Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Di Rumah Makan Panggang B1 Sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan Tahun 2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari proses pengolahan
sampai pada saat makanan tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Untuk menyiapkan tersedianya makanan yang sehat maka pengelolaan
makanan harus berdasarkan prinsip upaya sanitasi makanan dimana diantaranya
adalah pengangkutan dan cara pengolahan makanan.
Pengangkutan bahan makanan dalam hal ini adalah daging dari rumah potong
hewan menggunakan kendaraan pengangkut yang khusus yang tidak digunakan untuk
mengangkut yang lain seperti untuk mengangkut hewan atau barang – barang lainnya.
Kendaraan pengangkut bahan makanan yang dikonstruksi secara hygienis dari rumah
potong hewan atauperusahaan supplier yang selanjutnya daging akan diolah diomana
pengolahannya memperhatikan hygiene dan sanitasi. Bagi penjamah makanan harus
dalam kondisi kesehatan yang baik dan mendapat pemeriksaan rutin dari dinas
kesehatan (Depkes,2000).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam
tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan
dalam kehidupan. Pada umumnya makanan mempengaruhi kesehatan manusia dan
1
Universitas Sumatera Utara
2
meluasnya bermacam – macam penyakit melalui makanan dapat disebabkan oleh
virus mikroorganisme dalam makanan itu sendiri.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama paling mendasar bagi
manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar untuk
menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin sadar
bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat – zat gizi
seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan
tubuh ( Purnawijayanti, 2001 ).
Pada umumnya makanan mempengaruhi kesehatan manusia dan meluasnya
bermacam
–
macam
penyakit
melalui
makanan
dapat
disebabkan
oleh
mikroorganisme dalam makanan itu sendiri dan ditunjang oleh keadaan lingkungan
yang kurang baik.
Menurut Purnawijayanti ( 2001 ), mikroorganisme adalah pencemar yang
harus diwaspadai sebab keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkan akibat – akibat yang tidak diinginkan misalnya, keracunan makanan
atau kerusakan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar pada
makanan adalah bakteri, fungi, virus, dan parasit.
Berbagai jenis organisme dapat menyebabkan zoonosis. Protozoa yang
bersifat zoonosis misalnya plasmodia penyebab malaria. Pada cacing golongan
cestoda yang termasuk parasit zoonosis adalah Echinococcus granulosus yang dapat
menyebabkan penyakit hidatidosis. Cacing ini biasa disebut juga cacing pita pada
anjing atau dog tapeworm karena cacing ini tubuhnya berbentuk segmen – segmen
Universitas Sumatera Utara
3
seperti pita (Aderson,1988). Cacing ini didistribusikan secara kosmopolitan. Cacing
pita ini termasuk ke dalam kelas cestoda, filum platyhelminthes, genus Echinococcus,
spesies Echinococcus granulosus dan Echinococcus multilocularis.
Manusia terinfeksi cacing pita ketika makan daging ternak yang mengandung
larva Echinococcus granulosus, artinya manusia terinfeksi oleh cacing pita tidak
dalam bentuk cacing dewasa, atau dari telurnya atau dalam bentuk larva oncosfer
atau larva hexacant, jadi terkena ketika makan daging yang mengandung kista
hidatid yang belum mati.
Cacing pita merupakan jenis cacing parasit yang banyak menginfeksi
kelompok hewan bertulang belakang (vertebrata), mulai dari babi, sapi hingga
manusia. Telur cacing ini sering ditularkan melalui daging binatang yang terinfeksi,
namun tidak dimasak hingga matang sempurna.
Daging adalah salah satu bahan pangan yang merupakan sumber protein yang
banyak dikonsumsi masyarakat yang bukan vegetarian. Manusia mengkonsumsi
daging sejak dimulainya peradapan manusia itu sendiri . Berbagai jenis ternak telah
dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak besar ( seperti sapi atau kerbau )
maupun ternak kecil ( seperti domba, kambing, babi ).
Umumnya orang gemar memakan daging sebagai lauk dalam bentuk gulai,
satai, digoreng, dipanggang dan lain – lain. Masyarakat yang mengkonsumsi daging
anjing mengolahnya dengan menggulai , menggoreng dan memanggangnya.
Kebanyakan orang mengkonsumsi daging anjing dalam bentuk panggang dalam
kondisi setengah matang. Hal ini dalam segi cita rasa mungkin lebih lezat
dibandingkan dengan matang sempurna, akan tetapi hal ini akan dapat menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
4
penyakit hidatidosis pada manusia sebab anjing merupakan hospes perantara cacing
cestoda yaitu spesies Echinococcus granulosus.
Di kota Medan banyak dijumpai rumah makan yang menyajikan aneka
masakan daging anjing di Rumah Makan B1 Panggang Karo. Rumah makan B1
khusunya menyajikan makanan daging anjing panggang dan banyak dijumpai di
daerah Padang Bulan Medan. Konsumennya bukan saja berasal dari daerah setempat
tetapi juga dari daerah lain di kota Medan, kabanyakan konsumen menyukai daging
anjing dalam kondisi setengah matang sebab rasanya lebih lezat dari yang sudah
dimasak sempurna.
Penelitian terhadap larva cacing pita ( Echinococcus granulosus) yang ada
dalam daging anjing belum pernah dilakukan sehingga penulis tertarik untuk meneliti
dan mengetahui gambaran kandungan larva cacing pita ( Echinococcus granulosus)
pada daging anjing tersebut. Selain itu penulis juga ingin mengetahui gambaran
mengenai kondisi sanitasi pengolahan daging anjing pada Rumah Makan Panggang
B1 yang berada di sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan.
1.2.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas, maka perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah diketahuinya cemaran larva cacing pita ( Echinococcus
granulosus) pada daging anjing sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap daging
anjing yang disajikan setengah matang di Rumah Makan Panggang B1 Kota Medan
Tahun 2013.
Universitas Sumatera Utara
5
1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang
disajikan di Rumah Makan Panggang B1 Kota Medan Tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing mentah
(belum dimasak)
2. Untuk Mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang
dipanggang setengah matang
3. Untuk mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang
dipanggang matang
4. Untuk mengetahui sanitasi pengolahan daging anjing di Rumah Makan
Panggang B1 tersebut.
1.4.
Manfaat Penelitian
1. Sebagai data awal tentang keberadaan kandungan larva cacing pita pada
daging anjing yang dapat dijadikan sebagai bahan informasi bagi penulis lain
untuk penelitian lebih lanjut
2. Sebagai sumber informasi bagi konsumen daging anjing terutama yang
mengkonsumsi daging setengah matang agar lebih waspada dan mengambil
tindakan pengolahan yang lebih tepat terhadap daging anjing sebelum
dikonsumsi.
3. Sebagai masukan bagi Rumah Makan Panggang B1 di Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari proses pengolahan
sampai pada saat makanan tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Untuk menyiapkan tersedianya makanan yang sehat maka pengelolaan
makanan harus berdasarkan prinsip upaya sanitasi makanan dimana diantaranya
adalah pengangkutan dan cara pengolahan makanan.
Pengangkutan bahan makanan dalam hal ini adalah daging dari rumah potong
hewan menggunakan kendaraan pengangkut yang khusus yang tidak digunakan untuk
mengangkut yang lain seperti untuk mengangkut hewan atau barang – barang lainnya.
Kendaraan pengangkut bahan makanan yang dikonstruksi secara hygienis dari rumah
potong hewan atauperusahaan supplier yang selanjutnya daging akan diolah diomana
pengolahannya memperhatikan hygiene dan sanitasi. Bagi penjamah makanan harus
dalam kondisi kesehatan yang baik dan mendapat pemeriksaan rutin dari dinas
kesehatan (Depkes,2000).
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam
tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan
dalam kehidupan. Pada umumnya makanan mempengaruhi kesehatan manusia dan
1
Universitas Sumatera Utara
2
meluasnya bermacam – macam penyakit melalui makanan dapat disebabkan oleh
virus mikroorganisme dalam makanan itu sendiri.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama paling mendasar bagi
manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar untuk
menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin sadar
bahwa makanan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat – zat gizi
seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan
tubuh ( Purnawijayanti, 2001 ).
Pada umumnya makanan mempengaruhi kesehatan manusia dan meluasnya
bermacam
–
macam
penyakit
melalui
makanan
dapat
disebabkan
oleh
mikroorganisme dalam makanan itu sendiri dan ditunjang oleh keadaan lingkungan
yang kurang baik.
Menurut Purnawijayanti ( 2001 ), mikroorganisme adalah pencemar yang
harus diwaspadai sebab keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkan akibat – akibat yang tidak diinginkan misalnya, keracunan makanan
atau kerusakan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar pada
makanan adalah bakteri, fungi, virus, dan parasit.
Berbagai jenis organisme dapat menyebabkan zoonosis. Protozoa yang
bersifat zoonosis misalnya plasmodia penyebab malaria. Pada cacing golongan
cestoda yang termasuk parasit zoonosis adalah Echinococcus granulosus yang dapat
menyebabkan penyakit hidatidosis. Cacing ini biasa disebut juga cacing pita pada
anjing atau dog tapeworm karena cacing ini tubuhnya berbentuk segmen – segmen
Universitas Sumatera Utara
3
seperti pita (Aderson,1988). Cacing ini didistribusikan secara kosmopolitan. Cacing
pita ini termasuk ke dalam kelas cestoda, filum platyhelminthes, genus Echinococcus,
spesies Echinococcus granulosus dan Echinococcus multilocularis.
Manusia terinfeksi cacing pita ketika makan daging ternak yang mengandung
larva Echinococcus granulosus, artinya manusia terinfeksi oleh cacing pita tidak
dalam bentuk cacing dewasa, atau dari telurnya atau dalam bentuk larva oncosfer
atau larva hexacant, jadi terkena ketika makan daging yang mengandung kista
hidatid yang belum mati.
Cacing pita merupakan jenis cacing parasit yang banyak menginfeksi
kelompok hewan bertulang belakang (vertebrata), mulai dari babi, sapi hingga
manusia. Telur cacing ini sering ditularkan melalui daging binatang yang terinfeksi,
namun tidak dimasak hingga matang sempurna.
Daging adalah salah satu bahan pangan yang merupakan sumber protein yang
banyak dikonsumsi masyarakat yang bukan vegetarian. Manusia mengkonsumsi
daging sejak dimulainya peradapan manusia itu sendiri . Berbagai jenis ternak telah
dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak besar ( seperti sapi atau kerbau )
maupun ternak kecil ( seperti domba, kambing, babi ).
Umumnya orang gemar memakan daging sebagai lauk dalam bentuk gulai,
satai, digoreng, dipanggang dan lain – lain. Masyarakat yang mengkonsumsi daging
anjing mengolahnya dengan menggulai , menggoreng dan memanggangnya.
Kebanyakan orang mengkonsumsi daging anjing dalam bentuk panggang dalam
kondisi setengah matang. Hal ini dalam segi cita rasa mungkin lebih lezat
dibandingkan dengan matang sempurna, akan tetapi hal ini akan dapat menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
4
penyakit hidatidosis pada manusia sebab anjing merupakan hospes perantara cacing
cestoda yaitu spesies Echinococcus granulosus.
Di kota Medan banyak dijumpai rumah makan yang menyajikan aneka
masakan daging anjing di Rumah Makan B1 Panggang Karo. Rumah makan B1
khusunya menyajikan makanan daging anjing panggang dan banyak dijumpai di
daerah Padang Bulan Medan. Konsumennya bukan saja berasal dari daerah setempat
tetapi juga dari daerah lain di kota Medan, kabanyakan konsumen menyukai daging
anjing dalam kondisi setengah matang sebab rasanya lebih lezat dari yang sudah
dimasak sempurna.
Penelitian terhadap larva cacing pita ( Echinococcus granulosus) yang ada
dalam daging anjing belum pernah dilakukan sehingga penulis tertarik untuk meneliti
dan mengetahui gambaran kandungan larva cacing pita ( Echinococcus granulosus)
pada daging anjing tersebut. Selain itu penulis juga ingin mengetahui gambaran
mengenai kondisi sanitasi pengolahan daging anjing pada Rumah Makan Panggang
B1 yang berada di sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan.
1.2.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas, maka perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah diketahuinya cemaran larva cacing pita ( Echinococcus
granulosus) pada daging anjing sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap daging
anjing yang disajikan setengah matang di Rumah Makan Panggang B1 Kota Medan
Tahun 2013.
Universitas Sumatera Utara
5
1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang
disajikan di Rumah Makan Panggang B1 Kota Medan Tahun 2013.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing mentah
(belum dimasak)
2. Untuk Mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang
dipanggang setengah matang
3. Untuk mengetahui kandungan larva cacing pita pada daging anjing yang
dipanggang matang
4. Untuk mengetahui sanitasi pengolahan daging anjing di Rumah Makan
Panggang B1 tersebut.
1.4.
Manfaat Penelitian
1. Sebagai data awal tentang keberadaan kandungan larva cacing pita pada
daging anjing yang dapat dijadikan sebagai bahan informasi bagi penulis lain
untuk penelitian lebih lanjut
2. Sebagai sumber informasi bagi konsumen daging anjing terutama yang
mengkonsumsi daging setengah matang agar lebih waspada dan mengambil
tindakan pengolahan yang lebih tepat terhadap daging anjing sebelum
dikonsumsi.
3. Sebagai masukan bagi Rumah Makan Panggang B1 di Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara