UJI KARBOHIDRAT DAN KUALITAS KERUPUK TEPUNG TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI Uji Karbohidrat Dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka Dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Dan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) Sebagai Pewarna

   

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

SarjanaS-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:

MUSTAHAL A420 100 005

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

Mus P p t B k m b k n R m t g ( B o p s y s s k K

UJI KAR DENGAN

DAN BU stahal, A 420

Pen

Keru Pada penel penambahan tapioka men B1, dan air karbohidrat, minat masy bertujuan u karbohidrat naga sebag Rancangan meliputi: bu tepung tapio g), dan N3 ( (tepung tapi B1N1 (tepu organoleptik perlakuan B sedikit bera yaitu renyah sedikit suka. sebagai pew kerupuk. Kata kunci :

RBOHIDRA PENAMBA UAH NAGA

0 100 005, P ndidikan, Un

upuk merupa litian ini, ke n limbah da ngandung ka r. Sedangka , kalsium, fo yarakat perl untuk menge

kerupuk tep gai pewarna

Acak Lengk ah naga 50 g oka dengan (87,5 g dan 1 ioka 87,5 g :

ng tapioka k terbaik m B1N1,B1N2,B aroma nangk

h tidak berm Hasil penel warna alam

kerupuk, te

AT DAN KU AHAN TEP (Hylocereu Program Stud niversitas Mu akan bahan kerupuk men ari buah nan alori, protein an tepung osfor, zat bes

lu adanya p etahui kuali pung tapioka alami. Me kap (RAL) d

g (B1) dan b tepung biji n 12,5 g). Has : tepung biji 92,5 g : te menurut wa

B1N3,dan B ka, menurut

inyak, dan d litian menunj i kerupuk, pung tapiok UALITAS K PUNG BIJI us costaricen di Pendidika uhammadiya ABSTRAK kering yan nggunakan b

ngka yaitu b n, lemak, kar biji nangka si, Vitamin B pewarna ala itas organo a dengan pe etode yang d

dengan 2 fa buah naga 7

nangka) mel sil penelitian i nangka 12, epung biji arna pada p B2N2, menu

t tekstur sem daya terima njukkan bahw

semakin tin

ka, biji nangk

KERUPUK NANGKA nsis) SEBAG

an Biologi, F ah Surakarta K

ng terbuat d bahan dasa biji nangka y

rbohidrat, k a mengandu

B1, vitamin C ami berupa oleptik kerup enambahan t

digunakan d aktor, yaitu 75 g (B2). Fa liputi: N1 (9 n kadar karb 5 g) senilai nangka 7,5 perlakuan urut aroma s

mua perlaku masyarakat wa semakin nggi pula ka

ka, buah nag

TEPUNG T (Artocarpus GAI PEWA Fakultas Keg a, 2015, 44 h

dari adonan ar dari tepu

yang dibuat kalsium, fosfo

ung energi, C, dan air. U a buah naga puk dan m tepung biji n dalam pene

faktor I (ka aktor II (Perb 92,5 g : 7,5 g bohidrat tert

36,990 g da g) senilai B2N3, men semua perla uan mempun semua perla tinggi konse andungan k

ga, dan kadar

TAPIOKA s heterophyl

RNA ALAM guruan Dan I halaman.

n tepung tap ung tapioka t tepung. Te for, serat, vit protein, le Untuk menam a. Penelitia mengetahui k

nangka dan litian ini ad adar buah n bandingan b g), N2 (90 g tinggi pada B an terendah

20,898 g. H nurut rasa akuan baik nyai tekstur akuan sama entrasi buah karbohidrat r karbohidrat llus) MI Ilmu pioka. a dan epung tamin emak, mbah an ini kadar buah dalah naga) bahan g : 10 B2N3 pada Hasil pada yaitu r baik yaitu naga pada t

A. PENDA oleh maup mura ment maka Untu pene krup secar deng yang nang berpo (201 kal, p deng nilai baks dari tapio dima Selan Men digun terse 10% uji co AHULUAN Kerupuk masyarakat pun tingkat ah baik dala tah. Krupuk anan selinga uk menamba eliti memanf uk. Biji nan ra optimal. M gan cara dire g memiliki gka mengand

otensi sebag 3), menunju protein 4,2 d Menurut gan tepung t pH, WHC o daging ay

kualitas fis oka 75%). H akan dalam njutnya dar nurut penelit nakan untuk ebut yang .Sedangkan oba, ternyata adalah sala t Indonesia. sosial masy am kemasan bertekstur r an maupun s ah variasi kr faatkan tepun ngka merupa Masyarakat ebus atau dis nilai lebih.P dung pati cu gai sumber ukkan dalam dan karbohid penelitian s tapioka yang dan teksture yam yang te ik adalah p Hal ini sesuai

bentuk utuh ri tepungnya

tian Qomar k membuat k paling ba substitusi te a hasilnya tid

ah satu prod . Makanan yarakat,muda n yang suda renyah dan g sebagai varia rupuk yang b

ng biji nang akan limbah desa biasan sangraidan b Padahal diti ukup tinggi, pati (Wina m 100 gram drat 36,7%. saraswati dkk

g disubtitusi e, serta meni erbaik denga perlakuan T2 i dengan pen h, biji nangk

a dapat dih ri (2013), s krupuk adala aik pada u epung biji n dak memenu

duk olahan t tersebut dik ah diperoleh ah digoreng garing yang

asi dalam lau beredar dika gka sebagai b h buangan y nya hanya m belum diman injau dari k yaitu sekita arti, 2006). biji nangka

k (2011) Ku i pati biji n ingkatkan ni an subtitusi 2 (pati biji

nelitian Asta ka juga dapa hasilkan be substitusi te ah 5%, 10% uji organol nangka 20% uhi kriteria y

tradisional y kenal baik h dan dijual maupun da dapat dikon uk pauk (Ko alangan mas bahan tamba yang belum memanfaatka

nfaatkan seb komposisi k ar 40-50% se Hasil pene a mengandun

ualitas bakso angka dapat ilai susut ma pati biji na nangka 25% awan (2007) at diolah me erbagai mak epung biji , dan 15%.D leptik adala - 25% pern yaitu kerupuk yang digema disegala us dengan harg alam keadaa nsumsi sebag oswara, 2009 syarakat mak ahan pembu dimanfaatka an biji nangk agai komod kimianya, b ehingga dap elitian Fitria ng energi 16

o daging aya t menurunka asak. Kualit angka ditinja % dan tepun ), selain dap enjadi tepun kanan olaha nangka yan Dari penelitia ah substitu nah dilakuka k keras. ari sia ga an gai 9). ka uat an ka diti iji pat ani 65 am an tas au ng pat ng. an. ng an usi an

putih buah berpo (Har 2002 akan dalam sebag

organ dan e

B. METO

P tepung bulan J kimia, F (Uji Org M Rancang buah na kerupuk g), N2 (9 kali ulan

Buah nag h, yakni pigm hnya. Pigme

otensi unt rivaindaran e 2). Wanitcha n betasianin

m buah ters gai pewarna

Tujuan p noleptik ker ekstrak buah

DE PENEL

Penelitian p biji nangka Juni-Juli 20

Fakultas ilm ganoleptik). Metode pene gan Acak Le aga) meliput

antara tepun 90 g : 10 g), ngan

ga merah me men merah en tersebut tuk dikem

et al., 2008 ang,dkk (20 . Semakin sebut semak a alami pada

penelitian i rupuk tepung h naga sebag

LITIAN

pembuatan dan buah n 15 di ruma mu kesehatan

elitian yang engkap (RA ti: B1 (50 G

ng tapioka d , N3 (87,5 g

emiliki keleb yang terkan digolongka mbangkan

8; Rebecca e 010), menga

tinggi kand kin tinggi s makanan. ini untuk m g tapioka de gai pewarna a

kerupuk te naga sebaga ah peneliti ( n, UMS (Uj

digunakan a AL) dengan 2

G), B2 (75 dan tepung b g : 12,5 g). M

bihan diband ndung di dal an dalam k menjadi n et al., 2008 atakan buah dungan beta selain itu be

mengetahui ngan penam alami.

epung tapio ai pewarna a (pembuatan i Karbohidra

adalah metod 2 faktor yait G). Faktor biji nangka) Masing-masi

dingkan deng lam daging d kelompok b

natural foo 8; Wybranie

naga super asianin mak

etasianin ju

uji karbohi mbahan tepun

oka dengan alami. Dilak

kerupuk), at) dan di ka

de penelitian tu faktor I ( r II (perban

meliputi: N1 ing perlakua

gan buah nag dan juga ku etasianin da od colorin ec & Mizrah r merah kay a antioksida ga digunaka

idrat dan u ng biji nangk

penambaha ksanakan pad Laboratoriu ampus I UM

n Eksperime (kadar ekstra ndingan baha 1 (92,5 g : 7 an dilakukan

ga ulit an ng hi, ya an an

uji ka

an da um MS

en. ak an 7,5 n 3

Te kabohid penamb direaksi dengan menggu dalam p data ha penamb C. HASIL 1. HAS Uji K

Tabel 3.1

N

N1

N2

N3

eknik pengu drat pada k bahan tepun

ikan dengan panjang ge unakan uji penelitian in sil uji karbo bahan tepung L PENELITI SIL PENEL Karbohidra

Rancangan P

B _B1

B1N B1N B1N

umpulan da kerupuk. S ng biji nan

reagen biur elombang 54

organoleptik ni adalah des ohidrat dan g biji nangka

IAN DAN P LITIAN

at

Percobaan

N1 N2 N3

ata pada pe Sampel dari ngka, serta ret dan diuku 46 nm. Peng k dengan 2 skriptif kuali uji organole a dan buah n PEMBAHA

N1  N2  N3 

enelitian ini i kerupuk penambah ur mengguna gujian kuali 20 panelis. itatif, yaitu d eptik kerupu naga sebagai ASAN

i dengan m tepung tap han ekstrak

akan spekto itas organole

Analisis da dengan cara uk tepung ta pewarna ala

menguji kad pioka denga

buah nag fotometer U eptik kerupu ata digunaka a menganalis apioka denga ami.

dar an ga, UV uk an sis an

Tabe

ta p k n k te te k

el 4.1 Data H Penam Alami Perlakuan

B1N1

B1N2

B1N3

B2N1

B2N2

B2N3

Keterang Tabel apioka deng pewarna ala karbohidrat naga + 12,5 kandungan k

erendah terd epung biji karbohidrat 2

Hasil Uji Kar mbahan Tepu

i.

n Rata-Rata

20,898*

21,652

34,426

31,170

36,903

36,990**

gan : (*) Ka (**) K l 4.1 menun gan penamba ami hasilny

tertinggi ter 5 g tepung

karbohidrat dapat pada p

nangka + 20,898 g.

rbohidrat Ke ung Biji Nan

a

50 g buah + 50 g buah

50 g bu nang 75 g buah + 75 g buah

* 75 g bu

nang

adar karbohid Kadar karboh njukkan kan ahan tepung ya berbeda rdapat pada

biji nangka 36,990 g. perlakuan (B 92,5 g t

erupuk Tepu ngka dan Bu Keterang

h naga + 7,5 g t + 92,5 g tepung h naga + 10 g te + 90 g tepung uah naga + 12, gka + 87,5 g tep h naga + 7,5 g t

+ 92,5 g tepung h naga + 10 g te + 90 g tepung uah naga + 12, gka + 87,5 g tep

drat terendah hidrat terting ndungan kar g biji nangk pada tiap perlakuan a + 87,5 g

Sedangkan B1N1) yaitu tepung tapi

ung Tapioka uah Naga seb

gan

tepung biji nan g tapioka epung biji nang

tapioka ,5 g tepung biji pung tapioka tepung biji nan g tapioka epung biji nang

tapioka ,5 g tepung biji pung tapioka

h ggi

rbohidrat ke ka dan buah

perlakuan (B2N3) yait g tepung tap n kandungan u 50 g buah ioka dengan

dengan bagai Pewarn

ngka

gka

i

ngka

gka

i

erupuk tepun naga sebag . Kandunga tu 75 g bua pioka denga n karbohidr

naga + 7,5 n kandunga na

ng gai an ah an rat g an

2. Uji o Tabe

Perl

B

B

B

B

B

B

te k B b b k s

2. PEMBA a. Uji

baha bahw

organleptik el 4.2 Has Penam Alam

akuan

W

1N1 C

1N2 C

M

1N3 C

M

2N1 C

2N2 C

2N3 M

M

Tabel erbaik pada kerupuk seca B2N3 yaitu beraroma na berminyak, t kerupuk. Dan sedikit suka.

AHASAN Karbohidra

Hasil uji an yang ber wa ada pe

sil Uji Org mbahan Tep mi.

Warna Coklat

Coklat Muda Coklat

Muda

Coklat M

Coklat

Merah Muda

M

l 4.2 menu a perlakuan ara keseluruh manis. Aro angka. Tek tekstur terse n daya terma

at

kandungan rbeda dan p erbedaan ka

ganoleptik p pung Biji N

O Rasa Asin

B Asin

B Asin

B Manis

B Asin

B Manis

B

unjukkan ha B2N3 yaitu han adalah a oma kerupu stur kerupu ebut merupa a pada masy

karbohidrat penambahan andungan k

pada Kerup Nangka dan

Organoleptik Aroma Sedikit Beraroma

Nangka B

Sedikit Beraroma

Nangka B

Sedikit Beraoma

Nangka B

Sedikit Beraroma

Nangka B

Sedikit Beraroma

Nangka Sedikit Beraroma

Nangka B

asil uji org u warna keru

asin, kecuali uk keseluru uk secara k akan tekstur yarakan secar

t pada kerup n buah naga karbohidrat

puk Tepung n Buah Nag

Tekstur Renyah-Tidak Berminyak

Renyah-Tidak Berminyak

Renyah-Tidak Berminyak

Renyah-Tidak Berminyak

Renyah-Tidak berminyak

Renyah- Tidak Berminyak

ganoleptik d upuk merah pada perlak uhan sama keseluruhan r yang palin ra keseluruh

puk dengan a sebagai p pada setia

g Tapioka ga sebagai P

Daya Terima Sedikit Suka

Sedikit Suka

Sedikit Suka

Sedikit Suka

Sedikit Suka

Sedikit Suka

dengan warn h muda. Ra kuan B2N1 da

yaitu sedik renyah-tida ng baik untu han sama yai

perbandinga ewarna alam ap perlakua

dengan Pewarna

na asa an kit ak uk itu

an mi an.

Kan :

Gam

k p 3 B te n k ti A ( g

ta p B p k a

ndungan karb

mbar 4.1 His Berda karbohidrat perbandingan 36,990 gram B1N1 (buah

epung biji n nangka den karbohidrat

inggi pula k Astrawan ba

Astrawan, 2 g/100g (Depa

Hasil apioka deng pewarna alam B2N3 (87,5 penambahan karbohidrat s adalah perla

bohidrat ters

stogram Kan asarkan gam

tertinggi pa n tepung tap m sedangkan naga 50 g nangka 7,5 g ngan tepung kerupuk se kandungan ka

ahwa kandun 2012), sedan

artemen Kes l pengujian gan penamba

mi, menunju g tepung ta

75 g buah n sebesar 36,9 akuan B1N1

sebut dapat d

ndungan Karb mbar 4.1 di a

ada perlaku pioka 87,5 g kandungan dengan per g) sebesar 20 g tapioka b emakin tingg arbohidrat, h ngan karboh ngkan kandun sehatan R.I.,

terhadap ahan tepung ukkan kadar apioka dan naga sebagai 990 gram, se

(92,5 g tep

dilihat pada

bohidrat Ker atas, menunj uan B2N3 (b g : tepung bij karbohidrat rbandingan 0,298 gram.

berpengaruh gi konsentra hal ini tidak

hidrat pada ngan karboh

1996). kadar karb g biji nangk karbohidrat 12,5 g tep i pewarna al edangkan ka pung tapiok

histogram se

rupuk jukkan bahw buah naga iji nangka 12 t terendah pa tepung tapi perbandinga h nyata ter

asi biji nan sesuai deng

biji nangka hidrat tepung

bohidrat ker ka dan buah

t tertinggi pa pung biji na ami) yang m adar karbohi ka dan 7,5

ebagai berik

wa kandunga 75 g denga 2,5 g) sebes ada perlakua ioka 92,5 g

an tepung b rhadap kad ngka semak an pernyataa a 36,7 g/100 g tapioka 86

rupuk tepun naga sebag ada perlakua angka denga memiliki kad

idrat terenda g tepung b

kut

an an sar an g :

iji dar kin an 0g 6,9

ng gai an an dar ah iji

n m m m d b k m h d f h p d m s b. Uji 1) W d w m n m H p d b c nangka deng memiliki k menunjukkan maka semaki dengan pene bahwa dalam Ada kerupuk, dia melalui bebe hal tersebut dalam kerup fisik dan kim Fakto human erro pencampuran dalam kerup menyebabkan spektofotome Organolept Warna Berdasark dengan pena warna cokl menghasilka naga 75 g menghasilka Hal terseb penggorenga dihasilkan s biji nangka coklat muda an penamba adar karbo n bahwa sem in tinggi pul elitian (USD m buah naga

beberapa f antaranya da erapa tahapan sedikit bany puk, pengeri mia bahan pan

or lain yang or saat pro

n dengan aqu puk menyeb

n kandunga eter.

tik

kan hasil u ambahan bu lat, B1N2 m an warna co

pada perla an warna cok but dikaren

an. Semakin emakin gela sebelum dib a. Maka sem

ahan 50 g bu ohidrat seb makin tinggi la kadar karb DA Nutrient mengandung faktor yang alam pembu n yaitu pereb yak berpenga ingan bahan ngan tersebu g dapat mem oses pengu uades karena abkan kerup an karbohid

uji organole ah naga 50 menghasilka klat muda. S akuan B2N1

klat, dan B2N nakan perb n lama waktu ap, yaitu cok

buat tepung, makin banyak

uah naga seb esar 20,89 i kadar buah bohidrat yan

t data base, g karbohidra g mempeng

uatan kerup busan, penje aruh terhada n pangan ak ut.(Widiasta mpengaruhi ujian uji k

a kandungan puk susah l drat susah

eptik, menu g pada perla an warna c Sedangkan d menghasilk N3 menghas bedaan wak

u penggoren klat. Kemud

, warna biji k subtitusi te

agai pewarn 98 gram. h naga yang ng dihasilkan ,2009) yang at 11,5 g/100 garuhi kadar uk biji nan emuran dan p ap kandunga

kan mengub , 2003).

kadar karbo karbohidrat n minyak yan

larut dalam terbaca da

unjukkan ba akuan B1N1 coklat muda dengan pena kan warna silkan warna ktu pada ngan kerupu dian pada saa

nangka ber pung biji na

na alami) yan Hal terseb g ditambahka n hal ini sesu

g menyataka 0 g. r karbohidr ngka, dipros penggorenga an karbohidr bah sifat-sif ohidrat adala saat pros ng terkandun aquades, da alam alat u

ahwa kerupu menghasilka a, dan B1N ambahan bua

coklat, B2N a merah mud

saat pros uk warna yan

at penjemura rubah menja angka semak ng but an uai an rat es an rat fat ah es ng an uji uk an N3 ah N2 da. es ng an adi kin

g k d

G

p p t r 2) R

d a

gelap pula w kadar buah n dapat dilihat

Ketera C C M Gambar 4.2

Warna t penjemuran pencoklatan tinggi.perub reaksi karam Rasa

Histog dengan pena alami yang t

warna kerup naga berpen t pada histog

angan Coklat Coklat muda Merah muda

Histogram H tepung biji

biji nang n non enzima bahan warna melisasi dan

gram dari ha ambahan tep telah dilakuk

puk, Dari da ngaruh terhad

gram berikut

Hasil Uji Or nangka co gka. Penger atis yang terj a coklat juga reaksi Milla

asil uji organ pung biji nan kan dapat dil

ata tersebut d dap warna k t ini :

rganoleptik W oklat muda, ringan meru

jadi akibat p a dapat terja ard, (Desrosi

noleptik pad ngka dan bu lihat pada ga

dapat disimp kerupuk. Unt

Warna Kerup dikarenaka upakan sala panasnya suh adi secara en

er, 1988)

da kerupuk te uah naga seb ambar 4.3 be

pulkan bahw tuk lebih jel

puk

an hasil da ah satureak hu yang cuku

nzimatis yai

epung tapiok bagai pewarn erikut ini :

wa as

ari ksi up itu

ka na

G

k r m d m i a k d 3) A

p y

d

Gambar 4.3 Berdas keseluruhan rasa kerupu mempunyai ditangkap o merupakan indera peng asam, dan p kimiawi yan dasar yaitu m Aroma

Berdasark penambahan yang telah d secara kesel data tersebu Ketera

A M

Histogram H sarkan Gam n adalah Asi

uk manis. rasa mani oleh indera

tanggapan a gecap lidah,

pahit. Rasa ng sampai d manis, asin,

kan uji orga n tepung bij dilakukan da luruhan arom t dapat dibua angan Asin Manis

Hasil Uji Or mbar 4.3 m in, kecuali p

Hal tersebu s dan berp

pengecap atas adanya

khususnya merupakan di indera pe asam, dan p

anoleptik terh i nangka da apat dilihat ma kerupuk

at histogram

rganoleptik R menunjukka pada perlaku ut dapat ter engaruh pa

karena terl rangsangan

jenis rasa n tanggapan

engecap lid ahit

hadap kerup an buah nag pada tabel adalah sedik m sebagai ber

Rasa Kerupu an rasa ker uan B2N1 da rjadi karen da kerupuk arut pada p

kimiawi ya dasar yaitu atas adany ah, khususn

uk tepung ta ga sebagai p 4.2, menunj kit beraroma

rikut :

uk

rupuk seca an B2N3 yai a buah nag k. Rasa dap

produk. Ra ang sampai u manis, asi ya rangsanga nya jenis ra

apioka denga pewarna alam

jukkan bahw a nangka. Da

ara itu ga pat sa di in, an asa

an mi wa ari

b a r p p n d 4) T

4

Ketera S n Gambar 4 Berdasark secara kese berasal dari aroma yang reaksi Mail perubahan w proses pema naga sebaga dihasilkan k Tekstur

Has 4.5 berikut i

angan edikit beraro angka 4.4 Histogra kan gambar eluruhan ad

i aroma yan terjadi anta llard (Schwe

warna dan anasan bahan ai pewarna kerupuk.

sil uji organo ini :

oma

am Hasil Uji 4.4 di atas dalah sediki ng khas dar ara gula redu

edt,2005). R aroma serta n pangan. Se alami tidak

oleptik tekst

Organolepti hasil uji org it beroma n

ri biji nang uksi dan asa Reaksi terse a merupaka edangkan da k berpengaru

tur kerupuk d

ik Aroma K ganoleptik ar

nangka. Ar gka. Reaksi am amino d ebut dapat an indikator ari hasil pena

uh terhadap

dapat dilihat erupuk roma kerupu roma terseb

pembentuka isebut denga menghasilka r untuk sua ambahan bua p aroma yan

t pada gamb uk but an an an atu ah ng

Ke

G

d

t p

k

5) D

k t m b

eterangan Renyah T Berminy Gambar 4.5

Berdasark disimpulkan sebagai pew tersebut da perlakuan m Salah satu kerenyahann

Daya Terim Uji organ kesukaan te tepung biji masyarakat berikut :

Tidak ak

Histogram H kan gambar n bahwa per warna alami apat diketah mempunyai

faktor uta nya.

a

noleptik ten rhadap prod nangka dan tentang keru

Hasil Uji Or r 4.5 hasil uj rbandingan b

tidak berpen hui dari ha

hasil tekstu ama yang

ntang daya duk kerupuk buah naga upuk dapat d

rganoleptik T ji organolep bahan kerup ngaruh terha asil uji org ur kerupuk menentukan

terima mas k tepung tapi

sebagai pew dilihat pada g

Tekstur Keru ptik tekstur k puk dan kad adap tekstur ganoleptik b renyah tida n mutu ker

yarakat, me ioka dengan warna alami

gambar histo upuk kerupuk dap dar buah nag

kerupuk. H bahwa semu ak berminya

rupuk adala

eliputi tingk n penambaha

. Daya terim ogram sebag

pat ga Hal ua ak. ah

kat an ma gai

G

k n y w b

t p b M b a b t p D. PENUT Berd penamb

Ketera S Gambar 4.6 Berdasark kerupuk tepu naga sebaga yaitu sedikit warna cokl beraroma na

Kesimpu terhadap 20 perlakuan B baik untuk Menurut Ar beraroma na aroma yang berkualitas tekstur berk perlakuan m TUP

dasarkan ana bahan buah

angan edikit Suka

Histogram U kan gambar ung tapioka ai pewarna a t suka. Hal at dan rasa angka. ulan secara

0 panelis, b B2N3. Menur kerupuk ad roma yang angka, pada

berkualitas. baik adalah kualitas bai menghasilkan

alisis data da naga seba

Uji Organole r 4.6 bahwa dengan pena alami mengh

tersebut dip a masih ad

keseluruhan bahwa hasil rut rasa yang

dalah perlak menghasilk a seluruh pe . Menurut te h secara k ik. Menurut n daya terima

an pembaha agai pewarn

eptik Daya T a semua pe ambahan tep hasilkan day pengaruhi ol da yang ma

n setelah di warna yan g menghasilk kuan B1N1, kan aroma erlakuan tid ekstur yang m

eseluruhan t daya teri a yang sama

san dapat di na alami d

Terima Keru erlakuan pad pung biji nan ya terima ole leh beberapa anis, serta m

lakukan uji ng berkualit kan rasa yan

B1N2, B1N berkualitas ak ada yang menghasilka

perlakuan ima masyar a yaitu sediki

iambil kesim dan tepung

upu

da pembuata ngka dan bua eh masyarak a faktor, yai masih sedik

organolept tas baik pad

ng berkualit N3, dan B2N

adalah tida g mempuny an tektur yan

menghasilka rakat, seluru

it suka.

mpulan bahw biji nangk an ah kat itu kit

tik da tas N2. ak yai ng an uh

wa ka

mempen memilik buah na kandung

ngaruhi kua ki kandunga aga 75 g dan

gan karbohid

alitas organo an karbohidr

n tepung tap drat sebesar

oleptik kerup rat tertinggi

pioka 87,5 g 36,990 g.

puk tepung terdapat pad g : tepung b

tapioka. Pe da perlakuan biji nangka 1

erlakuan yan n (B2N3) yai 12,5 g denga

ng itu an

D A A Arm A F F F H H H I J DAFTAR P Anonim, 200 25 D Anonim, 20 baha 25 D manto. 2003. P

Astrawan, M se Fang, Dai Y Firdausi, Q &

O Fitriani, Dia Dar Nan bio Harivaindara Tem Mo spe Hawab, H.M Jen Ma Hindah, Mu Pus Irfansyah. 2 Ind Jariah, Nuru Pew den Mu PUSTAKA

09. Buah Na Desember 20 012.Manfaat an-makalah-d Desember 20 Pangan Lok Made. 2004 erangkai. Yin dan Liu C

& Suhartinin Organoleptik

ah Ayu.2013 ri Tepung T ngka (Arto

logi.

an, K.V., R mperature, onitored by ectrometric A M. 2004. Pen nis Softening alang. uaris.2012. B staka Utama 2001. Prosp dustri Pangan

ul Umi. 201 warna Sari B ngan Konsen uhammadiya

aga Merah. b 12, pukul 06 t buah naga

dan-karya-ilm

15, pukul 06 kal. Gramedi 4. Tetap seh

Cheng-Jun. 2 ngsih.2013.P

dan Sifat Ki . Komparas Terigu (Mie

corpus het

Rebecca O.P pH, Stabili

High-Perfo Analyses. Eu ngantar Bio K g Terhadap K

Buah Naga .

ek Pemberd n. UMS : Pro 4. Uji Orga Buah Naga ntrasi Yang ah Surakarta.

buah-naga-m 6.30 WIB.

a (online).h miah//manfa

6.45 WIB. ia Pustaka U hat dengan

2002. Terapi Pengaruh Su imia Kerupu i Uji Kadar Ayam Yang terophyllus).

P.S and cha ity of Drag ormance Li ur.Food Res. Kimia. Mala Kualitas Mi Buah Seha dayaan Tepu ogdi Pendidi anoleptik dan Merah dan Berbeda. S . merah_ix_20 http://makala aat-buah-nag Utama. Jakart produk ola

i Buah. Jaka ubstitusi Tep uk. Ejournal b

Protein dan g Ada di Pa Skripsi. UM

andran, S., gon Fruit iquid croma Tech., 219, ang: Bayu M ie Kering. S

at Kaya Kha

ung Ubi Ja ikan Biologi n Daya Simp

Penambaha urakarta : S

009.PDF. D

ahpedia.com/ ga.html. Dia

ta.

han makana

arta: Prestasi pung Biji Nan

boga hal. 17 n Organolep asaran) Dan MS: progd 2008, Stud (Hylocereus athography-t 377-385. Media.(Jack f

Seminar Nas

asiat. Jakart

alar sebagai i.

mpan Selai K an Jahe Ser Skripsi Thes

iakses tangg

/2547/conto

akses tangg

an. Surakar

Pustaka. ngka Terhad 76-1821.

tik Mie Basa n Tepung B di pendidika

dy of Optic s polhyrhiu tandem Ma

fruit seed) da sional PATP

ta : Gramed

Bahan Bak

Krokot denga rta Gula Are is Universit gal h-gal rta: Tiga dap Sifat ah iji an cal uz) ass an PI, dia ku an en tas

K P P R

W

W

W W

W

Koswara. 20 Parretta, Lor Poedjiadi, A Rohman, Ab Saraswati,

(Ar Aya Sindumarta,

Y Soekarno. 20 Steenis, Van Par Sudarmadji, Wanitchang En Wahyuni, Re Da Be Winarno, F Winarti, Sr agr Wirakusuma

swa

009. Teknolo rraine. 2003 Anna. 2007. D

bdul. 2007. K dkk. 2011. rthocarpus h

am.

Deya. 2012 Yogyakarta:

008. Penilai n , C, G, G ramita.

Slamet. 199 , dkk. 2010. ngineering. 1 kna. 2012. Pe alam Pembua rbeda. Jurna G. 2004. Kim ri dan Yud risarana.

ah, Emma. S adaya.

ogi Pengolah . Makanan U Dasar- Dasa Kimia Farma

Substitusi heterophyllus

2. Awet mud Gafindo Lit ian Organon G, J. 2005.

97. Prosedur . “Maturity S

00(3):409-4 emanfaatan atan Jenang al Teknologi mia Pangan di purnomo.

S. 2002. Bu

han Pangan. Untuk Otak. ar biokimia. asi Analisis. Tepung T s Lamk) Te

da dengan D tera Media. nleptik untuk

Flora: Untu

r Analisa Ba Sorting Inde 416.

Buah Naga g Dengan Pe

i Pangan. Vo dan Gizi. Ja . 2006. Ol

uah dan Say

. Jakarta : Pu Jakarta: Erla Jakarta: Un . Yogyakarta Tapioka de erhadap Kua

Durian dan

k Industri Pa uk Sekolah

ahan Makana ex of Dragon

Super Mera erlakuan Pen

ol.4 No.1. akarta: Gram lahan biji b

yur untuk Te

ustaka Sinar angga. iversitas Ind a : Pustaka P ngan Pati alitas Fisik B

Buah-buaha

angan. Jakart di Indonesi

an. Yogyaka n Fruit”. Jou

ah (Hylocere nambahan D

media Pustak buah. Surab

erapi.Jakarta

Harapan.

donesia Press Pelajar.

Biji Nangk Bakso Dagin

an Khas Nu

ta: Depdikna ia. Jakarta:

arta: Liberty urnal of Foo

eus Costarice Daging Buah

ka Utama. baya: Trubu

a: PT Peneb s.

ka ng

usantara.

as Pradnya

y. od

ensis) Yang

us

b a r p p n d 4) T

4

Ketera S n Gambar 4 Berdasark secara kese berasal dari aroma yang reaksi Mail perubahan w proses pema naga sebaga dihasilkan k Tekstur

Has 4.5 berikut i

angan edikit beraro angka 4.4 Histogra kan gambar eluruhan ad

i aroma yan terjadi anta llard (Schwe

warna dan anasan bahan ai pewarna kerupuk.

sil uji organo ini :

oma

am Hasil Uji 4.4 di atas dalah sediki ng khas dar ara gula redu

edt,2005). R aroma serta n pangan. Se alami tidak

oleptik tekst

Organolepti hasil uji org it beroma n

ri biji nang uksi dan asa Reaksi terse a merupaka edangkan da k berpengaru

tur kerupuk d

ik Aroma K ganoleptik ar

nangka. Ar gka. Reaksi am amino d ebut dapat an indikator ari hasil pena

uh terhadap

dapat dilihat erupuk roma kerupu roma terseb

pembentuka isebut denga menghasilka r untuk sua ambahan bua p aroma yan

t pada gamb uk but an an an atu ah ng

Ke

G

d

t p

k

5) D

k t m b

eterangan Renyah T Berminy Gambar 4.5

Berdasark disimpulkan sebagai pew tersebut da perlakuan m Salah satu kerenyahann

Daya Terim Uji organ kesukaan te tepung biji masyarakat berikut :

Tidak ak

Histogram H kan gambar n bahwa per warna alami apat diketah mempunyai

faktor uta nya.

a

noleptik ten rhadap prod nangka dan tentang keru

Hasil Uji Or r 4.5 hasil uj rbandingan b

tidak berpen hui dari ha

hasil tekstu ama yang

ntang daya duk kerupuk buah naga upuk dapat d

rganoleptik T ji organolep bahan kerup ngaruh terha asil uji org ur kerupuk menentukan

terima mas k tepung tapi

sebagai pew dilihat pada g

Tekstur Keru ptik tekstur k puk dan kad adap tekstur ganoleptik b renyah tida n mutu ker

yarakat, me ioka dengan warna alami

gambar histo upuk kerupuk dap dar buah nag

kerupuk. H bahwa semu ak berminya

rupuk adala

eliputi tingk n penambaha

. Daya terim ogram sebag

pat ga Hal ua ak. ah

kat an ma gai

G

k n y w b

t p b M b a b t p D. PENUT Berd penamb

Ketera S Gambar 4.6 Berdasark kerupuk tepu naga sebaga yaitu sedikit warna cokl beraroma na

Kesimpu terhadap 20 perlakuan B baik untuk Menurut Ar beraroma na aroma yang berkualitas tekstur berk perlakuan m TUP

dasarkan ana bahan buah

angan edikit Suka

Histogram U kan gambar ung tapioka ai pewarna a t suka. Hal at dan rasa angka. ulan secara

0 panelis, b B2N3. Menur

kerupuk ad roma yang angka, pada

berkualitas. baik adalah kualitas bai menghasilkan

alisis data da naga seba

Uji Organole r 4.6 bahwa dengan pena alami mengh

tersebut dip a masih ad

keseluruhan bahwa hasil rut rasa yang

dalah perlak menghasilk a seluruh pe . Menurut te h secara k ik. Menurut n daya terima

an pembaha agai pewarn

eptik Daya T a semua pe ambahan tep hasilkan day pengaruhi ol da yang ma

n setelah di warna yan g menghasilk kuan B1N1,

kan aroma erlakuan tid ekstur yang m

eseluruhan t daya teri a yang sama

san dapat di na alami d

Terima Keru erlakuan pad pung biji nan ya terima ole leh beberapa anis, serta m

lakukan uji ng berkualit kan rasa yan

B1N2, B1N

berkualitas ak ada yang menghasilka

perlakuan ima masyar a yaitu sediki

iambil kesim dan tepung

upu

da pembuata ngka dan bua eh masyarak a faktor, yai masih sedik

organolept tas baik pad

ng berkualit N3, dan B2N

adalah tida g mempuny an tektur yan

menghasilka rakat, seluru

it suka.

mpulan bahw biji nangk an ah kat itu kit

tik da tas N2.

ak yai ng an uh

wa ka

mempen memilik buah na kandung

ngaruhi kua ki kandunga aga 75 g dan

gan karbohid

alitas organo an karbohidr

n tepung tap drat sebesar

oleptik kerup rat tertinggi

pioka 87,5 g 36,990 g.

puk tepung terdapat pad g : tepung b

tapioka. Pe da perlakuan biji nangka 1

erlakuan yan n (B2N3) yai

12,5 g denga ng itu an

D A A Arm A F F F H H H I J DAFTAR P Anonim, 200 25 D Anonim, 20 baha 25 D manto. 2003. P

Astrawan, M se Fang, Dai Y Firdausi, Q &

O Fitriani, Dia Dar Nan bio Harivaindara Tem Mo spe Hawab, H.M Jen Ma Hindah, Mu Pus Irfansyah. 2 Ind Jariah, Nuru Pew den Mu PUSTAKA

09. Buah Na Desember 20 012.Manfaat an-makalah-d Desember 20 Pangan Lok Made. 2004 erangkai. Yin dan Liu C

& Suhartinin Organoleptik

ah Ayu.2013 ri Tepung T ngka (Arto

logi.

an, K.V., R mperature, onitored by ectrometric A M. 2004. Pen nis Softening alang. uaris.2012. B staka Utama 2001. Prosp dustri Pangan

ul Umi. 201 warna Sari B ngan Konsen uhammadiya

aga Merah. b 12, pukul 06 t buah naga dan-karya-ilm

15, pukul 06 kal. Gramedi 4. Tetap seh

Cheng-Jun. 2 ngsih.2013.P

dan Sifat Ki . Komparas Terigu (Mie corpus het Rebecca O.P pH, Stabili High-Perfo Analyses. Eu ngantar Bio K g Terhadap K

Buah Naga .

ek Pemberd n. UMS : Pro 4. Uji Orga Buah Naga ntrasi Yang ah Surakarta. buah-naga-m 6.30 WIB. a (online).h miah//manfa 6.45 WIB.

ia Pustaka U hat dengan

2002. Terapi Pengaruh Su imia Kerupu i Uji Kadar Ayam Yang terophyllus).

P.S and cha ity of Drag ormance Li ur.Food Res. Kimia. Mala Kualitas Mi Buah Seha dayaan Tepu ogdi Pendidi anoleptik dan Merah dan Berbeda. S . merah_ix_20 http://makala aat-buah-nag Utama. Jakart produk ola

i Buah. Jaka ubstitusi Tep uk. Ejournal b

Protein dan g Ada di Pa Skripsi. UM

andran, S., gon Fruit iquid croma Tech., 219, ang: Bayu M ie Kering. S

at Kaya Kha

ung Ubi Ja ikan Biologi n Daya Simp

Penambaha urakarta : S

009.PDF. D ahpedia.com/ ga.html. Dia ta. han makana arta: Prestasi pung Biji Nan

boga hal. 17 n Organolep asaran) Dan MS: progd 2008, Stud (Hylocereus athography-t 377-385. Media.(Jack f Seminar Nas asiat. Jakart alar sebagai i.

mpan Selai K an Jahe Ser Skripsi Thes iakses tangg /2547/conto akses tangg an. Surakar Pustaka. ngka Terhad 76-1821.

tik Mie Basa n Tepung B di pendidika

dy of Optic s polhyrhiu tandem Ma

fruit seed) da sional PATP

ta : Gramed

Bahan Bak

Krokot denga rta Gula Are is Universit gal h-gal rta: Tiga dap Sifat ah iji an cal uz) ass an PI, dia ku an en tas

K P P R

W

W

W W

W

Koswara. 20 Parretta, Lor Poedjiadi, A Rohman, Ab Saraswati,

(Ar Aya Sindumarta,

Y Soekarno. 20 Steenis, Van Par Sudarmadji, Wanitchang En

Wahyuni, Re

Da Be Winarno, F Winarti, Sr agr Wirakusuma

swa

009. Teknolo rraine. 2003 Anna. 2007. D

bdul. 2007. K dkk. 2011. rthocarpus h

am.

Deya. 2012 Yogyakarta:

008. Penilai n , C, G, G ramita.

Slamet. 199 , dkk. 2010. ngineering. 1

kna. 2012. Pe alam Pembua rbeda. Jurna G. 2004. Kim ri dan Yud risarana.

ah, Emma. S adaya.

ogi Pengolah . Makanan U Dasar- Dasa Kimia Farma

Substitusi heterophyllus

2. Awet mud Gafindo Lit ian Organon G, J. 2005.

97. Prosedur . “Maturity S

00(3):409-4 emanfaatan atan Jenang al Teknologi mia Pangan di purnomo.

S. 2002. Bu

han Pangan. Untuk Otak. ar biokimia. asi Analisis. Tepung T s Lamk) Te

da dengan D tera Media. nleptik untuk

Flora: Untu

r Analisa Ba Sorting Inde 416.

Buah Naga g Dengan Pe

i Pangan. Vo dan Gizi. Ja . 2006. Ol

uah dan Say

. Jakarta : Pu Jakarta: Erla Jakarta: Un . Yogyakarta Tapioka de erhadap Kua

Durian dan

k Industri Pa uk Sekolah

ahan Makana ex of Dragon

Super Mera erlakuan Pen

ol.4 No.1. akarta: Gram lahan biji b

yur untuk Te

ustaka Sinar angga. iversitas Ind a : Pustaka P ngan Pati alitas Fisik B

Buah-buaha

angan. Jakart di Indonesi

an. Yogyaka n Fruit”. Jou

ah (Hylocere nambahan D

media Pustak buah. Surab

erapi.Jakarta

Harapan.

donesia Press Pelajar.

Biji Nangk Bakso Dagin

an Khas Nu

ta: Depdikna ia. Jakarta:

arta: Liberty urnal of Foo

eus Costarice Daging Buah

ka Utama. baya: Trubu

a: PT Peneb s.

ka ng

usantara.

as Pradnya

y. od

ensis) Yang

us