UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI Uji Karbohidrat Dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka Dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) Sebagai Pewar
UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK
TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI
NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA
(Hylocereus costaricensis) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
MUSTAHAL
A420 100 005
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
ii
iii
iv
MOTTO
“Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil, kita baru
yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik.”
(Evelyn Underhill)
“Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak
menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah.” (Thomas Alva Edison)
“Allah meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan orangorang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajad.”
(Depag RI, 1989 :421)
“Jika kamu sudah berazzam/bertekad bulat, maka bertawakkallah pada
Allah.” (QS. 3 :159)
“Kerja akan menghasilkan sesuatu, sementara omongan hanya
menghasilkan alasan.” (Mustahal)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan
inayah yang telah Engkau berikan, sehingga hamba dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Ibu Sri Yani tercinta dan Alm. Ayah Karsono terima kasih atas segala
pengorbanan dan do’a, selalu memotivasi dan memberikan semangat tanpa henti,
hanya Allah SWT yang mampu membalas semuanya.
Kakak ku Nurul Zubaidin yang telah memberi do’a dan dukungan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu
Dosen-dosen Biologi sebagai lentera dan tiada lelah membimbing dan mengajar
selama perkuliahan.
Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu, terimakasih atas
bantuan semangat yang telah kalian berikan
Teman-teman yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini, Ema, Jeje, Widya,
Emy, Try, dan teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu persatu
Teman-teman seperjuangan Biologi 2010 khususnya Biolotus of Class A
Wahyu Ardiana Pratiwi yang selalu memberikan motivasi, do’a, dan dukungan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Almamaterku UMS
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Puji dan Syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas Kehadirat-Nya
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis, sehingga berhasil
menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “UJI KARBOHIDRAT DAN
KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA
(Hylocereus costaricensis) SEBAGAI PEWARNA ALAMI” Laporan Skripsi ini
disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1)
Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan kali ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra.Aminah Asngad, M.Si.,selaku pembimbing atas keikhlasan dan
kesabarannya serta telah berkenan meluangkan waktu untuk membimbing,
memberikan pengarahan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M. Si., selaku penguji dan Pembimbing Akademik yang
telah ikhlas membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.
3. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si, selaku penguji yang telah meluangkan waktu
untuk menguji dan mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
yang telah menyetujui permohonan skripsi.
vii
5. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah mendidik dan
menyalurkan ilmunya kepada penulis.
6. Ibu Siti Mardiyah, selaku Laboran Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah
membantu dalam penelitian.
7. Teman-teman
FKIP
Biologi
2010
terimakasih
atas
kebersamaan
dan
dukungannya selama ini.
8. Bagi semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
skripsi ini selanjutnya. Amin
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 3 Agustus 2015
Mustahal
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................................ iv
MOTTO ...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv
ABSTRAK .................................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah ....................................................................... 4
C. Perumusan Masalah ........................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 8
1. Kerupuk ..................................................................................... 8
2. Tanaman Nangka ...................................................................... 9
3. Tanaman Buah Naga ................................................................. 12
4. Tepung Tapioka ........................................................................ 15
ix
5. Uji Organoleptik ....................................................................... 16
6. Karbohidrat ............................................................................... 17
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 18
C. Hipotesis .......................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 21
B. Alat dan Bahan ................................................................................ 21
C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 22
D. Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 24
1. Tahap Persiapan ........................................................................ 24
2. Tahap Pelaksanaan .................................................................... 24
a. Tahap Pembuatan Tepung Biji Nangka .............................. 24
b. Tahap Pembuatan Pewarna Alami ...................................... 24
c. Tahap Pembuatan Kerupuk ................................................. 24
d. Tahap Pengujian .................................................................. 26
e. Lembar Angket Uji Organoleptik ....................................... 28
E. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 30
1. Metode Eksperimen .................................................................. 30
2. Spektofotrometri ....................................................................... 30
3. Uji Organoleptik ....................................................................... 30
F. Teknik Analisis Data ....................................................................... 30
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 31
1. Uji Karbohidrat ......................................................................... 31
2. Uji Organoleptik ....................................................................... 32
B. Pembahasan ..................................................................................... 34
1. Uji Karbohidrat ......................................................................... 33
2. Uji Organoleptik ........................................................................ 35
x
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................... 44
B. Saran ................................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi Kerupuk ikan dan kerupuk per 100 gram .................. 9
2.2 Komposisi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka 11
2.3 Kandungan gizi pada 100 gram Buah Naga .......................................... 14
2.4 Kandungan gizi pada kulit Buah Naga .................................................. 14
2.5 Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100g bahan ............................ 16
3.1 Rancangan Percobaan ........................................................................... 23
3.2 Uji Organoleptik ................................................................................... 28
4.1 Data hasil uji karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan
tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami ................... 31
4.2 Hasil uji organoleptik pada kerupuk tepung tapioka dengan penambahan
tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami ................... 32
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Skema Kerangka Berpikir ..................................................................... 20
4.1 Histogram kandungan karbohidrat kerupuk .......................................... 33
4.2 Histogram hasil uji organoleptik warna kerupuk .................................. 37
4.3 Histogram hasil uji organoleptik rasa kerupuk ..................................... 38
4.4 Histogram hasil uji organoleptik aroma kerupuk .................................. 49
4.5 Histogram hasil uji organoleptik tekstur kerupuk ................................. 41
4.6 Histogram hasil uji organoleptik daya terima kerupuk ......................... 42
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji karbohidrat
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik
3. Foto Dokumentasi Penelitian
4. Cara Kerja Pengujian Karbohidrat dengan Pemeriksaan Kadar Glucosa
5. Surat Ijin Riset
6. Angket Uji Kualitas dengan Organoleptik
7. Jadwal Bimbingan Skripsi
8. Berita Acara Bimbingan Skripsi
9. Pengesahan Revisi Skripsi
10. Berita Acara Ujian Skripsi
xiv
UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA
(Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Mustahal, A 420 100 005, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 44 halaman.
ABSTRAK
Kerupuk merupakan bahan kering yang terbuat dari adonan tepung tapioka.
Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan bahan dasar dari tepung tapioka dan
penambahan limbah dari buah nangka yaitu biji nangka yang dibuat tepung. Tepung
tapioka mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat,
vitamin B1, dan air. Sedangkan tepung biji nangka mengandung energi, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, Vitamin B1, vitamin C, dan air. Untuk
menambah minat masyarakat perlu adanya pewarna alami berupa buah naga.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik kerupuk dan
mengetahui kadar karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan tepung
biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I
(kadar buah naga) meliputi: buah naga 50 g (B1) dan buah naga 75 g (B2). Faktor
II (Perbandingan bahan tepung tapioka dengan tepung biji nangka) meliputi: N1
(92,5 g : 7,5 g), N2 (90 g : 10 g), dan N3 (87,5 g dan 12,5 g). Hasil penelitian kadar
karbohidrat tertinggi pada B2N3 (tepung tapioka 87,5 g : tepung biji nangka 12,5 g)
senilai 36,990 g dan terendah pada B1N1 (tepung tapioka 92,5 g : tepung biji
nangka 7,5 g) senilai 20,898 g. Hasil organoleptik terbaik menurut warna pada
perlakuan B2N3, menurut rasa pada perlakuan B1N1,B1N2,B1N3,dan B2N2,
menurut aroma semua perlakuan baik yaitu sedikit beraroma nangka, menurut
tekstur semua perlakuan mempunyai tekstur baik yaitu renyah tidak berminyak, dan
daya terima masyarakat semua perlakuan sama yaitu sedikit suka. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah naga sebagai pewarna alami
kerupuk, semakin tinggi pula kandungan karbohidrat pada kerupuk.
Kata kunci : kerupuk, tepung tapioka, biji nangka, buah naga, dan kadar karbohidrat
xv
TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI
NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA
(Hylocereus costaricensis) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
MUSTAHAL
A420 100 005
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
ii
iii
iv
MOTTO
“Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil, kita baru
yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik.”
(Evelyn Underhill)
“Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak
menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka
menyerah.” (Thomas Alva Edison)
“Allah meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan orangorang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajad.”
(Depag RI, 1989 :421)
“Jika kamu sudah berazzam/bertekad bulat, maka bertawakkallah pada
Allah.” (QS. 3 :159)
“Kerja akan menghasilkan sesuatu, sementara omongan hanya
menghasilkan alasan.” (Mustahal)
v
PERSEMBAHAN
Ya Allah segala puji syukur hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan
inayah yang telah Engkau berikan, sehingga hamba dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Ibu Sri Yani tercinta dan Alm. Ayah Karsono terima kasih atas segala
pengorbanan dan do’a, selalu memotivasi dan memberikan semangat tanpa henti,
hanya Allah SWT yang mampu membalas semuanya.
Kakak ku Nurul Zubaidin yang telah memberi do’a dan dukungan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Keluarga besarku yang telah memberikan dukungan setiap waktu
Dosen-dosen Biologi sebagai lentera dan tiada lelah membimbing dan mengajar
selama perkuliahan.
Sahabat-sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu, terimakasih atas
bantuan semangat yang telah kalian berikan
Teman-teman yang membantu dalam penyelesaian skripsi ini, Ema, Jeje, Widya,
Emy, Try, dan teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu persatu
Teman-teman seperjuangan Biologi 2010 khususnya Biolotus of Class A
Wahyu Ardiana Pratiwi yang selalu memberikan motivasi, do’a, dan dukungan
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Almamaterku UMS
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb.
Puji dan Syukur penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas Kehadirat-Nya
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran kepada penulis, sehingga berhasil
menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “UJI KARBOHIDRAT DAN
KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA
(Hylocereus costaricensis) SEBAGAI PEWARNA ALAMI” Laporan Skripsi ini
disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1)
Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan kali ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra.Aminah Asngad, M.Si.,selaku pembimbing atas keikhlasan dan
kesabarannya serta telah berkenan meluangkan waktu untuk membimbing,
memberikan pengarahan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Suparti, M. Si., selaku penguji dan Pembimbing Akademik yang
telah ikhlas membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.
3. Ibu Triastuti Rahayu, M. Si, selaku penguji yang telah meluangkan waktu
untuk menguji dan mengarahkan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si., selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
yang telah menyetujui permohonan skripsi.
vii
5. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah mendidik dan
menyalurkan ilmunya kepada penulis.
6. Ibu Siti Mardiyah, selaku Laboran Laboratorium Kimia FIK UMS yang telah
membantu dalam penelitian.
7. Teman-teman
FKIP
Biologi
2010
terimakasih
atas
kebersamaan
dan
dukungannya selama ini.
8. Bagi semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
skripsi ini selanjutnya. Amin
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Surakarta, 3 Agustus 2015
Mustahal
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................................ iv
MOTTO ...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv
ABSTRAK .................................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
B. Pembatasan Masalah ....................................................................... 4
C. Perumusan Masalah ........................................................................ 5
D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5
E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 6
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 8
1. Kerupuk ..................................................................................... 8
2. Tanaman Nangka ...................................................................... 9
3. Tanaman Buah Naga ................................................................. 12
4. Tepung Tapioka ........................................................................ 15
ix
5. Uji Organoleptik ....................................................................... 16
6. Karbohidrat ............................................................................... 17
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 18
C. Hipotesis .......................................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 21
B. Alat dan Bahan ................................................................................ 21
C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 22
D. Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 24
1. Tahap Persiapan ........................................................................ 24
2. Tahap Pelaksanaan .................................................................... 24
a. Tahap Pembuatan Tepung Biji Nangka .............................. 24
b. Tahap Pembuatan Pewarna Alami ...................................... 24
c. Tahap Pembuatan Kerupuk ................................................. 24
d. Tahap Pengujian .................................................................. 26
e. Lembar Angket Uji Organoleptik ....................................... 28
E. Metode Pengumpulan Data ............................................................. 30
1. Metode Eksperimen .................................................................. 30
2. Spektofotrometri ....................................................................... 30
3. Uji Organoleptik ....................................................................... 30
F. Teknik Analisis Data ....................................................................... 30
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ............................................................................... 31
1. Uji Karbohidrat ......................................................................... 31
2. Uji Organoleptik ....................................................................... 32
B. Pembahasan ..................................................................................... 34
1. Uji Karbohidrat ......................................................................... 33
2. Uji Organoleptik ........................................................................ 35
x
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................................... 44
B. Saran ................................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi Kerupuk ikan dan kerupuk per 100 gram .................. 9
2.2 Komposisi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka 11
2.3 Kandungan gizi pada 100 gram Buah Naga .......................................... 14
2.4 Kandungan gizi pada kulit Buah Naga .................................................. 14
2.5 Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100g bahan ............................ 16
3.1 Rancangan Percobaan ........................................................................... 23
3.2 Uji Organoleptik ................................................................................... 28
4.1 Data hasil uji karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan
tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami ................... 31
4.2 Hasil uji organoleptik pada kerupuk tepung tapioka dengan penambahan
tepung biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami ................... 32
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Skema Kerangka Berpikir ..................................................................... 20
4.1 Histogram kandungan karbohidrat kerupuk .......................................... 33
4.2 Histogram hasil uji organoleptik warna kerupuk .................................. 37
4.3 Histogram hasil uji organoleptik rasa kerupuk ..................................... 38
4.4 Histogram hasil uji organoleptik aroma kerupuk .................................. 49
4.5 Histogram hasil uji organoleptik tekstur kerupuk ................................. 41
4.6 Histogram hasil uji organoleptik daya terima kerupuk ......................... 42
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Hasil Uji karbohidrat
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik
3. Foto Dokumentasi Penelitian
4. Cara Kerja Pengujian Karbohidrat dengan Pemeriksaan Kadar Glucosa
5. Surat Ijin Riset
6. Angket Uji Kualitas dengan Organoleptik
7. Jadwal Bimbingan Skripsi
8. Berita Acara Bimbingan Skripsi
9. Pengesahan Revisi Skripsi
10. Berita Acara Ujian Skripsi
xiv
UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA
(Artocarpus heterophyllus) DAN BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Mustahal, A 420 100 005, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 44 halaman.
ABSTRAK
Kerupuk merupakan bahan kering yang terbuat dari adonan tepung tapioka.
Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan bahan dasar dari tepung tapioka dan
penambahan limbah dari buah nangka yaitu biji nangka yang dibuat tepung. Tepung
tapioka mengandung kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat,
vitamin B1, dan air. Sedangkan tepung biji nangka mengandung energi, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, Vitamin B1, vitamin C, dan air. Untuk
menambah minat masyarakat perlu adanya pewarna alami berupa buah naga.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik kerupuk dan
mengetahui kadar karbohidrat kerupuk tepung tapioka dengan penambahan tepung
biji nangka dan buah naga sebagai pewarna alami. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu faktor I
(kadar buah naga) meliputi: buah naga 50 g (B1) dan buah naga 75 g (B2). Faktor
II (Perbandingan bahan tepung tapioka dengan tepung biji nangka) meliputi: N1
(92,5 g : 7,5 g), N2 (90 g : 10 g), dan N3 (87,5 g dan 12,5 g). Hasil penelitian kadar
karbohidrat tertinggi pada B2N3 (tepung tapioka 87,5 g : tepung biji nangka 12,5 g)
senilai 36,990 g dan terendah pada B1N1 (tepung tapioka 92,5 g : tepung biji
nangka 7,5 g) senilai 20,898 g. Hasil organoleptik terbaik menurut warna pada
perlakuan B2N3, menurut rasa pada perlakuan B1N1,B1N2,B1N3,dan B2N2,
menurut aroma semua perlakuan baik yaitu sedikit beraroma nangka, menurut
tekstur semua perlakuan mempunyai tekstur baik yaitu renyah tidak berminyak, dan
daya terima masyarakat semua perlakuan sama yaitu sedikit suka. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi buah naga sebagai pewarna alami
kerupuk, semakin tinggi pula kandungan karbohidrat pada kerupuk.
Kata kunci : kerupuk, tepung tapioka, biji nangka, buah naga, dan kadar karbohidrat
xv