Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak ( Artocarpus Chempeden dan Tepung Biji Durian ( Durio Zhibetinus Murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan

(1)

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK (Artocarpus chempeden) DAN TEPUNG BIJI DURIAN ( Durio zibethinus murr )

DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN

SKRIPSI

Oleh :

111021101 EPI SUSIANTI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PEMANFAATAN TEPUNG BIJI CEMPEDAK (Artocarpus chempeden) DAN TEPUNG BIJI DURIAN ( Durio zibethinus murr )

DALAM PEMBUATAN BAKSO IKAN SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

111021101 EPI SUSIANTI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

(3)

(4)

ABSTRAK

Biji cempedak dan biji durian merupakan jenis biji-bijian yang kurang dimanfaatkan dalam berbagai produk industri pangan. Tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi pada anak sekolah. Salah satu produk tersebut adalah bakso ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan komposisi 35%:5%, 30%10% dan 25%;15%. Uji daya terima bakso ikan dilakukan terhadap 30 panelis yang terdiri dari siswa kelas VI SD Negeri 064985 dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Analisis data dilakukan secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan uji daya terima bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian secara umum tergolong disukai. Dari ketiga perlakuan terhadap bakso ikan ternyata bakso ikan modifikasi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10% yang paling disukai, dan memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.

Dalam pembuatan bakso ikan yang disarankan adalah perbandingan komposisi tepung biji cempedak 30% dan tepung biji durian 10%. Perlu sosialisasi dan informasi agar bakso ikan dari tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat digunakan sebagai makanan tambahan anak sekolah.

Kata kunci : bakso ikan, tepung biji cempedak, tepung biji durian, uji daya terima, sekolah dasar

(5)

ABSTRACT

‘Cempedak’ and durian seeds flour are the kind of seeds that are less utilized as a product of the food industry. ‘Cempedak’ and durian seeds flour can be processed into various food product which can give contribute nutrient for schoolchildren. One of the product is fish meatball. This study aims to determine organoleptic and nutritional of modified fish meatball with ‘cempedak’ and durian seed’s flour.

This experimental design was completely randomized design with of two factors are ‘cempedak’ and durian seeds flour with composition of 35%:5%, 30%:10% and 25%:15%. Organoleptic test of modified fish meatball was given to thirthy panelist of students of state elementary school 064985 grade VI and then, nutrient analyzed was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan. Analyzed was done descriptively.

The results showed that organoleptic test of modified fish meatball with ‘cempedak’and durian seeds flour was generally preferred. Of the third fates ,it turns out fish meatball modified comparison 30%: 10% get the highest point and contain protein for the highest.

In making fish meatball, it was recommended if the comparison between ‘cempedak’ and durian seeds flour are 30% and 10%. It is need to give information and socialization about ‘cempedak’and durian seeds flour and durian so that can be made, received and used to be additional food of students.

Keyword: fish meatball. cempedak seeds flour, durian seeds flour, organoleptic test, elemantary school.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Epi Susianti

Tempat/Tanggal Lahir : Kampung Pisang/ 22 Mei 1987

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 7 (tujuh) bersaudara

Alamat : Kp. Pisang Desa Lobu Huala, Simpang Pasar IV Damuli, Aek Kanopan, Kec. Kualuh Selatan, Kab. Labuhanbatu Utara

Riwayat Pendidikan

Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri 112268 Gunung Lonceng Tahun 2000 – 2003 : SLTP Negeri 4 Damuli Kebun Tahun 2003 – 2006 : SMU Negeri 1 Kualuh Selatan

Tahun 2006 – 2009 : Politeknik Kesehatan Medan Prodi Pematang Siantar

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Pemanfaatan tepung biji cempedak ( Artocarpus Chempeden dan tepung biji durian ( Durio Zhibetinus Murr ) dalam pembuatan bakso ikan”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

2. Bapak Prof. Dr. Albiner Siagian, MSi, selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan selaku dosen Penasehat Akademik

3. Ibu Dr.Ir. Zulhaida Lubis, MKes, dan Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi, selaku dosen penguji

(8)

4. Bapak Alhamra, selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian 5. Ibu Dra. Taminta, selaku kepala sekolah SD Negeri 064985 Helvetia Medan yang

telah memberikan izin memperoleh data-data yang mndukung penulis dalam menyelesaikan penelitian

6. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah membantu penulis dalam segala urusan administrasi

7. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan

8. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Simin dan Ibunda Somiah Munthe yang telah banyak berkorban materi dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis

9. Kakak-kakak tersayang (Suryawati, Samsinar, Seri Fatimah) dan Adik-adikku (Epri Yunita, Siti Nurmala Sari, Eva Dwi Yanti) yang telah memberikan motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan

10.Sahabat seperjuangan Ika Rohimah, Elvina Novyanti, Rohana Dewi, Maya Ramadhani, Kak Tiene, Kak Eliana, Kak Maya Ginting, Kak Helena, Kak Novita, Yohana, Jojor, dan seluruh anak-anak dari Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat serta mahasiswa ekstensi stambuk 2011 yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis

(9)

11.Adik-adikku Isnatur Rahmi, Masria, Shafratul Husna, Yunita yang telah banyak memberikan bantuan, kritikan, dukungan, semangat dan doa untuk penulis selama ini

12.Sahabat Yuni Intan Kartika, Nursinah, Eli Sundari, yang telah banyak memberikan dukungan, semangat dan do’a kepada penulis selama ini

13. Abanganda Ilham Jauhari yang telah banyak memberikan dukungan, semangat dan do’a kepada penulis selama ini

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Pebruari 2014

Penulis

(10)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii

Daftar Tabel ... x

Daftar Gambar ... xi

Daftar Lampiran ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah... 7

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

1.3.1. Tujuan Umum ... 7

1.3.2. Tujuan Khusus ... 8

1.4. Manfaat Penelitian ... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9

2.1. Cempedak (Artocarpus chempeden) ... 9

2.1.1. Varietas Tanaman Cempedak ... 10

2.1.2. Manfaat Tanaman Cempedak ... 10

2.2. Biji Cempedak... 11

(11)

2.2.2. Tepung biji cempedak ... 13

2.3. Durian (Durio zibethinus murr) ... 14

2.3.1. Manfaat Tanaman Durian ... 15

2.3.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian ... 16

2.3.3. Kandungan Gizi Biji Durian ... 16

2.3.4. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya ... 18

2.3.5. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian ... 19

2.4. Ikan Lele (Clarias gariepinus) ... 21

2.4.1. Jenis Ikan Lele ... 23

2.4.2. Nilai Gizi Ikan Lele ... 24

2.4.3. Manfaat Ikan Lele ... 25

2.5. Bakso ... 26

2.5.1. Bakso Ikan ... 27

2.5.2. Pembuatan Bakso Ikan ... 27

2.6. Bahan Tambahan ... 29

2.7. Cita rasa makanan ... 31

2.7.1. Penampilan dan Cita rasa Makanan... 31

2.7.2. Konsistensi atau Tekstur Makanan ... 32

2.8. Uji Organoleptik ... 33

2.9. Panelis ... 34

2.10. Kerangka Konsep Penelitian ... 36

2.11. Hipotesis Penelitian ... 37

BAB III METODE PENELITIAN... 38

3.1. Jenis Rancangan Penelitian ... 38

(12)

3.2.1. Tempat Penelitian ... 39

3.2.2. Waktu Penelitian... 39

3.3. Objek Penelitian ... 39

3.4. Defenisi Operasional ... 39

3.5. Alat dan Bahan ... 40

3.5.1. Alat ... 40

3.5.2. Bahan ... 41

3.5.3. Bahan Pereaksi ... 41

3.6. Tahapan Penelitian ... 41

3.6.1. Proses Pembuatan Bakso dengan Modifkasi Tepung Biji Cempedak dan Durian ... 41

3.7. Uji Daya Terma ... 46

3.8. Analisis Proksimat ... 48

3.8.1. Uji Protein... 48

3.8.2. Uji Lemak ... 49

3.8.3. Uji Kadar air ... 50

3.8.4. Uji Kadar abu... 51

3.8.5. Uji Karbohidrat ... 51

3.9. Panelis ... 51

3.10. Pengolahan dan Analisa Data ... 52

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 57

4.1. Karakteristik Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Dan Tepung Biji Durian yang Dihasilkan ... 57

4.2. Karakteristik Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 57

(13)

4.3. Analisis Organoleptik Aroma Bakso kan Modifikasi

Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 59

4.4. Analisis Organoleptik Rasa Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 60

4.5. Analisis Organoleptik Warna Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 61

4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Bakso ikan modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 63

4.7. Analisis Kandungan Gizi Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 64

BAB V PEMBAHASAN ... 66

5.1. Analisis Uji Daya Terima Siswa Sekolah Dasar tehadap Bakso Ikan Modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 66

5.2. Analisis Kandungan Protein, kadar Abu, Kadar Air, Kadar Lemak, dan Karbohdrat Bakso ikan modifikasi Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 70

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 76

6.1. Kesimpulan ... 76

6.2. Saran... ... 76

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 Gram Cempedak ... 10

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Biji Cempedak dan Tepung Terigu per 100 Gram ... 12

Tabel 2.3. Kandungan Gizi dalam 100 Gram Buah Durian ... 16

Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi dalam 100 Gram Biji Durian ... 18

Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Ikan Lele Segar dan Ikan Lele Goreng per 100 Gram Bahan... 25

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 38

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian Hasil Modifikasi Resep ... 41

Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik... 47

Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... ... 54

Tabel 3.5. Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 55

Tabel 4.1. Karakteristik Bakso Ikan dengan Penambahan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 58

Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... 59

Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Aroma ... 59

Tabel 4.4. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan tepung Biji Durian ... ... 60

Tabel 4.5. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 60

Tabel 4.6. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... . 61

Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Warna Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... ... 61

Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 62

Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna ... 62

Tabel.4.10.Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Bakso Ikan Tepung Biji Cempedak dan Tepung Biji Durian ... ... 63

Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 63

Tabel 4.12. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur ... 64

Tabel.4.13.Kandungan zat gizi dalam 100 gram bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian ... 65

(15)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Biji Cempedak dan Biji Durian ... 12

Gambar 2.2. Tepung Biji Cempedak ... 14

Gambar 2.3. Ikan Lele ... 22

Gambar 2.4. Kerangka Konsep ... 36

Gambar 3.1. Diagram Pembuatan Tepung Biji Cempedak ... 42

Gambar 3.2. Diagram Pembuatan Tepung Biji Durian ... 43

Gambar 3.3. Diagram Pembuatan Adonan Ikan Lele ... 44

Gambar 3.4. Diagram Proses Pembuatan Bakso Ikan ... 45

Gambar 4.1. Perbedaan Tepung Biji cempedak dan Tepung Biji Durian ... 57

Gambar 4.2. Bakso Ikan dengan Penambahan Tepung Biji Cempedak dan Tepung biji Durian ... 58

Gambar 4.3. Kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu, dan air pada bakso ikan... 64

(16)

ABSTRAK

Kata kunci : bakso ikan, tepung biji cempedak, tepung biji durian, uji daya terima, sekolah dasar

(17)

ABSTRACT

Keyword: fish meatball. cempedak seeds flour, durian seeds flour, organoleptic test, elemantary school.

(18)

BAB I

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Makanan jajanan sudah menjadi kebiasaan yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik perkotaan maupun di pedesaan. Anak-anak dari berbagai golongan apapun pada umumnya menyukai jajanan. Makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik. Oleh karena itu, perlu kita mengenalkan makanan jajanan yang mengandung gizi, bersih, dan aman dikonsumsi sehingga memberi pengaruh yang menguntungkan bagi anak sekolah. Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu.

Zat gizi yang diperoleh dari makanan merupakan komponen penting bagi kesehatan anak. Pertumbuhan dan perkembangan yang dialami oleh anak-anak membutuhkan zat gizi yang baik. Zat gizi yang dibutuhkankan adalah protein, energi dan komponen zat gizi lainnya. Zat gizi yang tidak terpenuhi membuat anak-anak rentan terhadap kekurangan gizi dan gangguan pertumbuhan. Masa-masa anak-anak membutuhkan 2000 kkal hingga 2100 kkal, dan protein 45-50 gram untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan perkembangan. Kondisi gizi yang tidak seimbang, baik kekurangan maupun kelebihan, akan mempengaruhi tumbuh kembang anak dan pengembangan potensinya (Sayogo, 2008).

Salah satu faktor penting untuk kesehatan dan kecerdasan anak adalah terpenuhinya kebutuhan gizi anak. Zat gizi untuk anak pada dasarnya tidak jauh

(19)

berbeda dengan gizi yang dibutuhkan orang dewasa. Gizi tidak hanya tergantung pada kuantitas saja, melainkan juga pada kualitas makanan yang dikonsumsi oleh anak. Usia sekolah menjadi saat penting dimana pertumbuhan fisik pada anak mempunyai laju yang pesat dan lazimnya aktivitas yang mereka lakukan tinggi. Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan anak, dan secara langsung akan turut membantu pertumbuhan anak. Namun, anak-anak umumnya menolak untuk mengonsumsi makanan sehat yang dapat memenuhi gizi anak sekolah yang mereka butuhkan. Mereka lebih suka mengkonsumsi makanan jajanan seperti bakso, mi instan, sirup, es, sejenis keripik, molen, sosis, dan sebagainya.

Bakso merupakan makanan yang sangat populer bahkan digemari di Indonesia, dari kalangan muda hingga kalangan tua, dari golongan bawah maupun golongan atas. Hampir disetiap tempat kita dapat menjumpai para pedagang-pedagang bakso. Dari yang berjualan di kios-kios sampai pedagang-pedagang-pedagang-pedagang yang menjajakan jualannya dengan menggunakan gerobak. Bakso dapat dibuat dari daging sapi, ayam, maupun ikan. Oleh karena itu, diperlukan suatu inovasi untuk menciptakan produk pangan baru yang bernilai gizi tinggi dan layak untuk dikonsumsi. Salah satu bentuk inovasi makanan jajanan yang sehat dan bernilai gizi tinggi adalah dengan pembuatan bakso dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan bahan dasar ikan lele.

Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu, demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. Alasan pemerintah melakukan impor

(20)

terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia.

Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal misalnya biji cempedak dan biji durian. Pemanfaatan biji cempedak dan biji durian masih tergolong rendah. Hal ini terlihat dari pengkonsumsian masyarakat terhadap biji cempedak dan biji durian itu sendiri dimana olahannya hanya dikonsumsi dalam bentuk olahan sederhana seperti direbus dan digoreng saja. Padahal pemanfaatan biji cempedak dan biji durian dapat dikembangkan lagi menjadi berbagai macam produk olahan yang bervariasi dan lebih menarik.

Biji cempedak ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Selama ini biji cempedak dimanfaatkan hanya dengan merebus dan memakannya. Kandungan karbohidrat biji cempedak, memang lebih rendah dibanding beras. Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr. Jika dibandingkan, maka dua kg cempedak sebanding dengan satu kg beras, meski begitu biji cempedak dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidrat lainnya seperti protein. Jika dibandingkan dengan

(21)

berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat seperti beras giling, jagung rebus, dan singkong maka biji cempedak tersebut termasuk memiliki kadar zat gizi yang relatif potensial (Sumeru, 2006 ).

Bagian buah durian yang lebih umum dikosumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Kulit dan biji biasanya menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak, malahan sebagian besar dibuang begitu saja. Setiap 100 gr biji durian yang dimasak mengandung 51,1 gr air, 46,2 gr karbohidrat, 9,79 gr protein, dan 0,2 gr lemak. Kadar karbohidratnya lebih tinggi dibanding singkong (34,7 %) ataupun ubi jalar (27,9 %). Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk-produk olahan pangan (Wahyono, 2009).

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada lidah. Kandungan pati yang cukup tinggi pada biji durian berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan. Biji durian apabila dipotong atau dikupas kulitnya biasanya mengeluarkan lendir, lendirnya tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin ataupun panas. Lendirnya dapat membentuk suatu larutan kental yang disebut

gum. Pemanfaatan biji durian sebagai tepung dapat menambah informasi tentang penganekaragaman atau diversifikasi pangan pada masyarakat dan bisa sebagai alternatif pengganti tepung tapioka yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso.

(22)

meningkat. Pada tahun 2005 produksi nasional ikan lele sebesar 69,386 ton, tahun 2006 sebesar 77,332 ton, tahun 2007 sebesar 91,735 lalu tahun 2008 meningkat menjadi 114,371 ton dan pada tahun 2009 terus meningkat menjadi 144,755. Tahun 2010, angka sementara yang dipublikasikan produksi ikan lele dari hasil budidaya sebesar 273.554 ton.

Di Sumatera Utara sendiri, Kota Binjai merupakan pemasok ikan lele terbesar di Sumatera Utara dengan produksi ikan lele mencapai 115 ton perhari. Panen Ikan lele ini merupakan hasil kerja dari kelompok Mandiri Sejahtera yang dibina oleh Dinas Sosial dan Tenaga Kerja Binjai degan Dinas Pertanian dan Perikanan Kota Binjai. Panen ini mengasilkan ikan lele sebanyak 2,5 ton yang di pelihara selama 70 hari. Harga ikan lele saat ini dipasar berkisar Rp 15.000 - Rp 17.000,- (Gunawan, 2013).

Ikan lele mengadung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan asam amino. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12 tahun sekaligus memelihara sel otak. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang tua (Abbas, 2004).

Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga ikan lele

(23)

dapat menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, untuk perbaikan pada jaringan tubuh.

Berdasarkan hasil penelitian Nurfatimah (2011), pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap cita rasa mie basah mengandung kadar air sebesar 8,44%, kadar abu 8,31%, lemak 0,75%, protein 10,23%, serta kadar karbohidrat 72,27%. Sedangkan menurut Penelitian Yunarni (2012), studi pembuatan bakso dengan tepung biji cempedak, memiliki kadar air sebesar 64,4%, protein 17,2%, lemak 5,57%, dan karbohidrat sebanyak 5,93%. Pada penelitian lainnya yang dilakukan oleh Rahmadani (2011) disebutkan studi pembuatan bakso dari tepung kedelai, memiliki kadar air 52,05%, protein 20,02%, lemak 9,56%, dan karbohidrat 34,49%.

Berdasarkan survei awal yang dilakukan makanan jajanan yang biasa disukai anak Sekolah Dasar Negeri 064985 Helvetia Medan adalah bakso yang terbuat dari campuran tepung terigu dan tepung tapioka dan daging ayam dan terkadang campuran daging sapi dan kulit ayam. Menurut penjelasan penjual anak Sekolah Dasar ini lebih menyukai bakso yang terbuat dari daging tetapi penjual hanya memiliki modal sedikit untuk bisa menjual bakso tersebut, sebab itu penjual kadang memodifikasi bahan-bahan bakso tersebut agar bisa terasa enak dan disukai anak Sekolah Dasar Negeri 064985 Helvetia Medan.

Penelitian ini nantinya diharapkan untuk mengganti penggunaan tepung tapioka atau tepung terigu dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan yang berbahan dasar ikan lele. Disamping harganya yang lebih murah dari daging, pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian

(24)

anak. Selain itu diharapkan dapat sebagai alternatif pengganti makanan jajanan yang menghasilkan energi yang dapat dikonsumsi oleh anak sekolah. Oleh karena itu dengan adanya bakso ini diharapkan dapat menambah pemenuhan konsumsi karbohidrat, protein pada anak-anak, yang berguna untuk pertumbuhan dan kesehatan.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

bagaimana pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan dan daya terimanya.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umun

Adapun tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian terhadap kandungan gizi pada pembuatan bakso ikan dan daya terimanya.

1.3.2. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur bakso ikan yang terbuat dari campuran tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan berbagai konsentrasi.

2. Untuk mengetahui nilai gizi bakso ikan yang terbuat dari tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan berbagai konsentrasi.

(25)

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah :

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari pemanfaatan biji cempedak dan biji durian yang diolah dalam pembuatan bakso ikan.

2. Memberi informasi mengenai pembuatan dan gizi dari bakso ikan yang dimodifikasi dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.

3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pangan dari pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.

4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu dan tepung tapioka sebagai bahan dasar pembuatan bakso.

(26)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Cempedak (Artocarpus Chempeden)

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah tropis. Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia. Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 – 4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1 (Sumeru, 2006).

Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

(27)

Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus champeden

2.1.1. Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:

1. Cempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi sekali.

2. Cempedak Malaysia, ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Buah Cempedak

Zat gizi Jumlah Satuan

Protein 10-13 gr

Lemak 0,5-1,5 gr

Karbohidrat 77-81 mgr

Kalsium 20 mgr

Fosfor 30 mgr

Besi 1,5 mgr

Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

200

0,7 15

67,0

SI mgr mgr gr

(28)

2.1.2. Manfaat tanaman cempedak

Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :

1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula.

2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya dapat digunakan sebagai anti tumor dan anti malaria.

3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.

4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang baru melahirkan.

5. Cempedak membantu menyehatkan mata, membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.

6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning.

2.2.Biji Cempedak

Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji cempedak juga merupakan sumber mineral yang baik.

(29)

Kandungan mineral per 100 gram Biji cempedak adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji cempedak dapat diolah menjadi tepung yang dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan bahan makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).

Biji cempedak terdiri dari 3 lapisan yaitu yang pertama lapisan kulit luar yang berwarna kuning, lapisan kedua berwarna putih kecoklatan dan lapisan ketiga adalah daging biji yang banyak mengandung karbohidrat. Bagian daging biji ini yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso ikan.

( a ) ( b )

Gambar 2.1. Biji Cempedak dan Biji Durian (a) Biji cempedak

(b) Biji durian

(30)

Tabel 2.2 Komposisi zat gizi biji cempedak dan Tepung terigu per 100 gram

Komposisi Biji

cempedak

Tepung terigu

Kalori (kal) 165,0 365

Protein (grm) 4,2 8,9

Lemak(grm 0,1 1,3

Karbohidrat (gr) 36,7 77,3

Kalsium (mg) 33,0 16,0

Besi (mg) 1,0 1,0

Fospor (mg) 200,0 106

Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12

Vitamin C (mg) 10,0 0

Air (%) 56,7 0

Sumber Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

2.2.1. Kegunaan Biji Cempedak

Biji buah cempedak tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol, bahan pembuat alkohol, diolah menjadi tepung biji cempedak digunakan sebagai bahan baku industri makanan (makan campuran). Awalnya biji-biji cempedak tersebut dijemur terlebih dahulu, untuk meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji cempedak itu dikuliti dan kemudian daging biji cempedak dihaluskan ke dalam mesin penggiling. Dibanding tepung terigu biasa, tepung biji cempedak mempunyai keunggulan, karena kandungan gizi yang meliputi protein dan karbohidrat terbilang cukup tinggi. Selain itu pemakaian tepung biji cempedak ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah yang murah. Dapat juga diolah menjadi kecap biji cempedak, pembuatan susu biji cempedak, dengan cara direndam selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas.

Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air sari biji cempedak bisa ditambah gula atau penambah rasa lainnya sesuai selera.

(31)

Setelah matang, susu biji cempedak siap disajikan hangat ataupun dingin.

Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji cempedak lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah, memperbanyak keluarnya ASI, mengobati mencret, campak, kolik kandung empedu, pencernaan lemah, dan dapat jadi bahan pembuat kue (Nuraini, 2011).

2.2.2. Tepung Biji cempedak

Tepung biji cempedak merupakan tepung hasil olahan dari biji cempedak yang sudah masak di lakukan pencucian, kemudian dilakukan pengupasan kulit arinya, pengirisan dan kemudian keringkan di oven pada suhu 50- 65 0C selama 1 hari untuk menurunkan kadar air dan dilakukan penggilingan (Diah, 2011).

Biji cempedak memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga bisa diolah sebagai tepung – tepungan dan bisa digunakan sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Adapun bentuk dari tepung biji cempedak bisa dilihat pada Gambar 2.2.

(32)

2.3. Durian (Durio Zibethinus Murr)

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 2004).

Klasifikasi botani tanaman durian adalah sebagai beikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Super Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Kelas : Dicotyledone(berkeping dua)

Ordo : Malvaciae

Famili : Bombacaceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus : Durio

Spesies : Durio zibethinus murr

Buah durian berbentuk bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang

(33)

kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas.

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 2004).

2.3.1.Manfaat tanaman durian

Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu: 1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.

2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif pengganti makanan.

4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur, dapat juga digunakan untuk campuran media tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya.

(34)

2.3.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 2004)

Tabel.2.3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Durian

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

Kandungan gizi Jumlah Satuan

Energi 134,0 Kal

Protein 2,4 Gr

Lemak 3,0 Gr

Karbohidrat 28,0 Gr

Kalsium 7,4 Mgr

Fosfor 44,0 Mgr

Besi 1,3 Mgr

Vitamin A 175,0 SI

VitaminB1 0,1 Mgr

Vitamin C 53,0 Mgr

Air

Bagian bisa dimakan

65,0 22,0

Gr %

(35)

2.3.3. Kandungan Gizi Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 2004)

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang bervariasi.

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 2004), padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik, contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%

(36)

Menurut Genisa dan Rasyid (1994) komposisi zat gizi biji durian hampir sama dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi kandungan yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman yang famili Bombacaceae kaya akan karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi sekitar 42,1% dibanding dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2009).

Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Biji Durian Zat gizi Jumlah Satuan Karbohidrat 30 gr Protein 9,79 gr Lemak 0,7 gr Serat 1,08 gr Kalsium 270 mgr Fosfor 900 mgr Air 51,1 gr

Sumber : Sindumarta (2012)

2.3.4. Tepung biji durian dan manfaatnya.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji

(37)

durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan, perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.

Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan

disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011).

Biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian. 2.3.5. Proses pengolahan tepung biji durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan bahan makanan.

(38)

1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.

2. Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2009).

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan

menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).

4. Perendaman

Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih, kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida.

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya

(39)

warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet, gatal, getir dan citarasa menyimpang. Alasan lainnya digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air.

5. Pengirisan

Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2009).

6. Pengeringan

Pengeringan dilakukan di oven pada suhu 60-100 0C selama 4 jam untuk menurunkan kadar air, agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama (Diah, 2011).

7. Penepungan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 2004).

8. Penyimpanan

Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu.

(40)

Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain, kantong besar, dan lain-lain (Afif, 2009)

2.4.Ikan Lele (Clarias gariepinus)

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia. Ikan ini telah memasyarakat, sekalipun tiap daerah menyebutnya dengan nama yang berbeda-beda. Misalnya : ikan kalang (Sumatera Barat), Ikan Maut (Sumatera Utara), ikan duri (Sumatera Selatan), ikan pinlet (Kalimatntan Selatan), ika penang (Kalimanta Timur), ikan lele atau ikan lendi (Jawa), Ikan keling (Makasar) dan ikan lepi (bugis). Dalam perdagangan internasional ikan lele disebut cafish.

Ikan lele merupakan salah satu di antara 1.500 spesies yang termasuk subordo Siluridea. Ikan lele memiliki bentuk tubuh (badan) memanjang (Jw;gilig) dan

memipih (pipih) di bagian belakang (pangkal ekor). Kepala gepeng, berukuran relatif besar, dan dilengkapi dengan empat pasang ungut di sekitar mulut. Ikan ini memiliki alat bantu pernapasan yang disebut selaput labirynth.

Ikan lele memiliki sirip perut dan sirip dubur yang terpisah (tidak menyatu). Pada sirip dadanya terdapat taji (patil) yang runcing dan bergerigi. Taji (patil) berfungsi sebagai alat pertahanan (membela diri), sekaligus sebagai alat bantu untuk menyerap di atas permukaan lumpur atau di daratan. Ikan lele memiliki kulit yang licin dan tidak bersisik. Permukaan kepala dan punggung berwarna gelap dan permukaan perut berwarna terang (lebih terang).

Ikan lele termasuk jenis ikan karnivora (pemakan daging) sekaligus ikan omnivora (pemakan segala). Ikan ini memiliki lambung (stomach) relatif besar dan

(41)

panjang, sementara ususnya relatif pendek jika dibandingkan dengan panjang

badannya. Ikan lele memiliki sepasang gonada yang terletak di sekitar usus, sepasang hati, dan gelembung renang.

Gambar 2.3. Ikan Lele

2.4.1.Jenis Ikan Lele

Ada beberapa jenis ikan lele yaitu Clarias battachus, Clarias Leiocanthus, Clarias nieuwhafi, dan Clarias teesmanii, Clarias battachus termasuk jenis yang paling banyak dijumpai dan dibudidayakan, di samping terdapat di alam. Lele asli Indonesia (Clarias battachus) juga banyak dipelihara di Taiwan. Sementara itu, Clarias Leiocanthus, Clarias nieuwhafi dan Clarias teesmanii terdapat diperairan Indonesia, tetapi jarang ditemukan dan diduga sudah langka. Tidak ada keterangan yang jelas mengapa ketiga spesies ini menjadi langka dan tidak dibudayakan seperti halnya Clarias battachus.

Di Indonesia juga dikenal dengan lele dumbo. Lele dumbo (Clarias

gariepinus) adalah ikan lele hibrida yanng diintroduksikan ke Indonesia dari manca negara yaitu Taiwan PT Cipta Mina Sentosa dari Jakarta tercatat dalam sejarah

(42)

perikanan karena telah mendatangkan ikan lele hibrida bari ini pada bulan November 1986.

Ketika dimasukan ke wilayah Indonesia melalui bandara Soekarno-Hatta, Ikan lele dumbo ini tercatat bernama ilmiah Clarias Fuscus dengan nama populer (Inggris) King Cat Fish yang berarti raja ikan lele. Beberapa bulan kemudian ada pemberitaan yang menyatakan bahwa namanya yang betul adalah Clarias gariepinus. Menurut keterangan peneliti dari peneliti dari Balai Riset Peikanan Budidaya Air Tawar, Bogor sebenarnya lele impor yang satu ini adalah hibrida atau hasil kawin silang. Hal itu dibenarkan oleh importir dan tenaga ahlinya dari Taiwan. Lele yang diimpor tersebut adalah hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan dengan induk lele jantan asal kenya, Afrika (Suhartini, 2006)

2.4.2. Nilai Gizi Ikan Lele

Berdasarkan buku pedoman analisis gizi yang diterbitkan oleh Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi Departement Kesehatan RI tahun 1991, daging lele mengandung karoten 12,070 mikro gram dan vitamin A 210 IU (Internasional Unit). Kandungan zat gizi tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ikan lain.

Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Air merupakan bagian terpenting dalam struktur tubuh dan jumlahnya sekitar 60% dari berat badan. Air berperan sebagai pelarut material zat gizi dan sebagai pembuangan ampas makanan dalam tubuh, protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan baru dan memperbaiki jaringan yang rusak dalam tubuh. Protein juga berperan dalam sintesis enzim, hormon,

(43)

antibodi juga sebagai penyediaan energi, mengatur keseimbangan air dalam tubuh, memelihara netralitas tubuh, dan mengangkut zat-zat gizi.

Lemak berfungsi sebagai penyediaan energi, melarutkan vitamin larut lemak, juga sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu juga berperan dalam

pembentukan membran sel, serta melindungi organ tubuh. Fosfor juga berperan sebagai klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan

transportasi gizi dalam tubuh. Selain itu, kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan membantu otot berkontraksi, jantung berdetak, darah mengalir dan sebagai sistem syaraf mengirim rangsangan.

Zat besi membantu dalam metabolisme energi, kemampuan belajar, dan membantu sistem kekebalan tubuh. Vitamin A berperan dalam penglihatan, fungsi kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan dan reproduksi tubuh manusia. Sementara thiamin berperan dalam membantu tubuh memproduksi energi dari karbohidrat. Fungsi tersebut terdapat pada kandungan komposisi zat gizi ikan lele sebagai berikut.

Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Ikan lele Segar dan Ikan Lele Goreng per 100 Gram Bahan

Zat Gizi

Macam Bahan

Ikan lele Segar Ikan lele Goreng Protein (gr) 17,0 19,9

Lemak (gr) 4,5 19,1 Karbohidrat (gr) 0 0 Fosfor (mg) 200,0 233,0 Kalsium (mg) 20,0 23,8 Zat Besi (mg) 1,0 1,2 Vitamin A (IU)

Vitamin B1 (mg) Air 150,0 0,05 76,0 53,0 0,58 10,0

(44)

2.4.3. Manfaat ikan lele

Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan

pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh.

Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel otak pada usia lanjut (sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D yang dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki kesehatan mata, kulit dan tulang.

Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.

(45)

2.5.Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging

(Sugiri, 1997).

Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung jaringan ikat.

(46)

2.5.1. Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat yang selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar & Usmiati, 2007).

2.5.2. Pembuatan Bakso Ikan

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu

penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan, pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar & Usmiati 2007).

1. Penghancuran daging

Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel. Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno & Rahayu, 1994).

(47)

2. Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Suhartini, 2006).

3. Pencetakan

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan

mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukan pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006).

4. Pemasakan

Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air mendidih dapat juga dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-90 0C. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak. jika bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air

(48)

berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006)

2.6. Bahan Tambahan

Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo, 2006).

1. Garam dapur

Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas

(49)

mikroba – mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim, 2011).

2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).

3. Bawang putih ( Allium sativun L.)

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan.

4. Es atau air es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah

(50)

sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso, dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging

(Wibowo, 2006).

2.7. Cita Rasa Makanan

Menurut Wirakusumah (1990), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

2.7.1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan

Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang

akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan

(51)

Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2.7.2. Konsistensi atau Tekstur Makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

(52)

menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.8. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

(53)

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.9. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

(54)

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

(55)

penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.10. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4. Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana bakso ikan yang dibuat dari tepung biji cempedak dan tepung biji durian akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi bakso ikan.

2.11. Hipotesis Penelitian

Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan dengan perbandingan (35%:5%:60%),

(30%:10%:60%), dan (25%:15%:60%) terhadap rasa, tekstur, aroma dan warna bakso ikan.

Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan dengan perbandingan (35%:5%:60%),

(30%:10%:60%), dan (25%:15%:60%) terhadap rasa, tekstur, aroma dan warna bakso ikan.

Cita rasa bakso ikan (aroma, rasa, warna dan tekstur) Pemanfaatan tepung biji

cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan

Kandungan zat gizi bakso ikan

(56)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari dua faktor yaitu tepung biji cempedak dan tepung biji durian dengan 3 perlakuan menggunakan tepung biji cempedak dan biji durian yaitu 35%:5%, 30%:10% dan 25%:15% dengan simbol A1, A2, dan A3 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali pada saat proses pembuatan bakso ikan dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan Ulangan (U)

1 2

A1 Y10 Y20

A2 Y11 Y21

A3 Y12 Y22

Keterangan :

A1 : Pemakaian tepung biji cempedak 35%, tepung biji durian 5%, ikan lele 60 % A2 : Pemakaian tepung biji cempedak 30%, tepung biji durian 10%, ikan lele 60 % A3 : Pemakaian tepung biji cempedak 25%, tepung biji durian 15%, ikan lele 60 % Y10 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1

Y20 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y11 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y12 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2

(57)

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian

Pembuatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dilakukan di Laboratorium FKM USU. Proses pembuatan bakso ikan dilakukan di rumah peneliti. Pengujian zat gizi karbohidrat, protein, lemak, abu dan air dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan dilakukan di SDN 064985 Helvetia Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini di lakukan di bulan Agustus- Januari 2014. 3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak, tepung biji durian sebesar 35%:5%, 30%:10%, 25%:15% dan masing penambahan ikan lele 60%. Dari perbandingan diatas dapat dilihat komposisi tepung cempedak lebih banyak dari tepung biji durian karna dari hasil percobaan dengan perbandingan sama menghasilkan bakso ikan yang tidak sesuai dari segi warna, rasa, aroma dan teksturnya.

3.4. Definisi Operasional

1. Bakso ikan adalah produk olahan ikan lele yang berbentuk bulatan, yang proses pembuatannya dengan cara daging ikan lele dihaluskan dan kemudian ditambah tepung biji cempedak dan tepung biji durian, bawang merah, bawang putih, garam dan air es.

(58)

2. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan yang dibuat dengan modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam pembuatan bakso ikan yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada anak sekolah.

3. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh bakso ikan dengan penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.

4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bakso ikan dengan penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bakso ikan dengan penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

6. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari bakso ikan dengan penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian.

3.5. Alat dan Bahan 3.5.1. Alat

Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , saringan tepung, timbangan analitik. Blender healthy mix, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, oven desikator.

(59)

3.5.2. Bahan

Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji cempedak, biji durian, ikan lele, bawang merah, bawang putih, garam, air es.

3.5.3. Bahan Pereaksi

Bahan yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein, lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat terdiri dari: aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30 %, H2SO4, H2BO3 2%, NaOH 30%, HBO3 2%, H2BO4 0,2 N, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator.

3.6. Tahapan penelitian

3.6.1. Proses Pembuatan Bakso Dengan Penambahan Tepung Biji Cempedak Dan Tepung Biji Durian

Untuk menghasilkan bakso ikan yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti pada tabel 3.2 berikut ini:

Tabel 3.2. Jenis dan ukuran bahan pembuatan bakso ikan tepung biji cempedak dan tepung biji durian hasil modifikasi resep.

Jenis bahan A1 A2 A3

Ikan Lele 300 gram 300 gram 300 gram Tepung biji cempedak

Tepung biji durian

175 gram 25 gram

150 gram 50 gram

125 gram 75 gram Bawang merah Bawang putih Air es Garam 6 gram 2 gram

45 ml 1/2 sdt

6 gram 2 gram 45 ml 1/2 sdt

6 gram 2 gram 45 ml 1

(60)

a. Prosedur pembuatan tepung biji cempedak dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

Gambar 3.1. Diagram pembuatan tepung biji cempedak

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung biji durian dilakukan dengan membersihkan biji durian tersebut. Kemudian pengupasan kulit ari, pengirisan, pengeringan lalu dibelender sampai halus dan di ayak maka jadilah tepung biji cempedak.

Biji cempedak

Pencucian

Pengupasan kulit ari

Pengirisan

Pengeringan di oven suhu 50-65 0C selama 1 hari

Penghalusan di blender

Diayak

(61)

b. Prosedur pembuatan tepung biji durian dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

Gambar 3.2. Diagram pembuatan tepung biji durian

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung biji durian dilakukan dengan membersihkan biji durian tersebut. Kemudian pengupasan kulit, pengirisan, pengeringan lalu dibelender sampai halus dan di ayak maka jadilah tepung biji durian.

Biji durian

Pencucian

Pengupasan kulit

Perendaman air kapur selama 3 jam

Penghalusan di blender

Diayak

Tepung biji durian

Pengeringan di oven selama 50-65 0C selama 1 hari Pengirisan

(62)

c. Prosedur penghalusan ikan lele dapat dilihat pada diagram di bawah ini:

Gambar 3.3. Diagram pembuatan adonan ikan lele

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan adonan ikan lele dilakukan dengan membersihkan ikan lele, kemudian potong-potong kecil, diblender sehingga jadilah adonan ikan lele.

Daging ikan Lele 300 gram

Pencucian dengan 2 x pencucian

Diblender

Adonan ikan lele Dipotong kecil-kecil

(63)

d. Prosedur pembuatan bakso ikan dengan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Gambar 3.4. Diagram proses pembuatan bakso ikan

Bahan baku ikan lele segar dilakukan pemisahan daging dari tulang - tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah, bagian dagingnya dikerok menggunakan sendok dibersihkan hancuran daging dari komponen - komponen yang tidak dikehendaki, (kulit, duri, tulang) direndam hancuran daging ikan dengan air es selama 15 menit, dilakukan pengepresan atau pemerasan dengan menggunakan kain kasa, dilumatkan daging ikan

Bawang merah 6 gr Bawang putih 2 gr Garam ½ sdt

Campurkan semua bahan dan dihaluskan

Kemudian ditambahkan

Ikan lele 300 gr Tepung biji cempedak 175 gr Tepung biji durian 25 gr

Ikan lele 300 gr Tepung biji cempedak 150 gr Tepung biji duurian 50 gr

Ikan lele 300 gr Tepung biji cempedak 125 gr Tepung biji durian 75 gr

Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yang rata

Dicetak dan direbus pada suhu 80-900C selama 20-30 menit

(64)

lele dengan cara diblender, dihaluskan bumbu- bumbu dan dicampur kedalam daging lumat sambil diuleni dan dimasukkan tepung biji cempedak dan tepung biji durian, bawang merah, bawang putih, dan garam kemudian diaduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan, dilakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola - bola kecil dipanaskan air sampai mendidih biarkan sampai 20 menit, direbus bakso dalam air mendidih sampai mengapung sebagai tanda sudah matang diangkat dan ditiriskan.

3.7. Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut :

(65)

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 1. Panelis

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis anak-anak yaitu 30 orang.

Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat

b. Tidak lelah c. Bisa bekerja sama 2. Pelaksanaan Penilaian

a. Waktu dan tempat

Penilaian uji daya terima terhadap bakso ikan tepung biji cempedak dan tepung biji durian hasil percobaan dilaksanakan di SDN 064985 Helvetia Medan.

(66)

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah tepung biji cempedak dan tepung biji durian, ikan lele dengan variasi perbandingan 35%:5%:60%, 30%:10%:60%, dan 25%:15%:60%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

3.8. Analisis Proksimat 3.8.1. Uji Protein Cara kerja:

1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml. 2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

(67)

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator.

7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.

9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan :

Kadar Protein = (�1−�2)��0,014��.��

�

3.8.2. Uji Lemak Cara kerja:

1. Timbang dengan teliti 1 gr sampel, lalau dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga hommogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

3. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui baratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

(68)

4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang ( b gram).

5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut

Kadar Lemak = ��(�−�)

��ℎ�100%

3.8.3. Uji Kadar Air Cara kerja:

1. Cawan kosong yang tutupnya dikeringkan dalam oven selam 15 menit.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.

3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan ke oven selam 3 jam.

4. Cawan didinginkan selama 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali.

5. Bahan dikeringkan kembali didalam oven 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap.

6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap. 7. Dihitung kadar dengan rumus

Kadar Air = ��−��ℎ��

�� 100%

3.8.4. Uji Kadar Abu Cara kerja:

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan selama 3-5 menit lalu ditimbang.

(1)

26 , 0 ) 1 30 ( 30 ) 76 ( ) 200 ( 30 2 2

2 ₋ =

− = S 29 , 0 ) 1 30 ( 30 2 ) 67 ( ) 158 ( 30 2

3 ₋ =

− =

k. Varians Total

25 , 0 3 90 ) 29 , 0 ( 29 ) 26 , 0 ( 29 ) 21 , 0 ( 29 = − + + = total Varians

l. Uji Barlett 2 3 2 2 2

σ

=

Ho

Ha = sekurang-kurangnya ada 2 varians populasi (

σ

₁2) yang tidak sama

(

)

[

]

25 , 0 ) 29 , 0 ( ) 26 , 0 ( 21 , 0 87 1 29 29 29 = H b = 0,95

{

}

[

]

90 ) 30 ; 05 , 0 ( 3 . 30 3 b

b_c =

= 0,935

Ternyata bH (0,95) > bc (0,935)  Ho diterima, hal ini menjelaskan bahwa varians

ketiga populasi darimana sampel ditarik sesungguhnya homogen (sama) sehingga dapat dilanjutkan dengan Uji Anova.

(2)

Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Bakso ikan yang dimodifikasi dengan Tepung biji cempedak dan tepung biji durian.

16.Derajat Bebas (db)

a. db perlakuan = 3 – 1 = 2

b. db galat = (3 x 30 – 1) – (3-1) = 87

c. db jumlah = (3x 30) – 1 = 89

17.Faktor Koreksi (FK)

Faktor Koreksi =

(

)

30 3 207 2

= 476,1

18.Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah Kuadrat Total = 501 – 476,1

= 24,9

b. Jumlah Kuadrat Perlakuan = 4098+5776+4489

−

476,1

= 2,67

(3)

19.Kuadrat Total (KT)

a. Kuadrat Total Perlakuan =

2 67 , 2

= 1,335

b. Kuadrat Total Galat =

87 23 , 22

= 0,25

20.F Hitung

F Hitung = 25 , 0

335 , 1

= 5,34

Sumber

Keragaman Db JK KT F Hitung

FTabel

Keterangan 0,05

Perlakuan 2 2,67 1,335 5,34 3,10 Ada

Perbedaan

Galat 87 22,23 0,25

Total 89 24,9 1,585

Berdasarkan tabel analisa sidik ragam di atas, dapat dilihat bahwa FHitung >

(4)

Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) terhadap Hasil Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Oranoleptik Panelis terhadap Tekstrur Bakso ikan yang dimodifikasi dengan Tepung biji cempedak dan tepung durian

7. Standard Error Rata-rata (S

y

)

Standard Error Rata-rata (S

y

) =

Kelompok Jumlah

Galat KT

30 25 , 0

= 0,09

8. Least Significant Ranges (LSR)

p 2 3

Range

Least Significant Ranges (LSR)

2,80 0,25

2,95 0,27

Keterangan :

P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji

Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 87 ~ 100

(5)

9. Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Bakso ikan dengan modifikasi Tepung biji cempedak dan durian

Perlakuan A3 A2 A1

Rata-rata

A2– A3 = 2,53– 2,23 = 0,3 >0,25

A2– A1= 2,53– 2,13 = 0,4 >0,27

A3– A1 = 2,23– 2,13 = 0,1 <0,25

2,23 2,53 2,13 Jadi A2 ≠A3

Jadi A1≠A2

Jadi A1=A3

Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan tepung biji cempedak dan tepung biji durian A1 tidak berbeda dengan A2. Namun tingkat kesukaan panelis

(6)

Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak ( Artocarpus Chempeden dan Tepung Biji Durian ( Durio Zhibetinus Murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan

σ

σ

σ

=

=

=

Ho

σ

(

)

[

]

{

}

[

]

(

)

−

y

y

Parts

Dokumen yang terkait

Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya

Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak ( Artocarpus Chempeden dan Tepung Biji Durian ( Durio Zhibetinus Murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan

Pengaruh Penggantian Sebagian Jagung Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus, Murr) Dalam Ransum Terhadap Karkas Itik Peking Umur Sepuluh Minggu

Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Cita Rasa Mi Basah

Pembuatan Susu Dari Isolat Protein Biji Cempedak (Artocarpus champeden)

Pembuatan Dan Karakterisasi Serta Pengujian Sifat Antimikroba Dari Edible Film Kitosan – Tepung Biji Aren Sebagai Kemasan Fillet Ikan Salmon

Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya

Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi

Analisis Usaha Pemanfaatan Tepung Biji Durian Pada Ransum Ayam Kampung di Kota Medan

Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya

Dukungan

Links

Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak ( Artocarpus Chempeden dan Tepung Biji Durian ( Durio Zhibetinus Murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan

σ

σ

σ

=

=

=

Ho

σ

(

)

[

]

{

}

[

]

(

)

−

y

y

Parts

Dokumen yang terkait

Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya

Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak ( Artocarpus Chempeden dan Tepung Biji Durian ( Durio Zhibetinus Murr ) Dalam Pembuatan Bakso Ikan

Pengaruh Penggantian Sebagian Jagung Dengan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus, Murr) Dalam Ransum Terhadap Karkas Itik Peking Umur Sepuluh Minggu

Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Cita Rasa Mi Basah

Pembuatan Susu Dari Isolat Protein Biji Cempedak (Artocarpus champeden)

Pembuatan Dan Karakterisasi Serta Pengujian Sifat Antimikroba Dari Edible Film Kitosan – Tepung Biji Aren Sebagai Kemasan Fillet Ikan Salmon

Pembuatan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) dengan Variasi Perendaman dalam Air Kapur dan Uji Mutunya

Penggunaan Campuran Tepung Tapoka Dengan Tepung Sagu Dan Natrium Nitrat Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi

Analisis Usaha Pemanfaatan Tepung Biji Durian Pada Ransum Ayam Kampung di Kota Medan

Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan