Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Di Rumah Makan Panggang B1 Sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan Tahun 2013
SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA
PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR
PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh
EVI FLORIDA SINGARIMBUN
091000281
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA
PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR
PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
EVI FLORIDA SINGARIMBUN
NIM. 091000281
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Berbagai mikro-organisme dapat menyebabkan penyakit pada manusia
baik secara langsung maupun melalui perantaraan hewan (zoonosis), dari
golongan cestoda yang termasuk parasit zoonosis yaitu Echinococcus granulosus
yang ditularkan melalui daging anjing dimana dapat menyebabkan hidaditosis
pada manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi hygiene sanitasi
pengolahan daging anjing dan menganalisa kandungan larva cacing pita
(Echinococus granulosus) pada daging anjing yang disajikan di Rumah Makan
Panggang B1 sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan. Pemeriksaan
dilakukan di Laboratorium Medilab dengan metode kompresi otot dan pencernaan
otot.
Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa prinsip sanitasi Rumah Makan
Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan tidak memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003
adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian
daging. Pada 6 sampel daging mentah yang di periksa dengan menggunakan
metode kompresi otot ada 2 sampel yang positif mengandung larva cacing pita,
setelah dilanjutkan ke metode pencernaan otot diketahui larva cacing pita tersebut
masih infektif. Sedangkan pada sampel daging yang dipanggang setengah matang
dan dipanggang sampai matang sempurna tidak ditemukan larva cacing pita.
Untuk memutuskan mata rantai infeksi cacing pita pada anjing diperlukan
peningkatan kualitas sanitasi lingkungan di sekitar tempat tinggal masyarakat, dan
memberi pakan yang dimasak dengan baik untuk anjing. Disamping itu kepada
konsumen daging anjing agar memasak sampai matang sempurna daging yang
akan dikonsumsi untuk menghindari infeksi parasit.
Kata kunci : Sanitasi, Daging anjing, Larva cacing pita
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Various microorganisem can cause disease in humans,either directly or
through the intermediaries of the animal (zoonoses),from the class cestoda are
parasitic zoonoses including the Echinococcus granulosus transmitted by dog
meat which can cause hidaditosis in humans.
This study aims to determine the condition of the dog meat hygiene
sanitary processing and analyzing the content of larval tapeworm (Echinococus
granulosus) in dog meat served in restaurant around Padang Bulan Simpang
Selayang Medan. The examination conducted in the Laboratory Medilab with
muscle compression method and digestive muscles.
Results of the study showed that the sanitation principles restourant roast
B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan not meet health requirements in
accordance with Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003 on the
principle of processing, keeping, transport, and presentation of meat. At six raw
meat samples examined there were two positive samples of raw meat containing
tapeworm larvae, after being continued to muscle method,known tapeworm
larvaes are still infective. While the meat samples were baked half-cooked and
baked until cooked perfectly, there are no larval tapeworms.
To break the chain of worm infection in dogs, needs to improve the quality
of environment sanitation communities around the residence, and provide good
feed for dogs cooked. Besides that dog meat to consumers to cook until the meat
perfectly cooked to be consumed on order to avoid paraditic infection.
Keywords : Sanitation, ham, taperworm larvae
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Evi Florida Singarimbun
Tempat/Tanggal Lahir
: Biru - Biru, 16 Desember 1987
Agama
: Katholik
Status Perkawinan
: Sudah Menikah
Jumlah Anggota Keluarga
: 4 orang
Anak ke
: 3 (tiga) dari 5 (lima) bersaudara
Alamat Rumah
: Jl.Nilam Prumnas Simalingkar
Riwayat Pendidikan
1. 1991-1993
: TK GBKP Biru - Biru
2. 1993-1999
: SDN 1 Biru – Biru
3. 1999-2002
: SMP Swasta Deli Murni Deli Tua
4. 2002-2005
: SMA Swasta Deli Murni Deli Tua
5. 2005-2008
: Ahli Madya Analis Kesehatan DEPKES Medan
6. 2009-2014
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dimana atas rahmat
dan Kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat di Universitas
Sumatera Utara, dengan judul “SANITASI PENGOLAHAN DAN
PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI
RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN
SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
banyak kekurangan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dalam memperkaya isi skripsi ini.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak
terhingga khususnya kepada Bapak Dr .dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen
Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina MSi selaku Dosen
Pembimbing Skripsi II, yang telah dengan sabar memberikan bimbingan, saran
serta petunjuk sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selanjutnya penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr.Drs.Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, MKes
selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dra. Nurmaini, MKM dan Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji yang
telah memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis
sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
4. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah
memberikan ilmunya kepada penulis.
5. Teman-teman seperjuangan stambuk 2009 yang telah bersama-sama
menghadapi berbagai dinamika baik suka maupun duka selama di FKM.
6. Suami Amalta Salvanus Ginting dan kedua anakku Yoel Fransisku Ginting
dan Marsel Ginting yang menjadi penyemangat dalam menyelesaikan
skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1.
Ayahanda Sehat Singarimbun dan Ibunda Erna Eksel Ginting yang
selalu mendoakan dan memberi semangat pada anaknya.
2.
Abangku Ibrahim Tahar Singarimbun dan Istri, Kakakku Eva
Fransiska Singarimbun dan Adik- adikku tercinta Enina Eninta
Singarimbun, Rimbun Theo Singarimbun yang selalu memberikan
dorongan dan semangat.
Demikian kata pengantar dari penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi orang banyak. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan
rahmat dan karuania-Nya bagi kita semua.
Medan, September 2014
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan .................................................................................... i
Abstrak ............................................................................................................ i
Daftar Riwayat Hidup Penulis ...................................................................... iii
Kata Pengantar .............................................................................................. iv
Daftar Isi ......................................................................................................... vi
Daftar Tabel.................................................................................................... ix
Daftar Lampiran ............................................................................................ x
Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda ............................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ................................................................ 4
1.3. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
1.3.1. Tujuan Umum ............................................................... 5
1.3.2. Tujuan Khusus .............................................................. 5
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging ...................................................................................... 6
2.2. Daging Sebagai Kebutuhan Manusia ...................................... 6
2.3. Defenisi Daging Anjing .......................................................... 7
2.4. Cestoda..................................................................................... 8
2.4.1. Klasifikasi Cestoda Pada Manusia ................................ 9
2.4.2.Echinococcus granulosus ............................................... 10
2.4.3. Morfologi Echinococcus granulosus ............................. 11
2.5. Gejala Klinik Akibat Kista Hidatid ......................................... 13
2.6. Klasifikasi Echinococcus granulosus....................................... 14
2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan .......................... 15
2.8. Pencegahan Echinococcus granulosus ..................................... 17
2.9. Sanitasi Pengolahan Makanan ............................................... 17
2.9.1. Pengertian Sanitasi ......................................................... 17
2.9.2. Manfaat Dan Pentingnya Sanitasi .................................. 18
2.9.3. Sanitasi Daging .............................................................. 18
2.9.4. Pengolahan Makanan ..................................................... 20
2.9.5. Penyimpanan Makanan .................................................. 23
2.9.6. Pengangkutan Makanan ................................................ 23
2.9.7. Penyajian Makanan ........................................................ 24
2.10. Penjamah Makanan ................................................................ 24
2.11. Kerangka Konsep .................................................................. 26
vii
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian ....................................................................... 27
3.2. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 27
3.2.1. LokasiPenelitian ..................................................................................... 27
3.2.2. Waktu Penelitian ................................................................................... 27
3.3. Objek Penelitian ....................................................................... 28
3.4. Cara Pengambilan Sampel ....................................................... 28
3.5. Metode Pengumpulan Data ..................................................... 28
3.5.1. Data Primer .................................................................... 28
3.5.2. Data Sekunder ............................................................... 29
3.6. Defenisis Operasional ............................................................. 29
3.7. Prosedur Kerja ......................................................................... 31
3.7.1. Langkah – Langkah Pengambilan Sampel di Lapangan ....................... 31
3.7.2. Pemeriksaan Laboratorium ................................................................... 32
3.8. Analisa Data ............................................................................ 33
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita.................... 33
5.1. Prinsip Sanitasi Pada Pengolahan Daging Anjing Di Rumah
Makan Panggang B1 ............................................................... 41
5.1.1. Pemilihan Bahan Baku...................................................
5.1.2. Hygiene Penjamah Makanan .........................................
6.1. Sanitasi Peralatan ...................................................................... 45
6.1.1. Peralatan Makanan ......................................................... 45
6.1.2. Fasilitas Sanitasi ............................................................. 47
7.1. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Mentah . 49
7.2. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing
Berdasarkan Penyajian Dipanggang Setengah Matang ........... 50
7.3. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing
Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang................. 52
7.4. Pemerisaan Spesimen Daging Anjing Mentah, Daging
Anjing Berdasaran Penyajian Dipanggang Setengah Matang
Dan Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang ......... 53
7.5. Obsevasi Enam Prinsip Sanitasi Pengolahan Daging Anjing.. 54
7.5.1. Pemilihan Bahan Baku ................................................... 55
7.5.2. Penyimpanan Daging Anjing.......................................... 56
7.5.3. Pengolahan Daging Anjing............................................. 57
7.5.4. Penyimpanan Makanan Jadi ........................................... 57
7.5.5. Pengangutan Bahan Makanan ........................................ 58
7.5.6. Penyajian makanan ......................................................... 59
7.6. Kandungan Larva Cacing Pita .................................................. 60
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan ............................................................................... 61
8.2. Saran ......................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Tabel
Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada
Daging Anjing Mentah Di Rumah Makan Panggang B1
Medan........................................................................... 35
2. Tabel
Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita
Pada Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Yang
Dipanggang Setengah Matang Di Rumah Makan
Panggang B1 Medan ..................................................... 38
3. Tabel
Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita
Pada
Daging
Anjing
Berdasarkan
Penyajian
Dipanggang Sampai Matang Di Rumah Makan
Panggang B1 Medan ..................................................... 40
4. Tabel
Sanitasi Pengolahan Daging Anjing Di Rumah
Makan Panggang B1
Padang Bulan Simpang
Selayang Medan ........................................................... 41
5. Tabel
Sanitasi Peralatan Makan
Berdasarkan Kondisi
Peralatan Makan Di Rumah Makan Panggang B1
Medan........................................................................... 45
6. Tabel
Sanitasi Rumah Makan Berdasarkan Kondisi Rumah
Makan Panggang B1 Medan ........................................ 47
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1. Lampiran 1.
Halaman
Surat Keterangan Telah Melaukan Penelitian Dari
Laboratorioum Medilab Padang Bulan Medan .......... 61
2. Lampiran 2.
Tabel
Observasi
Sanitasi
Pengolahan
Daging
Anjing Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di
Daerah Padang Bulan Simpang Selayang Medan ...... 62
3. Lampiran 3.
Tabel Kuesioner Sanitasi Pengolahan Daging Anjing
Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di Daerah
Padang Bulan Simpang Selayang Medan…………....63
4. Lampiran 4.
Kumpulan Gambar Penelitian Di Enam Rumah Makan
Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang
Medan ………………………………………………64
xi
Universitas Sumatera Utara
Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda
Rostelum
: bagian anterior skoleks yang menonjol pada cacing pita
tertentu
Skoleks
: organ anterior cacing pita untuk pegangan pada jaringan
hospes
Botrium
: lekuk longitudinal pada skoleks pseudophyllidea
Leher
: jaringan yang menghubungkan skoleks dan strobila cacing
pita. Bagian ini tidak bersegmen.
Proglotid
: segmen tunggal cacing pita
Strobila
: badan cacing pita
Strobilisasi
: proses pembentukan segmen baru. Hal ini terjadi di daerah
leher
Protoskoleks
: skoleks stadium larva, yang rupanya sama dengan skoleks
cacing dewasa
Heksakan
: stadium larva cacing pita yang mempunyai enam buah
kait
Hidatid
: stadium larva Echinococcus, yang pada umumnya
mengandung sejumlah besar protoskoleks
Pasir hidatid
: protoskoleks yang lepas (berlepasan)dalam kista hidatid
Kista anak
: kista yang terbentuk secara pertunasan heksogen atau
endogen dari lapisan germinal suatu hidatid
Brood capsule
: kista kecil yang melekat pada lapisan germinal kista
hidatid, yang mengandung banyak skoleks
xii
Universitas Sumatera Utara
Onkosfer
: embrio yang mempunyai enam buah kait dan terletak di
dalam telur.
Kista Hidatid
: fase larva dari genus Echinococcus.
Hospes
: jasad yang mengandung parasit dan biasanya lebih besar
dari pada parasit
Patogen
: parasit yang merusak hospes
Hospes reservoir
: binatang yang diinfeksi dengan parasit yang sama seperti
pada manusia
Hospes perantara
: hospes tempat stadium antara parasit berkembang
Hospes defenitif
: hospes yang dihinggapi stadium akhir
Hospes paratenik
: hospes yang berlaku sebagai pembawa parasit dan
parasitnya tidak berkembang di dalam badannya
Infeksi
: masuknya atau adanya parasit dalam jaringan hospes
Inkubasi
: waktu antara masuknya parasit
dalam hospes dan
permulaan penyakitnya
Habitat
: tempat tinggal alami suatu spesies parasit
Carier
: seorang yang mengandung parasit dalam badannya tanpa
menunjukkan gejala – gejala penyakit
Zoonosis
: penyakit hewan yang dapat ditularkan kepada manusia
Insidens
: kejadian suatu penyakit
xiii
Universitas Sumatera Utara
PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR
PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Oleh
EVI FLORIDA SINGARIMBUN
091000281
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA
PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR
PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh
EVI FLORIDA SINGARIMBUN
NIM. 091000281
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
Universitas Sumatera Utara
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Berbagai mikro-organisme dapat menyebabkan penyakit pada manusia
baik secara langsung maupun melalui perantaraan hewan (zoonosis), dari
golongan cestoda yang termasuk parasit zoonosis yaitu Echinococcus granulosus
yang ditularkan melalui daging anjing dimana dapat menyebabkan hidaditosis
pada manusia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi hygiene sanitasi
pengolahan daging anjing dan menganalisa kandungan larva cacing pita
(Echinococus granulosus) pada daging anjing yang disajikan di Rumah Makan
Panggang B1 sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan. Pemeriksaan
dilakukan di Laboratorium Medilab dengan metode kompresi otot dan pencernaan
otot.
Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa prinsip sanitasi Rumah Makan
Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan tidak memenuhi syarat
kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003
adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian
daging. Pada 6 sampel daging mentah yang di periksa dengan menggunakan
metode kompresi otot ada 2 sampel yang positif mengandung larva cacing pita,
setelah dilanjutkan ke metode pencernaan otot diketahui larva cacing pita tersebut
masih infektif. Sedangkan pada sampel daging yang dipanggang setengah matang
dan dipanggang sampai matang sempurna tidak ditemukan larva cacing pita.
Untuk memutuskan mata rantai infeksi cacing pita pada anjing diperlukan
peningkatan kualitas sanitasi lingkungan di sekitar tempat tinggal masyarakat, dan
memberi pakan yang dimasak dengan baik untuk anjing. Disamping itu kepada
konsumen daging anjing agar memasak sampai matang sempurna daging yang
akan dikonsumsi untuk menghindari infeksi parasit.
Kata kunci : Sanitasi, Daging anjing, Larva cacing pita
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Various microorganisem can cause disease in humans,either directly or
through the intermediaries of the animal (zoonoses),from the class cestoda are
parasitic zoonoses including the Echinococcus granulosus transmitted by dog
meat which can cause hidaditosis in humans.
This study aims to determine the condition of the dog meat hygiene
sanitary processing and analyzing the content of larval tapeworm (Echinococus
granulosus) in dog meat served in restaurant around Padang Bulan Simpang
Selayang Medan. The examination conducted in the Laboratory Medilab with
muscle compression method and digestive muscles.
Results of the study showed that the sanitation principles restourant roast
B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan not meet health requirements in
accordance with Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003 on the
principle of processing, keeping, transport, and presentation of meat. At six raw
meat samples examined there were two positive samples of raw meat containing
tapeworm larvae, after being continued to muscle method,known tapeworm
larvaes are still infective. While the meat samples were baked half-cooked and
baked until cooked perfectly, there are no larval tapeworms.
To break the chain of worm infection in dogs, needs to improve the quality
of environment sanitation communities around the residence, and provide good
feed for dogs cooked. Besides that dog meat to consumers to cook until the meat
perfectly cooked to be consumed on order to avoid paraditic infection.
Keywords : Sanitation, ham, taperworm larvae
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Evi Florida Singarimbun
Tempat/Tanggal Lahir
: Biru - Biru, 16 Desember 1987
Agama
: Katholik
Status Perkawinan
: Sudah Menikah
Jumlah Anggota Keluarga
: 4 orang
Anak ke
: 3 (tiga) dari 5 (lima) bersaudara
Alamat Rumah
: Jl.Nilam Prumnas Simalingkar
Riwayat Pendidikan
1. 1991-1993
: TK GBKP Biru - Biru
2. 1993-1999
: SDN 1 Biru – Biru
3. 1999-2002
: SMP Swasta Deli Murni Deli Tua
4. 2002-2005
: SMA Swasta Deli Murni Deli Tua
5. 2005-2008
: Ahli Madya Analis Kesehatan DEPKES Medan
6. 2009-2014
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dimana atas rahmat
dan Kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat di Universitas
Sumatera Utara, dengan judul “SANITASI PENGOLAHAN DAN
PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI
RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN
SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
banyak kekurangan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dalam memperkaya isi skripsi ini.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak
terhingga khususnya kepada Bapak Dr .dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen
Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina MSi selaku Dosen
Pembimbing Skripsi II, yang telah dengan sabar memberikan bimbingan, saran
serta petunjuk sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selanjutnya penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr.Drs.Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ir. Evi Naria, MKes
selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dra. Nurmaini, MKM dan Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji yang
telah memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis
sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
4. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah
memberikan ilmunya kepada penulis.
5. Teman-teman seperjuangan stambuk 2009 yang telah bersama-sama
menghadapi berbagai dinamika baik suka maupun duka selama di FKM.
6. Suami Amalta Salvanus Ginting dan kedua anakku Yoel Fransisku Ginting
dan Marsel Ginting yang menjadi penyemangat dalam menyelesaikan
skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya
kepada:
1.
Ayahanda Sehat Singarimbun dan Ibunda Erna Eksel Ginting yang
selalu mendoakan dan memberi semangat pada anaknya.
2.
Abangku Ibrahim Tahar Singarimbun dan Istri, Kakakku Eva
Fransiska Singarimbun dan Adik- adikku tercinta Enina Eninta
Singarimbun, Rimbun Theo Singarimbun yang selalu memberikan
dorongan dan semangat.
Demikian kata pengantar dari penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi orang banyak. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan
rahmat dan karuania-Nya bagi kita semua.
Medan, September 2014
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan .................................................................................... i
Abstrak ............................................................................................................ i
Daftar Riwayat Hidup Penulis ...................................................................... iii
Kata Pengantar .............................................................................................. iv
Daftar Isi ......................................................................................................... vi
Daftar Tabel.................................................................................................... ix
Daftar Lampiran ............................................................................................ x
Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda ............................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ................................................................ 4
1.3. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
1.3.1. Tujuan Umum ............................................................... 5
1.3.2. Tujuan Khusus .............................................................. 5
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................... 5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging ...................................................................................... 6
2.2. Daging Sebagai Kebutuhan Manusia ...................................... 6
2.3. Defenisi Daging Anjing .......................................................... 7
2.4. Cestoda..................................................................................... 8
2.4.1. Klasifikasi Cestoda Pada Manusia ................................ 9
2.4.2.Echinococcus granulosus ............................................... 10
2.4.3. Morfologi Echinococcus granulosus ............................. 11
2.5. Gejala Klinik Akibat Kista Hidatid ......................................... 13
2.6. Klasifikasi Echinococcus granulosus....................................... 14
2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan .......................... 15
2.8. Pencegahan Echinococcus granulosus ..................................... 17
2.9. Sanitasi Pengolahan Makanan ............................................... 17
2.9.1. Pengertian Sanitasi ......................................................... 17
2.9.2. Manfaat Dan Pentingnya Sanitasi .................................. 18
2.9.3. Sanitasi Daging .............................................................. 18
2.9.4. Pengolahan Makanan ..................................................... 20
2.9.5. Penyimpanan Makanan .................................................. 23
2.9.6. Pengangkutan Makanan ................................................ 23
2.9.7. Penyajian Makanan ........................................................ 24
2.10. Penjamah Makanan ................................................................ 24
2.11. Kerangka Konsep .................................................................. 26
vii
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian ....................................................................... 27
3.2. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 27
3.2.1. LokasiPenelitian ..................................................................................... 27
3.2.2. Waktu Penelitian ................................................................................... 27
3.3. Objek Penelitian ....................................................................... 28
3.4. Cara Pengambilan Sampel ....................................................... 28
3.5. Metode Pengumpulan Data ..................................................... 28
3.5.1. Data Primer .................................................................... 28
3.5.2. Data Sekunder ............................................................... 29
3.6. Defenisis Operasional ............................................................. 29
3.7. Prosedur Kerja ......................................................................... 31
3.7.1. Langkah – Langkah Pengambilan Sampel di Lapangan ....................... 31
3.7.2. Pemeriksaan Laboratorium ................................................................... 32
3.8. Analisa Data ............................................................................ 33
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita.................... 33
5.1. Prinsip Sanitasi Pada Pengolahan Daging Anjing Di Rumah
Makan Panggang B1 ............................................................... 41
5.1.1. Pemilihan Bahan Baku...................................................
5.1.2. Hygiene Penjamah Makanan .........................................
6.1. Sanitasi Peralatan ...................................................................... 45
6.1.1. Peralatan Makanan ......................................................... 45
6.1.2. Fasilitas Sanitasi ............................................................. 47
7.1. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Mentah . 49
7.2. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing
Berdasarkan Penyajian Dipanggang Setengah Matang ........... 50
7.3. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing
Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang................. 52
7.4. Pemerisaan Spesimen Daging Anjing Mentah, Daging
Anjing Berdasaran Penyajian Dipanggang Setengah Matang
Dan Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang ......... 53
7.5. Obsevasi Enam Prinsip Sanitasi Pengolahan Daging Anjing.. 54
7.5.1. Pemilihan Bahan Baku ................................................... 55
7.5.2. Penyimpanan Daging Anjing.......................................... 56
7.5.3. Pengolahan Daging Anjing............................................. 57
7.5.4. Penyimpanan Makanan Jadi ........................................... 57
7.5.5. Pengangutan Bahan Makanan ........................................ 58
7.5.6. Penyajian makanan ......................................................... 59
7.6. Kandungan Larva Cacing Pita .................................................. 60
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
8.1. Kesimpulan ............................................................................... 61
8.2. Saran ......................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Tabel
Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada
Daging Anjing Mentah Di Rumah Makan Panggang B1
Medan........................................................................... 35
2. Tabel
Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita
Pada Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Yang
Dipanggang Setengah Matang Di Rumah Makan
Panggang B1 Medan ..................................................... 38
3. Tabel
Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita
Pada
Daging
Anjing
Berdasarkan
Penyajian
Dipanggang Sampai Matang Di Rumah Makan
Panggang B1 Medan ..................................................... 40
4. Tabel
Sanitasi Pengolahan Daging Anjing Di Rumah
Makan Panggang B1
Padang Bulan Simpang
Selayang Medan ........................................................... 41
5. Tabel
Sanitasi Peralatan Makan
Berdasarkan Kondisi
Peralatan Makan Di Rumah Makan Panggang B1
Medan........................................................................... 45
6. Tabel
Sanitasi Rumah Makan Berdasarkan Kondisi Rumah
Makan Panggang B1 Medan ........................................ 47
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1. Lampiran 1.
Halaman
Surat Keterangan Telah Melaukan Penelitian Dari
Laboratorioum Medilab Padang Bulan Medan .......... 61
2. Lampiran 2.
Tabel
Observasi
Sanitasi
Pengolahan
Daging
Anjing Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di
Daerah Padang Bulan Simpang Selayang Medan ...... 62
3. Lampiran 3.
Tabel Kuesioner Sanitasi Pengolahan Daging Anjing
Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di Daerah
Padang Bulan Simpang Selayang Medan…………....63
4. Lampiran 4.
Kumpulan Gambar Penelitian Di Enam Rumah Makan
Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang
Medan ………………………………………………64
xi
Universitas Sumatera Utara
Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda
Rostelum
: bagian anterior skoleks yang menonjol pada cacing pita
tertentu
Skoleks
: organ anterior cacing pita untuk pegangan pada jaringan
hospes
Botrium
: lekuk longitudinal pada skoleks pseudophyllidea
Leher
: jaringan yang menghubungkan skoleks dan strobila cacing
pita. Bagian ini tidak bersegmen.
Proglotid
: segmen tunggal cacing pita
Strobila
: badan cacing pita
Strobilisasi
: proses pembentukan segmen baru. Hal ini terjadi di daerah
leher
Protoskoleks
: skoleks stadium larva, yang rupanya sama dengan skoleks
cacing dewasa
Heksakan
: stadium larva cacing pita yang mempunyai enam buah
kait
Hidatid
: stadium larva Echinococcus, yang pada umumnya
mengandung sejumlah besar protoskoleks
Pasir hidatid
: protoskoleks yang lepas (berlepasan)dalam kista hidatid
Kista anak
: kista yang terbentuk secara pertunasan heksogen atau
endogen dari lapisan germinal suatu hidatid
Brood capsule
: kista kecil yang melekat pada lapisan germinal kista
hidatid, yang mengandung banyak skoleks
xii
Universitas Sumatera Utara
Onkosfer
: embrio yang mempunyai enam buah kait dan terletak di
dalam telur.
Kista Hidatid
: fase larva dari genus Echinococcus.
Hospes
: jasad yang mengandung parasit dan biasanya lebih besar
dari pada parasit
Patogen
: parasit yang merusak hospes
Hospes reservoir
: binatang yang diinfeksi dengan parasit yang sama seperti
pada manusia
Hospes perantara
: hospes tempat stadium antara parasit berkembang
Hospes defenitif
: hospes yang dihinggapi stadium akhir
Hospes paratenik
: hospes yang berlaku sebagai pembawa parasit dan
parasitnya tidak berkembang di dalam badannya
Infeksi
: masuknya atau adanya parasit dalam jaringan hospes
Inkubasi
: waktu antara masuknya parasit
dalam hospes dan
permulaan penyakitnya
Habitat
: tempat tinggal alami suatu spesies parasit
Carier
: seorang yang mengandung parasit dalam badannya tanpa
menunjukkan gejala – gejala penyakit
Zoonosis
: penyakit hewan yang dapat ditularkan kepada manusia
Insidens
: kejadian suatu penyakit
xiii
Universitas Sumatera Utara