahuan yang diperoleh selama di perkuliahan b.

Memperoleh pengalaman dalam bekerja di industri pangan c. Mengetahui permasalahan dalam perusahaan yang dapat muncul dan berusaha untuk memecahkan masalah tersebut

1.2.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus kerja praktek di CV. Pasific Harvest yaitu: a.

Mengetahui proses pembuatan ikan sarden dalam kaleng dari bahan baku sampai produk jadi b.

Mengetahui penerapan HACCP plan pada proses pembuatan ikan sarden dalam kaleng

1.3.Waktu Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan kerja praktek antara lain yaitu: Tanggal : 16 Januari 2017 - 10 Febuari 2017 Masa Kerja : 22 hari kerja Hari Kerja : Senin - Sabtu Jam Kerja : 07.00-16.00

1.4.Metode Kerja Praktek

Metode yang dilakukan berupa studi lapangan selama di perusahaan dengan melihat proses produksi ikan dalam kaleng dari bahan baku hingga produk jadi yang siap dirilis dan dipasarkan sesuai pesanan, diskusi dan wawancara dengan orang yang terkait dengan perusahaan.

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Singkat dan Lokasi Perusahaan 2.1.1. Sejarah Perusahaan

CV. Pasific Harvest berdiri sebagai perusahaan pengalengan ikan yang merupakan bagian dari perusahaan Haecery yang mengurusi benih udang di daerah Ketapang. Pemilik perusahaan tersebut, Bapak Aminoto, lalu mendirikan CV. Pasific Harvest pada

3 April 1993 di Jl. Tratas No. 61 desa Kedungrejo, Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi. Izin usaha dari Departemen Perdagangan Republik Indonesia No.00/1/13

– 10/PM/XI/1993 dikeluarkan untuk CV. Pasific Harvest pada tanggal 22 November 1993. Pada tanggal 14 Febuari 1994 perusahaan memulai memproduksi ikan olahan pertama kalinya. Percobaan produksi dilakukan selama tiga tahun dengan mengedarkan produk tanpa merk, kemudian CV. Pasific Harvest memproduksi sarden dalam kaleng dengan merk GAGA milik PT. Jakarana Tama dengan ukuran 155 gram dan 425 gram. Pada tanggal 28 Desember 1995, CV. Pasific Harvest membangun cool storage yang berfungsi untuk menyimpan hasil ikan yang berlebih sehingga dapat digunakan bila dibutuhkan. Pada tahun 2004 CV. Pasific Harvest mendirikan Pabrik 2 dan Pabrik 3. Pabrik 1 dikhususkan untuk produksi sarden dalam kaleng merk GAGA sedangkan pabrik 2 untuk sarden dalam kaleng merk ABC dan pabrik 3 untuk sarden dalam kaleng jenis kaleng clubcan dengan media pengisian berupa minyak dan umumnya untuk diekspor ke luar negeri. Namun pabrik 2 yang digunakan untuk ABC tidak lagi digunakan dan telah dijual, sehingga CV. Pasific Harvest saat ini memiliki 2 pabrik yaitu pabrik 1 dan pabrik 3. Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Perusahaan

(Sumber :

2.1.2. Lokasi Perusahaan

CV. Pasific Harvest terletak di Jl. Tratas no. 61 Muncar, Banyuwangi dengan luas area tanah di Pabrik 1 yaitu 1,5 ha dan pada Pabrik 3 seluas 4 ha yang berbatasan dengan: Timur : Laut Selat Bali Selatan : Rumah penduduk dan pasar Barat : Jalan Raya Utara : Sungai dan jembatan

Gambar 2. Lokasi Pabrik CV. Pasific Harvest

(Sumber :

2.2.Visi dan Misi Perusahaan 2.2.1. Visi

Menjadi salah satu industri pangan hasil laut terdepan yang menghasilkan produk bermutu tinggi dan aman untuk memberikan kepuasan kepada semua kebutuhan pelanggan.

2.2.2. Misi

 Mempertahankan standar mutu keamanan produk hasil laut  Menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan terpadu dari produk hasil laut secara berkelanjutan, efektif dan konsisten yang dapat diterima oleh negara pengimpor  Mengembangkan kapasitas produksi guna memenuhi permintaan pelanggan yang selalu meningkat

2.3.Stuktur Organisasi

Struktur Organisasi dari CV. Pasific Harvest dapat dilihat pada gambar 3

Gambar 3. Struktur Organisasi CV. Pasific Harvest

Struktur organisasi yang dimiliki CV. Pasific Harvest terdiri dari: 1.

Direktur Direktur memimpin perusahaan, menerima laporan anggaran perusahaan, dan mengawasi tugas karyawan.

2. Direktur Markerting

Bertugas dalam melakukan pemasaran produk. Direktur marketing juga mengikuti kegiatan pameran untuk memperluas pasar dalam perdagangan ikan dalam kaleng.

3. Manager Logistik Memantau stok bahan baku, merespon claim report, mengurusi bagian PPIC dan Gudang.

4. Manager Pelaksanaan Bertugas untuk membuat perencanaan operasional. Selain itu, juga melakukan perhitungan, pengolahan, pemantauan serta, menyusun Stantard Operating

Procedure (SOP).

4.1. Manager Pembelian Bertugas dalam analisa pembelian dan melakukan pembelian bahan baku dalam pembuatan sarden.

4.2. Manager Quality Control dan Quality Assurance Memastikan proses QC, menganalisa performa kualitas hasil produksi, memastikan produk sesuai Sistem Manajemen Keamanan Pangan.

4.3. Manager Produksi Mengawasi dan mengevaluasi pencapaian produksi, memeriksa hasil kerja, melaporkan hasil produksi serta melakukan pemantauan mesin.

4.4. Manager Teknik dan Perbaikan Mengevaluasi seputar pemeliharaan peralatan dan infrastruktur, verifikasi proses produksi.

4.5. Manager HRD Bertanggung jwawab dalam proses realisasi dari perencanaan dan pengembangan SDM.

5. Manager Akuntan Bertanggung jawab dalam mengelola keuangan.

2.4.Ketenagakerjaan Perusahaan

Dalam CV. Pasific Harvest terdapat karyawan bulanan dan karyawan harian. Selain itu, pekerja dibagi menjadi pekerja tetap dan pekerja lepas. Karyawan bulanan terdiri dari karyawan yang bekerja dengan mekanisme penerimaan gaji berdasarkan bulan, sedangkan karyawan harian adalah pekerja yang digaji secara jumlah hari kerja.

1. Karyawan Bulanan Karyawan bulanan bekerja di lokasikan di kantor perusahaan. Penerimaan gaji dilakukan setiap satu bulan sekali. Memiliki waktu jam kerja yaitu 08.00-17.00 dan waktu istirahat pukul 12.00-13.00.

2. Karyawan Harian Karyawan haian bekerja di perusahaan dan berlokasikan di pabrik perusahaan.

Penerimaan gaji dilakukan setiap 15 hari sekali sehingga dalam satu bulan menerima gaji dua kali. Karyawan yang termasuk karyawan harian yaitu pada bagian pengawas ruang pemotongan ikan, pengawas ruang pengisian ikan, pengawas saat penutupan kaleng, karyawan dalam proses retorting, pengawas digudang. Jam kerja karyawan harian yaitu 07.00-16.00 dan waktu istirahat yaitu pukul 11.00-12.00.

3. Karyawan Borongan Karyawan yang bekerja berdasarkan waktu pabrik berproduksi. Penerimaan gaji berdasarkan jumlah bahan baku atau produk jadi yang ditangani oleh tiap tim yang terdiri dari 3 orang pertim. Karyawan ini dapat dijumpai pada bagian pemotongan ikan, pengisian bahan baku ke kaleng, dan di gudang. Waktu kerja yang disediakan yaitu pukul 07.00-16.00 dan waktu istirahat yaitu pukul 11.00-12.00.

2.5.Kebijakan Perusahaan

 Fokus terhadap pelanggaran demi kepuasan pelanggan terhadap mutu dan keamanan produk  Menghasilkan produk bermutu dan aman dikonsumsi  Tepat waktu pengiriman produk terhadap pelanggan

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Jenis Produk

Bahan baku yang digunakan meliputi ikan jenis Sardinella longiceps, Sardinella

fimbriata, Sardina pilchardus, Scomber australasicus, Scomber japonicas. Ikan didapat

dari perairan Selat Bali, Laut Jawa, Selat Madura, dan Samudra Hindia, sedangkan produk yang diimpor berasal dari Cina, India, Pakistan, Yaman, Oman. Berdasarkan ikan sarden yang didapat, kebanyakan ikan sarden yang digunakan adalah dari jenis

Sardinella lemuru yang banyak terdapat di laut Selat Bali dan dari impor. Selain

menggunakan Sardinella lemuru, terkadang digunakan juga ikan jenis Sardina pilchardus karena memiliki kemiripan. Produk yang dihasilkan berupa sarden dalam kaleng dengan penambahan media yang bermacam-macam. Beberapa jenis produk sarden dalam kaleng yaitu: a.

Sarden dalam minyak Ikan dalam kaleng jenis ini biasa diproduksi untuk diekspor dan berisi bermacam jenis minyak. Minyak yang dapat digunakan sunflower oilr, olive oil, lemon oil,

pepper oil. Produk akan ditampilkan dalam kaleng jenis club can ukuran 125 gram.

Sarden dalam minyak dan cabai Ikan dalam minyak dan cabai menggunakan kaleng jenis club can ukuran 125 gram. Minyak dan cabai berarti di dalam kaleng sarden akan terdapat cabai rawit di dalam bersama minyak dan umumnya berupa vegetable oil.

Sarden dalam saus tomat Ikan dalam saus tomat yang berasal dari pasta tomat menggunakan kaleng jenis round can . Tersedia dalam ukuran 155 gram dan 425 gram.

Sarden dalam saus tomat dan cabai Ikan dalam saus tomat dan cabai yaitu gabungan dari pasta tomat dan cabai yang digabung sebelum pemasakan. Umumnya menggunakan kaleng round can dengan ukuran 155 gram dan 425 gram.

(a) (b)

Gambar 4. Sarden dalam Minyak (a) ; Sarden dalam Saus (b)

(Sumber :

3.2.Pemasaran Produk

Produk yang dihasilkan dari CV. Pasific Harvest kebanyakan berasal dari permintaan konsumen yaitu perusahaan lain. CV. Pasific Harvest memasarkan produknya sebanyak 70% untuk pasar luar negeri dan 30% untuk pasar lokal sehingga kebanyakan produk yang dimiliki berupa produk dengan media dalam minyak. Dalam pasar lokal sebanyak 30%, CV. Pasific Harvest memproduksi ikan sarden dalam kaleng dalam beberapa merk dan untuk PT. Jakarana Tama dengan produk keluaran berupa “GAGA” Sarden dalam ukuran 155 gram dan 425 gram.

Selain merk “GAGA” untuk PT. Jakarana Tama, CV. Pasific Harvest juga mengeluarkan produk dengan merk dagang sendiri yaitu merk “ASAHI” Produk yang dihasilkan oleh CV. Pasific Havest berupa sarden dalam minyak dan saus tomat serta saus tomat dan cabai. Pasar untuk ikan dalam minyak yaitu untuk ekspor.

Untuk penjualan produk ikan sarden dalam saus minyak yaitu ke Arab Saudi. Dalam memperluar pasar, CV. Pasific Harvest sering menghadiri berbagai pameran yang ada di luar negeri. Sedangkan ikan dalam saus tomat maupun saus tomat dan cabai umumnya dijual di wilayah Indonesia.

CV. Pasific Harvest terus berusaha mengembangkan pasar perdagangan dari dalam dan luar negeri. Perdagangan luar negeri dapat terjadi dari pameran yang sering diikuti oleh perusahaan. Umumnya para pembeli dari luar negeri membeli langsung produk saat proses pameran berlangsung. Permintaan barang di luar negeri terhadap sarden dalam saus tomat dan saus tomat dan cabai lebih sedikit dibandingkan dengan permintaan ikan sarden dalam saus minyak. Perdagangan dalam negeri dikembangkan dengan mengeluarkan produk berupa merk ”ASAHI” dan juga merk “KAROMAH” yang merupakan produk ikan sarden dalam saus tomat.

4. PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN DALAM KALENG

4.1.Bahan Baku Produk

Bahan baku yang didapat berupa ikan sarden dengan jenis Sardinella sp. namun pada umumnya Sardinella lemuru. Ikan sarden jenis Sardinella lemuru dapat dilihat pada gambar 6 . Klasifikasi dari Sardinella lemuru yaitu: Kingdom : Animalia Ordo : Cluspeiformes Filum : Chordata Famili : Cluspeidae Sub Filum : Vertebrata Genus : Sardinella Kelas : Pisces Spesies : Sardinella lemuru Sub Kelas : Actinopterygii

Gambar 5. Sardinella lemuru

(Sumber : Ikan sarden jenis Sardinella lemuru dapat pula disebut juga dengan Bali sardinella dengan wilayah tempat tinggal yaitu di perairan bagian selatan Jawa Timur, laut Selat Bali, Thailand, Australia bagian barat, Laut Jawa, Filipina, Hongkong, Taiwan, Selatan Jepang, Samudra Hindia.

Dalam 100 gram ikan lemuru terdapat beberapa kandungan antara lain yaitu mengandung bagian yang dapat dikonsumdi sebesar 80%. Selain itu, dalam 100 gram ikan lemuru terdapat kandungan gizi yang dibutuhkan tubuh. Dalam 100 gram ikan mengandung energi sebesar 112 kkal serta protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1.

CV. Pasific Harvest memilih untuk menggunakan ikan jenis Sardinella lemuru karena di Indonesia jumlahnya yang cukup banyak. Namun kelangkaan bahan baku ikan sarden yang terjadi mulai dari tahun 2011, maka CV. Pasific Harvest mendapatkan pasokan bahan tidak dari perairan lokal Indonesia lagi. CV. Pasific Harvest mendapatkan ikan dari pasokan luar negeri dan dikirim dalam keadaan ikan beku. Selain dari sekitar perairan pulau Jawa, ikan Sardinella sp. dicari di luar Jawa seperti didaerah laut Papua.

Selain menggunakan Sardinella lemuru, CV. Pasific Harvest juga menggunakan jenis

Sardina pilchardus yang memiliki ciri menyerupai sarden, perbedaannya dapat dilihat

pada bagian tubuh ikan yang adanya bintik berwarna hitam. Ikan Sardina pilchardus berukuran antara 7.5-25 cm (Ainsworth, 2010). Penggunaan ikan Sardina pilchardus umumnya oleh permintaan pasar atau dapat karena tidak tersedianya ikan jenis

Sardinella lemuru . Ikan Sardina pilchardus biasanya terdapat pada perairan Mediterania

(Ainsworth, 2010). Sardina pilchaldus dapat dilihat pada gambar 7. Klasifikasi ikan

Sardina pilchardus antar lain yaitu:

Kingdom : Animal Ordo : Cluspeiformes Filum : Chordata Famili : Cluspeidae Sub Filum : Vertebrata Genus : Sardina Kelas : Pisces Spesies : Sardina pilchardus Sub Kelas : Actinopterygii

Gambar 6. Sardina pilchardus

Sumber : http://www.ictioterm.es/especies/fotos_principales/M/Sardina_pilchardus_M.jpg

Berdasarkan gizi yang terkandung, dapat dilihat pada tabel 1 kandungan gizi ikan

Sardina pilchardus per 3 oz. Minimnya ikan lokal membuat CV. Pasific Harvest harus

menyediakan ikan yang berasal dari luar Indonesia sehingga menyebabkan adanya pengiriman bahan baku dari laut. Saat bahan baku ikan sampai di pelabuhan Ketapang, CV. Pasific Harvest tidak langsung dapat mengambil karena harus melewati masa karantina uji histamin. Setelah lolos uji histamin, ikan akan diambil dengan menggunakan trus kontainer.

Kandungan dalam Ikan Sardina Jumlah yang Terkandung pilchardus

Kalori 177 kkal Air 50.70 gram Omega-3 0.835 gram Kolesterol 121 gram Lemak Jenuh 1.3 gram Lemak total 9.74 gram Protein 20.94 gram Natrium 430 gram

Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Sardina pilchardus (Ainsworth, 2010).

4.2.Proses Produksi Ikan Dalam Kaleng

Gambar 7. Diagram Alir Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng

4.2.1. Penerimaan Bahan Baku

4.2.1.1.Ikan Segar

Bahan baku berupa ikan segar berasal dari perairan sekitar pulau Jawa yaitu di sekitar pesisir laut Selat Bali, dan sekitar laut Jawa. Ikan segar yang didapat kemudian dapat langsung diolah sebagai bahan baku segar atau dikumpulkan di ruang pendingin. Umumnya ikan segar yang didapat dari sekitar pesisir di Indonesia sudah mengandung garam karena pengawetan yang dilakukan oleh sebagian nelayan saat masih di dalam perahu, sehingga pada saat pembuatan media, garam akan dikurangi. Sesuai SNI 2712-

o o

2013 suhu sesuai untuk penanganan ikan segar adalah 0 C - 4,4 C

4.2.1.2.Ikan Beku

Ikan beku didapat dari perairan luar dan umumnya berasal dari perairan di Timur Tengah. Ikan sarden yang didapat umumnya berasal dari daerah Oman, dan Yaman. Ikan yang didapat dari jenis Sardinella lemuru dengan ukuran size 8. Istilah size 8 berarti terdapat 8 ikan utuh dalam 1 kg berat ikan. Ikan dengan size 8 dapat dikatakan ikan dalam ukuran tepat sehingga umumnya digunakan untuk sarden dalam kaleng

ukuran besar. Sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk menangani ikan beku -18 C.

4.2.1.3.Pelepasan Karton

Pada tahap ini, hanya dilakukan terhadap bahan baku berupa ikan yang berasal tidak dari perairan Indonesia dan datang dalam keadaan beku. Pelepasan karton dilakukan sebelum tahapan produksi.

4.2.2. Pelelehan (Thawing)

Pada tahap pelelehan dilakukan khusus pada bahan baku ikan beku. Pelelehan terbagi dalam 2 jenis yaitu pelelehan kering dan peleleha basah.

4.2.2.1.Pelelehan Kering

Pelelehan kering yaitu dengan menggunakan udara dengan kurun waktu pelelehan ± 10 jam untuk menghasilkan ikan yang dapat dipotong pada tahap selanjutnya.

4.2.2.2.Pelelehan Basah

Pelelehan basah yaitu pelelehan dengan menggunakan air sehingga lebih cepat bila dibandingkan dengan pelelehan kering yaitu dengan kurun waktu ± 2-2,5 jam. Proses pelelehan basah diharapkan dapat menekan pertumbuhan bakteri karena hanya memakan waktu singkat sehingga mencegah adanya penurunan suhu ikan yang drastis.

4.2.3. Pencucian I

Pencucian ini dilakukan khusus untuk ikan yang segar karena ikan segar yang berasal dari sekitar Muncar lebih kotor dan banyak mengandung pengotor dibandingkan ikan beku yang diimpor. Pada ikan beku tidak dilakukan pencucian karena ikan yang didapat sudah dalam keadaan bersih dari pengotor sehingga dapat langsung dilakukan pemotongan. Selama tahap ini suhu maksimal pada ikan yang dapat naik yaitu sebesar

4,4 C.

4.2.4. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut

Pada tahap ini dilakukan pemotongan bagian kepala dan ekor serta pembuangan isi perut. Pemotongan dilakukan sedikit sehingga tidak mengurangi nilai rendemen pada ikan yang terlalu besar. Pada tahap ini juga dilakukan pemotongan pada ikan tujuannya agar ikan yang digunakan tidak terlalu besar untuk diisi ke dalam kaleng. Suhu ikan

maksimal yang dapat naik selama proses yaitu sebesar 4,4

C. Maksimal suhu tersebut

dilakukan karena sesuai SNI 2712-2013 suhu sesuai untuk pengolahan adalah 0 C -

4,4

C. Selama tahap pelepasan karton sampai dengan tahap pemotongan ikan, suhu ikan

maksimal yaitu 4

C, tujuannya untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan menjaga kualitas pada daging ikan.

4.2.5. Pencucian II

Tahap ini dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran dan darah akibat proses pada tahap sebelumnya. Pencucian dilakukan dalam dua macam yaitu pencucian secara manual dan pencucian secara mekanik. Secara manual yaitu dengan orang yang menyiramkan air pada potongan ikan yang telah dibersihkan bagian badannya, sedangkan mekanik yaitu menggunakan rotary drum washer. Penggunaannya dibedakan yaitu untuk ikan utuh yang akan dimasukkan dalam kaleng 155 gram dan ikan yang dipotong untuk dimasukkan dalam kaleng 155 gram menggunakan proses pencucian secara manual dan ikan yang berukuran besar dan tidak dipotong untuk dimasukkan dalam kaleng 425 gram menggunakan pencucian mekanik dengan rotary

drum washer . Tujuan pencucian setelah penghilangan bagian badan yang tidak

dibutuhkan adalah untuk menghilangkan sisik dan menghilangkan sisa darah.

4.2.6. Perendaman dalam Larutan Garam (Opsional)

Tahap ini tidak dilakukan untuk ikan sarden dalam media saus melainkan untuk ikan sarden dalam media 100% minyak. Proses ini dilakukan dengan menggunakan larutan air garam yang telah disiapkan dan ikan sarden yang siap diisikan ke dalam kaleng.

4.2.7. Pendeteksian Fragmen Logam

Tahap ini dilakukan untuk mencegah adanya logam berbahaya yang dapat masuk ke dalam tubuh ikan dan ikut termakan saat menjadi produk. Proses ini dilakukan dengan menggunakan alat metal detector. Alat metal detector membantu dalam pendeteksian fragmen logam pada ikan sarden. Cara pendeteksian fragmen logam yaitu dengan melewatkan bahan baku ikan sarden melewati alat metal detector yang diposisikan diatas menggantung. Ikan sarden akan dilewatkan dengan conveyor.

4.2.8. Pengisian Dalam Kaleng

Tahap ini ikan sarden akan dimasukkan ke dalam kaleng dengan jumlah per pengisian yang berbeda tergantung ukuran kaleng. Pada kaleng sarden merk GAGA atau sejenisnya ukuran berat 155 gram dilakukan pengisian seberat 100 gram ± 5 gram. Sedangkan pada sarden GAGA ukuran 425 gram dilakukan pengisian seberat 255 gram ± 5 gram. Kaleng yang digunakan yaitu jenis round can untuk ikan sarden dalam media saus dan club can untuk ikan sarden dalam media minyak. Pada jenis round can terdapat 2 jenis ukuran berat dalam pengisian yaitu untuk 155 gram dan 425 gram.

4.2.9. Pemasakan Pendahuluan o

Tahap ini dilakukan dengan menggunakan alat exhaust box dengan suhu 90-100 C

selama 15 menit dan suhu saat keluar exhaust box sebesar ± 70

C. Tujuan dari pemasakan pendahuluan yaitu untuk mematangkan ikan sarden sehingga ikan sarden memiliki tekstur yang lebih liat dan siap diberi media saus. Selain itu, tujuan pemasakan pendahuluan yaitu mencegah adanya pertumbuhan bakteri akibat ikan sarden yang belum matang. Namun umumnya pemasakan pendahuluan menggunakan suhu sebesar

98 C selama lebih dari 15 menit karena terkadang conveyor yang membawa ikan diberhentikan sekitar 30 detik sampai 1 menit sebagai akibat adanya penumpukan pada saat pengisian media.

4.2.10. Penirisan (Dripping)

Tahap ini dilakukan untuk membuang sisa air dan minyak yang dimungkinkan terdapat di dalam kaleng bersama ikan sarden yang telah dimatangkan pada tahap pemasakan

o penduhuluan. Penirisan ini dilakukan pada sudut ± 45 secara manual oleh orang. o

Tujuan penirisan pada sudut 45 yaitu mencegah bahan tumpah dan meniriskan produk dari air yang masih menggenang.

4.2.11. Pengisian Media

Pada tahap ini media yang diisikan merupakan media yang telah dimatangkan terlebih

dahulu. Suhu media yang akan dimasukkan dalam kaleng yaitu 80-90

C. Pengisian

dilakukan hingga penuh kemudian kaleng akan dimiringkan pada sudut 30 yang bertujuan untuk memberikan ruang atau rongga yang disebut head space. Sisa media yang terbuang akan ditampung kembali untuk digunakan dalam pengisian berikutnya.

⁄ dari Tinggi rongga atau head space yang disarankan oleh perusahaan yaitu antara tinggi kaleng. Tujuan pemberian head space yaitu untuk mencegah adanya penggelembungan kaleng atau kebocoran kaleng saat dilakukan sterilisasi.

4.2.12. Penutupan Kaleng o

Pada tahap ini dilakukan penutupan pada suhu media sekitar 70 C dengan menggunakan metode penutupan double seaming. Metode ini mencegah adanya kontaminasi dari mikroorganisme selama di dalam kaleng. Kaleng yang telah terisi media dan telah melewati pemberian head space ditutup menggunakan mesin penutup kaleng. Mesin penutup kaleng dapat menutup kaleng sebanyak 5-6 kaleng dalam satu kali waktu. Dalam 1 jam dapat menutup sebanyak 100 kaleng untuk ukuran 425 gram dan 150 kaleng untuk ukuran 155 gram.

4.2.13. Pencucian Produk Kaleng

Pencucian kaleng dilakukan setelah tahap penutupan dengan menggunakan sabun khusus kaleng. Pencucian dilakukan dengan menyemprotkan cairan sabun pada kaleng yang lewat melalui conveyor. Kemudian kaleng akan langsung masuk ke dalam keranjang retort yang diletakkan di dalam bak air. Tujuan peletakan keranjang di dalam air yaitu untuk mencegah adanya benturan keras antar kareng yang dapat membuat kaleng mengalami kecacatan pada produk akhir.

4.2.14. Sterilisasi o

Tahap ini dilakukan dengan suhu awal produk sebesar ± 40

C. Proses ini dilakukan berbeda tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pada kaleng jenis round can untuk

ukuran berat 425 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118 C selama 110 menit. Pada

o kaleng ukuran berat 155 gram dilakukan sterilisasi pada suhu 118 C selama 90 menit.

Standar sterilisasi dilakukan berdasarkan standar aman untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum.

4.2.15. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu kaleng setelah sterilisasi. Pendinginan dilakukan sebelum retort dibuka. Pendinginan dilakukan agar pada saat sebelum retort terbuka suhu panas tidak terlalu banyak keluar. Selain itu, uap panas dari suhu tinggi yang dikeluarkan sesaat setelah sterilisasi dapat membahayakan karena juga memiliki tekanan yang tinggi, sehingga dilakukan pendinginan selama 10-30 menit sebelum retort dibuka.

4.2.16. Post Retort Tahapan ini dilakukan setelah keranjang retort berisi kaleng dikeluarkan dari retort.

Pada tahap ini kaleng yang telah mengalami sterilisasi akan dibawa menuju gudang untuk dipersiapkan pada proses pelabelan. Keranjang retort dikeluarkan dari retort dengan menggunakan bridge crane untuk dipindah ke atas pallet dan dibawa menggunakan pallet truck.

4.2.17. Pembersihan dan Pengeringan Produk

Saat tahap ini, keranjang yang berisi kaleng sarden akan dikosongkan. Tiap kaleng diambil dan dibersihkan secara manual oleh karyawan borongan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan sisa air dan noda akibat proses sterilisasi. Kaleng yang telah dibersihkan dan dihilangkan nodanya akan dipindah langsung di meja untuk ditangani pada tahap berikutnya.

4.2.18. Pengkodean

Pada tahap ini, kaleng sarden yang bersih diberi kode sesuai kode yang telah ditentukan dalam pembuatan sarden. Kode akan berbeda dari segi jenis produk dan tanggal produksi sesuai kode Julian date. Julian date adalah jenis pengkodean dalam perhitungan hari yaitu dalam satu tahun ada 365 hari. Angka dalam perhitungan Julian

date akan urut dari bulan Januari ke Febuari. Selain itu, penggunaan retort selama

pemanasan menentukan kode di kaleng sarden. Pengkodean dilakukan dengan menggunakan mesin khusus yang dapat digunakan untuk mencetak kode.

4.2.19. Pelabelan

Tahap ini dilakukan bertujuan untuk memberikan label pada kaleng sarden yang awalnya tidak diberi merk yaitu produk sarden lokal non merk GAGA. Pelabelan menggunakan kertas yang telah cetakkan sesuai merk dagang yang dipesan. Produksi sarden dengan label kertas sesuai dengan pesanan karena keterbatasan bahan baku. Pelabelan dilakukan dengan menggunakan mesin khusus.

4.2.20. Inkubasi

Tahap ini dilakukan sebelum produk barang dapat dipasarkan. Kaleng sarden yang telah diberi label dan dimasukkan dalam kardus selama satu minggu untuk mengetahui kontaminasi yang dimungkinkan dapat terjadi pada kaleng ikan sarden. Selain kontaminasi juga adanya kerusakan dan kesalahan selama proses pengolahan. Setelah satu minggu, produk sarden dalam kaleng dicek kembali untuk melihat apakah terdapat kecacatan pada produk. Proses cek dilakukan secara visual oleh pekerja dan di awasi oleh pengawas gudang. Produk yang tidak lolos cek dipisah dari produk yang lolos. Jumlah ketidaksesuaian maksimum 5% per pallet.

4.2.21. Pengepakan

Tahap ini dilakukan setelah tahap inkubasi. Kaleng yang telah bersih dan lolos pengecekan dimasukkan dalam kardus. Kardus berisi kaleng sarden kemudian disusun di atas pallet dan siap untuk proses selanjutnya.

4.2.22. Penyimpanan

Pallet yang telah berisi kardus sarden dipindah dengan menggunakan fork lift.

Penyusunan dilakukan disesuaikan menurut produk yang terbaru diproduksi. Barang yang lebih baru diproduksi diletakkan dibelakang untuk memudahkan pengambilan barang stok lama yaitu barang yang sudah lebih dulu diproduksi. Barang disimpan sesuai jenis produk dan merk dagang.

4.2.23. Pengiriman

Pengiriman barang dilakukan terhadap barang yang telah disimpan lebih lama atau mengunakan sistem FIFO (First In First Out). Pengiriman barang dilakukan sesuai dengan pesanan dengan menggunakan peti kemas. Ukuran peti kemas biasanya

5. HACCP PLAN IKAN SARDEN DALAM KALENG

CV. Pasific Harvest yang bergerak dalam bidang pengalengan ikan sangat memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen. Keamanan terhadap konsumen menjadi standar wajib dalam pengolahannya. HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points) digunakan sebagai alat pengendali dalam menjamin mutu dari produk

olahan ikan dalam kaleng. Selain itu, saat ini HACCP juga dapat menjadi bagian dari promosi yang menunjukkan bahwa produk dalam perusahaan adalah produk yang terjamin kualitasnya. HACCP mengacu pada Codex Committee on Food Hygiene. CV. Pasific Harvest selalu memperbaharui dan merevisi mutu baik dari segi manajemen maupun produk. CV. Pasific Harvest melakukan pembaharuan setiap tahun sebanyak satu kali. CV. Pasific Harvest menggunakan CODEX rev. 4 tahun 2003 yang merupakan bagian dari acuan dalam pembuatan manual HACCP. HACCP sendiri dapat diterapkan dalam berbagai tahap dalam pertanian. HACCP meliputi SSOP (Standard Sanitation

Operation Procedure ) dan GMP (Good Manufacturing Practices) (Thaheer, 2005 ;

Winarno dan Surono, 2004). HACCP adalah sistem yang bertugas untuk mengontrol dalam meminimalkan bahaya terhadap kualitas bahan pangan selama dalam proses di industri pangan. GMP adalah pedoman dalam memproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi syarat makanan yang bermutu sesuai tuntutan konsumen.

Gambar 8. Implementasi HACCP Dalam Bidang Pangan

(Thaheer, 2005)

5.1.HACCP Menurut Codex Alimentarium Commision (CAC)

HACCP yang diacu oleh CV. Pasific Harvest yaitu menurut Codex dan juga

BRC(British Retail Consortium) . Karena produk sebagian besar merupakan produk

untuk penjualan ke luar negeri. Selain itu, produk yang dikirim untuk supermarket juga sebagian mengacu pada standar keamanan menurut BRC dan Codex. Standar yang dibutuhkan oleh produk untuk dapat diterima di luar negeri harus dipenuhi, sehingga CV. Pasific Harvest berusaha memenuhi persyaratan dengan penyusunan HACCP Plan sesuai dengan Codex dan BRC Issue 7.

5.1.1. Penyusunan Tim HACCP

Pembentukan ketua dan tim HACCP terdiri dari manager Quality Control atau Quality

Assurance , Manager produksi dan Manager teknisi atau Engineering dan manajer dari

divisi khusus dari perusahaan. Ketua tim HACCP harus memiliki pengalaman minimal 2 tahun dalam bidang kerja. Selain itu, ketua dan tiap divisi juga harus memiliki sertifikasi HACCP. Tim HACCP harus terdiri dari minimum tiga orang. Tim HACCP selalu dibentuk setiap tahun untuk mengawasi dan meningkatkan kualitas pada proses/tahap dalam pengolahan ikan sarden menjadi ikan dalam kaleng yang memiliki kualitas baik. Menurut Thaheer (2005), sistem manajemen Tim HACCP memiliki konsep yaitu merancang, menerapkan dan mengendalikan sistem HACCP dalam perusahaan.

Pada CV. Pasific Harvest, Tim HACCP dipimpin oleh Manajer QA/QC atau Manajer Produksi dan anggota yang dapat menjadi tim antara lain yaitu anggota QA, QC, HRD, Manajer Perencanaan. Penyusunan dan pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest, dilakukan 6 bulan sebelum masa berlaku manual HACCP yang terakhir habis. Tim HACCP disusun secara bergantian setiap tahunnya.

5.1.2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk berisi penjelasan informasi nama, komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian. Seluruh produk yang dihasilkan perlu untuk dijabarkan secara terperinci. Selain itu, dalam pembuatan produk, CV. Pasific Harvest membuat label yang jelas yaitu dengan memberikan gambaran label komposisi produk, nama produk, dan bagaimana cara penyimpanan produk.

Pembuatan saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara terpisah dari pengolahan ikan sehingga pada produk akhir akan dihasilkan bahan setengah jadi yang akan digabungkan dalam kaleng. Bahan setengah jadi meliputi bahan padat yaitu ikan matang dalam kaleng dan bahan liquid yaitu media berupa pasta saus tomat dan saus tomat cabai. Di CV. Pacific Harvest terdapat bagian yang bertanggung jawab terhadap ketersediaan material untuk produk mentah dan produk jadi yaitu pada bagian RMPM (Raw Material & Product Material). RMPM bertugas melakukan cek terhadap bahan baku maupun keperluan lain terkait pembuatan ikan dalam kaleng.

Pembuatan pasta untuk produk disesuaikan dengan kapasitas dalam satu kali produksi. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kelebihan dalam pembuatan pasta. Pada CV. Pasific Harvest pembuatan pasta akan dilakukan setengah jam lebih dahulu dibandingkan dalam memulai proses pengolahan ikan. Hal ini dilakukan karena pemasakan yang dilakukan akan memakan waktu lebih lama dibandingkan dalam proses pengolahan ikan sebelum media dicampur dalam kaleng yang berisi ikan sarden.

Pembuatan pasta dilakukan di tempat terpisah yaitu pada lantai bagian kedua pada ruang produksi. Tujuan pembuatan pasta di lantai 2 yaitu untuk memudahkan dalam mengalirkan pasta yang akan diisikan dalam kaleng berisi ikan sarden karena pengisian media mengandalkan sistem gravitasi.

Dalam pembuatan pasta saus untuk diisikan dalam kaleng, bahan yang digunakan meliputi bumbu seperti bawang putih, garam, cabai, dll. Pada produk yang sasaran pasarnya di luar negeri, umumnya berupa ikan dalam minyak, sehingga tidak memerlukan waktu lama dalam persiapan media. Minyak sebagai media dalam sarden dalam minyak didapatkan dalam ukuran yang besar yaitu drum. Media yang disiapkan tergantung dari permintaan pasar. Umumnya pengiriman ke luar negeri berupa ikan sarden yang direndam dalam minyak dan cabai dan dikirimkan ke wilayah timur tengah. Beberapa permintaan pasar terhadap produk sarden memiliki spesifikasi tersendiri dalam pemilihan media bagi sarden yang akan diproduksi.

Jenis ikan sarden yang digunakan dalam proses pengolahan yaitu Sardinella lemuru dan dapat pula menggunakan Sardina pilchardus. Thawing ikan sarden yang keluar dari gudang penyimpanan dingin dilakukan selama semalam untuk memudahkan pengolahan. Namun, proses thawing juga harus terus diawasi agar bakteri tidak tumbuh pada daging ikan. Bakteri yang dapat tumbuh pada daging ikan selama thawing seperti bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pengujian sensori ikan sarden matang dilakukan sebelum dilakukan pengolahan. Ikan diukur rasa asin kekerasan dan ketebalan sisik ikan secara sensori. Tujuan uji sensori ikan yaitu untuk memudahkan dalam proses pembuatan media untuk ikan sarden dalam kaleng. Rasa asin yang disensorikan dilakukan bertujuan agar jumlah garam yang harus ditambahkan pada saat pembuatan media sesuai.

5.1.3. Identifikasi Sasaran Pengguna

Identifikasi sasaran pengguna dari produk, cara menangani, dan mengkonsumsi juga menjadi langkah dalam HACCP. Sasaran pengguna produk sarden dari CV. Pasific Harvest yaitu semua usia. Syarat semua umur harus menjelaskan bahwa orang yang mengkonsumsi tidak mengalami gangguan alergi pada makanan laut. Selain itu, pangsa pasar utama yang dituju adalah luar negeri.

5.1.4. Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP mencatat tahap dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir yang disimpan. Diagram alir disusun sesuai dengan runtutan yang jelas dan terperinci sesuai dengan proses dalam pembuatan yang jelas. Penyusunan diagram alir dilakukan bersama dalam Tim HACCP di CV Pasific Harvest dan dilakukan rapat untuk menentukan diagram yang akan digunakan pada revisi HACCP selanjutnya. Diagram alir yang baik akan menerangkan bagian yang akan diproses tiap tahapannya, penggunaan alat yang akan digunakan pada tiap tahap, kondisi pengolahan, proses pemeriksaan, dan tahap pembuatan. Selain kata yang jelas, penggunaan simbol dimungkinkan namun dengan deskripsi dari penggunaan simbol yang digunakan (Thaheer, 2005).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Pada Proses Produksi Ikan Sarden Dalam Kaleng Di CV. Pasific Harvest - Unika Repository