Daging yang Baik Berasal dari Hewan Sehat.
Pikiran Rakyat
o Senin o Se/asa
4
123
17
OJan
18
19
OPeb
5
20
o Mar
0
6
7
22
21
0
Apr
.
Rabu
0
9
0
Jun
Mei
0 Jumat
Kamis
8
23
10
24
11
25
0
Jul
2
0
0
0
Sabtu
12
13
27
28
Ags' OSep
Mlnggu
14
OOkt
.
15
29
16
30
Nav
0
31
Des
Dagi~o~ngl3aik
Berasal dari Hewan Sehat
-~
yangtebaldibalik kulit.Pada
ing sehat harns
dombayangtertutup rambut
dimulai detebal,perabaandilakukandengan memilih
ngantangan terbukapada
temak sel1at.
punggungdari arab be~
Pengetahuan
dekatpangkalekorsamproke
dalam memilih hewan yang se- leherdenganjarak perabaan
hat sangat penting terutama ba- tidaklebihdarilimasentimeter.
gi masyarakat yang akan memApabilamemungkinkan,terbeli langsung hewan kurban
nak untukhewankurban dapat
dari penjualnya. Hewan dapat
dinilaidenganmengukur
dipilih berdasarkan hasiljudberbagaiukuran-ukurantubuh
ging. Judging adalah penilaian
seperti,panjangbadan,lingkar
tingkatan tetnak dengan bebedada,tinggipundak,lebardada,
rapa karakteristik penting undan dalamdada.Ukuranyang
tuk tujuan tertentu secara subpentingdalammengetahui
EMillH
---
dag-
jektif. Judging terdiri atas tiga
langkah yaitu, penilaian melalui
kecermatan pandangan (visual),
penilaian melalui kecermatan
perabaan (palpasi), dan penilaian melalui pengukuran tubuh.
Temak yang sehat dapat dipilih dengan melakukan penilaian melalui pandangan dari
samping, belakang, dan depan
ternak tersebut. Untuk mengetabui temak dalam kondisi sehat, perlu diketahui karakteristik temak yang sehat. Karakteristik tersebut meliputi, keadaan
mata dan kulitnya normal,
pergerakannya tidak kaku,
tingkah laku dan nafsu makan
nom1al, pengeluaran kotoran
(feces) dan urine tidak sulit,
tidak ada gangguan dalam berjalan dan berdiri, serta memiliki
respirasi dan sirkulasi darah
yang nom1al.
Selanjutnya, penilaian dapat
dilakukan dengan pengamatan
tulang-tulang rusuk (ribs) untuk memilih ternak yang
gemuk. Ternak kurus tidak selalu dalam keadaan sakit, tetapi
temak yang gemuk menandakan produksi daging yang optimal. Pada hewan sapi, terdapat 13tulang rusuk. Semakin
sedikit tulang rusuk yang membayang di balik kulit, ternak
tersebut semakin gemuk. Hal
ini teIjadi karena tulang rusuk
tertutup oleh perdagingan dan
lemak.
Kegemukan temak (sapi) dapat diketahui dengan meraba
perkembangan otot di antara
tulangprocessus spinosus (tulang belakang) dan processus
transversus (tulang rusuk rudimenter). Pada ternakyang
gemuk, processus transversus
tidak dapat teraba oleh tangan
dan terasa sekali perlemakan
..~...
;..._~ . "lIS..-
kegemukan
dan berat tubuh
ternaktersebutadalahlingkar
dada dan panjangbadan:
Lingkardada diukurmelingkar
dibelakangsendibahu (os.
scapula).Umurternakdapat
diketahuidenganr.ne~at.
keadaangigiseri(mczcors).J~
temak memilikisatu pasanggJ.-
-.
~~
~~
giseripermanen,temak tersebut berumur 1-1,5tabun untuk
domba dan 1,5-2tabun untuk
sapi.,
Daging sapi sehat
Dr.John C.Forrest,ahlidaging dari PurdueUniversity
menya~,
dagin?~pi ~
sel1atdisusunolehJarmgan(tissue),kartilago(cartilage),tulang (bone),darah dan getah
bening(bloodand lymph).
Jaringan terbagilagimenjadi
jaringanepitel(epitheltaltis- .
sue),jaringansaraf(nervoustissue),jaringanpenghubung
(connectivetissue),jaringan
adiposa(adiposetissue),otot
(muscle).Dagingsapiimpor
dan dagingsapilokalmemiliki
semuakomponenitu. Daging
sapi akanberbahayauntuk
dikonsumsijikaterdapatkondisiabnormalpada komponen
yanga~ di~ya.
Oleh_.
Kliping
Humos
Unpod
--
-_ CSI.""--"--
~rnlitu, pengetahuanakan
komponen-komponenitu,beserta ciri-cirinya,sangatpenting
diketahui.
Jaringan
Jaringan epiteliniterletakpa- I
da permukaaninternaldan ekstemal dari tubuh, sertaterdapat
dalamsistemorgan.Jaringan
epitelmerupakanjaringan
penutupyangberfungsimenutupitubuh di bagianluar dan
membatasibagian-bagian
tubuh. Sebagianbesarjaringan
epitelinikeluar(removed)selama penyembelihan(slaughter)
-
dan pemrosesan
(processing)
.
daging.
Jaringan sarafmenyusunsistem sarafperipheraldan sistem
sarafpusat. Sel-selyangmembentukjaringan sarafini
berfungsiuntuk memindahkan
sinyal-sinyalsebagaiimpuls
1istrikdari suatubagiantubuh
-"
--"
1.:::=
ke bagiantubuh lainnya.
Jaringan sarafterdapat sekitar
satu persen dari daging.Meskipunjumlahnyasangat
sedikit,tetapijaringansarafini
sangatmemengaruhikualitas
akhirdaging(finalmeat
quality).Kualitasakhirdaging
sapiimpordan lokaldapat
berbedakarenapengaruh
genetikdan lingkungantempat
hidup sapisebelumdisembelih.
Jaringanpenghubungterdiri
atasgroundsubstance,yaitu
suatumassatanpa struktur
(structurelessmass) sepertipada cairanpelumas(synovialjluid)yangterdapatpada sehdi.
Jaringanpenghubungerat kaitannyadenganseratekstra~lular (extracellularfibers). Tendon merupakansalahsatu contoh dari serat ekstraselular
yangtebaldan tersusun dalam
~tan-ikatan (bundles).
2009
--
--
-
il
~
'
.
...
...
&-'':''.
(
.
.
.
YEPAj"P
D~GING selan:, m~ru~an
makanan y~ng kaya akan goo, t~tapi bis,!~uga berbahaya bagi kesehatan jika kondisinya tidak baik.
Dagzng yang bazk dzpastzkan berasal dan hewan sehat. Untuk ztu, pemzlzhan hewan yang akan disembelih menjadi penting teruta-
ma menj~ang lduladha sep!!ITis!kgm~Q ini~..
____ _ _
~
Duatipeseratekstraselular-
Ototyangterdapatdalam
yangcukupdikenaladalahkolagen(collagen)dan elastin.Kolagenmernpakanproteinyang
berlimpahpada tubuh hewan,
jumlahnya20 sampai25persen
daritotalproteintubuh. Kolageninimernpakankomponen
utama dalamtendon dan ligamen. Kolagenberperan penting
dalamkeempukandaging.Kolagenlebihmudah dipecahpada hewanyangmuda dibandingkandenganhewanyang
tua. Selainitu,serat-seratkolagoopada hewanyangmuda
memilikiketegangan(tensile).
Rasadan aroma daridaging
(meatjlavor) sangatdisebabkanolehmarblingatau perlanakan dalamotot,tetapi
makanan-makananternaktertentu, sepertibijipadi-padian,
dapatpula memengaruhirasa
dan aromadari daging.Untuk
mooghasilkankualitasdaging
yangterbaikdapat dilakukan
denganpemberianbahan-baban makananyangberkualitas
karkasterdiriatas tigatipe,
yaituototjantung (cardiac
muscle),otot rangka(skeletal
muscle),otothalus(smooth
muscle).Ototjantung memiliki
sistemkeIjayangdipengaruhi
sarafotonom,sehinggaberkontraksisecararitmikdari awal
kehidupanembriohinggateroaktersebutdisembelih.Seratseratotot (musclefibers)terdiri
dari dua tipe,yaitumerahdan
putih.Sebagianbesarotot disusun olehserat merahdan
putih.
Warna dari ototdipengaruhi
olehproporsidarimasing-masingserat.Seratotot merah
memilikikadar myOglobinyang
tinggisehinggadapatmemberikanwarna merahpada daging.Myoglobininidapatdigunakan dalammembedakan
dagingsapidan dagingbabi.
Dagingbabi memilikikandungan myoglobinlebihsedikit
c:h'bandingkan
dengandaging
sapi,sehingganampaklebihpu-
baik pula. Daging sapi lokal dapat mengungguli daging sapi
cat dibanding daging sapi.
imporjikasapilokaldipelihata
dengan c:h"beri
makanan alami.
Indonesia kaya akan sumber
daya alam sebagai penyedia
makanan ternak
.~ ~
~-
Kartilago
.
_ _ _ __ ~ _
Tulangrawanbersarnatulang
bt.rfungsidalammenyokong
strnktur tubuh hewan.Kartilago
mernpakanawalterbentuknya
tulang,namun tidaksemuakartilagodapatbernbahmenjadi
tulang,kartilagotidak dilalui
olehsaraf,pembuluhdarah,
dan getahbening.Kartilagoterdapatpadabeberapabagian
tqbuh, sepertipermukaantulang,sendi,ujungventralpada
tulangrusuk,dan antara tulang
belakang.
Tulang
Tulangmernpakanbagian
tubuh yangberfungsisebagai
tempat penyimpananmineral
sepertikalsium(Ca)dan magnesium(Mg).Seldarahmerah,
seldarah putih,dan keping
darah (platelets)c:h"bentuk
dalamsumsumtulang.
Jaringantulangdisusunolehsel
tulang(osteosit),sifatosteon
lebihkerasc:h'bandingkan
dengankartilagokarenamengandung substansikalsium
hidroksiapatit dan kasium fos-
-
fat.Salahsatu selpenyusuntufang ada yang dinamakan 05-1eo~Y!!Dg merombak
o Senin o Se/asa
4
123
17
OJan
18
19
OPeb
5
20
o Mar
0
6
7
22
21
0
Apr
.
Rabu
0
9
0
Jun
Mei
0 Jumat
Kamis
8
23
10
24
11
25
0
Jul
2
0
0
0
Sabtu
12
13
27
28
Ags' OSep
Mlnggu
14
OOkt
.
15
29
16
30
Nav
0
31
Des
Dagi~o~ngl3aik
Berasal dari Hewan Sehat
-~
yangtebaldibalik kulit.Pada
ing sehat harns
dombayangtertutup rambut
dimulai detebal,perabaandilakukandengan memilih
ngantangan terbukapada
temak sel1at.
punggungdari arab be~
Pengetahuan
dekatpangkalekorsamproke
dalam memilih hewan yang se- leherdenganjarak perabaan
hat sangat penting terutama ba- tidaklebihdarilimasentimeter.
gi masyarakat yang akan memApabilamemungkinkan,terbeli langsung hewan kurban
nak untukhewankurban dapat
dari penjualnya. Hewan dapat
dinilaidenganmengukur
dipilih berdasarkan hasiljudberbagaiukuran-ukurantubuh
ging. Judging adalah penilaian
seperti,panjangbadan,lingkar
tingkatan tetnak dengan bebedada,tinggipundak,lebardada,
rapa karakteristik penting undan dalamdada.Ukuranyang
tuk tujuan tertentu secara subpentingdalammengetahui
EMillH
---
dag-
jektif. Judging terdiri atas tiga
langkah yaitu, penilaian melalui
kecermatan pandangan (visual),
penilaian melalui kecermatan
perabaan (palpasi), dan penilaian melalui pengukuran tubuh.
Temak yang sehat dapat dipilih dengan melakukan penilaian melalui pandangan dari
samping, belakang, dan depan
ternak tersebut. Untuk mengetabui temak dalam kondisi sehat, perlu diketahui karakteristik temak yang sehat. Karakteristik tersebut meliputi, keadaan
mata dan kulitnya normal,
pergerakannya tidak kaku,
tingkah laku dan nafsu makan
nom1al, pengeluaran kotoran
(feces) dan urine tidak sulit,
tidak ada gangguan dalam berjalan dan berdiri, serta memiliki
respirasi dan sirkulasi darah
yang nom1al.
Selanjutnya, penilaian dapat
dilakukan dengan pengamatan
tulang-tulang rusuk (ribs) untuk memilih ternak yang
gemuk. Ternak kurus tidak selalu dalam keadaan sakit, tetapi
temak yang gemuk menandakan produksi daging yang optimal. Pada hewan sapi, terdapat 13tulang rusuk. Semakin
sedikit tulang rusuk yang membayang di balik kulit, ternak
tersebut semakin gemuk. Hal
ini teIjadi karena tulang rusuk
tertutup oleh perdagingan dan
lemak.
Kegemukan temak (sapi) dapat diketahui dengan meraba
perkembangan otot di antara
tulangprocessus spinosus (tulang belakang) dan processus
transversus (tulang rusuk rudimenter). Pada ternakyang
gemuk, processus transversus
tidak dapat teraba oleh tangan
dan terasa sekali perlemakan
..~...
;..._~ . "lIS..-
kegemukan
dan berat tubuh
ternaktersebutadalahlingkar
dada dan panjangbadan:
Lingkardada diukurmelingkar
dibelakangsendibahu (os.
scapula).Umurternakdapat
diketahuidenganr.ne~at.
keadaangigiseri(mczcors).J~
temak memilikisatu pasanggJ.-
-.
~~
~~
giseripermanen,temak tersebut berumur 1-1,5tabun untuk
domba dan 1,5-2tabun untuk
sapi.,
Daging sapi sehat
Dr.John C.Forrest,ahlidaging dari PurdueUniversity
menya~,
dagin?~pi ~
sel1atdisusunolehJarmgan(tissue),kartilago(cartilage),tulang (bone),darah dan getah
bening(bloodand lymph).
Jaringan terbagilagimenjadi
jaringanepitel(epitheltaltis- .
sue),jaringansaraf(nervoustissue),jaringanpenghubung
(connectivetissue),jaringan
adiposa(adiposetissue),otot
(muscle).Dagingsapiimpor
dan dagingsapilokalmemiliki
semuakomponenitu. Daging
sapi akanberbahayauntuk
dikonsumsijikaterdapatkondisiabnormalpada komponen
yanga~ di~ya.
Oleh_.
Kliping
Humos
Unpod
--
-_ CSI.""--"--
~rnlitu, pengetahuanakan
komponen-komponenitu,beserta ciri-cirinya,sangatpenting
diketahui.
Jaringan
Jaringan epiteliniterletakpa- I
da permukaaninternaldan ekstemal dari tubuh, sertaterdapat
dalamsistemorgan.Jaringan
epitelmerupakanjaringan
penutupyangberfungsimenutupitubuh di bagianluar dan
membatasibagian-bagian
tubuh. Sebagianbesarjaringan
epitelinikeluar(removed)selama penyembelihan(slaughter)
-
dan pemrosesan
(processing)
.
daging.
Jaringan sarafmenyusunsistem sarafperipheraldan sistem
sarafpusat. Sel-selyangmembentukjaringan sarafini
berfungsiuntuk memindahkan
sinyal-sinyalsebagaiimpuls
1istrikdari suatubagiantubuh
-"
--"
1.:::=
ke bagiantubuh lainnya.
Jaringan sarafterdapat sekitar
satu persen dari daging.Meskipunjumlahnyasangat
sedikit,tetapijaringansarafini
sangatmemengaruhikualitas
akhirdaging(finalmeat
quality).Kualitasakhirdaging
sapiimpordan lokaldapat
berbedakarenapengaruh
genetikdan lingkungantempat
hidup sapisebelumdisembelih.
Jaringanpenghubungterdiri
atasgroundsubstance,yaitu
suatumassatanpa struktur
(structurelessmass) sepertipada cairanpelumas(synovialjluid)yangterdapatpada sehdi.
Jaringanpenghubungerat kaitannyadenganseratekstra~lular (extracellularfibers). Tendon merupakansalahsatu contoh dari serat ekstraselular
yangtebaldan tersusun dalam
~tan-ikatan (bundles).
2009
--
--
-
il
~
'
.
...
...
&-'':''.
(
.
.
.
YEPAj"P
D~GING selan:, m~ru~an
makanan y~ng kaya akan goo, t~tapi bis,!~uga berbahaya bagi kesehatan jika kondisinya tidak baik.
Dagzng yang bazk dzpastzkan berasal dan hewan sehat. Untuk ztu, pemzlzhan hewan yang akan disembelih menjadi penting teruta-
ma menj~ang lduladha sep!!ITis!kgm~Q ini~..
____ _ _
~
Duatipeseratekstraselular-
Ototyangterdapatdalam
yangcukupdikenaladalahkolagen(collagen)dan elastin.Kolagenmernpakanproteinyang
berlimpahpada tubuh hewan,
jumlahnya20 sampai25persen
daritotalproteintubuh. Kolageninimernpakankomponen
utama dalamtendon dan ligamen. Kolagenberperan penting
dalamkeempukandaging.Kolagenlebihmudah dipecahpada hewanyangmuda dibandingkandenganhewanyang
tua. Selainitu,serat-seratkolagoopada hewanyangmuda
memilikiketegangan(tensile).
Rasadan aroma daridaging
(meatjlavor) sangatdisebabkanolehmarblingatau perlanakan dalamotot,tetapi
makanan-makananternaktertentu, sepertibijipadi-padian,
dapatpula memengaruhirasa
dan aromadari daging.Untuk
mooghasilkankualitasdaging
yangterbaikdapat dilakukan
denganpemberianbahan-baban makananyangberkualitas
karkasterdiriatas tigatipe,
yaituototjantung (cardiac
muscle),otot rangka(skeletal
muscle),otothalus(smooth
muscle).Ototjantung memiliki
sistemkeIjayangdipengaruhi
sarafotonom,sehinggaberkontraksisecararitmikdari awal
kehidupanembriohinggateroaktersebutdisembelih.Seratseratotot (musclefibers)terdiri
dari dua tipe,yaitumerahdan
putih.Sebagianbesarotot disusun olehserat merahdan
putih.
Warna dari ototdipengaruhi
olehproporsidarimasing-masingserat.Seratotot merah
memilikikadar myOglobinyang
tinggisehinggadapatmemberikanwarna merahpada daging.Myoglobininidapatdigunakan dalammembedakan
dagingsapidan dagingbabi.
Dagingbabi memilikikandungan myoglobinlebihsedikit
c:h'bandingkan
dengandaging
sapi,sehingganampaklebihpu-
baik pula. Daging sapi lokal dapat mengungguli daging sapi
cat dibanding daging sapi.
imporjikasapilokaldipelihata
dengan c:h"beri
makanan alami.
Indonesia kaya akan sumber
daya alam sebagai penyedia
makanan ternak
.~ ~
~-
Kartilago
.
_ _ _ __ ~ _
Tulangrawanbersarnatulang
bt.rfungsidalammenyokong
strnktur tubuh hewan.Kartilago
mernpakanawalterbentuknya
tulang,namun tidaksemuakartilagodapatbernbahmenjadi
tulang,kartilagotidak dilalui
olehsaraf,pembuluhdarah,
dan getahbening.Kartilagoterdapatpadabeberapabagian
tqbuh, sepertipermukaantulang,sendi,ujungventralpada
tulangrusuk,dan antara tulang
belakang.
Tulang
Tulangmernpakanbagian
tubuh yangberfungsisebagai
tempat penyimpananmineral
sepertikalsium(Ca)dan magnesium(Mg).Seldarahmerah,
seldarah putih,dan keping
darah (platelets)c:h"bentuk
dalamsumsumtulang.
Jaringantulangdisusunolehsel
tulang(osteosit),sifatosteon
lebihkerasc:h'bandingkan
dengankartilagokarenamengandung substansikalsium
hidroksiapatit dan kasium fos-
-
fat.Salahsatu selpenyusuntufang ada yang dinamakan 05-1eo~Y!!Dg merombak